Istituto Professionale di Stato Servizi per l

Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalita Alberghiera “Bernardo
Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas
Materia : Laboratorio di Sala e Vendita
Classe : 1° P
Anno scolastico : 2014/2015
▪ IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
La brigata di sala
La mise en place
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
Il servizio delle minestre
Il taglio del pollo in sala
Il taglio dell’arista in sala
Il taglio delle torte in sala
La presa della comanda
▪ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffe : regola delle “5 M”
La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria
La preparazione ed il servizio del caffe espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffe macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffe
americano, marocchino, mocaccino.
Preparazione e servizio della cioccolata calda
Preparazione e servizio del te
Preparazione e servizio di frappe e frullati
Decorazioni di base per frappe e drink Servizio di caffetteria al tavolo
▪ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Le varie tecniche di miscelazione
La classificazione dei drink (pre dinner, after dinner, any time)
Utilizzo dello shaker : i cocktail analcolici
I cocktail sparkling
I cocktail pestati : il mojito
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas
Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalita Alberghiera “Bernardo
Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas
Materia : Laboratorio di Sala e Vendita
Classe : 2° L
Anno scolastico : 2014/2015
▪ IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
Il sistema HACCP
Le norme di sicurezza
La divisa
Divisione delle squadre in brigata di sala durante l’esercitazione pratica
La mise en place (livello avanzato)
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
L’allestimento del buffet
L’allestimento del buffet per il servizio dell’English Breakfast
Il taglio del pollo in sala
Il taglio delle carni in sala
Il taglio delle torte in sala
Il servizio delle insalate e relativi dressing (vinaigrette, citronette)
Le fasi del servizio : accoglienza, comanda, servizio, commiato
Le fasi della vendita e della comunicazione La presa della comanda
▪ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffe : ripasso della regola delle “5 M”
La preparazione ed il servizio del caffe espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffe macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffe americano,
marocchino, mocaccino, caffe shakerato
Preparazione e servizio della cioccolata calda
Preparazione e servizio di frappe e frullati
Decorazioni di base per frappe e drink
Servizio di caffetteria al tavolo
▪ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Le varie tecniche di miscelazione La classificazione dei drink (pre dinner, after dinner, any time)
Utilizzo dello shaker e del Boston shaker : cocktail Daiquiri e Bacardi
I cocktail Sour
I cocktail Sparkling
I cocktail Frozen
I cocktail Pre dinner: Negroni, Americano, Aperol Spritz, Negroni Sbagliato, Campari Orange Passion
I cocktail Pestati : la Caipiroska e le sue varianti
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas
Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalita Alberghiera “Bernardo
Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas
Materia : Laboratorio di Sala e Vendita
Classe : 2° N
Anno scolastico : 2014/2015
▪ IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
Il sistema HACCP
Le norme di sicurezza
La divisa Divisione delle squadre in brigata di sala durante l’esercitazione pratica
La mise en place (livello avanzato)
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
L’allestimento del buffet
L’allestimento del buffet per il servizio dell’English Breakfast
Il taglio del pollo in sala
Il taglio delle carni in sala
Il taglio delle torte in sala
Le fasi del servizio : accoglienza, comanda, servizio, commiato
Le fasi della vendita e della comunicazione
La presa della comanda
▪ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffe : ripasso della regola delle “5 M”
La preparazione ed il servizio del caffe espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffe macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffe americano,
marocchino, mocaccino, caffe shakerato
Preparazione e servizio della cioccolata calda
Preparazione e servizio di frappe e frullati
Decorazioni di base per frappe e drink
Preparazione e servizio della sangria Servizio di caffetteria al tavolo
▪ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Le varie tecniche di miscelazione
La classificazione dei drink (pre dinner, after dinner, any time)
Utilizzo dello shaker e del Boston shaker
I cocktail Sour
I cocktail Sparkling
I cocktail Frozen I cocktail Pestati : la Caipiroska e le sue varianti
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas