istituto professionale per i servizi commerciali turistici alberghieri e
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istituto professionale per i servizi commerciali turistici alberghieri e
ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI COMMERCIALI TURISTICI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “ G . M ATTEOTTI ” 5 6 1 2 4 - P i s a MATERIA: Laboratorio di Enogastronomia - settore Cucina INSEGNANTE: Prof. Antonio Bellavia TESTO USATO: materiale proprio PROGRAMMA SVOLTO - LA PROFESSIONE 1: LA PROFESSIONE DEL CUOCO 1. requisiti per svolgere questa professione 2. la divisa del cuoco 3. 2: LA BRIGATA DI CUCINA 1. gerarchia e ruoli della brigata -LO SPAZIO IL REPARTO CUCINA 1. i settori della cucina 2. zona ricevimento merci 3. zona stoccaggio 4. zona preparazione 5. zona cottura 6. zona distribuzione 7. altri spazi del reparto cucina 2: LE ATTREZZATURE 1. la grande e piccola attrezzatura 2. attrezzature per la conservazione 3. strumenti per la preparazione 4. attrezzature per la cottura 3: L’IGIENE 1. l’igiene della persona 2. l’igiene degli alimenti 3. l’igiene dei locali-la sanificazione 4. il sistema HACCP 5. le tossinfezioni alimentari UD. 4: LA SICUREZZA 1. la sicurezza sul lavoro, legge 626 2. come prevenire gli infortuni CLASSE: 1^ alb. ANNO SCOL: 2013/2014 MOD. 3-GLI ALIMENTI I FONDI E LE SALSE 1. classificazione 2. il roux 3. le salse e la loro classificazione 4. le salse derivate 5. le salse emulsionate I CEREALI 1. 2. 3. LE UOVA 1. 2. 3. la pasta secca la pasta fresca il riso composizione e classificazione freschezza, uso e proprietà principali preparazioni LEZIONI PRATICHE SVOLTE 1 PRIMI LAVORI DI BASE: GLI ORTAGGI. Mise in place, preparazione preliminari dei principli ortaggi: tecniche di pulizia e di taglio, (cipolla, aglio, carote, sedano, prezzemolo) 2 3 4 5 6 7 8 PRIMI LAVORI DI BASE: GLI ORTAGGI Mise in place, preparazione preliminari delle patate: tecniche di pulizia e di taglio (patate nature, fritte, al forno e pure) LA PASTA SECCA E LE SALSE PER FARINACEI Cottura della pasta secca. Tipologi e tempi di cottura. Grammatura e resa. Preparazione della salsa pomodoro e della salsa matriciana. LA PANIFICAZIONE: IL PANE E LA PIZZA Gli ingredienti base. I principaloi sistemi di lievitazione. Il metodo di preparazione dell’impasto. Tempi e regole di cottura. Procedimento per la preparazione del pane della focaccia e della pizza. IL RISO E IL BRODO COMUNE Presentazione e descrizione delle principali tipologie di riso. Tempi e regole della cottura. Grammatura e resa. Il brodo comune. Procedimento per le cotture base del riso, (riso all’inglese, riso pilaf, risotto) LA PASTA FRESCA. LA SALSA BOLOGNESE E IL RAGU’ DI VERDURE. Metodo di preparazione della pasta fresca. Principali formati. Tempi e regole di cottura, grammatura e resa. Procedimento per la preparazione della salsa bolognese e del ragù di verdure. (tipi pasta, tagliolini al pomodoro) LA PASTICCERIA: PASTA FROLLA E LA CREMA PASTICCERA Regole principali di realizzazione della pasta frolla. Varianti e indicazione per la cottura.tecniche di preparazione della pasta frolla montata. Tecnica di preparazione della crema pasticcera GNOCCHI DI PATATE E DI SEMOLINO Regole principali e ingredienti degli gnocchi. Tipologie di patate e tipi di patate adatte per la preparazione degli gnocchi.Indicazione per la cottura e grammatura. Procedimento per 9 10 11 12 13 14 la preparazione degli gnocchi di patate e di semolino. La salsa besciamella e le salse derivate. LA PASTICCERIA: LE PASTE MONTATE E LE VARIANTI DELLA CREMA PASTICCERA Regole principali e ingredienti. Tipologie e tecniche di preparazione del pan di spagna e del biscotto classico. Le derivate della crema base. Preparazione del pan di spagna del biscotto classico e della crema chantilly, crema al cioccolato e crema al caffe, torta farcita. LE UOVA Tipologie, struttura e freschezza delle uova. Principali metodi di cottura. Tecnica di preparazione della salsa maionese e le sue principali derivate, (uova alla coque, bazzotte e sode, al tegamino, strapazzate, affogate, omelette, frittata. Maionese, salasa tartara, salsa tonnè, e salsa cocktail. PASTICCERIA DOLCE E SALATA. LA PASTA CHOUX Regole principali e ingredienti. Tipologie e tecniche di preparazionedella pasta choux. Utilizzo in cucina e in pasticceria, bignè crema, cioccolato e con mousse di tonno e fritto con prosciutto e formaggio. LA PASTA FRESCA RIPIENA E LE CRESPELLE Metodo di preparazione della pasta fresca all’uovo e delle crespelle. Principli tipologie e forme delle paste ripene. LA PASTA BRISE’E: TORTE SALATE, TARTELLETTE E TIMBALLI. Metodo di preparazione della pasta brisèe. Utilizzo in cucina e in pasticceria. Tempi e regole di preparazione e cottura. LA PICCOLA COLAZIONE: CONTINENTAL E ENGLISH BREKFAST Le tipologie della pccola colazione. I prodotti e le preparazioni per la piccola colazione. GLI ALUNNI L'INSEGNANTE