La pizza di Salvatore di Matteo La ricetta con temperatura di 25°C

La pizza di Salvatore di Matteo
La ricetta con temperatura di 25°C
1 lt. di acqua
3 gr. di Lievito di birra
50 gr. di sale
Farina:
1,6 - 1,8 Kg. di farina 00 per pizza
Procedimento con temperatura di 25°C
Sciogliere il sale nell'acqua e versarla nell'impastatrice
Aggiungere un pò di farina
Fare girare l'impastatrice della Confraternita a velocità 3
Una volta che si è fatta una cremina aggiungere il lievito sminuzzato
Aggiungere la farina, lentamente, fino a rggiungere il giusto "punto pasta". L'impasto
dovrà essere ben incordato ma liscio e morbidissimo ( ecco il famigerato punto pasta )
La fase di impasto deve durare 20'
Fare riposare la massa sotto un panno bagnato e strizzato per 1 o 2 ore
Stagliare e creare i panetti con il metodo "a mozzarella" facendo molta attenzione a non
inglobare aria in questa fase. I panetti dovranno essere abbastanza serrati. Fare
riposare i panetti per 6 ore nelle cassette ( possibilmente di legno )
Prima di stendere i panetti toccarli con le dita per controllare che siano pronti. Quando il
dito, staccandosi, lascia un'impronta di circa 1 cm allora i panetti sono pronti.
Togliere il panetto dal contenitore e poggiarlo con la faccia che era a contatto del
contenitore sulla farina. Allargarlo spingendo, con i polpastrelli delle due mani, il gas
verso l'esterno.
Girare il panetto in modo che la parte che era in alto nel contenitore rimanga in alto
anche durante l'infornata. Stendere con la stessa procedura.
Appiattire tutto il disco, anche schiaffeggiandolo, e finire di stendere con le due mani,
con i tipici movimenti sincronizzati.
Non allargare troppo il disco diciamo nell'ordine di 25 cm.
Il disco dovrà presentare uno spessore uniforme.
Farcire e condire.
Trascinare il disco sulla pala prendendolo, dal di sotto, davanti e di lato. Una volta
posizionato sulla pala finire di allargarlo e dargli la forma tondeggiante.
Infornare.
La pizza si deve cuocere da sotto, per cui controllare ripetutamente il lato inferiore e
girarla in modo che la cottura sia uniforme.
La cottura durerà circa 60"
Se la platea presenta zone scure allora significa che è troppo bassa di temperatura. Per
ovviare a ciò bisogna aumentare la brace, quindi mettere altra legna sulla platea.
Se, al contrario, la platea fosse troppo calda ( quindi da sotto brucia la pizza ) allora
provvedere a togliare parte dell brace esistente.
La fiamma deve essere sempre viva. Quando necessario aggiungere legna rialzata da
un lato in modo che riscaldi il cielo del forno e non la platea.
Tabellina relazione - tempo - temperatura ambiente e quantità di lievito
20 gradi
25 gradi
30 gradi
35 gradi
2 ore
13,3
10,0
6,7
3,3
4 ore
6,7
5,0
3,3
1,7
6 ore
5,0
3,8
2,5
1,3
8 ore
3,3
2,5
1,7
0,8
12 ore
2,2
1,7
1,1
0,6
16 ore
1,7
1,3
0,8
0,4