Operatore della Ristorazione - Preparazione Pasti

Operatore della Ristorazione - Preparazione Pasti
(Corso di Formazione Professionale - Comparto Attività
di Ristorazione)

Dal sito web Regione Piemonte http://www.regione.piemonte.it/
DURATA: 3 anni
CERTIFICAZIONE: Attestato di Qualifica Professionale riconosciuto a
livello nazionale
QUALI CARATTERISTICHE PERSONALI POSSONO FACILITARE LA
FREQUENZA DEL PERCORSO? Attitudini, interessi e motivazioni
personali coerenti con il profilo professionale
L'operatore della ristorazione - preparazione pasti è pulito ed ordinato, preciso, attento e
veloce. Ha fantasia e gusto estetico, prontezza di riflessi e buona memoria. Ha resistenza
fisica e buona manualità; sa organizzare il proprio lavoro e collaborare con i colleghi. È
disponibile a lavorare anche nei giorni festivi.
CHE COSA SI IMPARA ATTRAVERSO IL PERCORSO? Obiettivi, attività,
competenze
L'operatore della Ristorazione - preparazione pasti lavora come aiutante nelle diverse
mansioni di cucina. Al termine del corso sarà in grado di:

applicare le norme di igiene e sicurezza sul lavoro relativamente ai cibi, alle attrezzature e ai
locali

riconoscere le principali caratteristiche merceologiche degli alimenti e le modalità di
conservazione

comporre i menu in modo equilibrato, in base alle proprietà dietetiche dei cibi

utilizzare gli strumenti e le attrezzature presenti in una cucina professionale (forni, frigoriferi,
ecc.)

collaborare alla preparazione, decorazione e presentazione di piatti semplici

supportare la programmazione degli acquisti e calcolare il costo dei piatti preparati
CHE COSA SI STUDIA NEL PERCORSO? Materie, insegnamenti,
argomenti
Struttura del percorso formativo:
I
II
III
Totale
anno anno anno
Competenze di base
Competenze professionalizzanti
Stage
Personalizzazione
Recuperi e
approfondimenti/contestualizzazione
Esame finale
Asse culturale dei linguaggi Lingua italiana
Asse culturale dei linguaggi Lingua inglese
Asse culturare matematico
Asse culturare scientificotecnologico
Asse culturale storico-sociale
Totale ore competenze di base
Competenze professionalizzanti
comuni
(Sicurezza e igiene; Qualità;
Tecnologie informatiche)
Competenze professioanli
specifiche
(si veda dettaglio nell'elenco
sottostante)
Totale ore competenze
professionali
Totale ore stage
Competenze di cittadinanza
Accoglienza - Orientamento
Totale ore trasversali e
orientamento
90
90
40
220
90
60
40
190
90
85
60
235
60
55
30
145
80
410
80
370
45
215
205
995
50
60
40
150
480
500
357
1337
530
560
397
1487
10
30
10
30
320
10
30
320
30
90
40
40
40
120
70
80
50
200
28* 28*
Totale ore
1050 1050 1050 3150
* Per alcuni profili la durata della prova finale è di 20 ore:
le rimanenti 8 ore vanno aggiunte alle competenze professionali specifiche
Competenze professionali specifiche. Per ogni competenza sono elencate le conoscenze
essenziali che verranno acquisite:

Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e
nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti: Elementi di dietetica relativi ai principi
nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche; Protocolli di
autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza; Tecniche di cottura classica

Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni
ricevute e del sistema di relazioni: Attrezzature di servizio; Normative di sicurezza, igiene,
salvaguardia ambientale di settore; Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di
preparazione e distribuzione pasti; Principali terminologie tecniche di settore; Processi e cicli
di lavoro del processo ristorativo; Tecniche di comunicazione organizzativa; Tecniche di
pianificazione

Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività
sulla base delle procedure previste e del risultato atteso: Metodi e tecniche del servizio
ristorativo e di sala bar; Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il
processo ristorativo; Tipologie delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo
ristorativo

Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di
manutenzione ordinaria: Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di
strumenti, attrezzature, macchine; Procedure e tecniche di monitoraggio; Procedure e
tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento

Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di
assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie
professionali: Elementi di ergonomia; Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e
riordino; Prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie
prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie: Elementi di
biologia relativi alle alterazioni alimentari; Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi
di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti
finiti; Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti

Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità
definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti: Elementi di gastronomia;
Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici
regionali, proprietà organolettiche e impieghi; Standard di qualità dei prodotti alimentari;
Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina; Utensili per la preparazione
dei cibi
CHE COSA SI PUO’ FARE AL TERMINE DEL PERCORSO? Sbocchi
formativi e lavorativi
L'operatore della ristorazione - preparazione pasti può lavorare in alberghi, ristoranti di varie
categorie, in Italia o all'estero; in mense del settore pubblico (ad esempio ospedali e scuole) o
privato (ad es. aziende); in laboratori artigianali del settore alimentare, come pastifici,
pasticcerie, macellerie, gastronomie, ecc. In futuro, dopo aver acquisito esperienza ed
autonomia, potrà gestire, in qualità di lavoratore autonomo, un punto di servizio ristorativo.
Al termine di un percorso di Formazione Professionale triennale è possibile proseguire gli studi
frequentando il Quarto anno di Formazione Professionale al fine di conseguire il Diploma
Professionale oppure frequentare percorso di Istruzione al fine di conseguire un Diploma di
Scuola Secondaria di Secondo grado
Aggiornato il 25 giugno 2014