IL ROMA 02/12/2011 - Salvatore Di Matteo

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IL LIBRO
NOTTE&GIORNO
venerdì 2 dicembre 2011
EDUARDO ESTATICO E GERARDO GAGLIARDI FANNO “ASCOLTARE” LA LORO VOCE E “SENTIRE” GLI ODORI DELLE PIETANZE
Nella cucina napoletana storia e filosofia di vita
di Mimmo Sica
arte di cucinare alla napoletana” non è una delle tante raccolte di ricette di cucina che non manca mai nella libreria di casa e che il più delle volte,
dimenticata, diventa parte dell’arredamento. L’incipit del libro, infatti, cattura immediatamente l’attenzione e l’interesse del lettore facendogli capire che sta leggendo
un racconto la cui trama si sviluppa sull’intreccio di preziose esperienze dell’arte della gastronomia
con istruttivi riferimenti storici e
di tradizione popolare. In questo
modo lo chef del momento, non solo realizza una raffinatezza culinaria, ma acquista anche la conoscenza del suo “perché” storico e,
sovente, del suo significato folkloristico o allegorico. Il corsivo, scelto come stile tipografico, e il quaderno a righi su cui si distende la
calligrafia degli autori rendono il libro un diario personale attraverso
il quale Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi fanno “ascoltare” la
loro voce e “sentire” gli odori delle
pietanze. E mentre prende corpo
una buona “margherita”, la pizza
inventata da Raffaele Esposito nel
1889 e oggi tutelata dal marchio
Stg, Specialità Tipica Garantita, o
mentre cuoce “pippiando” il ragù,
protagonista assoluto in casa Priore nella commedia eduardiana “Sabato, domenica e lunedì”, chi non
lo sa apprende che sia la prima che
il secondo non esisterebbero se
Antonio Latini, capo dello “scalco”,
cioè sovrintendente alle cucine, al
servizio di Esteban Carillo Salsedo. reggente spagnolo del Consiglio Collaterale nel Viceregno, non
avesse introdotto l’americano po-
“L’
STASERA AL DRAGONFLY
Sopra Eduardo Estatico, a fianco lo chef con Pietro DʼOrsi e il suo staff
modoro nella cucina partenopea
facendolo diventare un ingrediente fondamentale. Infatti, nel suo
trattato “Lo scalco alla moderna”
ovvero “l’arte di ben disporre i conviti” del 1694, definito la summa di
tutta la letteratura gastronomica
precedente, c’è la prima ricetta
scritta della salsa di pomodoro.
Ancora, chi si appresta a cucinare i “Paccheri cò cuoccio” seguendo la “voce” degli autori impara che a Napoli esistono due differenti tradizioni di cucina di pesce: una flegrea della zona di Pozzuoli e una della baia napoletana.
La pietanza in preparazione è un
piatto della tradizione flegrea che
fu la prima a proporre “il piatto unico” con il connubio tra pasta e pesce. Che dire, poi, dei gustosissimi
suppli di riso, molto spesso chiamati dal partenopeo, impropriamente, arancini. Preparandoli seguendo i consigli de “L’arte di cucinare alla napoletana” si legge, innanzitutto, che dalle nostre parti
si chiamano “palle di riso” e poi
che bisogna ringraziare i cuochi di
corte francesi, chiamati nel Regno
delle due Sicilie da Maria Carolina
d’Austria. I “monsieurs”, napoletanizzati in “monzù”, importarono,
infatti, il riso in Sicilia ove nacquero gli arancini. Da questi deri-
LA “SFIDA”
varono nella capitale le palle di riso e il sartù.
Il libro insegna, poi, che nella cucina napoletana c’è anche tanta filosofia di vita espressa attraverso
motti pittoreschi e allegorici. Qualche esempio: “Fernesce tutto a tarallucci e vino”, “Addò magnano
doje, ponno magnà tre”, “Se magna pe’ campà, nun se campa pe’
magnà”, “A carne ‘a sotto e’ maccarune ‘ncoppa”, “Magna a gusto
tojo e viest a gusto ‘e ll’altri”, “Meglio murì sazio che campà diuno”,
“E’ meglio essere capa ‘e ciceniello ca coda ‘e cefalo”, “’O purpo se
coce cu ll’acqua soia”, “’A cervella ‘e ll’ommo è ‘na sfoglia ‘e cepolle”, “Comme se dice,’e ssard’ se
magneno all’alice, chi ten’ ‘e sord
campa felice, chi nun ‘e ttene va
‘ncul’all’amice”, “’A carne fa sanghe e ‘a fatica fa jettà ‘o sanghe”,
“’A meglia mericina: vino ‘e campagna e purpette ‘e cucina”, “’E
chiacchiere nun ‘jencono ‘a panza”, “He voglia ‘e mettere rum, chi
nasce strunz nun po’ addiventà
babbà”.
«La mia cucina - dice Eduardo - è
una cucina d’autore nel senso che,
pure essendo ancorata alla tradizione gastronomica napoletana, è
frutto della mia creatività. L’amore
per la cucina si è fatto strada len-
tamente in me fin
dalla tenera età
quando restavo
incantato nel vedere mia nonna
armeggiare ai fornelli con pentole,
padelle e ingredienti vari. Appena adolescente
decisi che il mio
mestiere doveva
essere il cuoco. Ho fatto esperienze in Italia, in Europa e negli Stati
Uniti a Philadelphia e ho seguito
tutta la trafila fini ad arrivare ai ristoranti “stellati”. Ritornato finalmente a Napoli, decisi di dare sfogo alla mia creatività e ho trovato
la “mia cucina” nel “C&D” di Pietro D’Orsi a Portici. Questo ristorante, situato all’interno di una villa vesuviana, infatti, oltre ad offrire tutti i comforts, si caratterizza
perché, pur essendo raffinato, è
“informale” e quindi fa sentire a casa propria tutti i clienti. I nostri
clienti mi chiedono spesso quale
sia la mia specialità e io rispondo
che non esiste perché ogni mio
piatto è originale e irripetibile. Gerardo Gagliardi era un cliente napoletano conosciuto a Roma il quale, dopo avere mangiato il mio ragù, mi disse “tu sei un vero cuoco,
cioè uno che ha imparato il mestiere dietro ai fornelli. Mi piacerebbe scrivere con te un libro di ricette napoletane”. Così è nato
“L’arte di cucinare alla napoletana” - ha concluso lo chef - e con
esso vogliamo ricordare o fare conoscere la bontà e la genuinità della gastronomia tradizionale napoletana con la originalità del mio
tocco creativo che accompagna e
caratterizza ogni mia pietanza».
SOLIDARIETÀ
MARTEDÌ A VILLA DOMI
“Sogni sotto l’albero”,
Maria Nazionale guest star
S
arà Maria Nazionale, l’artista partenopea reduce dal grande
successo appena conquistato a Roma in qualità di special
guest nello spettacolo di Francesco De Gregori “Vola Vola Vola”
in scena all’Auditorium “Parco della Musica”, la testimonial
dell’evento “Sogni sotto l’albero” prodotto ed ideato da “Maridì
Comunication” a favore de “Il Villaggio della salute onlus”,
ovvero una struttura itinerante di medici specialisti diretta alla
prevenzione gratuita al fine di sconfiggere il “male del secolo”,
presieduta dall’avvocato Tommaso Mandato, con il coordinamento
scientifico della professoressa Annamaria Colao. La kermesse,
che si terrà martedì 6 dicembre nella suggestiva cornice di “Villa
Domi e condotta da Maridì Sessa, vedrà alternarsi momenti di
alto profilo
scientificoculturale con gli
interventi mirati
di Flavia Fumo,
direttore sanitario
del “Centro Fumo”
in materia
diagnostica, e di
Matilde e Bianca
De Tommasis,
titolari del Gruppo
“De Tommasis”,
attivissime
operatrici della
cura del benessere psicofisico con particolare attenzione alle
terapie anti age e dietologiche; a spazi più frivoli dedicati al
“fashion” più esclusivo con le proposte “Christmas Holidays”
dell’Atelier Satriano Cinque, impreziositi dai bijoux di Habuhiha
di Paola Grande, unici nel design e nei materiali, e le “news”
avvolgenti dell’Alta Moda Pellicceria di Umberto Antonelli. A
seguire live swing music by Enzo D’Anna con un faraonico
dinner buffet, personalmente curato dalla signora Maria Contessa
con la supervisione del direttore Marcello Messuri. E per finire...
un “tocco di dolcezza” by lo zuccherificio “D’Avino”, caldarroste
e vin brulè. Attese centinaia di ospiti tra esponenti del mondo
dello spettacolo, dell’imprenditoria e del professionismo
campano.
CONFRONTO TRA “MARGHERITE”: QUELLA TRADIZIONALE E QUELLA DEI CAMPI FLEGREI
Headbanger Music,
comincia la sfida
Salvatore Di Matteo ritorna al Batis di Baia
È
S
in programma stasera alle
ore 21,30 la prima tappa di
Headbanger Music Contest, il
festival musicale organizzato da
E20 Family, che interessa la
musica emergente in tutte le sue
forme e contaminazioni e che
sarà ospitato sul palco del
Dragonfly beer and spirit pub di
largo Proprio D'Arieniello, di
fronte all’istituto Diaz. Per la
prima serata si confronteranno
The Playmore, Alessandra
Venturini duo, Fatti Assurdi e
Seventeen fahrenheit.
Headbanger Music Contest dà la
possibilità a gruppi, solisti, dj e
cantautori di confrontarsi
attraverso la formula della “battle
of the bands”. I concorrenti si
esibiranno nel corso di 4 serate, il
vincitore di ogni serata andrà alla
finale, il primo classificato sarà
premiato con due giorni di
registrazione e missaggio in uno
studio professionale e riceverà un
premio di mille euro.
L’INIZIATIVA
alvatore Di Matteo è ritornato al
Batis di Baia. Il progetto “Due
volti della stessa medaglia: BatisDi Matteo”, infatti, è stato acquisito
in “Slow Tour Campi Flegrei”, un
portale che racconta l’ospitalità dei
Campi Flegrei attraverso il turismo,
l’archeologia e l’enogastronomia in
un’ottica slow ovvero lentamente. Il
portale è stato creato da Enzo Di
Meo, contitolare con il fratello Nicola del suggestivo locale, sorto in un
antico “complesso domestico” dell’Ottocento abilmente ristrutturato
e che ha il nome greco di un vento
di maestrale. «Con “Slow Tour” - ha
detto Enzo - intendiamo rilanciare il
turismo dei Campi Flegrei. Il portale, infatti, non solo dà la possibilità di
prenotare eventi legati al territorio,
ma anche di raccontare fatti ed
esperienze legate al territorio stesso. Questa idea è nata durante il
“Malazè 211”, l’evento archeo-enogastronomico dei Campi Flegrei. I
soggetti interessati sono molti: il re-
gista Costantino Sgamato, ad esempio, farà vedere filmati riguardanti il
territorio, i fotografi Maria Sgamato
e Enzo Buono si occuperanno di fotografia e seguiranno il concorso fotografico “Limax Tour-Scatto Lento”, “Due Volti della stessa medaglia” racconterà del legame tra il
centro storico di Napoli e i Campi
Flegrei attraverso la pizza tradizionale dei Tribunali e promuoverà formazione sul modo di fare pizza qui
da noi. Stasera - ha concluso - inauguriamo “Slow Tour” con il primo
evento che abbiamo chiamato “Cart’
Assaggi” con il quale proponiamo
settimanalmente assaggi di prodotti a prezzi contenuti e racconti di
persone e territori».
Il clou gastronomico della serata è
stato il confronto tra la “Margherita
tradizionale” fatta da Di Matteo, e la
“Margherita nella versione Dop”, fatta da Enzo Della Ragione del Batis.
Il “match” è finito alla pari. I numerosissimi ospiti, infatti, hanno fatto
Alcuni protagonisti della serata
salire l’“applausometro” all’ultima
tacca per entrambe le pizze. La classica dei Tribunali non va descritta
perché è conosciuta da tutti. Quella dei Campi Flegrei si è rivelata una
vera chicca. I suoi ingredienti sono
ricotta di bufala, noci di Sorrento,
lardo di maiale nero del casertano e
provolone del monaco dop. Come
“contorno” sono state servite gustosissime fritturine i cui sapori sono
stati esaltati dalla birra artigianale
del birrificio “il Chiosco” di Simona
IL CALENDARIO DELLA SKARAMACAY ART FACTORY
Il disagio sociale “in” danza contemporanea
odici mesi per raccontare il
disagio sociale di Napoli.
Dodici danzatrici che diventano
testimonial di un impegno che si
esprime attraverso i movimenti
del corpo. Dopo l’esperienza dello scorso anno, torna il calendario della Skaramacay Art Factory, la compagnia di danza contemporanea della coreografa napoletana Erminia Sticchi. Gli
scatti sono stati realizzati dalla fotografa Mara Cozzolino in luoghi
simbolo di degrado: dall’Albergo
dei Poveri di piazza Carlo III alla
chiesa di San Giorgo nella Mostra
d’Oltremare, dal nosocomio abbandonato di Fuorigrotta all’Italsider di Bagnoli. «Le danzatrici
della nostra Compagnia - spiega
D
la Sticchi - prestano i loro volti, i
loro corpi e la loro arte per sensibilizzare sulle problematiche che
caratterizzano la nostra società
attraverso scatti di immagini visionarie, in cui l’armonia umana
crea il paradosso per raccontare i
drammi del nostro secolo. Vogliamo porre l’attenzione - continua la coreografa - sullo stato attuale di quelle tante iniziative approvate dallo Stato e mai realizzate. Gli scatti di quest’anno raccontano anche il degrado dei nostri litorali, il malfunzionamento
dei depuratori, lo scempio che la
politica degli anni passati ha provocato alla nostra regione, di
ospedali mai diventati operativi,
di case circondariali, della mancata valorizzazione di tutti quei
meravigliosi siti archeologici che
si trovano nel nostro territorio». Il
calendario sarà in vendita nelle
edicole e nelle principali librerie
dai prossimi giorni.
Della Porta. L’imprevedibile Salvatore ha riservato per
tutti una sorpresa: ha presentato in anteprima una
pizza che intende dedicare
a Marek Hamsik. «Qualche
giorno fa ho appreso che
frequentemente un incaricato di Hamsik viene a
comprare da me le frittatine di cui il calciatore è particolarmente ghiotto. Da qui
è nata l’idea di inventare
questa pizza che è un calzone con
lo stesso ripieno della frittatina e con
la forma della caratteristica capigliatura a “cresta” (nella foto) di Marek. Aspetto che venga nella mia
pizzeria per battezzarla insieme a
lui». La nuova e originale specialità
di Salvatore è stata offerta ad un “panel di degustazione” composto da
dodici persone scelte tra i presenti e
cioè dalla cantante Shara, dal sommelier-gourmet Raimondo Sgambato, dall’organizzatrice eventi Gam-
bero Rosso Napoli città del Gusto
Francesca Pisacane, dal regista Costantino Sgamato, dagli imprenditori Michele Esposito, Enzo Esposito e Marinella Paolini, dall’avvocato
e corsista sommelier Michele Bricca,
dal commercialista Maurizio Esposito, dal medico Giancarlo Nocetti,
dalla consulente Anna Ruggiero.
L’applauso della “commissione” ha
promosso a pieni voti la neonata pizms
za.
A FUORIGROTTA
AL CYCAS CAFÈ
Il weekend
del Q Club
Sicilia superstar
Poi tocca al jazz
D
esclusivo fine settimana del
Cycas Cafè di Bacoli propone
stasera prelibate specialità della
cucina siciliana. Un percorso gastronomico che sarà accompagnato dallo spettacolo di danza del
ventre, un ballo che affonda le sue
radici nel medioriente, cultura che
ha profondamente influenzato la
Sicilia. Domani, invece, Valentina
e Ranalli & Paolo Popoli Quartet
proporranno le tappe fondamentali della storia del jazz: partendo dalle sue radici blues e swing alla Duke Ellington e Cole Porter, fino ad
arrivare a brani moderni di autori
quali Steve Wonder e George Benson. In repertorio anche dei momenti ‘Rnb, soul e funky. In questo
viaggio anche Ella Fitzgerald.
oppio appuntamento questo
fine settimana al Q Club di
Napoli, dove il weekend si
prospetta come sempre
all’insegna della musica e del
divertimento. Stasera il gruppo
Enjoy organizzerà il non
conventional party “Pirates of
the Carribbean”, nel corso del
quale tutti i fedelissimi di
capitan Sparrow potranno
arruolarsi con la sua ciurma ed
intraprendere quindi un viaggio
alla ricerca della fonte della
giovinezza tra sirene, zombi e
Barbanera. Domenica invece
QD2 presenterà la serata
“Mykonos & friends”, special
guest from Tropicana: The King
- Sasà Mikonos.
L’