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GLI EBOOKs di alimentipedia.it
Trucchi e segreti
per una frittura
perfetta
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GLI EBOOKs di alimentipedia.it
Trucchi e consigli
per una frittura
perfetta
per migliorare
la tua vita in cucina
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L’enciclopedia online degli alimenti per avere sempre a portata di clic le informazioni utili sugli alimenti e i vini, le ricette della tradizione, i trucchi e i consigli in cucina, la vita e la storia degli chef e i loro ristoranti, i libri consigliati e tanto altro del mondo dell’eno-gastronomia
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Con questo primo libro molto “elettronico” e quindi molto moderno vorrei condividere con te uno dei temi più golosi e
controversi della cucina: il FRITTO! Fa
bene, fa male? Lascio agli esperti nutrizionisti e alimentarsti l’ardua sentenza!
Ma...di seguito sono felice semplicemente
di regalarti qualche consiglio per friggere al meglio, con qualche dritta per non
danneggiare troppo la salute e per far
contento il palato! E se hai un tuo trucchetto e vuoi svelarmelo...scrivi nei commenti in fondo alle pagine del sito o manda una mail a [email protected] Federica Spelta
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GLI INDISPENSABILI
Padella di ferro
Ogni tipo di cottura necessita della padella
corretta. Solitamente per friggere la padella migliore è quella di ferro detta anche
“lionese” che ha un fondo spesso in modo
da evitare sbalzi di temperatura e quindi
garantire una temperatura costante durante la frittura. È nera, in ferro, ha
forma rotonda, con i bordi leggermente svasati e diametro che può variare dai 20 ai 40 cm. Il manico è solitamente lungo quanto il diametro.
Una padella adatta soprattutto alle fritture che non richiedono una grande quantità di olio.
Il trucco: per migliorare l’antiaderenza del ferro, la prima volta che si
utilizza la padella si dovrebbe eseguire la “brunitura”. Procedimento: lavare il recipiente con acqua e detersivo, asciugare accuratamente e porre in forno caldo finché la superficie acquisterà una colorazione grigio-bluastra, dovuta all’ossidazione del ferro in superficie.
Per mantenerla sempre “come nuova” è bene dopo l’uso lavarla con acqua calda e detersivo, asciugarla e ingrassarne leggermente la superficie
interna con carta da cucina unta.
Casseruola con cestello
Esistono inoltre in commercio delle pentole speciali per le fritture in olio profondo,
richiede almeno 2 litri di olio e quindi ideale per patatine, fritto di pesce, verdure in
pastella ecc. Ha bordi alti e un cestello che
facilita la scolatura dei fritti di qualunque
tipo. È una padella facile da manutenere. Per regolare la temperatura
dell’olio è utile l’utilizzo di un termometro digitale per frittura. Il trucco: se non si dispone di un apposito termometro per frittura, si
può capire se l’olio è pronto immergendo la punta di uno stuzzicadenti,
quando farà le bollicine, l’olio è pronto!
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Friggitrice
La friggitrice è consigliabile a chi frigge frequentemente elevate quantità di prodotti. Ideale per patatine, e pesce. Il termostato garantisce una
temperatura costante. Richiede però un’attenta manutenzione e una pulizia accurata. Per la pulizia della friggitrice, leggere le istruzioni del produttore. Lo svantaggio è che se non la si usa di frequente si è costretti a
buttare via l’olio usato una sola volta, mentre è possibile, entro un breve
tempo riutilizzarlo se non troppo “sporco”.
Attenzione: non lasciare l’olio usato all’interno della friggitrice per diversi giorni, senza eseguirne la corretta pulizia. Ogni volta che si finisce
di usare la friggitrice, bisogna filtrare l’olio dai residui e impurità e se
non si prevede di usarlo entro uno, massimo due giorni, conservarlo in
bottiglie di vetro in luogo buio e fresco.
Il consiglio: conviene riutilizzare l’olio già usato per friggere lo stesso
tipo di alimento; il pesce infatti rilascia nell’olio il suo sapore che verrebbe poi a insaporire così gli altri tipi di cibo. Carta paglia
Assicurarsi di avere sempre pronta all’uso abbondante carta assorbente da cucina
o carta paglia. Una volta scolato il fritto,
qualunque padella si sia usata, il fritto infatti deve essere ben asciugato dall’olio
in eccesso. La carta paglia alimentare è la
carta usata tradizionalmente da droghieri e fruttivendoli. Ha un alto potere assorbente e quindi perfetta per asciugare le fritture. I tipici fritti “da
strada” vengono proprio serviti in coni di carta paglia. “Ragno” per scolare
Se non si usa la friggitrice o la casseruola con cestello, è utile dotarsi
dell’apposita schiumarola detta anche “ragno”. Sono solitamente in filo
di ferro stagnato o acciaio inox. È una pala di raccolta molto traforata
per sgocciolare completamente l’olio. Ne esistono di varie dimensioni, a
rete più o meno fitta.
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NO AGLI ODORI CATTIVI!
T
anto buono è il fritto quanto sgradevole è
l’odore che pervade la casa anche per molto tempo. L’ideale è friggere all’esterno, ma
se si è costretti a friggere in casa il massimo è
avere una buona cappa che aspiri gli odori e i
fumi e soprattutto “olio di gomito” per pulire
piastrelle e piani di lavoro in seguito alla frittura. Però...qualche trucchetto c’è...provare per credere...
Trucco 1: prima di friggere e mentre friggi metti sul fuoco un pentolino
con tre bicchieri d’acqua e tre di aceto: il vapore emanato da questa soluzione eliminerà lo sgradevole odore di fritto! Trucco 2: mettere nell’olio durante la frittura uno spicchio di mela e
sostituirlo di tanto in tanto. Se si deve fare una forte rosolatura conviene
usare il burro chiarificato che ha un più alto punto di fumo. Trucco 3: fai bollire un pò d’acqua in un pentolino con chiodi di garofano e cannella.
Trucco 4: metti sul gas a fiamma bassa bucce di arance, si anneriscono
ed eliminano odori.
LA TEMPERATURA GIUSTA
L
a temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza
è 176° C. A meno che non si si una friggitrice, dotata di termostato,
il metodo più casalingo e rudimentale per capire se l’olio è pronto consiste nell’immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio caldo, se fa
tante bollicine, l’olio dovrebbe essere a temperatura. Oppure se si usa
della pastella, basta metterne un pezzettino e vedere se inizia a friggere. Consiglio: per chi non volesse rischiare di avere olio
troppo caldo o troppo freddo l’ideale è usare l’apposito termometro da cucina per misurare la temperatura
dell’olio e comunque...non aggiungere mai troppi “pezzi” contemporaneamente, patatine, pesce, verdure che siano, ma poco
alla volta per far sì che la temperatura non si abbassi troppo.
ATTENZIONE: usare solo termometri idonei!
Vedi Termometri alimentari
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I GRASSI PER FRIGGERE
L
a scelta dei grassi per friggere è molto importante perchè non tutti i
tipi di grassi e oli hanno lo stesso punto di fumo, ma va anche detto
che molto dipende dalla tradizione culturale gastronomica locale.
Culturalmente parlando si potrebbe dire che esista una tradizione culturale
“spaccata” tra le varie zone del nostro paese. Al nord, come in Lombardia,
il burro furoreggia, è il re della frittura. Si friggono col burro le classiche
cotolette alla milanese. La tradizione culinaria impone di far rosolare la
cotoletta con una abbondante, molto abbondante, noce di burro. I milanesi “moderni” stemperano il burro con un po’ di olio per far scendere il
punto di fumo, ma questa è davvero una variante moderna. I nonni lombardi, l’olio non sapevano neanche cosa fosse, o meglio, nella dispensa
c’era al massimo un olio di semi vari utile a condire insalate. Al contrario
al centro-sud l’olio d’oliva o meglio l’olio extra-vergine d’oliva, di cui
ricco produttore, è il grasso con cui si frigge tutto, così come in Emilia
Romagna non si può pensare ad un buon fritto se non immerso nello strutto come il gnocco fritto o le tigelle. Le esigenze e gli studi moderni sempre di più ci mettono però all’allerta per la salute...e il punto di fumo per
i rischi di tumore e per le malattie cardio vascolari è diventato un valore
molto importante di cui tenere conto tra i tanti. Cos’è il punto di fumo?
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza ritenuta tossica. AlimentiBooks
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Quindi...quale grasso usare?
Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. I grassi
più adatti sono l’olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in
grado di reggere alte temperature, infatti il loro punto di fumo è tra i 160°180° fino a 210°. L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo molto
basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego, anche l’olio di colza e di vinaccioli vanno assolutamente
evitati per le fritture.
L’olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa
sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
L’ideale è sempre usare un termometro adatto alla misurazione della temperatura dei grassi per frittura. Il burro brucia quasi subito, ha cioè un
punto di fumo basso (130 °C). Se si deve fare una forte rosolatura conviene usarlo chiarificato. AlimentiBooks
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PATATINE CROCCANTISSIME!
Quali patate è meglio usare? i varietà di patate ne esistono veramente a centinaia. Ogni tipo di
patata si presta ad un uso diverso, ma per ottenere un buon risultato
indubbiamente è meglio scegliere quelle più idonee da far fritte, al forno o
lesse o per gli gnocchi. Nel dubbio ci si può aiutare con le indicazioni presenti sui sacchetti venduti nei supermercati e che contengono tipi specifici
e selezionati di patate. Per esempio quelle solitamente indicate come categoria B sono quelle da friggere caratterizzate dalla minore quantità di due
zuccheri che in frittura potrebbero far annerire le patatine: il glucosio e il
fruttosio. Le patate indicate come categoria D hanno invece una polpa più
farinosa ideale per gnocchi e purè. Per le patate lesse, le più adatte sono
quelle di categoria A a polpa soda. Le patate selezionate per usi diversi
costano in media circa il 10% più delle altre.
D
Il trucco: le patate migliori per la frittura devono avere polpa poco acquosa. Meglio usare patate non troppo “nuove”.
Come friggere le patatine
1- Pelare le patate, tagliarle a bastoncini e metterle in acqua,
preferibilmente fredda. 2 - Fare scaldare l’olio portandolo ad una temperatura di circa 150°. 3 - Al momento di friggere, asciugare bene le patate con un
canovaccio e immergerle, un po’ per volta, nella padella lasciandole
cuocere per circa cinque minuti. AlimentiBooks
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4 - Scolarle bene o asciugarle con carta paglia o carta da cucina,
fitrare l’olio e rimetterlo sul fuoco portandolo ad una temperatura
un po’ più alta (160/170°). 5 - Immergervi le patate, sempre poche per volta, e friggere per
tre minuti circa. 6 - Scolarle ancora una volta e portare l’olio ad una temperatura
piuttosto alta (190/200°).
7 - Immergerle e cuocerle un’ultima volta a fuoco vivo per un
paio di minuti. Scolare bene, asciugarle velocemente su carta
paglia e salare al momento di servire. Il trucco: una volta tagliate tipo chips (per esempio a griglia con la mandolina), prima di friggerle passale nella farina di riso. AlimentiBooks
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I FRITTI CLASSICI E DA CHEF
L
’Italia vanta innumerevoli ricette fritte che variano a livello regionale,
da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia di piatti e soprattutto di dolci fritti. Di seguito alcune tra le ricette di “fritti” più tipici e caratteristici del nostro Bel Paese. Tipici sono i dolci fritti di carnevale come
tortelli e chiacchiere e non perderti la ricetta speciale...la ricetta esotica e
la ricetta tipica delle Panelle...tipico street food siciliano!
Tortelli Sono frittelle tonde e lievitate, preparate con un procedimento che prevede la precottura dell’impasto prima di passare alla frittura. Sono tipici
di Carnevale e possono essere ripieni di crema o vuoti. Farli a casa ti può
garantire una migliore qualità della frittura. Questi dolci fritti tipici di
carnevale sono chiamati, Tortelli a Milano e nell’Italia centrale ed ancora
Castagnole in Emilia Romagna e in Friuli Venezia Giulia, mentre a Venezia frìtole.
Chiacchiere
Sono i più classici dolci italiani di carnevale fatti di sfoglia sottile fritta e
spolverata di zucchero (le antiche frictilia dei Romani che venivano fritte
nel grasso di maiale). Nelle varie regioni di Italia prendono svariati nomi:
grostoli, sfrappole, galani, frappe, bugie, cenci, stracci, frappe, crostoli,
rosacatarre, zonzelle, pampuglie, lattughe, lasagne.
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Ricetta speciale:
verdure fritte in pastellaLa ricetta preferita da Laura Ravaioli. Ci svela in
prima persona segreti e metodi per ottenere verdure fritte golosissime!!! Platano fritto
In cucina si consuma principalmente fritto, soprattutto nella cucina venezuelana, ma può anche essere bollito e cotto al forno, e cucinato proprio
come le patate. Si può servire come una verdura, un contorno, o trasformare in un dolce a seconda del grado di maturazione del frutto.
Panelle
Le panelle, frittelle di farina di ceci sono una delle specialità gastronomiche “da strada” palermitane, diffuse anche nelle province di Agrigento,
Trapani e Caltanissetta.
Cazzilli
O crocchette, con le panelle sono il tipico street food palermitano
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IL FRITTO DELLO CHEF
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Iginio Massari, Maestro Chef pasticcere riggere significa immergere prodotti alimentari di vario genere in un
grasso precedentemente riscaldato (120°-180°C) e lasciarveli fino a
completa doratura più o meno intensa esterna e cottura uniforme. La superficie dell’alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l’interno e’ sottoposto a temperature inferiori ai 90°*C
per i prodotti a base di carboidrati, mentre a 70*C per quelli proteici, e
resta tenero. Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva per
il fritto salato, e quello di semi di arachidi, caratterizzato da una buona
resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato . La frittura, rispetto
ad altri tipi di cottura, ha delle peculiarità dovute al tipo di sostanze usate,
i grassi, e alle loro reazioni al calore. Con l’aumentare del calore, infatti, la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche (acreolina) , soprattutto quando viene superato
il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi; laddove ci sia una maggiore quantità di acidi
grassi saturi, vi è una resistenza maggiore al calore; al contrario i grassi
che contengono acidi grassi polinsaturi, sono in genere meno resistenti.
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Durante la frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici,
nutrizionali, tossicologici. I mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura
e che ci interessano sono due: sul piano visivo- ottenere un bel colore dorato, asciutto, dal punto di vista organolettico - ottenere un cibo croccante
o morbidissimo, a seconda della tipologia del prodotto, senza odori acidi.
Con il rialzo della temperatura, nei grassi aumenta notevolmente l’acidità,
inoltre l’aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e radicali liberi. I grassi frazionati sono quelli che tecnicamente hanno i migliori requisiti per ogni tipo di fritto. Consiglio di friggere alimenti non troppo voluminosi, poiché richiedono
un tempo eccessivo per la cottura e, al tempo stesso, assorbono un’eccessiva quantità di grasso. Questo perché in fase di cottura il vapore via via
diminuisce, creando una crosta sulla superficie dell’alimento, formando
numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrassi. Le alte temperature, provocano una rapida chiusura della superficie del prodotto bloccando
la cottura nella zona di distribuzione (parte centrale). La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C.
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