L`industria dolciaria dei prodotti da forno

L’industria dolciaria dei prodotti da forno
La filiera del fumento tenero coinvolge la produzione della granella e la sua commercializzazione, la
produzione delle farine e quella dei prodotti da forno e del pane sfuso artigianale.
La filiera del frumento tenero coinvolge 123.599 imprese agricole che destinano a tale coltivazione
poco più di 500 mila di ettari (Istat 2010).
L’offerta nazionale del frumento tenero, fermo restando le strutturali oscillazioni produttive annuali,
si è attestata nella media dell’ultimo quinquennio attorno ai 3 milioni di tonnellate di granella
corrispondente a una produzione a prezzi di base pari a circa 612 milioni di euro (il 1,3% della Ppb
complessiva agricola).
Le imprese di prima trasformazione (molini a frumento duro e frumento tenero) ammontano a 375
nel 2011 (di cui 259 lavorano esclusivamente frumento tenero) e coinvolgono 4.600 addetti. La
produzione nazionale di farine di frumento tenero è pari a circa 3,9 milioni di tonnellate e il fatturato
complessivo dell’industria molitoria è di 3,5 miliardi di euro, cioè il 2,8% circa del fatturato totale
dell’industria alimentare.
L’industria dolciaria dei prodotti da forno è caratterizzata da una elevata variabilità produttiva, che
va dai sostituti del pane, ai prodotti lievitati da ricorrenza, alla biscotteria. Nel 2011 in Italia si sono
prodotti 1,1 milioni di tonnellate di prodotti da forno per un valore pari a 4,8 miliardi di euro,
corrispondente al 3,8% del fatturato nazionale dell’industria alimentare. Nel medio periodo si è
registrata una crescita della produzione nazionale, sostenuta sia dall’aumento delle esportazioni sia
dall’aumento del consumo interno. A tal proposito, si è evidenziata una progressione del consumo
medio annuo pro-capite che ha sfiorato i 16 kg nel 2011 contro 14 kg del 2002.
1
2
Il ruolo dell’industria dei
3
Struttura e evoluzione
prodotti da forno nella
dell’offerta dell’industria
filiera del frumento
dei prodotti da forno
pag. 2
pag. 6
Struttura ed evoluzione
della domanda di materia
prima dell’industria dei
prodotti da forno
pag. 5
1
1. Il ruolo dell’industria dei prodotti da forno nella filiera del frumento
tenero
1.1. La filiera del frumento tenero
La filiera del frumento tenero coinvolge 123.599 imprese agricole che destinano a tale coltivazione poco più
di 540 mila di ettari (Istat 2010).
L’offerta nazionale del frumento tenero, fermo restando le strutturali oscillazioni produttive annuali, si è
attestata nella media dell’ultimo quinquennio attorno ai 3 milioni di tonnellate di granella corrispondente a
una produzione a prezzi di base pari a circa 690 milioni di euro (il 1,4% della Ppb complessiva agricola).
Le imprese di prima trasformazione (molini a frumento duro e frumento tenero) ammontano a 358 nel
2013; di questi, 233 lavorano esclusivamente frumento tenero. La produzione nazionale di farine di frumento
tenero è pari a circa 4 milioni di tonnellate nel 2014 e il fatturato complessivo dell’industria molitoria –
relativamente alla produzione di tutti i segmenti produttivi derivanti dalla lavorazione del frumento tenero,
frumento duro e dei sottoprodotti - è di 3,8 miliardi di euro, cioè il 2,9% circa del fatturato totale dell’industria
alimentare.
L’industria dolciaria, con particolare riferimento al comparto dei prodotti da forno che rappresentano circa il
57% in volume e 38% in valore della intera produzione dolciaria, è stata caratterizzata nel 2014 da una
offerta di poco superiore a 1,1 milioni di tonnellate per un valore pari a circa 5 miliardi di euro (il 3,8% del
fatturato totale dell’industria alimentare italiana).
La filiera del frumento può essere sintetizzata in quattro segmenti:
Produzione e commercializzazione della granella. E’ costituito dai produttori di frumento e dalle loro diverse forme di aggregazione (consorzi agrari, cooperative e associazioni di produttori) che sostengono la
base produttiva ed effettuano una prima commercializzazione del prodotto agricolo di base. A questi si aggiungono i commercianti privati, che possono essere dotati di proprie strutture di stoccaggio oppure agire da
meri intermediari tra l’impresa agricola e l’industria, e le società di commercio che operano presso i porti navali e che svolgono attività di trading. Si tratta, in quest’ultimo caso, di un limitato numero d'imprese di grandi
dimensioni, spesso facenti parte di gruppi multinazionali (Cargill, Louis Dreyfus, Conagra, ecc.), che operano
prevalentemente sui mercati extracomunitari.
Il settore della prima trasformazione. E’ costituito dal settore molitorio che provvede alla trasformazione
della granella di frumento in sfarinati. Da tale processo se ne ricava come sottoprodotto, la crusca, che è destinata essenzialmente all’alimentazione animale. Anche a questo livello è presente un canale d'importazione della materia prima che viene direttamente gestito dalle unità produttive di maggiore dimensione che assorbono, prevalentemente dai paesi comunitari, circa il 60% dell’import totale nazionale. L’Italia esporta limitati quantitativi di sfarinati di frumento che trovano collocamento soprattutto sui mercati comunitari.
Il settore della seconda trasformazione. E’ costituito dai comparti dell’industria pastaria, dolciaria e della
panificazione (industriale e artigianale). La prima assorbe la quasi totalità della semola di frumento duro
mentre gli altri due assorbono prevalentemente farine di frumento tenero. Il settore dell’industria dolciaria dei
prodotti da forno colloca una parte rilevante della propria produzione (circa il 37%) sui mercati esteri, sia direttamente sia attraverso una rete di grossisti e intermediari. Relativamente alla produzione di pane, che tuttavia non è oggetto di analisi del presente lavoro, è da evidenziare che il tessuto produttivo è caratterizzato
da una fitta rete di laboratori artigianali che effettuano vendita diretta e in alcuni casi si configurano come
fornitori di pane fresco per la Gdo.
Distribuzione e commercializzazione. Così come per tutte le tipologie produttive dell’industria dolciaria,
anche per i prodotti da forno avviene in larga parte attraverso la Grande Distribuzione Organizzata e,
spesso, viene gestita in maniera diretta dai grandi gruppi industriali anche attraverso produzioni con marchio
del distributore.
2
Dicembre 2015
Fig. 1 – I principali attori della filiera del frumento
Aziende agricole
Import granella
Export granella
Commercianti / centri privati di raccolta
Prima trasformazione
Cooperative
Industria Molitoria
Associazioni di produttori
Export
sfarinati
Consorzi agrari
Seconda trasformazione
Industria pastaria
Panificazione artigianale ed industriale
Industria dolciaria
Export di pasta e
prodotti
panett./biscott.
Consumo nazionale di
pasta, pane e prodotti
dolciari
Fonte: ISMEA
1.2. I flussi di prodotto lungo la filiera del frumento tenero
Le disponibilità nazionali di frumento sono fortemente influenzate dall’andamento dell’offerta interna che
presenta forti variazioni da un anno all’altro. A prescindere da tale andamento, per soddisfare la domanda
dell’industria di prima e seconda trasformazione è necessario ricorrere all’utilizzo di considerevoli quantitativi
di materia prima estera, che rappresentano in media il 60% della disponibilità complessiva di frumento
tenero. I flussi quantitativi dell’intera filiera del frumento possono essere sintetizzati nei seguenti punti:

la commercializzazione del frumento tenero viene effettuata per circa il 50% dai consorzi agraricooperative-Op che vendono interamente il prodotto all’industria molitoria. Un ruolo rilevante lo
detengono i commercianti privati che veicolano circa il 35% dell’offerta nazionale, quasi totalmente
indirizzata verso i molini e solo in misura residua destinata all’export. Il conferimento diretto della
granella da parte delle aziende agricole verso l’industria molitoria è limitato a circa il 15% del totale;

le importazioni seguono essenzialmente due canali. L’industria molitoria assorbe direttamente circa il
60% dei quantitativi importati provenienti quasi esclusivamente dai paesi comunitari. Il rimanente
40% è importato dai commercianti privati/società di commercio che effettuano approvvigionamenti
diretti dai paesi extracomunitari;
3
Dicembre 2015

una quota pari a circa il 10% può variare da anno ad anno in ragione della disponibilità di materia
prima, è costituita dalle scorte necessarie ai molini per garantirne il fisiologico funzionamento degli
impianti;

una quota, che in media può essere individuata nel 15% della disponibilità nazionale, è utilizzata
nella composizione dei mangimi, con particolare riferimento alla granella di scarso profilo qualitativo.
Fig. 2 – I flussi di prodotto nella filiera del frumento tenero nel 2014
Granella di frumento tenero:
3,1 mln t di f. tenero
35%
40%
Import:
4,7 mln t
50%
Commercianti
privati
3 mln t
Industria
mangimistica
1,1 mln t fr. tenero
Consorzi
agrari/Coop/OP
1,6 mln t
15%
95%
Industria molitoria
7,8 mln t
di cui stock
circa il 10%
60%
1%
Export
granella
Produzione di sfarinati
Distrib uzione
moderna/dettaglio
tradizionale
2%
Farine 4,0 mln t
export
farine
import prodotti
da forno
0,30 mln t
Consumo apparente
nazionale di prodotti da
forno industriali
961 mila t
Produzione
nazionale di prodotti
da forno industriali 1,1
mln t
Panificazione
artigianale
Produzione nazionale
circa 3 mln t
export prodotti
da forno
0,46 mln t
Fonte: elaborazione ISMEA su dati Istat, Italmopa, Aidepi, Assalzoo

la destinazione della farina di frumento tenero è totalmente indirizzata verso l’industria dolciaria dei
prodotti da forno e panifici artigianali;

la produzione industriale di prodotti da forno supera il milione di tonnellate per un valore della
produzione pari a circa 5 miliardi di euro nel 2014. Circa il 40% dell’offerta nazionale viene collocata
sui mercati esteri all’interno dei quali prevalgono i paesi della Ue (70%).
4
Dicembre 2015
2. Struttura ed evoluzione della domanda di materia prima dell’industria
dei prodotti da forno
La filiera del frumento tenero è caratterizzata da una strutturale dicotomia esistente tra la fase agricola caratterizzata da un’offerta fortemente polverizzata, da un incostante livello quantitativo e qualitativo - e
quella della prima e seconda trasformazione industriale che risulta essere più concentrata in termini sia
territoriali sia produttivi e necessita di un costante approvvigionamento di granella, sia in termini quantitativi
sia qualitativi.
Infatti, la produzione nazionale di granella di frumento tenero è oscillata nell’arco degli ultimi anni da un
massimo di 3,7 milioni di tonnellate nel 2008 ad un minimo di 2,9 nel biennio 2009-10; l’andamento
produttivo evidenzia complessivamente una tendenza flessiva proceduta ad un ritmo medio annuo dell’1,5%
dal 2008 al 2014. Nel medio periodo sono risultate in lieve flessione anche le importazioni di materia prima
necessarie a soddisfare la domanda delle industrie a valle della filiera. La produzione nazionale di farina,
invece, evidenzia un lieve incremento annuo tra il 2008 e il 2014 (+0,6%) attestandosi a 4 milioni di
tonnellate nel 2014.
L’offerta nazionale dei prodotti da forno rimane stabilmente al di sopra di 1 milione di tonnellate, in aumento
nel medio periodo (+0,8% annuo) in ragione della progressione registrata soprattutto dall’export, oltre che
dal consumo interno.
Tab. 1 – Evoluzione di produzioni, export e import nella filiera del frumento tenero (000 t)
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
tvma %
08-14
Granella di frumento tenero
- prod nazionale
3.758
2.944
2.937
2.856
3.509
3.369
3.123
-1,5
- import1
3.867
4.369
4.816
5.115
3.898
3.578
4.203
-1,1
1
117
-3.749
7.508
45
-4.325
7.268
63
-4.753
7.690
71
-5.044
7.900
55
-3.843
7.352
41
-3.537
6.905
39
-4.164
7.287
-19,9
-0,7
-1,1
- export
- saldo
- consumo apparente interno
Farina di frumento tenero
- prod nazionale
3.860
3.800
3.798
3.888
4.027
4.008
4.026
0,6
- import
2
9
12
12
10
29
25
18
19,6
2
56
48
3.812
51
40
3.760
61
49
3.749
72
62
3.826
81
52
3.975
98
73
3.935
110
91
3.935
3,3
0,7
0,6
1.080
1.085
1.116
1.107
1.105
1.120
1.123
0,8
200
360
160
920
187
359
173
912
230
389
159
957
234
407
173
934
246
423
177
928
269
441
171
949
295
457
162
961
7,1
4,6
1,2
0,7
- export
- saldo
- consumo apparente interno
Prodotti da forno
- prod nazionale
3
- import
- export3
- saldo
- consumo apparente
Codici NC8: 1) 100199; 2) 11010015; 3) 1905.
Fonte: Elaborazione ISMEA su dati Aidepi, Italmopa,Istat
5
Dicembre 2015
3. Struttura e evoluzione dell’offerta dell’industria dei prodotti da forno
3.1. Evoluzione della produzione nazionale dei prodotti da forno
La produzione nazionale di prodotti da forno è rappresentata per circa il 50% in volume e il 40% in valore
dalla “biscotteria”; all’interno di questo segmento produttivo prevalgono le “frolle e altri biscotti” con il 28% in
volume e il 19% in valore della produzione totale, seguono a distanza le “fette biscottate”.
Di rilievo anche la produzione del segmenti produttivi dei “monodose da forno”, che esprimono il 18% in
volume e 20%, e dei “lievitati da ricorrenza” con l’10% in volume e il 16% in valore.
Tab. 2 – Ripartizione della produzione dei prodotti da forno per tipologia di prodotto (000 t)
Sostituti del pane, di cui:
- craker da pasto
- craker da pasto integrali
- biscotti salati
Biscotteria, di cui:
- fette biscottate
- wafer non ricoperti
- biscotti da pasticceria unitipo
- biscotti da pasticceria assortita
- amaretti
- biscotti secchi
- frolle e altri biscotti
- biscotti all'uovo
Lievitati di ricorrenza, di cui:
Ricorrenza natalizia
- panettone tradizionale
- panettone senza canditi
- panettone speciale
- pandoro tradizionale
- pandoro speciale
- altri lievitati natalizi
Ricorrenza pasquale
- colomb a tradizionale
- colomb a senza canditi
- colomb a speciale
- altri lievitati pasquali
Monodose da forno
Pluridose da forno
Totale prodotti a temperatura ambiente
Brioche e simili a temperatura controllata
Torte conservate a temperatura controllata
Totale prodotti a temperatura controllata
Totale prodotti da forno
Var.% Quota
2013
2014
13/14 2014
tonnellate
105.400 105.070
-0,3
9%
75.000
75.000
0,0
7%
17.000
18.100
6,5
2%
13.400
11.970
-10,7
1%
576.600 573.481
-0,5
51%
93.800
92.299
-1,6
8%
34.600
32.316
-6,6
3%
57.000
56.316
-1,2
5%
2.900
2.567
-11,5
0%
4.900
4.851
-1,0
0%
51.000
48.960
-4,0
4%
310.000 313.100
1,0
28%
22.400
23.072
3,0
2%
113.950 114.250
0,3
10%
85.100
86.200
1,3
8%
33.500
34.200
2,1
3%
7.300
7.350
0,7
1%
1,9
5200
5300
0%
29.900
30.500
2,0
3%
4.100
3.950
-3,7
0%
5.100
4.900
-3,9
0%
28.850
28.050
-2,8
2%
16.900
16.400
-3,0
1%
5.100
5.000
-2,0
0%
4.700
4.400
-6,4
0%
2.150
2.250
4,7
0%
205.000 205.500
0,2
18%
24.500
24.200
-1,2
2%
1.025.450 1.022.501
-0,3
91%
84.700
89.950
6,2
8%
10.200
10.360
1,6
1%
94.900 100.310
5,7
9%
1.120.350 1.122.811
0,2 100%
Var.% Quota
2013
2014
13/14 2014
mnl euro
330,5
326,8
-1,1
6%
203,3
203,3
0,0
4%
56,8
60,5
6,5
1%
70,5
63,0
-10,6
1%
-0,7
2.093,2
2.079,3
41%
263,6
259,4
-1,6
5%
167,1
156,1
-6,6
3%
356,8
352,5
-1,2
7%
-11,5
20,9
18,5
0%
28,1
27,8
-1,1
1%
144,3
138,6
-4,0
3%
967,2
976,9
1,0
19%
3,0
145,2
149,5
3%
779,1
782,3
0,4
16%
589,8
597,3
1,3
12%
216,7
221,7
2,3
4%
47,2
47,7
1,1
1%
2,0
39,2
40,0
1%
2,2
196,4
200,8
4%
-3,2
31,2
30,2
1%
-3,7
59,1
56,9
1%
-2,3
189,3
185,0
4%
-2,7
102,1
99,3
2%
-1,6
30,8
30,3
1%
-6,2
33,7
31,6
1%
4,8
22,7
23,8
0%
0,4
1.012,7
1.017,2
20%
-1,0
145,0
143,6
3%
4.360,5
4.349,2
-0,3
86%
526,8
559,5
6,2
11%
1,5
131,2
133,2
3%
658,0
692,7
5,3
14%
5.018,5
5.041,9
0,5 100%
Fonte: elaborazioni ISMEA su dati Aidepi
La dinamica nel medio periodo evidenzia una crescita della produzione complessiva del comparto dei
prodotti da forno proceduta tra il 2002 e il 2014 ad un tasso medio annuo pari all’1,3%.
6
Dicembre 2015
Fig. 3 – Evoluzione della produzione dei prodotti da forno in Italia (000 t)
1.150
1.125
1.100
1.075
1.050
1.025
1.000
975
950
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Fonte: elaborazione ISMEA su dati Aidepi
3.2. Evoluzione dell’export/import e dei consumi dei prodotti da forno
Gli scambi con l’estero dei prodotti da forno sono strutturalmente in attivo. Il surplus commerciale ammonta
nella media degli ultimi anni a circa 168 mila di tonnellate per un valore superiore a 700 milioni di euro. Il
valore dell’export dei prodotti da forno, inoltre, rappresenta poco meno del 5% del valore dell’export
nazionale dei prodotti alimentari. La dinamica di medio periodo ha evidenziato una progressione del valore
delle esportazioni proceduta a un tasso medio annuo dal 2008 al 2014 pari all’8% circa, mentre sul fronte dei
volumi esportati l’incremento medio annuo è stato del 4,6%. Meno della metà della produzione nazionale è
destinata ai mercati esteri come dimostrato dal valore della propensione all’export stabilmente al di sotto del
50% ma in crescita tendenziale negli ultimi anni. E’ da evidenziare anche un aumento tendenziale delle
importazioni dei prodotti da forno proceduto ad un tasso medio annuo del 7% circa.
Tab. 3 – Gli indicatori del commercio con l’estero dei prodotti da forno
2009
4.501
1.115
482
632
1.085
359
187
2010
4.687
1.236
543
693
1.116
389
230
2011
4.775
1.325
579
746
1.107
407
234
2012
4.908
1.443
617
826
1.105
423
246
2013
5.019
1.514
686
828
1.120
441
269
2014
5.042
1.571
702
869
1.123
457
295
tvma %
08-14
2,6
8,1
5,9
10,2
0,8
4,6
7,1
Produzione nazionale
Esportazioni
Importazioni
Saldo commerciale
Produzione nazionale
Esportazioni
Importazioni
(mln €)
(mln €)
(mln €)
(mln €)
(000 t)
(000 t)
(000 t)
2008
4.500
1.092
541
551
1.080
360
200
Saldo commerciale
Consumo apparente
Consumo pro-capite
(000 t)
(000 t)
( kg)
160
920
15,5
173
912
15,3
159
957
16,1
173
934
15,7
177
928
15,6
171
949
15,9
162
961
16,1
1,2
0,7
0,6
Tasso di autoapprovvigionamento
1
(%)
117,4
118,9
116,6
118,5
119,1
118,0
116,8
0,1
Propensione all'export
2
(%)
33,3
33,1
34,8
36,8
38,3
39,3
40,7
3,8
Propensione all'import
3
(%)
21,7
20,5
24,0
25,1
26,5
28,4
30,7
6,3
(%)
28,6
31,6
25,7
26,9
26,5
24,1
21,5
-4,1
Saldo normalizzato
4
1 = produzione/consumo; 2 = export/produzione; 3 = import/consumo; 4 = (exp-imp)/(exp+imp).
Codice NC8: 1905 Prodotti della panetteria, della pasticceria o della biscotteria, anche con aggiunta di cacao; ostie, capsule vuote dei
tipi utilizzati per medicamenti, ostie per sigilli, paste in sfoglie essiccate di farina, di amido o di fecola e prodotti simili.
Fonte: elaborazione ISMEA su dati Istat, Aidepi
La medesima dinamica espansiva di lungo periodo riguardante sia la produzione interna che l’import è da
ricondurre anche all’aumento del consumo nazionale dei prodotti da forno che evidenzia una progressione
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tra il 2002 e il 2014, proceduta ad un tasso medio annuo pari all’1,6%. Nel dettaglio, il consumo medio procapite ha superato i 16 kg nel 2014 contro 14 kg del 2002.
Fig. 4 – Evoluzione del consumo dei prodotti da forno in Italia
1.000
16,5
900
16,0
800
15,5
15,0
600
14,5
500
(kg)
(000 t)
700
14,0
400
300
13,5
200
13,0
100
12,5
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Consumo apparente nazionale
Esportazione
importazioni
consumo pro-capite (asse dx)
Fonte: elaborazione ISMEA su dati Istat, Aidepi
Questo lavoro è stato realizzato nell’ambito del Piano di settore Cerealicolo finanziato dal Ministero
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Ismea - Area Mercati
Responsabile di redazione: Giovanna Maria Ferrari
Redazione a cura di: Cosimo Montanaro e Luca Ceccarelli
e-mail: [email protected]
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