gelato: mai provato quello al formaggio?

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GELATO: MAI PROVATO
QUELLO AL FORMAGGIO?
(Milano, 21 maggio 2012) Si apre a Firenze il festival
del gelato, un’eccellenza italiana che ha conquistato
il mondo. Il suo segreto? Lunga tradizione e materie
prime fresche e di qualità, come latte e panna. Ma
anche abilità nel creare nuovi gusti, come quelli ai
formaggi.
Il gelato italiano sta conquistando il mondo: da New York a
Sidney, da Londra a Mosca, da San Paolo a Pechino, si
moltiplicano le gelaterie che propongono questa delizia
tutta italiana, inventata nel Rinascimento a Firenze. E
proprio nel capoluogo toscano si apre il 23 maggio il
Firenze Gelato Festival, l’evento che per 3 giorni riunisce i
migliori gelatieri e le principali aziende del settore.
Ma cosa rende unico e inimitabile il gelato italiano? Il knowhow dei professionisti e la scelta di materie prime fresche e
di qualità. A partire dal latte, l’ingrediente più
importante del gelato, di cui rappresenta almeno il
60% del peso. Anche la panna dà un apporto fondamentale: dopo gli zuccheri è il terzo ingrediente per
quantità dei gelati (5-20%).
Anche i formaggi sono entrati nel mondo del gelato. Da quando chef del calibro di Fulvio
Pierangelini e Ferran Adrià hanno proposto gelati e semifreddi al Parmigiano-Reggiano, i gusti realizzati
dagli artigiani a partire dai formaggi si sono moltiplicati e sono sempre più apprezzati. E si possono fare
anche a casa.
Curiosi di assaggiarli? Ecco 5 ricette di gelati al formaggi da realizzare a casa, suggerite da
Assolatte.
Composta di frutta secca con gelato al cream cheese
Mettere in una casseruola 50 g di zucchero, 4 cm di cannella in stecca, 3 dl di acqua e metà della scorza
di un’arancia lavata. Portare a ebollizione e lasciar cuocere per 5 minuti. Poi aggiungere le 8 prugne
secche, 50 g di uvetta e 8 albicocche secche. Far cuocere per 10 minuti e lasciar raffreddare. In una
terrina mescolare 400 g di cream cheese e 50 g di zucchero, aggiungendo un po’ di scorza di arancia
grattugiata.
Trasferire il composto in 6 coppe e metterlo in freezer per almeno un’ora. Scolare la frutta dallo sciroppo
e suddividerla sul gelato, unire 2 cucchiai di sciroppo filtrato e un trito di mandorle e nocciole, e infine 4
cucchiaini di caramello pronto.
Cestini di fragole con gelato alla Casciotta d’Urbino Dop
Tagliare a scaglie 350 g di Casciotta d'Urbino Dop, unire 500 ml di latte, e riscaldare sul fuoco finché il
formaggio si scioglie completamente. A parte, montare 2 tuorli d'uovo con 110 grammi di zucchero.
Quando il formaggio è ben fuso, togliere dal fuoco e unire i tuorli e 200 cl di panna. Passare il composto
con la gelatiera per 20 minuti circa. Lavare 1 cestino di fragole e tagliarle a rondelle.
In una casseruola, caramellare 250 g di zucchero, poi unire le fragole e il succo di mezza arancia. A parte
montare 50 g di burro con 50 g di zucchero a velo. Unire 2 albumi leggermente riscaldati. Mescolare
bene, aggiungere 50 g di farina 0, incorporare delicatamente e lasciare riposare per 20 minuti. Con
l'impasto ottenuto formare dei dischi di 12 centimetri circa di diametro e riporli su una teglia coperta con
carta da forno. Far cuocere in forno a 180°C per 3 minuti circa, quindi modellare i dischi a mo’ di
coppetta. Infine, mettere tre palline di gelato in ogni coppetta, coprirle con la salsa di fragola calda e
decorare con fette di kiwi e zucchero a velo.
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Fiordilatte al limone e alla Casatella Trevigiana Dop
Bollire 25 g di panna fresca, 100 g di latte e 35 g di zucchero con la buccia grattugiata di limone.
Raffreddare aggiungendo il succo di un limone, 150 g di Casatella Trevigiana Dop e una punta di
cucchiaino di stabilizzante. Emulsionare con un frullatore a immersione, versare nella gelatiera e
mantecare.
Gelato al Grana Padano Dop
Montare 2 tuorli con 70 g di zucchero e 25 g di stabilizzante. Fare scaldare 150 g di latte intero e 150 g di
panna fresca e aggiungerli al composto. Metterlo sul fuoco e portarlo alla temperatura di 80°C. Quindi
togliere dal fuoco e unire 70 g di Grana Padano Dop grattugiato. Far raffreddare e passare al setaccio.
Infine versare in una gelatiera e far mantecare.
Gelato al Parmigiano-Reggiano Dop
Mescolare 4 tuorli con 50 g di zucchero di canna, 200 g di Parmigiano-Reggiano Dop stagionato almeno
26 mesi e 5 g di pectina e metterli nella gelatiera. Portare a bollore 500 ml di latte, toglierlo dal fuoco e
unirlo al composto. Tagliare in fette sottili 100 g di prosciutto crudo, disporlo su un foglio di carta forno e
lasciato a disidratare in forno a 120°C per almeno un’ora. Tagliare a cubetti 50 g di prosciutto crudo.
Disporli sul fondo di una coppa in vetro, quindi unire il gelato a forma di quenelle e ultimare con qualche
goccia di aceto balsamico e il prosciutto croccante.
Si ringrazia Kraft Foods
Per maggiori informazioni:
Carmen Besta
Assolatte
Francesco Reggiani
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