Ufficio di Staff Formazione, Comunicazione e Documentazione Con

LESIONI DA FOCOLAIO DI MALATTIA VESCICOLARE DEL SUINO
Ufficio di Staff Formazione, Comunicazione e Documentazione
Rassegna mensile tratta da periodici specialistici nazionali e internazionali
N. 1 GENNAIO 2008
Staff “Rassegna”:
Responsabile: Gabriella Loffredo
Selezione degli articoli ed elaborazione dei riassunti:Gabriella Loffredo,
Bozzano,Romano Zilli
Archiviazione informatica e cartacea: ..…………………….Cristina Ferri
Preparazione ed invio articoli:.………………………….. Alessandro Piras
Ha collaborato a questo numero:………………………….Marcella Milito
Con modalità di accesso gratuito al servizio
Antonella
Articolo n. 3
Microrganismi nei salami e loro controllo
Coloretti F., Grazia L., Zambonelli C. Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università di Bologna
Industrie Alimentari Anno 46, n.475 dicembre 2007 pp. 1242-1253
La carne triturata per la preparazione del salame che, con l’aggiunta degli ingredienti,
viene insaccata nei budelli e lasciata maturare, diventa il substrato ideale nel quale si
possono sviluppare diversi tipi di batteri, pericolosi e non. Gli Autori descrivono le
varie specie microbiche e le tappe biochimiche che caratterizzano la fermentazione e
la maturazione di tale tipo di alimento, ponendo attenzione al possibile sviluppo di
microrganismi indesiderati per la salute del consumatore e al modo di contenerli.
Vengono presi in considerazione: microrganismi che non tollerano la presenza di sale
(e in quanto tali non possono svilupparsi nel salame), microrganismi alotolleranti,
appartenenti alle famiglie delle Micrococcaceae, Staphylococcaceae e al genere
Leuconostoc, che danno il via alla fermentazione spontanea; il lievito Debaromyces
hansenii, alotollerante, lipolitico e proteolitico, che in genere si sviluppa sul budello;
diverse specie di muffe del genere Penicillium che regolano l’umidità del prodotto
penetrando nell’impasto e che creano le condizioni nelle quali si possono sviluppare
anche specie del genere Aspergillus, produttrici di micotossine; Staphylococcus
aureus e Listeria monocytogenes, che possono moltiplicarsi soprattutto nelle parti
superficiali del prodotto. Durante la maturazione gli enterococchi e i funghi possono
determinare inoltre la formazione di composti tossici come amine e micotossine. Gli
Autori spiegano a questo proposito come viene eseguita la selezione clonale delle
colture starter idonee (Lactobacillus plantarum, sakei, curvatus, micrococcaceae,
staphylococcaceae, muffe a micelio bianco non produttrici di micotossine, lieviti ),
allo scopo di limitare al massimo lo sviluppo di microrganismi pericolosi.