Il pane fatto in casa e la riscoperta del cibo di qualità!

LA FAMIGLIA
di Raffaella Nencioni
Il pane fatto in casa e
la riscoperta del cibo
di qualità!
Come imparare a fare il pane in casa con
“il Lievito Madre”, per il beneficio della salute
di tutta la famiglia…
La mia storia con il pane inizia alcuni anni
fa quando incontrai alcune donne che
facevano saltuariamente il pane in casa ed
erano alle prime armi, ma mi hanno subito
contagiato con il loro entusiasmo e con la
storia del ‘bimbo’ e del ‘pulcino’.
Ricordo ancora la prima volta che ricevetti questo ‘bimbo’ in un barattolo di vetro
accompagnato da mille raccomandazioni e
avvertenze sui ‘capricci’ che avrebbe potuto fare: se non cresce, tienilo al calduccio,
ad una temperatura di circa 25°-28°; se
cresce troppo e poi si sgonfia, rinfrescalo…
Insomma, un altro ‘figlio’!
Il ‘bimbo’ non era altro che un pezzetto di
pasta lievita da pane, il cosiddetto ‘lievito dell’amicizia’ perché passa di mano in
mano come un dono prezioso: il LIEVITO
MADRE.
Superata l’emozione iniziale ho iniziato
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a documentarmi sull’argomento e a fare i
primi tentativi di panificazione. Ed ho scoperto un mondo fantastico…!
Innanzitutto mi sono chiesta: che differenza c’è tra una lievitazione con Lievito Madre e una con il classico cubetto di lievito
di birra?
Il Lievito Madre si forma per la fermentazione naturale della farina con l’acqua,
ad opera dei numerosissimi batteri presenti
nell’aria, nell’acqua e nella farina.
Il lievito di birra è un concentrato di un
fungo, il Saccharomyces cerevisiae che si otteneva un tempo da colonie coltivate su un
substrato di malto, oggi dai microrganismi
presenti in un sottoprodotto della barbabietola da zucchero tramite una lavorazione industriale. Una bella differenza!
Ci sono numerosi vantaggi nel farsi il pane
in casa col Lievito Madre (LM): mangiandolo regolarmente rinforziamo la flora
batterica intestinale aumentando le nostre
difese immunitarie, così come accade con
lo yogurt e tutti i cibi fermentati. Ma non
solo: nella crusca dei cereali è contenuta
una rilevante quantità di acido fitico, un
acido che per essere metabolizzato deve
legarsi a preziosi minerali quali ferro, calcio e magnesio, creando dei sali chiamati
fitati che essendo insolubili si portano via
i suddetti minerali dal nostro organismo
esponendoci al rischio di anemia e decalcificazione delle ossa. Nell’involucro
del chicco di grano, se coltivato in modo
naturale e senza sostanze chimiche, sono
presenti come abbiamo detto, enzimi, microrganismi e batteri molto importanti
per l’innesco della fermentazione. Ce n’è
uno in particolare, chiamato fitasi, che durante la lunga lievitazione e la permanenza
nell’ambiente dell’acido tipico della lievitazione naturale, riesce a degradare i fitati
rendendoli innocui. Questo processo non
avviene nella lievitazione con lievito di
birra né tanto meno con i moderni lieviti
chimici normalmente usati dalla maggior
parte dei panificatori.
Prima di raccontarvi il mio procedimento,
due parole sulla farina. La farina migliore
per fare un pane davvero salutare è quella
che deriva da grani coltivati col metodo
LA FAMIGLIA
biologico, meglio ancora biodinamico, per
non introdurre sostanze chimiche nel nostro organismo, ma soprattutto per avere
a disposizione tutti gli enzimi e microrganismi necessari alla lievitazione e alla fitasi.
Deve essere una farina macinata di fresco,
ortaggi e la frutta) sono stati sottoposti ad
esperimenti con l’utilizzo di radiazioni da
raggi gamma allo scopo di creare nuove varietà che avessero delle caratteristiche utili
all’industrializzazione della panificazione e
alla commercializzazione del pane.
“Ci sono numerosi vantaggi nel farsi il pane in casa
con il Lievito Madre: mangiandolo regolarmente
rinforziamo la flora batterica intestinale,
aumentando le nostre difese immunitarie...”
visto che molte vitamine importanti già
vengono dimezzate dopo soli 8 giorni dalla
molitura. L’ideale sarebbe munirsi di un
minimulino da tavolo. Deve essere macinata a pietra per non scaldare la farina ed
evitare così la perdita del germe di grano
ricchissimo di vitamina E, cosa che avviene con la molitura a cilindri (tipica
delle farine del supermercato). Con la
molitura a pietra è possibile ottenere solo
farine integrali o semintegrali, in qualche
raro caso anche la 0. E’ certo però che la
farina 00 è stata macinata a cilindri e quindi è priva non solo della crusca ma anche
del prezioso germe di grano.
Attualmente in Italia nel 90% delle coltivazioni di grano sono impiegate varietà
moderne modificate geneticamente dalle
radiazioni con conseguenze ancora non del
tutto accertate ma già abbastanza evidenti
sulla salute delle persone (allergie, intolleranze ma anche diabete e colesterolo
possono in parte dipendere dalle modificazioni genetiche avvenute nel DNA del
grano che mangiamo tutti i giorni).
Questa consapevolezza mi ha definitivamente convinto che era davvero necessario riorganizzare la vita quotidiana includendo l’argomento ‘pane fatto in casa’.
Ma non basta. La cosa più importante da
tenere ben presente quando si sceglie la farina per fare il nostro pane quotidiano, con
nell’animo lo spirito di rifornirci di qualcosa di veramente nutriente e salutare, è la
varietà del grano. E’ veramente importante
che questa sia una delle
tante varietà di grano antiche che fortunatamente
oggi sempre più produttori stanno ritornando
a coltivare: Frassineto,
Gentilrosso, Gentilbianco, Verna, Inallettabile,
Sieve, Canove, S. Pastore, Solina, per citare
solo alcune delle numerose varietà nazionali;
Red Fife e Marquis, antico e unico vero manitoba
del Canada. L’importanza
di questa scelta deriva
dal fatto che dal secondo
dopo guerra in poi tutti
i cereali (e poi anche gli
La prima cosa da fare arrivando a casa con
il vostro ‘bimbo’ è metterlo nel frigo, dentro ad un barattolo di vetro grande almeno
il doppio della pallina di lievito, con un
coperchio appoggiato sopra in modo che
possa respirare (ricordiamoci che è vivo!).
Ecco la ricetta!
Potete lasciarlo in frigo senza timore per
4-5 giorni, se non prevedete di fare il
pane subito. Al momento che decidete di
usarlo, bisogna per prima cosa fare il
‘Rinfresco’, ovvero aggiungere farina e
acqua in modo da aumentare la quantità
di lievito a disposizione per poterne usare
una parte e conservarne l’altra.
Rinfresco: pesate la vostra pallina di LM
e aggiungete pari quantità di farina e metà
quantità di acqua tiepida. Es. 100 g pesa
il LM + 100 g di farina + 50 g di acqua =
250 g.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, tracciatevi una croce col coltello e
ponete a lievitare in una zuppiera coperta
da un asciughino in un posto al riparo dagli spifferi (es. dentro al forno) per 3 ore.
Quindi il nostro LM è pronto per essere
usato.
Se avete bisogno di una maggiore quantità
di LM avete 2 possibilità: o fate 2 rinfreschi consecutivi e quindi dopo 6 ore avete
625 g di lievito (sempre se eravate partiti
da una pallina da 100 g) oppure aggiungete
il doppio della farina e la stessa quantità
d’acqua e dopo 3 ore avete 400 g di LM.
1a possibilità: faccio un secondo rinfresco
subito dopo il primo, quindi:
250 g pesa il LM dopo il primo rinfresco +
250 g farina + 125 g acqua = 625 g
2a possibilità: metto doppio peso di farina
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LA FAMIGLIA
e pari peso di acqua, quindi:
100 g pesa il LM prima del rinfresco + 200
g di farina + 100 g di acqua = 400 g
La scelta dipende sia da quanto LM vi occorre, sia da quanto tempo avete.
Nel primo caso (2 rinfreschi consecutivi)
la flora batterica del lievito è molto vitale
ed è necessario usare questa procedura (c’è
chi ne fa anche 3 consecutivi) per lievitazioni pesanti come quelle del panettone,
pandoro ecc.. dove occorre un lievito molto forte e vivo. Certo anche il pane verrebbe meglio, ma non si può stare a fare 2-3
rinfreschi tutti i giorni prima di fare il pane
(e chi ce la fa?!), diciamo che per un pane
quotidiano decente basta che il rinfresco
sia stato fatto al massimo 2 giorni prima.
Cosa fare se vi siete dimenticati il ‘bimbo’
in frigo per una settimana?!
Dopo 7-10 giorni da quando vi hanno regalato il bimbo, vi ricordate all’improvviso
che avete messo una pallina di lievito
dell’amicizia in un barattolo di vetro nel
frigo: Augh!!!! Accorrete e il poverino appare grigio, abbassato verso il fondo e per
giunta con delle sacche livide in qua e là…
aiutoooo il bimboooo!!!
Tranquilli, i bimbi hanno mille risorse,
ecco il rinfresco di rianimazione:
100 g di LM cianotico + 100 g di farina +
50 g acqua a 38° + 1 cucchiaino di miele
biologico millefiori non raffinato (ovvero
non deve essere stato scaldato e quindi
sarà solido se siamo d’inverno e sarà liquido o semiliquido se siamo d’estate).
Impastate come al solito e vedrete che
dopo 3 ore sarà bello e guarito!
Se volete per sicurezza, potete in questo
caso, fare un secondo rinfresco consecutivo: avrete così un bimbo vispo e sgambettante…
A questo punto facciamo
il pane!!!
Per prima cosa si fa il Polish: 80-120 g di
LM + 400 g farina + 400 g acqua tiepida.
Sbattere energicamente con una forchetta
o un cucchiaio, oppure se avete tempo
la cosa migliore è impastare con le mani
perché c’è un contatto più diretto (ricordatevi che la persona e soprattutto lo stato
d’animo sono un ingrediente!) fino ad ottenere una crema dalla consistenza dello
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“Nell’involucro del chicco di grano BIO sono
presenti enzimi, microrganismi e batteri molto
importanti per l’innesco della fermentazione”
yogurt. Ponete a lievitare al riparo dagli
spifferi per 5-8 ore (il tempo necessario
dipende dalla temperatura: più è vicina a
25° e più fa prima, più è fredda e più tempo
ci mette a lievitare).
Io faccio così: se sò che la mattina sono
in casa, metto a lievitare il Polish la sera
prima di andare a letto, così me lo ritrovo
pronto la mattina per fare l’impasto, i folding e la cottura; se invece sono in casa di
pomeriggio, metto a lievitare il Polish la
mattina prima di uscire, così me lo ritrovo
dopo pranzo pronto per l’impasto.
I segni per vedere se il Polish è pronto sono
le bollicine in superficie e le crepettine tra
una bollicina e l’altra.
Procediamo all’impasto aggiungendo al
Polish 600 g di farina + 200 g di acqua tiepida + 10 g di sale (facoltativo).
Lavoriamo la pasta dal basso verso l’alto
senza schiacciare con il palmo della mano,
ma solo ripiegando l’impasto su se stesso,
fino a quando non si stacca agevolmente
dalle dita (circa 10 minuti), mettiamola
a lievitare sempre al riparo dagli spifferi.
Dopo 1 ora (30 min se nel forno a 25°)
facciamo il primo Folding ripiegando la
pasta ai 4 lati come un fagotto, e dopo
un’altra ora (o 30 min se nel forno a 25°)
facciamo il secondo. Aspettiamo un’altra
ora (o meno) di lievitazione. Accendiamo
il forno a 250° e versiamo l’impasto in uno
stampo grande da plum-cake foderato con
un asciughino infarinato e lasciamo lievitare ancora circa 15-20 min, mentre aspettiamo che il forno si scaldi alla massima
temperatura.
Inforniamo il più rapidamente possibile
rovesciando l’impasto sulla teglia rovente
e abbassiamo la temperatura a 200° per 1
ora. Le indicazioni relative alla cottura si
riferiscono al mio forno, quindi quello che
vi suggerisco è di seguirle alla lettera la prima volta che fate il pane e da lì regolarvi
per le volte successive.
Dopo che è stato sfornato il pane, per essere veramente salutare ha bisogno di un
periodo di riposo (l’ideale è 24 ore) durante il quale i batteri e gli enzimi che
sono sopravvissuti al centro della pagnotta
(il Pulcino), dove la temperatura rimane
più bassa (cosa che non avviene con pani
di dimensioni ridotte), possono ripopolare
l’intero pane e renderlo vivo per intero!
Per ogni necessità scrivetemi, sarà un
piacere poter chiarire e approfondire...
Raffaella Nencioni
Agricoltore biodinamico di Livorno
[email protected]