Unité expérimentale Vigne et Vin, Centre INRA d`Angers
Transcript
Unité expérimentale Vigne et Vin, Centre INRA d`Angers
BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 1 INFLUENZA DEI FATTORI NATURALI DEI ‘TERROIRS’ SULLA VENDEMMIA E SUL VINO : ALCUNI ESEMPI DEL CABERNET FRANC E DELLO CHENIN NELLA VAL DE LOIRE. Gérard Barbeau Unité expérimentale Vigne et Vin, Centre INRA d’Angers Introduzione Le regioni di denominazione viticole derivano storicamente da una selezione empirica risultante dalla convergenza di fattori naturali, vitigni e pratiche enologiche. La nozione di ‘terroir’ viene presentata come la base dell’A.O.C. dei vigneti francesi. Le pratiche viticole evolvono, si standardizzano e diventano comuni a livello mondiale, mentre i fattori naturali del ‘terroir’ non cambiano. Costituiscono un patrimonio non riproducibile, che può essere un elemento importante della tipicità del prodotto e garante della sua autenticità. Il tentativo di stabilire una relazione tra il prodotto e il luogo d’origine diventa sempre più importante nel contesto attuale di forte concorrenza internazionale, per una migliore informazione del consumatore e per una migliore rintracciabilità. Nell’ambito di un A.O.C. vi sono generalmente diverse unità di ‘terroir’; quindi si ha una grande variabilità a livello parcellare. Questa variabilità comporta dei problemi per i viticoltori per quel che riguarda l’adeguamento degli itinerari tecnici. D’altra parte, l’approfondimento e l’affinamento delle delimitazioni delle A.O.C. obbligano a ricorrere a nuove concezioni e nuovi strumenti che devono portare all’utilizzazione dei criteri di zonazione oggettivi e più efficaci. E’ in questo contesto che si inserisce il lavoro portato avanti dall’Unité Vigne e Vin del Centre INRA di Angers. 1. La nozione di ‘terroir’ Il termine ‘terroir’ è globalizzante. Il sottogruppo “zonazione-terroir” dell’OIV ha proposto la seguente definizione:” Insieme denominato e delimitato di terre la cui natura, configurazione geografica e clima permettono agli uomini che la sfruttano di ottenere prodotti specifici”. Ad ogni ‘terroir’ viene associata una pianta. E’ ciò che intende M. Paillotin, ex-presidente dell’INRA quando dice: “Il territorio solo (…) non costituisce un ‘terroir’. Occorre associarlo a una pianta. Occorre che questa pianta esprima bene il ‘terroir’, che possa cioè tradurre le differenze che esistono tra due ‘terroirs’. E’ un problema di differenziazione: il ‘terroir’ è il testimone di una differenza che una pianta può rivelare”. M. Papin, viticultore nella zona Coteaux du Layon, parla dell’” armonia esistente tra una pianta, un terreno, un clima e una cultura.” Una materia prima specifica viene valorizzata da una determinata pratica. La nozione di ‘terroir’, quindi, interseca gli effetti dei fattori naturali del luogo con quelli di alcune pratiche viticole (fattore umano), che insieme danno al vigneto determinate caratteristiche. L’insieme di questi fattori contribuisce ad amplificare o ad attenuare le caratteristiche dei vini derivanti da un determinato vitigno. 2. Metodologia di caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroirs’ nella Val de Loire. La qualità e la tipicità di un vino di un vigneto A.O.C. deriva da una catena di influenze che vanno dal suolo, supporto della pianta, fino alle pratiche enologiche impiegate per la vinificazione. A livello del suolo e del sottosuolo vi sono diverse variabili (tipo di roccia madre, grado di alterazione, tessitura e struttura dei diversi orizzonti), che determinano le proprietà fisiche del VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 2 profilo esplorabile dal sistema radicale in termini di profondità, porosità, permeabilità, capacità di riscaldamento. Ne derivano variabili di stato composite: riserva idrica, temperatura del suolo, localizzazione delle radici,…A livello della pianta si sovrappongono variabili di funzionamento (precocità del ciclo, regime di nutrizione idrica, vigorìa e rendimento) indotte sia da parametri climatici che dalla disponibilità di acqua e di minerali. Si arriva quindi alla nozione di potenziale viticolo di un terreno o di un territorio (Fig.1). Fig.1. Approccio integrato della nozione di ‘ terroir ’ Un terroir viticolo è una catena di influenze che vanno dai fattori naturali al vino 1. Fattori di situazione Fattori naturali del luogo Componente geologica Componente agropedologica Componente del paesaggi Clima della vendemmia Fattori biologici (vitigno, portainnesto) 2. Fattori d’intervento (dell ’uomo) Fattori tecnici Gestione viticola Gestione enologica POTENZIALE VITICOLO POTENZIALE VENDEMMIA POTENZIALE ENOLOGICO OTTIMIZZATO Su questo territorio si trova un determinato vitigno, innestato su un portainnesto. Questo materiale vegetale ha una durata media di vita di 50 anni, circa due generazioni di viticoltori. E’, quindi, una componente importante del sistema territorio-vigneto-vino e il viticoltore si aspetta una certa qualità dell’uva a maturazione, in termini di zuccheri, acidità titolabile e composizione fenolica. In effetti, a parità di terreno, una combinazione vitigno/portainnesto differente darà luogo a mosti di composizione differente. L’intersezione delle variabili di funzionamento con il fattore biologico che è il materiale vegetale porta al concetto di potenziale vegetale (Fig. 1). Naturalmente, il viticoltore per mezzo dei suoi interventi (tecniche colturali) può provare a ottimizzare la qualità della materia prima, adottando un determinato itinerario tecnico per ciascuna delle unità colturali. La qualità della materia prima ottenuta (l’uva), a partire dalla stessa combinazione vitignoportainnesto, determina il tipo di vino che è possibile e ragionevole elaborare. Certe situazioni favoriscono tenori di antociani elevati; si può quindi pensare di fare dei rossi. Al contrario, altre situazioni non lo consentono: vale quindi la pena di orientarsi verso vini rosati. La qualità della materia prima ottenuta determina un certo potenziale enologico; il viticoltore cerca di esprimere al meglio le qualità della vendemmia nel vino che ha scelto di fare, attraverso un’appropriata gestione enologica. Ciò ci conduce al concetto di potenziale enologico ottimizzato (Fig. 1). In altre parole, un vino di ‘terroir’ è il risultato dell’interazione dei fattori naturali del luogo, dei fattori biologici e dei fattori derivanti dall’intervento umano. Lo studio si rivela dunque molto complesso. La metodologia di caratterizzazione integrata sviluppata dall’Unité de Recherches Vigne et Vin dell’INRA di Angers si divide in due parti: la caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroir’, lo studio dell’effetto ‘terroir’ sul vino e il suo determinismo. La caratterizzazione dei fattori naturali del ‘terroir’ Una regione viticola è costituita da più ‘terroirs’ elementari. Il ‘terroir’ può essere definito per mezzo di tre componenti del luogo: la geologia, l’agropedologia e il paesaggio. La componente geologica VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 3 si riferisce alla natura della roccia madre. L’agropedologia descrive i suoli che sono associati ad essa. La componente paesaggistica fornisce informazioni supplementari riguardanti il tipo di rilievi, l’altitudine o la presenza di frangivento. La geologia e l’agropedologia determinano il pedoclima, cioè le condizioni di funzionamento del sistema radicale. L’agropedologia e il paesaggio insieme definiscono il mesoclima della particella, cioè il funzionamento del sistema aereo della vigna. E’ la sovrapposizione delle variabili di funzionamento del sisistema radicale con quelle della copertura vegetale che da’ luogo al concetto di Unità di Terroir di Base (Fig. 2). Fig. 2. Basi di una metodologia di caratterizzazione integrata dei terroirs viticoli Una regione viticola = diversi terroirs elementari Un terroir è definito da 3 componenti Geologia Agropedologia Paesaggio associato (Litologia, stratigrafia, struttura) (catena di suoli associati, Roccia modello, alterazione, alterite) (tipo di rilievo, altitudine, frangivento) Pedoclima Mesoclima interfaccia vigna-terroir : radicamentot Interfaccia vigna-terroir : copertura aerea CONCETTO DI UNITA TERROIR DI BASE L’Unità Terroir di Base (U.T.B.) è un’unità spaziale di funzionamento omogeneo della vigna, valorizzabile dalla viticoltura. Ciò riconferma che tutti i ceppi di una U.T.B. risultanti dalla stessa combinazione vitigno-portainnesto avranno lo stesso comportamento. Allo stesso modo, il viticoltore potrà mettere in pratica le stesse tecniche colturali su tutta la superficie dell’U.T.B. e su tutte le U.T.B. simili. L’identificazione e la cartografia delle unità dei ‘terroirs’ è basata su : 2 chiavi principali geologiche: strato e natura della roccia madre, 1 chiave suolo principale. E’ stato elaborato un modello di terreno per semplificare questa chiave: è basato sulla profondità del suolo e sul tipo di argilla. Si distinguono tre orizzonti: roccia: roccia-madre a 0,60 m di profondità alterazione: materiale parzialmente degradato a 0,60m,roccia-madre a 1,20 m alterite: materiale completamente degradato fino a più di 1,20 m Al di fuori di questi 3 orizzonti, si possono identificare le zone colluviali. 1 chiave di orientamento della pendenza se è superiore del 10%. Il clima locale legato al paesaggio. Il lavoro sul terreno consiste: Nell’effettuare dei sondaggi con la trivella fino a 1,20m di profondità, in media 1 o 2 campionature per ettaro, a seconda della complessità del terreno. Il confronto con le carte geologiche 1/50.000 e con le foto aeree permettono di determinare la geologia, la natura della roccia-madre e il tipo di modello roccia-alterazione-alterite a cui si riferisce. Nell’effettuare degli studi del profilo di fosse pedologiche in suoli a vigneto in modo da caratterizzare la distribuzione del sistema radicale, sulla base di una fossa ogni 40 ettari. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 4 Nel determinare l’orientamento e la pendenza. Nel valutare la distanza e l’altezza di ripari eventuali (siepi paravento, boschi, edifici,…) L’approccio integrato della conoscenza dei fattori naturali (geologia, pedologia, paesaggio, mesoclima e pedoclima) consente di effettuare una gerarchizzazione delle variabili di funzionamento del vigneto in relazione alla tipicità del vino. Sono state evidenziate tre gruppi di variabili indipendenti o legate – precocità, nutrizione idrica e vigorìa- che agiscono sulla qualità della vendemmia. Dai dati raccolti sul terreno e dalle domande fatte ai viticoltori, sono stati ricavati degli algoritmi per la stima del potenziale di precocità, della riserva di acqua utilizzabile e della vigorìa potenziale delle U.T.B. La caratterizzazione dei fattori naturali del ‘terroir’ permette di identificare e di descrivere delle Unità terroirs di Base, che sono poi cartografate in scala 1/12.500 tramite un Sistema d’informazione geografica (SIG) a tre dimensioni (Fig. 3) Sono cartografate anche le variabili derivanti dagli algoritmi per la scelta dei vitigni, dei portainnesti e delle tecniche colturali. L’insieme è presentato sotto forma di atlante nel formato A3. Fig. 3. Carta delle UTB della zona di “Chaume”, Rochefort sur loire (Anjou) Evoluzione e adattamento della metodologia La metodologia di caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroirs’ è stata sviluppata in Anjou, regione che fa parte del massiccio armoricano dove la roccia-madre, costituita da rocce eruttive e metamorfiche, è quasi sempre presente. Il modello di terreno “roccia-alterazione-alterite” si applica relativamente facilmente. Non si può dire la stessa cosa per altri vigneti, per esempio quelli situati in zone sedimentarie o in zone alluvionali. Qui, il modello di terreno non si può applicare e gli algoritmi di calcolo di certe variabili devono essere adattati. Una delle variabili di funzionamento che da più problemi è la riserva utile di acqua dei suoli. Sono in fase di studio nuovi strumenti che consentono di studiare meglio questa variabile. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 5 3. Influenza dei fattori naturali dei ‘terroirs’ sulla composizione dell’uva e sulla qualità dei vini. Lo studio dell’effetto del ‘terroir’ sul vigneto e sul vino viene affrontato attraverso la scelta delle particelle sperimentali che devono essere rappresentative della variabilità dei ‘terroirs’ e dei tipi di vini presenti su un territorio. Nella Val de Loire, l’INRA ha impiantato alcuni anni fa dei vigneti sperimentali di Cabernet franc in A.O.C. di Anjou e nell’ A.O.C. Saumur, Bourgueil e Chinon; un vigneto di Chenin in A.O.C. Coteaux du Layon. Tutte le particelle di una stessa prova vengono gestite nello stesso modo e le sole cause di variazione devono essere imputate ai fattori naturali del ‘terroir’. La risposta del vigneto e del vino viene studiata su numerose annate per poter tenere conto dell’effetto dell’annata. Si guarda soprattutto la precocità, l’espressione vegetativa e la vigorìa, la composizione dell’uva e l’analisi organolettica dei vini. Caso del cabernet franc Sin dall’inizio degli anni 80, i dati fenologici, i dati sulla maturazione e l’analisi dell’uva a maturazione nei vigneti a uve rosse nella valle media della Loire (A.O.C. Bourgueil, Chinon e Saumur), in una ampia gamma di suoli, hanno messo in evidenza un’importante influenza del ‘terroir’ sul comportamento della vigna e la composizione dell’uva, come è illustrato in tabella 1. Le differenze ottenute nel 1997 erano già state evidenziate nel 1982, quando il vigneto era solo al 5° anno di produzione. Lo studio di un lotto di particelle ‘terroir’ nel corso di un certo numero di annate permette di evidenziare l’interazione tra ‘terroir’ e annata. Certi ‘terroir’ inducono lo stesso comportamento del vigneto indipendentemente dall’annata. In altri ‘terroirs’ la risposta del vigneto varia in modo significativo a seconda del clima dell’annata. Si può parlare rispettivamente di ‘terroirs’ a debole interazione con l’annata e di ‘terroirs’ a forte interazione con l’annata. D’altronde, l’analisi multidimensionale delle variabili del comportamento del vigneto mostra che le differenze tra i ‘terroirs’ nella stessa annata sono dello stesso ordine di grandezza delle differenze esistenti in uno stesso ‘terroir’ da un’annata all’altra. L’analisi sensoriale dei vini di questo lotto, interpretata grazie all’analisi fattoriale multipla, ha permesso di costituire tre grandi gruppi di vini, principalmente secondo un asse di “potenza e di armonia”. I vini che presentano un buon colore e che sono descritti positivamente da un punto di vista olfattivo e gustativo, con un buon equilibrio e armonia di qualsiasi annata, provengono da ‘terroirs’ diversi, come le sabbie del Sénonien, le argille dell’Eocene o la creta sabbio-glauconiense del Turonien (particella 1DAM). Si possono associare questi tipi di vini alle vendemmie più ricche in composti nobili delle bacche. I vini descritti in modo negativo, perchè acidi e non equilibrati, provengono da ‘terroirs’ come il limo di silice del Sénonien, il limo portato dal vento (1TUR) o le sabbie colluviali su argille (2ING). Questi vini derivano da annate meno abbondanti. Infine, certi vini hanno caratteristiche sensoriali che variano fortemente a seconda dell’annata e derivano da suoli sabbiosi-ciottolosi su marne e puddinghe dell’Eocene (particella 1CHA), da suoli sabbiosighiaiosi delle terrazze basse della Loire o da sabbie argillose su argille sabbiose del Sénonien. Occorre sottolineare che le nozioni del potenziale qualitativo dell’annata e dell’interazione del ’terroir’ con l’annata sopra menzionate vengono anche analizzate nell’analisi sensoriale da una giuria di degustatori. Nel 1995, è stato impiantato un altro lotto nell’A.O.C. Anjou. Qui, il suolo dei ‘terroirs’ è poco profondo su scisti o su depositi di conchiglie fossili; è dunque molto sensibile allo stress idrico. L’analisi sensoriale di questi vini, paragonati a quelli del primo lotto, ha messo in evidenza una componente “struttura tannica” che non era comparsa in precedenza. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 6 Tabella 1. Esempio di composizione chimica delle vendemmie provenienti da diversi ‘terroir’ e diverse annate, in Val de Loire (vitigno cabernet franc/SO4, impiantata nel 1973) Particelle Tipo di terroir Annata Zuccheri (g/L mosto) Acido malico (meq/L) Antociani (mg/Kg bacche) Resa (HL/ha) Annata Zuccheri (g/L mosto) Acido malico (meq/L) Antociani (mg/Kg bacche) Resa (HL/ha) Annata Zuccheri(g/L mosto) Acido malico (meq/L) Antociani (mg/Kg bacche) Resa (HL/ha) Annata Zuccheri (g/L mosto) Acido malico (meq/L) Antociani (mg/Kg bacche) Resa (HL/ha) Annata Zuccheri (g/L mosto) Acido malico (meq/L) Antociani (mg/Kg bacche) Resa (HL/ha) 1DAM 1CHA 2ING 1TUR Sabbie argilloSabbie ciottoloso Sabbie spesse su Limo argilloso calcaree su creta su marne e argille profonde d’apporto, su tufacea puddinghe argille 1980 (annata sfavorevole, vendemmia 29 ottobre) 155 147 131 137 100 82 149 119 1180 1180 900 960 68 184 69 61 1982 (annata favorevole, vendemmia 03 ottobre) 175 151 39 159 63 73 78 75 1510 1320 890 1510 122 139 116 93 1984 (maturazione con pioggia, vendemmia 15 ottobre) 171 173 120 155 109 84 130 124 1110 1170 540 1170 74 220 64 96 1990 (annata molto secca, vendemmia 1 ottobre) 191 205 36 201 30 19 53 34 1520 1430 1350 1870 112 233 72 108 1997 (annata favorevole, vendemmia 06 ottobre) 216 197 90 193 26 18 44 49 1470 1800 1120 1370 113 82 100 62 Le analisi multidimensionali fatte su serie di dati indipendenti - variabili di funzionamento e qualità della vendemmia da una parte, analisi sensoriale dall’altra parte - sono coerenti. Nella prima serie di dati, le variabili sono distribuite lungo due assi principali: un asse di precocità e qualità e un asse di vigorìa e produttività. Nell’altra serie di dati, l’analisi mostra due assi corrispondenti: un asse di potenza e di armonia dei vini e un asse di qualità dei tannini. Il lotto di particelle sperimentali di cabernet franc ha consentito di associare il concetto di potenziale viticolo di un ‘terroir’ al potenziale qualitativo della vendemmia e all’analisi sensoriale dei vini. La caratterizzazione analitica delle vendemmie e la caratterizzazione analitica e sensoriale dei vini sono attualmente oggetto di ricerche più approfondite in modo da identificare meglio le VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 7 componenti del pool polifenolico, supporto del colore, della struttura e dell’aroma dei vini, che sembra essere fortemente influenzatato dal ‘terroir’. L’obbiettivo finale è quello di associare ad un ‘terroir’ particolare una tipicità ben definita. Caso del chenin Un lotto di particelle ‘terroir’ di chenin è stato impiantato all’inizio degli anni 90. Comprende 5 particelle che differiscono nettamente per il loro livello di precocità e per la nutrizione idrica e possono essere classificate in funzione delle varianti del modello di terreno in particelle su “roccia”, “alterazione” o “alterite”. Quelle parcelle si trovano nell’A.O.C. Coteaux du Layon e producono vini bianchi liquorosi da uve sovramature, per appassimento, botritizzate o per combinazione delle due. Queste particelle sono state oggetto di uno studio intensivo tra il 1996 e il 2000 per quanto riguardo il comportamento della vigna (stadi fenologici, vigore, dati di maturazione), le cinetiche di sviluppo del fungo Botrytis cinerea e la qualità dell’uva a maturità. In particolare, le differenti fasi dell’evoluzione di Botrytis cinerea nello sviluppo del marciume grigio e del marciuma nobile sono state osservate in modo casuale durante la maturazione e la sovramutazione dell’uva. Questo studio ha consentito di collegare le caratteristiche fisico-chimiche delle bacche all’intensità e alle caratteristiche della botritizzazione indotta dal ‘terroir’. Gli orizzonti “roccia” e “alterite” sono state discriminate. I ‘terroirs’ tipo roccia inducono una forte precocità, un debole vigore, uno sviluppo tardivo e poco accentuato di Botrytis cinerea che evolve in modo preferenziale verso il marciume nobile; l’appassimento delle bacche può raggiungere uno stadio avanzato. Le bacche sono ricche di zuccheri e poco acide; in particolare, è basso il tenore di acido malico. Al contrario, i ‘terroirs’ tipo “alterite” sono più tardivi, inducono un vigore elevato, uno sviluppo precoce e rapido di B. cinerea che evolve spesso verso marciume grigio; l’appassimento è in genere assente. Le bacche sono meno ricche di zuccheri, ma l’acidità è sempre più alta. Lo studio ha permesso di mettere in evidenza l’influenza della climatologia dell’annata. Globalmente, non è messa in discussione la gerarchia dei ‘terroirs’, ma situazioni climatiche estreme (stress idrico importante) fanno sì che si debba mettere in questione l’attitudine di certi ‘terroirs’ nel produrre uve di buona qualità. Il contrasto tra orizzonte “roccia” e “alterite” è presente spesso a livello dell’analisi sensoriale dei vini, anche se l’analisi statistica dei risultati non consente di evidenziare sempre differenze significative. Si notano quindi grandi differenze tra le diverse annate e i vini derivanti da diversi ‘terroirs’. Quali sono le variabili che meglio spiegano l’effetto ‘terroir’? 4. Ricerca dei fattori esplicativi. Gli studi condotti finora hanno evidenziato il ruolo di due variabili interdipendenti: la precocità del ciclo della vigna e la nutrizione idrica. La precocità del ciclo del vigneto è funzione del pedoclima termico a livello delle radici durante la prima parte del ciclo (germogliamento – fioritura), poi dell’espressione vegetativa e del potenziale del vigore nel corso della seconda parte del ciclo ( allegagione-maturazione). La precocità ha un ruolo importante per la qualità della vendemmia, in particolare sul tenore di zuccheri e di acido malico e sugli antociani delle uve rosse, meno nei vigneti settentrionali. La nozione di precocità può essere vista come un anticipo del ciclo vegetativo (precocità dello sviluppo della superficie fogliare) che lo fa coincidere con un periodo dell’anno più favorevole, quando cioè l’irraggiamento utile per la fotosintesi dura più a lungo ed è più efficace. Precocità VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 8 significa anche che la maturazione dell’uva avrà luogo in un periodo dell’anno meno propizio al marciume. Si può dunque pensare che una precocità più spinta contribuisca a un migliore accumulo degli zuccheri e dei composti fenolici nelle bacche e permette di vendemmiare in condizioni più favorevoli e di ottenere una migliore qualità dei mosti. Un approccio alla caratterizzazione della precocità del ciclo del vigneto consiste nell’utilizzare i dati di metà-fioritura e di metà-invaiatura per definire una serie di indici di precocità, tra cui un indice di precocità del ciclo. Questi indici di precocità consentono di paragonare tra di loro dei vitigni, dei ‘terroirs’ e delle annate. Nel caso del nostro studio essi contribuiscono a mettere in evidenza dei ‘terroirs’ a debole interazione con l’annata, che sono o sempre precoci o sempre tardivi, e dei ‘terroirs’ a forte interazione con l’annata in cui la precocità fluttua a secondo del grado di riscaldamento del suolo nel corso della prima parte del ciclo – prima della fioritura – e la nutrizione idrica nel corso della seconda parte del ciclo- dopo l’allegagione. Una notevole precocità del ciclo è sempre correlata a una buona qualità del mosto. Sono state messe in evidenza numerose relazioni tra la precocità del ciclo della vigna e la qualità della vendemmia: - Un germogliamento tardivo si traduce in un’alta acidità titolabile e un basso tenore di zuccheri. Una fioritura precoce si traduce in un tenore di zuccheri elevato alla vendemmia e un basso tasso di acido malico. Esiste anche una relazione negativa (a livello non significativo) tra la data di invaiatura, la data della raccolta e il tenore di antociani che indica che a una maggiore precocità della maturazione corrisponde un livello più alto di antociani. La disponibilità idrica. L’effetto dell’apporto idrico sul funzionamento della vigna e sulla qualità dell’uva è stato oggetto di numerosi studi. E’ stato mostrato che nei grandi crus del Bordolais una alimentazione idrica regolare del vigneto, in relazione con un abbassamento progressivo del potenziale di matrice della zona radicale attiva nel suolo, durante il periodo fioritura – vendemmia, contribuisce a una maturazione ottimale dell’uva. E’ stato anche dimostrato che una carenza di acqua è negativa per la qualità, poichè l’attività fotosintetica diminuisce in conseguenza della riduzione degli scambi gassosi della foglia, dovuta alla chiusura più o meno prolungata degli stomi. A seconda del tipo di ‘terroir’, la nutrizione idrica varia notevolmente nel corso delle diverse fasi vegetative. Nella Val de Loire, certi ‘terroirs’ che possono indurre forti stress idrici (suoli ghiaiosisabbiosi delle terrazze alluvionali, suoli sabbiosi-ciottolosi su marne e puddinghe) producono vini rossi che dal punto di vista sensoriale variano fortemente a seconda delle condizioni idriche dell’annata. In annate secche, come nel 1990, l’effetto dello stress idrico si fa sentire sulla cinetica di accumulo degli zuccheri e degli antociani, che viene rallentata in modo significativo, mentre l’acido malico viene consumato molto velocemente nei tessuti vegetali, come anche la sintesi dei polifenoli; i vini che ne derivano sono meno armoniosi e meno adatti ad essere invecchiati. Questi stress idrici sono da collegare alla carenza di riserve idriche nel suolo, che non vengono ricostituite in inverno e sono velocemente esaurite a causa della superficialità dell’apparato radicale dovuta alla presenza di una roccia compatta o da banchi di ciottoli. Se in primavera c’è idromorfismo, il suolo si riscalda meno velocemente e l’inizio del ciclo vegetativo è ritardato. Se l’acqua è abbondante per tutto il ciclo vegetativo e in particolare tra l’allegagione e la vendemmia, i vini avranno poco colore, saranno acidi e poco strutturati. La qualità migliore alla vendemmia si ottiene con una nutrizione idrica moderata e regolare. Un leggero stress idrico durante la seconda parte del ciclo è positivo per la qualità. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 9 ‘Terroirs’ e fisiologia della maturazione dell’uva. Cabernet franc Lo studio delle variabili di funzionamento precocità e nutrizione idrica di numerosi ‘terroirs’ della media valle della Loire tra il 1980 e il 2000 ha permesso di trovare quattro tipi di vie della fisiologia della maturazione del cabernet franc. Due di esse, una in ‘terroirs’ precoci e l’altra su ‘terroirs’ tardivi, mostrano una debole interazione con l’annata e inducono una qualità dell’uva alla vendemmia facilmente prevedibile. Le altre due vie sono al contrario influenzate dalla pluviometria estiva e sono quindi dipendenti dall’annata. Corrispondono da una parte a ‘terroirs’ precoci, dove stress idrici importanti possono manifestarsi in certe annate e dall’altra a ‘terroirs’ generalmente più tardivi, dove il sistema radicale in profondità è a contatto con argille che consentono di immagazzinare acqua facilmente utilizzabile. Con questo modello, è possibile stimare la data e la qualità della vendemmia con buona probabilità partendo dalla misura precisa di due stadi fenologici (metà-fioritura e metà-invaiatura). I ‘terroirs’ sempre precoci e sempre tardivi, che sono quindi a debole interazione con l’annata, hanno una forte probabilità di dare vendemmie rispettivamente di buona qualità e di media qualità. I ‘terroirs’ che sono influenzati dall’annata sono quelli il cui comportamento è meno prevedibile; a seconda del clima dell’annata, possono essere messi sia nel gruppo dei ‘terroirs’ con qualità migliori sia nel gruppo che da uve di minore qualità. Chenin Nella regione A.O.C. del Coteaux du Layon, lo chenin è un vitigno coltivato per l’elaborazione dei vini bianchi secchi, frizzanti e liquorosi. I risultati ottenuti tra il 1996 e il 2000 mostrano un effetto importante dovuto al ‘terroir’ (combinazione delle proprietà fisiche del suolo e del mesoclima) sulla composizione dei mosti , il momento di inizio dell’infezione da parte di B. cinerea e la cinetica dello sviluppo di questo fungo, agente del marciume grigio e del marciume nobile. Hanno consentito di formulare un modello dell’evoluzione della maturazione e della sovramaturazione dello chenin (Fig. 4). A maturazione, i suoli poco profondi su pendii scistosi orientati sud-ovest (variante roccia del modello di terreno) producono i mosti più ricchi; i suoli sabbiosi-argillosi profondi pianeggianti (variante alterite) inducono la comparsa precoce del fungo e forti infezioni. La produzione di vini liquorosi richiede un periodo di sovramaturazione nel corso del quale avviene la concentrazione degli zuccheri e si sviluppano nuovi aromi grazie alla presenza del marciume nobile e /o dell’appassimento. Il marciume nobile si sviluppa presto e in modo diffuso nei ‘terroirs’ della variante alterite, ma la proporzione del marciume grigio è comunque importante. Sui ‘terroirs’ della variante roccia, il marciume nobile si sviluppa più tardivamente e in modo più limitato, con poco marciume grigio; è spesso accompagnato da appassimento. Le condizioni climatiche durante la sovramaturazione possono accentuare o al contrario attenuare lo sviluppo dei marciumi. Sui ‘terroirs’ della variante Roccia, è possibile produrre vini liquorosi di qualità, dopo la sovramaturazione dell’uva in qualsiasi annata. I vigneti situati sui ‘terroirs’ della variante Alterite producono naturalmente dei buoni vini liquorosi solo in annate precoci e secche; in caso contrario, devono essere vendemmiate a maturità per produrre vini bianchi secchi o frizzanti. L’adozione di pratiche culturali adatte può risolvere in parte i problemi derivanti dai ‘terroirs’ della variante Alterite, con maggiori costi di produzione. 5. Valorizzazione degli studi sui ‘terroirs’ viticoli. La metodologia per la caratterizzazione dei ‘terroirs’ da’ luogo a una cartografia utilizzabile nella stessa scala della parcella. Questi atlanti costituiscono una referenza permanente per le sperimentazioni nel vigneto nell’ottica di una gestione reale ottimizzata del vigneto stesso. E’ possibile ora localizzare in modo oggettivo le particelle viticole sottoposte a sperimentazione. Il viticoltore ha la possibilità di capire quali siano le caratteristiche dei propri ‘terroirs’ e di conseguenza i potenziali viticolo, di vendemmia e enologico. Quindi può adattare le pratiche colturali nel vigneto e la tecnica enologica. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 10 Una valorizzazione enologica specifica in funzione del ‘terroir’ è possibile non solo a livello di una singola cantina, ma anche a livello di una cantina cooperativa. Qualche esempio concreto ci permette di capire l’interesse della metodologia: - Elaborazione di carte per la scelta del vitigno - Elaborazione di carte per la scelta del portainnesto - Elaborazione di carte per la conduzione del vigneto - Effetto feed-back sui metodi di selezione clonale. In effetti, la precocità può costituire un criterio importante di selezione, per lo meno nei vigneti settentrionali, poichè si è visto che ha un ruolo importante sulla qualità. D’altra parte dovrebbe essere possibile in futuro di selezionare il materiale vegetale in funzione del suo adattamento a un ‘terroir’ particolare. - Gestione delle uve nelle cantine cooperative - Vinificazioni in modi stabiliti nelle cantine cooperative Variante Roccia Variante alterite Concentrazione in acido malico Debole + + - Appassimento Molto secc Clima Forte Sviluppo della Botrytis Normale Secco Clima Marciume nobile Raccolta a maturità normale Raccolta a maturità normale Umido Marciumegrigio Raccolta a maturità normale Sovramaturazione Qualità vino sec Qualità vino sec Qualità vino frizzante Qualità vino liquoroso Fig. 4. Proposta di un modello di maturazione e di sovramaturazione dello chenin in funzione della variante “suolo”. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 11 Conclusioni. La metodologia di caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroirs’ mostra che ad un ‘terroir’ corrisponde un modo di funzionamento della vigna che determina un potenziale vendemmia, quindi una certa concentrazione di zuccheri, polifenoli e precursori di aromi. La metodologia presentata permette di collegare la qualità e la tipologia di un vino ai fattori naturali del luogo in modo oggettivo. Il fatto che le unità di ‘terroir’ siano cartografate in scala grande – ogni particella è identificabile sulla carta – costituisce uno strumento utile agli gli addetti incaricati di effettuare la zonazione viticola. Le conoscenze di base dei ‘terroirs’ e i loro effetti sulla qualità e la tipicità dei vini consentono l’elaborazione di vini la cui originalità sarà basata soprattutto sul ‘terroir’ di produzione, garante dell’autenticità e della rintracciabilità del prodotto. Bibliografia ASSELIN C., MORLAT R., SALETTE J., 1996. Déterminisme de l’effet Terroir et gestion oenologique en Val de Loire . Application aux vins rouges de Cabernet franc et aux vins blancs moelleux de Chenin. Revue Française d’Oenologie, Janv.-Fév. 1996, n° 156, p.14-20. ASSELIN C., COULON J.B., BARBEAU G., MORLAT R., BUCHIN S., PRADEL P., BRUNSCHIG G., VERDIER I., VIALLON C., 1999. Etude du lien entre terroir et produit dans le cas des fromages et des vins. Actes de colloque SFER. Signes officiels de qualité et développement agricole. 14-15 avril 1999, p. 65-90. Edition TEC & DOC. ASSELIN C., FALCETTI M., 1996. Relation terroir-vendange. Les effets du terroir ou l'expression des potentiels à valoriser. Dip. Produzione-Istituto Agrario San Michele all' Adige (Trento) Italie ; INRAURVV-IPV, Angers. 1er Colloque International "les Terroirs Viticoles" Centre des Congrès d'Angers les 17 et 18 juillet 1996. ASTRUC H., JACQUINET J.C., HERITIER J., 1984. Une application originale de la recherche fondamentale en écologie : la naissance d’un cru. Le courrier du CNRS, 58, 44-47. BARBEAU G., MORLAT R., ASSELIN C., 1998. Relations entre précocité du cycle de la vigne et composition des baies de divers cépages du Val de Loire. Progrès Agricole et Viticole, 1998, 115 N° 5 pp 106-112 et N°6 pp 127-130 BARBEAU G., MORLAT R., ASSELIN C., JACQUET A., PINARD C., 1998. Comportement du cépage Cabernet franc dans différents terroirs du Val de Loire. Incidence de la précocité sur la composition de la vendange en année climatique normale (exemple de 1988). J. Int. Sci. Vigne Vin, 1998, 32, n°2, 69-81 BARBEAU G., ASSELIN C., MORLAT R., 1998. Estimation du potentiel viticole des terroirs en Val de Loire selon un indice de précocité du cycle de la vigne. Bulletin de l’OIV, (1998, 805-806) pp 247-262 BARBEAU G., ASSELIN C., BOUVET Marie Hélène, MEGE Anne,1999. La botrytisation en Coteaux du Layon : mise en évidence de son influence sur les caractéristiques des vendanges de Chenin issues de divers terroirs, de 1996 à 1998. Revue Française d'œnologie, 176, 18-25. 39è congrès des œnologues, 19-22 mai 1999 Colmar BOHMRICH R., 1996. Terroir: Competing perspectives on the roles of soil, climate and people. Journal of wine research, Vol 7, n° 1, 33-46. BRANAS J., 1980. Des appellations d’origine des vins, éléments historiques et agronomiques d’une méthode d’étude. Revue française d’œnologie, n°78, 13-61. BROSSAUD F., RIGAUD J., CHEYNIER Véronique, ASSELIN C., MOUTOUNET M., 1996. Influence du terroir sur la composition en flavonoïdes de la baie de raisin de Cabernet franc en Moyenne Vallée de la Loire. 1er Colloque International "les Terroirs Viticoles", Centre des Congrès d'Angers les 17 et 18 juillet 1996. BROSSAUD F., CHEYNIER Véronique, ASSELIN C., MOUTOUNET M., 1998. Influence du terroir sur la composition en flavonoïdes des baies et des vins de Cabernet franc en Val de Loire. Incidence sur la typologie sensorielle des vins. Bulletin de l'OIV, septembre - octobre, (vol.71), 811/812, 758-771, 14 p. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11 BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 12 BROSSAUD F., 1999. Composition en flavonoides des baies et des vins de Vitis vinifera var. Cabernet franc. Etude des descripteurs analytiques et sensoriels en relation avec l’effet terroir en Moyenne Vallée de la Loire. Thèse de Doctorat, Université de Rennes. CARBONNEAU A., 1996. Le Terroir situé entre le macroclimat et le microclimat.13èmes Rencontres Oenologiques, Montpellier, le 25 novembre 1995 - Revue française d’Oenologie, janv/fév 1996n°156. CAREY V., 2001. Spatial characterisation of natural terroir units for viticulture in the BottelarybergSimonsberg-Helderberg winegrowing area. Thèse de MSc, Université de Stellenbosch (Afrique du Sud) DIRNINGER Nicole, DUC D., ASSELIN C., SCHAFFER A, 1996. Terroir et composition aromatique des vins : Incidence des facteurs naturels du milieu. 1er Colloque International "les Terroirs Viticoles", Centre des Congrès d'Angers les 17 et 18 juillet 1996 DOLEDEC A.F., 1995. Recherche des composantes principales des terroirs viticoles afin d’élaborer un outil d’aide à la gestion au moyen d’observatoires et de traitements statistiques de données spatialisées. Application au vignoble champenois. Thèse de Doctorat INA PG, 160 p + annexes. GUILBAULT P., MORLAT R., RIOUX D., 1998. Elaboration de cartes conseil pour une gestion du terroir à l’échelle parcellaire. Utilisation d’algorithmes basés sur des paramètres physiques du milieu naturel. Actes du symposium international Territorio e Vino (Sienne, Italie), 741-751. JOURJON Frédérique, 1990. Influence du sol, du climat et de l'alimentation en eau sur le développement de la vigne, la constitution du raisin et la typicité des vins rouges de qualité dans la Moyenne Vallée de la Loire. Thèse de doctorat, soutenue à l'université de Bordeaux II, le 29 octobre 1990 LEBON E., DUMAS V., METTAUER H., MORLAT R., 1993. Caractérisation intégrée du vignoble alsacien : aspects méthodologiques et application à l’étude des composants naturels des principaux terroirs. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Tome 27, n°4, 235-253 MORLAT R., 1989. Le terroir viticole : contribution à l'étude de sa caractérisation et de son influence sur les vins. Application aux vignobles rouges de Moyenne Vallée de la Loire. Thèse d'Etat soutenue à Bordeaux II le 18.12.89. Tome I : textes, 289 p ; tome II : Annexes, 129p.. MORLAT R., ASSELIN C., 1990. Une approche objective des terroirs et typologie des vins en Val de Loire. IAA, 107, 367-372, mai 1990. MORLAT R., 1992. Le terroir viticole : Contribution à l'étude de sa caractérisation et de son influence sur les vins. Application aux vignobles rouges de la Moyenne Vallée de la Loire. Cahier scientifique Revue Française d'Oenologie, novembre décembre 1992, n°139, 6-13. MORLAT R, 1998. Les relations entre le terroir, la vigne et le vin. Compte Rendu Académie d'Agriculture de France, 2, 19-32. MORLAT R., 2000. Recherches intégrées sur les terroirs et leur optimisation : application au vignoble angevin, dans la perspective d’améliorer la qualité et la typicité des vins. Colloque Euroviti 2000. « Les terroirs viticoles, fondements scientifiques et valorisation économique. » p. 3-21 NOBLE A.C., 1979. Evaluation of Chardonnay wines from sites with different soils compositions. Am. J. Enol. Vitic. 30, n°3, 214-217 RIOU C., MORLAT R., ASSELIN C., 1995. Une approche intégrée des terroirs viticoles. Discussions sur les critères de caractérisation accessibles. Bulletin de l’OIV, Vol. 68, 767-768, janvier-février 1995, p.94106. SALETTE J., 1996. Perceptions individuelles et collectives du terroir. Sur la réalité du lieu entre le terroir et le produit : de l'analyse sémantique à l'approche écologique. 1er Colloque International " les Terroirs Viticoles", Centre des Congrès d'Angers les 17 et 18 juillet 1996 SALVADOR S., LAGACHERIE P., MORLAT R., 1997. Zonage prédictif des terroirs viticoles à partir de secteurs pris comme référence. Etude et Gestion des Sols, 4.3. 1997, pp 175-190, 15 pages TESIC D., 2002. Environmental effects on Cabernet sauvignon (Vitis vinifera L.) when grown in different subregions within Hawke’s Bay (New Zealand). Thèse de Doctorat (PhD), Massey University, Palmerston North, New Zealand. VAN LEEUWEN C., SEGUIN G., 1994. Incidences de l’alimentation en eau de la vigne, appréciée par l’état hydrique du feuillage, sur le développement de l’appareil végétatif et la maturation du raisin (Vitis vinifera variété Cabernet franc Saint Emilion 1990). Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 28, n°2, 81-110 WILSON J.E., 1998. Terroir : the role of geology, climate, and culture in the making of French wines. Book, 336 pp. University of California Press, Berkeley 94720. VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11