H.A.C.C.P. L`autocontrollo nei servizi di ristorazione collettiva

H.A.C.C.P.
L'autocontrollo nei servizi di ristorazione collettiva
Prime esperienze di concreta applicazione
Trento, Palazzo Geremia, 15 ottobre 1999
L'Italia con il decreto legislativo 155 del 26 maggio 1997, recepisce le direttive 93/43/CEE e 96/3/CE
concernenti l’igiene alimentare.
Con questo decreto, entrato in vigore il 28 giugno 1998, vengono introdotti nuovi obblighi a carico
degli operatori del settore alimentare, con l’obiettivo di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari.
Progetto Salute S.r.l. ha collaborato con il Comune di Trento nell’ambito del programma di
adeguamento alla nuova normativa in materia di igiene alimentare, provvedendo ad effettuare gli
interventi necessari per l’attuazione degli adempimenti legislativi in tutte le mense gestite
direttamente con personale del Comune di Trento.
Per dare conto di questa esperienza all’interno del quadro normativo generale, il Comune di Trento ha
promosso una tavola rotonda, con la collaborazione tecnica di Progetto Salute S.r.l.
La dott.ssa Cagol, responsabile del settore Sicurezza e Igiene Alimentare di Progetto Salute S.r.l., è
intervenuta alla tavola rotonda esponendo la "Linea di intervento seguita dal Comune di Trento per la
predisposizione del piano di autocontrollo delle mense comunali".
(estratto dall'abstract)
L’obiettivo della sua relazione è stato quello di esporre in modo sintetico, fase per fase, la
metodologia di intervento che Progetto Salute S.r.l. ha seguito.
Considerando che ciascuna scuola possiede una mensa interna caratterizzata da una propria e
specifica realtà strutturale e gestionale, si è stabilito di predisporre un piano di autocontrollo semplice
e di facile applicazione adattato singolarmente alle caratteristiche e alle dimensioni ciascuna struttura.
A tal fine il gruppo di lavoro, costituito dalla dott.ssa Cagol, dal Responsabile dell'Industria Alimentare
e da alcuni tecnici del Comune di Trento, ha effettuato in ciascuna mensa un primo sopralluogo per
osservare, conoscere e valutare la realtà specifica di ogni singola struttura.
Durante tali visite è stato coinvolto e consultato il personale che quotidianamente affronta le
problematiche dell’attività produttiva, per poter venire a conoscenza, tramite una fonte diretta, della
molteplicità delle operazioni nelle linee di processo.
Una volta presa coscienza in modo diretto della specifica realtà, si è passati alla stesura del piano di
autocontrollo vero e proprio.
1) DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO
Sono state rappresentate in maniera sequenziale tutte le fasi che compongono il ciclo di lavorazione
dei cibi: si è trattato cioè di descrivere tutte le possibili vie (flussi di processo) che gli alimenti possono
seguire durante l’attività lavorativa, dal momento in cui entrano in cucina (ricevimento) al momento in
cui vengono distribuiti.
2) ANALISI DEI RISCHI E DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
I possibili rischi di insalubrità dell’alimento sono costituiti dalle contaminazioni di natura biologica,
chimica e/o fisica che si possono verificare lungo il processo produttivo e dalle alterazioni chimicobiologiche durante la conservazione.
Il danneggiamento e la conseguente insalubrità degli alimenti può essere provocato:
dall’applicazione di errate procedure operative
dalla scarsa igiene dei locali, delle attrezzature e del personale
Si è considerato pertanto che per avere la sicurezza igienica degli alimenti somministrati è necessario
garantire la sicurezza igienica di tutte le fasi operative del diagramma di flusso della ristorazione e che
inoltre tale sicurezza dev’essere subordinata alla presenza di un’idoneità delle condizioni strutturali e
della disposizione dei locali, di una valida e ottimale gestione degli spazi, dell’igiene di locali,
attrezzature e del personale addetto alla mensa, tutti fattori che pur non essendo collegati
direttamente alla produzione degli alimenti, fanno da “supporto” alla realizzazione di un efficiente
piano di autocontrollo.
Si è pertanto constatato che tutte le fasi del diagramma di flusso rappresentano dei Punti di Controllo,
a livello dei quali è necessario indicare azioni e interventi da effettuarsi per mantenere sotto controllo
tutti i pericoli.
Ciascuna fase del processo produttivo è stata analizzata secondo il seguente schema:
•
significato della fase e identificazione dei pericoli associati
•
identificazione dei criteri di prevenzione: sono descritte le procedure operative messe in
atto nel ciclo produttivo per la gestione della corretta prassi igienica
•
determinazione dei relativi controlli e pianificazione secondo una cadenza prestabilita, al
fine di poter evidenziare in tempo reale eventuali anomalie che possono essere causa di non
integrità dell’alimento.
•
determinazione delle azioni correttive, da intraprendere in caso di non conformità
•
determinazione delle modalità di registrazione dei controlli effettuati: a tal fine sono state
preparate delle schede di facile e immediata compilazione
3) COSTRUZIONE DELLO SCHEMA D’IMPIANTO
Ai sensi del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 il titolare dell’industria alimentare è
pienamente responsabile dell’igiene del processo produttivo e quindi anche dell’idoneità di strutture,
impianti e attrezzature coinvolte nello stesso.
Si è trattato pertanto di predisporre lo schema di impianto della cucina, che rappresenta una
descrizione di locali, apparecchiature e organizzazione del lavoro.
Strutture e attrezzature sono state valutate e descritte, non tanto dal punto di vista statico o tecnico,
ma secondo una progettazione, funzionale al processo produttivo, volta ad ottimizzare
l’organizzazione del lavoro ed assicurare costantemente l'igiene nella preparazione e distribuzione dei
pasti.
Nei casi in cui, in seguito a questa valutazione, si sono verificate delle condizioni di inadeguatezza
strutturale e/o funzionale, si è provveduto a programmare gli interventi migliorativi.
4) IGIENE AMBIENTALE E DEL PERSONALE
Al fine di ottenere una garanzia costante di sanificazione, si è provveduto a standardizzare le
procedure operative di pulizia, onde evitare comportamenti inadeguati basati su opinioni personali
non scientificamente convalidate o non sostenibili.
E’ stato stabilito un preciso piano di sanificazione, nel quale vengono precisati chiaramente le modalità
(facendo riferimento a standard d'igiene fissati dall'Unità Operativa di Igiene Pubblica della Provincia
Autonoma di Trento), i prodotti usati con le relative schede tecniche, la frequenza delle operazioni.
Si è provveduto inoltre a inserire nel documento il “protocollo operativo di buona prassi igienico –
sanitaria” distribuito dalla Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari della Provincia Autonoma di Trento
e alla sua esposizione nei locali della mensa, affinché gli operatori abbiano sempre presenti le norme
igienico-sanitarie che devono rispettare durante il lavoro.
5) INDIVIDUAZIONE DEI RESPONSABILI INTERNI DEL CONTROLLO DI FASE
Nell’organigramma della struttura comunale sono state individuate le figure professionali a cui
delegare il compito di effettuare le verifiche ispettive interne.
Con lo scopo di rendere efficienti ed attuabili i controlli interni, tali compiti sono stati distribuiti a varie
persone.
Gli operatori addetti alla mensa sono responsabili del controllo visivo costante di tutti i punti di
controllo individuati nel diagramma di flusso del processo produttivo e provvedono ogniqualvolta si
verifichi una non conformità, all’avviso del responsabile dell’autocontrollo.
Per quanto riguarda invece la compilazione dei documenti di registrazione, si è delegato agli operatori
il compito di segnare giornalmente la temperatura delle attrezzature ed eventuali interventi correttivi
e di compilare la scheda di non conformità in caso di inadeguatezze durante i flussi di processo degli
alimenti.
Si è poi deciso di affidare a due tecnici comunali del Servizio Progetto Igiene Urbana ed Ambientale il
compito di controllare periodicamente lo stato di locali e attrezzature, l'igiene del personale, l'idoneità
dei mezzi di trasporto (condizioni igieniche e temperatura), i prodotti immagazzinati e di compilare le
relative schede.
6) FORMAZIONE
Ai sensi del Decreto Legislativo 155, è stato pianificato ed è in via di completamento il programma di
formazione.
Gli incontri di formazione sono stati condotti su argomenti relativi alle corrette procedure di
preparazione, manipolazione e conservazione degli alimenti, nonché sugli aspetti dell’igiene personale
e della pulizia delle strutture.
E’ interessante osservare come in occasione degli interventi di formazione, si è riscontrato un
apprezzamento da parte degli operatori della formalizzazione delle procedure, che a prima vista
poteva essere percepita come un irrigidimento della pratica operativa.
Il motivo di tale valutazione positiva è derivato dal fatto che la standardizzazione non è stata imposta
dall’alto, ma è stata frutto di una messa a punto congiunta a cui hanno partecipato in modo attivo gli
operatori, tramite un confronto costruttivo, una ricerca della condivisione e della consapevolezza
dell’utilità delle procedure.
Durante gli incontri di formazione, si è verificata un’occasione di confronto tra il piano di autocontrollo
e la realtà vera del processo produttivo.
In corrispondenza di ogni discrepanza che si è rintracciata fra il documento e la pratica operativa
testimoniata dagli operatori, si sono di seguito apportate delle modifiche per rendere il piano
conforme alla realtà.
La formazione si è rivelata importante per promuovere, in tutti coloro che saranno poi responsabili
dell’attuazione del Piano HACCP, un senso di appartenenza al progetto e una maggiore
consapevolezza del proprio ruolo nella tutela della salute del consumatore.