Il prato e le mucche

1 . Introduzione
2 . Costituenti alimentari
a . Schede sui singoli prodotti
• Latte
• Formaggio
• Yogurt
• Gelato
• Burro
3 . Il percorso del latte dalla mucca alla tavola
a . Il prato e le mucche
b . La stalla
c . Il caseificio
d . Il processo di trasformazione dei diversi
prodotti
• Formaggio
• Yogurt
• Burro
4 . Descrizione di alcuni prodotti
che puoi trovare nei caseifici
5 . La storia delle latterie cooperative
6 . Informazioni finali
a . Glossario le parole sottolineate le trovi nel glossario!
b . Indirizzi latterie cooperative FVG
Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
Non sai
1
cosa
scegliere?
3
Hai ragione! Latte,
formaggio, yogurt, non sono
solo buoni, ma anche utili
perché contengono molte
sostanze di cui ha bisogno
il nostro corpo. Sono infatti
ricchi di proteine e grassi,
ma contengono anche
vitamine…
Già!
Ma come è possibile
che con il latte si
possano preparare
così tanti prodotti
e così diversi
fra loro?
Latteria Sociale
5
Ma quante domande!
Innanzitutto voglio
darti qualche
informazione su
queste sostanze così
diverse di cui sono
costituiti tutti gli
alimenti.
CURIOSITA’
Che nomi
strani.
Di cosa
stai parlando?
4
2
LE PROTEINE
(si trovano soprattutto in CARNE, PESCE, UOVA, FORMAGGIO)
Le proteine sono gli elementi di base per la costruzione, la riparazione e la
difesa di tutte le parti del nostro corpo: muscoli, ossa, sangue… A loro volta
le proteine sono costituite da “mattoncini” più piccoli, detti amminoacidi.
Gli amminoacidi si uniscono fra di loro, un po’ come avviene per i tasselli
di un puzzle: a seconda del numero e dell’ordine con cui si dispongono, si
ottengono diversi tipi di proteine.
I CARBOIDRATI O ZUCCHERI
(si trovano soprattutto in CEREALI, PANE, PASTA, PATATE, ZUCCHERO, FRUTTA)
I carboidrati sono il “carburante” del nostro organismo: servono infatti per
produrre energia; bisogna fare attenzione, però, alla quantità di carboidrati
che si assumono giornalmente: se, infatti, ne mangiamo più di quanti non
ce ne servano, l’eccesso viene trasformato in grasso.
I COSTITUENTI ALIMENTARI: PROTEINE, CARBOIDRATI,
LIPIDI, VITAMINE, SALI MINERALI E ACQUA.
Per spiegarti cosa sono queste strane “cose” voglio farti
degli esempi… Stai ammirando una bella montagna
verde… Guarda con attenzione! Ti accorgerai che il verde
non è uniforme, in alcuni punti è più chiaro, in altri più
scuro. Adesso prova a prendere un cannocchiale e a
guardare di nuovo! Quel verde sono degli alberi di tante
specie diverse e in mezzo ci sono cespugli, fiori, rocce!
Ecco perché il verde non è uniforme. Allo stesso modo,
quando gli scienziati hanno utilizzato dei microscopi per
“osservare” il nostro corpo hanno scoperto che è fatto
di tante “piccole cose” che i nostri occhi non possono
vedere.
Queste “piccole cose” servono a costruire il nostro
corpo, così come i mattoni servono a costruire una
casa. Ecco: le proteine, i carboidrati, i lipidi, le vitamine,
i sali minerali e l’acqua sono i mattoni del nostro corpo!
La cosa importante è che questi elementi si trovano in
natura nelle cose che mangiamo. Noi possiamo, quindi,
attraverso un’alimentazione sana e varia, fornire al
nostro corpo tutti gli elementi di cui ha bisogno per:
Costruire
Ricaricare
Riparare
I GRASSI O LIPIDI
(si trovano soprattutto in BURRO, OLIO)
I grassi, o lipidi, ci servono come riserva energetica, ma consentono anche l’assorbimento
e il trasporto di molte vitamine e ormoni. Il nostro organismo utilizza i grassi di origine
animale o vegetale per produrre i grassi di cui ha bisogno, poi li trasporta in tutte le parti del
corpo attraverso il sangue. Attenzione però a consumarne nella giusta quantità! L’energia
serve al corpo per muoversi e funzionare, così come il carburante serve alla macchina per
fare chilometri. Noi però, a differenza delle macchine, non abbiamo un serbatoio limitato che
blocca la fuoriuscita della benzina quando è pieno! Se immettiamo troppi grassi nel nostro
corpo questi non vengono consumati, si accumulano e quindi ci fanno “ingrassare”!
Trasportare
Proteggere
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LE VITAMINE
» Proteine.
(si trovano in tutti gli alimenti)
Le vitamine aiutano il nostro organismo a funzionare bene: senza, ci
indeboliremmo. Le vitamine regolano il metabolismo cellulare, cioè tutte
le trasformazioni che avvengono all’interno del nostro corpo. L’organismo
umano non è in grado di produrre le vitamine, o comunque le produce in
quantità insufficiente: devono quindi essere introdotte con gli alimenti.
Il latte contiene 3 proteine; la
proteina più importante per quantità
e qualità è la CASEINA, con essa si
producono tutti i tipi di formaggio.
Poi ci sono la LATTOALBUMINA e la
LATTOGLOBULINA indispensabili per
la produzione della ricotta.
» Carboidrati.
Il sapore dolce del latte è dato
da uno zucchero chiamato
LATTOSIO. È il lattosio che
dà quel caratteristico sapore
dolce al latte. Come tutti gli
zuccheri fornisce “energia” al
corpo.
» Lipidi.
Anche i grassi forniscono energia
al corpo. Lo sapevate che i grassi
servono anche ad assorbire
sostanze pericolose? Per questa
ragione il latte viene spesso
utilizzato come antidoto contro le
intossicazioni alimentari.
I SALI MINERALI
(si trovano in tutti gli alimenti)
I sali minerali sono tutti indispensabili all’organismo: ne basta una quantità
piccolissima, ma guai a non averla! Aiutano, infatti, alcuni organi a
funzionare; ad esempio, aiutano i muscoli a contrarsi, contribuiscono alla
robustezza di denti ed ossa! I sali minerali sono sostanze come il calcio, il
sodio, il potassio, il ferro (che dà al sangue il suo colore rosso) e lo iodio.
L’ACQUA
(si trovano soprattutto in BEVANDE, ZUPPE)
» Vitamine.
Il latte contiene 12 vitamine utili al nostro
corpo. La VITAMINA A, ad esempio, è
necessaria per il buon funzionamento
della vista e mantiene sana la pelle. La
VITAMINA D aiuta l’assorbimento del calcio
e del fosforo, utili all’irrobustimento delle
ossa. Le VITAMINE del GRUPPO B aiutano
la trasformazione dei carboidrati e sono
necessarie a livello del sistema nervoso.
IL BRICCO DEL LATTE
BRICCO DEL LATTE
Adesso farò diventare i
tuoi occhi potenti come un
cannocchiale… prova a
guardare dentro il bricco del
latte! Cosa vedi?
L’acqua rappresenta il nostro naturale impianto d’aria condizionata. Grazie alla
sudorazione permette al corpo di mantenere la temperatura costante intorno
ai 37°. Porta nutrimento ed ossigeno alle cellule ed elimina le sostanze di
rifiuto attraverso il sangue e il sistema linfatico.
» Sali minerali.
COSA MANGIARE?
I cibi che siamo abituati a consumare contengono la maggior parte dei costituenti alimentari, in
percentuali però diverse. Ci sono quindi cibi più ricchi di proteine, altri più ricchi di carboidrati e così
via. Poi dobbiamo anche pensare che il nostro corpo ha bisogno di questi costituenti alimentari in
quantità diverse!
Il latte contiene 24 elementi minerali
tra metalli, metalloidi e sali. Alcuni
di questi sono appena rilevabili,
altri, come CALCIO, FOSFORO,
MAGNESIO, POTASSIO e SODIO, sono
presenti in quantità più significative.
» Batteri lattici.
» Acqua.
L’acqua è un elemento fondamentale
I batteri sono degli organismi così piccoli
alla vita. Trasporta sostanze utili,
che il nostro occhio non riesce a vederli.
facilita l’eliminazione delle scorie,
La maggior parte di questi sono dannosi
mantiene costante la temperatura del
e possono farci ammalare. Altri invece
corpo, favorisce la digestione e …
sono utili e permettono al nostro corpo
disseta!!! Costituisce circa l’87% del
di funzionare in modo corretto: i batteri
latte.
lattici fanno parte di questa seconda
categoria.
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» Lipidi.
» Carboidrati.
ATTENZIONE!
Se si vuole bere il latte caldo, va solo riscaldato e non portato ad ebollizione, altrimenti si
rischia di perdere i principi nutritivi! L’ebollizione, poi, rende il latte meno digeribile…
» Proteine.
Il formaggio si ottiene dalla
CASEINA, la proteina più
importante del latte.
La loro presenza dipende dal
tipo di formaggio e dalla sua
stagionatura. I formaggi che
contengono meno quantità
di grassi sono i formaggi
a pasta dura, quindi molto
stagionati.
Sono presenti in quantità
minime nei formaggi
freschi, praticamente
assenti nei formaggi
stagionati.
STORIA: chi ha inventato il formaggio?
Il latte è un alimento che deperisce facilmente… prova a
lasciare un bicchiere di latte fuori dal frigorifero per un giorno
e una notte intera: ti accorgerai, la mattina dopo, che il latte
ha cambiato consistenza e ha un odore sgradevole.
Forse è meglio che non lo assaggi!
Anche il gusto è orribile e potrebbe farti male...
Il latte, quindi, deve essere consumato velocemente.
Noi, però, produciamo molto latte; ecco perché, fin da quando
l’uomo è diventato allevatore ha cominciato ad ingegnarsi alla
ricerca di modi diversi di conservare il latte.
Un po’ alla volta, sono così nati tutti i prodotti che trovi oggi
al supermercato: il formaggio, lo yogurt, il gelato ed il burro!
Non si sa con precisione a quando
risalga l’invenzione del formaggio:
il più “antico reperto” conosciuto
è rappresentato da un residuo di
formaggio trovato in un vaso egizio
del 2300 a.C.
I primi formaggi, probabilmente, sono
stati ottenuti lasciando agire sul latte
inacidito gli stessi batteri dello yogurt.
L’uso del caglio, fondamentale, per la
trasformazione del latte in formaggio,
fu scoperto quando lo stomaco dei
vitelli da latte fu utilizzato come otre
per il latte.
» Vitamine.
Soprattutto dei GRUPPI A e
D. Durante la maturazione
si formano, per azione dei
microrganismi, anche
vitamine del GRUPPO B.
IL FORMAGGIO
» Batteri lattici.
Alcuni formaggi, come
le mozzarelle o la
crescenza, ne contengono
una quantità quasi
paragonabile alla yogurt.
» Sali minerali.
Soprattutto CALCIO e
FOSFORO.
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curiosità
LA LEGGENDA DEL PASTORE
STORIA: gelato preistorico
Molto, molto tempo fa nel Caucaso (una terra fra Asia e
Europa) vivevano tribù di pastori che allevavano capre.
La vita dei pastori era molto faticosa. Alla mattina si
alzavano presto e, dopo aver munto le capre, portavano
le greggi al pascolo, alla ricerca di erba buona. Alla
sera rincasavano e prima di addormentarsi bevevano
il latte avanzato. Una mattina un pastore si mise come
Proteine
al solito a mungere le sue capre e, avendo già riempito
tutti i recipienti che teneva nella stalla, utilizzò un otre
(una specie di borraccia fatta con lo stomaco di capra).
La sera però si dimenticò di quell’otre. Solo il giorno
successivo se ne ricordò, ma quando tentò di bere quel
“latte” si accorse che aveva una consistenza diversa,
era più denso e aveva un sapore dolciastro: aveva
inventato lo yogurt!
» Carboidrati.
Nello yogurt non è presente
il lattosio come nel latte.
Al suo posto troviamo altri
due zuccheri: il GLUCOSIO
e il GALATTOSIO.
Lipidi
LO YOGURT
Gli ingredienti principali del gelato
sono il latte, lo zucchero e le uova,
con i quali si produce la base; i vari
gusti sono poi ottenuti aggiungendo
altri ingredienti, come il cioccolato,
la frutta fresca (come le fragole) o la
frutta secca (come le nocciole)…
Sono proprio gli ingredienti utilizzati
per produrre il gelato che lo rendono
un alimento completo e infatti ci
fornisce:
» Proteine.
Si trovano nel latte e nelle
uova.
Vitamine
Lo sapevi che il gelato è un cibo antichissimo? Anche
se, ad essere sinceri, in origine il gelato non era
come quello che conosci tu.
Alcuni studiosi hanno scoperto che già gli uomini
primitivi nascondevano fra i ghiacci bacche, frutta
secca e pezzi di carne per conservarli! Abbiamo
poi notizie di come nell’antichità, probabilmente,
si refrigerassero frutta, latte e miele per farne cibo
ghiacciato. In Oriente poi, nel medioevo, inventarono
delle tecniche per congelare i succhi di frutta.
Sappiamo poi che Carlo V re di Spagna era ghiotto
della carapigna, un cibo tipico della Sardegna
ottenuto mescolando latte di pecora, frutta secca e
neve di montagna. Il gelato in senso moderno fu,
invece, un’invenzione russa, ma divenne famoso solo
nella metà del ‘500 grazie a Caterina de’ Medici e
ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo
perso, che lo avrebbe preparato in occasione delle
nozze della nobildonna.
IL CONO GELATO
Acqua
» Batteri lattici.
» Sali minerali.
In particolare
CALCIO e
FOSFORO.
Nello yogurt sono presenti due batteri
particolarmente importanti: il LACTOBACILLUS
BULGARICUS e lo STREPTOCOCCUS TERMOPHILIUS.
Se vuoi saperne di più salta a pagina 18 dove viene
spiegata la trasformazione del latte in yogurt.
Anche se la composizione del latte viene modificata
dai batteri lattici, lo yogurt ne mantiene le stesse
caratteristiche e favorisce anche lo sviluppo di batteri
“buoni” nell’intestino. Per questo è particolarmente utile
dopo terapie a base di antibiotici.
» Carboidrati.
Acqua
Si trovano nel latte, ma
soprattutto nello zucchero.
Sali minerali
» Vitamine.
Anche in questo caso, il
tipo di vitamine dipende
dagli ingredienti utilizzati
per dare gusto al gelato.
» Lipidi.
La loro quantità dipende
dal gusto del gelato! In
un gelato al cioccolato ci
saranno più lipidi rispetto
ad un gelato alla fragola.
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Anche il burro è un alimento antico:
infatti, sappiamo che veniva usato
già qualche migliaio di anni fa ed
era probabilmente diffuso fra diverse
popolazioni che abitavano nelle regioni
del nord. In origine, non era utilizzato
solo per cucinare: era considerato,
infatti, un’ottima crema di bellezza per
nutrire la pelle ed anche un unguento
curativo.
Sembra proprio che questo formaggio ti piaccia molto!!! Beh mi fa
piacere, lì dentro c’è anche il mio lavoro!!!
Ti sei mai chiesto quante persone, e mucche ovviamente, abbiano
contribuito alla preparazione di quel piccolo pezzo di formaggio?
Dai muoviti, non stare lì impalato, seguimi...
Carboidrati.
STORIA: quando è nato il burro?
Proteine.
» Lipidi.
Il burro è composto per circa
l’80% di grasso, per questo
è un alimento energetico. 50
g di burro forniscono il 15%
della quantità di calorie di
cui una persona adulta ha
bisogno in una giornata!
PRATO
STALLA
CAMION
LATTERIA
COOPERATIVA
SPACCIO
TAVOLA
Vitamine.
Ma perché mi stai portando
in mezzo ai prati? Pensavo
dovessimo andare al
supermercato a comperare
il formaggio!
» Sali minerali.
IL PANETTO DI BURRO
Soprattutto CALCIO e FOSFORO
Acqua.
Calorie per 100 grammi
Il burro è un alimento–
condimento, si usa cioè per
dare sapore ad altri cibi.
Oh, no!
Anche voi vi
preoccupate
della linea?
Mio caro, lo spaccio della latteria sarà
l’ultima tappa del nostro viaggio!!!!! La
strada che porta alla produzione del
formaggio è molto lunga e comincia qui,
su questi prati... Per produrre del latte
veramente buono, noi mucche dobbiamo
seguire una dieta precisa...
No, non in questo senso! Intendevo dire che
la nostra alimentazione deve essere curata! Il
gusto del burro o del formaggio dipende anche
da quello che mangiamo. Dai vieni, voglio
presentarti tre mie amiche. Come vedi siamo
simili, ma allo stesso tempo differenti. Infatti,
apparteniamo a razze diverse…
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Nel mondo esistono, ovviamente, tante razze bovine e ogni
razza ha delle caratteristiche diverse. Gli allevatori devono
quindi valutare le caratteristiche del territorio perché ci
sono mucche che amano la montagna e altre che invece
preferiscono la pianura; ci sono poi mucche più adatte alla
produzione del latte, altre a quella della carne.
Qui in Friuli Venezia Giulia ne troviamo soprattutto tre,
particolarmente adatte per la produzione del latte e quindi
del formaggio, amanti del clima e del territorio di questa
regione, che è in parte pianeggiante e in parte montuoso.
La Bruna Alpina.
Viene dalla Svizzera. Il suo
mantello può avere un
colore che va dal grigio al
castano. Le piace molto
abitare in montagna. Piace
agli allevatori perché riesce
a produrre ogni giorno buone
quantità di latte.
La Frisona.
Viene dalla Frisia Olandese. Ha il
mantello a pezzature (macchie)
nere e regolari; la pancia, le
zampe e il fiocco della coda
sono bianchi. Le piace vivere
in pianura e non ama la
La Pezzata Rossa.
montagna. Produce grandi Anche lei viene dalla Svizzera,
quantità di latte.
ma ormai puoi vederla in
allevamenti sparsi un po’ in tutta
Italia. Può vivere sia in pianura
che in montagna ed è adatta
sia alla produzione del latte che
della carne. Il suo mantello è
caratteristico per le pezzature
rosse!
CURIOSITA’
MUCCA O VACCA?
Nell’uso quotidiano utilizziamo la parola mucca. Però
il termine corretto per indicare la femmina del bovino
adulto è “vacca”, mentre per il maschio è “toro”.
Da vacca deriva poi l’aggettivo “vaccino”. Latte vaccino
significa infatti latte di vacca, per differenziarlo ad
esempio dal latte caprino.
Gli allevatori devono poi stare molto attenti all’alimentazione
degli animali, poiché il tipo di foraggio utilizzato influenza in modo
determinante il gusto dei prodotti caseari. Nella produzione del
formaggio, inoltre, un’alimentazione errata può provocare una
fermentazione sbagliata e questo rende il gusto del formaggio
cattivo. D’inverno quindi le mucche, chiuse nelle stalle, vengono
alimentate con fieno, granoturco, soia, orzo… D’estate le mucche
di montagna vengono portate al pascolo nelle malghe; mentre
in pianura, dove questo non è possibile, questa mancanza viene
sopperita con grandi quantità di erba fresca. Pensa che ogni giorno
una mucca mangia almeno 60 chili di foraggio e beve grandi
quantità di acqua.
Ben arrivato! Ti piace la mia casa?
Ecco, è da qui, dalla stalla, che
comincia il percorso che il latte
deve compiere per diventare
formaggio, con la mungitura.
Le mucche devono essere
munte ogni dodici ore. La
prima volta la mattina molto
presto quando si svegliamo, e
poi nel tardo pomeriggio prima di
andare a dormire. Oggi non si usa più
mungere le mucche a mano perché a
contatto con l’aria e con gli animali della stalla il latte potrebbe
venire contaminato dai batteri presenti nell’ambiente. Anche
se la stalla viene pulita ogni giorno, i batteri sono sempre in
agguato!! Grazie alla mungitrice meccanica il latte, attraverso
dei tubi, viene immesso direttamente in cisterne dove viene
raffreddato a 4°C. La meccanizzazione rende il lavoro di
mungitura molto più veloce e la bassa temperatura ha proprio
lo scopo di ridurre al minimo il rischio della moltiplicazione
dei batteri che potrebbero deteriorare il latte.
Ogni mattina, poi, passa l’autobotte della latteria e raccoglie
il latte appena munto e quello della sera prima per portarlo
al caseificio. In alcuni casi sono, invece, i soci a
portare il latte al caseificio. Poiché le stalle
si trovano tutte vicino al caseificio, il
viaggio del latte è molto breve; arriva,
così, freschissimo in caseificio e
non è necessario pastorizzarlo
prima di iniziare la lavorazione del
formaggio.
Eccoci, siamo di fronte al caseificio…
ma perché stai sbadigliando? Sembra
che tu abbia ancora molto sonno. Non
lo sapevi che il lavoro nella latteria
inizia verso le 6.00 del mattino, non
appena arriva il latte?
Dai vieni
entriamo, ti
presento il
casaro…
Buon giorno
sig. Berto!
Ma perché c’è
scritto latteria
COOPERATIVA?
Nonostante il sonno sei comunque un
tipo sveglio! Per rispondere a questa
domanda salta all’ultimo capitolo.
Ciao Carolina,
vedo che hai
un amico con
te.
Si, vuole vedere come si lavora il
latte e come vengono preparati il
formaggio, lo yogurt e il burro…
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Non appena il latte arriva al caseificio, viene pesato e poi viene
controllata la sua qualità. Innanzitutto si verifica che non ci
siano batteri “cattivi” che possano far male. Viene poi misurata
la quantità di grassi e proteine… più ce ne sono, migliore è la
qualità del latte e più buono sarà il formaggio!!!
Dalla stalla al negozio tutto viene controllato per garantire la
salute di chi acquista e poi mangia i nostri prodotti. Il latte
viene analizzato e tutti i luoghi in cui si lavora vengono puliti
con attenzione.
Se viene venduto come latte da bere, viene scaldato a 72°C per
15 secondi circa e subito dopo velocemente raffreddato a 4°C,
Siccome il latte prodotto
è davvero tanto, una
parte viene utilizzata per
fare il formaggio. Giusto?
viene quindi imbottigliato e venduto.
Questo processo di riscaldamento si
chiama pastorizzazione. In alcune
delle nostre latterie puoi trovare dei
distributori di latte non pastorizzato,
quindi “crudo”. In questi casi il latte viene
sottoposto a numerosi controlli proprio per assicurarsi che non
ci siano batteri dannosi per l’uomo.
Una volta si beveva il latte così come usciva dalla stalla. Spesso,
però, la mungitura manuale e le tecniche di trasformazione
causavano la trasmissione di alcune malattie della mucca
all’uomo. Nel 1800 Louis Pasteur riesce ad eliminare dal latte i
batteri pericolosi riscaldandolo per pochi minuti a 60/80 gradi.
È proprio dal nome dello scienziato che questo processo prende
il proprio nome. Esso permette, eliminando i batteri dannosi, di
conservare ed utilizzare il latte per più giorni.
Si! Infatti, fare il formaggio è da sempre un ottimo
sistema per conservare il latte. Con l’esperienza abbiamo
poi inventato tantissimi tipi di formaggi diversi.
Solo in Italia ne abbiamo oltre 600 tipi, senza contare
tutte le produzioni locali. Esistono formaggi freschi,
stagionati, ubriachi…
Ognuno ha il suo particolare sistema di produzione. La
nostra regione è particolarmente famosa per il formaggio
di Latteria. Fra i formaggi di Latteria molto conosciuto è
il Montasio che è un marchio protetto, ma nella nostra
regione ogni caseificio produce un suo proprio Latteria.
Marchio protetto vuol dire che è stata fatta una speciale
richiesta alla comunità europea per difendere questo
formaggio come tipico delle nostre zone. In questo modo solo
i caseifici del Friuli Venezia Giulia e di alcune province del
Veneto possono produrre il Montasio e tutti devono seguire
lo stesso identico procedimento. Ci sono, quindi, delle regole
molto precise da rispettare per poter mettere la dicitura
“Montasio”, un marchio conosciuto oggi in tutto il mondo!
CURIOSITA’
FORMAGGI STAGIONATI
I formaggi stagionati tipici della nostra regione sono il
Latteria e il Montasio.
La pasta.
È la parte interna della forma di formaggio. In base alla
consistenza della pasta i formaggi si distinguono in:
 formaggi a pasta molle;
 formaggi a pasta semidura;
 formaggi a pasta dura.
Per prima cosa il latte viene riscaldato all’interno di caldaie, in
rame o in acciaio inox, con delle pale che servono a mescolare
il latte durante il riscaldamento.
Quando raggiunge la temperatura
di circa 32° - 35° si aggiunge il
caglio, una sostanza coagulante,
che si ottiene dallo stomaco dei vitelli.
Aggiungendo il caglio, quindi, il latte
diventa quasi solido, e si trasforma in
quella che viene chiamata cagliata.
La cagliata viene rotta in pezzi più o meno
grandi con uno strumento specifico che si chiama lira.
Per i formaggi freschi e a pasta
molle la cagliata viene spezzata in
pezzi grossi; per i formaggi a pasta
semidura i pezzi sono piccoli; per
La crosta.
Durante la stagionatura la parte esterna del formaggio
diventa dura e compatta.
Lo scalzo.
Le forme tradizionali dei nostri formaggi hanno un’altezza
di circa una decina di centimetri: lo scalzo. Sullo scalzo trovi
inciso il nome del formaggio e nel caso del latteria anche
il nome del caseificio che l’ha prodotto. Trovi poi un codice
che permette di sapere da quali stalle proviene il latte.
i formaggi a pasta dura, infine, i pezzi sono ancora più piccoli,
come chicchi di riso.
Il riscaldamento e il taglio della cagliata sono i passaggi più
delicati nella lavorazione del formaggio. La temperatura, il
tempo di riscaldamento ed il taglio influenzano, infatti, il gusto
che avrà il formaggio. È qui che i casari dimostrano tutta la
loro bravura!!!
La cagliata, a questo punto, viene raccolta in una tela e posta in
una fascera tonda ad ampiezza variabile; in questo modo è
possibile produrre forme di formaggio che vanno da 4 Kg fino a
10 Kg di peso. La pressione della fascera, inoltre, fa uscire una
sostanza liquida, il siero, che
viene raccolto per essere poi
utilizzato per fare la ricotta.
La forma così ottenuta rimane
a riposo per 20 ore in sala di
lavorazione alla temperatura
costante di circa 25°C, avendo
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cura però di rigirarla ogni 30 minuti circa in modo che la tela
non si attacchi alla cagliata. Questo processo viene chiamato
stufatura o spurgo.
Le forme di formaggio vengono quindi immerse in vasche
con acqua e sale. E’ la salamoia. La salatura è un altro
momento importante nella preparazione del formaggio. Il sale
serve a far fuoriuscire il siero ancora
intrappolato, e nel contempo
facilita la formazione della crosta.
Si migliora, in questo modo, la
conservazione del prodotto. Il sale,
inoltre, dà sapore al formaggio.
L’ultima fase è la maturazione
o stagionatura, che varia
ovviamente a seconda del tipo
di formaggio e va, nel caso dei formaggi di Latteria, da
pochi mesi a qualche anno. Si dice maturazione quando
In realtà tutte le fasi che hai visto
sono quelle che segue Berto per
preparare il formaggio di Latteria e
il Montasio. Questo processo può
subire delle variazioni… e ogni
piccola variazione dà al formaggio
caratteristiche e gusti diversi.
i formaggi vengono fatti
“riposare” da pochi giorni fino
a qualche mese. Si definisce,
invece, stagionatura quando
le forme di formaggio vengono
conservate per parecchi mesi
prima di essere vendute.
Hai mai notato che in alcuni formaggi ci sono delle specie di
buchi, a volte piccoli piccoli, a volte molto grandi?
Durante la fase di stagionatura si sprigiona del gas
(precisamente anidride carbonica) che crea delle bolle, dando
così origine a dei veri e propri buchi nella pasta. In alcuni
formaggi questa occhiatura è un elemento di pregio:
l’emmenthal, ad esempio, è caratteristico proprio per i suoi
grandi buchi! In altri formaggi invece è un difetto. Il Montasio e
il Latteria sono caratteristici per una leggera occhiatura, quindi
devi trovare dei buchi molto piccoli.
Quindi il Montasio e il
formaggio di Latteria si
preparano nello stesso
modo?
Anche lo yogurt si prepara utilizzando il latte fresco, ma il
procedimentoè molto diverso.
I protagonisti della trasformazione del latte in yogurt
sono i batteri lattici. In particolare sono due i maghi di
questa trasformazione: il Lactobacillus bulgaricus e lo
Streptococcus thermophilus.
Quando il latte crudo raggiunge una certa temperatura (circa
40°), questi due batteri si mettono in azione e trasformano
il lattosio, che è uno zucchero, in due zuccheri diversi:
Si, ma possono avere dei gusti
leggermente diversi. Come ti spiegavo
prima, infatti, a seconda della zona e del
cibo che viene dato alle mucche cambia il
gusto del latte e quindi anche quello del formaggio. Ecco
perché ogni caseificio ha il suo formaggio di Latteria ed
ognuno ha un gusto un po’ particolare.
il galattosio e il glucosio. Durante questo processo di
trasformazione, chiamato fermentazione, viene prodotto
l’acido lattico.
L’acido lattico è importante perché dà allo yogurt quel sapore
acido che lo rende così caratteristico, ma soprattutto gli
permette di conservarsi nel tempo.
Attento però: perché lo yogurt duri a lungo, non è sufficiente
mettere nel latte questi batteri: bisogna poi conservarlo nel
frigorifero!
Un tempo il processo di fermentazione avveniva naturalmente
grazie ai batteri presenti nel latte crudo.
Non sempre però il risultato era perfetto!!!
Oggi questo processo viene controllato
attraverso l’aggiunta nel latte crudo
dei batteri “giusti”.
Lo strumeto che vedi in questa
immagine si chiama zangola e si usa
per fare il burro. Nelle nostre latterie il burro viene prodotto
utilizzando il siero rimasto dopo la lavorazione del formaggio…
Chi vuole produrre il burro, normalmente, inizia la lavorazione
lasciando affiorare dal latte intero la sostanza grassa. Questa
panna poi viene messa nella zangola e centrifugata. Nelle nostre
latterie, però, usiamo il latte intero per produrre il formaggio.
La produzione del burro inizia, quindi, con la lavorazione del
Anche la visita
al caseificio è
stata davvero
interessante.
Grazie
sig. Berto!
Il nostro viaggio è
quasi finito…
I formaggi delle nostre latterie
Stracchino: il nome stracchino deriva da un
termine in dialetto lombardo “stracch”, che
significa stanco. Con questo nome, infatti,
venivano chiamati tutti i formaggi prodotti
quando le mucche tornavano a valle, dopo
aver trascorso l’estate nei pascoli di alta
siero.
Questo viene pompato nella scrematrice, una macchina che
girando alla velocità di 7800 giri al minuto separa la materia
grassa e la trasforma in una crema liquida.
La panna così ottenuta, viene raffreddata a 12 gradi e poi
versata all’interno della zangola, attrezzo molto simile ad una
botte, che, girando a circa 40 giri al minuto per circa mezzora,
fa si che i globuli di grasso si separino dal liquido, il latticello,
e si appiccichino gli uni agli altri.
Per separare il burro dal latticello, questi grani vengo lavati
con acqua fredda e poi vengono nuovamente mescolati con
la zangola per circa 15 minuti ad una velocità di 10 giri al
minuto.
Ecco, il burro è pronto per essere modellato in pani di diverso
peso, incartato e sigillato! Infine, su ogni confezione viene
posta la data di scadenza.
Siamo partiti dal
prato vicino alla
stalla, abbiamo visto
l’autobotte, siamo
entrati nel caseificio…
cos’altro ci manca?
Adesso che finalmente
hai imparato i segreti
dei nostri casari,
possiamo andare allo
spaccio e comperare
un bel pezzo di
formaggio!
montagna, ed erano quindi stanche. Lo stracchino, oggi, è un
formaggio molle che ha una maturazione non superiore ai 20
giorni.
 Colore: bianco latte.
 Consistenza: molle e privo di crosta.
 Sapore: simile al latte fresco, leggermente più acido per
effetto della fermentazione dei batteri.
Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
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Latteria: il formaggio di Latteria è uno dei
prodotti più tipici della nostra regione. Ha
bisogno di almeno 30 giorni di maturazione
prima di essere venduto, ma può essere
conservato anche per un anno. A seconda della
stagionatura possiamo avere quindi un Latteria
fresco, medio, vecchio, stravecchio. Tutti i Latteria
della nostra regione portano sullo scalzo (il bordo) il marchio del
caseificio che li ha prodotti.
 Colore: la pasta è di colore giallo paglierino e diventa giallo
scura, quasi marroncino, nel caso del formaggio stravecchio; la
crosta è leggermente più scura della pasta.
 Consistenza: la pasta è compatta con una leggera
occhiatura. Ovviamente la consistenza cambia: a seconda
della stagionatura può essere morbida, o più dura e friabile.
 Sapore: può essere dolce o piccante a seconda del tempo
impiegato per la stagionatura.
Montasio: è il formaggio friulano per
eccellenza, ma è tipico anche di alcune zone
del Veneto. Può essere venduto a tre “età”
diverse: 60 - 120 giorni (fresco), 5 – 10 mesi
(mezzano), oltre 10 mesi (stagionato).
 Colore: la pasta è di colore bianco o
Mi chiedevi perché sulla
porta del caseificio c’è scritto
COOPERATIVA.
giallo paglierino e diventa di un giallo più intenso quando il
formaggio invecchia; la crosta è leggermente più scura della
pasta.
 Consistenza: la pasta è compatta con una leggera
occhiatura. Ovviamente la consistenza cambia: a seconda
della stagionatura può essere morbida, o più dura e friabile.
 Sapore: può essere dolce o piccante a seconda del
tempo impiegato per la stagionatura.
Ricotta fresca: la ricotta non è propriamente
un formaggio, ma un latticino: infatti, si
ricava riscaldando una seconda volta
(ri-cotta) il siero che rimane dalla
produzione del formaggio di Latteria o
Montasio. Un tempo la ricotta era considerata
un “formaggio di seconda categoria”, proprio perché venivano
utilizzati gli scarti della prima lavorazione. Oggi, invece, viene
utilizzata sia da assaporare da sola, sia in diverse ricette.
 Colore: bianco perlaceo.
 Consistenza: pasta morbida e senza crosta.
 Sapore: simile al latte fresco.
La storia delle latterie cooperative
Cosa significa
secondo te
COOPERAZIONE?
Cooperare significa
lavorare insieme.
Si, è la prima volta che vedo questa parola.
…unire sforzi, idee, risorse nel tentativo di
realizzare un obiettivo comune: questo è quello che
i cooperatori chiamano PRINCIPIO MUTUALISTICO.
Cooperare significa ad esempio giocare nella stessa
squadra per vincere una partita assieme, oppure riunire
tutti i secchielli e le palette dei bambini in spiaggia per
costruire un unico grande castello di sabbia.
Ma perché
cooperare?
Non è meglio
fare tutto da
soli?
Forse a volte lavorare assieme non è facile.
Molte volte, però, solo unendo le forze e
superando i piccoli litigi che a volte ci
dividono, possiamo arrivare davvero in alto!
Potresti fare una partita di calcio da solo?
Difficile e anche poco divertente… Potresti
fare un concerto con un unico strumento?
Da sempre ciò che spinge l’uomo a
organizzarsi in gruppo e cooperare è la
necessità di rispondere a un bisogno
o un desiderio che è condiviso da
tutti i membri del gruppo. Spesso un
problema insormontabile, se affrontato
assieme, diventa un’inezia! Ma se
parliamo di LATTERIE COOPERATIVE, parliamo
di un tipo particolare di collaborazione che è quello
dell’impresa cooperativa. Parliamo quindi di gruppi di
persone che si uniscono insieme per rispondere ad un
problema molto importante: la possibilità di creare delle
opportunità di lavoro!
stesse, così che i lavoratori possano raggiungere
velocemente il posto di lavoro.
In questi “villaggi operai” ci sono poi solitamente dei
piccoli negozi dove comprare il cibo. Il costo dei prodotti
è però tenuto volontariamente alto e spesso i prodotti
sono di cattiva qualità.
In questa situazione particolarmente difficile, un
operaio tessitore, Charles Howarth, decide di aprire
un negozio dove poter comprare cibi migliori e ad un
prezzo più conveniente. Il problema è che per aprire
un negozio ci vogliono molti risparmi, cosa che lui
non possiede. Charles ha però a questo punto un’idea
rivoluzionaria: invece di fare tutto da solo, decide di
coinvolgere alcuni amici!
La prima impresa cooperativa nasce nel 1844 in
Inghilterra e precisamente in una piccola cittadina
chiamata Rochdale.
Il 1800 è il periodo in cui in Europa nascono le prime
grandi fabbriche. Nel giro di pochissimi anni ne vengono
costruite moltissime e il mondo cambia così tanto che si
parla di una vera e propria “rivoluzione”: la rivoluzione
industriale.
A Rochdale sorgono soprattutto delle industrie per la
lavorazione del cotone.
In 28 fra operai tessili e artigiani mettono insieme i loro
ben miseri risparmi (non più di una sterlina ciascuno!)
e con questo capitale affittano un locale, comprano
generi di prima necessità - farina, zucchero, burro,
fiocchi d’avena, candele… - e assumono un commesso
che gestisca lo spaccio. In questo modo riescono a
risparmiare, perché possono acquistare nel “proprio”
negozio e quindi controllare il costo e
la quantità dei prodotti venduti.
Molte persone abbandonano le campagne e si recano
in città in cerca di lavoro, ma una volta arrivati in città si
trovano ad affrontare nuovi e più gravi problemi.
Uno di questi problemi è il sovraffollamento: i padroni
delle fabbriche, infatti, forniscono agli operai alloggi
a pagamento, situati nelle vicinanze delle fabbriche
William Cooper,
Charles Howarth e
James Smithies.
Un po’ alla volta, si aggiungono
molto altre persone che
desiderano acquistare in questo
negozio. Ogni nuova persona, per
poter fare qui acquisti, deve pagare
una piccola quota e diventare socio della
cooperativa. Alla fine dell’anno, i guadagni del negozio
vengono suddivisi fra tutti i soci in proporzione agli
acquisti fatti durante l’anno.
Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
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In pochi anni nascono in tutta Europa esperienze
simili non solo nel campo del commercio, ma anche
dell’artigianato, dell’agricoltura, del credito…
Lo sapete che nella nostra regione la prima
cooperativa è stata proprio una latteria?
Siamo nel 1880 nel piccolo comune di Collina di Forni
Avoltri. La vita dei contadini alla fine dell’800 è molto
difficile. La maggior parte degli allevatori possiede pochi
capi di bestiame e non riesce a guadagnare abbastanza
per potersi permettere di acquistare le attrezzature
necessarie per trasformare il latte in formaggio; sono
così costretti a vendere il loro latte ad altri, con un
ricavato piuttosto modesto. È il maestro della scuola
elementare, Eugenio Caneva, a convincere gli allevatori
di Collina a mettersi intorno a un tavolo a discutere
e condividere i loro problemi. Nasce così l’idea di
costituire una latteria cooperativa: è il 14 gennaio 1881
e i soci sono 38.
Unendo i pochi risparmi di ciascuno, ecco che diventa
possibile acquistare un locale e le attrezzature per la
produzione del formaggio. I soci possono giornalmente
portare il latte alla latteria sociale e a turno, in base
alla quantità di latte portata, possono utilizzare le
attrezzature e vendere il formaggio che producono. Il
sistema si dimostra talmente vincente che, alla fine del
1800, si contano in Friuli Venezia Giulia già 104 latterie
cooperative.
Oggi i costi per gestire i caseifici sono diventati molto
elevati: per questo motivo molte piccole latterie hanno
deciso di unirsi e costruire nuovi stabilimenti più grandi
e moderni. Il numero di latterie è diminuito, ma l’idea
cooperativa ha permesso a tanti piccoli allevatori di
salvare la propria attività.
Latterie turnarie e latterie sociali
Nelle latterie turnarie ogni socio possiede una
piccola stalla e ogni giorno, dopo aver munto le proprie
mucche, porta il latte alla latteria cooperativa.
Il casaro, responsabile della lavorazione, provvede alla
trasformazione del latte in burro e formaggio. Infine,
restituisce al socio una certa quantità di prodotto
trasformato, in proporzione alla quantità di latte che
il socio stesso aveva consegnato. Sarà quindi il socio
a provvedere autonomamente alla vendita del proprio
formaggio.
Nella latteria sociale, invece, i prodotti vengono
venduti come cooperativa.
I soci si riuniscono e discutono sui risultati ottenuti e
quindi decidono il prezzo con cui verrà pagato il latte
consegnato.
Quando poi il formaggio è pronto, il casaro lo fa
arrivare allo spaccio della cooperativa o ai negozi
convenzionati, dove verrà messo in vendita.
GLOSSARIO
Batteri: sono gli esseri viventi più diffusi sulla terra! Pensate
che in un solo cucchiaio di terreno si possono trovare fino
a 10.000 miliardi di batteri! I batteri sono così piccoli che è
impossibile vederli ad occhio nudo … possono infatti avere un
diametro di 1 micron (1 micron = 1 millesimo di millimetro).
Questo vuol dire che 1000 batteri messi in fila misurano 1
millimetro. Prova a misurare 1 millimetro con il tuo righello!
Ecco perché i batteri vengono anche chiamati microrganismi.
Alcuni tipi di batteri …
• Batteri patogeni: sono dei batteri che possono provocare
delle malattie nell’uomo, negli animali, nelle piante.
• Batteri lattici: sono dei batteri utili … danno il via ad esempio
al processo di fermentazione del latte o alla lievitazione del
pane.
Caglio: è una sostanza che fa addensare il latte separando la
parte proteica (la caseina) dalla parte acquosa. Il caglio può
avere diverse origine:
• Caglio animale. Viene estratto dallo stomaco di vitelli o
capretti. Il caglio di origine animale è quello di migliore qualità.
• Caglio microbiologico. Viene estratto da una muffa.
• Caglio vegetale. Viene estratto dalla parte verde dell’albero
di fico.
Caloria: è l’unità di misura dell’energia così come il
metro è l’unità di misura della distanza. Quando si parla di
alimentazione si utilizza la “grande caloria” o kilocaloria,
equivalente a 1000 calorie. Le kcal servono a misurare
l’apporto energetico di un alimento: 1 g di zucchero = 3,91
kcal; 1 g di proteine = 4 kcal; 1 g di lipidi = 9 kcal.
Casaro: è lo “specialista” nella preparazione del formaggio.
Segue tutte le fasi della preparazione del formaggio da quando
il latte arriva in caseificio fino a quando la forma di formaggio
è pronta. Preparare il formaggio, infatti, non è così semplice
come sembra. Ci vuole molta esperienza per capire quanto e
per quanto tempo scaldare il latte, quanto mescolare perché il
caglio raggiunga la giusta consistenza perché il formaggio sia
buono.
Cellula: è considerata l’unità fondamentale degli esseri viventi,
perché le cellule unendosi e mescolandosi fra loro formano
tutti gli organismi viventi che conosciamo partendo dai batteri,
fino alle piante, animali e uomini. L’uomo, pensa, contiene 100
miliardi di cellule.
Enzima: è una sostanza che facilita
e accelera una reazione chimica …
un po’ come gettare della benzina sulla
legna perché prenda fuoco più facilmente.
C’è però una differenza importante … mentre
la benzina brucia assieme alla legna, gli enzimi non
si consumano durante la reazione chimica.
Metabolismo: per muoverci, per camminare, semplicemente
per respirare abbiamo bisogno di energia. Questa energia
la ricaviamo dal cibo. Quindi noi mangiamo, il cibo viene
trasformato in energia, questa energia serve a far funzionare il
nostro corpo. L’insieme da processi che si svolgono nel nostro
corpo per trasformare il cibo in energia e per trasformare
l’energia in azioni (camminare, correre, respirare) si chiama
metabolismo.
Metabolismo cellulare: così come l’uomo, anche le cellule,
essendo esseri viventi, hanno bisogno di energia per vivere!
I processi che permettono alla cellula di assorbire energia
dall’ambiente e trasformare questa energia in azioni si chiama
metabolismo cellulare.
Ormoni: il termine ormone deriva da una parola greca che
significa “mettere in movimento”. Gli ormoni sono una
sostanza prodotta dalle ghiandole. Possiamo immaginare
gli ormoni come dei messaggeri che trasmettono delle
informazioni da una cellula ad un’altra. Che tipo di messaggi?
Gli ormoni ordinano alle cellule quanto lavorare e in questo
modo regolano l’organismo.
Principio mutualistico: una cooperativa nasce perché un
gruppo di persone hanno un desiderio o un problema in
comune. La cooperativa viene costituita, quindi,
Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
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per rispondere a questo bisogno nel miglior modo possibile.
Le latterie sociali ad esempio sono nate perché gli allevatori
potessero vendere il proprio latte ad un prezzo maggiore di
quello che pagavano i normali produttori di formaggio. Un
altro esempio? Molte cooperative agricole sono nate per
permettere ai contadini di acquistare in comune gli attrezzi per
coltivare i campi.
Sistema linfatico: possiamo immaginare il sistema linfatico
come un complesso sistema di canali che attraversa il nostro
corpo. Nei vasi linfatici scorre la linfa, un liquido chiaro e
incolore che trasporta diversi elementi utili al nostro corpo per
difendersi dalle malattie.
Socio: nelle cooperative il socio è colui che collabora alla
riuscita della cooperativa contribuendo con il suo lavoro, con
le sue idee e anche con le sue risorse (denaro o materiali). Per
diventare soci di una cooperativa bisogna, innanzitutto, essere
capaci di aiutare la cooperativa a realizzare le proprie attività;
ad esempio per essere soci di una latteria sociale bisogna
avere una stalla! Poi bisogna condividere gli obiettivi da
raggiungere; si deve quindi essere d’accordo su quale tipo di
formaggio produrre. Infine, bisogna partecipare alle assemblee
dei soci dove si discutono i problemi e si prendono le decisioni.
LATTERIA SOC. DI BORGO RIOLO
LATTERIA SOCIALE DI POCENIA
Via Riolo, 12 | FAGAGNA
Via Diaz, 24 | POCENIA
LATTERIA SOCIALE DI CODERNO
Via Ingorie, 2 | SEDEGLIANO
CONSORZIO PROD.
Via Regina Elena 20 | BASALDELLA
FORMAGGIO MONTASIO
P.za Dante 11 | CODROIPO
S.S. 252-Napoleonica via Ellero 33
Via Canova 3 | FELETTO UMBERTO
RIVOLTO-CODROIPO
Via Deciani 8 | MARTIGNACCO
Via Rivoli 72 | RIVOLI DI OSOPPO
Via Amalteo 46 | SAN VITO AL TAGLIAMENTO
Via Aquileia 70 | UDINE
Via Padova 5/a | UDINE - Fr. CUSSIGNACCO
CASEIFICIO COOP. DI FONTANAFREDDA
Via Carducci, 7 | FONTANAFREDDA
LATTERIA SOCIALE DI MARON DI
IN PIANO
Via della Soima, 8 | TRICESIMO
LATTERIA SOCIALE DI AVIANO
Via Vittorio Veneto, 45 | AVIANO
Via Trieste, 42 | AVIANO
COOP. AGRICOLA MEDIO TAGLIAMENTO
Via S. Daniele, 6 | SPILIMBERGO
LATTERIA SOC. COOP. DI VALVASONE
S.VITO AL TAGLIAMENTO
Via Roma, 16 | VALVASONE
CASEIFICIO VENCHIAREDO
COOP. ALLEVATORI VALCANALE
Via I. Nievo, 45
Via Nazionale, 1
RAMUSCELLO-SESTO AL REGHENA
UGOVIZZA-MALBORGHETTO
LATTERIA SOCIALE DI TAIEDO
LATTERIA DI VENZONE
Via Villafranca, 2 | CHIONS
Via Pontebbana, 5 | VENZONE
LATTERIA SOCIALE DI PALSE DI PORCIA
Via Gabelli, 1 | RORAI PICCOLO-PORCIA
Zona Industriale | SAN PIETRO AL
Via Roma 22 | SEVEGLIANO
Via San Mauro, 2 - Loc. Percoto
PAVIA DI UDINE
Via Casolari, 1/A | ENEMONZO
LATTERIA SOCIALE ALTO BUT
Via Artigianato, 1 | SUTRIO
P.za S. Paolino, 2 | LAVARIANO-MORTEGLIANO
LATTERIA SOCIALE DI SCLAUNICCO
Via S.Giovanni Bosco, 4 | LESTIZZA
Via Divisione Julia 43 | BUTTRIO
CONSORZIO CARNIA SOC. COOP. A R.L.
Via Carnia Libera 1944,29 | TOLMEZZO
LATTERIA SOCIALE DI MORTEGLIANO
Via Guart di Luincis, 75/B
LATTERIA SOC. DI CAMPOLESSI
Via XXV aprile, 34 - Loc. Zugliano | POZZUOLO
LUINCIS-OVARO
Via S. Marco | GEMONA DEL FRIULI
DEL FRIULI
CONSORZIO COOP. LATTERIE FRIULANE
Via P.Zorutti, 98 | CAMPOFORMIDO
LATTERIA SOCIALE S. VITO DI FAGAGNA
Via S. Daniele, 30 | S. VITO DI FAGAGNA
LATTERIA SOCIALE DI TALMASSONS
P.za Valussi, 9 | TALMASSONS
Via Gino Nais | COLLOREDO DI MT.
ALBANO
LATTERIA SOC. DI RAVOSA E MAGREDIS
Via Canonica, 1 | POVOLETTO
MONTEFOSCA
Via Montefosca, 85 | PULFERO
Via Micon, 16 | MORTEGLIANO
Via Marconi, 34 | PAULARO
LATTERIA SOC, DI CAPORIACCO
LATTERIA SOC. TURNARIA DI
LATTERIE SOCIALI TURNARIE
CASEIFICIO COOP. DELLA VAL DEGANO
LATTERIA SOC. TURNARIA DI PAULARO
Via del Val, 17 | MORUZZO
LATTERIA SOC. DI MURIS
Via Roma, 10 | BICINICCO
CASEIFICIO VAL TAGLIAMENTO
LATTERIA SOC. DI BRAZZACCO
Via Osoppo | RAGOGNA
TRICESIMO
Via XXV aprile, 22 | AZZANO DECIMO
Via S. Floreano, 108 | BUIA
Via Zorutti | CORNO DI ROSAZZO
Via XX Settembre, 18 | ROVEREDO
LATTERIA SOCIALE DI LAVARIANO
LATTERIA SOC. TURN. DI BUJA
Viale Libertà 50 | CIVIDALE DEL FRIULI
NATISONE
AVIANO
Via S. Petronilla, 2/A
Via Gorizia, 17 | CIVIDALE DEL FRIULI
LATTERIA TURNARIA DI BICINICCO
Via Taglio, 1 | BRUGNERA
LATTERIA SOC. TURNARIA DI SAVORGNANO
E VALLI DEL NATISONE
LATTERIA SOC. INTERCOMUNALE DI
LATTERIA SOCIALE DI MARSURE DI
Via Sacile, 34 | CANEVA
LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE
Via Stradelle, 106 | CORDENONS
BRUGNERA
LATTERIA SOCIALE DI FIASCHETTI
SAN GIORGIO DI NOGARO
P.za Plebiscito 7 | BERTIOLO
P.le Chiavris 46 | UDINE
CASEIFICI SOCIALI COOPERATIVI,
SEDE STABILIMENTO E NEGOZI
Piazza del grano 11
LATTERIA SOC. TURNARIA DI GODO
Via S. Biagio, 2 | GEMONA DEL FRIULI
LATTERIA SOC. DI CASTIONS DI
STRADA
Via Roma, 55 | CASTIONS DI STRADA
LATTERIA SOC. TURNARIA DI
LATTERIA SOC. TURNARIA DI MOLINIS
PERTEGADA
Via Ellero, 33 | TARCENTO
Via del Molo | LATISANA
LATTERIA SOC. COOP. “DON PIEMONTE”
LATTERIA DI S. MARIA LA LONGA
Via Colombo,11 | ILLEGIO DI TOLMEZZO
Via Aquileia, 3 | S. MARIA LA LONGA
LATTERIA SOC. COOP. DI TOLMEZZO
LATTERIA SOC. DI
Via Linussio, 2 | TOLMEZZO
TRIVIGNANO UDINESE
Via Udine, 10 | TRIVIGNANO UDINESE
LATTERIA SOC. DI BORGO PALUDO
Via S. Daniele, 8 | FAGAGNA
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Testi a cura di:
Anna Quaia, Annalisa Deiuri
Design: punktone.it
Stampa: Poligrafiche San Marco
Si ringrazia per la collaborazione nella stesura dei testi:
Adriana Benedetti (insegnante), Anna De Nipoti (consulente
Confcommercio Udine), Daniela Gardiman (insegnante), Gilberto
Turello (casaro), Pietro Ballico (funzionario Confcooperative FVG
Fedagri), Viviana Castellarin (stagista AlForm corso “agricoltura e
alimentazione”)
Si ringraziano inoltre: