quale olio. quanto olio. quanto cibo. come preparare il cibo

QUALE OLIO.
Per prima cosa bisogna scegliere il grasso per friggere. Ne serve uno che sopporti le alte temperature e abbia un
elevato punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare altrimenti brucia). Il più adeguato è l’olio
di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo che friggiamo. Ovviamente,
anche l’olio extravergine d’oliva va bene, ma ha un sapore intenso e nel parere di molti costa troppo per questo uso.
Un punto discusso. L’altra scuola di pensiero sostiene infatti gli oli di oliva, non per forza extravergine, perché
offrirebbero più resistenza alle alte temperature senza alterarsi. Ma i primi ribattono che i non extravergine sono di
fatto oli deodorati e rettificati perché difettosi, poi mescolati con una piccola percentuale di olio vergine (non extra). E’
come quando si cucina col vinaccio, d’accordo non fare l’arrosto col brunello, ma insomma almeno un vino decente.
QUANTO OLIO.
Dobbiamo ricoprire di olio gli alimenti da friggere, per essere meno vaghi diciamo che la quantità di olio da usare è 10
volte superiore al peso del cibo. Va da sé che per cuocere 1 kg di patate useremo un litro d’olio completando la frittura
in 10 tornate, ognuna da 100 g. Friggere con poco olio è quasi sempre sbagliato, vero, si risparmia tempo, ma il fritto
sarà unto e il colore poco uniforme.
QUANTO CIBO.
Al contrario, per evitare che il cibo si attacchi o abbassi troppo la temperatura del fritto, la sua quantità non deve mai
essere eccessiva. In ogni caso è consigliabile non usare mai meno di un litro d’olio.
COME PREPARARE IL CIBO.
C’è un rituale solenne prima di friggere, insomma il cibo va adeguatamente preparato. Possiamo cuocerlo intero o a
pezzetti ma anche infarinarlo, impanarlo, irrobustirlo con della pastella. L’errore da evitare è mettere il sale prima della
cottura, panature comprese: la crosticina rischia di staccarsi durante la frittura perché il sale porta in superficie l’acqua
all’interno degli alimenti. E’ importante che prima di friggere, il cibo sia a temperatura ambiente e ben asciutto,
eviteremo così l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre.
QUALE PADELLA.
Non tutti hanno in casa una friggitrice, allora parliamo di padelle. La più adatta alla frittura è di ferro (o ferro smaltato)
perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale, di forma larga, bassa e con i bordi dritti. Un’alternativa
praticabile è la padella di acciao.
LA TEMPERATURA DELL’OLIO.
Aiutandoci con un termometro da cucina, mettiamo il cibo a friggere solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura di
180 gradi. Se è pià alta, potrebbe provocare una tostatura della superficie del cibo talmente energica da scurirla prima
ancora che la parte interna sia cotta. Per contro, mentre friggiamo, l’umidità interna degli alimenti deve fuoriuscire sotto
forma di vapore — le famose bolle — se questo non accade vuol dire che la temperatura dell’olio è troppo bassa, il
risultato sarà un fritto non croccante e molto unto. Raggiunta la temperatura di 180°, manteniamo il più possibile
costante la fiamma evitando che debordi ai lati della padella.
LA CROSTICINA.
Per ottenere la formazione rapida della crosta in superficie, così che l’olio non penetri con facilità, riduciamo
al massimo la quantità di cibo. In altre parole, aggiungiamone poco per volta (100g di fritto per ogni tornata
come detto sopra). Per una duratura della superfice che coincida con la completa cottura interna, usiamo
cibi di piccole dimensioni.
DOPO LA FRITTURA.
E’ bene consumare subito gli alimenti fritti, che in ogni caso non vanno mai coperti evitando così che
l’umidità comprometta la croccantezza. Non dimentichiamo di salare gli alimenti (un buon metodo è
recuperarli con una schiumarola per frittura, di solito realizzata in filo di ferro) e di lasciarli asciugare per
qualche minuto su carta assorbente da cucina così che perdano una parte di unto.