FACOLTÁ DI FARMACIA E MEDICINA CORSO DI LAUREA IN

FACOLTÁ DI FARMACIA E MEDICINA
CORSO DI LAUREA IN
TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E
NEI LUOGHI DILAVORO
SEDE DI FROSINONE
TESI DI LAUREA:
L’Aflatossina negli alimenti:rischio concreto per la salute umana.
Il piano straordinario di controllo dei servizi veterinari della asl nella
provincia di Frosinone
Relatore
Prof. Francesco Maria Marini
Laureanda
Chiara Zaccheo
Matricola 1250521
Anno accademico 2011/2012
0
INDICE
Introduzione
Capitolo I
Le Micotossine
1.1 Definizione
p.4
1.2 Caratteristiche
p.4
1.3 Classificazione
p.6
Capitolo II
Le Aflatossine
2.1 Definizione
p.7
2.2 Caratteristiche e classificazione
p.8
2.3 Fattori che influenzano la produzione
p.8
2.3.1 Fattori fisici e ambientali
p.9
2.3.2 Fattori nutrizionali
p.10
2.3.3 Fattori biologici
p.11
2.3.4 Fattori chimici
p.11
2.4 Metabolismo delle Aflatossine
p.11
2.5 Esposizione
p.12
2.6 Zone e soggetti esposti a maggior rischio
p.12
2.7 Effetti tossicologici nell’uomo
p.13
1
Capitolo III
La prevenzione
3.1 Metodi preventivi
p.15
3.1.1 Fase di pre-raccolta
p.15
3.1.2 Fase di raccolta
p.17
3.1.3 Fase di post-raccolta
p.17
3.2 Metodi di decontaminazione e detossificazione
p.19
Capitolo IV
Piano straordinario di controllo
4.1 Normativa Europea
p.20
4.2 Piano straordinario di controllo
p.35
4.2.1 Attuazione del piano straordinario nella Provincia di Frosinone
p.40
4.2.2 Gestione del caso positivo
p.41
4.3 Il ruolo del Tecnico della Prevenzione
p.46
Conclusioni
p.48
Bibliografia e Sitografia
p.49
Allegati
p.51
2
Introduzione
Il mio interesse verso il problema delle aflatossine è emerso durante il tirocinio svolto
presso l’ “Area C” del Servizio Veterinario della ASL di Frosinone, con il quale sono
venuta a conoscenza, della presenza delle Aflatossine nei cereali e nel latte, e dei gravi
effetti a lungo terminesulla salute dell’uomo.
Dopo aver fatto una panoramica sulle Micotossine e sulle loro caratteristiche e
classificazione in base agli effetti, ho approfondito in particolar modo le Aflatossine,
constatando che le produzioni cerealicole presentano un’alta probabilità di
contaminazione.
La contaminazione ha inizio nel campo, per poi intensificarsi nella fase di raccolta,
trasporto e stoccaggio, favorita da particolari condizioni ambientali.
La presenza di Aflatossine viene riscontrata anche nel latte prodotto da bestiame
alimentato con mangimi contaminati.Ho approfondito i metodi di prevenzione della
contaminazione, per evitare lo sviluppo di funghi del genere “Aspergillus”, produttori di
Aflatossine, attraverso il controllo della qualità iniziale del mais e tenendo conto dei
fattori climatici (in particolar modo: Temperatura, Umidità e Stress idrico) e
dell’ambiente di conservazione.
Per la tutela della salute, l’Unione Europea e il Ministero della Salute, hanno decretato
dei piani straordinari di controllo della contaminazione da Aflatossine, nel mais e nella
catena alimentare, differenziati e specifici per ogni regione a seconda del rischio di
contaminazione del raccolto.
Il piano straordinario della Regione Lazio prevede che il Servizio Veterinario delle ASL
intensifichi l’attività di controllo nel settore dei mangimi e nel lattiero caseario,
seguendo uno schema di vigilanza e campionamenti mirati.
Grazie a questo piano sono stati rilevati alcuni casi di presenza di Aflatossine nella
produzione di cereali e di latte.
Nello specifico è stata sviluppata l’attività del Servizio Veterinario nella gestione di un
caso di positività del latte bufalino all’Aflatossina M1.
L’attuazione di tale piano è effettuata in gran parte dai Tecnici della Prevenzione che
con le conoscenze tecniche acquisite consentono di ottenere una corretta applicazione
dello stesso e un corretto monitoraggio delle produzioni zootecniche nonché indicano le
attività di prevenzione per una corretta gestione aziendale che limiti i rischi di
contaminazione.
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Capitolo I
Micotossine
1.1 Definizione
Le micotossine, ad oggi circa 300 quelle conosciute, sono sostanze chimiche naturali,
altamente tossiche, derivate dal metabolismo secondario (non si è in grado di attribuire
loro alcun ruolo evidente nella crescita dell’organismo che le produce) di alcune specie
di funghi e muffe parassite.
I generi fungini principalmente interessati sono Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Altri generi di minore importanza sono Claviceps, Alternaria, Cladosporium e
Rhizopus.
In particolari condizioni ambientali, quando la temperatura e l’umidità sono favorevoli,
questi funghi proliferano e possono produrre micotossine.
Le condizioni ideali per lo sviluppo sono:
•
temperatura compresa tra 15 e 40 °C (optimum 20-25 °C), anche se alcune
possono svilupparsi fino a temperature di congelamento (-20 °C);
•
umidità relativa elevata (> 70%);
•
valori di pH compresi tra 4 e 8, ma a volte anche più bassi;
•
presenza di O, anche se alcune specie possono sviluppare in microaerobiosi
(minimo 1-2%).
Alcuni organismi produttori di micotossine possono colpire i vari tipi di cereali in pieno
campo, altri possono creare problemi alle materie prime mal conservate.
1.2 Caratteristiche
I funghi e le muffe sono in concreto ubiquitari, possono cioè vivere in molti tipi di
ambienti, adattandosi bene ad un ampio intervallo di temperature (prediligono quelle
elevate, senza però disdegnare quelle più basse) e in presenza di un tenore di umidità
elevata.
Si sviluppano con formazioni pulverulente bianche, verdastre o nere sugli alimenti, in
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particolare sulle derrate alimentari, come cereali e frutta secca, e sugli alimenti per il
bestiame, come foraggi, insilati, farine di estrazione. Il loro aspetto pulverulento è
dovuto ad una fitta rete di ife, o filamenti, e di sporangi, i contenitori delle spore, che
invade l’ospite infiltrandosi in modo capillare. Solo ad un certo punto del loro sviluppo
e con condizioni ambientali particolari, i filamenti si riproducono attraverso la
produzione di un corpo fruttifero, lo sporangio, dalle cui spore avranno origine nuovi
individui.
Le micotossine sono caratterizzate da basso peso molecolare, natura lipofilica, non
mostrano attività antigenica, hanno una notevole resistenza nei confronti di agenti
chimici e fisici, termostabili e fotostabili. Le stesse micotossine o loro derivati possono
persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa e la morte del micete ed essere
presenti anche su prodotti non ammuffiti.
Quindi la presenza visibile di ammuffimenti è sempre indice di deterioramento della
qualità e di probabile presenza di micotossine, mentre l'assenza visibile di
ammuffimenti non ne garantisce l’assenza.
Inoltre sono attive anche a basse concentrazioni e non si dispone di antidoti nei loro
confronti.
Lo sviluppo di funghi e la formazione di micotossine sono possibili già quando una
pianta coltivata si trova ancora in campo, e poi in tutte le successive fasi di
conservazione e trasformazione.
Le micotossicosi, ovvero le sindromi tossiche derivanti dall’esposizione alle
micotossine, nell’uomo e negli animali causano effetti tossici di natura ed entità
variabili a seconda del modo, della dose e della frequenza di esposizione.
Si può avere contemporaneamente la presenza di più tossine derivate da funghi diversi
nella stessa derrata.
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1.3 Classificazione
Le micotossine, oltre ad essere molto diverse tra loro dal punto di vista chimico,
mostrano una notevole gamma di effetti biologici dovuti alla loro capacità di interagire
con diversi organi. Possono essere quindi classificati in:
• immunitossine: Aflatossine, Ocratossine (che riducono o inibiscono l’attività del
sistema immunitario);
• dermatossine: (che causano dermatiti da contatto);
• epatotossine: Aflatossine, Fumonisine (nel fegato l’azione delle tossine conduce
al loro accumolo nel tessuto grasso, all’itterizia, alla morte cellulare, alla
cirrosi e al cancro. Inoltre possono incrementare o diminuire i livelli degli
enzimi metabolici e influire sulla tossicità di altri composti alterandone il
metabolismo);
• nefrotossine: Ocratossine (può causare compromissione della funzione renale e
cancro);
• neurotossine: Fumonisine (che causano la morte diretta dei tessuti nervosi nel
cervello amplificando la sensibilità di alcuni organi).
Sulla base del loro effetto cronico vengono invece classificate in:
• mutagene: Aflatossine (favorisce l'insorgere di mutazioni genetiche, ossia
modifica permanentemente un frammento del materiale genetico);
• cancerogene: Aflatossine, Ocratossine, Fumonisine (a livello epatico, renale,
polmonare, del sistema urinario e del tratto digestivo);
• teratogene: Aflatossine (portano alla formazione di alterazioni a livello
embrionale).
Gli effetti tossici delle micotossine raramente possono dare origine a fenomeni
patologici di tipo acuto ed il rischio maggiore risiede nel loro accumulo che origina
sintomatologie di tipo cronico.
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Capitolo II
Le Aflatossine
2.1 Definizione
Le Aflatossine sono micotossine, sostanze chimiche ad azione tossica nei confronti
dell'uomo e degli animali, particolarmente importanti per diffusione e tossicità.
Sono prodotte, in particolari condizioni ambientali, da numerose specie di funghi
filamentosi microscopici, chiamati comunemente muffe.
Furono scoperte nel 1960 in seguito ad una grave intossicazione che colpì il settore
avicolo in Inghilterra, divenuta in seguito nota con il nome di "Turkey-X disease"; più
di 100.000 tacchini morirono dopo aver consumato mangime prodotto con farina di
arachidi contaminate, provenienti dal Brasile. Il principale contaminante fungino isolato
da quelle arachidi era l’Aspergillusflavus.
Le indagini effettuate consentirono l'isolamento dell’agente eziologico ovvero una
miscela di composti tossici fluorescenti, denominati Aflatossine.
Le Aflatossine possono essere presenti in prodotti alimentari, quali cereali (mais,
frumento, orzo, avena, segale, ecc.), semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone,
ecc.), frutta fresca, secca e a guscio (mandorle, noci, nocciole, fichi, uva, mele, pere,
carote, pomodori), spezie, oli vegetali grezzi e semi di cacao.
Tra gli alimenti di origine animale, il latte è uno dei prodotti in cui la migrazione di
Aflatossine è più evidente, qualora le vacche siano alimentate con mangimi contaminati.
Le muffe tossigene più diffuse in Europa appartengono alla classe degli Ascomiceti e al
genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium. In particolare le Aflatossine sono prodotte
dal metabolismo secondario di due specie,Aspergillusflavus e Aspergillusparasiticus, un
fungo che si trova in particolare nelle aree caratterizzate da un clima caldo e umido.
Chimicamente sono dei derivati della difuranocumarinicia.
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2.2 Caratteristiche e classificazione
Le principali caratteristiche sono:
•
basso peso molecolare (<500 u.m.a.);
•
alto punto di fusione (269°C per AflatossinaB1);
•
elevata termostabilità (fino a 250°C);
•
sono
intensamente fluorescenti
se esposte
a radiazioni
vicine
all’ultravioletto;
•
relativamente instabili se esposti ai raggi UV.
Fra le 18 Aflatossine finora isolate cinque sono considerate rilevanti sia per diffusione
sia per tossicità e sono:
Le
•
B1 (metossi-difurocumarone)
•
B2 (metossi-difuro-cumaro-lattone)
•
G1, G2 (loro diidroderivati)
•
M1,M2 (metaboliti idrossilati rispettivamente di B1 e B2).
Aflatossine
B1
e
B2
sono
prodotte
dall’Aspergillusflavus
e
dall’Aspergillusparasiticus, mentre le AFG1 e AFG2 sono prodotte soltanto dal secondo.
Quelle appartenenti al gruppo B sono bifuranocumarine fuse con un anello
ciclopentenonico, le G sono bifuranocumarine fuse con un anello lattonico.
Le lettere B e G corrispondono al tipo di fluorescenza che queste micotossine emettono
se irradiate con luce ultravioletta di 360 nm (Blue o Green), mentre la lettera M è
l’iniziale del prodotto idrossilato che viene ritrovato nel latte (Milk = latte).
2.3 Fattori che influenzano la produzione di Aflatossine
La produzione di Aflatossine è generalmente subordinata alla contemporanea presenza
di ceppi tossinogeni e di uno squilibrio nutrizionale-ambientale, sinergicamente
cooperanti nell'attivare vie metaboliche secondarie; è quindi la conseguenza di una
presenza combinata di specie fungina, substrato e ambiente.
Normalmente le piante sono resistenti all’infezione fungina ma in condizioni di stress
diventano suscettibili.
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Quanto alla specie fungina, la produzione di Aflatossine avviene a sviluppo vegetativo
ultimato e cioè allo stadio di formazione delle spore; la spora non è aflatossinogena.
I fattori che influiscono sulla produzione di Aflatossine possono suddividersi in: fisici,
nutrizionali, biologici e chimici.
2.3.1 Fattori fisici e ambientali
I fattori fisici includono temperatura, umidità relativa, luce, grado di aerazione e pH.
La temperatura ottimale dipende dal substrato, per A. flavus è 25°C, mentre per
A. parasiticus varia tra 25 e 35°C. La produzione si blocca sotto i 13°C e sopra i 42°C.
In generale la temperatura ottimale è compresa nell'intervallo 25-28°C.
Un clima caratterizzato da temperatura elevata seguita da brusco calo (giornate calde e
notti fredde, temporali) favorisce la produzione di Aflatossine, così come in generale
qualsiasi fattore di stress, come ad esempio la rottura meccanica delle cariossidi.
La produzione di Aflatossine risulta particolarmente abbondante in stagioni con
temperature superiori alla media e piovosità inferiore alla media.
L'umidità relativa ambientale (Aw, rapporto tra la pressione di vapore di un substrato
rispetto all'acqua pura)è un fattore critico per la produzione di Aflatossine, che aumenta
quando la disponibilità di acqua varia in più o in meno (stress idrico) e si porta a livelli
non più ottimali per lo sviluppo delle muffe.
Si ha la produzione massima nei chicchi di grano con un contenuto di umidità dal 25%
al 30%. L'umidità relativa ambientale (Aw) minima per la produzione di Aflatossine
varia tra l'83% e l'88%.
L’umidità del substrato è sempre il vincolo principale per prevenire la tossinogenesi di
un alimento, per questo il suo controllo è indispensabile.
Nella tabella che segue sono riportati i valori minimi di AW per alcuni miceti
aflatossinogeni:
Micete
Aw per la crescita fungina
Aw per la produzione di Aflatossine
A. flavus
0.78
0.84
9
A. parasiticus
0.80-0.82
>0.83
L’assenza di luce favorisce la produzione di micotossine.
Il grado di aerazione è un fattore importante, visto che sia la crescita fungina che la
produzione di Aflatossine sono processi aerobi.
Le quantità maggiori di Aflatossine sono prodotte a pH acidi. Valori di pH<6
favoriscono B1 e B2, valori di pH>6 favoriscono G1 e G2. Valori massimi di Aflatossine
si ottengono in un intervallo di pH tamponato tra 5 e 6.
Gli insetti sono da considerare tra i maggiori responsabili della contaminazione per il
danneggiamento della pianta,con un’aumentata esposizione della stessa all'attacco
fungino. Il mais subisce maggiormente l’attacco da parte della piralide del mais
(Ostrinianubilalis), più precisamente dalle larve di piralide, in quanto creano delle
gallerie nei fusti delle piante, trasportando sul loro corpo le spore dell’Aspergillus, di
conseguenza le micotossine riescono a diffondersi più facilmente.
Larve di piralide
2.3.2 Fattori nutrizionali
Il periodo di incubazione dipende dal ceppo e dal substrato/mezzo utilizzato.
Livelli massimi di Aflatossine sono inoltre legati al consumo di carboidrati nel mezzo e
all'inizio del processo di autolisi del micelio.
Quanto al substrato su cui crescono le muffe, questo condiziona, talvolta in modo
decisivo, la produzione di micotossine. Aspergillusflavus è aflatossinogeno su arachidi,
pistacchi, spezie, frumento, mais, orzo, crusca, semi di soia, semi di cotone, piselli,
sorgo e miglio. Non ne produce affatto su riso, e infatti il riso fermentato da questo
micete viene utilizzato per la produzione della bevanda sakè e per la produzione
industriale dell'enzima diastasi.
In generale, la produzione di Aflatossine è più abbondante su substrati ricchi di
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carboidrati; infatti, le fonti preferite di carbonio per la biosintesi di Aflatossine sono
glucosio, saccarosio e fruttosio. Glicina e acido glutammico sono amminoacidi
essenziali per la produzione.
L'effetto dei minerali è variabile: zinco e manganese sono essenziali, cadmio e ferro in
miscela stimolano la produzione.
2.3.3 Fattori biologici
Lo sviluppo contemporaneo sullo stesso substrato di più specie fungine, microflora
competitiva, riduce la produzione di micotossine.
Si tratta dunque o di un fenomeno concorrenziale nutritivo, avente come risultato un
contenimento dello sviluppo delle muffe tossinogene, oppure di una biodegradazione
delle Aflatossine ad opera di enzimi, di tossine già presenti, prodotti da altre specie di
muffe.
Pertanto, in coltura pura le muffe producono una maggiore quantità di tossine.
La coltura pura o lo sviluppo preponderante di poche specie fungine tossinogene
avvengono specialmente su granella, farine, mangimi; tali substrati sono quindi da
ritenersi più rischiosi. Sui foraggi invece si sviluppano contemporaneamente molte
specie di miceti; questo fenomeno riduce la produzione complessiva di Aflatossine e i
foraggi sono, in effetti, meno contaminati.
Gli insetti permettono la contaminazione attraverso la veicolazione delle spore fungine.
2.3.4 Fattori chimici
Molti autori hanno osservato che quantità maggiori di Aflatossine sono prodotte in
beute mantenute in agitazione piuttosto che in beute ferme.
Un aumento della concentrazione di anidride carbonica dal 20% al 100% inibisce
gradualmente la produzione.
2.4 Metabolismo dell’Aflatossine B1, B2, G1, G2
Il latte può essere contaminato da Aflatossina in seguito ad un processo di trasferimento
(carry over) della molecola interessata dai mangimi contaminati, mais e altri cereali con
cui sono alimentate le lattifere.
Le aflatossine presenti nei mangimi sono assorbite dalla vacca produttrice di latte a
livello intestinale e passano nel sangue, dove si legano alle albumine seriche.
L’Aflatossina B1 è metabolizzata a livello del fegato, dando origine alle aflatossine M1 e
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M2, metaboliti idrossilati rispettivamente di B1 e B2, che sono secrete nel latte, con un
processo simile in tutti i mammiferi.
Nell’escrezione dell’Aflatossina B1, una frazione della tossina viene eliminata attraverso
il tratto intestinale, ma le principali vie di escrezione sono rappresentate da quella biliare
(in forma di AFB1-glutatione) e urinaria ( come Aflatossina M1 e Aflatossina B1-N7guanina).
L’escrezione dell’Aflatossina B1, come Aflatossina M1, nel latte è la causa della
rilevante tossicità di questo metabolita.
La comparsa di AflatossinaM1 nel latte è di solito rapida, per assunzione di quantità
elevate di AflatossinaB1 con l’alimento, l’AflatossinaM1 è presente nel latte già dopo 4
ore, altrettanto veloce è la sua scomparsa dal latte: in media, già entro 3-4 giorni dalla
sospensione dell’assunzione di AFB1.
Gli insilati di mais (silomais e pastone) sono solitamente meno soggetti della granella
alla contaminazione, grazie all'acidità della materia insilata che ostacola la
moltiplicazione e diffusione del fungo.
2.5 Esposizione
L’esposizione dell’uomo e dell’animale può avvenire tramite ingestione di alimenti
contaminati.
Inoltre gli animali esposti a loro volta diventano fonte di esposizione se destinati a
diventare alimenti o produttori di alimenti destinati all’uomo (latte, carne, uova, ecc.).
I cibi a rischio sono quelli provenienti dal Terzo Mondo, che utilizza ancora tecnologie
primitive e che ha legislazione differente, o da zone con clima tropicale.
L’Europa ha subordinato il controllo all’ Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare,
EFSA(acronimo di EuropeanFoodSafety Authority) con sede a Parma, che ha il compito
di fornire consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi,
esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare.
2.6 Zone e soggetti esposti a maggior rischio
Le aree geografiche più a rischio sono soprattutto le regioni subtropicali e tropicali.
In Italia le regioni più colpite sono quelle della Pianura Padana, che sono caratterizzate
da clima caldo-umido.
Alle nostre latitudini la contaminazione avviene principalmente in magazzino, poiché i
funghi del genere Aspergillus sono in grado di tollerare i bassi livelli di umidità (1518%) delle granaglie nei depositi.
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Sono maggiormente esposti al rischio i vegetariani e i cultori degli alimenti biologici
che utilizzano cibi non trattati con fitofarmaci e conservati in condizioni naturali che
possono essere contaminati con funghi produttori di micotossine.
I celiaci rappresentano un particolare gruppo di esposizione, in quanto sono grandi
consumatori di mais, proprio perché privo di glutine.
2.7 Effetti tossicologici nell’uomo
L’impatto delle micotossine sulla salute dipende dalla quantità di micotossina assunta
con gli alimenti, dalla tossicità del composto, dal peso corporeo dell’individuo, dalla
presenza di altre micotossine e da fattori dietetici.
Per stabilire un rapporto di causalità tra l’ingestione di micotossine e una specifica
malattia umana devono essere soddisfatti alcuni criteri:
•
presenza di micotossine negli alimenti;
•
accertata esposizione alle micotossine;
•
correlazione fra esposizione e incidenza di una determinata malattia;
•
riproducibilità dei caratteristici sintomi negli animali da esperimento;
•
simile modalità di azione nell’uomo e nei modelli animali.
L'Aflatossina B1 è la più diffusa nei prodotti alimentari ed è una delle più pericolosa dal
punto di vista genotossico e cancerogeno.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (International Agency for Research
on Cancer – AIRC), organismo internazionale che detta le linee guide sulla
classificazione del rischio relativo ai tumori dividendoli in 5 gruppi di cancerogenicità.
Le Aflatossine appartengono al “gruppo 1” “Cancerogeno accertato per l’uomo” vi è
sufficiente evidenza di cancerogenicità nell’uomo in studi epidemiologici adeguati,
mentre l’Aflatossina M1 appartiene al “gruppo 2B” “sospetto cancerogeno per l’uomo”
sulla base di evidenza limitata nell’uomo e evidenza non del tutto sufficiente negli
animali da esperimento oppure di evidenza sufficiente negli animali ed evidenza
inadeguata nell’uomo.
Le aflatossicosi acute nell’uomo, sono caratterizzate da emorragie, edema, danni acuti
epatici e morte. Le condizioni che favoriscono la probabilità di aflatossicosi acute
includono una limitata disponibilità di alimenti, condizioni ambientali caratterizzate da
alte umidità e temperature che favoriscono l’attacco fungino sulle specie vegetali e la
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mancanza di azioni preventive e di azioni di controllo per monitorare i livelli di
aflatossine nella filiera agro-alimentare.
Le aflatossine sono inoltre in grado di inibire la respirazione cellulare per blocco dei
citocromi b e c, ed hanno azione immunosoppressiva per inibizione della sintesi
proteica e per legame con i recettori degli steroidi.
Le aflatossine sono essenzialmente epatotossiche, dotate anche di attività cancerogena,
mutagena e teratogena.
Il loro ampio spettro d’azione scaturisce dalla capacità di reagire con gli acidi nucleici e
le nucleoproteine cellulari, determinando effetti deleteri sulla sintesi proteica e
sull’integrità cellulare.
Sono anche da considerarsi tossine oncogene e immunosoppressive, poiché riducono
sensibilmente le difese immunitarie dell’organismo, alterando il metabolismo degli
interferoni coinvolti nelle risposte immunitarie e nelle reazioni anti-infiammatorie.
Le ricerche sino ad oggi condotte hanno dimostrato che la metabolizzazione epatica
dell’Aflatossina B1, e anche della M1, può generare una molecola altamente reattiva che
se non tempestivamente neutralizzata, è in grado di legarsi al DNA alterandolo,
trasformandosi così in un cancerogeno genotossico. Infatti, mentre per i cancerogeni
non genotossici è sempre possibile stabilire una soglia di dose al di sotto della quale
l’effetto cancerogeno non può verificarsi, per i cancerogeni genotossici anche una sola
molecola, in teoria, potrebbe essere in grado di far sviluppare un cancro. Pertanto, per
sostanze come la Aflatossina B1 non esiste una dose soglia per l’effetto cancerogeno, e
il progressivo abbassamento delle dosi porta soltanto ad un progressivo abbassamento
delle probabilità che l’evento cancro si manifesti.
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Capitolo III
La prevenzione
3.1 Metodi preventivi
Per la contaminazione da micotossine la prevenzione rappresenta uno dei momenti più
efficaci nella gestione del rischio.
La contaminazione da Aflatossine avviene sia in modo diretto, attraverso l’attacco da
parte delle muffe tossigene delle piante di cereali o nelle derrate alimentari, oppure in
modo indiretto attraverso l’ingestione di foraggi contaminati.
La presenza di M1 nel latte è collegata alla presenza di mais contaminato nella razione
alimentare, quindi, la sua soluzione non può che passare attraverso una serie d’interventi
di controllo per ridurre la presenza di Aflatossina nel mais e impedirne il suo
assorbimento, trasformazione e trasferimento nel latte.
Proprio
per
questo
la
prevenzione
adotta
il
sistema
“ALARA”
(AsLowAsReasonablyAchievable), ovvero ottenere il livello più basso ragionevolmente
raggiungibile. E’ un modo di procedere atto a minimizzare i rischi conosciuti
mantenendo l’esposizione ai livelli più bassi ragionevolmente possibili tenendo in
considerazione i costi, la tecnologia, i benefici per salute pubblica ed altri fattori sociali
ed economici.
La prevenzione della contaminazione è attuabile in tre fasi della filiera di produzione
dell’alimento a base di mais: pre-raccolta, raccolta e post-raccolta.
3.1.1 Fase di pre-raccolta
La prevenzione pre-raccolta è considerata la migliore strategia per controllare il
problema, poiché le muffe tossigene che producono Aflatossine si sviluppano a partire
dal campo e possono proseguire la loro attività in post-raccolta.
Sul campo i fattori principali che ne determinano l’attività sono quelli meteorologici,
come condizioni ambientali sfavorevoli,eccessiva umidità, temperature elevate,
infestazione da insetti e pratiche colturali inadeguate come mancanza di rotazione delle
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colture, sistema d’irrigazione improprio, eccessivo utilizzo di pesticidi.
Essendo il campo il primo sito di contaminazione si può limitare il danno facendo
particolare attenzione alle pratiche colturali, come:
•
Abbattimento della carica fungina vitale tramite idonee tecniche di
preparazione dei terreni e utilizzo delle rotazioni colturali;
•
Eliminazione delle piante infestanti, in quanto sono elemento di stress per
la pianta (competizione idrica e nutrizionale);
•
Lotta parassitaria per evitare il danno alle cariossidi, soprattutto da parte
delle larve di piralide del mais, che crea delle gallerie nella cariosside e
facilita l'ingresso e la colonizzazione da parte dei funghi micotossigeni;
•
Scegliere varietà d’ibrido adatte alle condizioni colturali, con una
fioritura precoce, che viene quindi meno esposta al clima umido
autunnale, cereali naturalmente resistenti alla colonizzazione di funghi
tossigeni e all’attacco degli insetti (soprattutto la difesa della piralide);
•
Evitare il verificarsi di condizioni estreme di siccità o di eccessiva
umidità, quindi tutti gli interventi volti a ridurre gli stress idrici come le
sistemazioni, le tecniche irrigue e la collocazione del ciclo così da evitare
la sovrapposizione del periodo più critico, tra l’emissione del pennacchio
e la fine fioritura, con il periodo di massima temperatura;
•
Anche
l'eccessiva
fertilità
dei
terreni
sembra
contribuire
alla
contaminazione da aflatossine.
•
Evitare eccessive e prolungate irrigazioni;
•
Utilizzare antifungini;
•
Effettuare la concia del seme con fitosanitari;
•
Utilizzare fitosanitari in fase di pre-raccolta;
•
Curare con attenzione lo sgrondo delle acque in eccesso, in particolar
modo nei terreni poco permeabili;
•
Corretta gestione della nutrizione minerale della coltura, importante per
evitare stress (carenze ed eccessi) che possono favorire elevati tenori di
micotossine come ad esempio la carenza di azoto.
16
3.1.2 Fase di raccolta
Non deve essere raccolto mais ad un tenore di umidità inferiore al 22%.
Questa condizione è di estrema importanza per evitare che, nella fase post-raccolta, in
condizioni di umidità tali da favorire il proliferare della crescita delle spore fungine, la
probabile presenza di aflatossine aumenti in modo incontrollato.
La raccolta dev'essere portata a termine prima che la granella effettui l’essiccazione in
pianta e raggiunga valori di sostanza secca superiori al 75%.
Per le operazioni di raccolta è consigliato il coordinamento tra raccoglitori,essiccatori e
stoccatori, in modo chele operazioni di raccolta, essiccazione e stoccaggio siano
effettuate entro 48 ore dalla raccolta.
3.1.3 Fase di post-raccolta
In questa fase si possono creare condizioni favorevoli ai funghi tossigeni di magazzino;
il contenuto di aflatossine può quindi crescere anche esponenzialmente se non vengono
seguite correttamente le operazioni di pulitura, essiccazione e stoccaggio.
E’ fondamentale assicurare una buona pulizia delle cariossidi, poiché granelle sporche,
ammuffite, rotte e polvere vanno il più possibile eliminate.
L'essicazioneè una fase cruciale e deve essere portata a termine il più rapidamente
possibile dopo la raccolta, entro 48 ore.
Sono da evitare shock termici molto drastici in quanto questa condizione provocherebbe
spaccature e microfessure nella cariosside di mais.
Devono essere utilizzati essiccatoi diversi per partite di materiale esente e nonesente da
contaminazione, o procedendo a una corretta pulizia tra partite considerate esenti e non.
Monitorare l’adeguatezza della temperatura in tutte le fasi del processo.
Durante lo stoccaggio di deve procedere alla pulizia e sanificazione preventiva dei sili e
magazzini, che devono essere in condizioni ottimali per evitare infiltrazioni,
accompagnata da un intervento di debiotizzazione (lavaggio con soluzioni di insetticidi
di contatto).
I locali non devono essere esposti a intemperie o ad escursioni termiche troppo forti tra
giorno e notte. Considerando che temperature di 15-30 °C (ottimale 20-25 °C) e
17
l’umidità del substrato tra il 20 e il 25%, aw >0.7 favoriscono la crescita fungina e la
produzione delle tossine.
L’umidità non deve essere superiore al 14% in modo da mantenere l’essiccamento.
Durante il trasporto:
•
evitare soste prolungate del materiale sul mezzo, riducendo i tempi
d’attesa per le analisi e lo scarico del materiale;
•
trasportare partite il più possibile omogenee in termini di umidità,
impurità ed eventuale contaminazione fungina;
•
effettuando una pulizia accurata e sistematica dei mezzi di trasporto e la
loro regolare manutenzione;
•
predisporre un piano di autocontrollo nel quale siano indicate le
caratteristiche del mezzo e i relativi sistemi adottati per la pulizia prima e
dopo il trasporto;
Nel centro di raccolta, procedere all’analisi per rilevare umidità e temperatura per
verificare se sia già in fase di surriscaldamento rispetto alla temperatura esterna,
percentuale d’impurità stimata,
valutazione della contaminazione fungina presente
mediante lampada a ultravioletti.
Mantenere il più possibile separate le diverse partite.
Durante queste fasi va prestata particolare attenzione per evitare la rottura o le lesioni
delle cariossidi, che divengono vie preferenziali per la penetrazione delle micotossine e
si deve scartare il materiale sospetto.
Nei centri di conservazione è consigliabile ricorrere il più possibile alla pulitura della
granella del mais, mediante operazioni come vagliatura e ventilazione, utili perché nelle
cariossidi rotte e nello “sporco” c'è un'elevata concentrazione di tossine.
Alcuni ricercatori sostengono che la formazione delle micotossine nelle colture attaccate
dai miceti in condizioni di pre-raccolta è nettamente superiore rispetto alla fase di postraccolta. Per questo sono più efficaci le azioni preventive attuabili in campo.
18
3.2 Metodi di decontaminazione e detossificazione
Sebbene sia la prevenzione, la strategia principale, in alcuni casi occorre intervenire
sulla granella già contaminata. Si possono usare sistemi di decontaminazione o di
detossificazione che consistono nel togliere per quanto possibile dalla massa del
prodotto le aflatossine.
I principali metodi di decontaminazione sono:
•
Pulitura
e
separazione
meccanica tramite
vagliatura,
molitura,
flottazione, ventilazione delle cariossidi. Quest’operazione è eseguita
sulle granelle di mais con attrezzature (setacci/vagliatori) che hanno lo
scopo di rimuovere dalla partita di alimento le cariossidi più piccole e
quelle rotte in quanto rappresentano la parte di prodotto più contaminata
e più sensibile alla contaminazione. Nel contempo queste attrezzature
sono munite di sistemi di ventilazione/aspirazione in grado di eliminare
in parte le polveri;
•
Lavatura delle granelle: successiva alla vagliatura;
•
Macinazione a umido: soprattutto usata per il mais in associazione e
prima della molitura a umido;
•
Irraggiamento.
I principali metodi di detossificazione sono:
•
Metodi fisici:
- Inattivazione termica: cottura ad alta pressione;
- Raggi γ: >4kGy;
- Utilizzo di adsorbenti: sono in grado di sequestrare le micotossine
grazie alla loro struttura e alle loro proprietà chimico-fisiche. I
principali adsorbenti sono: alluminosilicati, carboni attivi, bentonite,
argille, zeoliti sintetiche.
•
Metodi biologici:
Utilizzo di specifici agenti biotici (batteri, muffe, lieviti, piante o loro
derivati) capaci di degradare o trasformare enzimaticamente le
micotossine.
19
Capitolo IV
Piano straordinario di controllo
4.1 Normativa Europea
L'Unione europea ha introdotto misure, volte a ridurre al minimo la presenza di
aflatossine in diversi prodotti alimentari.
Il Regolamento (CE) n. 1881/2006 della commissione del 19 dicembre 2006, definisce i
tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Regolamento (UE) n. 165/2010
Successivamente modificato dal Regolamento (UE) n. 165/2010 della commissione del
26 febbraio 2010, riguardo i tenori massimi delle aflatossine nei prodotti alimentari.
L’articolo 4, del Reg. UE n. 1881/2006 è sostituito dal seguente: “Disposizioni
specifiche per le arachidi, gli altri semi oleosi, la frutta a guscio, la frutta secca, il riso e
il granturco.”
“Le arachidi, gli altri semi oleosi, la frutta a guscio, la frutta secca, il riso e il granturco
non conformi ai corrispondenti tenori massimi di aflatossine di cui ai punti 2.1.5, 2.1.6,
2.1.7, 2.1.8, 2.1.10 e 2.1.11 dell’allegato possono essere commercializzati purché si
tratti di prodotti alimentari che:
a) non sono destinati al consumo umano diretto o all’impiego come ingredienti di
prodotti alimentari;
b) sono conformi ai corrispondenti tenori massimi di cui ai punti 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3,
2.1.4, 2.1.9 e 2.1.12 dell’allegato;
c) sono sottoposti a un trattamento che comporti la cernita o altro trattamento fisico e
purché dopo tale trattamento i tenori massimi di cui ai punti 2.1.5, 2.1.6, 2.1.7, 2.1.8,
2.1.10 e 2.1.11 dell’allegato non siano superati, e a condizione che il trattamento non
produca altri residui nocivi; d) recano un’etichettatura che ne specifichi chiaramente
l’impiego, compresa l’indicazione prodotto da sottoporre a cernita o ad altri trattamenti
fisici, per abbassare il livello di contaminazione da aflatossine prima del consumo
umano o dell’impiego come ingrediente di prodotti alimentari. Tale indicazione deve
20
comparire sull’etichetta di ogni sacco, cassa, ecc. e sull’originale del documento di
accompagnamento. Il codice identificativo della partita deve essere apposto in forma
indelebile su ogni sacco, cassa, ecc. della partita e sull’originale del documento di
accompagnamento.”.
Allegato I
Tenori Massimi (μg/kg)
Prodotti alimentari
2.1
Aflatossine
B1
Somma B1, B2,
M1
G1 e G2
2.1.11
Tutti i cereali e loro
2,0
4,0
/
/
/
0,050
prodotti derivati,
compresi i prodotti
trasformati a base
di cereali
2.1.13
Latte crudo, latte
trattato
termicamente e
latte destinato alla
fabbricazione di
prodotti a base di
latte
I criteri seguiti nei Regolamenti per la fissazione dei livelli si basano essenzialmente
sulla differenza tra i prodotti alimentari destinati all’uso umano per i quali sia necessario
impiegare trattamenti fisici per la riduzione del tenore di Aflatossina prima che
l’alimento sia idoneo al consumo rispetto a quei prodotti alimentari già pronti per il
consumo.
Inoltre nei Regolamenti è vietato l’uso di agenti chimici per decontaminare le partite di
prodotti contaminati e la possibilità di miscelare partite conformi a quelle non conformi.
21
Regolamento (UE) 574/2011
Nel settore zootecnico, il Regolamento (UE) 574/2011 della commissione del 16 giugno
2011, che modifica l’allegato I della direttiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo e del
Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di nitrito, melamina, Ambrosia spp. e
carry-over di alcuni coccidiostatici e istomonostatici e che consolida gli allegati I e II.
Sono riportati valori massimi diversificati a seconda che si tratti di mangimi semplici
(materie prime), complementari e composti o che siano destinati ad animali produttori
di latte.
Nella sezione II , Micotossine, dell’allegato I riporta i livelli massimi di Aflatossina B1.
Sostanza indesiderabile
Prodotti destinati
Contenuto massimo in mg/kg
all’alimentazione degli animali
(ppm) di mangime con un tasso
di umidità del 12%
Aflatossina B1
Materie prime per mangimi
0,02
Mangimi complementari e
0,01
completi
ad eccezione di:
-
mangimi composti per
0,005
bovini da latte e vitelli, ovini da
latte ed agnelli, caprini da latte e
capretti, suinetti e pollame
giovane
-
mangimi composti per
bovini (eccetto bovini da latte e
vitelli), ovini (eccetto ovini da
latte ed agnelli), caprini (eccetto
caprini da latte e capretti), suini
(eccetto suinetti) e pollame
(eccetto pollame giovane).
22
0,02
Decreto Legislativo 10 maggio 2004, n. 149
Nel Decreto Legislativo 10 maggio 2004, n. 149 "Attuazione delle direttive
2001/102/CE, 2002/32/CE, 2003/57/CE e 2003/100/CE, relative alle sostanze ed ai
prodotti indesiderabili nell'alimentazione degli animali" pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 139 del 16 giugno 2004.
Art. 2 Definizioni
“Ai fini del presente decreto legislativo si intende per:
a) «mangimi»: i prodotti di origine vegetale o animale, allo stato naturale, freschi o
conservati, nonché i derivati della loro trasformazione industriale, come pure le sostanze
organiche o inorganiche, semplici o in miscela, comprendenti o no additivi, destinati
all'alimentazione degli animali per via orale;
b) «materie prime per mangimi»: i diversi prodotti di origine vegetale o animale, allo
stato naturale, freschi o conservati, nonché i derivati della loro trasformazione
industriale, come pure le sostanze organiche o inorganiche, comprendenti o no additivi,
destinati all'alimentazione degli animali per via orale, direttamente come tali o previa
trasformazione, alla preparazione di mangimi composti oppure ad essere usati come
supporto delle premiscele;
c) «additivo»: additivo quale definito dall'articolo 2, comma 1, lettera a), del decreto del
Presidente della Repubblica 2 novembre 2001, n. 433;
d) «premiscele»: le miscele di additivi o le miscele di uno o più additivi con sostanze
usate come supporto, destinate alla fabbricazione di mangimi;
e) «mangimi composti»: miscele di materie prime per mangimi, comprendenti o no
additivi, destinati all'alimentazione animale per via orale, sotto forma di mangimi
completi o di mangimi complementari;
f) «mangimi complementari»: le miscele di mangimi che contengono tassi elevati di
alcune sostanze e che, per la loro composizione, assicurano la razione giornaliera
soltanto se sono associate ad altri alimenti per gli animali;
g) «mangimi completi»: le miscele di mangimi che, per la loro composizione, sono
sufficienti ad assicurare una razione giornaliera;
h) «prodotti destinati all'alimentazione degli animali»: materie prime per mangimi,
premiscele, additivi, mangimi ed ogni altro prodotto destinato ad essere utilizzato o già
utilizzato per l'alimentazione degli animali;
i) «razione giornaliera»: la quantità totale di mangimi, sulla base di un tasso di umidità
23
del 12 per cento, necessaria in media al giorno ad un animale di una specie, di una
categoria d'età e di un rendimento determinati, per soddisfare tutti i suoi bisogni;
l) «animali»: gli animali appartenenti a specie normalmente nutrite e detenute o
consumate dall'uomo, nonché, gli animali che vivono allo stato brado se sono nutriti con
mangimi;
m) «immissione in circolazione» o «circolazione»: la detenzione compresa l'offerta, di
prodotti destinati all'alimentazione degli animali a fini di vendita, o altre forme di
trasferimento a terzi, a titolo gratuito o oneroso, nonché la vendita stessa o le altre forme
di trasferimento;
n) «sostanza indesiderabile»: qualsiasi sostanza o prodotto, ad eccezione dei
microrganismi patogeni, presente nel prodotto o sul prodotto destinato all'alimentazione
degli animali che costituisce un pericolo potenziale per la salute animale o umana, o per
l'ambiente, o che può influire sfavorevolmente sull'allevamento.”
Art. 3Limiti di tolleranza.
“1. Le sostanze indesiderabili elencate nell'allegato I possono essere tollerate nei
prodotti destinati all'alimentazione degli animali soltanto alle condizioni previste da tale
allegato.
2. Per ridurre o eliminare le fonti di sostanze indesiderabili nei prodotti destinati
all'alimentazione degli animali, sia in caso di superamento dei livelli massimi fissati, sia
quando sono riscontrati aumenti dei livelli di tali sostanze, le Autorità preposte
all'espletamento dei controlli ufficiali di cui al decreto legislativo 17 giugno 2003, n.
223, in cooperazione con gli operatori economici, effettuano indagini per identificare le
fonti di sostanze indesiderabili.
3. Nei casi di aumento, anche su segnalazione delle regioni, dei livelli delle sostanze
indesiderabili di cui all'allegato I, il Ministro della salute, con proprio decreto, per lo
svolgimento delle indagini di cui al comma 2, stabilisce le soglie di intervento
nell'allegato II.
4. Il Ministero della salute trasmette alla Commissione europea e agli altri Stati membri
tutte le informazioni e tutti i risultati pertinenti relativi alla fonte di sostanze
indesiderabili e alle misure adottate per ridurre o per eliminare il contenuto di tali
sostanze. Le suddette informazioni sono trasmesse nel quadro della relazione annuale
che deve essere inoltrata alla Commissione europea conformemente alle disposizioni
24
dell'articolo 18 del decreto legislativo 17 giugno 2003, n. 223. Le informazioni sono
trasmesse prontamente se hanno rilevanza immediata per gli Stati membri.
5. Il prodotto detossificato destinato all'alimentazione degli animali deve essere
conforme alle disposizioni di cui all'allegato I.”
All’art. 5 viene espresso il Divieto di diluizione, ovvero il divieto di mescolare prodotti
destinati all’alimentazione degli animali che abbino superato il livello massimo di una
sostanza indesiderabile.
“1. I prodotti destinati all'alimentazione degli animali, il cui contenuto di sostanza
indesiderabile supera il livello massimo fissato nell'allegato I, non possono essere
mescolati, a scopo di diluizione, con lo stesso prodotto o con altri prodotti destinati
all'alimentazione degli animali.”
Allegato I
Sostanze indesiderabili
Prodotti destinati all’alimentazione deli animali
Contenuto massimo in
mg/kg (ppm) di
mangime con un tasso di
umidità del 12%
Aflatossina B1
Materie prime per mangimi, ad eccezione di:
0,05
-arachidi, copra, palmisti, semi di cotone,
0,02
babassu, granturco e loro derivati
Mangimi completi per bovini, ovini, caprini, ad
0,05
eccezione di:
-animali da latte
0,005
-vitelli, agnelli, capretti
0,01
Mangimi completi per suini e pollame (salvo
animali giovani)
0,02
Altri mangimi completi
Mangimi complementari per bovini, ovini e
caprini (ad eccezione dei mangimi complementari
0,01
per gli animali da latte, vitelli, agnelli, capretti)
0,05
Mangimi complementari per suini e pollame
(salvo animali giovani)
0,03
altri mangimi complementari
0,005
25
Regolamento (CE) n. 401/2006
I metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale delle micotossine,
incluse le aflatossine, nei prodotti alimentari sono stabiliti dal Regolamento (CE)
n. 401/2006 della Commissionedel 23 febbraio 2006.
Nell’allegato I vengono fissati i “METODI DI CAMPIONAMENTO PER IL
CONTROLLO UFFICIALE DEI TENORI DI MICOTOSSINE NEI PRODOTTI
ALIMENTARI”.
DISPOSIZIONI GENERALI
I controlli ufficiali vengono effettuati conformemente alle disposizioni del regolamento
(CE) n. 882/2004. Le seguenti disposizioni generali si applicano fatte salve le
disposizioni del regolamento (CE) n. 882/2004.
Oggetto e campo di applicazione
I campioni destinati al controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti
alimentari vengono prelevati con le modalità indicate nel presente allegato. I campioni
globali così ottenuti sono considerati rappresentativi delle partite.
La conformità ai tenori massimi fissati nel regolamento (CE) n. 466/2001 viene
determinata sulla base dei tenori rilevati nei campioni di laboratorio.
Definizioni
Ai fini del presente allegato si applicano le seguenti definizioni:
«partita»: quantitativo identificabile di prodotto alimentare, consegnato in una sola
volta, per il quale è accertata dall’addetto al controllo ufficiale la presenza di
caratteristiche comuni quali l’origine, la varietà, il tipo d’imballaggio, l’imballatore, lo
speditore o la marcatura;
«sottopartita»: porzione di una grande partita designata per essere sottoposta a
campionamento; ciascuna sottopartita deve essere fisicamente separata e identificabile;
«campione elementare»: quantitativo di materiale prelevato in un solo punto della
partita o della sottopartita;
«campione globale»: campione ottenuto riunendo tutti i campioni elementari prelevati
dalla partita o dalla sottopartita;
«campione di laboratorio»: campione destinato al laboratorio.
26
Disposizioni generali
Personale : Il prelievo deve essere effettuato da personale qualificato, secondo le norme
vigenti nello Stato membro.
Prodotto da campionare: Ciascuna partita da analizzare è oggetto di campionamento
separato. Conformemente alle disposizioni specifiche di campionamento per le diverse
micotossine, le grandi partite devono essere suddivise in sottopartite, che sono oggetto
di campionamento separato.
Precauzioni necessarie: Nel corso del prelievo e della preparazione dei campioni
occorre adottare alcune precauzioni per evitare qualsiasi alterazione che possa:
modificare il tenore di micotossine e compromettere le analisi o la rappresentatività del
campione globale, compromettere la sicurezza alimentare delle partite da campionare.
Occorre inoltre prendere tutte le misure necessarie a garantire la sicurezza del personale
che procede al prelievo dei campioni.
Campioni elementari: I campioni elementari devono essere prelevati per quanto
possibile in vari punti distribuiti nell’insieme della partita o della sottopartita.
Preparazione del campione globale: Il campione globale viene ottenuto mescolando i
campioni elementari.
Campioni replicati: I campioni replicati in esecuzione di provvedimenti amministrativi
o giudiziari, a fini commerciali o per procedure arbitrali sono prelevati dal campione
globale omogeneizzato, a condizione che tale procedura sia conforme alla legislazione
vigente nello Stato membro in materia di diritti degli operatori del settore alimentare.
Confezionamento ed invio dei campioni: Ogni campione è collocato in un recipiente
pulito, di materiale inerte, che lo protegga adeguatamente da qualsiasi fattore di
contaminazione e dai danni che potrebbero essere causati dal trasporto. Sono prese tutte
le precauzioni necessarie ad evitare alterazioni della composizione del campione
durante il trasporto o la conservazione.
Sigillatura ed etichettatura dei campioni: Ogni campione ufficiale viene sigillato sul
luogo del prelievo e identificato secondo le prescrizioni vigenti nello Stato membro.
Per ciascun prelievo di campione è redatto un verbale di campionamento che consenta
27
di identificare con certezza la partita campionata e che indichi la data e il luogo del
campionamento, nonché qualsiasi informazione supplementare utile all’analista.
Diversi tipi di partite
I prodotti alimentari possono essere commercializzati sfusi, in contenitori, in imballaggi
singoli (sacchi, confezioni al dettaglio, ecc.). Il metodo di campionamento può essere
applicato alle varie forme nelle quali i prodotti vengono immessi in commercio.
Fatte salve le disposizioni specifiche di altre parti del presente allegato, come guida per
il campionamento delle partite commercializzate in imballaggi singoli (sacchi o
confezioni al dettaglio) può essere usata la seguente formula.
Frequenza di campionamento n =
peso della partita × peso del campione elementare
peso del campione globale × peso di una confezione singola
-
peso: espresso in kg
-
frequenza di campionamento: ogni n confezioni singole è prelevato un campione
elementare (i numeri decimali sono approssimati all’unità più vicina).
METODO DI CAMPIONAMENTO PER I CEREALI E I PRODOTTI DERIVATI
Si applica questo metodo di campionamento per il controllo ufficiale dei tenori massimi
stabiliti per l’Aflatossina B1, le aflatossine totali, l’ocratossina A e le tossine di
Fusarium nei cereali e nei prodotti derivati.
Peso del campione elementare
Il peso del campione elementare è di circa 100 grammi, a meno che esso non sia
definito diversamente in questa parte B del presente allegato.
Nel caso di partite che si presentano in confezioni al dettaglio, il peso del campione
elementare dipende dal peso della confezione stessa.
Per le confezioni al dettaglio con un peso superiore a 100 grammi i campioni globali
pesano più di 10 kg. Se il peso di una singola confezione al dettaglio supera di molto i
100 grammi, da ciascuna di tali confezioni si ritirano 100 grammi per costituire un
28
campione elementare. Questa operazione può essere effettuata al momento del prelievo
del campione o in laboratorio. Nei casi in cui non è possibile applicare le modalità di
prelievo sopra descritte senza causare effetti commerciali inaccettabili dovuti al
danneggiamento della partita (a causa delle forme d’imballaggio o dei mezzi di
trasporto ecc.) si può tuttavia ricorrere a un metodo di campionamento alternativo. Ad
esempio, se un prodotto di valore viene commercializzato in confezioni al dettaglio da
500 grammi o da 1 kg, il campione globale può essere ottenuto unendo un numero di
campioni elementari inferiore al numero indicato nelle tabelle 1 e 2, purché il suo peso
sia pari al peso richiesto per il campione globale citato in dette tabelle.
Se il peso della confezione al dettaglio è inferiore a 100 grammi e la differenza non è
considerevole, una confezione al dettaglio viene considerata equivalente a un campione
elementare e il campione globale che ne risulta è inferiore a 10 kg. Se la confezione al
dettaglio pesa molto meno di 100 grammi, un campione elementare è costituito da due o
più confezioni al dettaglio in modo che il suo peso si avvicini il più possibile a 100
grammi.
Riepilogo del metodo di campionamento per i cereali e i prodotti derivati
Tabella 1
Suddivisione delle partite in sottopartite in funzione del prodotto e del peso della
partita
Prodotto
Peso della partita
Peso o numero
Numero di
Peso del campione
(t)
delle sottopartite
campioni
globale
elementari
(kg)
Cereali e prodotti
≥ 1 500
500 t
100
10
derivati
> 300 e < 1 500
3 sottopartite
100
10
≥ 50 e ≤ 300
100 t
100
10
< 50
/
3-100 (*)
1-10
(*) In funzione del peso della partita
29
Metodo di campionamento per i cereali e i prodotti derivati (partite ≥ 50
tonnellate)
Sempreché le sottopartite possano essere separate fisicamente, ciascuna partita deve
essere suddivisa in sottopartite conformemente alla tabella 1. Dato che il peso delle
partite non è sempre un multiplo esatto di quello delle sottopartite, quest’ultimo può
superare il peso indicato al massimo del 20 %. Se la partita non è o non può essere
suddivisa fisicamente in sottopartite, da essa si preleva un minimo di 100 campioni
elementari.
— Ciascuna sottopartita deve essere oggetto di campionamento separato.
— Numero di campioni elementari: 100. Peso del campione globale = 10 kg.
— Nei casi in cui non è possibile applicare le modalità di prelievo qui descritte
senza causare effetti commerciali inaccettabili dovuti al danneggiamento
della partita (ad esempio a causa delle forme d’imballaggio o dei mezzi di
trasporto), si può ricorrere a un metodo alternativo, a condizione che il
campionamento sia il più rappresentativo possibile e che il metodo applicato
sia chiaramente descritto e debitamente documentato. Si può ricorrere a un
metodo alternativo di campionamento anche nei casi in cui risulta
praticamente impossibile applicare il metodo summenzionato. Ciò si
verifica ad esempio quando grandi partite di cereali sono conservate in
magazzini o quando i cereali sono immagazzinati in sili.
Metodo di campionamento per i cereali e i prodotti derivati (partite < 50
tonnellate)
Per le partite di cereali e prodotti derivati inferiori a 50 tonnellate si applica un piano di
campionamento proporzionato al peso della partita e comprendente da 10 a 100
campioni elementari, riuniti in un campione globale di 1-10 kg. In caso di partite molto
piccole (≤ 0,5 t) si può prelevare un numero inferiore di campioni elementari, ma il
campione globale che riunisce tutti i campioni elementari deve comunque pesare
almeno 1 kg.
Per determinare il numero di campioni elementari da prelevare è possibile basarsi sulle
cifre della tabella 2.
30
Tabella 2
Numero di campioni elementari da prelevare in funzione del peso della partita di
cereali e di prodotti derivati
Peso della partita (t)
Numero di campioni elementari
Peso del campione globale
(kg)
≤ 0,05
3
1
> 0,05-≤ 0,5
5
1
> 0,5-≤1
10
1
> 1-≤3
20
2
> 3-≤ 10
40
4
> 10-≤ 20
60
6
> 20-≤ 50
100
10
Campionamento nella fase della distribuzione al dettaglio
Il prelievo di campioni nella fase della distribuzione al dettaglio deve essere conforme,
nella misura del possibile, alle disposizioni di questa parte B del presente allegato.
Qualora ciò non sia possibile, si può ricorrere a un metodo alternativo di
campionamento nella fase della distribuzione al dettaglio purché il campione globale sia
sufficientemente rappresentativo della partita campionata e il metodo sia chiaramente
descritto e debitamente documentato. Il campione globale deve comunque pesare
almeno 1 kg.
METODO DI CAMPIONAMENTO PER IL LATTE E I PRODOTTI LATTIEROCASEARI,
GLI
ALIMENTI
PER
LATTANTI
E
GLI
ALIMENTI
DI
PROSEGUIMENTO, COMPRESI IL LATTE PER LATTANTI E IL LATTE DI
PROSEGUIMENTO
Si applica questo metodo di campionamento per il controllo ufficiale dei tenori massimi
stabiliti per l’Aflatossina M1 nel latte, nei prodotti lattiero-caseari, negli alimenti per
lattanti e negli alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti, il latte di
proseguimento e gli alimenti dietetici (latte e prodotti lattiero-caseari) a fini medici
speciali destinati specificatamente ai lattanti.
31
Metodo di campionamento per il latte, i prodotti lattiero-caseari, gli alimenti per
lattanti e gli alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di
proseguimento
Il campione globale deve essere di almeno 1 kg o 1 litro, salvo i casi in cui ciò non
risulti possibile, ad esempio nel caso in cui il campione sia una bottiglia.
Il numero minimo di campioni elementari da prelevare da una partita è indicato nella
tabella 1. Il numero di campioni elementari è determinato in funzione della forma
abituale in cui i relativi prodotti vengono commercializzati.
Nel caso di prodotti liquidi sfusi la partita deve essere accuratamente mescolata, per
quanto ciò risulti possibile e a condizione che non venga compromessa la qualità del
prodotto stesso, con mezzi manuali o meccanici, immediatamente prima del prelievo. In
tal caso si può presumere che l’Aflatossina M1 sia distribuita omogeneamente in una
determinata partita. Pertanto è sufficiente prelevare tre campioni elementari da una
partita per formare il campione globale.
I campioni elementari, spesso bottiglie o brik, sono di peso analogo. Ciascun campione
elementare deve pesare almeno 100 grammi per formare un campione globale di almeno
1 kg o 1 litro.
Tabella 1
Numero minimo di campioni elementari da prelevare da una partita
Forma di
Volume o peso della
Numero minimo di
Volume o peso minimo
commercializzazione
partita
campioni
del
(l o kg)
elementari da prelevare
campione globale (l o
kg)
Alla rinfusa
/
3-5
1
Bottiglie/brik
≤ 50
3
1
Bottiglie/brik
50-500
5
1
Bottiglie/brik
> 500
10
1
32
Campionamento nella fase della distribuzione al dettaglio
Il prelievo di campioni nella fase della distribuzione al dettaglio deve essere conforme,
nella misura del possibile, alle disposizioni di cui alla presente parte dell’allegato I.
Qualora ciò non sia possibile, si può ricorrere a un metodo alternativo di
campionamento nella fase della distribuzione al dettaglio purché il campione globale sia
sufficientemente rappresentativo della partita campionata e il metodo sia chiaramente
descritto e debitamente documentato.
Allegato II
CRITERI DA APPLICARE ALLA PREPARAZIONE DEI CAMPIONI E AI METODI
DI ANALISI PER IL CONTROLLO UFFICIALE DEI TENORI DI MICOTOSSINE
NEI PRODOTTI ALIMENTARI
Precauzioni
Poiché in genere la distribuzione delle micotossine non è omogenea, i campioni devono
essere preparati (e soprattutto omogeneizzati) con la massima cura.
Qualora l’omogeneizzazione sia effettuata dal laboratorio, quest’ultimo utilizza il
campione completo ricevuto dopo averlo omogeneizzato.
Per l’analisi delle aflatossine è opportuno evitare il più possibile la luce del giorno
durante l’operazione, dato che l’Aflatossina si decompone gradualmente sotto
l’influenza della luce ultravioletta.
A rappresentatività della partita presa in analisi il prelievo deve essere effettuato da
personale qualificato in quanto la contaminazione da alfatossine, nelle derrate
alimentari, come granella e semi, è distribuita in maniera eterogenea, anche detta a
“macchia di leopardo”.
Diverso il caso del campionamento del latte in quanto è una matrice omogenea.
Inoltre nel corso del prelievo e della preparazione dei campioni occorre adottare alcune
precauzioni per evitare qualsiasi alterazione che possa:
- modificare il tenore di micotossine e compromettere le analisi o la rappresentatività
del campione globale;
- compromettere la sicurezza alimentare delle partite da campionare.
33
Ogni campione ufficiale viene sigillato sul luogo del prelievo e per ciascun prelievo è
redatto un verbale di campionamento che consenta di identificare con certezza la partita
campionata. Ogni campione è collocato in un recipiente pulito che lo protegga
adeguatamente da qualsiasi fattore di contaminazione e dai danni che potrebbero essere
causati dal trasporto.
Alla luce di quanto detto, si può delineare uno scenario ideale per il miglior
campionamento finalizzato all’analisi delle micotossine. Tale campionamento ideale
dovrebbe essere predisposto sulla matrice non trasformata, possibilmente nella fase del
raccolto, dovrebbe prediligere, quando possibile, una modalità di campionamento
dinamico con prelievi di campioni elementari in automatico, predisporre la raccolta di
un elevato numero di campioni elementari calcolato in funzione della grandezza del
lotto.
34
4.2 Piano straordinario di controllo
A seguito di particolari condizioni climatico-ambientali che si sono verificate nel
periodo estivo, che sono responsabili della contaminazione da Aflatossina dei cereali, il
Ministero della Salute ha emanato dei piani straordinari di controllo, in seguito adottati
dalle Regioni.
Le condizioni ottimali per il loro sviluppo si sono registrate in annate recenti, in
particolare nel 2003 e nel 2012 quando il clima molto caldo ha determinato condizioni
favorevoli allo sviluppo di Aflatossina B1 sul mais .
Come affermato da Gianfranco Mazzinelli del Cra (Unità di ricerca per la maiscoltura)
di Bergamo, nella “Giornata del mais” tenutasi a Bergamo, “La campagna maidicola è
iniziata con un mese di marzo molto caldo e poco piovoso, per cui molti agricoltori
hanno seminato precocemente. Aprile, invece, è stato particolarmente freddo e piovoso,
tanto da arrestare in molti campi lo sviluppo delle piantine allo stadio di 3-4 foglie o da
ritardare l'emergenza nei campi appena seminati. Dopo un maggio e un inizio giugno
nella media, dalla seconda metà di giugno e per tutto luglio e agosto le temperature sono
state molto alte e non si sono avute precipitazioni. Valutando il periodo marzo-ottobre,
la sommatoria dei gradi di calore è stata pari a 2.315 (come nel 2003), mentre la
piovosità di 831 mm si è concentrata tutta nel periodo primaverile. Significativo anche il
numero di giorni con temperatura massima superiore a 30 °C nel periodo maggioagosto: ben 63. Altro dato eclatante è stato il periodo di accumulo, cioè il numero di
giorni tra la fioritura e la maturazione fisiologica, positivamente correlato alla
produzione, che è stato di circa 56 giorni, contro i 63 del 2011. Dunque, l'insieme di
tutti questi fattori ha portato a risultati produttivi negativi.”
Le suddette direttive sono state recepite, dalla Regione Lazio, in data 27/10/2012 e
indicano le procedure del piano che a partire dal 10/10/2012 e per la durata di tre mesi i
Servizi Veterinari dovranno trasmettere ogni 15 giorni una breve relazione sulle
risultanze dei controlli eseguiti e i provvedimenti adottati.
In data 01/02/2012 con viene comunicate la prosecuzione dell’attività fino al
31/03/2013.
35
Piano straordinario di controllo della contaminazione da Aflatossine nel mais e
nella catena alimentare.
La prolungata siccità estiva ha determinato un’accresciuta contaminazione da
aflatossine nelle produzioni di mais, oltre i limiti fissati dalla normativa comunitaria,
particolarmente in alcune aree territoriali nelle quali la raccolta delle materie prime è
stata ritardata.
A motivo di ciò, il Ministero della Salute ha emanato la nota prot. DGSAF I6765-P del
14.09.12, esortando le Regioni a emanare misure urgenti di salvaguardia della salute
pubblica attraverso un rafforzamento delle procedure di controllo delle aflatossine nelle
produzioni agro-alimentari.
Per quanto attiene l’attività di controllo ufficiale, i Servizi Veterinari delle Ausl devono
far riferimento alla DGR n. 101 del 25.03.2011 Sub-Allegato A/5 “Piano regionale di
prevenzione e controllo delle micotossine nel latte, nei prodotti a base di latte e nei
mangimi.”
Il documento suddetto offre elementi di base per una corretta pianificazione delle
attività di controllo ufficiale volte alla verifica dell’applicazione e dei risultati
dell’autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare.
In considerazione del fatto che occorre affrontare il problema lungo tutta la filiera
produttiva, i controlli ufficiali devono riguardare:
Settore dei mangimi
•
mangimifici
•
impianti di essicazione, lavorazione e deposito
•
allevamenti
Settore lattiero caseario
•
aziende di produzione di latte vaccino, bufalino, ovi-caprino
•
allevamenti che riforniscono distributori di latte crudo destinato alla
vendita diretta al consumatore finale
•
centri di raccolta, stabilimenti di trattamento e di trasformazione latte
36
Settore dei mangimi
Gli operatori di impianti di produzione, essiccazione, stoccaggio e commercializzazione
di mais destinato all’alimentazione devono provvedere ad intensificare l’attività di
autocontrollo relativamente alla ricerca di Aflatossina B1 nel mais.
Presso i suddetti impianti i Servizi Veterinari provvedono a:
•
verificare le procedure di autocontrollo messe in atto dagli Operatori, con
particolare riferimento alle modalità di campionamento tali da consentire
la composizione di campioni rappresentativi della partita oggetto di
analisi
•
verificare la presenza di procedure per la gestione dei prodotti non
conformi
•
verificare l’adeguatezza delle frequenze minime di campionamento per la
ricerca di aflatossine previste dal piano di autocontrollo
•
valutare l’opportunità di eseguire campioni ufficiali per il prodotto
destinato all’alimentazione animale, in extrapiano, qualora non siano stati
assegnati campioni con il PRAA – sorveglianza o se già espletati.
Presso le aziende di produzione di latte il sistema di tracciabilità e rintracciabilità degli
alimenti/mangimi deve prevedere una distinzione fra i mangimi prodotti in Azienda e
quelli acquistati all’esterno. Nel caso di alimenti autoprodotti tale sistema deve riportare
le principali fasi produttive (semina, raccolta, trasporto, lavorazione, stoccaggio) fino
alla somministrazione agli animali, identificando per ogni fase i rischi e le misure
preventive adottate in Azienda al fine di prevenire la proliferazione delle muffe.
Nel caso in cui le materie prime per mangimi o i mangimi siano acquistati da altre
Aziende di produzione, consorzi agrari, ecc., l’autocontrollo dell’azienda di produzione
di latte deve prevedere la selezione dei fornitori di alimenti per gli animale sulla base
dell’esistenza di idonei sistemi di garanzia del prodotto. L’allevatore pertanto, deve
essere a conoscenze dei controlli posti in atto dal fornitore in tutte le fasi di lavorazione
dei prodotti; in entrata, durante il processo di trattamento, condizionamento e
trasformazione delle materie prime e del prodotto finito, in uscita.
L’autocontrollo dell’azienda di produzione di latte dovrà prevedere che vengano
37
somministrati agli animali solo gli alimenti per i quali il fornitore abbia attestato la
conformità ai limiti di Aflatossina B1 previsti dalla normativa vigente.
Flusso dati
Ogni 15 giorni, a partire dal 10 Ottobre 2012 i Servizi trasmettono alla Regione una
breve relazione sulle risultanze dei controlli eseguiti nelle 2 settimane precedenti ed i
provvedimenti adottati, esplicitando per ogni campionamento ufficiale non conforme, le
generalità dell’operatore, l’attività condotta da questi, la materia prima oggetto di
campionamento e l’origine della materia prima, utilizzando il fac-simile Allegato 3 del
PRAA.
Settore lattiera caseario
In considerazione dello stato di allerta, per i prossimi 3 mesi verrà attuato da parte dei
Servizi Veterinari delle AUSL un controllo intensificato del parametro Aflatossina M1
nel latte.
Allevamenti da latte
Considerato che animali alimentati con mangimi contaminati da Aflatossina B1 possono
produrre latte contaminato con Aflatossina M1 è necessario che i piani di autocontrollo
degli operatori del settore lattiero-caseario prevedano analisi di campioni di latte per
garantire la sicurezza delle produzioni.
In tale periodo critico occorre che gli operatori verifichino che la frequenza delle analisi
previste nei piani di autocontrollo sia tale da garantire la gestione del rischio aflatossine
e che nel piano siano presenti procedure per la gestione del latte non conforme.
Si precisa che, qualora l’allevamento abbia sospeso il conferimento del latte in quanto
risultato non conforme all’autocontrollo, il Servizio veterinario non dovrà effettuare un
campione ufficiale ma dovrà prescrivere alla azienda di comunicare il ripristino della
conformità della produzione e la ripresa del conferimento del latte esibendo un esito
analitico favorevole in autocontrollo.
Entro sette giorni dal ricevimento della comunicazione e dell’esito favorevole di un
campione in autocontrollo da parte dell’OSA o suo delegato per l’autocontrollo, il
Servizio Veterinario effettua una verifica attraverso un campionamento ufficiale.
38
Presso gli allevamenti da latte i Servizi Veterinari dovranno eseguire i campioni
assegnati con l’ “Extrapiano regionale per il 2012. Monitoraggio sulla presenza di
aflatossine nel latte” prot. 230052 del 30.12.2011.
La Provincia di Frosinone dovrà effettuare n°40 campioni di latte vaccino, n° 45 di
latte bufalino e n°20 di latte ovi-caprino.
Tale controllo ha lo scopo di verificare l’autocontrollo messo in atto dagli operatori del
settore alimentare ed è effettuato, di norma, in assenza di sospetto e quindi senza
vincolo del prodotto, utilizzando il verbale previsto dal PNR 2012 e classificando i
campioni come Extra Piano mirato. Nel caso di rilevamento di valori superiori a 50 ppt
sarà necessario provvedere ad un successivo campione ufficiale con sequestro del latte e
procedere ad un esame accurato dalla razione alimentare somministrata agli animali.
Caseifici
In considerazione della situazione di alto rischio, si sottolinea l’opportunità che gli
Operatori intensifichino la frequenza dei campionamenti in autocontrollo prevedendo
anche un controllo dei singoli conferenti.
Gli esiti analitici sfavorevoli devono essere comunicato entro le 24 all’azienda AUSL
competente per gli allevamenti ed agli allevamenti risultati non conformi affinché
possano essere messe in atto le azioni correttive, oltre alla immediata sospensione della
commercializzazione del latte per il consumo umano.
I servizi veterinari nel trimestre dovranno campionare il numero di stabilimenti riportato
in tabella, eseguendo i prelievi (campione Extra Piano mirato) da una caldaia/cisterna
per stabilimento scelta casualmente, avendo cura di registrare nel verbale di prelievo
la/e aziende di provenienza del latte.
La Provincia di Frosinone dovrà effettuare n°13 campioni negli impianti di
trasformazione latte e dovrà sottoporre a campionamento n°4 impianti.
39
4.2.1 Attuazione del piano straordinario nella provincia di Frosinone
Settore -
n. strutture
prodotto
ispezionate
Aziende
latte
Aziende
latte
n.
strutture
con NC
Campioni ufficiali
NC
NC
HACCP
analitica
Esito
prelevata
campioni
analitico
latte
96
2 pos.
87
mangime
8
1 pos.
latte
racc latte
stabtratt.
latte
Termico
Latte
n.
204
Centro di
Stabtrasf.
Matrice
latte
85
altro
40
8
4.2.2Gestione del caso positivo
Dall’esame dei documenti relativi al riscontro di un caso di positività di latte bufalino
all’Aflatossina M1, procederemo all’esposizione dei processi che sono stati messi in atto
al fine di rintracciare la sorgente di contaminazione del latte.
Vengono qui riportate cronologicamente le azioni messe in atto.
26 settembre 2012
Viene effettuato un campione di latte bufalino per la ricerca di Aflatossina M1, presso
l’azienda agricola ******.
11 ottobre 2012
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana (IZS LAZIO e
TOSCANA) invia i risultati delle prove eseguite su un campione di LATTE CRUDO
BUFALINO, prelevato in data 26/09/2012 presso l’allevamento.
RISULTATI DELLE PROVE ESEGUITE
PROVA: AFLATOSSINA M1
TECNICA: HPLC
ESITO: Presente 0.28 ug/Kg
NOTE: Valore NON REGOLAMENTARE. Aflatossina M1 oltre il limite massimo di
legge.
15 Ottobre 2012
A seguito della
positività all’Aflatossina M1 del latte prodotto in azienda, viene
effettuato un campione ufficiale di latte bufalino in extrapiano e viene posto sotto
sequestro tutto il latte presenta in azienda.
L’azienda USL di Frosinone – Distretto B procede alla compilazione del “Questionario
sulle attività conseguenti a non conformità” nella prima parte “Riscontro di non
conformità” e nella seconda parte “Attività conseguenti”.
18 Ottobre 2012
IZS LAZIO e TOSCANA comunica l’esito non conforme del campione Reg.
n. 12070574.
41
Si comunica che il campione di latte crudo di bufala Reg. n. 12070574 (PNR extrapiano
a seguito di positività), prelevato il 15 Ottobre 2012 dalla ASL 12 Frosinone (distretto
B) – Dipartimento Prevenzione – Servizio veterinario, con verbale 1491/C presso
l’azienda agricola ******, cod. ****** con sede nel comune di Amaseno (FR) in via
******, è risultato NON REGOLAMENTARE per presenza di AFLATOSSINA M1
(circa 5 volte il limite massimo) in concentrazione superiore al Limite di Legge (0.05
ug/Kg).
22 Ottobre 2012
L’azienda USL di Frosinone – Distretto B procede alla compilazione del “Questionario
sulle attività conseguenti a non conformità” del campione di latte bufalino effettuato in
data 15/10/2012.
Dove si afferma che non è stata accertata la causa di non conformità. Vengono adottate
misure amministrative che consistono nel sequestro dell’allevamento, con 32 capi
presenti e per il latte prodotto in azienda il divieto di commercializzazione.
Inoltre che in 3 aziende limitrofe sono stati intensificati i controlli.
Compilazione della “Segnalazione di provvedimenti adottati nei casi di positività/non
conformità negli alimenti zootecnici” da inviare al Ministero del Lavoro della Salute e
delle Politiche Sociali, al Dipartimento sanità Veterinaria DGSA.Vengono prelevati
campioni riferiti ai prodotti utilizzati nell’alimentazione dei bufali nell’allevamento.
Tale scheda riporta:
•
Le iniziative avviate: sequestro dell’allevamento e del mangime
rimanente in azienda;
•
Indagine epidemiologica: i bufali venivano alimentati con fieno e paglia
prodotti in azienda e mangime proveniente da mangimificio ****** di
Atessa (CH);
•
Destino del mangime: il mangime sotto sequestro viene ritirato dal
mangimificio.
Vengono effettuati campioni di PAGLIA, FIENO e MANGIME COMPLEMENTARE,
in quanto sono la razione con cui vengono alimentati i capi dell’allevamento, allo scopo
42
di rintracciare la fonte della contaminazione da Aflatossina. Tali alimenti vengono
sottoposti a sequestro.
Compilazione dell’allegato al verbale di prelievo, “VERBALE OPERAZIONI DI
PRELIEVO EFFETTUATE” (VOPE), effettuato il 22/10/2012. Vengono riportate le
modalità di esecuzione del campionamento: “Il campionamento è stato effettuato su n. 8
sacchi chiusi, per un totale di n. 16, mediante sonda in acciaio adatta allo scopo. Le
quantità prelevate sono state prima raccolte separatamente in sacchi sterili per alimenti,
in seguito sono stati miscelati insieme per ottenere una unica aliquota.”, “Dall’unione
delle singole 8 aliquote, ottenuta un’unica aliquota è stata frazionata dopo miscelazione
fino ad ottenere le 4 aliquote finali. Di queste n. 3 sono state inviate all’IZS per essere
analizzate, la quarta è stata lasciata in custodia al proprietariodell’azienda che la
conserva per conto della ditta produttrice a temperatura ambiente e in locale non
soggetto ad umidità. Al proprietario dell’azienda è stata lasciata anche una copia del
verbale di prelievo.”.
26 Ottobre 2012
L’IZS LAZIO e TOSCANA invia i risultati delle prove eseguite su un campione di
MANGIME COMPLEMENTARE PER BUFALE “BF BUFALE LATTIFERE”
prelevato in data 22/10/2012 presso l’azienda zootecnica senza ruminanti.
RISULTATI DELLE PROVE ESEGUITE
PROVA: AFLATOSSINA B1
TECNICA: HPLC- FLUORESCENZA
ESITO: Presente 0.043 mg /Kg al 12% di umidità
NOTE: Presenza di Aflatossina B1 superiore al Limite Massimo
PROVA: UMIDITA’
TECNICA: GRAVIMETRICA
ESITO: Presente 12.5%
L’IZS LAZIO e TOSCANA invia i risultati delle prove eseguite su un campione di
PAGLIA prelevato in data 22/10/2012 presso l’azienda zootecnica senza ruminanti.
RISULTATI DELLE PROVE ESEGUITE
PROVA: AFLATOSSINA B1
43
TECNICA: ELISA
ESITO: Inferiore al limite di rilevabilità
L’IZS LAZIO e TOSCANA invia i risultati delle prove eseguite su un campione di
FIENO POLIFITA prelevato in data 22/10/2012 presso l’azienda zootecnica senza
ruminanti.
RISULTATI DELLE PROVE ESEGUITE
PROVA: AFLATOSSINA B1
TECNICA: ELISA
ESITO: Inferiore al limite di rilevabilità
In tale data si è venuti a conoscenza della sorgente di contaminazione, MANGIME
COMPLEMENTARE PER BUFALE “BF BUFALE LATTIFERE”.
27 Ottobre 2012
Il Responsabile S.S.O. Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche
comunica ad Direttore SC Area C, la comunicazione di positività del mangime
all’Aflatossine.
Il Responsabile S.C. Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche comunica
al Dipartimento veterinario dell’Azienda ASL 02 Lanciano Vasto Chieti e alla ditta
****** ****** di Atessa (CH), che come comunicato dall’IZS di Lazio e Toscana il
MANGIME COMPLEMENTARE PER BUFALE “BF BUFALE LATTIFERE” è
risultato NON REGOLAMENTARE per la presenza di AFLATOSSINA B1 in
concentrazione superiore al Limite Massimo consentito (Reg. UE n. 744/2012 della
commissione del 16 Agosto 2012).
Viene comunicato all’allevamento il risultato dell’IZS e si procede all’eliminazione del
mangime nella razione giornaliera.
29 Ottobre 2012
Considerando che dalla sospensione dell’alimento contaminato a distanza di 3-5 giorni
la tossina viene eliminata e nel latte non vi è più presenza di Aflatossina M1 viene
eseguito un campione di LATTE CRUDO BUFALINO di cui l’IZS comunica l’esito:
RISULTATI DELLE PROVE ESEGUITE
PROVA: AFLATOSSINA M1
44
TECNICA: HPLC
ESITO: Inferiore al limite di rilevabilità
2 Novembre 2012
In tale data il Medico Veterinario e il Tecnico Della Prevenzione, presso l’allevamento
****** ****** di Amaseno, dopo aver preso visione della merce sequestrata in data
22/10/2012 e constatata l’integrità dei sigilli hanno proceduto al dissequestro del
prodotto, in seguito al risultato dell’IZS della regolarità della merce.
Descrizione delle cose oggetto del sequestro: “Con rapporto di prova n. ****** del
31/10/2012
l’Aflatossina M1 è risultata inferiore al limite di rilevabilità e pertanto viene
liberalizzata la commercializzazione del latte bufalino prodotto nell’allevamento e
liberalizzata la movimentazione degli animali.”.
Il Responsabile S.S.O. Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche
comunica al caseificio ******, la comunicazione dell’IZS Lazio e Toscana, relativa al
campione n. reg. 12074363, ai ns. atti con prot. n. ****/C del 02/11/2012, si informa
che il latte dell’Azienda agricola ****** ****** - via ****** - Amaseno (FR) cod. az.
****** risulta REGOLAMENTARE all’AFLATOSSINA M1, percui il latte prodotto in
azienda PUO’ ESSERE RITIRATO PER LA COMMERCIALIZZAZIONE.”.
L’intero allevamento è stato dissequestrato.
45
4.3 Il ruolo del Tecnico della Prevenzione
Il Tecnico della Prevenzione nell'Ambiente e nei Luoghi di Lavoro (TPALL) è
l'operatore sanitario che è responsabile, nell'ambito delle proprie competenze, di tutte le
attività di prevenzione, verifica e controllo in materia d'igiene e sicurezza ambientale
nei luoghi di vita e di lavoro, di igiene degli alimenti e della nutrizione, igiene e sanità
pubblica e servizi veterinari.
Il profilo professionale del TPALL è disciplinato dal Decreto Ministeriale 17 gennaio
1997 n. 58, dove inoltre viene riconosciuto il ruolo di professionista sia all'interno del
Servizio Sanitario Nazionale che in regime libero professionale.
Il TPALL svolge con autonomia tecnico professionale le proprie attività e collabora con
altre figure professionali all'attività di programmazione e di organizzazione del lavoro
della struttura in cui opera.
Nel ambito dell’argomento trattato nella tesi il Tecnico della Prevenzione ha il compito
di effettuare i piani di controllo sulla presenza di contaminazione nei prodotti destinati
agli animali.
Attua i metodi di prevenzione volti al controllo delle micotossine, attuando delle
ispezioni nei locali dove avviene l’essiccamento, il confezionamento, lo stoccaggio e sui
mezzi di trasporto. In suddetti locali e mezzi di trasporto, controllerà le condizioni
proprie che favoriscono la diffusione delle micotossine, ovvero l’umidità relativa
superiore al 70% e la temperatura tra 20°C e 35ºC.
Altri fattori su cui occorre fare attenzione in fase di ispezione sono la ventilazione, la
corretta pulizia di tutti i locali e mezzi di trasporto contenenti, o destinati a contenere,
matrici alimentari potenzialmente contaminate da micotossine, la presenza di insetti e
roditori, la presenza di muffe visibili ad occhio nudo ecattivi odori.
Il TPALL da consigli utili al datore di lavoro riguardo le buone condizioni igienico
ambientali in cui tenere le matrici, effettuare analisi e controlli atti ad evitare la presenza
di muffe e la contaminazione da micotossine.
In particolare nell’attuazione del “Piano straordinario di controllo della contaminazione
da aflatossine nel mais e nella catena alimentare” egli effettua i campioni sugli alimenti
che possono risultare potenziali fonti di contaminazione. In seguito, dopo aver
identificato la sorgente della contaminazione, egli ne dispone il sequestro e
successivamente il ritiro o la corretta distruzione.
46
Possiamo quindi, affermare che: le principali funzioni che vengono richieste al Tecnico
della Prevenzione sono la formulazione di pareri professionali, l'erogazione di
consulenza professionale, l'esecuzione di attività di controllo ufficiale (ispezione,
controllo, campionamento, audit, monitoraggio e sorveglianza), l'effettuazione di
indagini e di attività di polizia giudiziaria, la partecipazione a programmi di
prevenzione, la promozione della salute e della tutela dell'ambiente e la realizzazione di
interventi formativi.
47
Conclusione
A causa dei fattori climatici che hanno caratterizzato l’estate 2012, soprattutto nelle
zone del nord Italia e in particolar modo la Pianura Padana, caratterizzata da clima
caldo-umido, fattore che ha favorito la diffusione dell’Aspergillus, ci si trova a dover
gestire raccolti fortemente contaminati.L’Aflatossina è dotata di attività cancerogena,
mutagena e teratogena, con funzione genotossica, non ha una soglia di sicurezza al di
sotto della quale si può essere certi che non manifesti l’effetto. Questi effetti sono
difficili da controllare e prevenire in quanto si manifestano principalmente in forma
cronica. E’ di fatto una tossicosi insidiosa dal momento che se ne può riscontrare la
presenza in molti alimenti che, sebbene assunti in dosi minime, per lunghi periodi di
tempo comportano un fenomeno di accumolo nell’organismo.
Nell’ottica di prevenzione, che mira ad ottenere il minor livello ragionevolmente
raggiungibile di contaminazione, il Tecnico della Prevenzione
assume un ruolo
fondamentale a protezione della salute pubblica attraverso l’attuazione di sistemi di
controllo volti a prevenirne la diffusione.
Bisogna cessare di considerare il problema come un’emergenza da affrontare nel
momento in cui le analisi sui cereali ne fanno emergere la presenza, rendendo necessari
i processi di decontaminazione e detossificazione.
La prevenzione della contaminazione va considerata come una serie di interventi da
mettere in atto con regolarità, indipendentemente dalla presenza o meno, durante la
stagione, di fattori climatici critici favorevoli allo sviluppo di Aflatossine.
Si rende perciò necessario attuare un piano di controllo e monitoraggio costante su tutto
il territorio, in modo da prevenire la diffusione della contaminazione da Aflatossine
prima che quest’ultima arrivi negli alimenti ad uso zootecnico e successivamente entri
nella catena alimentare attraverso i prodotti di origine animale.
Inoltre si deve prestare attenzione ai fattori che ne favoriscono la moltiplicazione nella
post-raccolta, inserendo il problema delle Aflatossine nella valutazione del rischio
dell’azienda.Risulta evidente la validità del piano straordinario varato dal Ministero
della Salute che svolge attività di monitoraggio su tutto il territorio assieme al quale
vanno diffuse in maniera capillare le buone prassi di coltivazione che sono l’elemento
48
cardine delle attività di prevenzione elemento fondamentale del controllo dello sviluppo
e della diffusione delle muffe.
49
Bibliografia e sitografia
Ministero della Salute; consultabile on-line al sito:
http://www.salute.gov.it
ISS Istituto Superiore di Sanità; consultabile on-line al sito:
http://www.iss.it
AIRC Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro; consultabile on-line al sito:
http://www.airc.it
IZS Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana; consultabile
on-line al sito: http://www.izslt.it
Sezione SIEV Sistema Informativo per l’Epidemiologia Veterinaria;
GLM Gruppo Lavoro Micotossine; consultabile on-line al sito:
http://www.micotossine.it/
R. Causin – “Aflatossine: generalità e loro genesi”;
AIRES Associazione Italiana Raccoglitori, Essiccatori e Stoccatori di Cereali e Semi
oleosi;
Sancini A., De Sio S., Di Pastena C., Scala B., Cetica C., Corbosiero, P., Capozzella A.,
Sinibaldi F., Monti C., Tomei F., Ciarrocca M., Tomei G. (31 Marzo 2012)
“Esposizione ad aflatossine e rischio d’insorgenza di epatocarcinoma” consultabile online al sito:
http://www.preventionandresearch.com
EFSA- Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare- “Aflatossine nei prodotti
alimentari” consultabile on-line al sito: http://www.efsa.europa.eu/it/
G. D’Ascenzo, F D’Ascenzo - “Sicurezza e qualità nel comparto agro-alimentare”;
M. Bernardelli – “Aflatossine, si sperimenta l’azoto per pulire il mais”;
Ministero della Salute “Relazione 2011 sul Sistema di allerta comunitario” consultabile
on-line al sito: http://www.salute.gov.it/
50
Servizio Produzioni Vegetali Regione Emilia Romagna, “La prevenzione delle
micotossine nei cereali autunno-vernini: dal campo allo stoccaggio” Le schede di
Agricoltura; consultabile on-line al sito: http://www.ermesagricoltura.it
Rivista “Agricoltura 24” – Il sole 24 Ore:
G. Setti - “Latte, timori per le Aflatossine”;
L. Bertocchi, A. Scalvenzi, S. Santini, F. Fusi - “Aflatossine, dal mail al latte”;
G. Baccarini, A. Villani - “Mais, chiarezza sull’Aflatossina B1” e
“Aflatossine nel mais, arrivano le linee guida per gli stoccatori”;
A. Rey Neri – “Aflatossine nel mais, prevenire la contaminazione in campo”
Relazione del convegno, “Aflatossine mais, meglio prevenire”
Rovigo, Febbraio 2013
Regolamento (CE) n. 1881/2006 della commissione del 19 dicembre 2006, definisce i
tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Regolamento (UE) n. 165/2010 della commissione del 26 febbraio 2010, riguardo i
tenori massimi delle aflatossine nei prodotti alimentari.
Regolamento (UE) 574/2011 della commissione del 16 giugno 2011, che modifica
l’allegato I della direttiva 2002/32/CE del Parlamento europeo e del Consiglio per
quanto riguarda i livelli massimi di nitrito, melamina, Ambrosia spp. e carry-over di
alcuni coccidiostatici e istomonostatici e che consolida gli allegati I e II.
Decreto Legislativo 10 maggio 2004, n. 149 "Attuazione delle direttive 2001/102/CE,
2002/32/CE, 2003/57/CE e 2003/100/CE, relative alle sostanze ed ai prodotti
indesiderabili nell'alimentazione degli animali" pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.
139 del 16 giugno 2004.
Regolamento (CE) N. 401/2006 della commissione del 23 febbraio 2006 relativo ai
metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine
nei prodotti alimentari.
I dati sperimentali sono stati forniti dall’Azienda ASL Frosinone, Servizio Veterinario
Area “B” e “C”.
51
SCHEDA ATTIVITA' AFLATOSSINE 2012
PERIODO DAL
Settore -
n. strutture
prodotto
ispezionate
n.
strutture
con NC
AUSL FR/ - FROSINONE
/ /
AL / /
Campioni ufficiali
NC
NC
HACCP
analitica
Aziende
Matrice
prelevata campioni
latte
latte
Aziende
mangime
latte
Centro di
latte
racc latte
stabtratt.
latte
Termico
Stabtrasf.
latte
Latte
altro
52
n.
Esito
analitico
Prescrizioni
Sanzioni