Scarica progetto completo

GUSTATIO
Antipasti
· Olive bianche e olive nere
su Asinello di bronzo con bisacce
· Spiedini di ghiri con salsa al miele e semi di papavero
Istituto Professionale di Stato per i Servizi dell'Enogastronomia e
Commerciali “A. Olivetti”
Monza
· Salsicciotti i grigliati con contorno di susine di Siria e melograno
· uova di pavone
·beccaccino in crosta con salsa piccante di tuorlo
serviti su vassoio di paglia con gallina di legno che cova
· VINO: Falerno Opimiano
PRIMAE MENSAE
“Cosmologia Gastronomica”
Teglia di Carne e Pesce misti
serviti su vassoio giroscopico in 12 settori
·Ariete → ceci di Arezzo
·Toro → un quarto di bue
·Gemelli → testicoli e rognoni
·Cancro → una corona
·Leone → fico d’Africa
·Vergine → vulva di scrofa
·Libra → una bilancia con focaccia al cacio e focaccia al miele
·Scorpione→ pesce di mare
·Sagittario → 'occhiofisso'
(polpo, aguglia, seppia, ombrina, totano)
·Capricorno → aragosta
·Acquario → oca
· Pesci → due triglie
Trionfo della Terra con Favo
Carne e Cacciagione mista
·Sparpagliata di volatili e pancette su lepre alata
Ragout di pesce in salsa piccante
4 sileni Marsia agli angoli della teglia con otricelli da cui scorre salsa
Garum
·Porcus Troianus o Cinghiale 'pileato'
con contorno di lattonzoli di pasta biscottata
·Maiale taglia extra al pepe e cumino ripieno di salsicce e cotechini
fettine di vitello in punta di lama
ARCHEOLOGIA GASTRONOMICA
UN BANCHETTO ROMANO
La cena di Trimalchione
Workshop
Consapevoli dei temi dell'alimentazione, fondativi del loro
curricolo formativo, gli studenti di enogastronomia della
4Htsr (IPSSEC “Olivetti” ) concorrono - con progetto
laboratoriale di gastronomia storica - a produrre materiale
utile di apprendimento e forse un'eredità tangibile per i
futuri studenti. Nel contesto di CulturaCibo Identità italiana,
nasce l'esperienza di storia settoriale “Archeologia
gastronomica: un banchetto romano”: la cultura del
cibo nell'Impero disegna un'età della gola. La mobilitazione
di conoscenze e competenze, a partire dalle fonti
(Satyricon di Petronio, “La cena di Trimalchione”), ha
generato un'azione di Performing Culture capace di
sollecitare la multisensorialità in prospettiva estetica, cioè
di educazione al Gusto. Il rigore filologico del lavoro si è
arricchito dell'interpretazione creativa di ogni singolo
studente, chiamato, col suo piatto,
a contribuire
all'allestimento di portate
adeguate alla legge di
Trimalchione: ”Prego, mangiamo! Questa è il sugo della
cena!”
SECUNDAE MENSAE e Patisserie
La pièce montée
Priapo dolce falloforico guarnito di frutti freschi e uva
·Tordi farciti di uva passa e noci
·Ricci di mela cotogna
·Tagli di maiale
Si ringrazia per la supervisione nella realizzazione dei piatti di pregio lo
Chef Vincenzo Butticè, Docente di Cucina
A cura della Dott.ssa Lavinia Sforzini
IL PROGETTO
Una classe di Cucina, la 4H dell'IPSEC “Olivetti” di Monza si è dedicata al progetto di ricostruire il menu di una pantagruelica
cena letteraria nella Roma Giulio-Claudia (I secolo d.C.): la "Cena di Trimalchione" (Satyricon). Trimalchione è un liberto
arricchito, cafonesco e ridicolo, nato dalla penna di Petronio Arbitro. La qualità che rendeva caro a Nerone Petronio era il gusto
estetico, che faceva di lui l'Arbitro indiscusso dello Stile (Arbiter Elegantiarum). Lo scrittore latino mostra una vena
assolutamente raffinata nel dare in pasto alla lussuria, alla gola e al Kitsch, la coeva società dei nuovi arricchiti. La speciale
qualità mimetica nel rappresentare il 'tranches de vie' della civiltà decrepita di un impero che si va sfasciando fa sì che la cena
di Trimalchione, per quanto sfarzosa e volgare, resti una testimonianza interessante dell'evoluzione dei gusti alimentari e
dell'edonismo nella classe dominante romana in età imperiale: al banchetto sono invitati tutti i sensi.
ARCHEOLOGIA GASTRONOMICA
Il banchetto (convivium) romano, nell'epoca imperiale, si apriva con abbondanti e stuzzicanti antipasti: era il momento della
gustatio – o promulsis, dal nome del vino mielato (mulsum) con cui si accompagnava la degustazione di uova, frutti di mare e
verdure. Seguivano piatti di carne e pesce, arrosti di cacciagione e piatti ricercati, immancabilmente accompagnati dalla salsa
romana del Garum, ottenuto dalla fermantazione di piccoli pesci non eviscerati, pezzi di sgomberi e ricciole completi di
interiora e teste, nelle qualità muria, allex, lymphatum, liquamen – prodotte e ampiamente commercializzate nell'impero. In
questa fase centrale, chiamata primae mensae o caput cenae, venivano servite fino a sette portate, (fercula) di maiale,
agnello, pollame, selvaggina e pesce. Il menù si completava con il dessert – indicato come secundae mensae - in cui venivano
presentatii frutti freschi o secchi, dolci. A volte potevano essere cibi salati come salsicce (Marziale) o focacce al formaggio
(Petronio). Semi-sdraiati sul triclinium, i commensali portavano il cibo alla bocca con le dita, dal momento che esso era già
porzionato in pezzetti (pulmenta) dai servi (scissor, carptor, structor). Tra le posate, esisteva solo il cucchiaio (cochlear o
ligula), in forme diverse per raccogliere salse e farinate; col manico a punta per lumache e uova. Dominava il lusso e la varietà
delle portate: trionfi di pietanze poggiati su piatti da portata figurati o ricette ad “artificio” confondevano gli usi (prugne e
chicchi di melograno sono posti sotto una griglia con salsicce sfrigolanti solo per l'effetto visivo delle braci accese). Salsicce e
uccelletti venivano utilizzati per riempire la pancia di vitelli e maiali (il favoloso “Porcus Troianus”); lepri, che con l’aiuto di ali di
pasta, si trasformavano nel cavallo alato Pegaso. Da altre fonti sono ache testimoniati esempi più sobri ed eleganti della tavola
di Trimalchione, come testimonia il menù descritto da Plinio il Giovane nell'espistolario (I, 15): “Lattuga per ciascun invitato, tre
lumache, due uova, una torta d'orzo con vino mielato e neve, olive, barbabietole, zucche, cipolle” e “mille altre cose non meno
raffinate”.
IL BANCHETTO, FIERA DEI SENSI
il piacere conviviale è purtroppo limitato dalla natura nella durata e nella quantità. La capienza dello stomaco e le capacità
digestive impongono un punto di arresto al piacere di mangiare . Per protrarlo al di là dei suoi confini naturali, gli uomini si
sono ingegnati a concepire rimedi e sostituti , amplificando a dismisura tutto ciò che circonda, precede , segue l'evento.
L'importanza antropologica del banchetto sta nell'essere il sostituto simbolico della scena primaria, quando l'uomo si è
riunito con i suoi simili per spartire il bottino di caccia (Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto). Nel suo aspetto simbolico, perciò,
il cibo è un linguaggio inteso a moltiplicare, nei fruitori, potenzialità sensoriali ed emozionali e il banchetto un evento che
mobilita i sensi , le emozioni, l'immaginazione. Esso dirige una facoltà conoscitiva che declina una conoscenza del mondo
diversa da quella intellettuale: è la conoscenza”sensibile” o estetica. Il banchetto, perciò, si configura come un' esperienza
estetica che si affida all'artificio evocativo e colmativo della messinscena/imbandigione. Mettere a nudo le quinte e gli impianti
del linguaggio gastronomico e delle sue significazioni , ovvero la macchina più o meno oliata dell'apparato scenico che rende
possibile la fantasmagoria del banchetto, consentirà di cogliere le relazioni tra la risposta visuale ed emozionale, e l'
evocazione gastronomica. L'elemento del gesto decorativo o spettacolare e le strategie della messinscena saranno inoltre
presenze imprescindibili nell'allestimento dell'imbandigione che integra i piatti di una serie di messaggi collaterali, attraverso i
quali transita il desiderio gastronomico. Saranno figure di una “retorica gastronomica” non ancora sufficientemente indagata
che pure dispone di tecniche elevate a virtuosismo. Dell'arte scenotecnica del cuoco farà l'elogio lo stesso Trimalchione:
«Possano tutte le mie ricchezze, e non la pancia, smettere di crescere, se non è vero che per fare tutte queste cose il mio
cuoco ha usato solo carne di porco! Bravi come lui non ce ne sono: se solo lo volete, quello è capace che con una vulva vi fa
un pesce, con un pezzo di lardo un piccione, con un prosciutto una tortora e con un culatello una gallina . Ed è per questo che
io gli ho dato un nome bellissimo: l'ho chiamato Dedalo”. Animali da parata saranno “monumenti” di opulenza e cibo
“concupiscente”. Presenze animate nascoste all'interno di preparazioni per uscirne vive, alle origini del “Porcus Troianus” 1
saranno alla base dei piatti evolutisi nelle forme dell' “arrosto misto” 2 e farcito. Le operazioni di taglio, eseguite da trincianti,
sono spettacoli di plastica destrezza, che rendono coreografica e teatrale l'operazione pratica di agevolare il consumo delle
carni o d'altro (come decapitare l'uovo, schiudere l'ostrica o detorsolare la mela). Alla tavola del liberto romano lo schiavo
Trancia si misura con il Porcus Troianus: “un omone barbuto (…), impugnato un coltello da caccia, colpì con forza un fianco
del cinghiale, dalla cui ferita uscì a volo uno stormo di tordi. Erano già pronti gli uccellatori con le canne e in un battibaleno li
catturarono mentre svolazzavano per la sala da pranzo”. Tiene dietro un enorme maiale, che il cuoco sventra, menando colpi
a destra e a sinistra. Ed ecco che dagli squarci che si dilatano per la pressione del ripieno vengono fuori salsicce e cotechini,
esempio illustre di una pratica voluttuaria stipata, strabocchevole e sovrabbondante.
1 I dizionari concordano in un'origine storico-gastronomica; per riferirla usiamo le parole del Rigutini-Fanfani: “I romani chiamavano porcus
troianus un Cignale (cinghiale, ndr) arrostito intero e riempito di molti altri animaletti a somiglianza del Cavallo di Troia, pieno di armati. G.
Ballarini, Parole a fette. Nomi e soprannomi dei salumi italiani.TLC Editrice, Colorno (PR) 2001; Luigi Nardi (1813), Porcus troianus. la storia
della porchetta in un trattato dell’Ottocento, (L. Bartolotti a cura di), Panozzo, Rimini 2011.
2 E' il caso del Turducken del Thankgiving Day: “Turducken-style layering had a long journey from Italy to America, from the he porcus
Troianus ( a whole pig, stuffed with sausage) to gastronomist Grimod de La Reynière, who documented the most diversely avian dish ever
created: the rôti sans pareil (roast without equal) by 17 birds, namely, bustard, turkey, goose, pheasant, chicken, duck, guinea fowl, teal,
woodcock, partridge, plover, lapwing, quail, thrush, lark, Ortolan Bunting, and, last but not least, a garden warbler. Britain has made a more
modest contribution to introducing dead birds to each other. Since the 18th century, rich English families have been serving the Yorkshire
Christmas Pie, which assembles five birds – goose, turkey, chicken, pheasant, pigeon, all stuffed with sausage.
Un secondo trinciante viene a misurarsi con vassoio che regge un vitello lesso con un elmo sulla testa e mima
il personaggio mitico di Aiace impazzito. Brandendo la spada con gli occhi stravolti, lo fa a brandelli e,
colpendo ora di taglio ora di punta, infilza i pezzetti sulla punta della lama e li distribuisce tra gli invitati, rimasti a
bocca aperta. Quanto alle carni di grande pezzatura, la prestazione del trinciante, dunque, è improntata a un
manierismo coreografico che vieta di sminuzzare la porzione oltre le dimensioni di una fetta. A morsi o a colpi di
coltello, afferrando disinvoltamente il cibo tra i polpastrelli, spetterà al commensale sbocconcellarla perché, se
l'azione del trinciante predispone il cibo per il consumo individuale, solo in pochi casi lo riduce effettivamente
alla scala del boccone.
La varietà degli artefatti è notevole: divertimenti inanimati sono prodotti dall'intervento plasmatore, secondo
l'arte del travestimento che gioca sugli effetti della contraffazione: così le mele cotogne piene di spine per
farle sembrare tanti ricci. Si gioca sugli ibridi (insaccati, pasticci, sformati e farce) o mascherati da un involucro
esterno: carni o pesci “in crosta” sono il criterio che guida la composizione dei 'beccafichi' della Gustatio. Ci
sono macinati (pane, focacce, biscotti, torte); impastati (pani e formaggi, frutta secca impastata nei dolciumi,
tordi farciti di uva passa noci); materiali da 'costruzione': prugne di Siria e chicchi di melograno a raffigurare
fuoco e brace sotto alla graticola delle salsicce grigliate. Ci sono le rappresentazioni a sfondo imitativo
zoomorfo o fitomorfo (come i fruttini di marzapane, le verdure scolpite o le sfoglie modellate): sono i «maialini
di pasta dura (minores porcelli ex coptoplacentis3 facti) distribuiti sul vassoio di portata come se fossero
appesi alle mammelle di una scrofa». Ci sono casi in cui il gioco della fictio naturae prevale sulla realtà4: una
gallina di legno cova uova, fatte di un impasto di farina che a sua volta celano un volatile (il beccafico). C'è,
insomma, un uso strumentale della natura che anticipa più complicati effetti successivi degli animali da parata
(il Cinghiale con pileo5 o Porcus Troianus6 nutrito da fichi fresci e secchi, il vitello clipeato, l' oca ingrassata con
ragout di pesci e di volatili assortiti. Monumenti plastici scandiranno il Grand Buffet di Trimalchione in scene:
l'asinello bronzeo della Gustatio non solo dispenserà olive verdi e nere dalle bisacce, ma reggerà con
virtuosistico equilibrismo ghiri di glassa melata cosparsi di semi di papavero. L'artefatto della gallina di legno
posata sulla paglia sarà dispensatrice di uova di pavone e beccafichi “in crosta”. Il piatto giroscopico
zodiacale a dodici entrate - un mirabolante vassoio chiuso da un coperchio emisferico atto a svelare nella
complessa presentazione, il suo trionfo centrale costituito da una lepre circondata da pollastre ed altre
delicatezze e guarnita di ali come il mitico cavallo alato, mentre attorno, in una canaletta, sono impiattati pesci
che sembra nuotino nella salsa - introduce invece le Primae Mensae componendo un pittoresco zibaldone di
sapori e aromi che risulta improponibile per il gusto contemporaneo. Una interpretazione in chiave moderna ne
vorrebbe la disaggregazione in componenti separate, che pur convivendo simultaneamente, mantengano la
distinzione reciproca, fatto salvo che le diverse preparazioni siano situate sul medesimo livello del gusto e
separate da contrappunti discreti, come sottili variazioni su un unico tema. L'aspetto metamorfico conferisce al
gigantesco 'piatto unico' una superiore dignità gastronomica, guadagnando nel contempo in impatto
scenografico e creatività, mentre l'ordine della degustazione viene suggerito dalla estemporanea ispirazione
della gola, per cui attingere alle pietanze disegna percorsi di degustazione molteplici e imprevedibili.
Note bibliografiche e Links
J. Augier-Grimaud, “Nourriture et culture dans la Cena Trimalchionis: deux enjeux de puissance”, Camenulae no8 –
janvier 2012
C. Ballestrazzi, Nutrire il corpo e lo spirito. Il significato simbolico del cibo nel mondo antico, http://www.poliarcheo.it/
N. Blanc et A. Nercessian, La cuisine romaine antique, Paris, Glénat, 1994
A.Cucchiarelli, « Mimo e mimesi culinaria nella Cena di Trimalchione (con un’esegesi di Satyr. 70) », Rheinisches
Museum, 142, 1999, p. 176-188
F. Dupont, Le plaisir et la loi, Paris, Maspero, 1977
G.Marchesi, L.Vercelloni, La tavola imbandita. Storia estetica della cucina, Laterza, Bari 2001
C.P. Jones, « Dinner-theater », Dining in a Classical Context, éd. par W.J. Slater, Ann Arbor, Michigan Press, 1991
C. Guittard, « Les Saturnales à Rome : du Mythe de l’âge d’or au banquet de décembre », Symposium. Banquets et
représentations en Grèce et à Rome (Colloque international « Le Banquet et ses représentations », Toulouse, 7-9
mars 2002), Pallas, 61, 2003
J. Pigeaud, « L’esthétisme de Trimalcion », Le banquet, Université de Nantes [Littérature, médecine et société, 12],
1994
G.Rosati, « Trimalchione in scena », Maia, 35, 1983, p. 213-227.
E.Wolff, « Le mélange, idéal esthétique et social dans le Satiricon de Pétrone », Vita Latina, 155, 1999, p. 19-25.
http://www.dl.ket.org/latin3/mores/food/01-1stcourse.htm
http://ancienthistory.about.com/library/bl/bl_text_satyricon2.htm
3 coptoplacenta: "dolce a pasta croccante, marzapane": risulta composta da copta (focaccia di grano o di sesamo) e
placenta (focaccia con miele)
4 «La sublimazione della realtà naturale (in questo caso, del cibo) si realizza mediante una illusionistica riproduzione di
quella stessa realtà, secondo il principo dell’estetica della mimesi» G. Rosati, « Trimalchione in scena», Maia, 35, 1983, p.
222
5 Il berretto del liberto
6 Il richiamo al Cavallo di Troia non è inutile: dal ventre aperto del cinghiale (un cinghiale ripieno o farcito, verrebbe da
dire) esce una schiera di tordi, come dal ventre del cavallo di legno uscì, nell'ultima notte di Troia, la schiera di Greci..
InformaMacrobio (Saturnali 3, 13, 13) dell'esistenza di un piatto lussuoso, menzionato come Porcus Troianus nel corso
diun'orazione a sostegno di una legge suntuaria, la cosiddetta lex Fannia (metà del II sec. a. C.). Cf. anche Erasmo, Adagia
4.10.70: Porcus Troianus.Gulae veteres architecti et hoc commenti sunt, ut bos aut camelus, totus apponeretur, differtus intus
variis animantium generibus. Hinc et porcus Troianus venit in populi fabulam Bene: sulla tavola di Trimalchione.: qui e in 49,
1-10 (maiale ripieno) ricchi e sofisticati piatti allusivi della Troiae halosis, la Presa di Troia.
GUSTATIO1
servie avec du mulsum
Istituto Professionale di Stato per i Servizi dell'Enogastronomia e
Commerciali “A. Olivetti”
Monza
olives blanches et noires
(présentées dans les bissacs d’un ânon en bronze de Corinthe)
loirs saupoudrés de miel et de pavot
saucisses brûlantes
servies sur un gril d’argent où prunes de Damas et pépins de grenade
simulent les braises
PRIMAE MENSAE
OEufs de pâte farcis d’un becfigue
entouré d’un jaune d’oeuf au poivre et au garum
(couvés par une poule de bois)
Fercula 1 → Ferculum du zodiaque
poulardes, tétines de truie, lièvre ailé
Poissons nageant dans une sauce de garum au poivre
(déversée des outres d’un Satyre Pain chaud présenté dans un
clibanus d’argent)
Fercula 2 → Sanglier
coiffé d’un bonnet d’affranchi
corbeilles portant l’une des dattes caryotes, l’autre des dattes de
Thèbes
tout autour sont rangés des marcassins en pâte
Fercula 3 → Arrivée du Porcus Troianus
porc farci de saucisses et boudins
Fercula 4 → Veau bouilli servi entier
(découpé par un esclave déguisé en Ajax frappé de folie)
Fercula 5 → pâtisserie
Priape portant des fruits d’où jaillit de l’eau safranée
Fercula 6 → Poularde grasse désossée et oeufs d’oies
SECUNDAE MENSAE
DÎNER DE TRIMALCHION
UNE CUISINE «TROMPEUSE»
Workshop
Trimalcion élabore une esthétique du choc qui a pour but
de transformer son dîner en une expérience à la fois
esthétique et herméneutique. Il accentue la dimension
spectaculaire des plats: les plats sont toujours autre
chose que ce qu’ils ont l’air d’être. Il les utilise pour
remettre en question le rapport entre l’illusion et la réalité.
Son festin se fonde sur une cuisine «trompeuse». Les
descriptions des différents services mettent en avant
l’aspect mimétique de la cuisine. Le cuisinier est
d’ailleurs choisi par son maître pour ses capacités à
donner forme à une réalité à partir d’une matière
comestible quelconque. La nourriture peut donc être
interprétée en tant qu’expression culturelle et politique
d’une vision du monde, qui recherche par l’imitation du
code aristocratique du banquet à prouver au monde qu’il
fait désormais partie de l’élite.
Grives de pâte farcies de raisins secs et de noix
coings lardés d’épines pour figurer des hérissons
Epidipnis (Après-repas)
Oie grasse entourée de poissons
de toutes sortes d’oiseaux faits de porc
Escargots servis sur un gril d’argent
1 La gustatio est suivie de la cena, composée de plusieurs fercula: un premier plat (chapitre 35),
un second, le sanglier, enfin vient le porc rempli de saucisse; Les secundae mensae [Voici le détail
du menu:N. Blanc et A. Nercessian, La cuisine romaine antique, Paris, Glénat, 1994]
A cura della Dott.ssa Lavinia Sforzini
GUSTATIO
appetizer
white and black olives
(arranged in panniers on a donkey made of Corinthian bronze)
dormice sprinkled with poppyseed and honey
Hot sausages
embedded in damson plums and pomegranate seeds
peahen's eggs
fat fig-pecker embedded in shortcrust pastry shells
yolk seasoned with pepper
Istituto Professionale di Stato per i Servizi dell'Enogastronomia e
Commerciali “A. Olivetti”
Monza
PRIMAE MENSAE
a circular zodiac tray
Fercula 1 → ram's vetches on Aries
beef on Taurus
kidney and lamb's fry on Gemini
womb of unfarrowed sow on Virgo
African fig on Leo
tart and cake on Libra
small seafish on Scorpio
bull's eye on Sagittarius
sea lobster on Capricornus
goose on Aquarius
two mullets on Pisces
Unleavened bread
Fercula 2 → stuffed capons and sow's bellies
hare equipped with wings
highly spiced sauce upon fish
WAS THE ROMAN EMPIRE AN
AGE OF GLUTTONY?
An Historical Coocking Workshop
Abstract
Most of Petronius's criticism stresses the obscene
display of wealth and pretention at Trimalchio's Dinner,
but it is still the best example of the evolution of taste
during Nero's Empire (I century A.D.). Students from a
Cooking-Class will create a Roman decadent banquet,
designed to both functional and decorative purposes.
Fercula 3 → wild boar Porcus Troianus
Syrian and Theban dates
Fercula 4 → hog sesoned with pepper and cummin
stuffed with sausages and black-puddings
sliced boiled calf
Fercula 5 → dessert
Priapus cake
fruit and grapes
delicacies
Fercula 6 → pig topped with black pudding and garnished with frittens
and giblets
chick-peas and lupines, nuts at discretion
cream cheese flavored with wine jelly
SECUNDAE MENSAE
trushes of pastry, stuffed with raisins and walnuts
quinces stuck over with thorns
fatted goose with fish and fowl
A cura della Dott.ssa Lavinia Sforzini
ARCHEOLOGICAL GASTRONOMY
Romans ate lying down at banquets. A fully furnished “triclinium” ('dining room') in an aristocratic household
would have room for three dining couches arranged in an open “U” shape with the opening facing the atrium.
Known as “convivium” (Latin: 'living together'), banquet, meant specific gatherings, such as “epulum” (public
banquets) and ”cena” (dinner), a more private affair. The historian Tacitus writes of Petronius – author of the
most well known Trimalchio's Dinner (Satyricon 31 – 70) - in his Annals and his account is almost all that we
know of him. His days were passed in sleep and nights in business and pleasure. Lapsing into vicious
indulgence, he was regarded as a man of luxury, whose word on all matters of taste was law. He was chosen
by the Roman Emperor Nero to be one of his intimate associates. He was the leading cultural figure at Nero's
palace and officially declared elegantiae arbiter, or arbiter of Taste. Nero, according to Tacitus, thought nothing
charming or elegant without first consulting Petronius for his approval. The creator of Trimalchio had the
experience, the inclinations and the literary gifts which would enable him to describe with forcible mockery the
debaucheries of Nero. And the impression of his personality does correspond closely with Petronius's portrait,
a mix of immoral sensualism with a rich vein of cynical humor and admirable taste.
COOKERY DURING THE ROMAN EMPIRE. THE “FAIR OF SENSES”
A proper Roman dinner would include three courses: the hors d'oeuvres (Gustatio) - appetizers including salted
fish, pigs feet, hard boiled eggs, stuffed artichokes; - the main course (mensae primae); dessert at mensae
secundae : dried fruits (raisins, currants, figs and dates); olives, both black and green; bread or rolls; cheese
and fresh fruit made great snacks; nuts; almonds, walnuts or hazelnuts, raw or roasted without salt. The closest
thing to a “cookie” would be a cracker ('water biscuit') with all-fruit spread over smooth cheese. Popular fare
included pheasant, thrush (or other songbirds); raw oyster, lobster, shellfish; venison, wild boar, peacock,
fattened fowls and sow's udders. Romans spiced their food with pine kernels, leeks, celery seeds, parsley,
lovage (levisticum), dried mint, safflower, coriander, dates, honey, vinegar, and broth. Garum and the several
fish sauces - muria, allex, lymphatum and liquamen - manufactured and widely traded in the Roman Empire
were salty, slightly fish-flavored seasoning. Roman writers report garum was used for such a whole range of
dishes as a today soy or Worcestershire sauces. Finally, food and drink were planned to perform functional,
decorative and even dramatic purposes by employing exotic and wild animals, birds, meat and fish. Elaborated
Roman recipes survive in a literary work known as Apicius ( that is a late Roman compilation of cookery
recipes). However, in the fictional Cena Trimalchionis (Trimalchio's Dinner) - written by Petronius Arbiter during
the Nero's Principate (54–68 A.D.) - the wealthy freedman Trimalchio serves his guests with several extravagant
dishes, spread over a circular tray with the twelve signs of Zodiac, arranged with the most suitable food:
roasted pig stuffed with sausages, a hare decorated with wings to resemble a Pegasus.
De Martino Valentina
Antipasto fagottini di bresaola e formaggio con pere e miele
Accovacciato nel suo nido,dorme!
il mio pensiero oggi e' ghiro,
sente la tormenta del presente,
e s' addormenta sulle note d' un adagio
Alda Merini
Ingredienti
1 pera
Fette di bresaola
Pecorino spalmabile
Miele
Ghiro con miele
Gli antichi romani andavano molto ghiotti per il ghiro, il roditore noto per il suo proverbiale letargo.
Procedimento
Prendere le fette di bresaola e riempirle con il pecorino spalmabile, poi appallottolarle come se fossero tanti
piccoli ghiri, tagliare le pere e cospargere il tutto con miele
Le carni tenere e gustose di questo animaletto, lo resero un cibo particolarmente gradito nell’antichità e in
poco tempo diventò una pietanza che non poteva mancare sulle mense dei romani più ricchi e raffinati.
Durante la cena di Trimalcione, descritta da Petronio, e diventata la più celebre abbuffata dell’antichità, il
ghiro viene infatti servito tra gli antipasti. Allevare e cucinare il ghiro era diventata una moda così diffusa che
nel 115 a.C. si tentò, invano, di bandirlo dalle tavole attraverso una legge emanata per contenere lussi e
inutili sprechi. Ma il suo uso e consumo continuarono ancora per diversi secoli; solamente nell’editto dei
prezzi di Diocleziano, emanato nel 301 d.C., lo troviamo annoverato tra le merci con un prezzo abbastanza
basso, segno evidente che la moda era finita.
La ricetta che ci fornisce Apicio nel suo trattato di gastronomia prevedeva che il ghiro doveva essere farcito
con chenelle di maiale (polpettine di carne magra insaporite con spezie e cotte in acqua bollente) e con
frattaglie tritate dello stesso ghiro; dopo avere inserito il ripieno, la bestiola doveva essere ricucita per
trattenere il ripieno; dopodichè si procedeva alla cottura, alla brace su una tegola, oppure arrosto in un forno
a campana e poi servita cosparsa di salsa di miele e papavero.
Il ghiro: specie protetta
Il ghiro nel 2006 è stato inserito nella Lista Rossa degli animali a maggior rischio di estinzione in Italia, il
Ghiro infatti è una specie non cacciabile e sta diventando sempre più raro a causa del bracconaggio e degli
incendi.
E il vostro antipasto è pronto!!
Di Filippo Melania
Colombo Stefano
Libum di Catone
Zuppetta di ceci e baccalà marinato
Ottimo da servire con gli aperitivi
Ingredienti
400 g. di filetti di baccalà pronti
1 l. di latte
½ cipolla
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di pepe in grani
2 cucchiai di olio extravergine
200 g. di ceci lessati
4 scalogni
succo di limone
1 cucchiaino di colatura di alici
Sale
pepe
Ingredienti
Libum (per sei persone)
Ricotta 400g
Farina 400g
Uovo 1
Sale un pizzico
“Farai cosi' il libum. Sciogli bene in un mortaio due libre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio
impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi piu' leggero , mezza libbra.
Aggiungi un uovo e di nuovo e impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie
e falla cuocere lentamente in un forno caldo.”
Libum e' una parola che deriva dal verbo latino libare,che significa fare una libagione questa preparazione
rappresenta una focaccia che veniva offerta agli dei sopratutto per gli anniversari.Questa ricetta e' tratta dal
libro "De Agricultura" di Catone.
Procedimento
Prendere la ricotta e incominciare a mescolare formandone una crema,poi aggiungeteci la farina
continuando a mescolare,dopo di che' aggiungere un ovo,un pizzico di sale e un pizzico di pepe continuando
a mescolare finche non si ottiene un composto del tutto omogeneo.Nella ricetta Catone ci propone di posare
l'impasto su un "letto di foglie", Catone dava molta importanza all' alloro, ed e' per questo che in alcune
ricette si possa trovare anche l'alloro ovviamente e' a vostra scelta metterlo oppure no.Per chi desidera
l'aggiunta di alloro, quindi lavare ed asciugare l'alloro e porlo nella teglia con un filo di olio.Dopo di che'
olearsi le mani, poiche' l'impasto e' molto appiccicoso e farne delle piccole palline.Far cuocere per circa 2530 minuti in forno a 170 gradi.Servirle calde.Vi consiglio di provarle con il miele davvero molto buone.
Procedimento
Mettete il baccalà in una casseruola con il latte, la mezza cipolla,
il pepe, l’alloro e l’aglio.
Portate a bollore, spegnete e lasciate riposare, coperto, per 5 minuti.
Estraete quindi il baccalà ed eliminate la pelle ed eventuali spine.
Tritate gli scalogni, rosolateli con l’olio e la colatura di alici, unite i
ceci, baccalà, succo di limone, poco sale.
Fate amalgamare e servite con pepe nero macinato.
I ceci si classificano in due gruppi: il Kabuli ed il Desi, sono ceci a seme grosso.
In Italia le cultivar maggiori sono: cece di Merella, il cece di Grosseto e il cece di Cicerale.
Il nome deriva dal latino Cicer, il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una
verruca a forma di cece sul naso.
Durante l’epoca di Carlo Magno era d’obbligo coltivare i ceci in ogni possedimento imperiale.
Viene consumato principalmente nelle regioni meridionali insieme con la pasta e in Liguria, dove i piatti tipici
a base di ceci sono la farinata e la panissa.
Imperato Andrea
Fancello Fabio
Il pane non lievitato
Fettine di manzo magro
Ingredienti
Ingredienti e dosi per 6 persone
400 gr di farina bianca
6 cucchiai di olio d'oliva
100 g di pancetta
100 gr di farina integrale
250 g di funghi champignon
350 gr di latte
30 cl di brodo
4 pomodori
1 cucchiaio di succo di limone
18 cipolline
4 scalogni
un paio di cucchiai di olio evo
1 cucchiaino colmo di bicarbonato di soda
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Versare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e quindi le farine, il
sale, il bicarbonato e miscelare bene. In un’altra ciotola versare i
liquidi e quindi il latte, il succo di limone e l’olio, e unire nella ciotola
con le farine. Amalgamare bene dapprima con un cucchiaio e poi con
l’aiuto
delle
mani
e
formare
una
palla.
Lavorare l’impasto lo stretto necessario e formare una palla, disporla
sulla placca del forno ricoperta di carta forno dopo averle dato la
forma di una pagnotta tonda e infornare a 220C° per 40 minuti circa.
Coprirla in cottura con un foglio di alluminio per evitare che si bruci in
superficie e lasciarla dentro il forno spento per altri 10 minuti.
1750 g di polpa di manzo
4 ciuffi di prezzemolo
Pepe
15 cl di vino bianco secco
3 rondelle di limone
1 foglia di alloro
1 pizzico di timo
3 cucchiai di erbe aromatiche
Sale
4 spicchi di aglio
Preparazione
Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), è necessario tenere conto anche
di 12 ore per la marinatura. Mondate l'aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza. Puntatelo nella
carne a intervalli regolari. Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e
tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne. Pepate e mescolate
Focaccia al farro
Ingredienti
1 kg di farina di farro
650 ml d’acqua
accuratamente. Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando
la carne ogni tanto. Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli
in quattro. Pelate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritate la polpa.
Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi. Eliminate la cotenna della pancetta e
tenetela da parte. Tagliate la pancetta a dadini. In una casseruola, scaldate l'olio rimanente e fatevi dorare i
dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli. Scolate la carne e conservate la marinata. Asciugate la
carne con carta assorbente, salatela e pepatela. Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi
7 gr di lievito di birra
10 gr di sale
toglietela dalla casseruola. Scaldate il forno a 110 gradi. Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola,
posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le
cipolline, gli scalogni e il prezzemolo. Aggiungete il brodo e la marinata filtrata. Salate, pepate, coprite e
infornate. Lasciate cuocere per sei ore. Quando il manzo è cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse.
Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure. Sgrassate il
sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione. Vino consigliato: Barbera.
Procedimento
impastare tutti gli ingredienti con due cucchiai d'olio e far lievitare l'impasto ottenuto per almeno un paio
d'ore, quindi stendere nella teglia, spargere il rosmarino lavato asciugato e tagliato grossolanamente con la
mezzaluna sulla superficie della focaccia, aggiungere un filo d'olio e far lievitare ancora una mezz'ora.
Trascorso questo tempo infornate la focaccia in forno già caldo a 190° per 15 minuti circa.
Fancello Fabio
Bocconcini di manzo con polenta
Ingredienti per 4 persone
700 g di muscolo di manzo,
1 cipolla,
4 cucchiai di olio evo DANTE,
1 carota,
1 costa di sedano,
1/2 bicchiere di vino rosso robusto Valpolicella SARTORI,
peperoncino in polvere q.b. TEC-AL,
1 foglia di alloro,
2-3 bacche di ginepro,
450 g di passata rustica CIRIO,
sale iodato q.b. GEMMA DI MARE,
pepe q.b.
250 g di polenta istantanea (antica macinazione a pietra) LA GRANDE RUOTA.
Procedimento
Mettete sul fuoco un tegame con l'olio e un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete il manzo fatto a
piccoli pezzi, l'alloro e le bacche di ginepro e lasciate stufare. Innaffiate col vino rosso e fate evaporare,
quindi unite la passata di pomodoro e il peperoncino a secondo dei vostri gusti. Regolate di sale e pepe,
aggiungete un pò d'acqua o brodo e lasciate cuocere per 2-3 ore a fuoco lento, sino a che la carne diventa
tenerissima.
Preparate la polenta:
Cuocete la polenta secondo le istruzioni della confezione, regolando di sale. Appena pronta versatela su un
tagliere di legno, quindi impiattate e servite con i bocconcini al ragù piccante!
Fancello Fabio
La pastissada de manzo
La Pastissada de manzo è un’antica ricetta veneta, sembra che la sua ricetta sia originaria del veronese,
vedi la più famosa pastissada de caval. Anche in questo caso esistono numerose varianti della ricetta, e qui
di seguito, vi propongo la mia ricetta di famiglia e , come vino ho abbinato un vino prodotto nel mio paese.
Ingredienti per 6 persone
1 kg. di manzo
1 vasetto di pomodoro del Piennolo
500 ml. di vino raboso
1 cipolla bianca di Chioggia
1 fettina di lardo
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano verde
½ limone bio
2 chiodi di garofano
un pizzico di cannella
rosmarino, salvia , alloro
sale fino
pepe nero Ariosto
olio extra vergine di oliva AlmaverdeBio
400 gr. di farina di mais integrale Valier
Procedimento
Fare un trito con la cipolla, il lardo, il sedano e la carota, farlo rosolare per alcuni minuti, poi aggiungere la
carne e farla rosolare, aggiungere lo spicchio d’aglio con i due chiodi di garofano conficcati, la salvia, il
rosmarino, l’alloro e il mezzo limone diviso in 2 spicchi. Quando la carne avrà preso un bel colore, versarci
sopra il vino e i pomodori del Piennolo, coprire il tegame e dopo alcuni minuti spegnere il fuoco. Lasciar
riposare il tegame in un luogo fresco per almeno 12 ore, l’ideale sarebbe una notte intera. Questo particolare
procedimento dona alla carne un sapore forte e molto particolare. Per questa ricetta consiglio di usare un
tegame di coccio che abbia le stesse dimensioni del pezzo di cane, e dai bordi alti, perché la carne durante
le ore di riposo deve essere completamente coperta dal liquido.
La mattina seguente rimette il tegame sul fuoco e fatelo cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore , 2 ore e
mezzo. Quando la carne sarà tenera, lasciarla intiepidire , poi affettatela e rimettetela nel sugo caldo,
lasciandola insaporire per alcuni minuti, prima di servirla.
Questo piatto come da consuetudine viene abbinato alla polenta.
Procedimento: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate
molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per 50 minuti, mescolando spesso. Al
termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.
Versate la polenta su un paiolo, poi con l’aiuto di un coppapasta ovale della Guardini ricavate delle forme
ovali, che poi dividerete a metà realizzando degli spicchi.
Siviero Marco
Rognone trifolato
Asanza Carlos
Ricetta zodiacale Cancro
Come ogni granchio si procede alla estrazione della polpa, cercando di stare attenti a mantenere intatto lo
scheletro per usarlo come ottima decorazione, in quanto presenta un aspetto maestoso dato la sua
grandezza.
Procurarsi dei granchi freschissimi,possibilmente appena pescati. Immergeteli in una bacinella di acqua
fredda e sciacquateli almeno 2 volte. Adagiateli nell'acqua fredda in una padella capiente,coprite,portate a
ebollizione e lasciate cuocere per circa 15/20' minuti. Lavate sotto l'acqua corrente i granchi lessati e
trasferiteli in una bacinella.
Prendete un granchio e posizionatelo sul tagliere in posizione prona,aiutatevi con la punta del coltello ad
alzare e togliere delicatamente il carapace .Con un cucchiaino separate le due metà dell'addome e
scavatene l'interno ricavando la polpa. Per ricavare la polpa all'interno delle chele,dovete tagliare le chele
stesse con e forbici,per poi estrarne la polpa.
Perfetto ora che abbiamo la polpa fresca e lo scheletro intatto, possiamo divertirci a creare diversi tipi di
piatti,da antipasti freddi a primi caldi.
Antipasto freddo di granchio per 2 persone:Ricetta light tipicamente estiva, ideale per una cena tra amici.
Ingredienti
2 Granchi da 500gr circa
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccola cipolla
1 rametto di prezzemolo
2 foglie di lauro
sale
Ingredienti
2 rognoni
1/2 bicchiere di marsala secco.
1 spicchio d’aglio.
1 manciata di prezzemolo.
80 g. burro.
3 cucchiai d’aceto.
Farina.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettete in un recipiente, dopo aver eliminato la parti spugnose e il grasso, i rognoni e ricopriteli con acqua
fredda e l’aceto e lasciateveli per un quarto d’ora. Scolateli asciugateli e tagliateli a fette. Preparate un trito
fino di prezzemolo e aglio. In un tegame sciogliete il burro e unite i rognoni infarinati che farete rosolare.
Bagnate con il marsala, salate pepate, coprite con un coperchio e cuocete e fuoco lento fino a completa
asciugatura dei liquidi, rimestando spesso. Aggiungete il trito e servite ben caldo.
Il rognone è il rene, ha un valore energetico molto elevato (120 kcal per 100 g di prodotto fresco), il suo
apporto nutritivo è superato solo dal cervello, fa parte delle frattaglie rosse.
Testicoli
Un americano in Spagna va al ristorante, ordina da mangiare e vede che a tutti gli altri portano due cosa
così nel piatto, il giorno dopo decide di ordinarle anche lui; però gli portano due cose simili, ma più piccole,
chiede al cameriere come mai, il cameriere gli risponde: “Oggi ha vinto il toro!”
Per la salsa rossa
1 cucchiaino di burro
1 cipollotto
1/2 bicchierino di brandy
3 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
una punta di peperoncino
Per la salsa verde
5-6 foglie di menta
3 rametti di timo
il succo di 1 lime
olio extra vergine di oliva
sale
pepe bianco
Preparazione
Usare il procedimento per ricavare la polpa come descritto sopra, aggiungendo alla cottura le
verdure.Servire con le 2 salse rossa e verde.Salsa rossa:In un tegame rosolare il cipollotto tagliato
finemente nel burro, sfumare con il brandy, aggiungere la passata di pomodoro e le spezie pestate nel
mortaio o macinate in un mixer, salare e spegnere il fuoco.Salsa verde:Lavare e tritare finemente le erbe
aromatiche, aggiungere all'emulsione di olio, lime, sale e pepe bianco.
Viene paragonato a una corona in quanto la sua forma è bellezza sono molto simili, i rè nel medioevo ne
erano molto ghiotti.
Qarchaoui Saokaina
Motta Loris
Linguine ai fichi
Maialino di latte in agrodolce
Non far come gli antichi,
che mangiavano le cocce e buttavano i fichi.
Ingredienti:
350 g. linguine;
500 g. fichi (fondamentale la qualità);
50 g. burro;
250 g. panna;
150 g. prosciutto cotto;
50 g. parmigiano reggiano grattugiato;
un bicchiere vino bianco da tavola;
sale q.b.;
pepe q.b.
Ingredienti
polpa di suino, 400g
cipolle, 1
carote, 1
peperoni rossi, 1
peperoni verdi, 1
ananas, 150g
olio di semi, 2 cucchiai
Per la pastella:
acqua, qb
farina 00, 80g
lievito in polvere, 1 cucchiaino
olio di semi, 1 cucchiaio
Preparazione:
Lavate e sbucciate con cura i fichi ben maturi, versateli in una terrina e cospargete con un bicchiere di vino
bianco secco, lasciateli insaporire per una decina di minuti e poi realizzate una crema con mixer o un
passaverdure. In una pentola fate bollire dell’acqua per la pasta e versate le linguine. Salate a piacere e fate
cuocere. In una grande padella antiaderente versate il burro, tagliate il prosciutto cotto in piccoli dadini, il
passato di fichi, salate ed aggiungete del pepe a piacere. Fate cuocere per 5 minuti circa mescolando con
cura fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto scolate le linguine al dente e versatele in
padella, fatele saltare con attenzione insieme al sugo preparato aggiungendo la panna. Spolverate con del
Parmigiano Reggiano grattugiato e servite ben calda.
Per la salsa agrodolce:
acqua, 200ml
aceto di vino bianco, 100ml
zucchero di canna, 100g
passata di pomodori, 200ml
succo d' ananas, 3 cucchiai
maizena, 2 cucchiai
Preparazione
iniziate tagliando la polpa di maiale in piccoli cubetti, poi pelate le carote e riducetele a bastoncini, lavate i
peperoni, eliminate la parte bianca interna e tagliateli a bastoncini (della stessa dimensione delle carote),
fate lo stesso con le cipolle. Infine tagliate l' ananas a cubetti grandi come la carne di maiale.
Preparate la pastella mescolando in una ciotolina la farina con il lievito e un cucchiaio di olio di semi,
aggiungete abbastanza acqua per ottenere una pastella piuttosto densa.
Scaldate in una padella due dita di olio di semi, quando sarà a 180°C friggete i pezzettini di maiale intinti
nella pastella e scossi per eliminare la pastella in eccesso.
!
!
Quando i cubetti di maiale in pastella saranno ben dorati scolateli con una schiumarola e poneteli su di un
foglio di carta assorbente per eliminare l' olio in eccesso.
!
Eliminate l' olio che avete utilizzato per friggere dalla padella e sostituitelo con due
!
cucchiai di olio di semi che farete scaldare, poi aggiungete la cipolla, la carota e i peperoni e fateli saltare a
fuoco vivace, in ultimo aggiungete l' ananas e salate il tutto.
!
!
Fate saltare nella padella le verdure per circa 3-4 minuti, dovranno risultare cotte ma ancora molto croccanti.
Quando le verdure saranno pronte mettetele da parte e sempre nella stessa padella mettete la passata di
pomodoro, lo zucchero di canna e l' aceto di vino bianc. Unite anche il succo d' ananas e portate a
ebollizione; infine aggiungete due cucchiai abbondanti di maizena sciolti in 200ml di acqua fredda. Lasciate
quindi che la salsa agrodolce si addensi.
Quando sarà pronta aggiungete il maiale fritto e le verdure. Mescolate delicatamente per farle insaporire e
scaldare il tutto (per circa un minuto) e servite il maiale in agrodolce ancora fumante.
Ciarmoli Federico, Gesuita Nicolò
Ciarmoli Federico, Gesuita Nicolò
Focaccia dolce all’uva
Polpettone con cuore di asparagi e carciofi
Ingredienti per una teglia 30×40 cm
Ingredienti per 2 polpettoni sufficienti per 8 persone
500 gr di farina 0;
100 gr di zucchero;
15 gr di lievito di birra;
250 ml di acqua;
50 gr di burro;
500 gr di uva;
850 g. di carne macinata di vitella;
3 uova piccole;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
4 cucchiai di pangrattato;
5 fette di pancarre';
poco meno di 1 bicchiere di latte;
1/2 bicchiere di vino bianco;
Uno spicchio d'aglio;
Un ciuffetto di basilico, erba cipollina
o altro aroma a scelta;
6 carciofi;
1 mazzetto di asparagi;
150 g di tuma (o altro formaggio a
vostra scelta);
80 g di pancetta affumicata;
2 litri di sugo di pomodoro (sugo e
non salsa);
olio q.b.;
Sale fino q.b.
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 20 min
Tempo totale: 50 min + 3 ore di
lievitazione
Preparazione
In un’ampia ciotola disporre la farina mescolata allo zucchero.Fate un buco al centrro e aggiungete il lievito
che avrete fatto disciogliere in un pò di acqua tiepida. Iniziare a lavorare l’impasto aggiungendo man mano
l’acqua. Aggiungere ora il burro ammorbidito tagliato a tocchetti continuando sempre ad impastare.
Trasferire l’impasto dalla focaccia su una spianatoia infarinata e lavorare l’impasto per circa 10 minuti o fino
ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Mettete l’impastonella ciotola, coprire con un canovaccio e
lasciar a lievitare per circa 2 ore
Trascorso il tempo, dividere il panetto in due e
ricavare 2 rettangoli di pasta. Posizionate il primo
rettangolo in una teglia imburrata e ricoprire con i
chicchi d’uva (togliete se possibile i semini) e
spolverate con lo zucchero.
Preparazione
Versare in una ciotola la carne macinata, unirvi le uova leggermente sbattute, il parmigiano, il pangrattato, il
pancarre' privato della crosta, fatto a pezzetti e ammorbidito nel latte, l'aglio ed il basilico precedentemente
tritati,
e
aggiustare
di
sale.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani e rovesciare l'impasto cosi' ottenuto in un foglio di carta da
forno, allargandolo delicatamente sempre con le mani fino a formare un rettangolo spesso circa un cm. (per
modellare meglio l'impasto, inumidirsi eventualmente le mani con acqua fredda o olio). Distribuite i carciofi e
gli asparagi che avrete precedentemente pulito, affettato e saltato in padella con un pizzico di sale, e sfumati
con vino bianco.
Poi affettate grossolanamente le fette di tuma e pancetta e aggiungetele ai carciofi e agli asparagi.
Ricoprite ora con l’altro rettangolo di pasta ripiegando i bordi per unirli e chiudere. Ricoprire con i restanti
chicchi d’uva quindi mettere la focaccia all’uva a lievitare per ancora 1 ora. Spennellare la focaccia doilce
all’uva con del burro fuso, spolverizzare con qualche cucchiaio di zucchero ed infornare a 200° in forno già
caldo. Cuocere quindi per 20 minuti o fino a che non otterrete una crosticina croccante in superficie. Tagliare
a quadrotti e servire.
La focaccia, anche detta schiacciata, è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane,
cotto al forno o alla brace. Pur avendo in comune gli ingredienti base, la focaccia viene prodotta in una
vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate
denominazione: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese,
pinza, cofaccia e altre.
Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate delicatamente il composto formando un grosso salame e
sigillando bene all'interno la farcitura, ripetete l'operazione per entrambi i polpettoni, compattateli bene con le
mani e assicuratevi che siano ben chiusi anche ai lati. Spostate i polpettoni in frigo e lasciateli lì per almeno
mezz'ora, così che non corriate il rischio che possano aprirsi in cottura. Adesso viene la parte più delicata
che non ho potuto fotografare, (ho solo 2 mani!), e cioè far passare il polpettone attraverso una bottiglia
tagliata (calcolatevi attentamente il diametro!) alla cui estremità avrete avuto cura di arrotolare una rete
elastica per alimenti, calate giù il polpettone, man mano si srotolerà la rete, poi zac, un colpo di forbice ed
ecco il risultato.
Sigillate in una padella bella grande i polpettoni, in abbondante olio evo, poi, non appena saranno ben dorati
da tutti i lati, prendeteli e immergeteli nel sugo in bollore, lasciate cuocere a fuoco lento almeno un ora, un
ora e mezza.
Una volta cotto, recidete la rete e provvedete a tagliare con l'aiuto di un coltello lungo e affilato, delle fettine
che avrete cura di disporre su un vassoio, velato dallo stesso sugo di cottura.
Biffi Martina, Halfaoui Sara, Tota Danilo
Motta Riccardo
Latterini con erbe aromatiche e spiedini d’anguilla
Polpo alla Trimalcioniana
Ingredienti
500 g di Latterini
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino e salvia
1 peperoncino
1 bicchiere d'aceto
Sale
Ingredienti
Preparazione
Pulite e lavate i Latterini, asciugateli, passateli nella farina bianca per poi friggerli in olio bollente salandoli
appena saranno pronti.
Mettete, poi, i Latterini in una terrina, copriteli con aceto bollente e cospargeteli di prezzemolo tritato.
Aggiungete, infine, gli spicchi d'aglio, le erbe aromatiche e posate i Latterini su un piatto che eserciti su di
loro una leggera pressione, occorre tenerli in questa marinatura circa sei ore prima di servirli.
Salsa d'accompagnamento
Ivs diabotanon in pisce frixo.
Piscem quemlibet curas. lauas, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum,
rutam, fricabis, suffundes acetum, adices careotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in
caccabum, facies ut feueat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes piper asperges et inferes.
Salsa con erbe per pesce fritto.
Tagliate, lavate e fate friggere il pesce (scelto a vostra scelta). Pestate, poi, il pepe, il cumino, i semi di
coriandolo, la radice di laser, l'origano, la ruta.
Triturate e temperate con l'aceto. Aggiungete, poi, i datteri carioti, il miele, il mosto cotto, garum, lavorate il
tutto e versate in una pentola e portate ad ebollizione. Dopo che avete bollito, innaffiate il pesce fritto e
spargetelo con del pepe ed, infine, servitelo.
600 g polpo
4 spicchi aglio
1 mazzetto di prezzemolo
500 g pomodori ciliegia
4 cucchiai olio d'oliva
sale,pepe e peperoncino q.b.
1 cucchiaio capperi Pantelleria
2 cucchiai di olive di Gaeta
4 fette di pane
Preparazione
Pulire i polpi aprire la sacca lateralmente e svuotandola. Utilizzando delle forbici o un coltellino dalla punta
affilata, togliere gli occhi e il dente lavare i polpi molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo
di sabbia, specialmente tra le ventose dei tentacoli. Pulire bene anche l’interno della testa che servirà per la
farcitura.
Prima di cominciare la cottura, riempire la testa dei polpi con qualche oliva intera, prezzemolo,due spicchi di
aglio, metà dei capperi e richiudere la testa con uno o due stuzzicadenti ; poi metteteli a cuocere a testa in
su in un ampio tegame con poco olio, peperoncino fresco, pepe macinato, poco aglio tritato , dopodiché
quando i polpi saranno ben rosolati abbassare la fiamma e cuocere 30 minuti circa. Con questa cottura la
pelle del polpo tende a rimanere attaccata, senza disfarsi eccessivamente. Lavare i pomodorini, tagliarli a
metà e lasciateli scolare . In un’altra pentola intanto scaldare poco olio, 2/3 spicchi d’aglio tritati e far
soffriggere, poi aggiungere l’acqua di vegetazione dei pomodorini . Dopo pochi minuti di cottura aggiungere i
pomodori e salare leggermente ,lasciare cuocere per 20 minuti circa, schiacciandoli perché perdano l’acqua
. Trascorso il tempo di cottura iniziale per il polpo, quando è ormai tenero, aggiungere le olive e i capperi
rimasti e una manciata di prezzemolo ; poi circa a metà cottura aggiungere dei pomodori e unirli nella
pentola col polpo e continuare a cuocerlo per altri 20/25 minuti . A questo punto preparare i crostini di pane:
tagliare diagonalmente le fette di pane da baguette e tostatele in forno a 180 gradi per 5/7 minuti. Servire il
polpo alla Luciana in un piatto fondo, coperto dalla sua salsa accompagnandolo con le fette di pane tostato.
Tinarelli Giovanni
Qarchaoui Douaa
Carpaccio di polipo
Aragosta in court-bouillon
Preparazione
Per 6 persone: Procurarsi 1,2 kg di polpo pulito e fallo bollire per 1 ora e 45 minuti in abbondante acqua non
salata (N.B. si deve immergere il polpo nell’acqua bollente a poco a poco senza che l’acqua cessi di bollire).
Una volta cotto il polpo, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Conservare un bicchiere dell’acqua di cottura. Una
volta freddo, tagliare il polpo a fette sottili. Creare in questo modo il condimento: in una bacinella versare 1
bicchiere di salsa di soia, 1 bicchiere d’acqua di cottura, 5 cucchiaini di pasta d’acciughe, abbondante pepe,
due spicchi di aglio tritato; mescolare molto. Porre le fette di polpo in una terrina, alternando uno strato di
polpo ad uno strato di salsa. Lasciare riposare per almeno due ore. Trascorse le due ore scolare le fettine di
polpo, conservando la salsa e deporle in un piatto di portata o in sei piatti singoli. Cospargere le fettine con
un goccio della loro salsa di marinatura. Servire fresco.
NB: Il polpo è un alimento difficile da preparare. Si rischia infatti di ottenere un prodotto duro e gommoso che
non assomiglia per niente al polpo. Oltre a seguire le raccomandazioni date nella ricetta, si possono provare
anche alcuni altri metodi che la tradizione ci ha trasmesso per ottenere un polpo morbido e tenero: si
racconta che facendolo bollire assieme a due tappi di sughero il risultato sia eccezionale.
Ingredienti
1 aragosta da circa 1 kg
2 cucchiai di aceto di vino
2 foglie di alloro
1 carota
1 cipolla
1 fetta di limone
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
10 grani di pepe nero
1 rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
L’aragosta in court-bouillon è il crostaceo cotto nel brodo ristretto alla francese, nel nostro caso ulteriormente
aromatizzato.
In una grande pentola preparate il court-buillon facendo bollire in acqua salata per venti minuti assieme
ortaggi, odori e spezie. Poi aggiungete il vino e lasciate andare finché il bollore riprende, che sarà il
momento per immergere l’aragosta facendo attenzione che la coda resti stesa (ripiegata contro l’addome o
legata a un cucchiaio di legno).
L’aragosta dovrebbe essere viva: se questo vi crea qualche difficoltà, va bene un crostaceo surgelato da
lasciar scongelare prima della bollitura.
Lessate l’aragosta per circa venticinque minuti, a fuoco molto dolce. Quindi spegnete e aspettate che il
crostaceo s’intiepidisca sempre immerso nel brodo.
Scolate l’aragosta, dividetela a metà tagliando dalla parte superiore della testa e fino alla coda. Eliminate la
sacca neradella sabbia (dalla testa) e il budello nero dal mezzo della coda. Estraete la polpa dal guscio,
affettatela e rimettetela dentro.
Il passaggio finale per l’aragosta in court-bouillon è la guarnizione. Riempite il vuoto della testa con il
prezzemolo a ciuffetti oppure con una salsa, maionese oppure limone-olio-sale-pepe. Il piatto può essere
decorato con lattuga, uova sode affettate, pomodorini o lessi di verdure.
Carcellen Patricio
Landivar Jonathan
Stracotto d’oca
Branzino in umido
Ingredienti
Ingredienti
1 oca di 3 kg
Alcune fettine di pancetta
1 bottiglia di vino bianco secco
2 bicchieri di aceto di vino
brodo
2 cipolle
1 foglia di alloro
1 pizzico di maggiorana e rosmarino
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale – grani di pepe
800 gr. di branzino
500 gr. di piselli
1 cipolla
250 gr. di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
Farina
sale e olio d'oliva
prezzemolo tritato
Per la salsa
2 limoni
2 acciughe
Burro
Preparazione
Preparazione
Fasciare l'oca con le fettine di pancetta, adagiarla sulla griglia del forno e cuocere per un'ora e mezza in
forno preriscaldato a 190 gradi. Ritirare, eliminare la pancetta e sistemare il volatile in una pentola su misura
con due cucchiai d'olio. Versare il vino, l’aceto e il brodo fino a coprirlo. Aggiungere alcuni grani di pepe,
l'alloro, le cipolle intere, un pizzico di maggiorana e di rosmarino tritati e salate. Cuocere ancora per un'ora
sul fornello a fuoco basso, poi togliere l'oca dal recipiente e tenerla al caldo. Per la salsa, unire al fondo di
cottura la polpa a dadini di un limone sbucciato al vivo, le acciughe dissalate, diliscate e tritate. Mescolare,
ritirare dal fuoco e mantecare il composto con una noce di burro. Disporre l'oca tagliata a fette su un piatto
da portata. Ricoprire con la salsa e guarnire con l'altro limone a fettine.
Scafate e sciacquate i piselli. Pulite e tagliate a pezzi il branzino. Infarinate e mettetele a soffriggere in una
padella con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, la cipolla tagliata a piccoli pezzetti. Dopo qualche minuto
aggiungete il vino bianco. Quando è evaporato, aggiungete i pomodori pelati tagliati a piccoli pezzi ed i
piselli. Cuocete a fuoco lento con coperchio per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto i pezzi delle "ciriole"
per farle cuocere uniformemente. Prima di servire cospargete con prezzemolo tritato.
Roma ha una grande tradizione per quanto riguarda i piatti di pesce, sia di mare che di lago. In particolare,
questi, trionfano in occasione del cenone di Natale, ricchissimo di portate di pesce.Il pesce inizialmente
veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato e un
alimento essenziale. Tra le specie più conosciute c’erano l’orata, il luccio, la sogliola e la triglia.
Di solito il pesce veniva accompagnato da verdure bollite e anche da fegato e da carni varie.
Fiorenza Antonio
Cagiano Luca, Fausciana Rocco, Valenti Fabrizio
Insalata di mare
Lepre in agrodolce
Ingredienti
Ingredienti
Polpo
Patate
Vongole
Cozze
Prezzemolo
Olio
Limone
Preparazione
1 lepre intera già pulita, con fegato, cuore e polmoncini
50 g di olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di farina
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
prezzemolo
sale
1 cipolla
40 g di lardo
pepe
Mettere a bollire il polpo in una pentola con dell’acqua per circa 40 minuti,nello stesso tempo in un’altra
pentola mettete le patate e fatele cuocere per 25 minuti fino a quando non diventano morbide.
Dopo avere cotto le patate,cuocete anche cozze e vongole. Quando il polpo,le patate,cozze vongole sono
pronte potete incominciare a pelare le patate e tagliarle a cubetti di 2-3 centimetri;per il polpo togliete la testa
e tagliatela a julienne, per i tentacoli tagliateli ad uno spessore di 2 centimetri.
Dopo aver tagliato i polpo e le patate unite cozze,vongole,patate,polpo e un po’ di prezzemolo tritato in
un’unica bacinella.
Quando avete messo tutto in una bacinella mescolate tutto il composto con una aggiunta di olio e limone per
chi desidera e impiattate.
Per la marinatura
vino bianco secco
1 dl di aceto di vino bianco
20 g di pinoli
30 g di uvetta sultanina
1 cucchiaino di cannella in polvere
la buccia tritata di 1/2 limone
3 cucchiai di zucchero
Preparazione
Fate marinare per almeno 4 ore il fegato, i polmoncini e il cuore della lepre con mezza bottiglia di vino
bianco, l’aceto, i pinoli, l’uvetta sultanina ben lavata, la cannella in polvere, la buccia tritata di mezzo limone
e lo zucchero.
Trascorso questo tempo, sciacquate bene la lepre in acqua fredda corrente e tagliatela a pezzi regolari,
quindi metteteli in un tegame capiente insieme con parti uguali di burro e lardo, una cipolla tritata, sale e
pepe.
Quando la carne sarà ben rosolata e la cipolla avrà preso un colore biondo, bagnate con un bicchiere di vino
bianco e fatelo sfumare. Distribuite quindi sulla superficie un cucchiaio di farina, così che leghi la
preparazione, e unite le interiora di lepre con la loro marinata e le olive verdi.
Fate cuocere il tutto per almeno 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo di carne tiepido. Cinque
minuti prima che la cottura abbia termine distribuite sulla lepre un cucchiaio abbondante di prezzemolo
tritato. Togliete dal fuoco e servite subito.
Vescia Federico
Qarchaoui SouKaina
Pesce spada in salsa piccante
Porcus Troianus: petto d’anatra con datteri e prosciutto di pollo
Ingredienti
Ingredienti
2 tranci di pesce spada
250 gr di pomodori maturi o pelati
Una cucchiaiata di capperi
50 gr di olive nere
Olio extra vergine d oliva
Sale
Pepe facoltativo
Peperoncino
2 petti di anatra con la pelle
100 g di prosciutto crudo
una cipolla
100 g di datteri surgelati (nei negozi di frutta e verdura)
20 g di burro
chiodi di garofano in polvere
un mazzetto di timo
brodo vegetale
un cucchiaio di aceto balsamico
sale, pepe
Preparazione
Tritate i capperi , tagliuzzate le olive snocciolate e metterle al fuoco con qualche cucchiaiata di olio
extravergine , aggiungete i pomodori sbucciati ,privati dei semi e tagliati a cubetti , salate e pepate . Lasciate
sobbollire la salsa per circa 15 minuti. Mettete le fette di pesce spada leggermente salate e cuocete nel sugo
per circa 20 minuti a fuoco moderato . Se si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio d' acqua.
Preparazione:
Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in padella con il burro; salate e pepate.
Tritate il prosciutto e meta dei datteri snocciolati; mescolate i due ingredienti con la cipolla cotta, un
pizzico
di
chiodi
di
garofano
in
polvere
e
qualche
fogliolina
di
timo.
se Incidete la pelle dei petti con taglietti paralleli, poi praticate in ciascun petto un'incisione profonda per
creare una tasca. Farcite i petti con il composto di prosciutto e datteri e chiudeteli con uno stecchino.
Rosolateli in una padella antiaderente senza condimento, trasferiteli in una teglia, bagnateli con l'aceto e
passateli
nel
forno,
a
200’c,
per
15
minuti.
Sfornate e unite al fondo di cottura i datteri tenuti da parte, anch'essi snocciolati e tagliati a spicchietti:
bagnate con un mestolino di brodo, salate e lasciate restringere sul fuoco a fiamma bassa.
Tagliate i petti di anatra a fette non troppo sottili e servite con la salsa, i datteri e qualche fogliolina di timo
fresco.
Zucchelli Andrea
Cappone tartufato
Piatto particolarmente indicato per il periodo natalizio, il cappone tartufato è stato menzionato persino nel
libro per eccellenza della cucina Italiana, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, del patriarca del
mangiar bene, Pellegrino Artusi, che ne esalta la bontà e al contempo la semplicità.
Sicuramente l’ingrediente principe di questa ricetta, oltre al cappone, è il tartufo bianco che conferisce alla
ricetta una certa raffinatezza mista ad un sapore particolare proprio del tartufo sulla carne.
Preparazione
La prima cosa da fare, se avete comprato un cappone intero, è privarlo del collo e delle zampe, quindi pulirlo
all'interno
e
lavarlo.
A questo punto, 12 ore prima della cottura, tagliate afettine molto sottili 20 gr di tartufo e inseritelo tra la pelle
e la carne del cappone, spingendolo per bene fino alle cosce ma facendo attenzione a non rompere la pelle.
Preparate un impasto con il lardo, il resto del tartufo, il marsala, il pepe ed un pizzico di sale e farciteci il
cappone,
inserendolo
nello
stomaco
dell’animale
prima
della
cottura.
Per evitare che il ripieno fuoriesca, dovete cucire il cappone sia davanti che dietro con del filo.
Ora il vostro cappone è pronto per essere cotto, quindi, fate preriscaldare il forno a 180° e, dopo averlo
avvolto in un foglio di carta stagnola, fate cuocere il volatile per 1 ora, controllando di tanto in tanto la cottura
con una forchetta o uno stuzzicadenti lungo.