Lambrusco, ciliegie e Nocino per Carlo Cracco

44 personaggi
Modena
Economica Numero 1
gennaio‐febbraio 2013
L a m b r u s c o,
ciliegie
e Nocino
per Carlo Cracco
Chef stellato, conduttore, scrittore di successo
con grandi capacità comunicative
messe a disposizione dell’alta cucina, ci parla
della sua carriera e del rapporto con Modena
«P
referisco una buona bottiglia di Lambrusco quando pranzo all’estero, si trova facilmente, è un vino che mi piace, è frizzante, sincero,
facile da abbinare, e lo prediligo ad altri cru». Un apprezzamento al
nostro Lambrusco che non può che far piacere, soprattutto se detto
da uno chef così affermato. Conteso fra il suo ristorante di Milano,
il talent MasterChef, il Festival di Sanremo, mille collaborazioni e grandi eventi, Carlo
Cracco, occhi azzurri, barba fotogenica e fascino da vendere, continua il suo momento
felice, ricco di progetti di successo, in grado sempre di sorprendere.
Vicentino del 1965, dopo l’alberghiera è stato a scuola dai grandi chef del mondo,
ma è nel 2001 che arriva la svolta: aprire un ristorante dentro la centenaria gastronomia Peck a Milano, locale che poi rileverà interamente nel 2007 a fianco di Matteo
Baronetto, suo inseparabile alter ego da 18 anni. Per la gioia del pubblico femminile
compare vestito solo di cavallette sulla copertina di un noto mensile per spiegare come
si cucinano gli insetti e, scalate le classifiche delle migliori guide, anche “The New York
Times” si interessa a lui scrivendo una recensione che ha fatto epoca; l’ingresso nella
classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo è la definitiva consacrazione mentre si
susseguono le iniziative editoriali sulle materie prime a lui care come il tartufo bianco,
il panettone, l’uovo, sua autentica ossessione, che ha interpretato in mille modi fino
a esprimere il suo piatto più famoso: gli spaghetti all’uovo, ottenuti con una pasta di
soli tuorli marinati con una particolare tecnica e ridotti in fogli, senza utilizzo di farina.
LUCA BONACINI
Modena
Economica Numero 1
gennaio‐febbraio 2013
Tante stelle Michelin che sembrano inseguirla, portando fortuna a chi le è accanto?
Il periodo con Marchesi fu una vera e propria iniziazione e fu lui a consigliarmi di
andare in Francia da Ducasse. Era la fine
del 1988, rimasi un anno e mezzo e prendemmo la terza stella, era la prima volta
che veniva data a un ristorante d’albergo.
Poi andai a Parigi da Senderes al Luca
Carton: tre stelle, grandi numeri e grande
qualità. Tornai in Italia a Firenze chiamato da Pinchiorri, un posto unico al mondo, in quel periodo premiato con la terza
stella. Poi mi richiamò Marchesi, questa
volta al ristorante l’Albereta a Erbusco,
dove nuovamente giunse il massimo riconoscimento: la terza stella. Passai
quattro anni in Piemonte, dove imparai
la cucina delle Langhe lavorando con tre
sole persone dalle quindici-venti a cui ero
abituato. Arrivò la proposta di Stoppani
del Peck a Milano e nel 1995 quella di
Beatrice Trussardi di ripensare Trussardi
alla Scala, un locale di cui sono consulente ancora oggi.
A MasterChef che cosa vorrebbe portassero
a casa i concorrenti una volta finita la gara?
Vorrei che padroneggiassero un metodo,
una disciplina, che conservassero quello spirito di iniziativa che hanno dentro,
che sarà utilissimo domani nelle decisioni
importanti da prendere sotto stress e in
pochi secondi.
Una passione segreta che la ricarica e un sogno nel cassetto?
Stare a casa con Rosa, la mia compagna,
e i miei tre figli, a cui cerco di dedicare
più tempo possibile… no, nessuno di loro
ha ancora dimostrato di voler prendere
la mia strada, per ora, ma mi guardano
incuriositi quando mi metto ai fornelli. Vorrei girare ancora il mondo più di
quanto ho già fatto, incontrare persone,
conoscere culture; ogni paese ha la sua
cucina, le sue materie prime e incredibili tradizioni millenarie da scoprire e da
reinterpretare.
Tre personaggi particolari che ha conosciuto
e che l’hanno colpita?
Il regista Ermanno Olmi, una persona
di grande profondità d’animo, l’ultimo
suo libro è eccezionale; Lenny Kravitz è
venuto qui, abbiamo passato un paio di
serate che non si dimenticano; Cesare
Cremonini, il musicista emiliano, mi ha
stupito e mi ha colpito, prima come artista e poi come persona, quando l’ho conosciuto qui da me, ed è nata un’amicizia
vera.
Qual è il suo piatto della memoria?
L’ingrediente maiale, che è nel DNA della
mia e vostra terra, un ingrediente importantissimo che rappresenta tutto un mon-
personaggi
45
46
Modena
Economica Numero 1
gennaio‐febbraio 2013
do, identifica una filosofia nella quale mi riconosco, nulla
deve essere sprecato, un alimento simbolo che evoca un territorio a cui sono legatissimo.
Quali sono i progetti che le stanno più a cuore per il 2013?
Sto lavorando sulla pasta per ottenere qualcosa di veramente nuovo, e sarò impegnato nel seguire il mio ultimo libro,
Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, un’idea nata nella prima
edizione di MasterChef. In passato mai nessun cuoco era riuscito a vendere tanti libri di cucina, di solito sono le signore
che lo fanno, siamo già a 100.000 copie vendute.
È venuto qualche volta a Modena?
È una città dove vengo sempre volentieri, quando passo per
andare alla Lamborghini dove svolgo consulenze e realizzo
eventi, ma anche apposta a visitare produttori, poi vado a
pranzo alla Francescana. Ricordo quando festeggiammo
Massimo Bottura con un incredibile party dopo che ebbe
conquistato la terza stella Michelin, tutto parlava modenese.
Il Parmigiano, il Prosciutto di Modena, il Balsamico, il
Lambrusco, il Nocino, le ciliegie, le è capitato di utilizzarli nella
sua cucina?
Avete un territorio incredibile, un paese di Bengodi dove
ovunque ti giri trovi eccezionali materie prime ottenute dalle
mani di sapienti artigiani perfezionate in secoli di tradizione, l’Aceto balsamico, il Parmigiano, il Lambrusco, i salumi,
prodotti che spessissimo vengono utilizzati nella nostra cucina, anche la frutta, le Ciliegie di Vignola che usiamo tantissimo in stagione, e con le quali facciamo un foie gras cotto
allo spiedo, e alcuni secondi e dessert. Mille piatti anche con
il Parmigiano onnipresente nella nostra cucina. Utilizziamo
anche il Nocino, con cui facciamo un sorbetto al caviale e
latte di mandorla.
LA RICETTA DI CARLO CRACCO
Tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di Parmigiano Reggiano
Ingredienti (dosi per 4 persone)
1 kg sale grosso
250 g zucchero
4 tuorli d’uovo (marinato)
500 g purea di fagioli secchi
100 g burro
100 g pan carré grattugiato senza crosta
1 l acqua
500 g Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g agar agar
sale, pepe
1 cucchiaio di sugo di carne
Preparazione
Impastare il sale, lo zucchero e 500 g di purea
di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare
per circa 4-5 ore, dopodiché sciacquare sotto
l’acqua corrente. Sbattere gli albumi d’uovo e
stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere
a 150 °C in forno per circa 5 minuti.
Far bollire l’acqua con il Parmigiano, filtrare
al colino (la parte che rimane va eliminata),
aggiungere l’agar agar e far bollire ancora per
circa 5 minuti. Far raffreddare per circa 2 ore,
quindi frullare al mixer ottenendo una crema
liscia, aggiustare di sale e pepe.
Per la farcia di pane, sciogliere il burro, unire il pan
carré passato al setaccio, salare, pepare e stendere
tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigorifero, dopodiché con l’ausilio di uno stampino rotondo ottenere dei dischi.
Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, unire nel mezzo un disco di pane e scaldare a 60 °C circa.
Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l’albume cotto. Completare infine con poco sugo di carne.