TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CENNI

TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CENNI SULLA DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI
Fino dai primi istanti , dall’ interruzione del ciclo vitale, comincia una
degradazione non subito evidente. Questa , è legata al normale ciclo
biologico della vita. Tutte le sostanze morte dovranno essere
degradate e restituite in natura sotto forma di sostanze semplici. Unica
eccezione è rappresentata dalle sementi, che racchiudono l’
embrione, che in condizioni adatte darà vita ad una nuova pianta.
Queste sostanze semplici, rappresentano i mattoni fondamentali della
vita, utilizzati per lo sviluppo e la crescita di tutti gli esseri viventi. La
degradazione avviene ad opera di molteplici organismi es insetti
,piccoli roditori ma soprattutto ad opera di microorganismi, batteri e
funghi che costituiscono delle vere e proprie squadre specializzate di
guastatori-demolitori. Talvolta in particolari condizioni ambientali e, in
diverse sostanze, si possono formare anche sostanze tossiche e
nocive. Andremo ad esaminarle nella trattazione del capitolo dei
batteri e funghi. Per rallentare o impedire la degradazione che
renderebbe inutilizzabile gli alimenti, l’uomo si è inventato sin dall’
antichità dei sistemi di conservazione. Ai nostri tempi sappiamo in
maniera certa, che prima si interviene nella conservazione, maggiori
saranno i vantaggi in termini di salubrità e qualità merceologiche di
tutte le sostanze alimentari.
La trasformazione di molte sostanze alimentari, che andremo
successivamente a trattare rappresenta certamente una
degradazione pilotata ad opera dell’uomo. Vedi la produzione di
vino, birra, yogurt, verdure fermentate, ecc . ecc.
IGIENE E CURA DELLA PERSONA
Questo capitolo èdedicato al comportamento che la persona
deve seguire durante alcune fasi delle preparazioni alimentari. In
particolare quando ci si trova ad operare a contatto diretto con
gli alimenti. E’ consigliabile l’uso di una cuffia che deve contenere
tutti i capelli , l’uso di guanti in lattice o nitrile se si hanno ferite
alle mani o unghie lunghe. Le unghie possono rivelarsi una
potenziale fonte di inquinamento. Lavarsi spesso le mani con
acqua e sapone se tocchiamo oggetti estranei alle nostre
specifiche lavorazioni….. Indossare la mascherina se siamo
raffreddati.
Il problema dei portatori sani (informativa)
Materiali generalmente usati per le lavorazioni
L’ utensileria consigliata è l’acciaio inox, le superfici dovranno
essere il più possibile lisce per permettere una buona pulizia. No
pentole in alluminio e rame...ne parlo durante la lezione.
DETERGENZA SANIFICAZIONE DISINFEZIONE DELLE SUPERFICI
Con queste tre operazioni, possiamo già aprire il capitolo legato
alle finalità delle conservazioni degli alimenti. Infatti,
presupposto fondamentale per la riuscita del nostro lavoro è
quello di ridurre al massimo la presenza di microorganismi nel
prodotto finale. Come?? Partendo anche dalle superfici e attrezzi
usati. Con queste tre fasi andremo a ridurre notevolmente la
carica batterica totale presente sulle superfici interessate.
Detergenza. Con la detergenza mediante acqua calda e adeguati
detersivi, dobbiamo rimuovere tutte le impurità presenti, polveri,
sporco, ed altre sostanze in modo da ridurre drasticamente la
presenza di microrganismi. Si dovranno rispettare i tempi di
azione dei detergenti e loro temperature di impiego, la miscibilità
, per aumentarne l’ effetto. Attenzione all’uso e miscibilità dei
diversi detergenti e disinfettanti in rapporto al pH. Ne parlo nel
dettaglio durante la lezione Importante….leggere sempre le
istruzioni d’ uso. La detergenza delle superfici e attrezzi in legno.
Se interessati ne parliamo durante La lezione.
Sanificazione. Consiste nella rimozione totale dei detergenti e
sporco mediante acqua calda o bollente, abbassando
ulteriormente la carica batterica.
Sterilizzazione. La fase di sterilizzazione ha lo scopo di ridurre al
minimo la presenza di microorganismi e loro forme di
resistenza(spore). Si può fare mediante calore , acqua bollente o
vapore o mediante composti chimici usati con cautela,
rispettando dosi, tempi e temperature per evitare intossicazioni,
corrosioni e residui. Eventuali approfondimenti durante la
lezione.
METODI DI CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI
TERMIZZAZIONE.E’ un blando sistema di riscaldamento circa fino
a 60 °C ; la preparazione dovrà essere subito raffreddata, messa
in frigorifero e consumata in breve tempo.
PASTORIZZAZIONE Consiste in un riscaldamento che può portare
il prodotto ad una temperatura anche vicina ai 100° C per un
tempo variabile, a seconda del prodotto trattato. Durante questa
fase che serve a provocare la morte dei microorganismi ed
eventuali forme di resistenza(spore) vengono però denaturate,
con conseguente perdita di valore biologico anche numerose
vitamine. Nelle moderne lavorazioni industriali ,esistono degli
impianti in grado di raggiungere delle alte temperature per pochi
secondi. Subito dopo il prodotto viene rapidamente raffreddato.
Cosi facendo vengono preservate le preziose sostanze nobili es
vitamine.
STERILIZZAZIONE. Operazione che ha lo scopo di provocare la
morte di tutti i microorganismi presenti ed anche le loro forme di
resistenza. Per quanto riguarda le nostre preparazioni alimentari
questa operazione è di difficile attuazione in quanto servono
delle attrezzature particolari. Inoltre si andrebbe a pregiudicare
la qualità della preparazione, causa le alte temperature
impiegate.
CONGELAMENTO-SURGELAZIONE
Il congelamento, consiste nel portare l’ alimento a basse
temperature in maniera da inattivare lo sviluppo dei batteri e
conseguente degradamento delle proprietà alimentari.
La surgelazione consiste nel portare il più rapidamente possibile l’
alimento a - 18 °C ed oltre. Questo ci permette di ottenere un
alimento che conserva integre tutte le sostanze nutritive e le
qualità organolettiche.
Da considerare che la surgelazione rappresenta una tecnologia di
tipo industriale, in quanto necessita di particolari macchine(
abbattitori) di cui i nostri normali congelatori non sono dotati. Le
considerazioni che possiamo fare sulle nostre derrate da
congelare. Per le verdure a foglia è consigliabile cuocerle non
completamente in poca acqua e conservarle quanto più asciutte
possibile. Questo perché durante la fase di congelamento si
formano dei cristalli di ghiaccio che vanno a distruggere i tessuti
danneggiando i costituenti più nobili. Ci sono poi dei prodotti che
si prestano meglio di altri al congelamento…es fagioli piselli
mirtilli. Cito l’esperienza di una anziana signora che durante l’
autunno faceva i sacchetti con le verdure dell’ orto per fare il
minestrone durante l’ inverno. Tagliava a dadini le carote, sedano
prezzemolo ecc, le metteva in un tegame, faceva appassire a
fuoco lento, raffreddava rapidamente e metteva in congelatore,
così facendo riusciva a conservare i profumi della verdure come
fossero freschi. Ecco l’ importanza di congelare i prodotti con
meno umidità possibile. Approfondimenti se il caso durante la
lezione
ESSICAZIONE
Consiste nel togliere umidità all’ alimento in misura tale da non
compromettere le caratteristiche organolettiche e garantirne la
conservabilità . L’ acqua rappresenta una fonte indispensabile
per la vita. Rendendola indisponibile si può fermare la
degradazione delle sostanze alimentari.
Per le nostre preparazioni casalinghe possiamo usare dei piccoli
essicatori , (fornetti) che si trovano in commercio.
Con un po’ di esperienza possiamo ottenere dei prodotti essicati
di buona qualità . Possiamo essiccare usando il calore solare, ma
alle nostre latitudini non otteniamo dei buoni risultati, in quanto
nel tempo necessario per l’ essicazione si possono verificare delle
fermentazioni non desiderate.
Temperature di essicazione delle diverse derrate
Erbe officinali
Frutta….i diversi frutti…il ruolo dell’ etilene(ormone della
maturazione della frutta) funghi.
Di questi argomenti, se interessati approfondiremo durante la
lezione.
MICOORGANISMI FABBISOGNI BIOCHIMICI E METABOLICI
Prima di tutto sono necessarie alcune importanti considerazioni:
Non ci sarà alcuna modificazione o inquinamento della sostanza
alimentare se non c’è la presenza del microorganismo.
Non è la presenza nella sostanza del microorganismo, in quanto
tale, che provoca modificazioni ,alterazioni o intossicazioni, ma
ciò che produce durante il suo ciclo vitale.
Lo sviluppo dei microorganismi è strettamente legato a dei
precisi parametri vitali, quindi la modificazione di questi
parametri escluderanno o meno le alterazioni delle nostre
preparazioni. Approfondimenti durante la lezione.
Parametri vitali principali:
Ph..Esprime la misura di acidità , neutralità o basicità di una
soluzione. Approfondimenti durante la lezioneIn parole semplici ogni organismo vivente esplica le sue funzioni
vitali entro dei limitati campi di Ph. Modificando il Ph si può
favorire o inibire la crescita di un microorganismo rispetto ad un
altro o in casi estremi inibire la crescita della quasi totalità dei
microorganismi.
ACQUA LIBERA Rappresenta l’acqua presente nell’ alimento non
legata chimicamente , quindi disponibile per lo sviluppo del
microorganismo.
TEMPERATURA Ogni essere vivente possiede una propria
temperatura che gli consente di espletare al meglio le proprie
funzioni vitali. Va da se che la modificazione di questa modifica
,rallenta o ferma lo sviluppo. E’ stato dimostrato che non esistono
temperature basse tali da uccidere la maggio parte dei
microorganismi.
FABBISOGNO DI OSSIGENO In base a questo parametro i
microorganismi vengono classificati come segue
Aerobi obbligati. Per la loro vita l’ ossigeno è indispensabile. Es le
muffe.
Aerobi facoltativi. Possono vivere sia in presenza che in assenza di
ossigeno. Es i lieviti.
Anaerobi obbligati. Sono costretti a vivere senza la presenza di
ossigeno, che rappresenta un elemento mortale per il loro
metabolismo. Es i clostridi Batteri che causano il tetano ed il c
botulino.
Anaerobi facoltativi. Preferiscono vivere in assenza di ossigeno
ma possono tollerarne piccole quantità.
A causa della complessità di questo capitolo, seguirà eventuale
approfondimento durante la lezione .
Microorganismi che maggiormente interessano le nostre
preparazioni alimentari.
LIEVITI- Microorganismi appartenenti al regno dei funghi.
Sono responsabili di varie fermentazioni, attaccano le sostanze
zuccherine della frutta e cereali producendo anidride carbonica e
alcool. Anaerobi facoltativi, Ph acido 3,5-6 ,temperatura ottimale
di sviluppo da 3 a 10 °C.
Possono alterare le nostre preparazioni quando non sono stati
rispettati i tempi e le temperature di pastorizzazione.
Le alterazioni sono rese evidenti dal rigonfiamento della capsula e
dalla formazione di bolle nella confezione.
Il prodotto risulta cosi non commestibile ma non tossico.
Vengono inattivate…anche le loro forme di resistenza
(spore)mediante pastorizzazione. La temperatura impiegata varia
a seconda della natura della preparazione.
MUFFE -Microorganismi appartenenti al regno dei funghi.
Sono in grado di degradare praticamente qualsiasi sostanza
alimentare, dalla frutta alla verdure, ai cereali alla carne. In
particolari condizioni di temperatura ed umidità possono
produrre delle tossine (micotossine) estremamente tossiche
anche in minime quantità. ( ppb). Grazie alla presenza di
particolari enzimi possono agire in un ampio campo di Ph
rendendo l’ alimento inutilizzabile. Possono vivere a temperature
da 0 a anche più’ di 40°C. la loro azione è strettamente legata
alla presenza di ossigeno. Il loro sviluppo è manifesto sulle
superfici dei prodotti attaccati , con la presenza di una peluria
grigia, verde, marrone o rossiccia a seconda delle varie specie. In
realtà quando noi vediamo questi segni manifesti, il prodotto è
stato attaccato anche sotto la superficie dove nel frattempo si ‘e
sviluppato il micelio.
Con la pastorizzazione vengono eliminati il fungo ed anche le
spore. Rapporto tempo - temperatura. Per le derrate
contaminate da micotossine, queste non possono essere
consumate in quanto altamente tossiche… la loro molecola
resiste al calore , quindi non viene inattivata con le normali
temperature di pastorizzazione… eventuali approfondimenti
durante la lezione.
CLOSTRIDI (C botulino). Sono dei batteri anaerobi obbligati,
devono quindi vivere in assenza di ossigeno, che rappresenta un
elemento estremamente tossico per la loro vita. Vivono
principalmente nel terreno. Per questo tipo di batteri l’ acqua
ossigenata rappresenta un ottimo disinfettante . Produce spore .
Il C botulino è in grado di
produrre una tossina molto tossica che agisce sui centri nervosi e
che in alcuni casi può provocare la morte. Il batterio è in grado di
produrre la tossina ad un Ph superiore a 4,5. Mentre se il pH è
inferiore il batterio è vitale ma la tossina non viene prodotta. La
tossina è termolabile(viene distrutta mediante prolungata
bollitura) **Distruzione o inattivazione delle tossine e altri
composti tossici, a richiesta ne parliamo durante la lezione. I
fenomeni insoliti che si possono verificare nelle nostre conserve
alimentari dovuti all’ azione del C botulino , possono essere
manifesti e non. Infatti le alterazioni provocate non sono sempre
manifeste. Chiarimenti durante la lezione.
LISTERIA. Sono dei batteri che si selezionano e agiscono in
particolari condizioni , quando non vi è competizione con altri
microorganismi. Vivono a bassissime temperature, sono in grado
di vivere e moltiplicarsi anche a 0 ° C, resistono bene al sale ed
anche a molti disinfettanti chimici.**Termini di CBT x causare
infezioni. Possono causare enteriti, ascessi ed anche pericolose
meningiti- e danni fetali. Vive sia in presenza che in assenza di
ossigeno.
Si trova sulle superfici , nel terreno e nell’ acqua. E’ ucciso
mediante pastorizzazione.
BACILLU CEREUS. Batterio a forma di bastoncino, termofilo,
presente nel terreno e praticamente su tutte le superfici. Alcuni
ceppi producono gravi enteriti talvolta anche mortali. Attacca
varie sostanze, cereali carni latticini verdure. IL meccanismo di
azione è molto subdolo. Durante la bollitura e i diversi
trattamenti termici che vengono impiegati durante i processi di
lavorazione delle derrate alimentari , il batterio viene distrutto.
La forma di resistenza si attiva quando la temperatura si
abbassa, dando vita al nuovo ciclo biologico del batterio che
potrà produrre la tossina. E’ alla fine di un processo produttivo
abbattere rapidamente la temperatura dell’ alimento, evitando
così l’ insorgere di potenziali infezioni.
STREPTOCOCCHI, STAFILOCOCCHI…Forme sferiche disposte a
catenella le prime, a grappolo le seconde, sono generalmente
presenti negli alimenti ricchi di grassi e proteine, non
igienicamente protetti. La loro diffusione e data dalla
trasmissione da uomo a uomo .Molti ceppi risultano molto
virulenti e resistenti agli antibiotici. Si possono insediare nelle
cavità orali….naso, faringe, intestino e sono trasmissibili
mediante aerosol. Possono produrre tossine che danneggiano
varie parti del corpo …articolazioni ,arterie ,vie urinarie .Vengono
distrutti mediante pastorizzazione. Nel caso degli streptococchi
possono coesistere sia streptococchi del tipo lattico ed anche
fecali La loro presenza nelle acque potabili è sintomo di
inquinamento fecale **Il problema dei portatori
sani….Apprestamenti protettivi delle persone addette alle
lavorazioni. Ulteriori approfondimenti alla lezione.
Famiglia delle enterobatteriacee
Batteri di forma bastoncellare, non sporigeni, che attaccano gli
alimenti ricchi di proteine, es carni latticini legumi. Sono dei
batteri termofili. Il loro metabolismo produce delle sostanze di
degradazione molto tossiche,(ammine biogene) alcune forme
producono anche modificazioni del colore degli alimenti.
Appartengono a questa famiglia dei batteri che normalmente
sono presenti nel nostro intestino, e che contribuiscono assieme
alla diversa flora intestinale , al suo buon funzionamento.
Possono rappresentare sicuramente patogeni alcuni tipi es
salmonella, E coli, yersinia, ecc ,**eventuali approfondimenti
durante la lezione. Enterobatteri( coliformi) Vengono uccisi
mediante pastorizzazione. Il problema dei portatori sani.
Pseudomonas…..Batterio bastoncellare ubiquitario, Vive bene a
basse temperature e fino 45 °C. Alcuni ceppi hanno effetti
cromogeni, sugli alimenti attaccati(vedi mozzarella blù)Tollerano
bene il sale. Alcuni producono delle tossine che possono causare
seri danni alle vie urinarie ai polmoni, soprattutto alle persone
immunodepresse, Sono resistenti a molti antibiotici. Vengono
uccisi con la pastorizzazione.
FERMENTAZIONI
Fermentazione alcolica
Per sommi capi…La fermentazione alcoolica avviene ad opera dei
lieviti, che trasformano gli zuccheri presenti nella sostanza
alimentare in alcool ,anidride carbonica ed altre sostanze in
piccola quantità. Le caratteristiche organolettiche del prodotto
finito sono legate alla diversa natura dell’ alimento fermentato. In
effetti ogni alimento contiene diversi zuccheri e sostanze che
daranno luogo a prodotti unici nella loro natura. Eventuali
approfondimenti.
Fermentazione lattica.
Fermentazione omolattica ed eterolattica
Anche questo processo fermentativo più essere considerato
come una forma di trasformazione conservazione di alimenti. Nel
primo caso i principali prodotti finali saranno acido lattico e
anidride carbonica, oltre ai vari prodotti aromatici a seconda degli
alimenti impiegati. Nel secondo caso i prodotti finali oltre che
acido lattico ,anidride carbonica si sviluppa anche alcool etilico,
naturalmente, sempre in rapporto agli zuccheri presenti negli
alimenti ,ortaggi, presenti all’inizio del processo fermentativo.
Fattore importante da tenere presente è che queste
fermentazioni oltre che rappresentare un valido metodo di
conservazione ,arricchiscono l’ alimento di valore aggiunto
dovuto alla massa batterica, sviluppatasi durante le varie
fermentazioni, ricca di vitamine e proteine nobili.
CONSERVANTI NATURALI E LORO MECCANISMO DI AZIONE
CLORURO DI SODIO(sale da cucina)
L’ azione conservante del sale è nota da tempo immemorabile.
La sua azione sui microorganismi nei processi vitali può essere
sfruttata a nostro vantaggio sia per inibire ,limitare o bloccarne
lo sviluppo ed in dosi appropriate anche provocarne la morte.
Esso agisce sulle membrane delle cellule modificandone il
processo osmotico. Questo fa si che le cellule si svuotino al loro
interno. Espellendo l’ acqua cessano le loro funzioni
vitali….privazione dell’ acqua libera. E’ il caso delle
salamoie….soluzioni di acqua e sale , che, a seconda della loro
concentrazione salina e tipo di prodotto usato, garantiscono una
fermentazione guidata vedi crauti, composte(verze-rape, ecc)
,oppure a concentrazioni maggiori il blocco totale delle
fermentazioni.
Le concentrazioni di sale usate nelle nostre preparazioni variano
da un minimo del 3% ad un max del 10%. Sopra queste
percentuali si può pregiudicare notevolmente le caratteristiche
organolettiche dei prodotti. Da notare inoltre che i diversi
alimenti ,date le loro specifiche caratteristiche richiedono diverse
concentrazioni.(ES. se le olive possono tollerare una conc. max
del 10% non può valere ad es. per i fagiolini che ad alte
concentrazioni possono subire fenomeni di “lessatura”). La
salamoia prima di essere usata deve essere bollita. NB Esistono
microorganismi che tollerano concentrazioni di sale anche
superiori al 10%.Le salamoie come soluzioni di conservazione
degli alimenti sono spesso associate alle soluzioni di aceto.
Accortezze nell’ uso del sale ….mettere il sale nell’ acqua
bollente sempre all’ ultimo momento prima di aggiungere l’
alimento, specie se si usano pentole in rame ,alluminio o ghisa,
questo a causa dell’ alta aggressività del sale.
ZUCCHERO. (saccarosio)
L’ aggiunta dello zucchero ha funzione affine al sale.
Anche questo modifica o interrompe il ciclo vitale delle cellule ,
agendo sulla membrana cellulare e modificando la pressione
osmotica. Inoltre essendo anidro assorbe l’ eventuale acqua in
eccesso : concentrando l’ alimento, lo rende di fatto inutilizzabile
per la maggior parte dei batteri, Ad eccezione di alcuni
microorganismi detti osmofili, che tollerano elevate quantità di
zuccheri.
ACETO (acido acetico)
L’ azione dell’ aceto ha lo scopo di abbassare il Ph ,evitando lo
sviluppo di batteri pericolosi. E’ spesso, associato alle soluzioni
saline che ne aumentano l’ effetto.
SUCCO DI LIMONE (acido citrico)
Ha effetto acidificante ed antiossidante, abbassa il pH e rallenta
l’ azione negativa dell’ ossigeno.
LE CONSERVE DI FRUTTA
Confetture , marmellate. La preparazione di queste conserve, si
fa’ generalmente con frutta ben matura, privata della buccia, con
aggiunta di zucchero ed eventuali aromi, es. scorza di limone
grattugiata, cannella, ecc. Le modalità di preparazione sono
variabili : da notare che la frutta è acida e di conseguenza il Ph è
basso, sotto 4,5 ;se poi aggiungiamo del succo di limone siamo
ancora più sicuri. Si può preparare il tutto alla sera e lasciare
riposare in una pentola chiusa al fresco per facilitare lo
spappolamento della frutta, oppure , fatta la preparazione si
mette a bollore asciugando il contenuto sino a consistenza
desiderata. Attenzione alla caramellizzazione dello zucchero. Si
mette il contenuto nei vasi preferibilmente riscaldati e si chiude
con tappo ermetico. Si porta a bollitura avendo cura di coprire i
vasi con acqua in modo che questi risultino sommersi. I tempi di
pastorizzazione variano a seconda del volume e della consistenza
della conserva. Le conserve di pomodoro sicuramente le sapete
fare meglio di me. Un richiamo al clostidium. B. già descritto nel
capitolo dei batteri. In commercio esistono delle cartine al
tornasole che danno un indice del Ph , per il loro uso ne parlo
durante la lezione.
Conserve di verdure.
Se per la frutta il Ph e sostanzialmente acido 4,5 e sotto, per le
verdure è sicuramente meno acido, generalmente per questo
tipo di conserve si tendono ad usare acidificanti quali aceto, vino
bianco ,succo di limone, +zucchero e olio per le verdure in
agrodolce, sia come conservante diretto che come preparazione,
spesso associato al sale de cucina. In questi casi le varie verdure
vengono preparate tagliate a pezzetti, messe negli appositi vasi
precedentemente sterilizzati. Successivamente viene aggiunta a
caldo la soluzione precedentemente preparata, si chiudono bene
i tappi e si lascia il tutto a raffreddare in una pentola chiusa. I
funghi, vengono bolliti in una soluzione di acqua e aceto al 50%
,scolati e lasciati asciugare leggermente e messi nei vasi e
sommersi di olio. E’ consigliabile che tutta la verdura conservata
sott’ olio abbia subito una previa acidificazione**Rischi da
infezioni da C, botulino.
La composta di verdure
Rappresenta una conservazione sotto sale che nella maggior
parte dei casi non subisce la fermentazione.
Si tratta di bollire le verdure.(una scottata), generalmente si
usano le verze , le rape tagliate a fette, le “ravizze “ che
rappresentano le foglie delle rape. Successivamente si mettono
ad asciugare per 12 ore, si tagliano a fettine ,si impastano si
salano in varie fasi sino a che hanno “preso “ il sale , poi si
dispongono in un contenitore avendo cura di premere a fondo in
modo da favorire l’ eliminazione dell’aria. Finita questa
operazione si pone‘ un peso sopra la massa preparata e si chiude
ermeticamente. L ’azione del sale favorisce lo spurgo dell’ acqua
rimasta nelle verdure sommergendole. Si forma una sorta di
salamoia che conserva la verdura ed impedisce anche il formarsi
di muffe. Dopo 40 gg la composta così ottenuta potrà essere
consumata.
“Krauti”: Può’ essere considerata una vera e propria
fermentazione lattica. Relativamente semplice da preparare,
sempre che si usino le solite procedure igienico sanitarie nel
corso della lavorazione. Si usa il cavolo cappuccio ma possono
venire usate anche le rape o meglio le foglie. Tutte le parti della
pianta devono essere accuratamente lavate e sommariamente
asciugate. Si tagliano a striscioline, si dispongono a strati in un
contenitore, si aggiunge del sale grosso. facoltativamente si può
procedere così: ogni strato 2 foglie di alloro, semi di cumino 2-3
bacche di ginepro, si pressa energicamente ad ogni strato. A fine
operazione si dispongono le foglie intere dei cavoli sopra il tutto.
Si mette un peso per impedire che durante la successiva
fermentazione il preparato resti sommerso dal liquido che andrà
a formarsi. Si chiude ulteriormente con un coperchio La
fermentazione acida che si sviluppa darà origine ai crauti. Dopo
30gg la preparazione potrà essere consumata, previo lavaggio in
acqua fredda per togliere l’ eccesso di sale .
Succhi di frutta.. a richiesta
CONCLUSIONI
In questa relazione ho cercato e cercherò di spiegare in maniera
semplice ed efficace tutto quello che ho appreso nei miei 40 anni
e passa di lavoro nel campo agro alimentare. Non è tutta farina
del mio sacco, mi sono anche documentato altrove… Spero di
darvi delle utili informazioni che vi facciano apprezzare le vostre
preparazioni alimentari. Ma soprattutto una maggiore
consapevolezza che il lavoro che state facendo sia corretto. Ci
saranno sicuramente delle inesattezze, se emergeranno avremo
modo di discuterne assieme –