macerazione post-fermentativa a caldo: applicazione

GUAITA ET AL., MACERAZIONE POST-FERMENTATIVA A CALDO: APPLICAZIONE SU BARBERA E MONTEPULCIANO, PAG. 1
MACERAZIONE POST-FERMENTATIVA A CALDO: APPLICAZIONE DELLA TECNICA
SU VINI BARBERA E MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
GUAITA Massimo, PANERO Loretta, BOSSO Antonella
C.R.A. - Istituto Sperimentale per l’Enologia, via Pietro Micca 35, 14100 Asti.
e-mail: [email protected]
Poster presentato ad Enoforum 2007, 13-15 marzo, Piacenza
Introduzione
La “macerazione post-fermentativa a caldo” è una tecnica, proposta per la prima volta in Francia
da Glories et al. (1981), che ha dato ottimi risultati soprattutto con il Pinot Nero in Borgogna
(Gerbaux, 1993; Gerbaux et al., 1998). La tecnica consiste nel far proseguire la macerazione oltre
la durata della fermentazione alcolica, mantenendo la temperatura della vasca intorno ai 40°C, per
un tempo variabile da 24 ore ad alcuni giorni.
L’azione della temperatura consente di migliorare l’estrazione di composti polifenolici, di ottenere
vini più colorati e più ricchi in composti polisaccaridici, quindi vini più strutturati e complessi.
I fattori su cui intervenire per modificare la struttura tannica sono la temperatura e il tempo di
riscaldamento, in funzione della qualità della materia prima e del tipo di prodotto che si vuole
ottenere.
Le precauzioni da seguire nell’utilizzo di questa tecnica sono:
• assicurarsi che la fermentazione alcolica sia conclusa e tutto lo zucchero sia stato
consumato prima di effettuare il riscaldamento della massa;
• aggiungere SO2 a fermentazione alcolica conclusa per limitare i fenomeni di ossidazione;
• evitare perdite di alcol, chiudendo ermeticamente la vasca prima di innalzare la
temperatura e raffreddando il vino prima della svinatura.
Lo scopo del lavoro è stato quello di verificare l’effetto di questa tecnica sulle caratteristiche
chimico-fisiche e sensoriali dei vini Barbera e Montepulciano d’Abruzzo. L’ipotesi di partenza è
stata quella di incrementare l’estrazione di composti polifenolici nel Barbera, cultivar con una
dotazione media di polifenoli e i cui acini presentano una buccia relativamente resistente che tende
a cedere lentamente gli antociani, e di composti di natura colloidale nel Montepulciano d’Abruzzo
per aumentarne la morbidezza.
L’intenzione, quindi, era verificare l’effetto di questa tecnica:
• sulla concentrazione in antociani e tannini e sul colore dei vini;
• sulla concentrazione in composti di natura colloidale;
• sulle caratteristiche organolettiche dei vini.
Materiali e Metodi
Le prove sono state effettuate con uve delle cultivar Montepulciano d’Abruzzo, nella
vendemmia 2003, e Barbera, nelle vendemmie 2004 e 2005. In quest’ultimo caso, la prova ha
riguardato uve di due provenienze diverse: Barbera d’Asti e di Alba.
Sono state confrontate due tecniche di vinificazione:
- Tesi Testimone (T): vinificazione tradizionale, con rimontaggi all’aria;
- Tesi “Macerazione post-fermentativa a caldo” (MC): operativamente del tutto uguale al testimone
fino al termine della fermentazione alcolica, quando il mosto è stato aggiunto di SO2 (2 g/q di
bisolfito di potassio), dopodiché si è effettuato il riscaldamento della vasca con corrente di acqua
calda (Montepulciano) o serpentine interne (Barbera) fino alla temperatura di 40-45°C, ma solo
dopo aver chiuso ermeticamente la vasca per limitare la perdita di alcol per evaporazione.
Si è mantenuta tale temperatura per circa 48 ore, dopodiché si è proceduto alla svinatura.
La durata di macerazione è stata uguale a quella della tesi T.
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Dopo la svinatura, sui vini sono stati determinati:
- la composizione polifenolica (Di Stefano et al., 1989): polifenoli totali
flavonoidi totali
proantocianidine
flavani reattivi alla vanillina
antociani totali e monomeri
- il colore (Di Stefano et al., 1997): E420 + E520 (intensità), E420/E520 (tonalità);
- la scomposizione dell’assorbanza a 520 nm negli indici dAl%, dAT%, dTAT% (a pH vino);
- i principali parametri chimico-fisici.
Per entrambe le varietà i controlli sono stati ripetuti dopo FML e dopo 6 mesi di conservazione.
Risultati
Montepulciano d’Abruzzo
Nella figura n.1 sono riportati i valori di alcuni dei parametri più significativi riferiti alla sola prova
MC, rilevati prima e dopo la fase di riscaldamento: è evidente l’effetto su antociani, colore e tannini.
+ 11%
3500
+ 24%
3000
2500
2000
+ 6%
1500
+ 25%
Proantocianidine (mg/L)
Flavonoidi tot. (mg/L)
1000
Intensità colorante*100
500
+ 12%
0
Colloidi tot. (mg/L)
Antociani tot. (mg/L)
Prima
Dopo
Figura n.1: Quadro polifenolico e tenore in sostanze colloidali del vino Montepulciano d’Abruzzo,
prima e dopo il riscaldamento.
Il riscaldamento ha inoltre provocato un incremento del 25% nel contenuto di colloidi totali,
molecole che si ritiene determinino un incremento della morbidezza e della rotondità in bocca dei
vini.
Per il Montepulciano, a svinatura, la macerazione post-fermentativa ha determinato un notevole
incremento nell'estrazione dei diversi componenti: le differenze più significative riguardano
soprattutto il tenore in composti fenolici ed il colore.
A titolo di esempio, sono riportati nelle figure 2 e 3 gli andamenti nel tempo della concentrazione di
antociani totali e di proantocianidine: si noti come le differenze osservate si mantengono al termine
della FML e dopo 6 mesi di conservazione.
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mg/L
mg/L
800
3500
700
3000
600
2500
500
2000
400
1500
300
1000
200
500
100
MC
MC
0
0
svinatura
T
svinatura
dopo FML
T
dopo FML
dopo 6 mesi
dopo 6 mesi
Figura n.2: Evoluzione del tenore in antociani totali
dei vini Montepulciano durante la conservazione.
Figura n.3: Evoluzione del tenore in
proantocianidine dei vini Montepulciano durante la
conservazione.
Barbera d’Asti e d’Alba
Nella tabella seguente sono riportati i valori, a svinatura, di alcuni dei principali parametri chimicofisici relativi alle tre prove effettuate su Barbera.
Barbera
2004
MC
T
Alcol %
14,97 14,70
pH
3,29 3,29
antociani tot (mg/L)
516
507
antociani mon (mg/L) 255
267
E 520, 1 mm t.q.
1,36 1,30
(E 420 +E 520 ), 1mm t.q. 1,95 1,86
17% 18%
dAl pH vino %
75% 73%
dAT pH vino %
9%
9%
dTAT pH vino %
Flavonoidi tot (mg/L) 1809 1777
Polifenoli tot (mg/L)
1702 1718
Barbera 2005
Asti
Alba
MC
T
MC
T
12,52 12,58 13,70 13,67
3,34 3,32 3,21 3,25
347
395
465
385
174
274
221
237
0,77 0,86 0,94 0,76
1,19 1,31 1,47 1,22
18% 22% 29% 29%
61% 63% 58% 55%
21% 14% 13% 15%
2807 2913 3038 2524
2625 2669 2912 2200
Per quanto riguarda l’annata 2004, che ha prodotto uve con un buon livello di maturazione, è
evidente come la macerazione a caldo non abbia causato alcuna modificazione di importanza
pratica.
Nel caso del 2005, invece, la situazione si differenzia: per il Barbera d’Asti, che presentava un
livello di maturazione medio, l’effetto della macerazione a caldo è stato addirittura peggiorativo
soprattutto per quanto riguarda il colore, mentre per il Barbera d’Alba, più maturo, è evidente il
notevole incremento della concentrazione di antociani totali e flavani, e dell’intensità colorante.
E’ interessante notare, inoltre, l’effetto della macerazione a caldo sul tenore in antociani monomeri:
è evidente la diminuzione della loro concentrazione, dovuta molto probabilmente a fenomeni di
ossidazione, soprattutto nel caso del Barbera d’Asti 2005.
Conclusioni
La macerazione post-fermentativa a caldo si conferma un valido strumento per
incrementare, a fine macerazione, l’estrazione di diverse classi di composti. Tuttavia, oltre che
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dalle modalità operative, l’efficacia di tale tecnica dipende dal tipo di cultivar e dal livello di
maturazione raggiunto dalle uve.
Per il Montepulciano d’Abruzzo, varietà notoriamente piuttosto ricca in antociani e in composti
polifenolici, si rileva l’aumento del tenore in colloidi totali, polifenoli e antociani, differenza che si
mantiene nel corso dell’affinamento.
Il minor potenziale estrattivo del Barbera, al contrario, potrebbe spiegare la differenza di
comportamento riscontrata per questa varietà nelle due annate. Nel caso del Barbera 2004, infatti,
il vino ottenuto non si discosta dalla tesi testimone, sia per quanto riguarda il tenore in composti
polifenolici che per la tonalità e l’intensità del colore, probabilmente a causa del buon livello di
maturazione delle uve. Al contrario, per l’annata 2005 si osservano due comportamenti di carattere
opposto: nel caso del Barbera d’Asti, meno maturo, la tecnica applicata ha avuto un effetto
addirittura peggiorativo, mentre per il Barbera d’Alba l’effetto è stato del tutto simile a quello
riscontrato per il Montepulciano d’Abruzzo.
Bibliografia
Glories Y. - Bull. De Liason Groupe Polyphénols, 9, p.129, 1981.
Gerbaux V. – Etude de quelques conditions de cuvaison susceptibles d’augmenter la composition
polyphénolique des vins de Pinot Noir – Rev. Des Oenol., 69, 15-18, 1993.
Gerbaux V., Naudin R., Meurgues O., Monamy C. - Influence de différents procédés de macération sur la
composition phénolique, l'activité laccase et la qualité organoleptique des vins de Pinot Noir - Revue
française d'oenologie, no170, pp. 47-52, 1998.
Di Stefano R., Cravero M.C., Gentilini N. - Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini -L'Enotecnico XXV, 5,
83-89, 1989.
Di Stefano R., et al. - Alcuni aspetti del controllo di qualità nel campo enologico. Lo stato di combinazione
degli antociani - Atti Intern. Congr.“Vinisud”, 22-23/5/1997, Telese Terme (BN).
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