La ricetta di Kevin «Wüde» Wüthrich Cordon bleu arrotolato di noce

La ricetta di Kevin «Wüde» Wüthrich
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DALLA
Cordon bleu arrotolato di noce, stinco e gustoso maiale stufato in fieno bio
alla piastra: aspic di musetto e coda con chip di orecchie, colorate chip di
patate, senape di mini-kiwi ed erbe aromatiche.
Edizione 2 | 2016
The Challenge part II: coda-musetto-orecchie, stinco e noce di maiale svizzero Pagina 1/3
La ricetta di Kevin «Wüde» Wüthrich
Ingredienti
Per i cordon bleu arrotolati
–Noce di maiale svizzero
–Sale
–Cavolo rapa
–Nocciole macinate, leggermente tostate
–Parmigiano grattugiato
–Pepe
–Uovo
–Farina per impanare
Per lo stinco
–Stinco di maiale svizzero
–Carote sbucciate e tagliate grossolanamente
–Sedano rapa sbucciato e tagliato grossolanamente
–Cipolle, sbucciate e tagliate in quattro pezzi
–Concentrato di pomodoro
–Vino rosso
–Acqua
–Miscela di spezie fatta in casa
–Sugo di vitello
–Alloro
–Pepe nero
–Pepe rosa
–Fieno del contadino bio
(con timo ed erbe aromatiche alpine)
Per l’aspic e le chip di orecchie
–Coda, musetto e orecchie di maiale svizzero
–Sale per salamoia
–Pepe di Sichuan
–Senape in grani
–Foglie di alloro
–Pepe
–Pimento
–Aglio orsino
–Peperoni rossi
–Brodo di cottura
–Gelatina in fogli
–Crostini di pane del mercato di Langnau
–Senape di mini-kiwi «Wüde»
–Chip di patate di diversi colori
–Crescione svizzero
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La ricetta di Kevin «Wüde» Wüthrich
Preparazione
Cordon bleu arrotolati
Pulire la noce, tagliarla in tranci spessi circa 1,5 cm, batterla e salarla
leggermente. Mondare il cavolo rapa e tagliarlo a fettine molto sottili.
Coprire i tranci di noce con le fette di cavolo rapa, cospargere con le
nocciole macinate e il parmigiano e arrotolare stringendo bene. Mettere
in frigorifero i cordon bleu arrotolati per breve tempo. Quindi insaporire
gli involtini di carne, impanare con una miscela di farina per impanare
e nocciole tritate, quindi friggere. Infine cuocere per circa 6 minuti in
forno a 160 °C. Tagliare a pezzi e servire.
Stinco stufato
Preparare un mirepoix con carote, sedano rapa, cipolla, concentrato
di pomodoro, vino rosso e acqua.
Pulire lo stinco, inciderlo bene tutt’intorno, salare abbondantemente
con un mix di spezie fatto in casa e rosolare da ogni lato. Porre il fieno
bio in una teglia da forno. Adagiare lo stinco di maiale insieme al
mirepoix, brodo di vitello, vino rosso, acqua, alloro, pepe nero e rosa
nel letto di fieno. Stufare in forno a 160 °C per circa 1,5-2,5 ore, finché
la carne è tenera. Irrorare regolarmente. Dopo la cottura, separare
dall’osso e servire con una salsa preparata con il sugo di cottura.
Aspic e chip di orecchie
Per coda, musetto e orecchie, bruciare eventuali setole residue, quindi
sbollentare brevemente i pezzi di carne in acqua salata e sciacquare
a freddo. Rimettere in acqua fredda e sobbollire insieme a sale per
salamoia, pepe di Sichuan, senape in grani, alloro, pepe e pimento.
Togliere dalla pentola la coda e il musetto dopo 5-6 ore, lasciare
cuocere le orecchie per altre 2 ore.
Per l’aspic staccare la carne dal musetto e dalla coda e tritare finemente. Mescolare con aglio orsino tritato, brunoise di peperoni, un po‘
di brodo di cottura e gelatina in fogli (circa 1 dl di brodo di cottura e
1 foglio di gelatina per 500 g di carne), con la pellicola trasparente dare
al composto una forma di salsiccia e mettere in frigorifero per 5 ore.
Fare asciugare per breve tempo le orecchie di maiale per le chips dopo
la cottura. Quindi friggere per 5-10 minuti e tagliare a pezzettini sottili.
Tagliare l’aspic pronto a fette sottili, servire sui crostini di pane – decorato con senape di mini-kiwi «Wüde», chip di patate di diversi colori,
chip di orecchie, crescione svizzero e aglio orsino.
Accompagnamento: purè di cavolo rapa e patate e aglio orsino schiacciati.
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