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Programma anno scolastico 2015- 2016
Classe 1 B
Laboratorio dei Servizi Enogastronomici settore Sala e Vendita
Prof. Marco Berchielli
Il mondo della ristorazione
Pag. 6-17
Obiettivi: imparare alcune definizioni base in uso nel settore della ristorazione.
Conoscere, nelle linee generali, l’evoluzione storica delle tecniche e degli usi di cucina.
Riconoscere gli stili di cucina oggi in uso.
Conoscere la classificazione e le caratteristiche essenziali dei locali di ristorazione.
1. La civiltà della cucina e lo sviluppo della cucina nei secoli.
L’evoluzione della cucina e la cultura gastronomica in Toscana dall’Alto Medioevo ad oggi
2. Le aziende della ristorazione: la definizione
- la ristorazione tradizionale e la ristorazione alberghiera
- la neoristorazione
- la ristorazione collettiva, il catering ed il banqueting
- i bar.
L’offerta ristorativa – I momenti del servizio
Obiettivi: conoscere quali prodotti si addicono alle differenti occasioni di servizio. Comprendere
l’importanza del coordinamento tra i reparti per la buona riuscita del servizio.
1. I momenti del servizio nei ristoranti. Pag. 56-57
- la colazione - il brunch - il pranzo - la cena - il souper.
2. I momenti del servizio nei bar e i servizi particolari. Pag. 58-59
- il servizio di caffetteria mattutino – il servizio degli aperitivi – il servizio di caffetteria
pomeridiano – il servizio degli aperitivi e dei digestivi.
Struttura e organizzazione dei locali ristorativi
Obiettivi: conoscere i requisiti strutturali dei reparti di sala e bar. Riconoscere le attrezzature in uso
in tali reparti e ricordarmi i nomi. Conoscere le figure professionali addette al servizio di sala e bar
e distinguerne i compiti. Conoscere le precauzioni da prendere per evitare infortuni sul lavoro.
Conoscere e saper applicare le regole della corretta prassi igienica.
1. La sala ristorante. Pag. 22-33
- la struttura del reparto
- requisiti dei locali
- il mobilio
- la biancheria
- le attrezzature di sala: cristalleria, posateria, porcellana, l’attrezzatura per il servizio al tavolo.
- l’attrezzatura per il servizio della prima colazione
- i locali adiacenti la sala ristorante: l’office, la dispensa, la caffetteria e la cave du jour.
2. Il bar. Pag. 34-39
- la struttura del locale: il banco, l’office e lo spazio per la clientela.
- l’attrezzatura: gli apparecchi elettrici (macchina per il caffè espresso ed il macinadosatore).
- i bicchieri e gli utensili per miscelare e servire le bevande.
3. il personale. Pag. 40-47
- l’organizzazione del personale
- le figure manageriali
- gli addetti ai reparti di sala e caffetteria (la composizione della brigata di sala)
- la divisa
- comportamento ed etica professionale
- la prevenzione degli infortuni.
4. L’igiene. Pag. 48-51
- l’igiene del personale
- l’igiene degli ambienti e delle attrezzature
- l’igiene degli alimenti. Le misure preventive
- l’autocontrollo alimentare. Il sistema HACCP.
Il lavoro di sala.
Pag. 78-85
Obiettivi. Conoscere nel dettaglio le regole della corretta mise en place e le varie tecniche di
servizio. Saper svolgere con competenza e professionalità il servizio di sala in ogni momento della
giornata.
1. La mise en place della sala
- le fasi della mise en place
- la mise en place della console
- l’allineamento dei tavoli e delle sedie
- la mise en place del guéridon
- la preparazione dell’attrezzatura.
- la preparazione del buffet.
2. La mise en place della tavola
- stendere e ripiegare la tovaglia
- la mise en place del coperto (come piegare il tovagliolo, come disporre le posate e gli altri
utensili).
- le regole per la corretta mise en place
- saper abbinare correttamente le posate ed i piatti alle pietanze da servire.
- il coperto alla carta, il coperto di base, il coperto per menu turistico.
Il servizio di sala. Pag 86-91
1. Le abilità preliminari
- trasportare piatti
- usare correttamente la clip
- trasportare gli utensili con il vassoio
2. I metodi di servizio
- il servizio all’italiana
- il servizio all’inglese
- il servizio alla russa
- il servizio al buffet
3. Lo sbarazzo
- lo sbarazzo dei piatti e della tavola
Il servizio della frutta. Pag. 108-113
Obiettivi: preparare la frutta al piatto operando davanti al cliente.
Il taglio della mela, del kiwi, della banana, dell’arancia, dell’ananas.
Il lavoro di caffetteria
Obiettivi. Conoscere e saper preparare le principali bevande di caffetteria.
1. La mise en place del banco. Pag. 120-123
- l’ora della prima colazione - l’ora dell’aperitivo - l’ora del pranzo - l’ora del digestivo
l’ora del tè - le ore serali e le ore notturne.
- la definizione di linea di caffetteria
- le operazioni da compiere sul banco di servizio, il banco di lavoro, il sottobanco.
- le operazioni di pulizia e controllo della macchina da caffè espresso e del macinadosatore.
- il funzionamento della macchina da caffè espresso
- riordino e pulizia del locale
- le abilità preliminari: come maneggiare e porgere gli utensili al cliente; come usare il vassoio.
2. Il caffè. Pag 124-127
- dal seme alla miscela
- il caffè espresso (preparazione e servizio)
- possibili difetti del caffè espresso
3. Il cappuccino e gli altri derivati del caffè. Pag 128-129
- come preparare e servire un cappuccino
- i derivati dell’espresso
4. Preparare e servire la cioccolata. Pag 133
- la preparazione e il servizio
ATTIVITA DI LABORATORIO:
Obiettivi:
Conoscere le fasi della preparazione della sala e applicarle nella realizzazione di uno schema semplice.
Saper apparecchiare la tavola in relazione ai diversi menu.
Conoscere le fasi del servizio (accoglienza- comanda-servizio-sbarazzo-commiato).
Saper accogliere il cliente con gentilezza.
Sapere disporre le pietanze nel piatto
Saper servire e sbarazzare con competenza e professionalità, nel rispetto delle regole generali e dei consigli dati.
Conoscere in quale momento devono essere “rimpiazzate” le posate e saperlo fare.
Saper rimuovere o aggiungere un coperto sul tavolo.
Pulire il tavolo.
Conoscere ed applicare le regole di servizio più importanti durante il servizio di sala.
Svolgimento delle esercitazioni pratiche in laboratorio, secondo il “planning” concordato con il gruppo disciplinare.
Alcune preparazioni servite con la tecnica ovvero lo stile alla russa, all’inglese, all’italiana e al buffet:
maccheroni gratinati salsa crema; minestroni di verdura (alla fiorentina, alla genovese, all’emiliana, alla milanese);
crema parmantier; vellutata di pollo; insalata di riso e risotto alla milanese, risotto alla parmigiana; varie tipologie pasta
alimentare fresca, anche ripiena, con salsa pomodoro classica, pomodoro fresco, ragout di carne; verdure fresche saltate
e trifolate; varie preparazioni a base di uova; piccola pasticceria secca e torta classica.
A fine modulo del secondo quadrimestre prova pratica nel servire in autonomia organizzativa il seguente menu:
Risotto primavera - Arista alla toscana - Patate arrosto.
Taglio e servizio di torte e dolci a cucchiaio, taglio della frutta (ananas, mela, kiwi, arancia, banana)
Laboratorio di bar: svolgimento delle esercitazioni pratiche in laboratorio, secondo il “planning” concordato con il
gruppo disciplinare.
Preparazione della linea di servizio di caffetteria, preparazione e servizio delle principali preparazioni di caffetteria al
banco e al tavolo.
Set up del banco bar per il servizio di bevande semplici, miscelate e frullate. Preparazione e servizio di spremute,
frullati, frappé, bibite e bevande analcoliche.
Preparazione e servizio dei cocktail analcolici Florida e Shirley Temple
Preparazione di open bar per servizio di bevande miscelate.
La procedura per realizzare cocktail utilizzando il mixing glass e lo shaker.
Aula multimediale
Visione dei filmati sul galateo e sull’accoglienza dell’ospite.
L’accoglienza di clienti ipovedenti.
Strumenti didattici:
Libro di testo: “Master Lab” – Laboratorio di servizi enogastronomici per il primo biennio di Emidio Galiè, Gianni
Frangini, Antonio Faracca; Ed: Le Monnier.
Video didattico: corso professionale della Jolly caffè.
“Storie della storia di Firenze” - Luciano Artusi e Donatella Cirri; Ed. Sarnus.
Prove di verifica: 3 prove strutturate per quadrimestre per le verifiche in itinere. Verifiche orali a fine modulo.
Verifica sommativa effettuata a metà del secondo quadrimestre per valutare il recupero del debito.
Prof. Marco Berchielli

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