Cucina Thailandese

5° Ras Diego Coronel Cucina Thailandese Da diversi anni pratico l’arte marziale thailandese, ovvero la muay thai. È una passione che ho per questo sport e di conseguenza mi sono avvicinato molto alla cultura thailandese, anche perchè è una cultura orientale, e queste culture mi hanno affascinato molto per la loro storia e per il loro modo di vivere. Ho scelto la cucina thailandese anche perche sarà un argomento che porterò come tesina all’esame finale. La cucina thailandese o cucina thai è la cucina nazionale della Thailandia. Racchiude i diversi elementi delle tradizioni delle sud-­‐est asiatico, creando piatti molto leggeri ma con forti componenti aromatiche. Per i chef thailandesi, il dettaglio e la varietà dei piatti sono molto importanti e hanno un grande significato, infatti il cibo thailandese è conosciuto per il suo bilanciamento dei quattro sapori fondamentali per ogni piatto o per ogni menù. In Italia, quandosi pensa alla cucina asiatica, vengono in mente solo la cucina cinese, giapponese e addirittura indiana ma non quella thailandese perchè è ancora poco conosciuta. I piatti sono molto leggeri ed equilibrati, arricchiti con spezie e servite elegantemente. Spesso i piatti sono decorati con creazioni di frutta intagliata in modo artistico. I thailandese affermano con un detto locale che “Bisogna mangiare con gli occhi”, infatti loro sono dei veri maestri nelle decorazioni di frutta. Molti dei piatti appartenenti all’odierna tradizione culinaria thailandese in realtà sono di origine cinese, e furono portati nei secoli dalle popolazioni cinesi che si insediarono in questo Paese. Questi piatti sono ad esempio il Kuai-­‐Tiao Rat Na (spaghetti di riso fritti in padella con carne e verdure) e il Khao Kha Mu (maiale arrosto servito con riso bollito). Il Chok è invece una specie di porridge di riso, preparato con riso bollito ed aromatizzato; viene consumato sia a colazione (con uova crude o semisode) che come pasto principale, ed in quel caso è servito con carne di manzo o maiale tritata, aglio, scaglie di radice di zenzero, sottaceti piccanti, cipolle e Pathongko (bocconcini simili al pane, fritti). Abbastanza popolari sono anche i noodles, spaghettini di grano tenero o di riso che vengono serviti sia asciutti che in zuppe o minestre. La thailandia non ha una cucina nazionale ma ben si una cucina regionale contraddistinta dalle sue specie culinarie di ogni regione, che si distinguono in quattro tradizione gastronomiche: Lanna: cucina thailandese del nord La cucina thailandese Lanna è contraddistinta da forti influenze della tradizione birmana e indiana. In questa parte del Paese è diffuso il consumo di carni; fra i piatti tipici troviamo ad esempio il Kaep Mu, versione thai dei ciccioli nostrani; si tratta di pezzi di cotenna di maiale fritti, spesso consumati con la salsa Nam Phrik Num, una salsa a base di peperoncini verdi, aglio, scalogno, coriandolo, succo di lime e il Padaek, condimento a base di pesce fermentato, dall’odore simile a quello di un formaggio molto stagionato. Le spezie più utilizzate sono i semi di finocchio e la curcuma, nonché diversi tipi di curry. Isan: cucina thailandese del Nordest Nella zona nordorientale del Paese, conosciuta anche come Isan, sono forti in cucina le influenze della cultura Lao, proveniente dal confinante stato del Laos. È un’area prevalentemente rurale, 1 5° Ras Diego Coronel lontana dal mare; per questo, la maggior parte del pesce presente nei piatti della cucina thailandese Isan è di acqua dolce: viene allevato nelle risaie, o pescato dai fiumi. Si prediligono piatti a base di riso Khao Niao, varietà di riso contenente molto amido, quindi abbastanza appiccicoso, aromatizzati spesso con galangal (una radice dal sapore simile allo zenzero), citronella, peperoncino, lime o salsa Padaek. Uno dei piatti tipici di questa zona è il Laap, un misto speziato di carne o pesce o entrambi tritati finemente, marinati con una saporita combinazione di erbe e spezie, fra le quali la menta, e talvolta serviti anche crudi. Simile al Laap è il Nam Tok Mu, preparato con striscioline di carne di maiale, e il Nam Tok Nuea, con vitello tagliato a straccetti. Sempre a base di carne è un piatto grigliato di costine di manzo, detto Suea Rong Hai. Thai: cucina thailandese della regione centrale La zona centrale del Paese, al crocevia fra le diverse tradizioni culinarie regionali, è ricchissima di piatti e ricette tipiche. La cucina di quest’area geografica, che comprende anche la capitale Bangkok, è detta proprio Thai, in quanto depositaria della tradizione più antica. Molti piatti sono contraddistinti dalla presenza del latte di cocco fra gli ingredienti; fra i principali troviamo ad esempio il Kaeng Phanaeng, con carne di manzo, maiale o pollo condita con un curry a base di latte di cocco e spezie. Il Kaeng Khiao Wan è invece un piatto a base di polpette di pollo o di pesce, forse fra le specialità thailandesi più famose. È insaporito con un condimento la cui traduzione del nome è “curry verde”, caratterizzato dalla presenza di latte di cocco, peperoncini verdi e una spezia conosciuta come basilico thailandese. Fra le specialità a base di carne troviamo il Khai Phat Khing, piatto abbastanza semplice costituito da pezzi di pollo fritti e serviti con fettine di radice di zenzero fresca. Complicatissimo dal nome ma abbastanza semplice come lista di ingredienti, il quasi impronunciabile Kai Phat Met Mamuang Himmaphan è una pietanza a base di pollo, anacardi e peperoncino. Numerosi sono anche i piatti preparati col pesce, come ad esempio il Miang Kham, costituito da gamberetti e verdure avvolti nella foglia di una pianta locale simile alla bietola che spesso, data la sua praticità, consumato come antipasto o snack da strada. Il Pla Nueng Manao è un piatto leggero, a base di pesce al vapore condito con una salsa leggermente piccante prodotta col succo di lime. Il Pla Sam Rot è il cosiddetto “pesce ai tre sapori”: il pesce viene prima fritto, e poi servito con un trittico di salse a base di tamarindo. Come preannuncia il nome, le salse hanno tre differenti sapori, contrastanti fra loro: dolce, speziato e piccante. Il Pu Cha è un piatto molto complesso contenente sia carne che pesce. Gli ingredienti sono moltissimi: un misto di carne di maiale, polpa di granchio, aglio e peperoncino fritti all’interno del carapace del granchio stesso, e conditi con diversi tipi di salse: all’aglio, al peperoncino o addirittura alla susina! Fra le zuppe, le più famose sono la Tom Kaa Kai (zuppa di pollo e latte di cocco, insaporita con erbe) e la Tom Yam Kung (con gamberi ed erbe). Esclusivamente a base di verdure, infine, è il Phat Phak Ruam, i cui ingredienti variano a seconda della disponibilità stagionale e che vengono fritti nell’olio. 2 5° Ras Diego Coronel Pakttai: cucina thailandese meridionale Nel sud della Thailandia i piatti tipici sono spesso preparati con latte di cocco o curcuma, e si prediligono di gran lunga i gusti piccanti. Trattandosi di una regione abitata da grandi comunità musulmane, l’utilizzo della carne di maiale non è eccessivamente diffuso. I piatti più rappresentativi e famosi della cucina thailandese Pakttai sono il Kaeng Matsaman (uno stufato di manzo insaporito da un mix di spezie tostate contenente pepe, coriandolo, cannella, alloro, cardamomo, ma anche arachidi, Padaek e patate) e il Kaeng Tai Pla (una zuppa densa a base di curcuma, pasta di gamberetti, pesce, melanzane e germogli di bambù). Come condimento sono molto utilizzati il Kaeng Lueang, un’insieme di diverse spezie (contenente anche pesce e verdure) paragonabile al curry e dal sapore acido, e il Khua Kling, altro mix di spezie fatto con carne tritata e legumi che viene servito spesso come accompagnamento alla varietà locale di peperoncino (detto appunto ‘peperoncino thailandese’, e conosciuto anche come Phrik Khi Nu). Dolci e bevande della cucina thailandese la cucina thailandese offre un'incredibile varietà di dolci che, oltre ad appagare la vista per la cura posta nella preparazione e guarnizione, soddisfano anche il più raffinato palato. Gli ingredienti principali sono derivati dai cereali e dalla frutta, con particolare utilizzo del cocco. Lo zucchero impiegato è comunemente quello di canna e spesso quello di palma. Poiché in Thailandia sono poco comuni i forni, la loro cottura avviene principalmente al vapore o a bagnomaria. Molti tipi di dessert vengono serviti sia nei ristoranti che direttamente dai numerosi chioschi ambulanti lungo le strade. Saku sono minuscole palline di tapioca vengono bollite fino ad assumere un aspetto traslucido (il loro colore varia a seconda dei coloranti naturali impiegati, normalmente bianche possono essere anche verdi o rosa). Vengono quindi "condite" con una "salsa" ottenuta facendo cuocere a lungo latte di cocco, cocco tritato e zucchero di palma. Il tutto da gustare ben freddo con l'aggiunta di ghiaccio tritato. Il Khanom Thuai è preparato con gelatina di cocco, zucchero e crema, mentre il Sarim contiene spaghettini di farina di legumi, spesso variamente colorati, serviti con latte di cocco e ghiaccio tritato. Molto apprezzato, anche se decisamente audace nell’accostamento dei suoi gusti, è il Khanom Mo Kaeng, una specie di budino cotto al forno preparato con farina, uova, latte di cocco e zucchero di palma, servito con cipolle dolci fritte. Molto più convenzionale ed “abbordabile” per i nostri gusti sono infine il Tako, budino aromatizzato al cocco e gelsomino, servito in coppette formate da foglie di pandano (una pianta tropicale simile ad una palma) e il Khanom Tan, una sorta di tortina servita con cocco grattugiato. 3 5° Ras Diego Coronel Anche dal punto di vista delle bevande la Thailandia non è particolarmente famosa all’estero; comunque, si possono apprezzare diverse varietà di tè, fra le quali il buon Cha Yen). Naturalmente, anche il latte di cocco viene servito freddo: si tratta di una bevanda rinfrescante e molto popolare, spesso venduta per strada dai venditori ambulanti. Tra le bevande alcoliche si può ricordare il Satho, un vino tradizionale a base di riso tipico della regione nordorientale dell’Isan. Anche alcuni tipi di birre vengono prodotti in Thailandia, ma si tratta di bevande poco blasonate come ad esempio la Chan e la Singha. Fra i superalcolici si possono ricordare il Mekhong Whiskey, prodotto con melassa o zucchero di canna, riso e un misto di spezie ed aromi che, tuttora, rimane segreto. Non si tratta, dunque, di un whiskey vero e proprio, né le sue origini sono da ricercare nella tradizione locale: la sua produzione industriale cominciò infatti solo nel 1840, sotto le spinte dell’innovazione occidentale. La cucina thailandese diventa “Horror” Analogamente ad altre culture asiatiche, anche il consumo di insetti fa parte della tradizione culinaria della Thailandia. Consumati soprattutto nelle regioni settentrionali del Paese, le specie più apprezzate sono ad esempio grilli, cavallette, bachi da seta, uova di formica e larve di ape. Molto apprezzata dagli estimatori è, in particolare, una larva parassita del bambù che, in termini colloquiali, a causa delle sue dimensioni è definita nientemeno che “treno merci” (Rot Duan). Nella regione dell’Isan, inoltre, è molto popolare una zuppa a base di larve bollite. La modalità principale di cottura degli insetti è la semplice frittura che, in un certo senso, tende ad omogeneizzare i sapori ed a conferire al cibo una consistenza croccante: chi li ha assaggiati li descrive simili ai popcorn o alle patatine fritte, dal sapore tutto sommato delicato. Quando, invece, gli insetti sono fritti con peperoncino, aglio ed altre verdure, sono addirittura anche più apprezzati ed assaporati come antipasti o snack. Dal gusto ancor più incisivo è certamente la larva della cimice d’acqua gigante che, a detta degli esperti, ha un sapore simile a quello di un gorgonzola molto stagionato. 4 5° Ras Diego Coronel Come stare a tavola Tipicamente, durante i pasti principali in Thailandia è il riso a farla da padrone: rientra infatti fra gli ingredienti di numerosi piatti unici oppure, quando vengono servite diverse pietanze, è sempre presente sulle tavole dove svolge il ruolo del nostro pane. In questo caso il riso è contenuto in una grande ciotola dalla quale attingono tutti i commensali e, secondo la tradizione, la varietà delle pietanze servite dovrebbe sempre eccedere il numero degli ospiti che si sono accomodati alla tavola. Non esiste inoltre un ordine preciso: tutti i piatti vengono portati in tavola e mangiati contemporaneamente. Si potrebbe pensare che anche in questo Paese, così come in molti dei suoi vicini asiatici, vengano usate le tradizionali bacchette di bambù per mangiare. Al contrario: i bastoncini sono utilizzati esclusivamente per i piatti a base di noodles, mentre in seguito all’influenza occidentale sono le tradizionali posate ad essere utilizzate. Anche qui una particolarità, però curiosamente, in Thailandia non si usa il coltello a tavola, ma solo forchetta e cucchiaio. La forchetta, tenuta con la mano sinistra, serve per spingere il cibo nel cucchiaio che sta nella destra, e che poi viene portato alla bocca. È usanza, in alcune zone del nord del Paese, fare piccole palline di riso pressandolo con le mani, e poi utilizzarle per raccogliere il cibo dal piatto: insomma, una versione asiatica della nostra classica “scarpetta” col pane. Si può dire che questo è un piccolo riassunto della cucina thailandese, su come e cosa mangiando a tavola e di quanto le altre culture vicine e occidentale abbiano influenzato il loro modo di mangiare e anche di vivere anche se i thailandese sono molto legati alla propria cultura. 5