il cotto triestino: ecco come mantenerlo sempre caldo

IL PICCOLO - sezione Trieste
IL COTTO TRIESTINO:
ECCO COME MANTENERLO SEMPRE CALDO
Ospite della conviviale settimanale del Rotary Club Muggia, presieduto da Furio Silvestri, è stato il
presidente del Comitato per la valorizzazione del prosciutto cotto di Trieste, Andrea Masè, che ha
parlato del «Progetto effettuato con l’Area di Ricerca di Trieste e la Stazione Sperimentale di Parma per
la realizzazione e la brevettazione di una morsa che consente di mantenere caldo in ambiente libero il
prosciutto cotto di Trieste».
Prodotto tipico dell’estremo Nord Est italiano, retaggio di una cultura gastronomica mitteleuropea, dopo la
riscoperta del prodotto a livello locale il cui consumo è in continuo aumento, si sta cercando di lanciarne lo
stesso a livello nazionale.
È stato sviluppato a tale scopo un sistema di mantenimento in temperatura per piatti pronti (carne arrosto,
tipo prosciutto cotto triestino) basato su una particolare tecnologia che permette attraverso una morsa,
mediante il passaggio di elettricità a basso voltaggio, di mantenere la temperatura necessaria senza
provocare un’ulteriore cottura della carne.
Per giungere a tale risultato, sono state individuate le temperature minime di mantenimento a distribuzione
in legname caldo con particolare riguardo alla Staphilococcus Aureus e monitorata l’attuale catena di
distribuzione per individuarne eventuali problemi. Le prove di accrescimento dello stafilococco sul cotto
triestino hanno messo in evidenza che la temperatura minima di sicurezza è di 50°C. Infatti, da quando
la temperatura scende al disotto di tale soglia, inizia la crescita di questo microrganismo in grado di
controllare la temperatura del prodotto all’interno della coscia e anche sulla superficie esterna garantendo
un prolungato mantenimento in temperatura del pozzo anche durante le operazioni di porzionatura manuale
sul banco vendita.
Tale attrezzatura, se correttamente utilizzata, è capace di garantire il legame e quindi un elevato standard
sanitario per il cotto caldo triestino.
Fulvia Costantinides
il Piccolo — 02 marzo 2009
pagina 13
sezione: TRIESTE
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