Lezione del 20 marzo 2014

Tuber magnatum Pico
Tuber melanosporum Vitt.
Tuber albidum Pico
Tuber aestivum Vitt.
Tuber macrosporum Vitt.
Tuber brumale Vitt.
Tuber mesentericum Vitt.
Il corpo del fungo prende il
nome di micelio.
Il micelio è costituito da ife.
Le ife sono sottili filamenti
ramificati ad accrescimento
apicale.
Il più esteso organismo vivente è un fungo:
copre una superficie di 10 km2
peso stimato di 600 tonnellate
età stimata di 2400 anni
Stabiliscono rapporti
mutualistici con gli
organismi viventi
Si nutrono a danno di organismi
viventi
Si nutrono di sostanze
organiche in
decomposizione
Saprofitismo
Mineralizzazione
La mineralizzazione è l'insieme dei
processi demolitivi della sostanza
organica con formazione, quali
prodotti finali, di composti
inorganici sotto forma di acqua,
anidride carbonica e sali minerali
(ammonio, fosfati, solfati e cationi
metallici). Rappresenta la fase
finale della decomposizione
ossidativa della sostanza organica
Umificazione
L'umificazione è l'insieme dei processi demolitivi enzimatici, dovuti a varie specie di batteri
e funghi, attraverso i quali la sostanza organica in decomposizione subisce un processo di
rielaborazione a partire da composti organici più o meno semplici, alcuni di difficile
decomposizione, altri sottratti alla completa mineralizzazione.
Parassitismo
Simbiosi
Rapporto mutualistico tra due specie.
Nei funghi possono esserci due tipi di simbiosi:
1)Licheni
2)Micorrize
Sistematica dei funghi
I funghi sono principalmente raggruppati in:
1)Zigomiceti
2)Ascomiceti. È la divisione più ampia comprende circa 30000 specie, vi
appartengono funghi unicellulari e pluricellulari, prevalentemente saprofiti e
parassiti. Ci sono anche alcuni funghi simbionti alcune delle quali producono corpi
fruttiferi di valore gastronomico (come le spugnole e i tartufi).
3)Basidiomiceti
Fungo epigeo
Fungo ipogeo
Il tartufo
Fungo ipogeo
Ascomicete
Simbionte
Fungo simbionte,
si unisce alle radici di una
pianta ospite e genera una
micorriza (ectomicorriza)
Ciclo vitale del tartufo
Ottenimento piantine micorrizzate
Ottenimento piantine micorrizzate
Principali caratteristiche di
un terreno per la
realizzazione di una
tartufaia coltivata
Dimensioni:
Da pisello fino a
quelle di una
grossa patata. Può
superare il chilo.
Forma:
Da sferica a ovale
più o meno
variamente lobata.
Più irregolare che
nel tartufo nero.
Tuber magnatum Pico
Tartufo bianco pregiato
Peridio:
Giallo-ocraceo con
zonature brunerugginose. Liscio
Odore:
intenso ricorda
aglio e formaggio
grana
Maturazione da
settembre a
dicembre
Gleba:
Bianco-grigiastra nei tartufi immaturi, nocciola a
maturità, possibile presenza di zone rosso scure.
Numerose venature bianche sottili e ben
definite.
Spore:
Da sferiche a ovali, colore ocra, reticolo a maglie larghe
Caratteristiche del terreno: terreni di medio impasto da franco argilloso a franco sabbioso,
da neutro a sub-alcalino (pH 7 – 8,5), calcare (7 – 40 %) sostanza organica tra 1 e 8%. Cresce
bene nei fondovalle o presso corsi d’acqua in terreni leggermente in pendenza. Ama
l’umidità ma non vuole i ristagni e suoli asfittici. Vuole terreni ben areati.
In Emilia Romagna è comune in tutta la regione.
T. albidum
T. magnatum
Choiromyces meandriformis
Falso tartufo bianco
Dimensioni:
Da pisello fino a quelle
di un’albicocca. In rari
casi, nei erreni sciolti,
può arrivare a 10 cm di
diametro.
Forma:
Globosa più o meno
regolare.
Odore:
forte, ricorda l’aglio
Tuber albidum Pico
Bianchetto o marzuolo
Peridio:
Giallo-ocraceo, brunorugginoso, bruno-aranciato.
Liscio
Gleba:
Biancastra negli esemplari
immaturi, rosso-bruno
scuro a maturità. Le
venature sono bianche,
grossolane, ben definite e
rade.
Maturazione:
da dicembre ad aprile
Spore:
Da sferiche ad ovali, di colore ocrabruno e reticolate. Maglie del
reticolo in genere più piccole che in
bianco pregiato.
È un tartufo che si adatta bene a condizioni pedo-climatiche differenti. Diffuso in tutta la
regione, nelle pinete litoranee, grazie al terreno sabbioso, si possono raggiungere le
dimensioni maggiori. Preferisce terreni sabbiosi ma si ritrova anche in terreni argillosi.
Preferisce pH da neutro a sub-basico ma si ritrova anche in situazioni di pH sub-acido.
Associato a querce, noccioli, pioppi, salici, pini e cedri.
Dimensioni:
Da nocciola fino a
quelle di
un’arancia (200 –
300 g).
Tuber melanosporum Vitt.
Tartufo nero pregiato
Peridio:
Nero con zonature
rugginose,
verrucoso
Odore:
intenso e
gradevole
Forma:
Rotondeggiante,
può presentarsi
irregolare negli
individui più
grandi
Maturazione da
novembre a marzo
Gleba:
Biancastra nei tartufi immaturi,
nero-bruno tendente a volte al
violaceo o al rossiccio a maturità.
Numerose venature biancastre
sottili e ben definite.
Spore: ellissoidali, scure, ornate da spinule
Caratteristiche del terreno: sub-alcalino (pH 7,5 – 8,5), calcare (10 – 50 %), struttura soffice e
porosa che garantisce buona aerazione e drenaggio. Preferisce pendici calde e assolate non
troppo ricche di vegetazione.
Quasi assente in Emilia Romagna
Tuber brumale Vitt.
Tartufo nero d’inverno
Dimensioni:
Da nocciola fino a
quelle di
un’arancia.
Peridio:
Nero con grosse
verruche piramidali,
a volte simili a volte
maggiori rispetto al
nero pregiato.
Odore:
intenso simile a
quello di una rapa
Forma:
Rotondeggiante,
più o meno
irregolare.
Maturazione da
dicembre-gennaio
a aprile
Spore:
Ellittiche, ocra chiaro e
ricoperte da spinule fitte
Gleba:
Biancastra nei tartufi immaturi, da
fuliginosa a nero-bruno a maturità.
Venature bianche grossolane e
rade che confluiscono in ampie
zone biancastre.
Simbiosi con: roverelle, tigli, carpini, noccioli, pini, cedri
Tartufo nero d’inverno e tartufo nero pregiato possono essere confusi dal momento che maturano in
periodi simili, hanno similitudini morfologiche (peridio, colorazione gleba).
Si differenziano per l’aspetto delle venature e per la morfologia delle spore.
Il tartufo nero d’inverno è comune in Emilia Romagna.
Generalmente lo sviluppo di Tuber brumale nelle tartufaie naturali, segnala un peggioramento delle
condizioni ecologiche ed un regresso nella produzione di specie più pregiate; per esempio il Tuber brumale
compare nelle tartufaie di Tuber melanosporum, quando l’area bruciata si inerbisce e diventa troppo ricca di
sostanza organica e lettiera; nelle tartufaie di Tuber magnatum compare soprattutto quando il suolo
presenta sintomi di asfissia, segnalati dalla presenza di abbondante muschio. Lo sviluppo di Tuber brumale
sembra favorito quando il pH del terreno si avvicina alla neutralità o addirittura scende a valori sotto pH 7.
Meno esigente di luce del T. melanosporum ma più esigente dei T. magnatum, si localizza in prevalenza sulle
bordure dei boschi e nei giardini.
Tuber aestivum Vitt.
Tartufo estivo o Scorzone
Peridio:
Nero con grosse
verruche piramidali, le
facce laterali
presentano striature
fra loro parallele.
Dimensioni:
Da nocciola fino a
quelle di
un’arancia.
Odore:
Gradevole e
delicato ricorda le
nocciole.
Forma:
Rotondeggiante,
più o meno
irregolare.
Maturazione da
giugno a novembre
Gleba:
Biancastra nei tartufi immaturi,
nocciola a maturità. Venature
fitte, esili e biancastre.
Spore:
Rotonde o ovali, ocra e reticolate
Tartufo estremamente comune, scarse esigenze pedo-climatiche, può crescere dalla
pianura fino a 1000 m s.l.m. Predilige terreni calcarei, con caratteristiche chimico-fisiche
simili a quelle idonee per T. melanosporum. È però meno esigente e sopporta bene anche
quantitativi relativamente elevati di sostanza organica e si adatta anche ai climi continentali
(T. melanosporum si adatta meglio al clima mediterraneo).
Micorrize con querce, carpini, noccioli, pini, faggi, betulle.
Forma pianelli meno estesi rispetto a melanosporum.
Tuber uncinatum, per alcuni una specie a parte per altri una varietà autunnale di T.
aestivum.
T. uncinatum ha carpofori con verruche meno pronunciate rispetto a T. aestivum. La gleba
è più scura con un aroma più deciso e gradevole. Matura in autunno e non forma pianelli
sviluppati come quelli del tartufo estivo.
Analisi del DNA non hanno evidenziato differenze significative tra T. aestivum e T.
uncinatum.
L’uncinato è diffuso nelle provincie di Parma e Piacenza.
Tuber macrosporum Vitt.
Tartufo nero liscio
Dimensioni:
Da nocciola fino a
quelle di una noce
o un uovo.
Peridio:
Nero con zonature
bruno-rugginose
estese. Le verruche
sono piccole e danno
al tartufo un aspetto
finemente rugoso.
Forma:
Generalmente
rotondeggiante.
Odore:
Gradevole, ricorda
quello del bianco
pregiato.
Maturazione da luglioagosto a dicembre
Spore:
Decisamente grandi, colore
bruno scuro, reticolo a
maglie irregolari.
Gleba:
Biancastra nei tartufi immaturi,
bruna o bruna-rugginosa a
maturità. Venature fitte, esili e
biancastre che virano leggermente
al bruno se esposte all’aria.
Tartufo abbastanza raro, in Emilia Romagna, e tende a fruttificare nelle medesime aree di
sviluppo di T. magnatum.
Micorrize con querce, carpini, tigli, pioppi, salici, noccioli, betulle.
Tuber mesentericum Vitt.
Tartufo nero comune
Dimensioni:
Da nocciola fino a
quelle di
un’arancia.
Forma:
Rotondeggiante,
più o meno
regolare con un
incavo basale più
o meno
accennato.
Peridio:
Nero. Le verruche
sono pronunciate ma
più piccole rispetto al
tartufo estivo.
Odore:
Non troppo gradevole,
ricorda il catrame.
Proprietà organolettiche
migliorano con la cottura.
Maturazione da
settembre a gennaio
Gleba:
Biancastra nei tartufi immaturi,
grigio-bruna o nocciola a maturità.
Venature fitte, biancastre.
Spore:
Elissoidali, ocra e dotate di un reticolo a maglie interrotte.
In Italia è diffuso un po’ ovunque, in Emilia Romagna lo si ritrova, seppur sporadicamente,
nei querceti collinari.
Predilige terreni calcarei a pH neutro o sub-alcalino. Tollera un contenuto abbastanza
elevato di sostanza organica e cresce bene nei boschi con una fitta vegetazione.
Micorrize con faggi, querce e carpini.