MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h) BA

MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e concezione del cocktail
come elemento creativo.
COMPETENZE ACQUISITE
Capacità di riconoscere gli ingredienti e le miscelazioni relative alla preparazione dei cocktails.
CONTENUTI
LIVELLO INTERMEDIO
BARMAN
Area Turistica/Alberghiera
· Panoramica approfondita sulle svariate tipologie di alcolici, liquori e vini a
partire dalle marche fino ad arrivare alle differenze specifiche.
· Gli elementi fondamentali che, oltre agli specifici ingredienti, stanno alla
·
·
base della preparazione e della presentazione dei cocktails: i bicchieri, la frutta, ecc.
Le principali tecniche di miscelazione.
Sicurezza nei luoghi di lavoro.
MODULO "PREPARAZIONE E REALIZZAZIONE DEI COCKTAILS" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alcolici (rum, gin, spumante), predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella preparazione dei cocktails più importanti.
CONTENUTI
· Gli attrezzi necessari al barman professionista in vista della perfetta preparazione di quanto gli viene richiesto dal cliente.
· Tutti i tipi di bicchiere e i diversi utilizzi a seconda del cocktail che si va a
preparare.
· Le modalità di presentazione del cocktail al cliente: dal bicchiere a ciò che
dovrà accompagnarlo nell'essere servito al consumatore.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
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Catalogo dei percorsi professionalizzanti
MODULO "INNOVAZIONE COCKTAILS" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Elevata manualità nella preparazione dei cocktails, senso del gusto e concezione
del cocktail come elemento creativo.
Motivazione a specializzarsi.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nel preparare cocktails innovativi, anche attraverso elementi di
creatività, proponendo snack e stuzzichini adatti al tipo di bevanda realizzata.
CONTENUTI
· Metodologie per la creazione di nuovi cocktails: come mescolare e dosare
alcolici, liquori, succhi, ecc. per creare nuovi cocktails.
· Sviluppo della creatività per la presentazione dei nuovi cocktails.
· L'accompagnamento ai nuovi cocktails con stuzzichini diversi da quelli tradizionali.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
LIVELLO INTERMEDIO
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PREREQUISITI DI INGRESSO
Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella produzione di primi piatti.
CONTENUTI
· Principi di alimentazione.
· Caratteristiche e utilizzo in sicurezza di apparecchiature, strumenti di lavoro e
tecnologie di cucina.
· Il reparto cucina: organizzazione, compiti e ruoli, modalità comunicative
interne e documenti di lavoro.
· Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione.
· Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti (scadenza, conservazione, modalità di utilizzo).
· Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione.
· Proprietà reologiche dell'impasto (viscosità, elasticità, adesività, gommosità).
Impasti base per vari tipi di pasta fresca.
· I vari tipi di elementi che compongono gli impasti.
· Le diverse reazioni tra gli elementi che compongono il composto.
· I fattori ambientali che incidono sulla qualità del prodotto.
· I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie per la realizzazione del prodotto finale.
· Tecniche di preparazione degli ingredienti e cottura dei vari primi piatti.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
CUOCO
MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI PRIMI PIATTI" (30h)
Area Turistica/Alberghiera
MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI SECONDI PIATTI A BASE DI
CARNE O PESCE E RELATIVI CONTORNI" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella produzione di secondi piatti a base di carne o pesce.
CONTENUTI
· Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione.
· Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti.
· Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione.
· I fattori ambientali che incidono sulla qualità del prodotto.
· I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie alla realizzazione del prodotto finale.
· Tecniche di preparazione degli ingredienti e cottura di secondi piatti a base
di carne e pesce.
· Tecniche di taglio.
· Le carni bianche e rosse.
· Tecniche di cottura: in un liquido, in umido.
· Salse di base brune e bianche e abbinamenti ai vari tipi di salse.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
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Catalogo dei percorsi professionalizzanti
MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI ANTIPASTI FREDDI E CALDI E
DI DOLCI" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella produzione di antipasti (freddi e caldi) e dolci.
CONTENUTI
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· Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione.
· Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti (scadenza, conservazione, modalità di utilizzo).
· Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione.
· I fattori ambientali (clima, temperatura, umidità) che incidono sulla qualità del
prodotto.
· Precauzioni necessarie per la conservazione del prodotto.
· I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie per la realizzazione del prodotto finale.
· Tecniche di preparazione e di cottura di antipasti freddi/caldi e di dolci.
· Salse fredde: maionese, salsa verde, cocktail di gamberi, besciamella.
· Impasti base salati e per pasticceria.
· Decorazione e guarnitura.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
Area Turistica/Alberghiera
PREREQUISITI DI INGRESSO
Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e iniziale conoscenza dei
principali ingredienti e delle principali attrezzature da utilizzare.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze sui principali ingredienti e sulle attrezzature necessarie per il lavoro del pasticcere.
CONTENUTI
LIVELLO INTERMEDIO
MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI PRINCIPALI INGREDIENTI E DELLE PRINCIPALI ATTREZZATURE DA UTILIZZARE NELLA REALIZZAZIONE DEI DOLCI" (30h)
· Preparazione e allestimento del posto di lavoro.
· Analisi delle attrezzature e delle materie prime che devono essere utilizzate.
· Accettazione, verifica e immagazzinamento delle materie prime e ausiliarie.
· Preparazione dei diversi impasti, lievitati e non, a seconda del prodotto desiderato.
· I processi di fermentazione.
· Suddivisione e modellamento degli impasti.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
PASTICCERE
MODULO "PREPARAZIONE - REALIZZAZIONE DOLCI" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature.
Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella produzione dei dolci più importanti e comuni.
CONTENUTI
· Preparazione dei ripieni.
· Lavorazione della frutta.
· Preparazione e applicazione di glassature e guarnizioni.
· Preparazione di prodotti a base di zucchero, cioccolata, torrone e marzapane.
· Preparazione di biscotteria dolce e salata.
· Creazione e modellamento di prodotti di pasticceria.
· Preparazione di dolci, torte e dessert.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
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Catalogo dei percorsi professionalizzanti
MODULO "PREPARAZIONE DI OGNI TIPO DI DOLCI NELLA MIGLIORE GESTIONE
POSSIBILE DI INGREDIENTI E ATTREZZATURE NECESSARIE" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Elevata manualità nella preparazione dei prodotti di pasticceria e senso del gusto.
Motivazione a specializzarsi e predisposizione a una certa manualità.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella produzione e decorazione dei dolci.
CONTENUTI
PREREQUISITI DI INGRESSO
Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e iniziale conoscenza dei
principali ingredienti e delle principali attrezzature da utilizzare.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella produzione dei principali elementi (pasta, salse, ecc.) per la
preparazione della pizza.
· Preparazione a mano della pasta: gli ingredienti, le dosi, la lavorazione.
· La preparazione della salsa di pomodoro.
· Il modellamento della pasta in vista della sistemazione dei condimenti.
· Gli ingredienti e i loro abbinamenti nel lasciare spazio anche alla creazione e
alla sperimentazione di nuove ricette.
· Gli abbinamenti più tipici e quelli meno abituali (come ad esempio l'utilizzo
della frutta o di ingredienti dolci nella preparazione della pizza).
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
PIZZAIOLO
LIVELLO INTERMEDIO
MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI PRINCIPALI INGREDIENTI E DEI PRINCIPALI ABBINAMENTI NELLA PREPARAZIONE DELLE PIZZE" (30h)
CONTENUTI
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· Partecipazione alla preparazione delle decorazioni e delle esposizioni.
· Cottura in forno dei prodotti.
· Produzione e preparazione di gelati e sorbetti.
· Immagazzinamento, conservazione e/o congelamento dei prodotti.
· Azionamento, pulitura, disinfezione, cura e manutenzione dell'attrezzatura
tecnica.
· Partecipazione al confezionamento e alla vendita dei prodotti.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
Area Turistica/Alberghiera
MODULO "LA PREPARAZIONE, LA COTTURA E LA PRESENTAZIONE DELLA PIZZA
CON I SUOI POSSIBILI ACCOMPAGNAMENTI" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature.
Predisposizione a una certa manualità e senso del gusto.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella preparazione della pizza.
CONTENUTI
· L'utilizzo dei forni elettrici e a legna.
· I tempi e le tecniche di cottura a seconda della tipologia e delle caratteristiche della pasta, degli ingredienti e dei loro abbinamenti.
· Le norme igieniche per la conservazione degli alimenti.
· L'utilizzo degli elettrodomestici da cucina.
· L'individuazione di nuove ricette per realizzare pizze diverse da quelle tradizionali.
· Sicurezza nei luoghi di lavoro.
MODULO "PREPARAZIONE DI OGNI TIPO DI PIZZA NELLA MIGLIORE GESTIONE
POSSIBILE DI INGREDIENTI E ATTREZZATURE NECESSARIE" (30h)
PREREQUISITI DI INGRESSO
Elevata manualità nella preparazione dei prodotti di una pizzeria e senso del
gusto.
Motivazione a specializzarsi.
COMPETENZE ACQUISITE
Competenze nella preparazione e decorazione della pizza.
CONTENUTI
· Metodologie di miglioramento della qualità del servizio al cliente: principali
·
·
tecniche di marketing per consolidare la clientela esistente e per ampliare
quella potenziale.
Metodologie per la verifica della qualità del prodotto offerto.
Sicurezza nei luoghi di lavoro.
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