fabbisogni_144_DA15_6.5.1.1.1_Ente Bilaterale Nazionale

Disossatore
Disossatore
La figura è stata rilevata nei seguenti gruppi di attività economica della classificazione Ateco
’91:
DA 15.1 Produzione, lavorazione e conservazione di carne e di prodotti a base di carne
Figure professionali contigue:
Contesto produttivo:
Produzione salumi-realizzazione sottovuoti
Servizio al pubblico- vendita
Contenuto del lavoro:
Il Disossatore si occupa delle seguenti attività:
-
preparazione di zamponi e di cotechini per la cottura
precottura di zamponi e cotechini
raffreddamento della carne
lavorazione della carne per la produzione di salumi
insaccatura della carne
trasformazione delle carni
sterilizzazione
disosso dei prosciutti
pressatura dei prosciutti
finitura dei prosciutti
confezionamento
vendita
pulizia ambiente di produzione e di vendita
servizio al banco e ai tavoli
commerciale (gestione rapporti clienti)
realizzazione di confezioni regalo
vendita esterna.
Caratteristiche della figura professionale:
Le caratteristiche necessarie allo svolgimento delle attività di lavoro del Disossatore si
riconducono alle seguenti aree di competenza:
1. competenze strumentali
applicazione di tecniche per analizzare le caratteristiche della carne (temperatura,
carica batterica, pulizia);
applicazione di tecniche per il sezionamento della carne;
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applicazione di tecniche per la lavorazione della carne (macinazione, impasto);
applicazione di tecniche per la trasformazione della carne (speziatura e aggiunta
conservanti);
applicazione di tecniche per il trattamento termico della carne (cottura,
raffreddamento sterilizzazione);
applicazione di tecniche per l’insaccatura della carne;
applicazione di tecniche per la legatura dei salumi;
applicazione di tecniche per il disosso dei prosciutti;
applicazione di tecniche per la finitura dei prosciutti;
pesatura del prodotto;
programmazione della bilancia in base al numero dei pezzi, alla data di scadenza, al
codice a barre al tipo di prodotto;
uso di tecniche e strumenti per la realizzazione di sottovuoti;
uso di tecniche per l’applicazione sulle confezioni delle etichette indicanti le scadenze
dei prodotti;
uso di macchinari e utensili necessari per la lavorazione della carne (coltello,
impastatrice, insaccatrice, foratrice);
pulizia e sterilizzazione dei macchinari e strumenti per la lavorazione;
conoscenza delle caratteristiche dei diversi tagli;
conoscenza delle caratteristiche dei diversi prodotti;
conoscenza delle potenzialità e delle modalità d’uso dei diversi macchinari
(impastatrice incassatrice, foratrice);
applicazioni di tecniche per il servizio ai tavoli e al banco bar;
uso di macchine per la caffetteria;
applicazione di tecniche per la realizzazione di confezioni regalo (per esempio: paste,
cesti regalo, prodotti stagionati);
applicazione di tecniche di memorizzazione (gli ingredienti dei prodotti, il gusto dei
clienti);
applicazione di tecniche di esposizione dei prodotti nel banco e nelle vetrine;
uso del registratore di cassa;
pulizia degli ambienti di vendita e di servizio bar;
rifornimento del magazzino dal punto vendita;
uso di cataloghi e depliant;
conoscenza delle materie prime;
conoscenza delle caratteristiche dei prodotti in vendita, per rispondere alle richieste
dei clienti;
conoscenza di tecniche di comunicazione e di approccio al cliente.
2. competenze organizzative
conoscenza dei prodotti e delle loro specificità;
conoscenza delle fasi del ciclo produttivo e del prodotto (aspetti tecnici e tecnologici);
pianificazione del lavoro in base alla programmazione stabilita e in base agli ordini
urgenti;
coordinamento con le attività svolte a monte e a valle;
conoscenza dei prodotti nelle specifiche tecniche;
conoscenza dei prezzi dei prodotti;
conoscenza delle caratteristiche dei prodotti indice di freschezza e qualità;
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-
conoscenza dei cataloghi e di tutti i prodotti in vendita;
gestione dei prodotti esposti nel banco vendita;
pianificazione di visite regolari ai clienti nel caso della vendita “porta a porta”;
gestione dei rapporti con i clienti;
ricerca di modalità efficaci di comunicazione;
ricerca di fonti di informazione sul mercato e su possibili nuovi clienti.
3. competenze relazionali
aggiornamento sui nuovi prodotti o sulle nuove tecnologie e sulla normativa;
coordinamento con le attività svolte dai colleghi nello stesso ambito di attività;
coordinamento con i colleghi del magazzino;
gestione dei rapporti con i clienti;
conoscenza della tipologia di cliente;
ricerca di modalità efficaci di comunicazione;
interpretazione delle richieste e gusti dei clienti;
memorizzazione dei gusti dei clienti.
4. competenze strategiche
realizzazione di confezioni regalo sulla base della propria fantasia e sulla base delle
indicazioni del cliente;
verifica della qualità delle materie prime e del prodotto finito;
ricerca di modalità efficaci di comunicazione;
ricerca di modalità efficaci per presentare i prodotti;
cura e pulizia dei punti vendita;
interpretazione delle richieste e ordinativi dei clienti.
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