Cessione diretta di prodotti primari dal produttore al dettagliante locale
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Cessione diretta di prodotti primari dal produttore al dettagliante locale
12-07-2007 3:11 Pagina 317 Cessione diretta di prodotti primari dal produttore al dettagliante locale un’opportunità per gli imprenditori agricoli Paola Ferrari Elisa Guerra Anna Padovani USL di Ravenna Introduzione Il campo di applicazione delle norme che costituiscono il cosiddetto “Pacchetto Igiene” non contempla, e quindi non regolamenta, una serie di attività commerciali legate alla fornitura diretta di alimenti dal produttore al consumatore finale/dettagliante locale ed alla fornitura di prodotti alimentari da un dettagliante ad un altro, sempre in ambito locale. L’esclusione dall’applicazione di quanto contenuto nel Pacchetto Igiene ha di fatto allargato i confini di una pratica che nel territorio nazionale è sempre stata riservata al rapporto diretto tra produttore agricolo/allevatore/pescatore e privato cittadino, pratica peraltro consentita dalla legge n. 59/1963 e dal d.lgs.n. 228/2001. Fino ad oggi l’imprenditore agricolo che voleva cedere i propri prodotti, sia tal quali che trasformati, a dettaglianti o a grossisti doveva inquadrare tale attività nel campo di applicazione di norme specifiche, quali la legge n. 283/1962, il d.lgs. n. 286/1994, il d.lgs. n. 537/1992, ecc.; ai sensi di tali norme doveva dotarsi di locali e strutture ido- nei dal punto di vista edilizio ed igienico, doveva applicare sistemi di controllo alla propria attività ed era soggetto a sorveglianza sanitaria più o meno permanente, a seconda della categoria di prodotti lavorati. Normative passate e attuale inquadramento Da anni, in realtà, gli agricoltori potevano godere di alcune specifiche deroghe all’applicazione di quanto previsto nelle norme di settore (DPR n.495/1997 sulla produzione e l’immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile, DPR n. 559/1192 sulla produzione e commercializzazione delle carni di coniglio e di selvaggina d’allevamento, DPR n. 607/1996 sulla produzione ed immissione sul mercato di selvaggina abbattuta a caccia...); nel caso, ad esempio, di produzione annuale di volatili inferiore a 10.000 capi potevano essere cedute piccole quantità di prodotto ad un dettagliante nella stessa località del produttore o in località vicina, per la vendita diretta al consumatore finale, oppure potevano essere ceduti dal cacciatore al dettagliante/ristorato- 7 / 317 Contributi pratici 07_luglio_2007_DEF.qxp 07_luglio_2007_DEF.qxp 12-07-2007 3:11 Pagina 318 Contributi pratici re pochi capi di selvaggina non scuoiata e non spennata... In questi casi, ove ritenuto necessario dall’autorità sanitaria regionale, il produttore doveva dotarsi di locali autorizzati e destinati alla macellazione dei volatili, il dettagliante doveva esporre tali prodotti (volatili e selvaggina) in settore separato e chiaramente individuato del banco ed il dettagliante o ristoratore, acquisito il capo di selvaggina eviscerata, doveva procedere allo scuoiamento in idoneo locale autorizzato allo scopo. Una delle novità apportate dall’applicazione del Pacchetto Igiene è l’opportunità data ai produttori di commercializzare i propri prodotti, vendendoli direttamente anche agli esercizi commerciali del territorio, sia dettaglianti che ristoratori, indipendentemente dalla mole della loro attività. Non va dimenticato, nell’interpretazione delle motivazioni e delle finalità di tale novità, che negli ultimi 20 anni sono state fortissime le pressioni esercitate sulla Comunità Europea dalle associazioni di consumatori che, a seguito delle emergenze sanitarie globali verificatesi negli ultimi decenni in campo alimentare, da una parte hanno richiesto sempre più controlli e garanzie di salubrità per gli alimenti, dall’altra hanno chiaramente manifestato la volontà di privilegiare i prodotti alimentari “artigianali” legati al territorio, ritenuti di per sé “genuini” e quindi più sicuri di quelli inseriti nel circuito commerciale della grande distribuzione. La possibilità di cedere i propri prodotti aziendali ai dettaglianti ed ai ristoratori locali apre agli imprenditori agricoli uno scenario che, se correttamente gestito dagli operatori del settore, può rivelarsi molto interessante. Definizioni Per comprenderne la portata vanno chiarite in primo luogo alcune definizioni, contenute nei Regolamenti del Pacchetto Igiene: Produzione Primaria = tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei Prodotti Primari, comprese il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, comprese la caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti selvatici. Prodotti Primari = il prodotto della produzione primaria, compreso i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca. Interpetazioni e discussione Possiamo elencare alcuni dei prodotti che rispondono a tali definizioni e che possono così essere oggetto di cessione diretta : Prodotti Primari di origine vegetale = semi, frutti, vegetali, erbe, funghi raccolti e coltivati, tartufi, bacche... Prodotti Primari di origine Animale = Prodotti della Pesca e dell’Acquacoltura vivi e macellati (eviscerati, decapitati, depinnati, refrigerati) - Latte crudo - Uova - Miele confezionato in azienda - Lumache di terra allevate e selvatiche - Pollame (altrove “volatili d’allevamento anche non domestici” = pollo, faraona, tacchino, anatra, oca, piccione, quaglia... escluso lo struzzo) - Lagomorfi (coniglio, lepre) - Piccola selvaggina selvatica (da penna = starna, folaga, fagiano, germano, pernice...) - Selvaggina grossa (cinghiale, daino, capriolo, cervo...) Dopo l’emanazione del Pacchetto Igiene si sono rese necessarie alcune precisazioni, relative ad alcuni alimenti a maggiore rischio sanitario, che hanno nuovamente ristretto il campo di possibilità di vendita diretta solo al consumatore finale; tali chiarimenti hanno riguardato in particolare alcuni alimenti di origine animale. Per Prodotto della Pesca si intendono i pesci ossei e cartilaginei, i molluschi cefalopodi ed i crostacei. Le Linee Guida interpretative del Reg. CE n. 853/2004 hanno chiarito che non possono essere forniti direttamente dal produttore al consumatore finale o al dettagliante gli altri molluschi (Bivalvi e Gasteropodi) dato l’elevato livello di rischio sanitario legato a questa tipologia di animale filtratore (Conferenza Permanente per i Rapporti tra lo Stato, le Regioni e le province Autonome di Trento e Bolzano - Rep. n. 7/CSR del 25.1.2007) Analogamente, essendo considerato alimento pronto al consumo che può rappre7 / 318 sentare un certo rischio sanitario, anche per il latte crudo è stato necessario precisare con successive norme che è consentita solo la vendita diretta dall’azienda produttrice al consumatore finale (Conferenza Permanente per i Rapporti tra lo Stato, le Regioni e le province Autonome di Trento e Bolzano - Rep. n. 5/CSR del 25.1.2007, Circolare n. 17 del 5.10.2005 della Regione Emilia Romagna prot. N. ASS/DIR/05/33729). Il Reg. CE n. 1028/2006 sulla commercializzazione delle uova obbliga i dettaglianti ed i ristoratori a rifornirsi esclusivamente di uova con le stampigliature di legge, recanti l’identificazione del produttore (codice allevamento), vale a dire confezionate in centri di imballaggio. Va sottolineato che la definizione di Produzione Primaria non comprende la fase della macellazione degli animali allevati da cedere direttamente; tuttavia, anche se tale pratica implica un certo grado di trasformazione del prodotto, se esercitata a questo livello è stata considerata come facente parte integrante dell’attività di allevamento (sempre riferito esclusivamente alle specie avicunicole), prevalente e caratterizzante dell’impresa agricola. Tutti i Prodotti Primari succitati, con le precisazioni relative a molluschi, latte crudo e uova, possono essere ceduti direttamente dal produttore (cioè dall’azienda agricola in cui sono stati prodotti o dal raccoglitore/pescatore/cacciatore) al dettagliante/ristoratore, a condizione che: - si tratti di attività occasionale e sia relativa alla cessione di piccoli quantitativi, - venga effettuata su richiesta del compratore ed in ambito locale, - il dettagliante/ristoratore che acquista prodotti primari si assuma la responsabilità diretta su tali prodotti ed adempia agli obblighi di rintracciabilità, - nel caso di cessione di capi di selvaggina il cacciatore indichi per iscritto la zona di provenienza dell’animale cacciato e che le carni di cinghiale siano testate per la presenza di trichinella (tale controllo deve essere attestato dalla presenza di sigillo sanitario sulla carcassa). È evidente la difficoltà di esprimere con parametri certi il concetto di “attività occasionale” rispetto a quella principale dell’a- 07_luglio_2007_DEF.qxp 12-07-2007 3:11 zienda, che deve comunque rimanere quella di allevamento/coltivazione: in linea del tutto generale si può ritenere che, come indicato nei Considerata iniziali del Reg. CE n. 852/2004 un’attività può definirsi imprenditoriale se implica una certa continuità ed un certo grado di organizzazione, e che, al contrario, se esercitata sporadicamente non necessita di strutture, impianti e attrezzature specifici approntate all’uopo dal produttore. L’ambito locale è stato definito come il territorio della provincia in cui a sede l’azienda o è avvenuta la raccolta/pesca /caccia e il territorio delle province confinanti. Rispetto al numero di capi che possono essere macellati direttamente in azienda, va considerato che per “piccolo quantitativo” si deve intendere 500 capi/anno di pollame, lagomorfi e selvaggina piccola (ed 1 capo/anno/cacciatore di selvaggina grossa nel caso di cessione diretta dal cacciatore al dettagliante/ristoratore). Non sono stati identificati parametri per altri Prodotti Primari di origine animale o vegetale. Vigilanza e controlli: obiettivi e criticità Eventuali irregolarità nella commercializzazione diretta di animali allevati possano essere evidenziate nella fase di controllo ufficiale esercitata sugli allevamenti dagli operatori delle Aree di Sanità Pubblica Veterinaria. Va ricordato, infatti, che le attività di produzione primaria succitate (allevamenti, impianti di acquacoltura, apiari, coltivazioni, ecc.) e gli esercizi al dettaglio/esercizi di somministrazione devono essere registrati ai sensi del Reg. CE n. 852/ 2004 e sottoposti a controllo sanitario con le modalità previste dal Reg. 882/2004. Nel caso in cui nel territorio di competenza delle ASL si riscontri un’attività di cessione diretta di prodotti alimentari a dettaglianti/ristoratori locali dovrà essere inclusa Pagina 319 nella programmazione dei controlli ufficiali anche la sorveglianza su tale tipo di commercio; a parere delle scriventi dovrà essere attuata una sorveglianza commisurata e compatibile con il marginale rischio igienico sanitario tipico dei rapporti diretti tra produttore e consumatore, anche se in questo caso mediato dal dettagliante/ristoratore. Come già sottolineato precedentemente alcuni dei requisiti necessari per l’esercizio di questa attività erano peraltro già stati individuati nelle norme di settore, nei rispettivi articoli sulle ”Deroghe”. Si possono prevedere, comunque, alcune difficoltà in merito , ad esempio, alla valutazione di alcuni aspetti non soltanto di carattere igienico-sanitario, ma anche di tutela del benessere animale in fase di macellazione: sarà necessario conciliare la possibilità di macellare in allevamento volatili e conigli senza dispositivi e attrezzature specifici, con i principi contenuti nelle vigenti norme sul benessere, in quanto le deroghe all’obbligo di possedere dispositivi per l’immobilizzazione e lo stordimento degli animali macellati in luoghi diversi dal macello si riferiscono attualmente solo alla macellazione per consumo familiare. Si ricordi che il D.L.gs. n. 333/1998 consentiva esclusivamente nei volatili da cortile, in deroga all’obbligo di adozione di sistemi di stordimento, la decapitazione e la dislocazione del collo. Potrà forse giocare un ruolo decisivo a questo riguardo una mirata attività di Educazione Sanitaria, tesa a formare gli operatori agricoli sulle principali cautele da adottarsi in fase di immobilizzazione, stordimento e dissanguamento degli animali macellati, per non esporli ad inutili sofferenze. Va sottolineato che il legislatore nazionale ha in qualche caso quantificato, affinché possa definirsi occasionale, l’attività massima del produttore primario, ma non ha stabilito alcun limite agli approvvigionamenti diretti degli esercizi (negozi, ristoranti, men- 7 / 319 se...); tale lacuna può forse prestarsi a qualche speculazione, nel caso in cui il medesimo esercente intenda rifornirsi da più produttori locali e tale pratica arrivi a costituire un parte prevalente dei suoi approvvigionamenti. Andranno previsti con cura gli adempimenti del dettagliante/ristoratore che si fornisce di Prodotti Primari e che si assume la responsabilità della loro salubrità: l’esclusione dal campo di applicazione del Pacchetto Igiene non esonera, infatti, il dettagliante/ristoratore dal fornire analoghe garanzie di sicurezza igienica sui prodotti commercializzati, da qualunque fonte essi provengano, industriale o “artigianale-locale”. Si rammenti, tuttavia, che il D.Lvo n. 25/2001, abrogando il DPR n.224/1998 , ha stabilito che anche il cacciatore, l’allevatore ed il pescatore sono “produttori responsabili per i danni causati da prodotti difettosi”. Nella norma europea sono fortissimi i richiami al controllo ufficiale sull’uso del farmaco in allevamento e sulla tutela del benessere animale; è evidente che le garanzie sull’esecuzione di tali controlli, oltre che su quelli mirati alla valutazione sull’idoneità al consumo, nei prodotti alimentari inseriti nel circuito commerciale è testimoniata dall’apposizione del bollo sanitario; la commercializzazione di prodotti privi di bollatura sanitaria pone alcune problematiche, di cui deve farsi carico l’ultimo venditore/utilizzatore commerciale. Il dettagliante/ristoratore dovrà effettuare una coerente analisi dei pericoli connessi alla modalità di approvvigionamento diretto di prodotti alimentari, contemplando tutte le possibili problematiche igieniche tipiche del prodotto acquisito direttamente e le misure di sicurezza che ne permettono la lavorazione, la vendita e la somministrazione in un esercizio pubblico. La bibliografia è disponibile presso gli autori: [email protected]