Preparato a base di lievito inerte ricco in

Rev. 04 del 18.04.2014
Preparato a base di lievito inerte ricco in mannoproteine
per l’élevage dei vini strutturati
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Mannopur è ottenuto dal trattamento specifico di derivati del lievito originati da appositi ceppi di
Saccharomyces cerevisiae alto produttori di polisaccaridi.
Grazie ad avanzati processi di estrazione e purificazione, Mannopur è estremamente ricco di
mannoproteine immediatamente solubili nel vino.
La sua particolare purezza e l’altissima concentrazione ne fanno uno strumento molto efficace e di facile
gestione nella pratica di cantina.
Gli effetti sul quadro polifenolico e gustativo del vino sono percepibili già a dosaggi molto bassi: sui vini
bianchi a partire da 0,5 - 2 g/hL, sui vini rossi a partire da 2 - 3 g/hL.
I polisaccaridi di alcuni lieviti sono in grado di svolgere differenti azioni nel vino. La specificità d’azione è
data dalla massa molecolare e dalla differente natura compositiva, data dal rapporto glucosio/mannosio e
dalle caratteristiche della componente proteica.
Globalmente gli effetti delle mannoproteine sul vino si possono essere così riassunti: rivestimento dei
tannini, promozione dell’evoluzione del colore, stabilizzazione degli aromi varietali.
EFFETTO SUI POLIFENOLI
Impiegando Mannopur, sia dopo i primi travasi che
durante la conservazione, si ottiene un
ammorbidimento precoce e rapido dei tannini
30 gg
15 g/hL
astringenti ed una migliore evoluzione del colore in
Test
termini di polifenoli complessati con macromolecole,
che rappresentano la frazione più stabile delle
2 gg
molecole coloranti.
In altre parole Mannopur si comporta come un
0
10
20
30
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50
catalizzatore dell’evoluzione del quadro polifenolico.
Indice Gelatina
Inoltre, l’impiego di Mannopur risulta molto
vantaggioso se paragonato alla pratica di affinamento sulle fecce, in quanto evita i rischi connessi a tale
pratica e riducendone sensibilmente tempi e costi.
EFFETTO SUGLI AROMI
L’aggiunta di Mannopur, dopo la svinatura ed i primi travasi, favorisce il mantenimento degli aromi varietali
nel tempo e porta ad una maggiore persistenza delle caratteristiche organolettiche in fase di degustazione
sia nei vini rossi che nei vini bianchi. A dosaggi elevati si può avere un fenomeno transitorio di
abbassamento del picco aromatico nei primi giorni dopo il trattamento. Questo fenomeno determina una
Rev. 04 del 18.04.2014
liberazione graduale del potenziale aromatico e quindi è un’ulteriore garanzia della maggiore durata nel
tempo dell’aroma del vino trattato.
EFFETTO SUL QUADRO ORGANOLETTICO
Dal punto di vista gustativo l’effetto di Mannopur nei vini bianchi, si concretizza in prodotti più morbidi ed
in una maggiore sensazione gustativa di volume e grasso. L’arrotondamento e la stabilizzazione dei tannini
nei vini rossi comporta l’esaltazione degli stessi con una bassa sensazione di astringenza.
COMPOSIZIONE
Derivato di Saccharomyces cerevisiae per uso enologico.
VANTAGGI
 Ammorbidimento dei tannini
 Stabilizzazione del quadro polifenolico (tannino e colore)
 Riduzione del tempo di élevagé
 Maggiore stabilità nel tempo degli aromi varietali
 Maggiore grassezza e volume gustativo
DOSI E MODALITÀ D’ IMPIEGO
 Dose massima 40 g/hL
 Dose consigliata: vini rossi 2 - 10 g/hL ; vini bianchi 0,5 - 5 g/hL
I dosaggi sono variabili in funzione del vino, della carica polifenolica e degli obiettivi ricercati.
Sciogliere il prodotto in una piccola quantità di vino, aggiungere alla massa ed omogeneizzare tramite
rimontaggio o agitazione. In funzione dell’obiettivo ricercato si può aggiungere Mannopur dopo i primi
travasi, durante la conservazione o nella fase di finitura pre-imbottigliamento.
Prove di laboratorio possono essere realizzate facilmente avendo cura di mettere il campione trattato, in
agitazione per un ora ed attendere almeno un giorno prima di degustare il prodotto.
ULTERIORI APPLICAZIONI
Mannopur si è rivelato anche in grado di influire positivamente sulla stabilità proteica e tartarica dei vini.
Tuttavia gli effetti risultano dipendenti prevalentemente dalle caratteristiche compositive del vino. In tale
senso non è possibile dare indicazioni precise riguardo la modalità d’uso e dosaggi consigliati.
E’ necessario procedere ad un test di laboratorio facendo aggiunte a dosi crescenti su una serie di campioni.
Dopo 24 ore dall’addizione, il campione può essere sottoposto ad analisi dopo una filtrazione grossolana.
IMBALLAGGIO E CONSERVAZIONE
Barattoli richiudibili da 500 g. Conservare in luogo fresco e al riparo dall’umidità.
PER ALIMENTI - ESCLUSIVAMENTE PER USO PROFESSIONALE
PER USO ENOLOGICO - USO LIMITATO - REG. (CE) N. 606/2009
DOSE LEGALE MASSIMA 40 g/hL
Le indicazioni qui riportate rappresentano lo stato attuale delle nostre conoscenze e sono soggette a modificazioni ed integrazioni.
L’utilizzatore del prodotto non deve ritenersi sollevato dal seguire le norme di sicurezza e protezione.
L’adattamento ai singoli casi, come conseguenza delle singole circostanze di ogni trattamento, non comporta la responsabilità di Enobiotech srl.