Adempimenti al Regolamento (CE)1139/2003: piano di

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Adempimenti al Regolamento (CE)1139/2003:
piano di campionamento per il monitoraggio
della contaminazione delle carni di spolpo
delle teste bovine da sistema nervoso centrale
Cristiana Maurella
Raffaella Nappi
Alice Zaira Perazzini
Giuseppe Ru
Elena Bozzetta
CEA
IZS del Piemonte,
Liguria e Valle D’Aosta
Mauro Negro
ASL 16 Mondovì (CN)
Elena Pavoletti
ASL 11, Vercelli
Il campionamento statistico
per l’adempimento del
Regolamento (CE) 1139/03
1. Sorveglianza
Il Regolamento 1139/2003, allo scopo di
escludere “il rischio BSE” durante la raccolta
di carne proveniente dalla testa e dalla lingua di bovini destinati al consumo umano,
prevede l’attivazione di una serie di accorgimenti per contenere il livello di contaminazione delle carni con tessuti derivanti da
SNC. Inoltre per verificare l’efficacia delle azioni descritte impone che siano avviati controlli di laboratorio e sancisce la responsabilità del produttore nel prevenire tale contaminazione. Tale responsabilità è da porsi
in atto attraverso la strutturazione di un piano di autocontrollo.
Da parte delle autorità sanitarie sono stati
avviati controlli sul territorio per verificare la
reale efficacia delle precauzioni richieste al
settore produttivo.
La strategia di intervento studiata ha previsto
l’avvio di una fase preliminare di sorveglianza (da ripetersi con periodicità annuale),
accompagnata da una fase di vigilanza, che
sulla base dell’analisi del rischio, sarà in
grado di operare controlli mirati.
E’ stato attivato un sistema di sorveglianza in
grado di rivelare, con un livello di efficacia
geograficamente omogeneo, situazioni di allarme a livello delle singole Regioni.
Le situazioni di allarme corrispondono al
superamento di una soglia prefissata di prevalenza di campioni positivi. È stato previsto che, nel caso il campionamento indicasse il superamento di tale soglia, le Regioni
avviino interventi mirati sugli impianti in modo da ricondurre i problemi di contaminazione a livelli inferiori.
Sulla base dei risultati ottenuti in Piemonte,
attraverso l’attivazione di un progetto pilota,
per l’anno 2006 la soglia è stata fissata quindi al 10% la percentuale di contaminazione
accettabile, in termini di numero di campioni positivi sul totale dei campioni testati, per
tutte le Regioni del Paese.
Distinguendo tre diverse tipologie di impianto in base al volume di macellazione,
macelli piccoli (fino a 2.000 capi macellati/anno), medi (da 2.000 fino a 20.000) e
grandi (oltre i 20.000), tale soglia serve a fissare un obiettivo di sicurezza per ciascuna
delle tipologie.
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Contributi pratici
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Contributi pratici
In termini statistici, in generale, per svelare
prevalenze superiori ad una soglia percentuale pari al 10% occorre un campione di
numerosità campionaria pari almeno a 29
unità. I risultati ottenuti da un campione di
questa numerosità hanno le seguenti possibili interpretazioni: nel caso in cui tutte le
29 unità campionarie risultino negative, con
una sicurezza del 95%, si può escludere
che la contaminazione coinvolga più del
10% di tutti i capi macellati; viceversa, con
il medesimo grado di sicurezza, nel caso
in cui almeno 1 dei campioni risulti positivo, la prevalenza di contaminazione tra i
macellati dovrà essere considerata pari o
superiore al 10%.
Da ciò ne è derivato che le Regioni abbiano considerato, nel corso dell’ anno 2006,
di procedere al prelievo di 29 campioni in
ciascuna delle tipologie di impianto precedentemente indicate.
Nel caso di riscontro di anche solo 1 positività, ciò circoscriverebbe il problema alla
tipologia di impianto da essa interessata.
2. Vigilanza
L’attività di vigilanza prevista ha lo scopo di
monitorare le situazioni più critiche riscontrate in fase di sorveglianza; perde cioè lo
scopo meramente conoscitivo ed acquista
un significato di controllo. Ma deve comunque protrarsi lungo tutto l’anno solare
coinvolgendo in una prima fase gli impianti ritenuti più a rischio in base (1) alle modalità di lavorazione e (2) al livello di presumibile efficacia delle misure inserite nei
piani di autocontrollo, tenendo conto di
fasi e punti critici.
In un secondo momento l’attività si concentrerà laddove la fase di sorveglianza
avrà riscontrato maggior rischio.
I piani di vigilanza in generale dovrebbero
prevedere nel corso dell’anno solare un
numero minimo di controlli, numero concordato di anno in anno tra le amministrazioni regionali e il Ministero della Salute,
tenendo comunque conto delle risorse
disponibili e delle potenzialità diagnostiche dei laboratori coinvolti.
Il progetto pilota sulla
rivelazione della
presenza di SNC nelle carni
Il Reg. 1139/2003 sancisce anche che vengano validati e introdotti sistemi diagnostici in grado di identificare suddetta contaminazione. Al fine di valutare la validità dei
test diagnostici disponibili sul mercato, è
stato realizzato da parte del Centro di Referenza Encefalopatie Animali (CEA) dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, del Ministero della Salute e della Regione Piemonte,
un progetto pilota volto a monitorare la
presenza di tessuto nervoso negli ambienti di macellazione.
Tale progetto è stato suddiviso in due fasi:
- Fase I: ha avuto come obiettivi la validazione del test sulle carni di spolpo e l’elaborazione statistica dei dati ottenuti
per la scelta del test più idoneo per l’esecuzione della Fase II;
- Fase II: è stata effettuata la messa a punto
di un protocollo operativo per l’organizzazione di metodi di prelievo e dell’analisi dei campioni; è stata verificata l’effettiva contaminazione da MSR delle
carni di spolpo e infine è stato determinato il valore di prevalenza al di sopra
del quale la contaminazione doveva essere considerata un problema.
Relativamente alla fase I, l’unica precedente valutazione è quella effettuata dall’Ispra
applicando i test riportati di seguito per la
ricerca del sistema nervoso centrale su matrici di prodotti carnei:
- Schebo Brainostic Test, western blot (Meridian Dignostic);
- Ridacreen Risk Material, ELISA (R-Biopharm);
- Metodo per la determinazione di un isomero dell’acido nevonico (Gascromatografia).
Tuttavia lo studio dell’Ispra presenta il limite di essere stato effettuato con un numero
limitato di campioni e inoltre solo su prodotto carneo e non sulle carni di spolpo e
si rendeva pertanto necessario un ulteriore
studio di valutazione.
Tra i test disponibili per la ricerca del SNC
nelle carni è stato valutato il test Ridascreen
Risk Material 10/5 (R-Biopharm AG, Gemany), commercializzato in Italia dalla Ditta
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Prionics Italia che, in seguito alla richiesta
del Ministero, ha dato disponibilità per effettuare gratuitamente lo studio di validazione.
Il primo passo del progetto pilota ha comportato l’individuazione dei punti di rischio
al macello e nei laboratori di sezionamento.
A tale scopo sono stati visitati 5 macelli del
territorio piemontese, valutando e documentando fotograficamente la presenza dei
punti a rischio di contaminazione lungo la
catena di macellazione. Nel corso dei sopralluoghi effettuati negli impianti di macellazione sono stati individuati i seguenti luoghi o fasi di lavorazione a rischio:
- stordimento con proiettile: carni adiacenti al foro frontale;
- il piano di lavoro nell’esecuzione delle
procedure di prelievo dell’obex e apposizione del tappo nel foramen magnum (Fig. 1a);
- la mancata o errata apposizione dei
tappi;
- il piano di lavoro nel corso dell’asportazione delle corna e dell’apposizione del
gancio (Fig. 1 b);
- il trasporto su carrello nel caso si verifichi
il distacco dei tappi;
- le operazioni per la separazione dei masseteri (disosso).
Figura 1
Esempi di punti di rischio al macello
Prelievo dell’obex e apposizione
del tappo nel foramen magnum
Asportazione delle corna
e apposizione del gancio
Una volta individuati i punti critici, si è andati a verificare l’ipotesi che la contaminazione con SNC potesse incrementare nell’arco della giornata con il progredire delle
macellazioni.
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I risultati del piano pilota hanno dimostrato
che non vi è una contaminazione crescente nell’arco della giornata; pertanto l’attività
di prelievo è potuta avvenire casualmente
nel corso dello spolpo.
Nel corso del progetto pilota condotto in
Piemonte nel 2005, sono stati analizzati
498 campioni prelevati da macelli con differente mole di attività:
- 3 macelli con meno di 2000 UGB/anno;
- 3 macelli tra i 2000 e meno di 20000
UGB/anno;
- 3 macelli con oltre 20000 UGB/anno.
73 campioni su 498 sono risultati positivi,
pertanto la prevalenza grezza di contaminazione è risultata essere del 14,7%.
La tabella 1 mostra le prevalenze grezze ripartite per categoria di impianto di macellazione.
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no lungo la gancinaia il prelievo viene eseguito con la testa appesa al gancio, mentre
avverrà nei laboratori di sezionamento per
quegli impianti che lì trasferiscono le teste
da trasformare. Infine per gli impianti che
forniscono la testina, il prelievo dovrà essere fatto alla fine delle operazioni (Fig.2b).
I campioni (Fig. 2c) vanno conservati in condizioni di refrigerazione e inviati al laboratorio preferibilmente entro le 24 ore il successive al prelievo, considerando che potranno essere analizzati entro un massimo
di sette giorni.
gua e massetere esterno. Le procedure
operative devono comunque garantire il
rispetto dei requisiti igienico sanitari per
limitare la contaminazione delle carni, in
particolare si deve evitare di appendere
più teste allo stesso supporto o di sovrapporle.
Tali operazioni devono essere svolte nello
stabilimento di macellazione e vige il divieto di commercializzare lingue connesse
anatomicamente alla testa qualunque sia
l’età dell’animale da cui provengono.
Figura 2 - Campionamento per il test Ridascreen Risk Material 10/5
a) Inumidire il tampone nella soluzione di diluizione del campione contenuta nelle provette e quindi
strofinarlo sulla superficie di massetere corrispondente ad un’area rappresentativa di 10 x 10 cm di lato.
c) Dopo aver eseguito il campionamento, stemperare il tampone nella soluzione di diluizione del
campione fino ad ottenere l’intorbidimento della soluzione.
Tabella 1
Prevalenze in base ai volumi di macellazione.
Macelli
Testati
Grandi
Medi
Piccoli
309
99
90
Positivi Prevalenza%
27
38
8
8,7*
38,4
8,9
* In uno dei tre impianti medi circa 80% dei testati erano positivi, pertanto considerando solo
gli altri due la prevalenza era 13,3%.
L’esito della valutazione del test è stato del
tutto positivo dal momento che il test Ridascreen Risk Material 10/5 si è rivelato
molto preciso ed accurato.
Sulla base dei risultati ottenuti dal piano pilota, è stato organizzato il piano di monitoraggio la cui fase preliminare ha previsto la
formazione degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IIZZSS). Infatti i vari laboratori
hanno partecipato a un percorso formativo
per essere abilitati all’utilizzo del test prescelto; ciò ha comportato la distribuzione
della POS 10DG076 per l’esecuzione del
test in base alla ISO 17025, e l’esecuzione
di un ring test di autorizzazione. Inoltre è
stata eseguita la formazione per il prelievo
al macello attraverso la distribuzione di un
CD e di un’istruzione interna sulle modalità
di prelievo. In breve il prelievo deve essere effettuato subito dopo il distacco della
testa dalla carcassa nel corso delle operazioni di separazione del massetere dalle
ossa (Fig.2a). Negli impianti di macellazione in cui le operazioni di spolpo avvengo-
a
b
Procedure operative
da seguire nel rispetto
del Reg. (CE) 1139/2003
Il Regolamento (CE) 1139/2003 apporta un
aggiornamento alla lista del Materiale Specifico a Rischio (MSR), e indica le nuove
procedure operative in merito alla raccolta
della lingua e della carne della testa.
Asportazione della lingua
Viene disposto che il distacco delle lingue
avvenga esclusivamente nello stabilimento
di macellazione tramite resezione trasversale anteriore al processo linguale dello ioide per escludere il tessuto tonsillare (Fig. 3).
Dalle teste, staccate dalla carcassa e appese ad apposito supporto senza ulteriore
movimentazione, si possono prelevare lin-
c
Raccolta della carne dalla testa
La carne della testa dei bovini di età superiore ai 12 mesi può essere raccolta presso
i macelli se vengono rispettate alcune regole:
- lo spolpo deve avvenire in un luogo apposito, fisicamente separato dalle altre
parti della catena di macellazione.
- qualora le teste siano rimosse dalla guidovia o dai ganci prima della raccolta
della carne della testa, il foro frontale,
risultante dall’abbattimento con pistola,
e il foro occipitale devono essere sigillati con un tappo impermeabile e inamovibile (Fig. 4).
Per i bovini di età superio-re ai 30 mesi,
per i quali si deve procedere al prelievo
del tronco encefalico per l’esecuzione
del test rapido per BSE, il foro occipita-
Figura 3 - Raccolta della lingua nello stabilimento di macellazione
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Figura 4
Esempi di Tappi da applicare per prevenire la contaminazione delle carni di spolpo da SNC
Le caratteristiche peculiari dei tappi sono l’impermeabilità, la resistenza alle sollecitazioni meccaniche esercitate durante le operazioni di scuoiamento,
di preparazione e prelievo della carne, la non tossicità per il consumatore.
le deve essere sigillato subito dopo il prelievo. I tappi devono essere posti correttamente e controllati;
- non si deve procedere alla raccolta della
carne dalle teste:
• i cui occhi siano stati danneggiati o
perduti prima o dopo la macellazione, oppure che abbiano subito danni
tali da rendere possibile la contaminazione della testa da tessuti del SNC;
• che non siano state debitamente sigillate.
In accordo con le norme generali in materia di igiene, si devono fissare criteri di
lavoro specifici per prevenire la contaminazione della carne della testa durante la
raccolta.
Tuttavia, tale condizione è compatibile con
le misure igienico sanitarie esclusivamente
se è possibile separare le operazioni sporche da quelle pulite, in particolare la scuoiatura dalla preparazione della testa, la visita ispettiva dal recupero delle carni; pertanto è necessario disporre di una guidovia
apposita o altro idoneo sistema di supporto mobile.
Nel caso in cui la testa del bovino non fosse stata rimossa dalla guidovia o dai ganci,
non si può procedere alla fase di spolpo.
- è mantenuta l’integrità del bulbo oculare;
- sono state adottate tutte le misure previste per il contenimento della contaminazione con tessuto del SNC.
Le teste che non sono state debitamente
sigillate, i cui occhi siano stati danneggiati
o perduti subito prima o dopo la macellazione, o che hanno subito danni tali da rendere possibile la contaminazione della carne della testa da tessuti del SNC, sono escluse dal trasporto al laboratorio di sezionamento.
Disposizioni per le teste di bovini destinate ad essere trasportate in laboratori
di sezionamento autorizzati ad eseguire
l’attività di spolpo.
L’invio delle teste ad un laboratorio di sezionamento esterno autorizzato è possibile se:
- le teste stesse sono rimaste appese su
una rastrelliera durante le fasi di deposito e trasporto, previa chiusura del foro
frontale ed occipitale;
Modalità di asportazione
del neurocranio
Non sono accettabili e sono in contrasto
con il Regolamento (CE) 1139/2003 le modalità di asportazione del neurocranio,
contenute nella nota del Ministero della Salute del 12/01/2004 che consentivano un
taglio obliquo a livello delle ossa nasali.
A seguito degli esiti dell’ispezione comunitaria dell’8-15 marzo 2006, questa procedura di asportazione del neurocranio è sta-
Testine rasate
La possibilità di utilizzare delle centrifughe
è condizionata dall’utilizzo di tappi resistenti alle sollecitazioni meccaniche sino al
termine del processo di rasatura; tale procedimento deve essere cetificato da un
veterinario ufficiale.
Ulteriori condizioni alla possibilità di tale
procedimento sono: l’integrità dei bulbi
oculari dopo la centrifugazione; l’avvenuta
eliminazione, come MSR, di tutte le teste
introdotte nella stessa sezione di centrifugazione nella quale si sia verificata una non
conformità; infine la decontaminazione di
tutti gli attrezzi e apparecchiature alla fine
di ogni ciclo.
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ta vietata con nota del Ministero della Salute del 24 marzo 2006, che richiede di
adottare modalità di taglio che prevedano
la sola asportazione della mandibola.
Infine le nuove disposizioni del Regolamento (CE) 1139/2003 impongono che venga programmato all’interno di ogni stabilimento di macellazione un piano di autocontrollo che verifichi con periodicità la
sigillatura dei fori, l’integrità degli occhi, le
corrette modalità di asportazione del neurocranio.
I Servizi Veterinari hanno il compito di visionare il piano e di verificarne la corretta
applicazione.