SCHEDA farina grano tenero

DESTOvest Gruppo di lavoro per un Distretto di Economia Solidale di Torino e Provincia (DESTO)
Schede farine
Progetto “Farina del nostro sacco”
FARINA DI FRUMENTO DI GRANO TENERO
Il frumento è un cereale autunno – vernino della famiglia delle Graminacee o Poaceae.
Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum. Oggi in tutto il mondo si coltiva prevalentemente il Triticum vulgare o sativum, cioè il grano tenero per farina da pane, ma un tempo erano assai più diffusi il Triticum durum (grano duro), il Triticum monococcum o farro piccolo, il Triticum dicoccum o grande farro.
La farina di grano tenero è il prodotto della molitura o macinazione delle cariossidi (chicchi) della pianta del frumento. TIPI DI FARINA
In Italia la farina viene classificata in base il suo contenuto in ceneri, ovvero di minera­
li, che residuano dalla combustione del prodotto. Il contenuto di minerali dipende da molti fattori, quali la varietà del grano, il terreno, il tipo di fertilizzazione e il clima. La maggior parte dei minerali che si ritrovano in un chicco di frumento è localizzata nel germe e nel rivestimento fibroso più esterno, mentre l'endosperma (la parte centrale) ne è povero. Una farina meno “raffinata” contiene una maggior quantità di ceneri. La quantità di ceneri presente in una farina con­
sente una stima del suo tasso di abburattamento, ovvero di separazione della frazione di endosperma. Con il termi­
ne tasso di abburattamento o resa di macinazione si defi­
nisce la quantità di farina ottenuta da una certa quantità di grano. Le farine a minor tasso di abburattamento (circa 70­75%) e minore contenuto in minerali (ceneri), che nel­
la classificazione italiana corrispondono al tipo “00”, pro­
vengono dalla parte più interna del chicco, sono più ricche di amido, ma povere di proteine rispetto a quelle più grez­
ze. Si riconoscono ad occhio nudo per il loro colore: bianco candido perché maggior­
mente epurate dalle scorie, più raffinate
A maggiore tasso di abburattamento (circa 80%) che nella classificazione italiana vengono denominate, “0”, “1”,”2” corrispondono farine più ricche di minerali e protei­
ne, di colore bianco meno candido, meno raffinate e meno finemente macinate Quando la percentuale di estrazione arriva al 100% si ottiene la farina integrale, uno sfarinato che contiene anche la crusca.
Tabella classificazioni farina in base al grado di raffinazione denominazione
Contenuto in ceneri
Minimo % Massimo %
Contenuto minimo
Proteine %
Farina grano tenero “00”
­
0,55
9
Farina grano tenero “0”
­
0,65
11
Farina grano tenero “1”
­
0,8
12
Farina grano tenero “2”
­
0,95
12
1,3
1,7
12
Farina integrale di grano tenero
LA FORZA DELLE FARINE
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la sua capacità di resistere nel tempo alla lavorazione, che dipende dalla quantità e qualità delle proteine presenti nella farina stessa. Nella farina si trovano due proteine la gliadina e la glutenina. Queste, durante l’impa­
sto, si legano insieme formando il glutine, sostanza che conferisce viscosità, elasticità e coesione e trattiene i gas della lievitazione. La forza della farina, indicata con il valo­
re “W”, non è presente sulle confezioni che generalmente si trovano in commercio, ma in linea di massima a maggior contenuto di proteine corrisponde una maggiore forza della farina.
Per semplificare: le farine “0”, “1”, “2”, essendo più ricche di proteine rispetto alla “0”, danno un impasto più elastico e consistente, quindi migliore per la panificazione, ma richiedono tempi più lunghi di lievitazione.
Utilizzi delle farine in base alla loro forza
Farine deboli Per biscotti, dolci, grissini, addensante di salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Farine medie
Per pasta, pane, pizza.
Assorbono circa il 55­65% del loro peso in acqua.
Farine forti
Per pane, pizza, pasticceria a lunga lievitazione (brioches).
Assorbono circa il 65­75% del loro peso in acqua.
Farine speciali Sono ottenute con grani particolari (Manitoba).
Vengono utilizzate in aggiunta alle farine deboli per aumen­
tarne la forza. Anche il grano viene classificato per categorie di utilizzo (o per classi merceologiche) in base ad un indice sintetico di qualità (ISQ):
FF: frumenti di forza
FPS: frumenti panificabili superiori
FP: frumenti panificabili
FB: frumenti biscottieri