Pasta per pizza

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Pasta per pizza
Procedimento
1. Versare nella bacinella della planetaria o nell'impastatrice l’acqua tiepida (max 30°C), ed unire il lievito sbriciolato e
lo zucchero.
2. Mettere la farina nell’impastatrice ed iniziare ad impastare ad una velocità minima, utilizzando, nel caso della
planetaria, il gancio ad uncino.
3. Quando la farina si sarà incorporata al liquido, fermare la macchina ed unire i restanti ingredienti, quindi continuare
a lavorare per almeno 10’, aggiungendo se è necessario altra acqua tiepida sino ad ottenere una pasta liscia,
omogenea ed elastica.
5. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dargli la forma di un panetto e adagiarlo in una bacinella spennellata con
poco olio. Per facilitare la lievitazione praticare un'incisione a croce sul panetto.
6. Coprire l’impasto con un panno o con carta pellicola e porlo a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) fino a quando
non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60’.
7. A questo punto la pasta per pizza è pronta per essere utilizzata.
Consigli & curiosità
a) La pasta per pizza può essere utilizzata per preparare panzarotti, pizza in teglia, o alla pala. In oltre si può
impiegare per preparare focacce, o come involucro per altre preparazioni, quali carni in crosta di pane o torte rustiche.
Varianti
Ricetta n 2: metodo indiretto
Prima fase: 900 g di farina di forza, 650 g di acqua, 40 g di lievito di birra
Seconda fase: 250 g di farina manitoba, 40 g di sale, 50 g di zucchero, 100 g di olio ex. v. oliva.
Ricetta n 3: metodo indiretto
Prima fase – biga: 600 g di farina W 360, 500 g di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di malto o zucchero
Seconda fase: 300 g di farina W 360, 30 g di olio ex. v. oliva, 25 g di sale, 5 g di lievito di birra
Ricetta n 4: metodo con polish
Polish: 300 g di farina, 300 g di acqua, 25 g di lievito.
Seconda fase: 700 g di farina, 250 g di acqua, 30 g di olio ex. v. oliva, 15 g di sale.
Ricetta n 5: metodo diretto x pizza in teglia
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1 kg di farina 00, 500 g di acqua, 25 g di lievito, 30 g di olio ex. v. oliva, 30 g di strutto, 15 g di sale
Ricetta n 6: metodo diretto x forno a legna
1 l di acqua fredda, 1 kg ca di farina americana, 1 kg ca di farina 00, 40 g di sale fino, lievito di birra (estate 1
grammo ca; inverno 2-3 g) tempi di lievitazione circa 10 ore. Tempi di lavorazione ca 25’.
Dopo ca 10’ dal termine della lavorazione, preparare delle piccole sfere (ca 250 g) e porre a lievitare nelle apposite
cassette.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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