Basi di pasticceria vegana

BASI DI PASTICCERIA
VEGANA
DOLCI «NATURALMENTE» BUONI
CREMA PASTICCERA
Ingredienti
• 1 litro di latte di soia
• 250 g. di zucchero di canna
• 100 g. di farina 00
• 50/80 g fecola di patate
• buccia di limone
• 1 bustina di vaniglia
Preparazione
• In un casseruola portare a ebollizione il latte di soia.
• Mettere in una ciotola la farina e lo zucchero e miscelarli con una frusta.
• Versare poco alla volta il latte di soia bollente e mescolare bene con la
frusta.
• Riversare il composto nella casseruola, unire la buccia di limone e la
vaniglia e cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere la giusta
consistenza.
PAN DI SPAGNA
Ingredienti
• 180 g di farina tipo 2 o tipo 0
• 70 g di fecola
• 50 g di margarina di soia (o altra margarina vegetale o olio di mais)
• 200 g di zucchero di canna bio
• 150/200 ml di latte di soia
• 1 bustina di lievito per dolci
• Buccia di arancia e limone grattugiata
• 1 bustina vanillina o aroma mandorle
Preparazione
• Fondere la margarina a fuoco bassissimo, aggiungere lo zucchero e mescolare molto bene con
una frusta; in alternativa sostituire la margarina con 50 ml di olio di mais;
• Unire la farina precedentemente setacciata e mescolata alla fecola e rimestare con una
frusta, unire la vanillina e la buccia di limone.
• Versare il latte a filo e continuare a girare; aggiungere il lievito e amalgamare bene per
evitare la formazione di grumi.
• Mettere il composto in una tortiera foderata con carta forno e cuocere a 180° per 35/45
minuti.
• Per guarnire si possono utilizzare marmellata, panna di soia montata (tipo soyatoo), cioccolato
fondente, crema pasticcera vegan ecc.; tagliato a fette orizzontali e bagnato con caffè o
liquore può essere la base per il tiramisù o lo zuccotto.
PASTA FROLLA
Ingredienti
• 500 g di farina tipo 0 o tipo 2
• 200 g di zucchero (preferibilmente di canna perchè dà colore)
• 250 g di margarina vegetale o in alternativa olio di semi di mais
• latte di soia freddo q.b.
• un pizzico di sale
• vanillina e scorza di limone grattugiata
Preparazione
• Mescolare lo zucchero, la farina e la margarina fredda in modo da
ottenere un impasto sabbioso, aggiungere un pizzico di sale, la
vanillina e la scorza di limone grattugiata. Impastare bene per avere
un impasto omogeneo, aggiungendo se necessario poco latte di soia
freddo.
• Tenere la pasta in frigorifero per circa mezz’ora avvolta in un
canovaccio. Stendere l’impasto, porlo in una teglia e farcire a
piacere, cuocere per 30/40 minuti a 180°.
TORTA SACHER VEGANA
Ingredienti
• 400 g di farina tipo 2
• 200 g di margarina vegetale o olio di mais
• 80 g di panna di soia
• 240 g di zucchero di canna
• 200 g di cioccolato fondente
• 400 ml di latte di soia
• 200 g di confettura di albicocche
• n. 4 cucchiai di cacao amaro
• n. 1 bustina di lievito per dolci
Procedimento:
• Lavorare lo zucchero con 120 g di margarina e ottenere una crema omogenea.
• Unire una parte della farina e amalgamare delicatamente con un po’ di latte di soia, unire la
farina rimanente e versare un’altra parte di latte.
• Aggiungere setacciandolo il cacao in polvere e versare la restante parte del latte, unire il lievito e
un po’ di cioccolato fondente grattugiato.
• Versare l'impasto in una teglia foderata con carta forno e infornare a 180° C per circa 40/45
minuti.
• Sformare il dolce, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a metà formando due dischi; fondere a
bagnomaria il cioccolato fondente con la panna di soia.
• Spalmare sul disco inferiore la confettura, ricoprirlo con l’altro disco e spalmare completamente
la torta con la glassa di cioccolato, riporre in frigo per circa un paio di ore.
TORTA SBRISOLONA
Ingredienti
• 250 g di farina 0
• 150 g di farina di mais rimacinata
• 280 g di farina di nocciole
• 200 g di zucchero di canna (per ottenere una pasta più colorata)
• 300 g di margarina vegetale
• 80 g di granella di nocciole
• latte di soia freddo q.b.
• un pizzico di sale
• vanillina e scorza di limone grattugiata
Preparazione
• Mettere sul tavolo le farine e mescolarle accuratamente, aggiungere la margarina a piccoli
pezzi, lo zucchero, gli aromi e impastare con la punta delle dita.
• Unire la granella di nocciole e proseguire la lavorazione sbriciolando l’impasto con le mani.
• Disporre le briciole in una tortiera foderata con la carta forno formando una massa alta poco
più di un centimetro, pressare leggermente per uniformare la superficie e cuocere in forno per
20-25 minuti a 180° circa.
GELATO BASE VEGANO
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di latte di soia/riso/mandorle
• 200 g di panna vegetale 100%
• 70/100 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di vaniglia o vanillina
Preparazione
• È consigliabile portare a bollore il latte con lo zucchero
affinché si sciolga completamente, unire la panna e la
vaniglia, mescolare continuamente per evitare la formazione
di grumi.
• Raffreddare la miscela per almeno 4/5 ore (fase di
maturazione) e trascorse le ore di raffreddamento, versare il
composto ottenuto nella gelatiera e lasciar mantecare fino al
raggiungimento della consistenza desiderata.
TIRAMISÙ VEGANO
Ingredienti
•
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•
•
•
1 pan di spagna di media grandezza
200 ml di caffè ristretto aromatizzato con bagna di pasticceria naturale
200 g panna di soia da montare (es. Soyatoo)
250 g di crema pasticcera
70 g di cacao amaro
Preparazione
• Mescolare la crema pasticcera e la panna vegan montata.
• Tagliare il pan di spagna a fette dello spessore di circa 1 cm
• Formare un primo strato di fette in una pirofila nappata con un leggero strato di crema.
• Inzuppare le fette di pan di spagna con il caffè diluito con una bagna naturale per dolci
(acqua, zucchero di canna bio, buccia di arancia e limone, cannella, chiodi di garofano)
• Coprire con un abbondante strato di crema e completare con altre di fette di pan di spagna,
crema e infine il cacao .
• Riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire.
Note
Con queste dosi si prepara un dolce per 8-10 persone
In alternativa è possibile servire il tiramisù in coppa. In tal caso tagliare il pan di spagna a strati e
con un tagliapasta della stessa dimensione della coppa ricavare dei dischi. Per la composizione
del dolce procedere allo stesso modo del dolce assemblato nella pirofila.
GELATO VEGANO AL CIOCCOLATO
Ingredienti
• 50 g di cacao amaro
• 25 g di destrosio
• 5 g di farina di carrube
• 10 g di inulina
• 500 ml di latte di soia
• 250 ml di panna vegetale
• 150 g di zucchero di canna
Procedimento
• In una casseruola, versare il latte di soia, la panna vegetale, il destrosio e lo zucchero di canna.
• Rimescolare accuratamente il composto e aggiungere la farina di semi di carrube.
• Riscaldare la miscela, controllando la temperatura: raggiunti i 45°C, aggiungere l’inulina.
• Continuare a mescolare e aggiungere poco alla volta il cacao amaro precedentemente
setacciato.
• Raffreddare la miscela nell’abbattitore di temperatura e attendere la fase di maturazione.
• Versare la miscela nel mantecatore e lavorare fino al raggiungimento della consistenza
desiderata
Note
• Si può procedere allo stesso modo del gelato al cioccolato per la preparazione del gelato
vegano base.
• L’inulina funziona molto bene come sostituito del grasso nei gelati e si può acquistare nelle
erboristerie.