le farine - Il gancio

LE FARINE
Pane, pasta, dolci, merendine, biscotti, focacce, fette biscottate, crackers, snack e molto altro ancora.
Presente nella dieta di ogni popolazione di ogni popolazione da più di 5.000 anni, e impiegata per gli usi più
diversi, la farina è considerata uno degli elementi indispensabili ed insostituibili nell’alimentazione
dell’uomo.
Ottenuta dalla macinazione (molitura) e dalla raffinazione di cereali e legumi, la farina possiede un valore
nutrizionale così importante da renderla essenziale per mantenere l’organismo in salute e in equilibrio.
Le farine più utilizzate e diffuse sono quelle ricavate dal grano perché si prestano ad una molteplicità di usi
per l’alimentazione:
•
dal grano duro si ricava una farina detta semola o semolato adatta alla plastificazione,
•
dal grano tenero si estraggono farine ideali per la panificazione e la lievitazione.
Per produrre la farina si usano solo i chicchi del grano (cariossidi). La cariosside del grano e degli altri
cereali è composta
•
da diversi strati (pericarpo, spermoderma e nucella) che costituiscono l'involucro esterno fibroso, ricco
di cellulosa e che vengono eliminati per primi nel processo di macinazione;
•
da uno strato più interno (endosperma) ricco di carboidrati e soprattutto di amido;
•
infine, da un nucleo centrale (embrione o germe) che rappresenta la parte più vitale del chicco,
maggiormente ricco di enzimi, proteine, vitamine, sali minerali.
A seconda del grado di "abburattamento'”, cioè del grado di separazione della farina dalla crusca, vengono
prodotti vari tipi di farine che si suddividono in:
•
farina tipo “00”,
•
farina tipo “0”,
•
farina tipo "2"',
•
farina integrale.
La farina tipo “00” è la più raffinata, !a più bianca, quella assolutamente priva di crusca e proveniente dal
solo endosperma;
La farina tipo “0” è meno bianca della precedente e possiede una percentuale minima di crusca;
La farina tipo “2” è meno raffinata e quindi meno bianca delle precedenti perché possiede percentuali più
rilevanti di crusca;
La farina integrale proviene dalla macinazione intera del chicco di grano e quindi possiede la massima
quantità di crusca, fibre, vitamine, sali minerali e proteine. Anche i residui prodotti dalla progressiva
raffinazione del grano, crusca, cruschello, tritello e farinaccio, vengono utilizzati a scopi alimentari.
La crusca (involucro esterno del chicco, costituita da scaglie, è molto ricca di fibre e vitamine e per questo
motivo è impiegata come ottimo integratore nelle diete povere di fibre.
Il cruschello si differenzia dalla crusca solo dalla dimensione delle scaglie più ridotta, ma ne possiede le
stesse caratteristiche.
Il tritello, ottenuto dalla seconda o terza setacciatura, è costituito da scaglie più piccole di crusca e da ridotti
frammenti di chicco, viene solitamente usato per la preparazione di mangimi animali.
Infine, il farinaccio, composto da finissime scagliette di strato esterno e da farina, è anch’esso impiegato
nell'alimentazione animale.
Quindi per produrre un’ottima farina, è fondamentale non solo la qualità del cereale, ma anche un'attenta e
capace macinazione che sappia conservare tutte le proprietà nutrizionali della cariosside.
Le moderne tecniche industriali hanno accelerato la produzione e aumentato la varietà di farine disponibili
grazie all’utilizzo di laminatoi e coppie di cilindri d'acciaio che, in passaggi successivi, sfogliano il grano e
lo rendono sempre più fine. Ma tali procedimenti, comportano un impoverimento delle farine a causa
dell'eliminazione delle fibre, del surriscaldamento e della frequente eliminazione della parte più oleosa "il
germe" durante il ciclo produttivo, determinando processi di ossidazione del grano che ne possono
compromettere le qualità organolettiche. Quindi, l'antico metodo di macinazione a pietra pur non riuscendo a
separare i vari tipi di farina e i suoi sottoprodotti come succede nei molini moderni, realizza un prodotto
meno raffinato, leggermente più scuro, ma più ricco di fibre e con maggior valore nutritivo. Questo metodo
tradizionale è ideale per la realizzazione della farina integrale che, come già accennato, mantiene inalterate
tutte le proprietà del grano. Ma attenzione quando si sceglie una farina integrale è preferibile che sia
biologica. Infatti, solo la provenienza da agricoltura biologica esclude con certezza l'utilizzo di pesticidi e di
qualsiasi altra sostanza chimica e di sintesi che altrimenti andrebbero a depositarsi principalmente negli strati
esterni dei chicchi di grano, ritrovandoli in seguito nella farina e di conseguenza nei nostri piatti.
Altra farina molto conosciuta e diffusa è quella derivata dal mais. Arrivato in Europa dopo la scoperta
dell’America dove era coltivato già da 7500 anni, il mais divenne in poco tempo la risorsa alimentare principale - se non l’unica - della società contadina, arrivando addirittura, dopo la metà del ‘700, ad essere un
valido sostituto del pane. Fin dall'inizio si scoprì l'alto valore nutritivo del cereale e si apprezzò la sua grande
duttilità alimentare. A partire dalla polenta, il piatto più conosciuto e diffuso, per arrivare sino alla
preparazione dei dolci, la farina di mais divenne "l'oro giallo!” in cucina. Priva naturalmente di glutine, la
farina di mais è ricca di amidi, proteine e lipidi che la rende ideale tanto per l’alimentazione umana, quanto
per quella animale. Ad esempio l'amido viene utilizzato sia come addensante sia per la preparazione di farine
lattee e prodotti da forno.
In questi anni si è assistito al costante incremento delle quantità prodotte grazie all’utilizzo di varie tecniche
che puntano esclusivamente ad aumentare il rendimento delle coltivazioni trascurando ogni altro aspetto.
Tecniche che presentano gravi rischi ed incognite per la salute dell'uomo come ad esempio la manipolazione
genetica delle sementi (OGM) o l’uso eccessivo di pesticidi chimici. Di conseguenza, anche per 1e farine di
mais la scelta biologica diventa quasi obbligatoria per evitare spiacevoli sorprese.
TIPOLOGIE DI FARINE
Grano tenero tipo “00”
Grano tenero tipo “0”
Grano tenero tipo “2”
Grano tenero integrale
Grano duro integrale
Farro tipo “0”
Farro integrale
Grano saraceno integrale
Segale integrale
Kamut integrale
Riso integrale
Avena integrale
Orzo integrale
Soia integrale
Quinoa
Ceci
Carote
Mais integrale
Mais fioretto
Mais bramata
Polenta bramata
Polenta istantanea
Senza Glutine
Senza Glutine
Senza Glutine
Senza Glutine
Senza Glutine
Senza Glutine
Senza Glutine
Senza Glutine
Energetica
Energetica
Più fibra grezza
Fibra grezza, sali minerali
Fibra, vitamine, proteine, sali
Digeribile, pochi grassi
Fibra, vitamine, sali, Se
Fibra, vitamine, Fe
Fibra, Fe, Ph, Vit. B
Alto valore nutriz.le, fibra, dolce, digeribile
Fibra, pochi grassi
Antiossidante, fibra, proteine, lipidi
Fibra, Ph, Fe, vitamine
Proteine, Ca, Fe, K
Ca, Ph, Vit. B
Molto nutritiva, Ca, Mg, Ph,
Fibre, beta-carotene, vitamine
Fibre, proteine,, digeribile
Proteine, digeribile
Grana più grossa, precotta a vapore
Gusto deciso, mais+grano saraceno
Farina di granturco precotta
Pane, pizze, focacce, torte
Dolci e pane
Paste alimentari e prodotti da forno
Pasta, pane, biscotti integrali
Pasta fresca e secca
Pane, zuppe
Pane, zuppe, crostini
Pane, crespelle, zuppe, pizzoccheri
Pane
Ideale per pane e dolci
Biscotti, creme, dolci, pane
Pappe nutrienti, minestre e dolci
Zuppa, pane, focacce, pappe
Torte, biscotti, pane
Pane, paste, dolci, ecc
Dolci, frittelle, focacce
Dolci, pane
Pasta, pane, biscotti
Polenta, dolci, piatti delicati
Polenta
Polenta energetica
Polenta