ALLEGATO B al Csa - Tabella grammature e

Allegato B) al Csa
PROCEDURA APERTA PER L’APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE PER LA CASA DI RIPOSO SERENA DEL COMUNE DI
GRADO E UTENTI SAD, PERIODO 2014-2017 CIG 57032040D4
TABELLA GRAMMATURE
Le grammature si riferiscono all'alimento crudo e senza scarti
PRANZO
DIETA 1650
Grammi
(femmina)
60
20
25
DIETA 1850
Grammi
(Maschio)
80
40
35
pasta di semola da fare asciutta/riso per risotto/farina per pizza
pastina/riso/orzo/semolino/cus-cus per brodi,minestre,piatto unico
legumi secchi per piatto unico
polenta, patate, purè (dare quando in menù è previsto piatto unico
150
150
o minestra/passato di verdure)
gnocchi di patate
180
250
ravioli di magro
130
170
CENA
pastina/riso/orzo/crostini di pane per brodi o minestre o passati
20
20
legumi secchi per zuppa*
25
25
fagioli, piselli freschi o surgelati come contorno*
100
100
*quando il menù prevede zuppa di legumi o legumi come contorno, non aggiungere pastina o riso o
orzo o crostini al primo piatto
tortellini secchi
20
20
tortellini freschi
25
25
PORZIONI DEI SECONDI PIATTI
carne magra
60
60
pesce fresco o congelato per cottura al forno
80
80
ricotta fresca di siero di latte
150
150
formaggio fresco tipo stracchino, caciotta, mozzarella...
60
60
formaggio stagionato tipo parmigiano, grana padano, latteria
40
40
prosciutto cotto
60
60
bresaola
25
25
prosciutto crudo magro
40
40
speck
50
50
uova
1 e mezzo o 90 1 e mezzo o 90
Da Guida pratica per una sana alimentazione nella Ristorazione collettiva- l’anziano a cura delle
Unità Operative di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della Regione aut. FVG - Ass1
Triestina -Ass2 Isontina e Ass5 Bassa friulana- 2001
Allegato B) al Csa
PROPOSTA DIETETICA
Soggetto tipo MASCHIO
75 anni, altezza 175 cm, peso 77 kg, attività fisica leggera
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l'alternanza settimanale consigliata
Kcal
1850
Proteine
75 g - 16% - Rapporto proteine animali/vegetali = 1,3
Carboidrati
283 g - 57% - Fibra alimentare 23 g
Lipidi
55 g - 27% - A.G.E. 2,78% - Colesterolo 250. mg
Calcio
1039 mg
Tiamina
Fosforo 1325 mg
Riboflavina
Potassio
3682 mg
Sodio
1273 mg (da alimenti)
Ferro
9,85 mg
Zinco
5,93 mg
Rame
1,24 mg
COLAZIONE
SPUNTINO
PRANZO
SPUNTINO
0,88 mg
1,83 mg
Niacina 13,23 mg
Vit. A
orzo solubile o caffè
latte parzialmente scremato
zucchero
pane
1115 mcg
Vit. C
214 mg
q.b.
g 250
g 10
g 60
frutta
g 150
g 80
pasta di semola o riso
g 10
grana grattugiato
secondo Vedi grammature porzioni e alternanza settimanale
consigliata
verdura cruda
g 50/80
g 60
g 150
pane
frutta
latte parzialmente scremato
g 150
pasta o riso o semolinograna grattugiatosecondo piatto Vedi grammature g 20
porzioni e alternanza settimanale consigliataverdura cottapanefrutta
g
5
-
CENA
g150/200
g 60
g 150
Condimento da suddividere nell'arco della giornata:
Olio extra-vergine di oliva
g
35
Allegato B) al Csa
PROPOSTA DIETETICA
Soggetto tipo FEMMINA
75 anni, altezza 160 cm, peso 56 kg, attività fisica leggera
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l'alternanza settimanale consigliata
Kcal
1650
Proteine
67 g - 16% - Rapporto proteine animali/vegetali = 1,25
Carboidrati
258 g - 58% - Fibra alimentare 22 g
Lipidi
47 g - 26% - A.G.E. 2,76% - Colesterolo 240 mg
Calcio
872 mg
Tiamina
0,82 mg
Fosforo 1176 mg
Riboflavina
1,64 mg
Potassio
3464 mg
Niacina 12,6 mg
Sodio
1208 mg (da alimenti)
Vit. A
1088 mcg
Ferro
9,4 mg
Vit. C
212 mg
Zinco
5,10 mg
Rame
1,15 mg
COLAZIONE
SPUNTINO
PRANZO
SPUNTINO
CENA
orzo solubile o caffè
latte parzialmente scremato
zucchero
pane
frutta
pasta di semola o riso
grana grattugiato
secondo Vedi grammature porzioni e alternanza settimanale consigliata
verdura cruda
pane
frutta
latte parzialmente scremato
pasta o riso o semolino
grana grattugiato
secondo Vedi grammature porzioni e alternanza settimanale consigliata
verdura cotta
pane
frutta
Condimento da suddividere nell'arco della giornata:
Olio extra-vergine di oliva
g
30
g
g
g
g
g
g
q.b.
150
5
60
150
60
5
-
g 50/80
g 60
g 150
g 150
g 20
g
5
g150/200
g 60
g 150
Allegato B) al Csa
ALTERNANZA SETTIMANALE:
Primi piatti del pranzo:
pasta asciutta
riso asciutto
cereali e legumi
minestrone o passato di verdure
gnocchi di patate, gnocchi di semolino
gnocchi di pane, pasticcio, ravioli
pizza
2-3 volte
2 volte
1 volta
1 volta
1 volta a rotazione
0-1 volta (sostituisce la pasta asciutta ed il secondo,
come primo prevedere pastina o riso in brodo
o minestra o passato di verdure)
Primi piatti della cena:
minestrone, zuppe
o passato di verdure
3-4 volte
pancotto, gnocchi di
semolino, stracciatella,
tortellini
riso/pastina/semolino
in brodo
1 volta
zuppa di legumi
1-2 volte
a rotazione
1 volta
Secondi piatti (alternanza sui 14 pasti):
carne magra
pesce
formaggio
affettato
uova
4-5 volte
3 volte
2-3 volte
1-2 volte
1-2 volte
Contorni
verdura cruda e verdura cotta
a pranzo ed a cena
(1 volta/settimana, a pranzo, preparazione elaborata a base di verdura cotta: verdura gratinata, verdura
ripiene ecc.)
Pane
1 panino
a pranzo ed a cena
Frutta
frutta cruda e cotta
a pranzo ed a cena
Allegato B) al Csa
SCHEMA DI BASE DELLA GIORNATA ALIMENTARE E GRAMMATURE
PASTO
Colazione:
ALIMENTO
caffè
orzo
tè o infusi (minimo 3 filtri/litro)
latte fresco parzialmente scremato
yogurt magro
pane/fette biscottate/biscotti secchi
Pranzo:
Merenda metà
pomeriggio:
zucchero/dolcificante per i diabetici
marmellata di frutta extra/miele
primo piatto
secondo piatto
verdura cruda e cotta
patate o purea o polenta (se primo “liquido)
pane o fette biscottate
frutta fresca cruda o cotta
latte
yogurt
succo di frutta o frutta fresca frullata
tè o infusi (minimo 3 filtri/litro)
orzo
zucchero/dolcificante per i diabetici
GRAMMI
a volontà
a volontà
a volontà
250
1 vasetto
50/30/30
10/q.b.
25
VEDI TABELLA
GRAMMATURE
150
1 vasetto
150
a volontà
a volontà
10/q.b.
primo piatto
Cena:
secondo piatto
verdura cruda e cotta
pane o fette biscottate
frutta fresca cruda o cotta
VEDI TABELLA
GRAMMATURE
Allegato B) al Csa