Notiziario Accademia Italiana Cucina

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IL CUOCO IERI, OGGI E DOMANI
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i è svolto a Chieti, organizzato dal Delegato Mimmo
D’Alessio, un importante e interessante convegno
dedicato al cuoco nella sua storia, nel suo presente,
nelle sue prospettive. Non a caso questo tema è stato affrontato a Chieti: infatti nella sua provincia si trova Villa
Santa Maria, paese che ha dato e continua a dare cuochi
alle cucine di tutto il mondo, oggi anche attraverso un
istituto professionale alberghiero all’avanguardia per serietà e professionalità didattica e culturale.
Il convegno si è svolto nell’affollata sala di rappresentanza della Camera di Commercio di Chieti, il cui presidente, comm. Dino Di Vincenzo, ha portato il proprio saluto ai presenti, sottolineando l’importanza della figura
del cuoco nell’economia generale, per i rapporti stretti
che la sua attività ha con l’industria agro-alimentare, il
commercio e il turismo. “I cuochi - ha detto - sono dei
veri artisti, pieni di passione, amore e intelligenza”.
Il dottor Donato De Falcis, direttore dell’Arsa (Agenzia
regionale per lo sviluppo agricolo) ha espresso il plauso
del suo ente per l’iniziativa dell’Accademia, che pone il
cuoco come soggetto e non oggetto della cucina. Ha
quindi raccomandato che venga salvaguardata l’identità
delle tradizioni locali, contrastando la tendenza verso
nuovi modelli alimentari estranei alla nostra cultura. Il
Delegato di Chieti, Mimmo
D’Alessio, ha quindi dichiarato
aperti i lavori del convegno
portando il saluto proprio e
dell’Accademia ai numerosi
cuochi presenti, alle autorità e
agli Accademici. “Questo convegno - ha detto - vuole essere
un omaggio dell’Accademia a
Villa Santa Maria e a tutta la
Valle del Sangro, una terra che
è veramente la patria dei cuochi, e punto di riferimento non
solo geografico per l’arte della
cucina nel mondo”. Mimmo
D’Alessio ha poi ricordato che
Sua Santità papa Giovanni
Paolo II ha elevato a patrono
dei cuochi San Francesco Caracciolo, nato proprio a Villa
Santa Maria.
La prima relazione è stata
pronunciata dal direttore della
nostra rivista, Gianni France-
schi, che ha illustrato il tema “Il cuoco nella tradizione
italiana”. Si è trattato di un’interessante esposizione, che
ha tratteggiato il profilo del cuoco dal Rinascimento a oggi, attraverso gli scritti dei grandi scalchi e cuochi di corte. “La figura del cuoco - ha detto Franceschi - ha sempre rivestito una grande importanza nelle corti e nei palazzi, e il suo mestiere è sempre stato considerato come
un’arte, sia pure minore, ma di grande importanza e rispetto”. L’oratore ha poi rilevato che purtroppo, al giorno
d’oggi, si è perduta questa importante connotazione culturale, tanto che sono considerati “artigiani” (nel senso
più nobile del termine) gli idraulici, i falegnami e persino
i barbieri, mentre la figura del cuoco viene associata ai lavoratori del commercio.
È seguita la relazione del giornalista Tony Sarcina, che
ha svolto il tema “Il cuoco ideale di oggi e di domani”.
“L’Abruzzo - ha esordito - ha sempre dato molto alla cucina e ha contribuito in maniera determinante, con i suoi
cuochi, con i suoi prodotti, con i suoi piatti, alla diffusione della tradizione italiana nel mondo”. Sarcina ha poi
constatato che negli ultimi anni si è verificato un importante cambiamento nel rapporto cuoco-cliente. “Il cuoco
ideale - ha detto - prepara i piatti per il cliente come se li
preparasse per sé stesso”. E in quest’ottica ha rilevato come si stia verificando un’intelligente abitudine, quella del
cuoco che, in sala, realizza un
rapporto diretto con il cliente,
senza l’intermediazione del
maître o del cameriere. Ed è
grazie ai cuochi, ha concluso,
“che oggi la ristorazione italiana è la migliore del mondo,
soprattutto perché il cuoco
non è più un improvvisatore
ma un professionista serio,
preparato, convinto del proprio ruolo”.
È quindi intervenuto l’assessore provinciale per il Turismo,
Nuccio Campli, il quale ha parlato anche in qualità di cuoco
professionale. Dopo aver ricordato di essere stato allievo di
un grande maestro, Luigi Carnacina, all’hotel “Danieli” di
Venezia, egli ha voluto ribadire
che la lunga esperienza profes-
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sionale lo ha condotto a concepire la figura del cuoco come elemento importantissimo per la conservazione delle
abitudini gastronomiche locali, per la salvaguardia e la
trasmissione dei valori tradizionali legati alla buona tavola, per la determinazione di un rapporto virtuoso tra il
mercato, la cucina e la tavola. Il giornalista Fausto Celestini, presidente onorario della Federazione Cuochi di Pescara, ha portato il saluto e il compiacimento della propria organizzazione, ricordando come proprio dall’Abruzzo siano partiti a centinaia, se non migliaia, i cuochi che,
nel mondo, hanno sempre tenuto alto il buon nome della
tradizione gastronomica italiana.
Il presidente regionale della Federazione italiana Cuochi, Giacomucci, ha portato il consenso della sua organizzazione all’iniziativa dell’Accademia e ha espresso il convincimento che oggi troppi cuochi improvvisati offuscano
l’immagine del vero cuoco, la cui professionalità nasce
dalla passione e dall’esperienza. Egli ha esaltato quello
che ha definito “uno stupendo mestiere” e ha intrattenuto
i presenti con alcuni gustosi episodi frutto della sua personale esperienza professionale.
Il presidente dell’Associazione Cuochi di Pescara, Di
Garbo, ha affrontato il tema dell’importanza degli istituti
alberghieri per il raggiungimento di una qualificazione
professionale sempre più incisiva, proprio in un’epoca
come quella odierna in cui molto spesso agli operatori
gastronomici mancano quella preparazione e quell’esperienza che, uniche, possono determinare la qualità del
servizio e quindi il successo di un locale. Egli ha suffragato queste affermazioni con il racconto di fatti ed episodi
di cui è stato testimone.
Anche i relatori Gianni Franceschi e Tony Sarcina, a
questo punto, sono brevemente intervenuti esprimendo
giudizi e pareri sull’attività degli istituti alberghieri.
Il preside dell’istituto alberghiero di Stato di Villa Santa
Maria, professor Rosica, ha illustrato, con forti accenti, le
modifiche apportate con le recenti disposizioni legislative
alla didattica degli istituti alberghieri, specialmente per
quanto riguarda le ore dedicate alle esercitazioni pratiche
di cucina e di sala. Egli ha poi ribadito la necessità che
l’attività degli istituti contribuisca a un arricchimento delle
tradizioni artigiane della cucina, alla salvaguardia dei prodotti e delle tradizioni del territorio e al recupero di quella professionalità che, purtroppo, la nuova struttura organizzativa non sempre consente di raggiungere.
L’architetto Parziale, esperto di arredo di pubblici esercizi, ha posto l’accento sulla necessità che la professionalità in cucina e in sala vengano accoppiate a un ambiente
accogliente, luminoso, moderno e rilassante in cui il
cliente possa immediatamente trovarsi a proprio agio.
Il convegno è stato concluso da brevi interventi dei due
relatori, che hanno espresso unanimemente la loro soddisfazione per l’ampio dibattito e le testimonianze portate
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dai cuochi presenti. Ha dichiarato chiusi i lavori il Delegato di Chieti Mimmo D’Alessio, ricapitolando brevemente i
temi affrontati con passione e interesse in tutti gli interventi.
È seguita un’interessante colazione a buffet, sul tema
“Acqua e farina”, nel ristorante “La Lanterna” di Villanova,
dove il cuoco Angelo Chiavaroli ha preparato una serie di
gustosissimi primi piatti cui ha fatto seguito un ricco buffet di dolci. Ottimi i vini, tutti abruzzesi.
In serata Mimmo D’Alessio, Gianni Franceschi e alcuni
Accademici chietini sono stati ospiti, al ristorante “Rigoletto” di Sulmona, della Commanderie des Cordons bleu de
France, di cui Tony Sarcina è segretario generale. La cena,
preparata da Celestino Le Donne e dalla sua gentile consorte, abilissima in cucina, ha visto tra gli scelti commensali la presenza di S. E. l’arcivescovo di Sulmona, mons.
Giuseppe Di Falco, il quale in precedenza aveva accolto
gli ospiti nel palazzo arcivescovile dove, dopo aver celebrato la messa nella sua cappella privata, ha offerto un
gustoso buffet sulla terrazza panoramica della sua residenza. Al levar delle mense, Gianni Franceschi ha brevemente e accademicamente commentato il menu, sottolineandone l’accurata progressione di gusti e sapori. Nel
corso della cena hanno preso la parola Tony Sarcina e il
delegato regionale della Commanderie, Fausto Celestini.
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COLAZIONE ACQUA E FARINA
Ristorante “La Lanterna”
Villanova (Chieti)
24 marzo 2001
Primi piatti:
Frascarelli
“Tajarelli” e ceci al peperone rosso secco
Tacconi e fagioli
Fracchiata
Cavatelli e rape
Gnocchi al sugo di papera
Mezze maniche al guanciale e pecorino
Dolci:
Zeppole
Tagliata di frutta
Bombette fritte alla cannella ripiene
Frappe
Gelato yogurt e cioccolato
I vini:
Cerasuolo di Montepulciano Azienda Baldovino
Trebbiano Doc Fattoria Pasetti
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