Per chi ama il pesce crudo ci sono tante favolose ricette senza

Ristorante Ca’ del Moro**
Corso enogastronomia 2012
Per chi ama il pesce crudo ci sono tante favolose ricette senza doverci rivolgersi alla cucina giapponese con il suo
sushi e sashimi; ricette raffinate, ricette facili, ricette italiane o dalle cucine del mondo, e che non richiedono
ingredienti strani o tecniche complicate, ma solo i prodotti dei nostri mari ed i profumi dei nostri orti e dei nostri
giardini.
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Ingredienti per 4 persone
 kg
1
pesce bianco
 nr
1
cipollotto
 sale, pepe, olio, limone, aglio, rosmarino, scaglie di peperoncino essiccato
Preparazione
Pulire e sfilettare il pesce eliminando anche la pelle. Tritare la polpa con il coltello e condire, profumando a
piacere. Guarnire con il cipollotto e con aromi di stagione.
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Ingredienti per 6 persone
 gr
800
salmone fresco (intero)
 gr
50
olio extra vergine
 q.b.
sale grosso, zucchero, limone, aceto balsamico.
Preparazione
Sfilettare il pesce in modo da ottenere un “baffa” priva di lisca. Mettere a marinare per 3-4 ore con una miscela di
sale grosso e zucchero in pari quantità. Terminata la marinatura lavare ed asciugare la baffa.
Per la preparazione occorre affettare il salmone in fettine sottilissime (come se si trattasse di salmone affumicato) e
disporre sul piatto. Condire con succo di limone e olio. Possibile guarnire con insalata di carciofi condita con sale,
aceto balsamico e olio e completare con una leggera spruzzata di prezzemolo fine.
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Preparazione
Filone di tonno unto, passato nel sesamo e leggermente scottato ai ferri.
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Ristorante Ca’ del Moro**
Corso enogastronomia 2012
Ingredienti per 4/6 persone
 gr
500
farina (normale, manitoba, granito, semola di grano duro rimacinata)
 nr
4/6
uova
 q.b.
acqua
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Preparazione
Pulire e bollire la scorzonera; ripassarla in padella con cipolla, olio d’oliva, aglio. Tritare e completare il ripieno
con parmigiano, uova e aggiustare di sale. Con la pasta fresca e il ripieno, preparare dei grossi ravioli (a fantasia).
Cuocere in abbondante acqua salata e condire con una salsa di pomodoro fresco.
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Preparazione
Preparare il ripieno rosolando in padella con olio, cipolla e aglio le carni di coniglio con l’aggiunta di poca carne di
maiale; in ultimo aggiungere del prosciutto cotto. Tritare il tutto, completare con parmigiano, uova e noce moscata.
Con la pasta fresca preparare i “cappellacci” (una sorta di grossi cappelletti) utilizzando il ripieno preparato.
Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e condire con burro al profumo di timo. Ottimi anche conditi con una
fonduta leggera.
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Preparazione
Preparare un ripieno con ricotta profumata con un trito di basilico e completando con uova, parmigiano e poca noce
moscata. Con la pasta fresca ed il ripieno preparare i pansotti partendo da una forma rotonda o quadrata ripiegata su
se stessa (a triangolo o a mezza luna). Preparare un sugo di carciofi, tagliandoli a piccoli spicchi (o pezzetti),
facendoli cuocere in padella con un leggero fondo di cipolla. Si può completare con pomodoro molto leggero o
lasciare in bianco.
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Ristorante Ca’ del Moro**
Corso enogastronomia 2012
Ingredienti per 6 persone
 kg
1
triglie
 gr
50
pinoli
 gr
500
pomodori maturi
 nr
6
uova
 gr
50
pangrattato
 gr
100
pecorino grattugiato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 carote, 1 gamba sedano, 3 cipolle bionde, aglio, 2 mazzi di basilico,
rosmarino/timo/mirto,capperi dissalati, vino bianco olio extra vergine
Preparazione
Sfilettate e spinate accuratamente le triglie. Lasciate le lische e le teste,che in seguito utilizzerete per il fumetto, in
acqua fredda corrente per alcuni minuti. Pelate i pomodori, eliminate i semi,tagliateli a tocchetti e spadellateli con
uno spicchio d'aglio,basilico e sale per pochi secondi. Conservate lo sfrido dei pomodori per il fumetto di triglie.
Tagliate le carote, il sedano ,due cipolle a tocchetti grossolani. In una pentola piuttosto capace fate scaldare mezzo
bicchiere di olio. Quando questo sarà molto caldo fatevi "tostare" gli scarti delle triglie. Dopo un paio di minuti,
aggiungete le verdure a tocchetti i grani di pepe,i semi di finocchio,l'aglio in camicia e le foglie di
alloro; lasciate rosolare il tutto poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete quindi un litro di acqua fredda,gli scarti
di pomodoro, un cucchiaio di aceto bianco e il concentrato di pomodoro. Preparate un soffritto con la cipolla
rimasta, fatevi rosolare le triglie,aggiungete un po' di brodo e la concassè di pomodoro; aggiustate di sale e pepe.
Con il pane carasau e li sugo di triglia preparate una sorta di lasagna "monoporzione" a quattro strati, cospargendo
ogni strato con una spolverata leggera di pecorino,pinoli e erbe aromatiche tritate. Ultimata questa operazione finite
l'ultimo strato con pane grattato, capperi dissalati e abbondante olio. Infornate a 200 gradi per 4 minuti, mettete al
centro un tuorlo d'uovo e infornate nuovamente per un altro minuto. Finite il piatto con il pane frattau, qualche
goccia di brodo molto ristretto,un filo d'olio extravergine e un pizzico di fiore di sale.
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Ingredienti per 6 persone
 nr
3
melanzane
 nr
6
pomodori maturi
 kg
1,5
sogliole (o pesce lama/orata/pagelli)
 gr
500
burrata (o mozzarella di bufala)
 gr
100
panna fresca
 gr
100
alici sotto sale
 gr
20
zucchero a velo
un mazzo di basilico, olio extra vergine di oliva, timo, aglio
Preparazione
Pelate i pomodori e affettateli (1 cm circa di spessore). Mettete le fette su una placca con carta da forno,
spolverateli con lo zucchero a velo, un pizzico di sale qualche foglia di timo e tre spicchi di aglio in camicia.
Infornate a 120 gradi per 40 minuti. Grigliate le melanzane in fette non troppo sottili. Frullate la burrata con la
panna e un pizzico di sale. Montate le parmigiane alternando le fette di melanzana, il pomodoro, foglie di basilico e
una filetto di pesce. Cuocete in forno per circa 5 minuti a 200 gradi. Impiattate mettendo sul fondo di un piatto la
crema di mozzarella fredda, pezzetti di alici salate e la parmigiana. Finite con un filo di olio extravergine e una
julienne di basilico.
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Ristorante Ca’ del Moro**
Corso enogastronomia 2012
Ingredienti per 4 persone
 nr
4
ossibuchi
 gr
50
burro (o olio d’oliva)
 q.b.
risotto alla milanese
Un battuto di cipolla, sedano e carota, farina, brodo, poco pomodoro (fresco, pelato o salsa), vino bianco.
Ingredienti per la gremolata
La buccia di ¼ limone, uno spicchietto d’aglio, una manciata di foglie di prezzemolo il tutto tritato finemente.
Preparazione
Preparare gli ossibuchi, praticando dei piccoli tagli nel bordo per evitare che durante la cottura abbiano a
deformarsi. Infarinare leggermente e “spadellarli” a fuoco vivo con pochissimo olio in modo da far loro prendere
una bella rosolatura; salare e sfumare con il vino bianco. Imbiondire il battuto in un tegame ed accomodare gli
ossibuchi senza sovrapporli; aggiungere il pomodoro e passare alla cottura bagnando quando occorre con il brodo.
Proseguire a fuoco lento, coprendo con un coperchio, per un’ora circa (dipende dall’età del bovino). A cottura
ultimata aggiungere “a crudo” la gremolata. Gli ossibuchi vanno serviti con un risotto alla milanese.
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Ingredienti per 4 persone
 nr
“gigot” (cosciotto) d’agnello
 nr
2
carciofi
 nr
4
uova, poco parmigiano, maggiorana
un fondo per arrosti: cipolla, sedano, carota, aglio, rosmarino, alloro, timo, vino bianco
 q.b.
sale, pepe
Preparazione
Disossare il cosciotto e stenderlo sul tagliere. Pulire e tagliare finemente i carciofi e, con le uova, il parmigiano e la
maggiorana, preparare una frittatina. Salare e pepare leggermente il cosciotto e disporvi sopra la frittatina.
Arrotolare e legare bene con spago da cucina. Con il fondo per arrosti procedere alla cottura che può avvenire sia in
forno che in tegame. A cottura ultimata (almeno 1 e ½, dipende dall’età dell’agnello), occorre sgrassare e legare il
fondo con l’operazione detta “tirare il fondo”. Questa procedura si effettua facendo evaporare il fondo in modo tale
da separare la parte grassa dalla parte “buona”; si aggiunge poi un pizzico di farina e si completa successivamente
bagnando con acqua o meglio brodo.
Questa versione del “gigot” ripieno viene proposta con una caratterizzazione “ligureggiante” per la presenza dei
carciofi. Si può comunque riempire il cosciotto con altri ingredienti quali: pasta di salsiccia, prosciutto, pancetta,
castagne e verdure varie.
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Ristorante Ca’ del Moro**
Corso enogastronomia 2012
Ingredienti per 4 persone
 gr
250
Okra (Gombo)
 nr
3
cucchiai olio di palma
 gr
250
polpa di manzo tritata
 gr
200
trippa (opzionale)
 gr
100
pesce secco
 gr
50
gamberi essiccati
 gr
200
cipolle
 nr
1
mazzetto spinaci
 q.b.
sale, peperoncino
Preparazione
Circa due ore prima di preparare la zuppa, fate bollire il baccalà per 10 minuti e lasciarlo nella pentola con l'acqua
calda in ammollo. Tagliare ¾ di okra a rondelle. Macinare la restante okra con i gamberi secchi e il peperoncino.
Tagliare gli spinaci grossolanamente. Attenzione a non mettere mai troppa acqua per far bollire i prodotti, in quanto
questa zuppa deve essere abbastanza densa. Se si utilizza anche la trippa far bollire per prima, aggiungere il manzo
e le cipolle; unire poi lo stoccafisso ed il pesce secco. Quando tutto sarà cotto aggiungere i gamberi e togliere dal
fuoco. In un’altra pentola scaldare l’olio di palma, unire l’okra e far soffriggere pochi minuti.
Unire il brodo di carne e pesce e cuocere tutto insieme per una decina di minuti. Aggiungere infine gli spinaci e
cuocere per altri 5 minuti.
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Ingredienti per 4 persone
 kg
1
polpo
 gr
100
cipolle
 nr
1
spicchio d’aglio
 gr
10
zenzero
 nr
1
lattina di latte di cocco
 q.b.
olio, curcuma, cumino, cannella (opzionale) sale, peperoncino
 contorno: 400 grammi di riso
Preparazione
Battere il polpo e lavarlo bene. Cuocerlo in acqua fino a renderlo tenero e lasciarlo raffreddare; tagliarlo ad anelli
di 1 cm e tenere da parte. Mondare e affettare le cipolle, pulire aglio e zenzero e tritarli fini. Riscaldare l’olio in una
pentola, rosolare leggermente le cipolle con i peperoncini, aggiungere le spezie ed il polpo. Completare con il latte
di cocco, l’aglio ed eventualmente una spolverata di cannella. Condire con sale e pepe e far cuocere per circa 25
minuti. Servire il polpo caldo con il riso.
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Ristorante Ca’ del Moro**
Corso enogastronomia 2012
Ingredienti per 2 torte medie
 gr
250
burro
 gr
250
zucchero
 nr
10
uova
 gr
250
farina
 gr
250
cioccolato fondente
 q.b.
pizzico di lievito secco - marmellata di albicocche
Preparazione
Tagliare il burro a pezzetti e mettetelo in una ciotola, meglio se con bordi alti. Lasciare a temperatura ambiente per
mezz'ora, quindi sbattere con la frusta elettrica. Separare i tuorli delle uova e unirli poco alla volta, continuando a
sbattere. Unire la farina mescolata con il lievito, mescolando ora con un cucchiaio. Fare sciogliere il cioccolato e
unirlo al miscuglio. Montare gli album i a neve con lo zucchero e un pizzico di sale; unire delicatamente gli albumi
al miscuglio. Versare in uno stampo di circa 20 cm di diametro imburrato e infarinato e cuocere nel forno
preriscaldato a 160°/170° per circa 40 minuti. Togliere dallo stampo e lasciare raffreddare, possibilmente su una
griglia. Tagliare a metà e farcire la Sacher con una buona marmellata di albicocche.
Ingredienti per la glassa
 gr
500
panna
 gr
250
cioccolato fondente
 gr
100
burro
 gr
50
zucchero al velo
Preparazione
Mettete la panna in un pentolino a fuoco basso. Portate a circa 60/65 gradi e togliete dal fuoco. Unite subito il
cioccolato tritato grossolanamente, il burro e lo zucchero a velo. Mescolate fino a quando avrete ottenuto una
consistenza liscia e omogenea. Sistemate la torta su una griglia e versare la glassa (se si fosse raffreddata troppo,
intiepidire nuovamente): quando la glassa inizia a scendere sui lati spalmatela con una spatola o il dorso di un
cucchiaio per coprirli bene. Riponete in frigo fino al momento di servire ricordandosi di scrivere “Sacher” sulla
torta.
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Ingredienti
 nr
15
tuorli d’uovo
 gr
380
zucchero
 gr
750
panna montata
 q.b.
aroma vaniglia e Grand Marnier
Preparazione
Cuocere alla “palla debole” lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua; sbattere i tuorli in un recipiente
aggiungendo poco alla volta lo zucchero cotto. Aggiungere gli aromi. Unire la panna montata amalgamando
dolcemente dal basso verso l’alto. Riempire gli stampi e congelare almeno 6/8 ore.
Per la salsa all’arancia: gr 500 acqua, gr 250 zucchero, 2 arance, ½ colla di pesce. Con le bucce preparare delle
scorzette che andranno cotte con lo zucchero e l’acqua (possibile utilizzare anche il succo delle arance). Stemperare
la colla di pesce ed aggiungerla, a caldo, alla salsa. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, addensare con
maizena o fecola.