leggi..

Programmazione didattico-disciplinare Laboratorio di
Enogastronomia
Gli obiettivi individuati sono assolutamente indicativi e costituiscono un’ipotetica traccia di
riferimento che dovrà essere calata nella realtà di ogni singolo gruppo-classe, in base alle abilità,
alle conoscenze e competenze che gli allievi possiedono, e alle reali finalità che il docente e il
consiglio di classe si pongono.
Testo di riferimento: Cucina gourmet/1 – La scuol@ di enogastronomia Aut. P. Gentili - Ed. Calderini (2011)
Obiettivi generali: biennio comune
A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l’arredo, gli utensili, le attrezzature, e gli interventi
più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature e degli utensili presenti nel laboratorio
di cucina e delle principali operazioni di preparazione e di cottura degli alimenti.
Sapersi collocare all’interno dell’organizzazione di una brigata, conoscendo le precise
funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura
professionale deve dare all’organizzazione generale del lavoro.
Riconoscere le situazioni che si presentano in una cucina e che possono originare problemi
relativi all’igiene e alla sicurezza delle persone.
Raggiungere capacità di auto disciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di
interscambio con i vari componenti della brigata.
Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e nella
presentazione delle pietanze.
Avere conoscenze di base sulla storia e la merceologia degli alimenti presentati e di relativi
piatti realizzati.
Rilevare le influenze e le modificazioni che intervengono nelle varie fasi di lavorazione
degli alimenti.
Saper rilevare mediante osservazione diretta e degustazione le diversità di risultato ottenute
per rapporti diversi degli alimenti e per uso diverso del sale, dell’acqua, degli utensili, e del
fuoco.
Blocchi tematici
1° ANNO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Il reparto di cucina (locali, attrezzature, utensili, settori, organizzazione dell’insieme). La
cucina nelle diverse strutture ristorative.
Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
Prevenzione antinfortunistica
Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali.
Ortaggi e legumi.
Erbe aromatiche.
Condimenti (vegetali e animali).
Impasti di base
Tagli di base
Obiettivi didattici specifici
1° ANNO
•
•
•
•
•
•
•
Distinguere all’interno di una brigata le varie figure professionali, i loro compiti e i rapporti
gerarchici e funzionali che esistono tra i vari componenti.
Identificare le diverse attrezzature e vari utensili e saperle usare correttamente.
Saper analizzare e controllare il proprio comportamento ed il proprio lavoro e coordinarlo
con quello degli altri componenti della brigata.
Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro.
Sviluppare la cura e l’igiene personale, in correlazione con l’igiene nella manipolazione
degli alimenti e nell’uso delle attrezzature e degli utensili.
Saper realizzare impasti di base e
Tagli di base e organizzazione linea di lavoro
Blocchi tematici
2° ANNO
A) Continua lo studio e l’approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviati nel 1° anno:
- Il personale di cucina: rapporti tra i componenti della brigata, rapporti tra i vari
reparti.
- Ortaggi e legumi ed erbe aromatiche
- Impasti di base.
B) Nuovi blocchi tematici:
•
•
•
•
•
•
•
Principali sistemi di cottura (prime conoscenze).
Fondi di cottura e classificazione delle salse basi.
Le minestre
Risi e risotti
Cereali e farinacei: le paste.
Le piccole colazioni: preparazioni delle uova
Gli ingredienti della pasticceria di base: la pasticceria elementare.
Obiettivi didattici specifici
2° ANNO
•
•
•
•
•
Riprendendo ed approfondendo abilità- competenze- atteggiamenti già proposti per il 1°
anno, in questa fase successiva vengono proposte queste ulteriori abilità e competenze.
Conoscere i fondi di cottura i condimenti e le salse base e saper indicare gli ingredienti e le
operazioni necessarie per poterle realizzare.
Saper realizzare preparazioni con paste fresche o risotti
Conoscere e realizzare basi semplici di pasticceria elementare
Conoscenza delle metodologie di preparazione e confezione dei piatti base previsti dal
programma.
Obiettivi generali: biennio Enogastronomia
A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Saper costruire il costo di un piatto e di vari menu tipo, sia in rapporto agli alimenti usati che
agli altri fattori che intervengono a determinare il prezzo praticato al cliente.
Conoscere le diverse classificazioni di tipi di cucina e i fattori determinanti sui quali tali
classificazioni vengono costruite.
Saper individuare i vari fattori che intervengono a determinare la costruzione di un menu.
Saper rilevare differenzazioni e rapporti tra la cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Conoscere la distinzione tra un piatto unico, menu fisso e menu alla carta.
Saper elencare i piatti che compongono un buffet freddo, un buffet caldo e un buffet misto e
saper realizzare una composizione pur semplice degli stessi nei tavoli di esposizione.
Conoscere la pasticceria di base e poterla preparare e servire per menu fissi e alla carta e per
banchetti e buffet di dimensioni medie.
Avere relazioni non solo funzionali (prelievo,comande) con il reparto di sala e di
economato, ma sapendo stabilire con gli stessi rapporti di collaborazione e di interscambio.
Saper confezionare e presentare antipasti e dessert con guarnizioni e decorazioni adeguate e
saper scegliere la utensileria più adatta allo scopo.
Conservare ed utilizzare le giacenze ottenute relativamente ai piatti confezionati durante
l’anno.
Saper leggere e realizzare una ricetta relativa ai piatti e agli alimenti studiati.
Conoscere le situazioni in cui si concentrano i rapporti tra reparto cucina e reparto
economato/magazzino, le modalità che regolano detti rapporti.
Blocchi tematici
3° ANNO
A) Continua lo studio e l’approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviati nel 2° anno:
- Fondi di cottura e classificazione delle salse basi.
- Cereali e farinacei: le paste.
- Gli ingredienti della pasticceria di base: la pasticceria elementare.
B) Nuovi blocchi tematici:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Principali salse fredde e calde e loro varianti.
Le carni bianche e rosse e le carni alternative
I pesci, i crostacei e i molluschi.
Piatti tipici locali e regionali (principali)
Alcuni importanti piatti nazionali.
I primi piatti
I secondi piatti.
I dessert.
Il piatto: la sua ricetta originaria e le sue variazioni.
Il menù: strutturazione, composizione, variazioni.
Guarnizioni e decorazioni dei piatti e loro presentazione.
Composizione base per dolci.
Obiettivi didattici specifici
3° ANNO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Riprendendo ed approfondendo abilità- competenze- atteggiamenti già predisposti per il 1° e
2° anno, in questa terza fase che porta allo sviluppo ed al raggiungimento delle abilità
professionali di base, vengono proposte queste ulteriori abilità e competenze.
Saper preparare in diversi modi e tempi di cottura pesce che può servire per antipasti, primi
piatti, per salse, e composti, per secondi piatti.
Conoscere le principali salse fredde e calde, composte, regionali, e nazionali che
accompagnano i diversi piatti e saper utilizzare le salse nelle due fondamentali funzioni di
condimento e di accompagnamento/decorazione.
Classificare i piatti studiati e realizzati in antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni e
dessert.
Saper ricercare, raccogliere e stendere le ricette di piatti, presenti nella tradizione locale, e
che utilizzano i prodotti alimentari studiati nel corso del programma.
Saper comporre un menu utilizzando i piatti tradizionali della cucina locale e regionale.
Conoscere la classificazione delle carni e le caratteristiche che esse presentano se fresche, e
alterate e saper compiere le fondamentali operazioni degli animali da cortile e delle carni in
genere.
Individuazione di vari tagli di carne ricavabili dal vitello, manzo e suino.
Raccogliere , classificare e codificare le ricette dei piatti studiati e realizzati.
Saper confezionare e presentare antipasti e dessert con guarnizioni e decorazioni adeguate e
saper scegliere la utensileria più adatta allo scopo.
Blocchi tematici
4° ANNO
A) Continua lo studio e l’approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviati nel 3° anno:
- Le carni bianche e rosse e le carni alternative
- I pesci, i crostacei e i molluschi.
- Composizione base per dolci.
B) Nuovi blocchi tematici:
• Piatti tipici locali e regionali e piatti nazionali.
• Alcuni principali piatti della cucina internazionale.
• Guarnizioni, decorazioni e presentazione dei piatti.
• Elaborazione dei dolci e delle creme
• Rapporti con l’economato e il magazzino: prelievi e costi dei piatti e dei vari menu.
Obiettivi didattici specifici
4° ANNO
• Riprendendo ed approfondendo abilità- competenze- atteggiamenti già predisposti per il 3°
anno, in questa quarta fase che porta allo sviluppo ed al raggiungimento delle abilità
professionali di base, vengono proposte queste ulteriori abilità e competenze.
• Valutare, in rapporto e collaborazione con l’economato, i costi delle derrate e
conseguentemente il costo del piatto servito e del menu proposto al cliente.
• Scegliere dalla cucina internazionale alcuni piatti più richiesti e saperli realizzare.
• Saper realizzare i vari piatti studiati e sperimentati nel corso degli studi con un certa
autonomia.
• Saper compilare i buoni di prelievo e dividere ed organizzare il lavoro all’interno dei singoli
settori e dell’intera brigata di cucina.
• Saper apportare alla ricetta originale tipica di un piatto variazioni personali dandone le
spiegazioni tecniche e le motivazioni culturali.
• Saper giustificare almeno per alcuni principali piatti (antipasti, primi, secondi, contorni,
dessert) i tipi di attrezzature e di utensili più adatti per ottenere il miglior risultato possibile
nella cottura.
• Conservare ed utilizzare le giacenze ottenute relativamente ai piatti confezionati durante
l’anno.
N.B. : Per quanto riguarda le ore di Enogastronomia nelle classi Quarte con indirizzo
Sala Vendita si approfondiranno gli argomenti svolti nel primo biennio.
5° Anno
Le classi Quinte, conclusive del vecchio ordinamento, seguono la programmazione definita negli
anni scolastici precedenti.
Contenuti Programmatici
Modulo 1
Unità didattica 1.1 L’organizzazione degli impianti
•
•
•
Le diverse tipologie di impianti
il sistema Cook & chill
il sottovuoto e la cucina di assemblaggio
Modulo 2:
Unità didattica 2.1 : Il settore ristorante
•
•
La progettazione della sala
L’arredamento e lo stile per tipologia di sala
Unità didattica 2.2 :Il servizio di sala
•
•
Le modalità di servizio in funzione della domanda dell’utenza
L’evoluzione del “servizio” in funzione alla vendita
Modulo 3:
Unità didattica 3.1 Le bevande nella ristorazione
•
•
•
La scelta delle bevande :come aumentare il fatturato e l’immagine dell’azienda
L’acqua e la birra
Il vino: gestione , servizio ; corretto abbinamento con i piatti del menù
Modulo 4:
Unità didattica 4.1 Buffet e cocktail party
•
•
Le tipologie del buffet
Regole di preparazione dei piatti e allestimento tavoli.
Modulo 5:
Unità didattica 5.1 :Il Catering
•
•
Le caratteristiche del catering industriale
Le diverse tecniche di organizzazione e distribuzione in funzione dell’azienda
Unità didattica 5.2 :Il banqueting
•
•
•
Le caratteristiche del banqueting
Le problematiche del servizio
Le diverse tecniche di organizzazione e distribuzione in funzione del contesto operativo
Modulo 6:
Unità didattica 6.1 : Il servizio “per regole”
•
•
L’organizzazione del servizio “per regole”
La standardizzazione del lavoro – le schede tecniche di produzione
Unità didattica 6.2 : La programmazione del lavoro
•
•
•
L’organizzazione e l’adattamento della produzione ai mezzi a disposizione”
Il coordinamento e la valorizzazione delle risorse professionali
La gestione del personale
*******Obiettivi minimi per candidati esterni********
Obiettivi minimi per l’integrazione del 2° - 3° - 4° anno da parte di alunni privatisti .
Integrazione alla 2^ classe:
•
•
•
•
•
•
La brigata di cucina; organigramma e funzioni all’interno del reparto
Nozioni antinfortunistiche
L’attrezzatura e l’utensileria
Principali tecniche di taglio; impostazione del posto di lavoro
Conoscenza dei principali impasti
Nozioni di base su Fondi di cucina e Salse
Integrazione alla classe 3^ :
•
•
•
•
Conoscenza dei principali sistemi di cottura ; mise en place e tecniche di preparazione
Conoscere la classificazione dei primi piatti
Le uova: elaborazione principali cotture
Conoscenza ed elaborazione dei principali impasti e creme di base di pasticceria;
Integrazione alla 4^ classe:
•
•
•
•
Conoscenza dei principali tipi di cucine ( nazionale, internazionale, creative, regionale).
Conoscenza della struttura e la composizione del menù nelle diverse tipologie ristorative
Saper calcolare il costo delle materie prime;
La classificazione dei prodotti alimentari