sextantio cucina popolare

Relazione del Progetto
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(prima relazione: schedario di cucina popolare)
Elaborato da:
Annunziata Taraschi
Per conto di:
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Pescara, luglio 2008
SOMMARIO PRIMA RELAZIONE
Considerazioni e avvertenze
2
Schedario
6
Paste e minestre
Piatti unici
Baccalà
Piatti di carne
Dolci
Appendice
93
Pasta fresca
Pani e pizze
Frutta e contorni
Odori, combinazioni e condimenti
Calendario in cucina
Riepilogo testi promozione
SOMMARIO SECONDA RELAZIONE
Considerazioni e avvertenze
Lo spazio domestico della cucina
Il forno comune
Calendario e devozione popolare
a Santo Stefano di Sessanio
/HFDSSHOH¶PDQWDUHOOH·
HDOFXQL¶UHFLSLHQWL·GLWHVVXWR
Considerazioni e avvertenze Lo schedario è stato realizzato trascrivendo le µULFHWWH¶HDOFXQHLQIRUPD]LRQLVXOODFXFLQDSRSRODUH
emerse dalla ricerca sul campo. Le indagini si sono svolte soprattutto a S.Stefano di Sessanio, Castelvecchio Calvisio, Castel del Monte, Calascio e, con minore frequenza, a Barisciano e Carapelle Calvisio. Le ricette riportate nello schedario appartengono tutte a questo specifico territorio: non si parlerà dunque di cucina abruzzese, ma della cucina di alcuni ERUJKL G¶DOWXUD
del versante occidentale del Gran Sasso. Si è data la priorità alle ricette non più in uso (spesso per difficoltà di reperimento di materie prime non sostituibili -­ è il caso di alcune erbe alimentari spontanee che venivano ciclicamente raccolte -­ o per una volontà di distacco, inteso come superamento di uno stadio di miseria che trovava nella cucina la sua nota più dura ed evidente);; queste ricette, ormai desuete da decine di anni, hanno il vantaggio di essere più autentiche ed evocative ma lo svantaggio di essere meno dettagliate, perché presenti solo nel ricordo non rinnovato dalla pratica quotidiana. Sono presenti nello schedario anche ricette di PDWULFH DQWLFD ULSURSRVWH LQ µFKLDYH PRGHUQD¶ GD
alcune famiglie, interessanti per le variazioni determinate dalle condizioni attuali. 1HOO¶DSSOLFD]LRQH SUDWLFD GL TXHVWR VFKHGDULR VL
presentano difficoltà di diverso genere;; la prima difficoltà per la riproposta è la totale assenza delle dosi degli ingredienti (ad eccezione di alcuni GROFL WUDVFULWWL LQ WHPSL SL UHFHQWL 8Q¶DVVHQ]D
determinata dal grande bagaglio di cultura materiale che le massaie delle generazioni passate si sono tramandate ininterrottamente e che si esprimeva nella manualità, nella preparazione, in esperienze sensoriali acquisite dalla millenaria comunicazione col territorio. ,QROWUH LQ PROWL FDVL PDQFD µLO QRPH¶ GHO SLDWWR XQ
nome a cui le odierne rubriche di cucina ci hanno abituato ma che in passato non sempre esisteva. Per facilitare la consultazione dello schedario le ricette sono numerate progressivamente;; è posta una lettera maiuscola accanto al numero che permette O¶LQVHULPHQWR GHO SLDWWR QHOOH GLYHUVH FDWHJRULH GL
µSLDWWR XQLFR¶ VWDELOLWH GDO FXRFR µ3¶ SHU µSDVWD¶
µ&¶ SHU FDUQH µ8¶TXDQdo non esiste una categoria di riferimento, D per dolce). Alla fine di ogni ricetta viene specificata la ORFDOLWj GL ULOHYD]LRQH GHOOD ULFHWWD O¶LQIRUPDWRUH
e il numero della registrazione in cui è possibile ULDVFROWDUH O¶LQWHUYLVWD /D YDVWLWj GHOO¶DUJRPento KDUHVRQHFHVVDULDXQ¶$33(1',&(ILQDOHFKHUDFFKLXGH
altri argomenti legati alla ricetta e necessari per la realizzazione pratica del progetto. I risultati della ricerca non possono essere mai generalizzati, soprattutto nel campo della cucina in cui ciascuno mette nelle ricette un tocco insopprimibile della propria individualità. Inoltre, ci siamo spesso WURYDWL GL IURQWH D FXFLQH µLQWLPH¶ LQ FXL XQ
ingrediente o un odore hanno un significato specifico per una storia familiare, più che comunitaria. I risultati ottenuti DSSURIRQGLPHQWR
offrono WXWWL
molti LQWHUHVVDQWL
spunti H
di µXUJHQWL¶
VSHVVR OHJDWL D EHQL PDWHULDOL µHIILPHUL¶ XQ
piatto, con la sua forma, i suoi colori, ecc. è destinato ad essere consumato in poco tempo) ma fondamentali per una conoscenza completa di un luogo e della sua gente. Poiché lo scopo finale della ricerca confluiva nella creazione di uno schedario di ricette riproponibili, si è data la priorità alla µULFHWWD¶SXUHVVHQGRTXHVW¶XOWLPDVRORXQSDVVDJJLR
di una struttura culturale più ampia che comprende DOWUH FDWHJRULH G¶LQGDJLQH FRPH ULWL GRPHVWLFL
distinzione dei sessi, dei ruoli sociali, e tanti altri messaggi affidati al mondo alimentare e ai suoi codici. RICETTA N° 1 / P Nome: 3$67$&21*/,µ675,*2/,¶ Stagione di consumo: da Aprile a Giugno Contesto di consumo: Quotidiano Ingredienti: Li stri(g)òli, pasta fresca (a scelta), conserva di pomodoro, aglio, olio e battuto di maiale (per la cottura), sale. Preparazione: 0RQGDUH JOL µVWULJROL¶ H IDUOi soffriggere con O¶DJOLRXQRRGXHVSLFFKLDVHFRQGDGHOOHTXDQWLWj
QHOO¶ROLR H QHO EDWWXWR GL PDLDOH 'RSR SRFKLVVLPR
tempo, circa 1 minuto, aggiungere la conserva di pomodoro e lasciar cuocere. A parte cuocere la pasta IUHVFDDOODSULPDµULVDOLWD¶Gella pasta, scolarla e aggiungerla al sugo;; mescolare e concludere la cottura insieme. Il pecorino da spolverare non è previsto, ma chi vuole può aggiungerlo. Nota: /H µVLOHQH YXOJDULV¶ li ãtrigòli a Castelvecchio Calvisio, OLãWULYzOL a Castel del Monte), sono delle piante spontanee che venivano raccolte in primavera ed erano applicate in cucina in tutto il territorio esaminato (Castel del Monte, Castelvecchio C. e S. Stefano di S.);; attualmente si trovano in gran quantità in due aree chiamate dagli abitanti della ]RQD µ&ROODEEWR¶ H µ9LjQR¶ /D ULFHWWD ULSRUWDWD q
stata registrata a Castelvecchio C. Secondo alcuni studi e ritrovamenti archeologici a Catignano, nel 1HROLWLFR HUD JLj XWLOL]]DWD GDOO¶XRPR XQD VSHFLH GL
erba appartenente alla stessa famiglia degli µVWULJROL¶ 1HOOD PHPRULD GHJOL LQIRUPDWRUL JOL µVWULJROL¶ VRQR
una delle piante con più gusto, che differisce dalle altre spesso utilizzate come semplice risorsa alimentare. (¶ LQIDWWL OD SLDQWD VSRQWDQHD FRQ OD TXDOH VRQR
state registrate più ricette. La pasta da applicare al sugo di strigoli è a scelta, preferibilmente FRUWDµDPPDVVDWD¶VRORFRQDFTXDHIDULQD¶ Luogo di rilevazione: Castelvecchio Calvisio Registrazioni: 1 Audio e 1 video;; inf. Dora Ciuffini;; videocas. n° 5/V, audiocas. n° 19;; (Strigoli raccolti a maggio 2008 e messi in congelatore per fare prove in cucina). RICETTA N° 2 / P Nome: 6$*18&&((µ675,*2/,¶ Periodo di consumo: Maggio e Giugno Contesto di consumo: Quotidiano;; usato ancora dalle persone più anziane Ingredienti: *OL µVWULJROL¶ DJOLR SHSHURQFLQR VDJQXFFH ROLR
sale. Preparazione: &XRFHUH JOL µVWULJROL¶ FRPH JOL VSLQDFL IDFHQGROL
VRIIULJJHUH FRQ O¶DJOLR H LO SHSHURQFLQR $ SDUWH
cuocere le sagnucce YHGL DSSHQGLFH µSDVWD IUHVFD¶
in acqua salata, alla prima risalita aggiungere il VRIIULWWR GL µVWULJROL¶ LO SLDWWR GHYH ULVXOWDWR
brodoso. Nota: /H µVLOHQH YXOJDULV¶ li ãtrigòli a Castelvecchio C., OL ãWULYzOL a Castel del Monte), sono delle piante spontanee che venivano raccolte in primavera ed erano applicate in cucina in tutto il territorio esaminato (Castel del Monte, Castelvecchio C. e S. Stefano di S.);; attualmente si trovano in gran quantità in due DUHHFKLDPDWHGDJOLDELWDQWLGHOOD]RQDµ&ROODEEWR¶
H µ9LjQR¶ /D ULFHWWD ULSRUWDWD q VWata registrata a Castelvecchio C. Secondo alcuni studi e ritrovamenti archeologici a Catignano, nel Neolitico era già XWLOL]]DWD GDOO¶XRPR XQD VSHFLH GL HUED DSSDUWHQHQWH
DOODVWHVVDIDPLJOLDGHJOLµVWULJROL¶ 1HOOD PHPRULD GHJOL LQIRUPDWRUL JOL µVWULJROL¶ VRQR
una delle piante con più gusto, che differisce dalle altre spesso utilizzate come semplice risorsa alimentare. (¶ LQIDWWL OD SLDQWD VSRQWDQHD FRQ OD TXDOH VRQR
state registrate più ricette. La pasta da applicare al sugo di strigoli è a scelta, preferibilmente FRUWDµDPPDVVDWD¶VRORFRQDFTXDHIDULQD¶ Luogo di rilevazione: Castelvecchio C. Registrazioni: Audio;; inf.Dora Ciuffini;; cass.n° 19, 20. (Strigoli raccolti a maggio 2008, congelatore per il cuoco) RICETTA N° 3 / P Nome: -­ -­ -­ -­ -­ -­ -­ -­ Periodo di consumo: [PASTA E FICHI] messi in Primavera Contesto di consumo: Quotidiano Ingredienti: Fichi non ancora maturi, pasta fresca, ragù G¶DJQHOOR Preparazione: Far lessare i fichi in acqua salata, scolarli e lasciarli raffreddare;; stringerli con le mani per SHUPHWWHUH DOO¶DFTXD DFFXPXODWD QHOOD FRWWXUD GL
fuoriuscire. Aggiungere i fichi a dieci minuti dalla cottura del ragù. Condire la pasta fresca, preferibilmente corta, e mangiare. Luogo di rilevazione: Castelvecchio C. Registrazioni: Audio;; inf.Dora Ciuffini, cass.n° 20 RICETTA N° 4 / P Nome: -­ -­-­ -­ -­ -­ -­ -­ -­ Periodo di consumo: Primavera [PASTA CON GLI ASPARAGI] Contesto di consumo: Quotidiano;; ancora in uso Ingredienti: Asparagi (li spàra÷i), pasta fresca, aglio, olio, sale Preparazione: Soffriggere gli asparagi tagliati a pezzetti QHOO¶DJOLRDOODSULPDULVDOLWDGHOODSDVWDµVFDUFL¶
RJQRFFKLYHGLVFKHGDULRµSDVWDIUHVFD¶), scolare la pasta e mescolarla agli asparagi. Luogo di rilevazione: Castelvecchio C. Registrazione: Audio;; inf. Dora Ciuffini, cass. n° 20 RICETTA N° 5 / P Nome: -­-­ -­ -­ -­ -­ -­ [STRANGULAPRETI E MONACHE] Periodo di consumo: Primavera e Autunno Contesto: Quotidiano;; ancora in uso Ingredienti: Strangulaprèti YHGL
DSSHQGLFH
µSDVWD
IUHVFD¶
IXQJKL FKLDPDWL SRSRODUPHQWH µPRQDFKH¶ aglio e peperoncino. Preparazione: Far soffriggere in aglio e peperoncino (in dialetto O¶DPjUΩ) i funghi;; aggiungere la conserva di pomodori e lasciar cuocere;; infine versare sugli strangolapreti cotti, mescolare e servire. Nota: *OL µVWUDQJXODSUHWL¶ VRQR XQ WLSR GL SDVWD FRUWD
dalla forma quadrata che può essere cucinata asciutta o a minestra. Può assumere valore rituale se condita con ricotta secca salata o con il latte (cibo rituale GHOJLRUQRGHOO¶$scensione). $OWUL IXQJKL PROWR GLIIXVL D SDUWH µOH PRQDFKH¶
HUDQRLµWDUGDUHOOL¶HLµSUXJQROL¶ Luogo di rilevazione: Castel del Monte Registrazione: Audio;; Filomena Petronio;; cass. n° 16 RICETTA N° 7 / P Nome: [PASTA CON LE VESCE] Periodo di consumo: Estate Contesto di consumo: Quotidiano Ingredienti: Vesce,>/H YqããH &DVWHOYHFKLR & @, aglio, erbetta (prezzemolo), olio. Preparazione: Pulire le vesce (funghi che si trovano in gran quantità nei boschi di Calascio) e tagliarle a striscette sottili;; soffriggerle in aglio e prezzemolo e condire la pasta ancora aldente. Luogo di rilevazione: Castelvecchio Calvisio. Registrazione: Audio;; Nello Buffalino, cass. n° 15 RICETTA N° 8 / P Nome: [SAGNUCCE E PATATE] Periodo di consumo: Non specifico Contesto di consumo: Quotidiano Ingredienti: Sagnucce, patate, cipolla e sale. Preparazione: Far soffriggere le patate tagliate a pezzi con la cipolla. Versare il soffritto sulla pasta prima della cottura ultimata e continuare la cottura insieme. Note: Le sagnucce erano la tipologia di pasta abbinata DQFKH DL GLYHUVL OHJXPL FKH FDUDWWHUL]]DQR O¶DUHD
G¶LQGDJLQH IDJLROL FHFL FLFHUFKLH OHQWLFFKLH H
µULYHJOLH¶ XQ OHJXPH DXWRFWRQR GL FXL VL q SHUVR LO
seme in loco. Le varie minestre ottenute risultano sempre brodose. Il procedimento di preparazione e cottura rimane identico col variare degli ingredienti, ma cambiano gli odori e le combinazioni. 3HU L IDJLROL H OH UHYHJOLH VL DGRSHUDYDQR O¶DJOLR H
il basilico pestato al mortaio, per i ceci e le FHFHUFKLH O¶DJOLR H LO URVPDULQR SHU OD OHQWLFFKLD
O¶DJOLRHO¶DOORUR Luogo di rilevazione: Castel del Monte Registrazione: audio;; Filomena Petronio, cass. n° 16-­17 RICETTA N° 9 / P Nome: -­ -­ -­-­ -­ -­ -­ -­ -­ [SAGNUCCE E SALSICCE] Periodo di consumo: non specifico Contesto di consumo: domenicale Ingredienti: 7DJOLROLQL DOO¶XRYR VDOVLFFLD GL IHJDWR VDOVLFFLD
di carne, ventricino, aglio, rosmarino, sale. Preparazione: Far soffriggere con aglio e rosmarino il ventricino e le salsicce tagliuzzate;; il soffritto così ottenuto deve essere versato sui tagliolini, 5 minuti prima GHOOD FRWWXUD GHILQLWLYD /¶DFTXD GL FRWWXUD GHYH
essere scolata solo in parte. Note: , WDJOLROLQL DOO¶XRYR H OD FDUQH HUDQR ULVHUYDWL Ser il pranzo della domenica;; la carne di maiale si riservava soprattutto al periodo di Carnevale, che precedeva i lunghi digiuni quaresimali. Luogo di rilevazione: Santo Stefano di Sessanio Registrazione: Audio;; inf. Anna Tatone;; cass. n° 12 RICETTA N° 10 / P Nome: MINESTRA DI GRANO [li granìti;; Castelvecchio C.] Periodo di consumo: non specifico (pref. invernale) Contesto di consumo: quotidiano-­terapeutico Ingredienti: Grano, patate, sedano, alloro, cipolla, sale Preparazione: Mettere a bagno i chicchi di grano dal giorno precedente. Tagliare le patate a cubetti e metterle a FXRFHUH FRQ GXH IRJOLH G¶DOORUR XQ SR¶ GL VHGDQR H
XQSR¶GLFLSROODHXQSL]]LFRGLVDOH,OJUDQRGHYH
essere bollito da solo a parte. A cottura ultimata entambi gli alimenti si mescolano e si lasciano sul fuoco insieme per alcuni minuti. Nota: Questa minestra, essendo molto proteica, si mangiava spesso in inverno ed era un piatto particolarmente indicato per le mamme che allattavano i bambini. Luogo di rilevazione: Castelvecchio C. Registrazione: Audio;; inf: Carmela Marsilii e Linda Flaminii, cass. n° 3 RICETTA N° 11 / P Nome: -­-­-­-­-­-­-­ [SAGNE IN BIANCO] Periodo di consumo: Non specifico Contesto di consumo: Quotidiano Ingredienti: VDJQHYHGLVH]LRQHµSDVWDIUHVFD¶SDQFHWWDROLR Preparazione: 6RIIULJJHUH OD SDQFHWWD FRQ XQ SR¶ G¶ROLR H YHUVDUH
il soffritto sulle sagne appena scolate. Luogo di rilevazione: Castelvecchio Calvisio Registrazione: audio;; inf. Dora Ciuffini, cass. n° 15 RICETTA N° 12 / P Nome: -­-­-­-­-­-­ [SAGNE E PANE RAFFERMO] Periodo di consumo: non specifico Contesto: giorni di vigilia e quaresima del calendario liturgico Ingredienti: Sagne, pane raffermo, aglio, olio, pecorino, sale Preparazione: Sbriciolare a mano il pane raffermo e soffriggerlo FRQ DJOLR QHOO¶ROLR DSSHQD OH VDJQH VRQR FRWWH VL
versa il soffritto, si mescola la pasta e si spolvera con il pecorino. Luogo di rilevazione: Castelvecchio Calvisio Registrazione: audio;; Fam. Buffolino, cass. n° 15 RICETTA N° 12b / P Nome: SAGNARELLE PELOSE Periodo di consumo: non specifico Contesto di consumo: quotidiano Ingredienti: Farina non setacciata, acqua, lardo di maiale, aglio, pepe nero e sale. Preparazione: PreparaUH O¶LPSDVWR SHU OH VDJQDUHOOH FRQ OD IDULQD
non setacciata, con la crusca ancora ben visibile. Cuocere la pasta ed aggiungere, a cottura quasi ultimata il soffritto di aglio e pepe. Servire la pasta in bianco e spolverare con pecorino grattugiato. Luogo di rilevazione: Barisciano Registrazione: audio;; Onorina Museo, cass. n° 21 RICETTA N° 13 / P Nome: [IL RISO DELLE SPOSE] Periodo di consumo: non specifico Contesto di consumo: Rituale: pranzo del matrimonio;; non più in uso Ingredienti: Per il brodo: carne di pecora, cicoria (quando è reperibile);; per il sugo: carne di pecora, carne macinata di pecora, conserva di pomodoro, cipolla;; riso, uova lesse, olio, lardo di maiale, sale. Preparazione: Preparare un brodo con la carne di pecora e la cicoria. Far cuocere il riso nel brodo;; quando il riso è pronto, aggiungere un sugo preparato con la conserva di pomodoro e la carne di pecora e DJJLXQJHUHDQFKHOHµSDOORWWLQH¶GLFDUQHPDFLQDWDGL
pecora. Aggiungere anche le uova lesse tagliate a pezzetti.Cospargere una teglia di rame di pane grattugiato e strutto e metterci il riso;; procedere con una ultima cottura a fuoco lento, con la brace sopra e sotto la teglia. Alla fine il riso si solidificava e si serviva tagliato a pezzi, come una lasagna dei nostri tempi. Nota: 4XDQGRF¶HUDXQPDWULPRQLRVLDPPD]]DYDQR-­5 pecore. Con la carne vicino alle ossa si preparava il brodo SHULOULVR/¶XFFLVLRQHGHOOHSHFRUHSULPDIRQWHGL
sussistanza delle civiltà pastorali, rimanda a profondi significati sacrificali, propiziatori e identitari. Abituati a mangiare pasta fresca ammassata in casa, il riso, che al contrario doveva essere acquistato, era considerato un alimento signorile, riservato ai momenti di festa più importanti. Luogo di rilevazione: Castel del Monte Registrazioni: audio;; sig.ra Filomena Petronio, cass. n° 16-­17 RICETTA N° 14 / P Nome: [LI MACCARONI] Periodo di consumo: non specifico Contesto: festivo Ingredienti: Farina, acqua, uova, sale;; salsiccia di maiale, carne di agnello, conserva di pomodoro, battuto di maiale e cipolla per il ragù. Preparazione: Per la preparazione dei maccheroni vedi sezione µSDVWD IUHVFD¶ , PDFFKHURQL YHQLYDQR FRQGLWL VROR
con il ragù, perché tipici della festa. Si soffriggono, insieme al battuto, due salsicce di carne e una di fegato e un pezzo di cipolla. Dopo circa 45 minuti si aggiunge la conserva di pomodoro e si lascia bollire per due, tre ore. Quando il sugo è pronto, si condiscono i maccheroni e si spolvera con pecorino grattugiato. Nota: Questi maccheroni venivano mangiati per il pranzo del Carnevale a Carapelle Calvisio;; nel tempo sono state applicate molte modifiche a questo piatto e al ragù per i maccheroni si aggiunge il sedano o altri odori che prima non sempre si adoperavano e si utilizzano pezzi di carne di vitello (una volta mai adoperata). /XRJRG¶LQGDJLQH Carapelle Calvisio Registrazione: Audio;; inf. Rosa Volpe;; cass. n°13 RICETTA N° 15 / P Nome: [RAVIOLI DOLCI] Periodo: Non Specifico Contesto: Festivo, domenicale Ingredienti: )DULQD DFTXD H XRYD SHU O¶LPSDVWR ULFRWWD
]XFFKHURFDQQHOODUKXPUDJGLFDUQHG¶DJQHOOR Preparazione: Condire la ricotta fresca con zucchero, cannella tritata e rhum e lasciarla insaporire per alcuni minuti. Con un piattino o un piccolo coperchio, dividere i listelli di pasta e avvolgerli, con dentro il ripieno di ricotta;; oppure tagliare con un coltello le estremità del raviolo. Pigiare con le mani le mezzelune per impedire al ripieno di fuoriuscire. I ritagli di pasta devono essere recuperati e cucinati a parte con lo stesso ragù. Note: I ritagli di pasta si chiamavano in modo diverso a seconda delle località;; a S.Stefano di Sessanio si chiamavano le pettelèlle. Quando si cucinavano i ravioli ci creava una delle poche occasioni in cui mangiare due diversi piatti a base di pasta. A Santo Stefano non esistevano i ravioli dolci;; i ravioli salati erano tipici del pranzo di Carnevale. Luogo di rilevazione: Barisciano Registrazione: Audio;; inf. Onorina Museo, cass.n° 21. RICETTA N° 16 / P Nome: [SAGNUCCE E PATATE] Periodo di consumo: non specifico Contesto di consumo: quotidiano Ingredienti: µVDJQXFFH¶SDWDWHQRFLDJOLRSHSHQHUR Preparazione: 3HVWDUH OH QRFL H O¶DJOLR QHO PRUWDLR H PHWWHUH D
soffriggere per pochi minuti. Da parte mettere a soffriggere le patate, unirle alla pasta e al soffritto di noci e lasciar cuocere insieme. Luogo di rilevazione: Barisciano Registrazione: Audio;; inf: Onorina Museo;; cass. n° 21 RICETTA N° 17 / U Nome:-­ -­ -­ -­ -­ [FICHI FRITTI] Periodo di consumo: primavera o autunno Contesto di consumo: quotidiano Ingredienti: Uova, pecorino grattugiato, aglio fresco (le µWROOH¶ SHSH QHUR D FKLFFKL ILFKL QRQ PDWXUL
sale, olio. Preparazione: Far lessare i fichi divisi a metà in acqua salata, scolarli e lasciarli raffreddare;; stringerli con le PDQL SHU SHUPHWWHUH DOO¶DFTXD DFFXPXODWD QHOOD
cottura di fuoriuscire.Sbattere le uova, il pecorino e i chicchi di pepe nero. Mettere a friggere i fichi neOO¶ROLR FRQ OH µWROOH¶
GHOO¶DJOLR HVFUHVFHQ]H HUERVH GHJOL DJOL JLRYDQL H
aggiungere le uova sbattute con gli altri ingredienti;; girare con un cucchiaio di legno. Luogo di rilevazione: Castelvecchio C. Registrazione: audio;; inf. Dora Ciuffini;; cass.n° 20 RICETTA N° 18 / U Nome: [0$7521¶(3$7$7(] Periodo di consumo: aprile, maggio e settembre, ottobre Contesto di consumo: quotidiano Ingredienti: µPDWURQL¶SDWDWHDJOLRSHSHURQFLQR Preparazione: Soffriggere i matroni con aglio e peperoncino;; le patate lessate vanno schiacciate con la forchetta e poi aggiunte ai matroni mentre finiscono la cottura;; mescolare bene e mangiare. $JJLXQJHUH XQ JRFFLR G¶DFTXD VH OD PHVFRODQ]D q
troppo asciutta. Le patate possono essere tagliate a rondelle, una volta raffredate, sottilissime e aggiunte ai matroni, SHUXQDIRUPDXQSR¶SLUDIILQDWD Nota: I matroni nascono soprattutto tra le piante di patate, o nei boschi, nei campi aperti. Luogo di rilevazione: Castelvecchio Calvisio, Calascio, Castel del Monte Registrazioni: Audio;; Dora Ciuffini, Filomena Petronio, cass. n° 16 -­ n° 20 RICETTA N° 19 / U Nome: >)$9¶(&,&25,$@ Periodo di consumo: maggio -­ giugno Contesto di consumo: quotidiano;; ancora in uso Ingredienti: Fave fresche, cicoria, cipolla e sale Preparazione: Cuocere le fave con olio e cipolla (se necessario DJJLXQJHUHòELFFKLHUHG¶DFTXD Nota: Le fave a Castel del Monte si prendevano da un venditore ambulante proveniente da Ofena Luogo di rilevazione: Castel del Monte Registrazione: Audio, Filomena Petronio, cass. n°17 RICETTA N° 20 / U Nome: [/(%(*1(¶] [dial.lè bbéññè] Stagione di consumo: maggio, giugno Contesto di consumo: quotidiano Ingredienti: Getti di vitalba, farina, lievito madre, acqua sale e uova Preparazione: Raccogliere i teneri getti di vitalba e lavarli;; tenerli in acqua fresca per una notte intera;; il giornno dopo tagliuzzarle e metterle in una pastella (di farina, acqua lievito e uova) molto liquida;; mescolare bene, prenderne una cucchiaiata e immHUJHUODQHOO¶ROLREROOHQWH Luogo di rilevazione: Castelvecchio Calvisio Registrazioni: video ;;inf. Dora videocass. n° V RICETTA N° 21 / U Ciuffini, Nello Buffolino;; Nome: -­ -­ -­ -­ -­ -­ -­ -­ -­[FRITTATA DI VITALBE] Periodo di consumo: Primavera Contesto di consumo: Quotidiano;; ancora in uso Ingredienti: Vitalbe, (le vitalve;; Castelvecchio C.), uova, olio, sale Preparazione: Lavare i getti di vitalba appena raccolti e tenerli a bagno per una notte in acqua fresca;; il giorno dopo si tagliuzzano e si metteno nelle uova sbattute, con un pizzico di sale, per preparare la frittata. Nota: La frittata con le vitalbe si preparava soprattutto per le VRVWH GHL ODYRUL DJULFROL (¶ XQD WUDGL]LRQH FXOLQDULD
regionale, che con tempo si sta perdendo. Luogo di rilevazione: Castelvecchio C. Registrazione: Video;; inf. Dora Ciuffini, videocass. n° V RICETTA N° 22 / U