Scheda trasformazione nel biologico - Delizie

La trasformazione
dei prodotti
da agricoltura biologica
Breve vademecum
Introduzione
L'attività di trasformazione in agricoltura biologica è molto importante al fine di assicurare la
qualità dei prodotti ottenuti e di garantire la rintracciabilità delle materie prime utilizzate nelle
diverse fasi della preparazione.
Chi sono i trasformatori
I trasformatori sono tutti quegli operatori che
effettuano attività di produzione, di
preparazione (compreso il confezionamento,
l'etichettatura e/o le modifiche apportate
all'etichettatura relativamente all'indicazione
del metodo di produzione biologico), di
importazione e di distribuzione dei prodotti
biologici.
Quindi tutti coloro che intendano svolgere
tali operazioni, in proprio o per conto di terzi, utilizzando materie prime da agricoltura biologica,
dovranno necessariamente sottoporsi al sistema di controllo ed impegnarsi quindi a rispettare
quanto contemplato dal regolamento CE 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni.
Esentati dalla normativa sono solamente i dettaglianti che vendono prodotti, confezionati ed
etichettati, direttamente al consumatore o utilizzatore finale.
La trasformazione dei prodotti biologici
La trasformazione dei prodotti biologici deve avvenire nel rispetto di determinati principi atti ad
assicurare la qualità delle produzioni, a preservare l'aspetto nutrizionale e a garantire la salubrità
dei prodotti alimentari. Sulla base di quanto esposto, un trasformatore biologico dovrà porre
particolare attenzione a quanto segue:
• utilizzare materie prime agricole da agricoltura biologica;
• evitare sprechi e inquinamento;
• ridurre il più possibile l'impiego di energia;
• ridurre l'impiego di additivi, limitandosi eventualmente ad impiegare quelli contenuti
nell'elenco autorizzato dal regolamento europeo;
• adottare e mantenere adeguate procedure di lavorazione e di condizionamento.
Caratteristiche delle strutture di produzione
Un'azienda che intenda procedere ad una attività di trasformazione di prodotti da agricoltura
biologica, dovrà innanzitutto:
• effettuare una valutazione delle proprie strutture produttive, verificandone l'adeguatezza
e la conformità in relazione a quanto richiesto dalla normativa vigente;
• assicurare che tutti i locali e gli impianti utilizzati per la trasformazione siano conformi ai
requisiti di legge e garantiscano l’igiene generale al loro interno;
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•
adottare tutte le necessarie misure precauzionali al fine di escludere pericoli legati a
contaminazioni o a deterioramenti dei prodotti.
Come è facile immaginare, nella maggioranza dei casi le aziende di trasformazione producono
all'interno delle loro strutture sia prodotti biologici che convenzionali. Nelle aziende miste sarà
quindi importante impostare tutte le fasi interessate al trattamento dei prodotti biologici, in modo
tale che vi sia sempre una completa separazione spaziale e/o temporale nei confronti di altri
prodotti.
Inoltre sarà essenziale garantire sempre una adeguata e documentata procedura di pulizia e
sanificazione degli impianti, dei locali e/o strutture per lo stoccaggio, in modo da escludere
inquinamenti e commistioni.
I prodotti biologici così facendo saranno sempre adeguatamente identificati nel corso del processo
produttivo e non correranno il rischio di venire miscelati o contaminati con prodotti convenzionali.
Il prodotto biologico all'interno delle strutture produttive
Le materie prime biologiche ed i prodotti ottenuti dovranno necessariamente risultare sempre
adeguatamente segnalati all'interno del comparto produttivo. Per tale motivo è bene che
l'operatore:
• predisponga delle aree di stoccaggio dedicate e segnalate in modo da garantire sempre
l’identificazione dei prodotti biologici;
• nel magazzino materie prime, in quello dei prodotti finiti, nei sili e/o negli altri contenitori
presenti e se del caso nel corso del processo produttivo, dovranno essere visibili appositi
cartelli identificativi;
• se non fosse possibile utilizzare un magazzino prettamente dedicato per i prodotti biologici,
l'operatore provvederà eventualmente a segnare una zona a terra, delineando un'area
apposita e identificandola anch'essa con un cartello identificativo. L'idoneità di tale
procedura deve essere confermata dal proprio organismo di controllo.
Le lavorazioni biologiche nelle aziende miste
Le lavorazioni dei prodotti biologici, in aziende di produzione mista, dovranno avvenire in cicli
completi e separati. La separazione laddove possibile dovrà essere fisica, ed è quindi consigliabile
l'impiego di macchinari ad uso esclusivo e dedicati alle produzioni biologiche.
In altri casi si renderà necessario impostare la gestione delle lavorazioni in modo tale da garantire
una separazione temporale delle lavorazioni stesse, ad esempio programmandole in giorni separati
e/o ad inizio del ciclo produttivo giornaliero, previa pulizia e sanificazione documentata dei
macchinari utilizzati.
Le produzioni biologiche dovranno inoltre essere documentate in un opportuno registro di
lavorazione. Nei casi in cui si prevedano lavorazioni saltuarie, l'operatore dovrà inoltre darne
comunicazione con una soglia di anticipo (generalmente di 48 h) all'autorità deputata al controllo.
Il trasporto dei prodotti biologici verso altri operatori e/o unità produttive
I prodotti biologici possono essere trasportati in magazzini, negozi o in altre unità, purché risultino
adeguatamente identificati ( DDT, fatture, etichette, certificati).
Nei casi di trasporti misti, ove vi sia presenza simultanea di prodotti biologici e convenzionali, i
prodotti biologici dovranno essere completamente confezionati ed identificati al fine di evitare
qualsiasi rischio di contaminazione o di scambi di prodotto.
Nelle fasi di trasporto di prodotti biologici sfusi, si renderà comunque necessario l'impiego di
contenitori chiusi ed identificati da un contrassegno, onde evitare possibili rischi di inquinamento e
di manipolazioni del prodotto.
I documenti di trasporto (e successivamente le relative fatture) che accompagnano la merce
dovranno riportare:
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• riferimenti al metodo di produzione;
• riferimenti all'organismo di controllo (almeno il codice dell'organismo);
• eventualmente, i riferimenti al codice dell'operatore.
Quanto sopra descritto risulta ovviamente valido anche per la documentazione relativa alla merce
in entrata.
La rintracciabilità e la gestione dei fornitori
Un'azienda che intende procedere alla lavorazione di prodotti biologici dovrà implementare (se
non già presente) un adeguato sistema di rintracciabilità in grado di garantire la corretta
identificazione delle partite e dei lotti del prodotto finito.
Si renderà necessaria l'attuazione di una procedura atta alla selezione ed al controllo dei fornitori
delle materie prime. L'operatore dovrà quindi effettuare una attenta verifica della certificazione del
fornitore e del prodotto attraverso l'analisi dei documenti di certificazione (presenza del certificato,
verifica della validità dello stesso, controllo della lista dei prodotti certificati) e della
documentazione fiscale che segue il prodotto (fatture, documenti di accompagnamento, ecc.).
Le registrazioni e la gestione dei documenti contabili
Un operatore che compie la trasformazione di prodotti da agricoltura biologica sarà obbligato alla
registrazione delle operazioni effettuate (lavorazioni). Sarà tenuto inoltre alla registrazione delle
operazioni di acquisto, di vendita, nonché dei dati di inventario. Nei casi di produzione mista
(prodotti convenzionali e biologici) l'operatore dovrà garantire anche una separazione di dette
registrazioni.
La documentazione contabile dovrà fornire evidenza:
• del fornitore e del cliente;
• della tipologia del prodotto acquistato e venduto;
• delle quantità;
• del tipo di prodotto presente in azienda e delle quantità.
La gestione della contabilità aziendale dovrà consentire alle autorità di controllo l'analisi e la
verifica della corrispondenza tra i quantitativi in entrata e in uscita e quindi del flusso delle merci.
Attraverso tale documentazione l'operatore dovrà fornire ulteriori garanzie in termini di
rintracciabilità dei singoli lotti di prodotto.
Prodotti biologici ed etichette
Condizione essenziale per i prodotti trasformati da agricoltura biologica è che il prodotto sia
ottenuto principalmente da ingredienti di origine agricola. In tale calcolo percentuale vanno esclusi
acqua e sale.
Con l'avvento del regolamento CE 834/2007 non vi è più l'obbligo di fare riferimento in etichetta al
metodo di produzione agricola. Quindi non è più obbligatorio utilizzare nella denominazione di
vendita “prodotto da agricoltura biologica”, ma è possibile riportare anche altre denominazioni
quali: “prodotto biologico”, “bio”, “eco”.
Per prodotti trasformati il riferimento al “biologico” può essere riportato:
• direttamente nella denominazione di vendita (nome del prodotto), purché gli alimenti
trasformati siano stati prodotti conformemente alla normativa e almeno il 95% in peso
degli ingredienti di origine agricola sia biologico;
• eventuali ingredienti di origine agricola non biologici devono essere elencati nell'allegato IX
del Regolamento CE 889/2008 o autorizzati temporaneamente dallo stato membro;
• eventuali additivi, coadiuvanti e altri ingredienti sono presenti nell'allegato VIII o richiamati
nell'articolo 27 del Regolamento CE 889/2008;
• per prodotti con meno del 95% di componenti “bio” è possibile inserire la dicitura
“biologico” solamente nell'elenco degli ingredienti, indicando la loro percentuale sulla
quantità totale di quelli di origine agricola;
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•
nel caso di prodotti particolari, come ad esempio quelli provenienti dalla caccia e dalla
pesca è possibile inserire il riferimento al biologico nel campo visivo della denominazione di
vendita, purché tutti gli altri ingredienti di origine agricola siano biologici. Es. “tonno all'olio
di oliva da agricoltura biologica”.
Riepiloghiamo alcuni aspetti
Nei prodotti alimentari possono essere utilizzati, nel rispetto delle norme e previa autorizzazione,
alcuni additivi, ausiliari di fabbricazione, aromi, preparazioni a base di microrganismi ed enzimi,
minerali, oligo elementi, vitamine, nonché amminoacidi ed altri micronutrienti destinati ad
un’alimentazione particolare.
Il regolamento CE 889/08 indica quali sostanze possono essere utilizzate nella trasformazione degli
alimenti biologici:
• sostanze elencate nell'allegato VIII del regolamento CE 889/08 (gli additivi alimentari
contrassegnati da un asterisco nella colonna del codice sono considerati ingredienti di
origine agricola);
• il lievito ed i prodotti a base di lievito (considerati ingredienti di origine agricola dal 31
dicembre 2013);
• preparazioni a base di microrganismi ed enzimi normalmente utilizzati nella trasformazione
degli alimenti (gli enzimi utilizzabili come additivi alimentari devono figurare nell’elenco
dell’allegato VIII, sezione A);
• aromi naturali o preparazioni aromatiche naturali (definiti dalla direttiva 88/388/CEE del
Consiglio);
• coloranti utilizzati per la stampigliatura delle carni e dei gusci d'uovo (ai sensi della direttiva
94/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio);
• acqua potabile e sali (con cloruro di sodio o di potassio come componente di base);
• sostanze minerali (anche oligo elementi), vitamine, aminoacidi ed altri micronutrienti
autorizzati, unicamente se il loro impiego è previsto per legge negli alimenti in cui vengono
impiegati.
Gli ingredienti di origine agricola non biologici elencati all’allegato IX del regolamento 889/08
possono essere utilizzati nella trasformazione degli alimenti biologici.
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