Table 1 - Infowine

LEFEBVRE ET AL. – COLLAGGIO CON PROTEINE VEGETALI – PAGINA 1
STUDIO DELLA COMPONENTE FENOLICA IN VINI ROSSI TRATTATI CON
PROTEINE VEGETALI
Sandrine LEFEBVRE1, Chantal MAURY2, Barbara SCOTTI3, Pascale SARNI-MANCHADO4,
Véronique CHEYNIER4, Michel MOUTOUNET4
1
4
Martin Vialatte Œnologie, 3 ENARTIS - ESSECO spa - Trecate - Italie
UMR Sciences pour l'Œnologie - INRA - 2 place Viala - 34060 Montpellier Cedex 1 - France
Riassunto
Il collaggio è una tappa molto importante in enologia, effettuata allo scopo di chiarificare i
vini e di diminuirne l’astringenza. Una migliore comprensione dell’azione delle proteine da
chiarifica, in particolare delle gelatine, sui composti fenolici permetterà di controllare meglio la
tecnica del collaggio e di indirizzare la ricerca di nuovi tipi di proteine che possano sostituirsi alle
gelatine, come le proteine vegetali. La composizione fenolica di cinque vini è stata studiata prima e
dopo collaggio con due gelatine di peso molecolare omogeneo e distinto (16 kD e 190 kD) e con
tre proteine vegetali. Le gelatine precipitano delle quantità identiche di tannini (15% circa) ma la
qualità dei tannini è differente. La gelatina più idrolizzata (16 kD) elimina dei tannini a grado di
polimerizzazione più elevato che la gelatina meno idrolizzata (190 kD). L’analisi sensoriale dei vini
mostra che la diminuzione dell’astringenza è legata alla diminuzione della concentrazione in
tannini condensati (più o meno polimerizzati) e/o all’eliminazione dei tannini di grado di
polimerizzazione elevato e fortemente galloilati. In confronto alle gelatine, le proteine vegetali
eliminano quantità inferiori di tannini, ma la qualità dei tannini eliminati rimane la stessa: essi sono
fortemente polimerizzati e galloilati. Questi risultati indicano che le proteine vegetali possono
essere utilizzate come prodotti da chiarifica.
1. Introduzione
Per la maggior parte dei vini, il collaggio è una tappa primordiale e decisiva
nell’elaborazione del prodotto finito. Viene praticato al fine di ottenere la limpidezza dei vini
(chiarificazione, stabilità colloidale, miglioramento della filtrabilità), così come per l’affinamento dei
caratteri organolettici. Le gelatine, in particolare per il trattamento dei vini rossi sono, da molto
tempo, largamente utilizzate. Gli accadimenti legati all’apparizione dell’Encefalopatia Spongiforme
Bovina, seguiti dalla proibizione dell’uso dell’albumina di sangue, hanno creato un clima negativo
per l’utilizzo dei coadiuvanti di origine animale. La nostra società ha reagito rapidamente nel 1997,
lanciando un programma di ricerca sulle proteine d’origine vegetale. L’obiettivo degli studi condotti
è stato di sviluppare prodotti di origine vegetale aventi un’efficacia comparabile alle gelatine,
offrendo contemporaneamente delle garanzie quanto alla loro innocuità (1 - 3). L’insieme dei
prodotti, corrispondenti a degli estratti proteici di vegetali utilizzati diffusamente nel comparto agroalimentare, è stato testato e comparato alle gelatine in funzione degli effetti chiarificanti, della
componente fenolica dei vini e delle modifiche organolettiche. Questo articolo riguarda lo studio
della componente fenolica e delle modifiche organolettiche.
In un primo tempo, abbiamo confermato il ruolo del tasso d’idrolisi delle gelatine. Le
gelatine commerciali sono delle miscele complesse ed eterogenee di polipeptidi e presentano dei
pesi molecolari polidispersi (da qualche kD a parecchie centinaia di kD). Due frazioni di peso
molecolare omogeneo e distinto (16 e 190 kD) sono state preparate a partire da una stessa
gelatina commerciale di origine suina (da 5 a 380 kD). I composti fenolici del precipitato e del
surnatante dei vini chiarificati con queste frazioni sono stati studiati e confrontati coi risultati
dell’analisi sensoriale. In un secondo momento sono stati determinati i composti fenolici del
precipitato e del surnatante dei vini trattati, allo scopo di valutare la quantità e la qualità dei tannini
eliminati dalle proteine vegetali. Le proteine vegetali studiate provengono dal frumento e dal lupino.
I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti con le gelatine.
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LEFEBVRE ET AL. – COLLAGGIO CON PROTEINE VEGETALI – PAGINA 2
2. Materiali e metodi
2.1 I vini: la tabella 1 presenta i vini analizzati in questo studio
A
B
C
D
E
Vini
Syrah
¾ Syrah e ¼ Grenache
¼ Syrah e ¾ Grenache
Merlot
Syrah
Annata
1997
1998
1998
1998
1999
Luogo di produzione
Nîmes, Gard, France
St-Jean della Blanquière, Hérault, France
St-Jean della Blanquière, Hérault, France
Prignac, Gironde, France
Générac, Gard, France
Tabella 1 – I vini
2.2 Le gelatine: le gelatine di 16 kD (G16) e di 190 kD (G190) provengono da Martin Vialatte e
sono state ottenute per precipitazione al solfato d’ammonio, seguita da una dialisi (4), a partire da
una gelatina standard di peso molecolare medio di 25 kD (G5-380).
I vini A, B, C e D sono stati trattati con G16, G25 e G5-380.
2.3 Le proteine vegetali: fornite da Martin Vialatte, si presentano sotto forma di polvere e
corrispondono a:
- due proteine di frumento: un glutine idrolizzato (indicato con Gh)
un glutine nativo (indicato con Gn)
- una proteina di lupino (indicata con L).
I vini D ed E sono stati trattati con Gh, Gn e L.
2.4 Il collaggio: il collaggio è stato realizzato su 20 mL di vino. Dopo aggiunta del chiarificante
(gelatina o proteina vegetale) alla dose di 10 g/hL di proteina, il vino trattato è stato agitato e
lasciato a riposo per 48 ore. Successivamente, una tappa di centrifugazione a 1900 g ha permesso
la separazione del sedimento e del surnatante. Questa modalità operativa ha dato gli stessi
risultati che le chiarifiche realizzate in laboratorio su volumi più importanti (5). Le prove di collaggio
sono state realizzate in triplo, e su ognuna è stata effettuata l’analisi della composizione fenolica.
2.5 Analisi dei composti fenolici dei vini: dopo essere stati trattati con SDS per dissociare i
complessi tannino-proteina solubili ed insolubili, i vini, il sedimento ed il surnatante sono stati
analizzati secondo la tecnica descritta da SARNI-MANCHADO et al. (6). L’analisi si svolge in 3
fasi:
Fase 1- Separazione dei polifenoli. Questa tappa ha permesso di recuperare la frazione I, che
contiene i composti fenolici monomeri: antociani liberi, acidi fenolici, flavonoli, flavanoli monomeri e
la frazione II: i flavanoli polimeri (ovvero le proantocianidine, o tannini condensati).
Fase 2- Caratterizzazione dei composti fenolici semplici (frazione I). I composti fenolici
semplici sono analizzati per HPLC accoppiato ad un sensore UV-visibile. I composti sono stati
quantificati con standard esterni sulla base delle aree dei picchi cromatografici alla loro lunghezza
d'onda di massima d'assorbanza (520 nm per gli antociani, espressi come malvidina 3-glucoside;
360 nm per i flavonoli, espressi come 3-glucoside di quercetina; 310 nm per gli acidi
idrossicinnamici espressi come acido t-caftarico; 280 nm per i flavanoli monomeri e l’acido gallico,
che sono tutti calibrati individualmente).
Fase 3- Caratterizzazione delle proantocianidine (frazione II). Il tenore in flavanoli oligomeri e
polimeri (proantocianidine o tannini condensati), la loro composizione media in unità galloilate e in
unità epigallocatechina, così come il loro grado di polimerizzazione medio (DPm), sono stati stimati
tramite tiolisi, seguita da separazione per HPLC (6). Al fine di comparare l’efficacia di ogni
proteina, una analisi della varianza è stata realizzata per ogni parametro.
2.6 Analisi sensoriale: il panel è composto da 12 degustatori. I vini B e C trattati con le gelatine
G16 e G190 sono stati degustati. Una serie è composta da 3 bicchieri: vino non trattato, vino
chiarificato con G16 e vino chiarificato con G190. Sono state presentate due serie: una costituita
dal vino B, l’altra dal vino C. Le differenti tesi sono state presentate in un ordine diverso e aleatorio
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LEFEBVRE ET AL. – COLLAGGIO CON PROTEINE VEGETALI – PAGINA 3
per ogni giudice. Ogni ordine è stato valutato due volte. Per ogni serie, il degustatore ha
quantificato l’astringenza con punteggi da 1 a 3, dove 1 corrisponde al vino più astringente. Sono
state effettuate diverse sessioni, e la somma dei ranghi è stata calcolata per ogni vino. I risultati
sono stato trattati col metodo statistico del «χ2» e successivamente con la tecnica ECSTUD (7).
2.7 Torbidità: le misure di torbidità sono state realizzate tramite un turbidimetro portatile (HACH
2100P). La quantità analizzata era di 20 mL.
3. Risultati e discussione
I risultati dell’analisi della frazione I (composti fenolici semplici) dei sedimenti di tutti i vini
chiarificati mostrano che i composti fenolici semplici non sono precipitati (risultati non presentati). I
risultati presentati riguardano la composizione in proantocianidine del sedimento e del surnatante.
Le proantocianidine sono oligomeri dei flavanoli, chiamati anche col termine di tannini
condensati. Nell’uva sono presenti due classi, che si distinguono per il livello d’idrossilazione
dell’anello B della loro unità costitutiva (figura 1). Si tratta delle procianidine, costituite da unità
catechina e epicatechina, differenziate dalla stereochimica dell’ossidrile in posizione 3: 2,3 cis
(epicatechina) o 2,3 trans (catechina), e delle prodelfinidine, composte da unità tri-idrossilate
sull’anello B (in maggioranza epigallocatechine). Inoltre, alcune unità sono acilate dall’acido gallico
o galloilate (epicatechina 3-gallato, figura 1).
I tannini dei vinaccioli dell’uva sono esclusivamente procianidine, mentre quelli della buccia
comprendono sia procianidine sia prodelfinidine, e sono quindi caratterizzati dalla presenza di
unità di epigallocatechina. Le unità galloilate sono al contrario maggiormente presenti nei
vinaccioli.
Le proantocianidine sono costituite da catene più o meno lunghe di queste unità
monomeriche, ed il loro numero è chiamato grado di polimerizzazione (DP). La caratterizzazione di
queste strutture fa ricorso ad un metodo di depolimerizzazione (tiolisi), che fornisce il grado di
polimerizzazione medio (DPm) ed inoltre il tenore e la proporzione delle differenti unità costitutive
nella frazione di polimeri analizzata.
a
b
OH
3'
8
HO
B
O
A
6
4
OH
5'
2
3
OH
4'
-O
R
C
OH
O
R2
OH
R1
OH
flavanoli (a)
(+)-catechina
(-)-epicatechina
(-)-epigallocatechina
(-)-epicatechina-3-gallato
R
R1
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
R2
H
OH
H
acido gallico (b)
Figura 1- Struttura delle unità costitutive monomeriche delle proantocianidine presenti nelle uve e
nei vini.
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3.1 Influenza del peso molecolare delle gelatine: i vini A, B, C e D sono stati trattati con G16,
G190 e G5-380.
L’analisi statistica ha mostrato che la quantità totale in tannini condensati (sedimento +
surnatante) non è significativamente differente alla soglia del 5% rispetto a quella del vino non
chiarificato. Questo bilancio è stato verificato e ed è stato confermato per ogni vino. In questo
modo, i risultati ottenuti sul sedimento e sul surnatante possono essere comparati.
3.1.1 Analisi dei sedimenti: circa il 10% de tannini condensati presenti nei vini precipita con le
gelatine G16 e G190 (tabella 2). I quantitativi precipiti sono ancora più elevati con G5-380, e
possono raggiungere il 16% (vino D). Si assiste certamente ad un effetto sinergico dei due tipi di
peso molecolare presenti in G5-380. Per quanto riguarda G16 e G190, il peso molecolare delle
gelatine non influenza la quantità di tannini eliminati. Questo risultato è in accordo con quello di
Yokotsuka e Singleton (8), i quali mostrano che questa influenza esiste quando il rapporto
[proteine]/[tannini] è superiore a 1. Nelle nostre condizioni, questo rapporto varie tra 0,1 e 0,15.
Quali che siano il vino ed il chiarificante utilizzati, i tannini presenti nel precipitato sono
significativamente più polimerizzati di quelli del vino non chiarificato (tabella 2). Per le 3 gelatine, i
DPm dei tannini del sedimento aumentano in modo lineare con il DPm del vino non chiarificato.
Questi risultati confermano che la precipitazione causata dalle proteine riguarda in primo luogo i
tannini di più alta massa molecolare. Questi tannini di dimensione elevata possiedono un numero
importante di gruppi ossidrile, che aumentano la loro capacità di stabilire dei legami idrogeno con
dei composti donatori e accettori come le proteine (9). D’altra parte, questi tannini a DPm elevato
possiedono anche più anelli aromatici, che hanno la proprietà di generare delle interazioni
idrofobiche con altre strutture idrofobiche come quelle delle proteine.
Gelatina
G16
G190
G5-380
Vino A
7,0
5,0
nd
Vino B
9,0
9,0
14,0
Vino C
8,0
9,0
11,0
Vino D
10,0
11,0
16,0
Grado di
polimerizzazione
medio (DPm)
vino non
trattato
G16
G190
G5-380
9,5 a
21,5 b
17,8 c
nd
10,4 a
20,3 b
18,1 b
21,1 b
12,3 a
26,7 b
23,1 c
24,7 bc
5,8 a
12,3 b
10,4 c
11,5 b
EGC (%)
vino non
trattato
G16
G190
G5-380
17,7 a
19,7 b
17,8 a
nd
19,9 a
19,6 a
19,3 a
20,4 a
22,6 a
22,5 a
21,4 a
23,9 a
12,8 a
13,8 a
14,9 a
14,7 a
vino non
trattato
G16
G190
G5-380
5,0 a
6,5 b
6,5 b
nd
5,0 a
6,1 b
6,1 bc
5,5 c
4,8 a
5,9 b
5,8 b
6,5 ab
8,3 a
10,2 b
10,9 c
10,5 bc
Tannini nel
precipitato (%)
Galloilazione (%)
Tabella 2: Composizione dei tannini condensati dei vini da A a D (in grassetto) e del sedimento
degli stessi vini chiarificati con G16, G190 e G5-380.
EGC: Epigallocatechina
Lettere identiche in una stessa colonna indicano differenze non significative.
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Inoltre, l’utilizzo di 2 proteine di peso molecolare differente permette di affermare che il
grado di polimerizzazione dei tannini eliminati dalla gelatina di peso molecolare più basso (G16) è
significativamente più elevato di quello dei tannini eliminati dalla gelatina di peso molecolare più
elevato (G190). La gelatina G5-380 ha un comportamento intermedio. Il peso molecolare delle
gelatine svolge un ruolo molto importante nel collaggio, dal momento che è direttamente collegato
alla natura dei tannini precipitati.
Sempre dalla tabella 2, si può osservare che il tasso di unità epigallocatechina nei tannini
del sedimento non è significativamente differente da quello dei vini non trattati, e indicano che
queste unità non sono selettivamente precipitate dalle gelatine. Invece, il tasso di unità galloilate è
significativamente più elevato rispetto a quello dei tannini dei vini non trattati. I tannini galloilati
sono quindi eliminati selettivamente dal collaggio con le gelatine. L’affinità per le unità galloilate è
certamente dovuta alla presenza dell’anello aromatico dell’acido gallico, che favorisce le interazioni
idrofobiche con le proteine (10).
3.1.2 Analisi del surnatante: i surnatanti si sono significativamente impoveriti in tannini
condensati, in particolare con G16 e G5-380 (tabella 3). Nel caso dei vini C e D, i valori del DPm
dei tannini che rimangono nel surnatante sono molto prossimi a quelli dei tannini dei vini non
chiarificati. Al contrario, sono significativamente inferiori nel caso dei vini A e B, in particolare con
la gelatina G16. La percentuale di unità epigallocatechina dei tannini del surnatante non è
significativamente differente da quella dei vini non chiarificati. Quanto alla percentuale di
galloilazione dei vini chiarificati, risulta inferiore a quella dei tannini dei vini non chiarificati, in
particolare per il vino D, pur non essendo la differenza significativa in alcun caso (tabella 3).
Tannini (g/L)
Grado di
polimerizzazione
medio (DPm)
EGC (%)
Galloilazione (%)
Gelatine
Vino non
trattato
G16
G190
G5-380
Vino A
Vino B
Vino C
Vino D
1,1 a
0,9 a
1,0 a
nd
1,0 a
0,8 b
0,8 b
0,8 b
1,1 a
1,0 b
1,1 ab
0,9 c
0,7 a
0,5 b
0,6 b
0,5 b
vino non
trattato
G16
G190
G5-380
9,5 a
8,8 b
9,7 a
nd
10,4 a
8,7 b
9,5 ac
9,5 c
12,3 a
11,7 a
11,8 a
11,3 a
5,8 a
5,6 a
5,9 a
5,7 a
vino non
trattato
G16
G190
G5-380
17,7 a
18,4 a
18,5 a
nd
19,9 a
18,3 a
19,4 a
20,0 a
22,6 a
21,9 b
21,8 b
22,0 b
11,8 a
12,2 a
14,4 b
14,7 b
vino non
trattato
G16
G190
G5-380
5,0 a
4,9 a
4,9 a
nd
5,0 abc
4,8 a
4,7 bc
4,3 c
4,8 a
4,9 a
4,8 a
4,6 b
8,3 a
8,3 a
7,8 b
7,9 b
Tabella 3: Composizione dei tannini condensati dei vini da A a D (in grassetto) e del surnatante
degli stessi vini chiarificati con G16, G190 e G5-380.
EGC: Epigallocatechina
Lettere identiche in una stessa colonna indicano differenze non significative.
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I tannini eliminati dal collaggio con la gelatina sono fortemente polimerizzati e galloilati.
Inoltre, le gelatine sono selettive: i tannini eliminati da una gelatina a basso peso molecolare (G16)
possiedono un DPm più elevato che quelli eliminati da una gelatina con peso molecolare più
importante (G190).
3.1.3 Analisi sensoriale: in questo studio, lo scopo dell’analisi sensoriale è di misurare
l’astringenza di un vino dopo differenti chiarifiche, al fine di valutare l’effetto del trattamento
sull’astringenza dei vini stessi.
L’astringenza, percepita come una sensazione diffusa di secchezza, di ritrazione dei tessuti
della cavità boccale e di rugosità, è una caratteristica dei vini rossi, a volte avvertita come
eccessiva. La riduzione o, meglio, l’eliminazione di questa sensazione è un criterio di valutazione
dell’efficacia di un chiarificante. L’astringenza è determinata dall’interazione dei tannini con le
proteine e glicoproteine salivari. È stato riscontrato recentemente che l’astringenza dei tannini
condensati aumenta con il loro grado di polimerizzazione ed il loro tasso di galloilazione (11).
I vini B e C, non trattati e trattati con G16 e G190, sono stati degustati (tabella 4). Le
differenze in termini d’astringenza sono significative alla soglia del 5% tra i vini trattati e non trattati.
Questa differenza d’astringenza può essere imputata alla diminuzione della concentrazione in
tannini ottenuta con il collaggio, poiché circa il 15% dei tannini sono eliminati da questi chiarificanti.
Essa può parimenti essere dovuta all’eliminazione di alcuni tannini specifici, dal momento che le
gelatine eliminano dal mezzo i tannini più polimerizzati e galloilati, che sono anche quelli più
astringenti (11).
Vino B
Vino C
Non trattato
83
60
G16
98
106
G190
98
100
Tabella 4: Tasso d’astringenza (somma dei ranghi) dei vini B e C non chiarificati e chiarificati con
G16 e G190.
Il surnatante ottenuto dalle chiarifiche del vino B con le due frazioni di gelatina presenta
livelli d’astringenza comparabili, non permettendo di differenziare le chiarifiche. All’opposto, il
surnatante derivato dal collaggio del vino C con G16 è significativamente meno astringente di
quello della chiarifica con G190. Questa differenza di percezione si spiega col fatto che G16
precipita dei tannini più fortemente polimerizzati, e quindi più astringenti, che G190.
Per quanto riguarda il vino B, la differenza di DPm dei tannini precipitati da G16 e G190 è di
2 unità, mentre è di 4 nel caso del vino C. Ciò spiegherebbe perché i surnatanti del vino B abbiano
livelli d’astringenza identici, mentre il surnatante risultato dal collaggio del vino C con G16 è
significativamente meno astringente di quello della chiarifica con G190.
3.2 Eliminazione dei tannini tramite le proteine vegetali: i vini D ed E sono stati trattati con il
glutine idrolizzato (Gh) e nativo (Gn), la proteina di lupino (L) e la gelatina G5-380. La figura 2
mostra le torbidità dei vini ottenuti dopo 48 ore di contatto col chiarificante. Le proteine vegetali
hanno un’attività chiarificante. Alla dose di 10 g/hL, si nota una diminuzione della torbidità dei vini
chiarificati del 50% in meno, rispetto a quella dei vini testimoni.
Torbidità (NTU)
25
20
15
10
5
0
Testimone
Testimone
G5-380
L
Gn
G5-380
Gh
Gn
VINO D
VINO E
Figura 2: Torbidità a 48 ore dei vini D ed E chiarificati con le proteine vegetali Gn, Gh e L e con la
gelatina G5-380
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3.2.1 Analisi dei sedimenti: le proteine vegetali precipitano da 1 a 5% dei tannini, mentre il
trattamento con gelatina commerciale ne elimina fino al 16% (tabella 5). Le gelatine idrolizzate e
purificate ne precipitano da 5 a 11% (tabella 2). La bassa percentuale ottenuta con le proteine
vegetali suggerisce che queste ultime eliminino meno tannini che le gelatine. Come hanno
dimostrato MAURY et al (12), il bilancio analitico non è corretto. Circa il 10% dei tannini iniziali non
viene ritrovato. Con lo scopo di migliorare il bilancio e di renderne così l’interpretazione più facile, i
sedimenti e il surnatante sono stati trattati con SDS. Il trattamento con SDS permette di aumentare
la concentrazione in tannini nel surnatante, suggerendo unicamente che le perdite sono soprattutto
in questa frazione. La difficoltà di dissociare i complessi tannini-proteine vegetali impedisce di
determinare con precisione il tasso di precipitazione, e indica che i legami tannini-proteine vegetali
sono più forti di quelli che esistono nei complessi tannini-gelatine.
Vino D
16,0
5,0
2,0
Vino E
16,0
Grado di
polimerizzazione medio
(DPm)
vino non
trattato
G5-380
L
Gn
Gh
5,8 a
11,5 b
10,4 c
7,4 d
10,3 a
22,2 b
EGC (%)
vino non
trattato
G5-380
L
Gn
Gh
12,8 a
14,7 a
16,8 b
9,5 b
19,5 a
20,2 a
vino non
trattato
G5-380
L
Gn
Gh
8,3 a
10,5 b
9,4 c
12,0 d
5,1 a
6,4 b
Tannini precipitato (%)
Galloilazione (%)
Proteine
G5-380
L
Gn
Gh
1,0
3,0
8,8 c
16,8 d
nd
14,9 b
8,4 c
6,7 b
Tabella 5: Composizione dei tannini condensati dei vini D ed E (in grassetto) e dei sedimenti dei
vini D ed E chiarificati con G5-380, L, Gn e Gh. EGC: Epigallocatechina
Lettere identiche in una stessa colonna indicano differenze non significative.
Riguardo la qualità dei tannini eliminati, i tannini precipitati da Gh e L presentano dei DPm
elevati, vicini a quelli dei tannini precipitati dalla gelatina (tabella 5). I tannini precipitato da Gn
hanno dei DPm più bassi. Il tenore in unità epigallocatechina dei sedimenti dei vini trattati con le
proteine vegetali è significativamente differente da quello dei vini non trattati. La proteina di lupino
sembra precipitare ugualmente dei tannini ricchi in unità epigallocatechina. Questo risultato è da
confermare su altri vini. In relazione ai tannini galloilati, il tenore dei vini non trattati è
significativamente più elevato di quelli dei vini trattati, e, come nel caso delle gelatine, le unità
galloilate sono precipitate selettivamente. La proteina di frumento Gn trascina dei tannini più
galloilati che la gelatina. Questo non è il caso della proteina di lupino, che precipita dei tannini un
po’ meno galloilati che la gelatina.
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LEFEBVRE ET AL. – COLLAGGIO CON PROTEINE VEGETALI – PAGINA 8
3.2.2 Analisi del surnatante: il tenore in tannini del surnatante dei vini chiarificati diminuisce in
rapporto a quello dei vini non chiarificati.
Gelatine
vino non trattato
G5-380
L
Gn
Gh
Vino D
0,7 a
0,5 b
0,6 c
0,6 c
Vino E
0,9 a
0,7 b
Grado di
polimerizzazione medio
(DPm)
vino non trattato
G5-380
L
Gn
Gh
5,8 a
5,7 a
5,8 a
6,3 a
10,3 a
9,0 b
11,8 a
14,7 a
12,6 a
11,7 a
19,5 a
17,4 b
EGC (%)
vino non trattato
G5-380
L
Gn
Gh
vino non trattato
G5-380
L
Gn
Gh
8,3 a
7,9 b
8,4 a
8,6 c
Tannini (g/L)
Galloilazione (%)
0,7 b
0,6 c
8,3 b
9,6 b
16,3 c
17,5 abc
5,1 a
4,9 b
5,3 a
5,2 a
Tabella 6: Composizione dei tannini condensati dei vini D ed E (in grassetto) e del surnatante dei
vini D ed E chiarificati con G5-380, L, Gn e Gh. EGC: Epigallocatechina
Lettere identiche in una stessa colonna indicano differenze non significative.
Per il vino D, il DPm dei tannini che restano nel vino dopo chiarifica non è
significativamente differente da quello del vino prima del collaggio. Differente è il caso del vino E,
per il quale il DPm dei tannini del surnatante è inferiore a quello del vino non chiarificato. Questo
risultato conferma che le proteine vegetali eliminano dei tannini fortemente polimerizzati, in
accordo con quanto ottenuto sui tannini dei sedimenti. Il tenore in unità epigallocatechina non è
modificato significativamente, salvo che per il trattamento alla gelatina e col glutine nativo del vino
E. Il tasso di galloilazione è leggermente diminuito dalla gelatina e dal glutine nativo.
In conclusione, le proteine vegetali precipitano quantità inferiori di tannini rispetto alle
gelatine. I legami tannini-proteine sono più forti nei complessi tannini-proteine vegetali che nei
complessi tannini-gelatine. Come le gelatine, le proteine vegetali precipitano selettivamente i
tannini più fortemente polimerizzati e galloilati, dei quali d’altra parte è stata dimostrata la forte
astringenza.
4. Conclusioni
L’analisi della composizione polifenolica dei vini non trattati e trattati mostra che la gelatina
precipita quantità variabili di tannini secondo i vini. Tuttavia, la medesima conclusione rimane
valida per tutti i vini: i composti fenolici semplici non precipitano, e la precipitazione colpisce
selettivamente i tannini fortemente polimerizzati e galloilati. I risultati mostrano che per una stessa
percentuale di precipitazione, la gelatina di basso peso molecolare G16 precipita dei tannini più
polimerizzati che la gelatina di maggior peso molecolare G190. La degustazione permette di
concludere che i vini trattati sono meno astringenti dei vini non trattati. Questo risultato può essere
spiegato da una più bassa quantità di tannini nel surnatante dopo il collaggio e dall’eliminazione
specifica dei tannini fortemente polimerizzati, che sono anche fortemente astringenti. L’astringenza
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LEFEBVRE ET AL. – COLLAGGIO CON PROTEINE VEGETALI – PAGINA 9
meno importante riscontrata nel vino chiarificato con G16 permette di confermare che i tannini più
polimerizzati sono anche i più astringenti.
Le proteine vegetali reagiscono come le gelatine. I composti fenolici semplici non sono
eliminati. I tannini con DPm elevato e fortemente galloilati sono eliminati selettivamente. Tuttavia,
la quantità di tannini eliminati è più basso che con le gelatine. Questo risultato può essere correlato
all’osservazione pratica seguente: per un risultato equivalente, la dose di proteina vegetale è
sempre leggermente superiore alla dose di gelatina, quale che sia il vino. La perdita importante in
tannini, malgrado il trattamento con SDS, suggerisce che le proteine vegetali si legano più
fortemente ai tannini che le gelatine. Questo potrebbe spiegare la bassa quantità di fecce ottenute
durante le chiarifiche con le proteine vegetali. Non è stato possibile degustare i vini D e E, ma le
numerose prove di chiarifica realizzate in laboratorio o in cantina da diversi anni hanno mostrato
che i vini trattati con le proteine vegetali sono meno astringenti dei vini non trattati.
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