Cinque piatti DI maiale alimentato con lievito di birra

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La ricetta di Dennis Puchert
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Noce di maiale alimentato con lievito di birra grigliato alla carbonella,
orecchie croccanti, vinaigrette di musetto, pralina di stinco, brodo di coda
e shiitake e soufflé di asparagi.
Edizione 2 | 2016
The Challenge part II: coda-musetto-orecchie, stinco e noce di maiale svizzero Pagina 1/3
La ricetta di Dennis Puchert
Ingredienti
Per la noce di maiale grigliata
Per le praline di stinco
–Noce di maiale svizzero
–Fungo shiitake essiccato e macinato
–Pepe verde di Sichuan macinato
–Semi di coriandolo macinato
–Pepe nero macinato
–Cumino macinato
–Aglio essiccato e macinato
–Cipolla granulare
–Zenzero macinato
–Sale
–Zucchero
–Stinco di maiale svizzero
–Scalogno
–Fungo shiitake fresco
–Burro
–Sesamo
–Sale
–Farina
–Fondo di maiale
–Sugo di maiale
–Uovo
–Farina per impanare
Per il fondo di maiale fatto in casa
Per il brodo di coda e shiitake
–Stinco di maiale svizzero
–Coda, musetto e orecchie di maiale svizzero
–Scalogno con buccia
–Aglio con buccia schiacciato
–Fungo shiitake fresco
–Zenzero fresco
–Pezzi di verdura per il soufflé di asparagi
(gambi di sedano, asparagi)
–Erba citronella
–Sesamo bianco
–Fondo di pollame
–Ghiaccio pilè
–Coriandolo
–Prezzemolo dalle foglie lisce
–Alloro
–Sugo di maiale
–Fondo di maiale
–Salsa Teriyaki
Per la vinaigrette di musetto
con orecchie croccanti
–Coda, musetto e orecchie di maiale svizzero
–Speck affumicato di Luma Pork
–Scalogno
–Fungo shiitake fresco
–Zenzero fresco
–Coriandolo
–Prezzemolo dalle foglie lisce
–Sale e pepe
–Fondo
–Olio di colza
–Olio di sesamo
–Aceto Mizkan
–Aceto balsamico chiaro
–Erba cipollina
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La ricetta di Dennis Puchert
Preparazione
Noce di maiale grigliata
Mescolare tutti gli ingredienti fuorché la carne fino a farne un rub.
Cospargere abbondantemente e massaggiare il rub sulla noce di maiale.
Avvolgere la carne con il rub in una pellicola trasparente e conservare
preferibilmente per tutta la notte, ma comunque almeno un’ora, al
fresco. Tagliare quindi la noce in bistecche e grigliare brevemente su
entrambi i lati nel Green Egg a 350 °C. Poi completare la cottura in
forno a 180 °C fino al raggiungimento di una temperatura interna di
52 °C, quindi lasciare riposare a 64 °C per circa 10 minuti.
Fondo di maiale fatto in casa
Arrostire lo stinco e la coda con lo scalogno e l’aglio in forno a 230 °C
per 30 minuti. Quindi versare a freddo nel fondo i funghi shiitake, le
orecchie, il musetto, un pizzico di zenzero, i pezzi di verdura, i gambi di
erba citronella, il sesamo, il fondo di pollame freddo e il ghiaccio pilè,
e fare sobbollire per almeno 2,5 ore. Rimuovere i pezzi di carne,
aggiungere il coriandolo, il prezzemolo e le foglie d’alloro, quindi
continuare a cuocere a fuoco lento.
Vinaigrette di musetto con orecchie croccanti
Tagliare alla brunoise carne, grasso e cotenna del musetto cotto e della
coda, lo speck affumicato del Luma Pork, lo scalogno, i funghi shiitake
e lo zenzero. Tritare finemente il coriandolo e il prezzemolo. Rosolare
brevemente la carne, aggiungere la verdura e le erbe aromatiche, quindi
cuocere brevemente il tutto. Insaporire con sale e pepe e far sfumare
con un po’ di fondo di maiale. Quindi mettere da parte.
Friggere i pezzi di orecchio fino a renderli croccanti, tagliarli alla
brunoise e aggiungere il tutto alla miscela a base di musetto.
Per la salsa schiumare con un frullatore a immersione il fondo, l’olio
di colza, l’olio di sesamo, l’aceto Mizkan e l’aceto balsamico chiaro.
Aggiungere alla carne insieme all’erba cipollina tagliata finemente.
Pralina di stinco
Tagliare alla brunoise lo stinco cotto, lo scalogno e i funghi shiitake
freschi. Mettere lo scalogno e i funghi nel burro, aggiungere sesamo, sale
e farina, quindi arrostire. Sfumare con fondo e sugo e far ridurre per
un po’ di tempo. Aggiungere la carne e cuocere brevemente. Quindi
surgelare velocemente (abbattitore) il mix di carne per dare la forma
di piccole praline. Impanarle due volte e cuocere a 180 °C.
Brodo di coda e shiitake
Far sobbollire il sugo e il fondo di maiale insieme alla salsa Teriyaki.
Accompagnamento: soufflé di asparagi, asparagi selvatici, asparagi
bianchi del Baden, asparagi violetti e asparagi pisello.
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