Torta al gorgonzola del "re del cioccolato"

Torta al gorgonzola del "re del cioccolato"
Portata: Dolci
Tempo di preparazione: Oltre 60 Minuti
Difficolta': Difficile
Ingredienti per 8 persone:
- 90 burro
- 70 zucchero
- 50 farina di mandorle
- 50 farina 00
- 2 sale
- 1 arancia
- q.b. vaniglia Tahiti
- q.b. pepe di Sarawak
- 130 tuorli
- 280 zucchero a velo
- 220 albumi
- 80 cacao amaro
- 25 fecola di patate
- 200 cioccolato fondente in pastiglie
- 2,5 gelatina
- 300 panna
- 50 latte
- 100 Gorgolnzola dolce DOP
- 1 ½ fogli di gelatina
- q.b. pepe di Sarawak
- 3 pere Abate
- 50 zucchero di canna
- 60 distillato di pere
Preparazione:
Sablè
Impastare burro, zucchero, farina di mandorle, farina 00, sale, scorza d'arancia, vaniglia e pepe di Sarawak,
stendere con l'aiuto di un mattarello, coppare con un anello da 16 cm e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti.
Marquise
Montate i tuorli con 283 g di zucchero a velo. Con una frusta montate gli albumi a neve. Mescolate le due
composte con il cacao e la fecola.
Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l'apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere
uno strato spesso circa 2-3 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine
spolverizzate con zucchero semolato.
Coppate due dischi del diametro di 16 cm.
Mousse al cioccolato fondente
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nel latte.
Montare 40 grammi di tuorli e unirli alla gelatina. Unire al cioccolato fondente e alleggerire con 200 grammi
di panna precendentemente montata, amalgamare bene fino all'ottenimento di un composto liscio.
Mousse al gorgonzola
Ammollare in acqua fredda la gelatina e scioglierla in 20 ml di latte. Ammorbidire il Gorgonzola Dolce con 80 g
di panna.
Montare la restante panna e separatamente montare 20 grammi di albume e zucchero. Unire la gelatina e il
Gorgonzola, aggiungere l'albume montato quindi la panna e mescolare bene. Quando si è ottenuto un composto
omogeneo mettere in uno stampo ad
anello foderato di acetato diametro 16 cm alto 1 cm e abbattere.
Pere caramellate
Sbucciare le pere tagliarle a cubetti di circa 1 cm. Sciogliere 40 grammi di burro in padella e dorare le pere,
aggiungere lo zucchero quindi caramellarle.
Facendo molta attenzione mettere il distillato e fiammeggiare
Composizione
Prendere una teglia, coprirla con carta da forno. Mettere in uno stampo ad anello alto 4 cm. precedentemente
foderato con un foglio di acetato, il sablè, la confettura di pere e appoggiare il disco di marquise.
Riempire con la mousse di cioccolato fondente, gli spazi esterni fino a coprire per circa 1 cm il disco di
marquise.
Livellare la mousse quindi appoggiare il secondo disco di marquise, quindi posizionare la mousse di Gorgonzola
sformata dallo stampo ancora abbattuta.
Disporre su tutta la superficie le pere caramellate, tenendone alcune da parte per la decorazione. Versare la
rimanenza della mousse di cioccolato fondente riempiendo gli spazi esterni fino alla fine dello stampo e livellare
con una spatola e abbattere.
Togliere lo stampo e il foglio di acetato, mettere in frigorifero per 5 ore, decorare con le pere caramellate e
servire.