Scheda tecnica - Parmigiano Reggiano
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Scheda tecnica - Parmigiano Reggiano
GUIDA AL PARMIGIANO REGGIANO Storia, Tipologie, Degustazione di Slow Food Editore Bra, 2016 Pagine: 240 Prezzo: 18 euro In distribuzione dal 5 ottobre 2016 La prima guida ragionata a 132 caseifici produttori di Parmigiano Reggiano, scelti da Slow Food, ciascuno con la sua storia, le sue caratteristiche peculiari, la tipicità del suo prodotto. Questi caseifici sono stati selezionati poiché hanno una vocazione e un’attitudine alla vendita diretta al consumatore (con il negozio presso il caseificio, con vendite di formaggio stagionato al commercio o a ristoranti, con gestione di agriturismi, con vendite on line…), rendendo riconoscibile l’identità del caseificio e le specifiche scelte produttive. Completano il volume la selezione delle 22 migliori forme stagionate 24 mesi, gli indirizzi dove acquistare e una ricca parte introduttiva che racconta nel dettaglio ogni aspetto distintivo, dalle origini all'allevamento, dalla lavorazione agli aspetti nutrizionali, di quello che è giustamente famoso come il re dei formaggi. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio molto noto e famoso (al punto che è tra i più imitati e contraffatti nel mondo intero...) ma spesso il grande pubblico non conosce i motivi di questa fama, così come non conosce le sue caratteristiche e qualità. Questa guida vuole essere uno strumento per il consumatore, un viaggio nel mondo di questo formaggio unico, per dare alcune informazioni e direttrici sia per conoscere meglio il suo sistema produttivo, la sua gente, sia per aiutare a orientare in modo consapevole gli acquisti. UN PRODOTTO ARTIGIANALE - Il Parmigiano Reggiano è una DOP, cioè una denominazione di origine protetta, legata a un territorio di origine, con un unico disciplinare applicato da tutti i 340 caseifici. Ma occorre altrettanto avere presente che qualsiasi Parmigiano Reggiano è fatto in modo artigianale, è il casaro che fa il formaggio, e lo fa una caldaia dopo l'altra, mettendo in ognuna tutta la sua conoscenza e l'esperienza di anni di lavoro, prove, successi e fallimenti, per trasformare il latte crudo, ricco di tutti il suo patrimonio batterico che viene dal territorio, senza l'aiuto di alcun additivo. Quindi uno è il marchio Parmigiano Reggiano DOP (il marchio collettivo), ma tanti sono i caseifici produttori e i modi di interpretare e realizzare il nostro formaggio e quindi tante sono le marche aziendali. Questa guida vuole aiutare chi ama il Parmigiano Reggiano a muoversi in questo mondo secondo criteri di conoscenza e di consapevolezza. Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano, bisognerebbe avere a disposizione alcune informazioni fondamentali: il caseificio che lo ha prodotto e l'età di stagionatura del formaggio. Come da anni avviene nel mondo del vino, dove le etichette riportano la cantina e l’anno della vendemmia, altrettanto auspichiamo che il consumatore sia sempre più informato sul nome del caseificio e sull’età di maturazione del Parmigiano Reggiano. UN PRODOTTO DELL’AGRICOLTURA - Il Parmigiano Reggiano nasce nei campi, da ciò che si coltiva come foraggio per le vacche, e quindi da quello che mangiano le bovine. Il momento della trasformazione è strettamente legato alla produzione agricola, e tutti i 340 caseifici sono strettamente connessi con i produttori agricoli. Sono circa 3250 gli allevatori che producono latte che poi viene trasformato in Parmigiano Reggiano (circa 75 bovine per ogni stalla). Questo stretto legame con il momento agricolo, la forte presenza delle aziende agricole su tutta la zona d’origine e le regole di alimentazione per le bovine che impongono una produzione dei foraggi protettivi per l’ambiente (prati stabili ed erba medica) hanno come conseguenza una ricaduta assolutamente positiva per la sostenibilità dell’agricoltura del Parmigiano Reggiano. UN SOLO PRODOTTO, TANTI MODI PER FARLO - Occorre fare conoscere le varie caratteristiche e i vari modi con cui i caseifici interpretano il Parmigiano Reggiano. La produzione infatti può avvenire secondo alcune linee, diverse tra loro; ad esempio, vi possono essere caseifici che mettono in evidenza le razze delle vacche da cui proviene il latte, oppure altri che esaltano le lunghe stagionature, altri comunicano in modo particolare l’essere collocati nelle zone di collina o montagna, altri fanno il formaggio secondo le regole dell'agricoltura biologica. Di fatto ogni produttore mette una sua impronta nel proprio formaggio; nelle varie partite di Parmigiano Reggiano sono condensati gli sforzi, le capacità e l’esperienza dei produttori di latte, e l’abilità, la capacità e l’esperienza dei casari che interpretano il latte ai fini della trasformazione. Ricordiamo: il Parmigiano Reggiano è prodotto artigianale, e ogni caseificio è un mondo che lavora per offrire il massimo di un insieme di competenze, professionalità, passioni ed esperienze. L’INNOVAZIONE POSSIBILE - Questa guida al mondo del Parmigiano Reggiano è una guida dal valore “storico”, in quanto segna un punto di svolta; è la prima che viene dedicata completamente a una DOP; è quindi un passo epocale per la crescita del prodotto che spesso non viene valorizzato nei punti vendita dei grandi canali distributivi. Per la DOP Parmigiano Reggiano l'innovazione è una cosa che non è fondamentale, in quanto il prodotto non deve cambiare. Tuttavia ci può essere un'altra innovazione, molto forte; e può essere il modo in cui si parla al consumatore, in cui lo si vuole avvicinare e renderlo partecipe al momento della produzione. Questa guida Slow Food vuole essere un tassello di questa grande innovazione in quanto si inserisce in un processo, ormai in atto, di fare emergere sempre più le identità dei vari caseifici da una parte e aumentare la consapevolezza dei consumatori dall’altra. Sarà quindi una grande innovazione per tutto il mondo del Parmigiano Reggiano e un regalo a chi ama questo straordinario formaggio. SOMMARIO (in blu sono riportati i box) FAMOSO E MISCONOSCIUTO L’AURA DELL’IRRIPRODUCIBILE PARMIGIANO, UNA STORIA MILLENARIA I CASELLI LA BIANCA MODENESE LA ROSSA REGGIANA LA BRUNA LA PEZZATA NERA L’ALIMENTAZIONE LA SOSTENIBILITA’ IL LATTE LA LAVORAZIONE La raccolta del latte La scrematura del latte L’aggiunta del siero Il riscaldamento La coagulazione La cottura La messa in forma L’identità La salatura La stagionatura L’espertizzazione Schema della lavorazione PRODOTTO DI MONTAGNA IL TOSONE VALORI NUTRIZIONALI LA CONSERVAZIONE LA DEGUSTAZIONE IN CUCINA IL PREZZO I CASEIFICI I PARMIGIANO REGGIANO TOP COME LEGGERE LA GUIDA LE PROVINCE La provincia di Bologna La provincia di Mantova La provincia di Modena La provincia di Parma La provincia di Reggio Emilia