edizioni tecniche nuove - milano redazione de “l`erborista”

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EDIZIONI TECNICHE NUOVE - MILANO
REDAZIONE DE “L’ERBORISTA”
ARGOMENTO: ERBORISTERIA TRADIZIONALE
ARTICOLO: COMMENTO AL “DE ALIMENTORUM FACULTATIBUS” DI GALENO
PRIMA PARTE
DATA: 10 GENNAIO 1999
Tra gli obiettivi che ci siamo dati, c’è quello di riportare in vita i testi classici della
Medicina antica dell’area mediterranea e testi relativi ad argomenti affini, come il Regime
alimentare, agli esercizi fisici, e così via.
Un’opera che ci è parsa particolarmente interessante ed appropriata è “Le virtù degli
Alimenti” di Claudio Galeno.
Certo, per ovvie ragioni di spazio non saremo in grado di riportarlo integralmente, ma di
mostrarne gli elementi caratterizzanti e di restituire ai lettori alcune stupende descrizioni sulle
proprietà degli alimenti realizzate da uno dei più grandi geni (Galeno) del mondo antico.
Molto importante è anche offrire agli Erboristi che seguono l’antica medicina
mediterranea il rapporto tra cura erboristica ed adeguato Regime alimentare. L’indiscussa
autorevolezza di Galeno dà al testo un valore documentario enorme.
In un altro nostro intervento (“L’antica cucina mediterranea” - “L’Erborista” n° 5 Anno
III°, Settembre 1994), abbiamo inquadrato il Regime alimentare secondo la visione antica
mediterranea, nell’ambito della Dottrina Umorale, di origine Ippocratica. Per la stesura di questo
articolo abbiamo fatto largo uso del testo in questione, unitamente ad altre opere connesse con lo
stesso tema di epoca tardo-rinascimentale (che spesso servono a chiarire passi che ci appaiono
oscuri dell’opera galenica). Allora facemmo un chiaro riferimento al sistema macrobiotico, che
tanta importanza ha avuto nella formazione di molti di noi Erboristi dell’ “epoca di mezzo” (cioè
chi ha iniziato ad operare nel decennio 1975-85). Abbiamo fatto subito notare la singolare
convergenza di punti di vista, che supera le differenze di epoca, area geografica d’origine e
cultura.
Galeno, nel comporre l’opera, tiene conto di vari fattori:
1 - la tradizione che potremmo definire “gastronomica;
2 - la tradizione dell’uso terapeutico di sostanze abitualmente
impiegate in campo specificamente alimentare (come l’Orzo,
i Ceci, i Fichi, ad esempio);
3 - la propria personale esperienza di Medico pratico.
Inoltre, nella valutazione di una materia alimentare si tien conto di una varietà di qualità
inerenti l’alimento stesso; tra queste fondamentali sono:
A - le Qualità (Caldo, Freddo, Secco, Umido);
B - la capacità di far formare buoni o cattivi Umori (Euchimia
e Cacochimia);
C - la “Sostanza”, che indica sia il potere nutritivo che la
digeribilità di un alimento (ad esempio, dice che il << Grano
è di “sostanza grossa”>>, vale a dire che è di digestione
laboriosa ma impartisce grande nutrimento; altri cibi, come
molti ortaggi, sono di << “sostanza sottile” ma danno scarso
nutrimento >>);
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Questi concetti si trovano, in forma molto schematica e sicuramente più rudimentale nel
“De Medicina” di Aulo Cornelio Celso, vissuto a Roma nel secolo precedente a Galeno.
Galeno ci interessa in particolar modo poichè il suo riferimento alla Dottrina Umorale è
organico e radicale ed il sistema interpretativo molto più coerente e profondo, anche se a volte come abbiamo già accennato - ci dovremo servire di autori più recenti per una più corretta
interpretazione del testo.
Ma, come al solito, passiamo all’analisi ed al commento del testo in esame.
Fonti: 1 - C. Galeno “De Alimentorum facultatibus”
trad.
2 - C. Galeno “Della Natura e Virtù dei Cibi”
trad. Gerolamo Sacchetto - Venezia 1562
3 - C. Durante “Il Tesoro della Sanità” - Roma 1586
Struttura dell’opera
Essa consta di tre parti, dette all’ antica “Libri”; nel primo libro si trova una introduzione di
Galeno stesso, di carattere generale sul ruolo del Regime alimentare nella salvaguardia della
salute umana con molte note polemiche (come è sua consuetudine)
nei confronti di altri medici coevi o precedenti e con la definizione degli schemi di
classificazione e individuazione della qualità degli alimenti stessi. Ma l’aspetto veramente
singolare e di straordinaria importanza per noi moderni è quello del raggruppamento dei cibi in
tre grandi gruppi, descritti nei tre “Libri”; occorre tenere conto della impostazione “gerarchica”,
utilizzata dagli antichi autori, per la quale ciò che viene descritto per primo è più importante di
ciò che viene descritto successivamente. Nel primo “Libro”, dopo l’introduzione, in 36 Capitoli,
vengono descritti Cereali, Legumi ed alcuni semi oleaginosi; nel secondo “Libro” in ben 70
Capitoli
vengono descritti Ortaggi, Frutta coltivata e selvatica e tutte le possibili verdure, mangiate ai suoi
tempi nell’area mediterranea; nel terzo “Libro”, nel corso di 41 Capitoli vengono descritti i cibi
di origine animale, sia gli animali stessi suddivisi in terrestri, volatili ed acquatici; nella parte
dedicata agli animali terrestri si trova anche il Latte ed i Latticini; alla fine del terzo “Libro” si
trovano gli alimenti definiti come “speciali”, come il Miele, il Vino e gli alimenti conservati
sotto-Sale. Ogni categoria è preceduta da una breve introduzione sulla sotto-serie.
Sembrerebbe quasi che Galeno avesse seguito una impostazione di tipo “Macrobiotico”;
in realtà il grande medico si rende conto che la massa dell’umanità civile trae la maggior parte
del nutrimento dal gruppo di alimenti descritti nel primo libro e questo è vero anche oggi ed è
così fin dal Neolitico, quando nella Mezzaluna fertile iniziò la “domesticazione” dei primi cereali
e dei primi legumi (Grano e suoi antenati, Orzo, Ceci, Lenticchie, Piselli); dall’ area occidentale
del mediterraneo
venne l’uso del Papavero sonnifero (che, a parte l’ Oppio, produce una bella quantità di semi
oleaginosi). Gli altri gruppi, come frutta, ortaggi, cibi animali, etc., sono sostanze - globalmente accessorie al sostentamento.
Introduzione (desunta da quella originale di Galeno stesso).
Nell’ introduzione Galeno precisa che nel dare un giudizio
salutistico-nutrizionale di un determinato alimento, occorre
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valutare anche le caratteristiche costituzionali di chi lo mangerà; c’è chi digerisce bene certi cibi,
chi altri, chi possiede più Calore, chi meno, e così via.
Ad esempio, chi ha uno stomaco troppo Caldo, riesce facilmente a digerire cibi che in genere
sono pesanti e duri da trasformare, ma se la stessa persona mangia cibi facilmente digeribili (che
sono nel contempo anche facilmente “corruttibili”), il suo stomaco facilita la loro trasformazione
perversa, “corrotta”.
Inoltre (dice sempre Galeno) i vari cibi, anche presi singolarmente possono possedere proprietà
contrastanti, che si evidenziano in modo diverso nelle varie persone e/o secondo le varie tecniche
di cottura.
L’ esempio classico è quello dato dai cibi che provocano contrazioni intestinali (più o meno
gravi e più o meno dolorose):
in questo caso, il cibo contiene sia la proprietà lassativa che quella astringente; essendo esse
contrastanti tra di loro e nessuna delle due prevalendo, si hanno questi spasmi. Con la cottura,
attraverso la quale si possono separare le due “virtù”,
si può mangiare il cibo senza danno. Inoltre ad alcuni il disturbo è causato prevalentemente dal
cibo stesso, altre volte
prevalentemente dagli Umori del paziente.
Inoltre, il regime alimentare può avere una importante influenza nella ricerca
dell’equilibrio degli organismi squilibrati (i temperamenti Freddi dovranno usare alimenti Caldi
in misura tale da compensare la Freddezza costituzionale, quelli Secchi dovranno alimentarsi in
modo da assorbire la necessaria Umidità con la quale compensare questa Secchezza e così via).
Galeno fa poi anche esempi di azione specifica di alcuni alimenti: ad alcuni temperamenti (come
i Biliosi) il Miele nuocerà, ad altri, come i Flemmatici, invece trarranno vantaggio dal nutrirsene.
Finalmente, Galeno, dopo aver ribadito che molti singoli alimenti possono avere proprietà
contrastanti e che esistono metodi di cottura e di abbinamento di alimenti diversi che possono
essere utilizzati per la compensazione di vari squilibri organici, passa alla descrizione delle varie
materie alimentari.
Dal I° Libro selezioneremo quelli che ci parranno più interessanti e utili, anche in vista di
una moderna riscoperta ed applicazione di un Regime alimentare equilibrante, secondo la
Dottrina Umorale.
Capitolo I° Il Frumento.
Secondo l’Autore quasi tutti i medici si sono occupati di questo cereale, che è tra i più
salubri ed utilizzati, non solo dai popoli civili ma anche dai barbari. Dopo la descrizione dei vari
tipi di Grano si trova una interessante nota sulla crusca (che si ritrova anche nel pane, se viene
preparato con farina non o poco setacciata e da grani ricchi di essa); questa materia è di poco
nutrimento e produce molte scorie, quindi viene facilmente espulsa per via intestinale; per questo
motivo si può affermare che la crusca possiede natura “mondificativa” (=ripulente).
Presso le varie civiltà soggette all’Impero Romano esistono varie categorie di pane:
1 - pane fatto con farina raffinatissima, privo del tutto di crusca, detto “siligineo” (da “siligo”);
2 - pane di qualità inferiore, detto “similaceo”, cioè “che viene dopo”;
3 - pane mediocre;
4 - pane “sporco” (fatto con farina molto ricca di crusca);
5 - tutti i pani di infima qualità, per i poveri, fatti quasi completamente di crusca.
Come ci possiamo immaginare, i pani ricchi di crusca rimangono poco in corpo e generano
scarso nutrimento, mentre i pani fatti con farina più raffinata, generano più ricco nutrimento.
Nota sui lottatori: questi atleti non fanno uso di cibi di facile trasformazione, ma pesanti e collosi
e difficili da elaborare e smaltire; dato tuttavia che essi passano il loro tempo ad allenarsi per le
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gare di lotta, hanno bisogno di cibi duri e difficili da elaborare, ma anche a corrompersi ed a
dissolversi.
I cibi più adatti a loro, dato che sono pesanti e viscosi, sono il pane e la carne di maiale. Se un
individuo più sedentario si cibasse come loro, alla fine si ammalerebbe da eccesso di materia
(“pletora”), come del resto anche i nostri robusti lottatori si ammalerebbero di consunzione se gli
cibassimo solo di erbe e di
decotto d’Orzo (cibi di facile e leggera digestione, ma di poca materia nutritiva).
In conclusione, il Grano ed il pane sono generatori di Umori
pesanti, umidi e freddi (definibili solo in parte come Flemmatici, dato che la Flemma rimane un
umore fluente ed abbastanza leggero), dal punto di vista della Sostanza, mentre dal punto di vista
della Qualità, assunti dalle persone giuste, a queste generano nutrimento e Calore.
Castore Durante, nel “Tesoro della Sanità”, ed. Roma 1586,
definisce i principali frumenti (Farro e Grano) di grande nutrimento; il Grano <<...notrisce
grandemente, e il suo notrimento è sodo e valororosamente corrobora......[ma] è cibo grave e
difficile da digerire, genera Umori grossi e viscosi...>>
Riguardo al pane, il Durante (op.cit.) afferma che <<...è Caldo e Secco nel primo grado.....fatto
di buon Grano, ben fermentato e ben cotto, con un poco di Sale, fatto di fior di farina, è
perfettissimo.........nutrisce il pane ben fatto gagliardamente
..........quando contiene semola (crusca) presto si digerisce
(anche nel senso che si smaltisce rapidamente-ndr)...>>.
Capitolo VIII° - L’ Orzo
Anche questo è un cereale largamente usato dall’umanità, ma di caratteristiche ben
diverse dal Grano; come il Grano manifestamente genera Calore per coloro che ne possono fare
un uso continuato, così l’Orzo ed i cibi (o pane o decotto) con esso preparati, manifestamente
generano Freddezza.
Per quanto riguarda invece la “Chimia”, se il Grano genera Umore pesante e colloso, così l’Orzo
genera Umore leggero, fluidificante e leggermente asciugante. In ogni caso, qualsiasi sia il modo
con il quale verrà preparato, esso mai genererà Calore; semmai in certe condizioni oltre a
generare Freddezza potrà Umidificare o Disseccare, a seconda del preparato.
La vera Tisana (Orzo cotto secondo Ippocrate), si prepara facendo macerare l’Orzo crudo in
Acqua, poi si sfrega per togliere le glume, si cuoce il cereale e si pesta nel mortaio in modo da
”). Essa, come dice Ippocrate, gioverà ai sani ed agli
ottenere la perfetta Tisana (“
ammalati, dato che la sua viscosità è lubrificante e moderatamente Umida, toglie la sete, è adatta
a purgare se ce ne fosse bisogno, non è astringente e non provoca spasmi intestinali; gonfia un
po’ la pancia, dato che il seme è rigonfiato ed ammorbidito al massimo durante il procedimento.
Dice il Castore Durante (op.cit.):
<<...Qualità: l’ Orzo è Freddo e Secco nel primo grado, oltre ad aver dell’ astersivo e del
mondificativo...nutrisce molto meno del Grano.....nutrisce l’Orzo e facilmente si converte in
carne e si usa in medicina; apre le ostruzioni della vescica con la sua virtù astersiva, e mitiga con
le altre sua qualità l’ acredine degli Umori....Il suo decotto è Umido e detergente, si dà con
successo ai febbricitanti ed estingue loro la sete, giova nelle malattie polmonari ed è ottimo
rimedio agli etici (2), dato che è di buono e copioso nutrimento; quantunque sia Freddo, è di
facile digestione, lenisce le vie respiratorie, favorisce l’espettorazione, ripulisce i bronchi ed i
polmoni e calma la tosse; se si si vuole che prevalga l’azione “di pulizia”, si cuocia l’Orzo
mondo, se si vuole raffreddare ed asciugare, si usi
l’ Orzo perlato...>>.
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Capitolo XIII° - L’ Avena.
Questo cereale nasce abbondantemente [anche] in Asia (Galeno per Asia intende l’area
che oggi va dalla Turchia a tutto il Medio-Oriente-ndr), ma è cibo più da Cavalli che da Uomini;
giusto in tempo di carestia se ne potrà fare del pane. Fuori dalla carestia si può mangiare lessata
in Acqua con aggiunta di Vino dolce, Mosto o Mosto concentrato. Genera abbastanza Calore ed
è piuttosto leggera; non dà molto nutrimento.
Capitolo XIV° - Il Miglio.
Quando se ne fà del pane, esso genera poco nutrimento, dato che contiene una minima
parte di pesantezza e viscosità; per questo motivo - facendone uso - asciuga i corpi troppo Umidi.
I contadini lo riducono in farina e lo cuociono con grasso di Maiale o Olio e lo mangiano.
Il Miglio è gradevole da mangiare, facile da digerire, è poco astringente ed abbastanza nutritivo.
I contadini lo cuociono anche nel Latte; le proprietà di questo (dolcezza, piacevolezza,
buona “chimia”) si sommano a quelle del cereale.
Durante (op.cit.):<<...è Freddo nel primo grado e Secco all’inizio del terzo.......se ne
fanno le torte da i nostri contadini, che le mangiano il verno con molto gusto. Ferma il
ventre.........è cibo molto ventoso e di cattivo nutrimento, nutrisce e nuoce allo stomaco.......cotto
in brodo o latte è meno nocivo, soprattutto se vi si aggiungono delle spezie.....>>.
Capitolo XV° - I Legumi.
Per Legumi si intendono quei semi con i quali non si usa fare pane, ma si mangiano
interi; tra questi Galeno cita anche il Riso, insieme alle Lenticchie, alle Fave, ai Ceci, etc.
Capitolo XVI° - Il Riso.
Questo seme è comunemente usato per astringere il ventre, cotto tal quale; è duro da
digerire, dà poco nutrimento e non è nemmeno tanto buono (chissà che tipo di Riso si trovava al
tempo di Galeno nell’area dell’Impero Romano?-ndr).
Capitolo XVII° - Le Lenticchie crude.
(Probabilmente si riferisce all’uso diretto delle lenticchie
fresche). La sua parte mangiabile è di “chimia” pesante e qualità Freddo-Secca, è astringente. Ma
se se ne beve il decotto in Acqua con l’aggiunta di Sale o Garum (1), esso possiede proprietà
purgativa.
Capitolo XVIII° - Le Lenticchie cotte.
La minestra preparata cuocendo il legume, gettando l’Acqua due volte, ha proprietà
disseccante sulla diarrea, rinforza lo stomaco e gli intestini e tutto il corpo in generale. E’ cibo
adatto ai colitici ed ai diarroici. La minestra preparata con la Lenticchia monda, non è più
astringente, dà maggior nutrimento di quella che ha ancora il tegumento esterno; genera Umori
densi, pesanti e perversi, è difficile da smaltire ma non prosciuga la diarrea come la integrale.
Quelli che le consumano in eccesso e sistematicamente vanno incontro a malattie edemigene
(“elefantiasi”) e malattie come il cancro (?). I cibi di sostanza Secca e pesante sono adatti a
generare molta Malinconia e le malattie che sono ad essa connesse (con l’ eccesso di FreddoSecco); perciò questa minestra è utile soprattutto per coloro che hanno una costituzione
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“Acquosa” (Freddo-Umida, Flemmatica), ma per coloro che sono asciutti e debilitati è
sicuramente dannosa.
Offusca la vista con il suo eccesso di secchezza, ma agisce al contrario, rischiarandola,
quando la vista diminuisce con l’ Umidità.
Le Lenticchie sono dannose per le donne durante le mestruazioni, dato che - per la loro sostanza
disseccante - generano Sangue denso e poco scorrevole; giovano invece quando le mestruazioni
sono troppo abbondanti e c’è rischio di metrorragia.
Dato che il decotto d’Orzo e la pappa d’Orzo possiedono virtù opposte a quelle delle
Lenticchie, mangiate insieme costituiscono un cibo di eccellente potere nutritivo; tale alimento è
chiamato nel nostro ambiente (quello di Galeno-ndr)
“Phacoptisana”, preparato mescolando parti uguali di Orzo e Lenticchie (ma è meglio con meno
Orzo, dato che esso rigonfia molto più delle Lenticchie). La preparazione è la solita della
“Ptisana” (Orzo lungamente bollito per ottenere o un denso decotto o una pappa, a seconda dei
tempi di cottura e del rapporto tra Acqua e cereale-ndr), aggiungendovi Santoreggia e Menta
Pulegio. La “Ptisana” tal quale non necessita di aggiunte, dato che spesso la si prepara con Aneto
e Porri.
Le Lenticchie vengono spesso cucinate in modo pessimo da certi cuochi delle case dei
potenti e dei ricchi con Sapa (Mosto concentrato); ciò è un errore, dato che le Lenticchie
andrebbero cucinate con ingredienti che diluiscano e dissolvano la loro densità, viscosità e
pesantezza, come le materie Umide e fluidificanti. Cuocendo invece questi legumi con Sapa, si
possono causare ostruzioni epatiche e si possono aumentare le infiammazioni del fegato e della
milza. Solo aggiungendo del Miele si può migliorare la situazione (3). Non solo ma cucinate così
malamente aumentano la durezza alla palpazione di questi due organi (4).
Per salare si aggiunge o il Sale tal quale o la carne di Porco salata recente; in questo
modo, Maiale salato cucinato con “Phacoptisana”, si ottiene un alimento ben equilibrato, sia dal
punto di vista gastronomico che da quello salutare e nutrizionale
(5). Ma occorre tenere conto che le Lenticchie cucinate con carni
salate, aumentano la produzione di Umori densi e pesanti.
Anche il Sangue diviene meno scorrevole e ricco di Bile nera
(Melanconia)(6): quindi vanno consumate con parsimonia, soprattutto nei soggetti che per natura
producono maggior quantità di Bile nera.
In conclusione, ove questo Umore abbonda, anche in relazione al clima, alla stagione ed ai
luoghi ove si abita, occorre tenere conto del debito regime alimentare. Quindi attenzione ai cibi
pesanti e Melanconici in Autunno, meglio usarli d’ Inverno, come d’ Estate è meglio usare quelli
Freddo-Umidi. In Primavera, che è la stagione più equilibrata si debbono assumere cibi anche
essi equilibrati.
I cibi equilibrati non sono però solo di un tipo, l’equilibrio
può essere dovuto a varie cause:
- l’alimento non possiede gli estremi delle Qualità (Caldo o Freddo, Secco o Umido);
- queste Qualità sono tutte presenti e ben mescolate tra di loro;
- l’equilibrio viene raggiunto artificialmente grazie alla cucina, come abbiamo detto per la
“Phacoptisana”, Orzo cotto con Lenticchie ed aromi.
Per fare un altro esempio di cibo cucinato in modo da ottenere un buon equilibrio,
ricordiamo che il medico Eraclide
di Taranto consigliava il “Thenthlophace” (Bietole e Lenticchie),
non solo ai sani ma anche agli ammalati, dato che questo cibo è preparato in modo equilibrato,
mescolando gli opposti: la Bietola viene trattenuta di più e le Lenticchie di meno. In questo
modo gli Umori prodotti grazie a questo alimento sono generati e diffusi per l’organismo in
modo equilibrato.
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Durante (op.cit.)<<...Le Lenticchie...sono moderatamente Calde e Secche nel secondo
grado. Non costituiscono buon cibo per coloro che producono molta Bile gialla e molta Bile
nera; giovano invece ai Flemmatici e nei tempi Umidi e Freddi (ad es. d’Inverno).....estinguono
gli appetiti venerei e lo sperma, diminuendo l’acredine de il furore del Sangue; per questo motivo
le Lenticchie sono alimento conveniente a quelli che vogliono vivere castamente. Rafforzano
l’esofago.
Se esse vengono mangiate con la loro acqua di cottura hanno azione lassativa; se invece, mentre
si cuociono si getta una volta l’acqua, hanno una azione astringente; quando addirittura si cambia
l’acqua di cottura un’altra volta ancora, esse sono in grado di fermare i vari “flussi”, dalle diarree
alle metrorragie.
L’ acqua di cottura del legume si somministra utilmente ai fanciulli che soffrono del morbillo e
rafforza l’intestino.....
.....Le Lenticchie nuocciono alla vista ed all’attività sessuale,
sono nemiche dello stomaco e dell’intestino; sono di difficile digestione e distribuzione.
Divengono pessime se cucinate con carne salata. Nuocciono ai Malinconici, fanno vedere sogni
orribili. Inspessiscono il Sangue, ostruiscono ed impediscono il flusso dell’orina e dei mestrui;
riempiono la testa di spesse “Fumosità”, nuocciono anche ai nervi ed ai polmoni...
...si rimedia cucinandole con Menta, che le rende meno “ventose”;
danneggiano meno se cucinate con Bietola o Spinaci o Miele.
La stagione più adatta a mangiarle è l’Inverno...>>.
Capitolo XIX° - Le Fave
Le Fave si cucinano in vari modi, sia in forma di crema, più o meno densa, liquida come
minestra nella pentola, più spessa nel tegame o ancora come densa zuppa, tipo “Ptisana”.
Questo cibo viene mangiato dai nostri gladiatori(7), detti “monomachi” (“che combattono da
soli”, in realtà gli specialisti di duelli, nelle varie forme e con varie armi-ndr), in gran quantità e
quotidianamente per dare una certa consistenza alla propria muscolatura; essi cercano di ottenere
una muscolatura più spugnosa e non densa e compatta come quella del Maiale.
E’ però un alimento che genera molta flatulenza, in qualunque modo lo si cucini, anche a lungo;
ad esempio l’ Orzo, cotto a lungo, depone ogni ventosità(8). Osservando attentamente le
modifiche fisiologiche stimolate dai vari cibi, si percepiscono in determinati distretti
dell’organismo (ad esempio a livello intestinale) come una tensione causata da vapori densi e
spessi, soprattutto quando non si è abituati a quel cibo oppure quando questo non sia stato
adeguatamente stagionato o comunque preparato. Ma le Fave non hanno sostanza densa e
pesante, ma leggera e spugnosa; possiede anche virtù astersiva, “pulente”, simile a quella del
decotto o pappa d’Orzo; è noto che la loro farina toglie le macchie della pelle, come sanno
benissimo gli addetti alla pulizia degli uomini (9) e le donne che ogni giorno usano la farina di
Fave nel bagno allo stesso modo del Nitro o Schiuma di Nitro o altre materie pulenti (10). Inoltre
questa farina rende più bella la pelle del viso, come con il decotto
di Orzo, dato che schiarisce le lentiggini e le efelidi.
In relazione a questa virtù, tale legume scende rapidamente attraverso l’intestino - cosa che non
fanno i cibi che producono Umori pesanti ed appiccicosi e che non possiedono alcuna virtù
astersiva, come le farine di frumento più raffinate.
Ma essendo la pappa di Fave cotte “ventosa”, a maggior ragione
lo saranno le Fave cotte intere e non a lungo; se però saranno fritte, come si usa consumarle nelle
“seconde mense” (11) al posto della frutta (fresca o secca), esse perderanno sì la loro “ventosità”,
ma divengono più indigeste, più difficili da eliminare e generano Umori densi e pesanti.
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Mangiate acerbe e crude (o comunque prima della maturazione) o comunque non essiccate,
agiscono come tutti i frutti crudi, i quali mangiati prima che siano completamente maturi,
conferiscono all’organismo Umidità e molte scorie, non solamente eliminabili dall’intestino ma
che si distribuiscono per tutto l’organismo stesso. Le Fave verdi e crude nutrono meno ma
vengono rapidamente eliminate. Molti mangiano queste Fave ancora immature cotte con carne di
Maiale come si farebbe con altri ortaggi; in campagna esse vengono cotte anche con carni di
Capra o di Pecora; i cuochi che hanno presente la “ventosità” di questi legumi, le cucinano con
Cipolle, quando ne fanno le dense polente al tegame; altri ancora vi aggiungono Cipolle crude,
senza cucinarle insieme; ciò si può fare, in quanto i cibi “ventosi” sono corretti da aromi o altri
alimenti riscaldanti (12).
Durante (op.cit.):<<...Fave.....sono Fredde e Secche nel primo grado; quelle verdi sono
Fredde e Umide, ma non così lontane dalla Secchezza; raffreddando astringono, fluidificano,
asciugano e disseccano, puliscono ingrassano e sono “ventose”.
Esse sono adatte ai tempi Freddi, soprattutto per i lavoratori delle campagne; quelle fresche sono
adatte a coloro che hanno lo stomaco Caldo.....
.....E’ di gran nutrimento, ingrassa il corpo, ripulisce il petto ed il polmone, giova alla tosse e
rende la voce chiara. Il suo decotto evita che si formino calcoli renali e vescicali, devia le
flussioni che andrebbero nell’apparato polmonare ove ecciterebbero gran tosse; provoca il sonno
e giova nell’emicrania
.........generano carne molle e spugnosa, fecendo come il fermento per la pasta del pane, gonfiano
il corpo, danno dolori colici e flatulenze, turbano la mente, riducono l’intelligenza e la
sensibilità, causano sogni turbolenti ed incubi.
Quelle verdi fanno formare molte scorie e nutrono meno, danneggiano coloro che soffrono di
mal di testa e provocano ostruzioni, “ventosità” ed Umori densi e pesanti.........
......triturate sono più sicure e meno “ventose”. La Favetta che si fa fritta di Quaresima è anche
essa meno ventosa. Le Fave cotte con Sale, Origano o Finocchio e Olio sono meno nocive e così
cucindole con le Cipolle o mangiandole insieme crude (le Cipolle-ndr); oppure si cucinano
sbucciate con soffritto di Porri, aggiungendovi poi Zafferano, Pepe e Cannella o Cumino, che
così si toglie loro la “Ventosità”, non gonfiano e si digeriscono più facilmente. Le fresche, se ben
sbucciate, mangiate con un pizzico di Sale alla fine dei pasti, danno miglior nutrimento, non
generano Sangue cattivo e non sono nemmeno tanto “ventose”;
son legumi, insomma, che van corretti con aromi o altre materie che riscaldino e assottiglinoalleggeriscano.>>.
Capitolo XXII - I Ceci.
In città non si usa molto cucinare in forma di polenta o pappa i Ceci, ma ho visto che le
genti di campagna spesso lo fanno, come anche cuocere la loro farina nel Latte.........
.........Molti popoli usano mangiare i Ceci cotti interi nell’Acqua, in parte tal quali, in parte
conditi con Sale; in alcune zone vi mettono sopra del formaggio grattugiato.
Non sono meno “ventosi” delle Fave, ma sono molto più nutrienti.
Favoriscono l’eccitazione sessuale e si crede che favoriscano la produzione di sperma; per questo
motivo li danno a mangiare agli stalloni da riproduzione.
Essi possiedono anche una più potente virtù astersiva delle Fave e grazie a questa possono
favorire la disgregazione dei calcoli renali. I più attivi per questo scopo sono quelli piccoli e neri
che vengono prodotti soprattutto nella Bithinia e sono detti “Arietini”. E’ meglio però bere il loro
decotto in Acqua [per l’uso terapeutico]. Si usano anche i Ceci verdi ed immaturi, come le Fave:
per essi vale lo stesso discorso fatto per le Fave, come del resto anche per i Ceci fritti. Tutti i
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cibi, grazie alla frittura, perdono la loro parte “ventosa” ma divengono più difficili da digerire,
più astringenti e generano un nutrimento più denso e pesante.
Durante (op.cit.):<<...sono Caldi e Secchi nel primo grado
.....diffondono, fluidificano, puliscono e favoriscono l’espulsione delle scorie...................
...............sono i Ceci di copioso nutrimento, atti a muovere il ventre, a provocare l’orina, a
generare il Latte e lo sperma, onde eccitano Venere e provocano i mestrui; gli Arietini sono più
diuretici ed il loro decotto pulisce il fegato, toglie l’ostruzione della milza, disgrega i calcoli, fa
buon colore, giova ai polmoni, elimina i catarri bronchiali, chiarifica la voce e facilita il
parto.......
.....pur dando copioso nutrimento, sono ventosi e mangiati freschi o poco cotti, generano molte
scorie nello stomaco e nell’intestino e danneggiano reni e vescica.
.....risultano men nocivi se si tengono una notte a mollo e cuocendoli con Rosmarino, Salvia,
Aglio e radici di Prezzemolo; è più salutare consumare il brodo così ottenuto che mangiare i Ceci
stessi; è opportuno aggiungere a questo alimento del Mosto cotto e della Cannella e mangiarne
con parsimonia (13).>>.
Capitolo XXX° - Il Sesamo.
Il seme del Sesamo è grasso e quindi riposto troppo presto diviene Umido. Per questo
motivo dà senso di pienezza molto rapidamente a quelli che lo mangiano, disturba lo stomaco e
rallenta la digestione; conferisce all’organismo un nutrimento grasso e spesso. Per questo motivo
si chiarisce perchè non si può rafforzare lo stomaco con cibi e sostanze grasse. Il Sesamo è di
“Chimia” pesante e poco scorrevole, quindi si diffonde e si distribuisce con lentezza.
Si usa poco tal quale, a volte lo si mescola con Miele crudo, facendone un alimento detto
“Sessamida”; lo si sparge sopra il Pane [prima o durante la cottura].....
.....è di natura Calda e genera sete (14).
Capitolo XXXI° - I semi di Papavero.
I semi del Papavero domestico (Papaver somniferum) sono utili come condimento del
Pane, come abbiamo detto per il Sesamo. E’ più forte quello bianco di quello nero. Ha il potere
di Raffreddare e quindi è anche sonnifero. Assunto in grande quantità è non solo sonnifero ma
narcotico e inibisce la digestione. Per la stessa causa impedisce l’espettorazione dei catarri
bronchiali. Giova però ai catarri della testa, troppo Caldi e fluidi. All’organismo in generale dà
poco nutrimento.
Conclusioni di questa prima parte.
E’ singolare osservare come certi usi e certi gusti siano così radicalmente cambiati dai
tempi di Galeno (ma anche del Durante, e siamo già nel XVI° secolo) ed invece come alcune
operazioni gastronomiche siano ancora tenacemente riprodotte dopo decine di secoli; ad esempio
l’uso di spargere sul Pane in cottura semi di Sesamo o di Papavero è pratica ancor oggi
conservata. Ma le riflessioni gastronomiche, pur estremamente interessanti e degne di ben altra
considerazione, in questa occasione acquistano un significato accessorio, rispetto a quello
fisiologico e farmacologico secondo la Dottrina Umorale.
Abbiamo avuto modo di rilevare i seguenti punti salienti:
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1 - che cereali e legumi rappresentano una importante fonte di nutrimento, ricco e di facile
reperimento; sono quindi cibo popolare, adatto - secondo la visione aristocratica antica per le classi subalterne; ma anche i ricchi ed i potenti possono indulgere nel loro consumo,
purchè i cibi vengano correttamente
preparati;
2 - pur costituendo un cibo ricco e nutriente, in genere, sono dotati di due aspetti negativi: la
pesantezza e la difficile digestione; alcuni di essi sono addirittura “cacochimici” e vanno
consumati con parsimonia (almeno da parte di quelli che possono
permettersi altri cibi);
3 - tutti o quasi gli aspetti negativi possono essere adeguatamente compensati o addirittura
eliminati con una attenta
e diligente tecnica culinaria, che diviene in parte arte del gusto (ed entra in gioco l’aspetto
gastronomico) ed in parte l’arte della ricerca dell’ equilibrio tra le varie forze e qualità che si
trovano nella sostanze alimentari stesse che per questo scopo vengono tra di loro combinate.
Solo il consumo sistematico di cibi composti da forze in buon equilibrio tra di loro può
garantire una salute durevole; invece con il consumo quotidiano di cibi squilibrati, pieni di
“cattivi succhi” e che quindi generano Umori perversi, oppure di cibi non adatti alla costituzione
di chi li mangia, si gettano le basi per la perdita dell’equilibrio e quindi si procede verso la
malattia.
_______________________________________________________________
1) Garum: salsa ottenuta dalla fermentazione in presenza di poco Sale di interiora di pesci,
soprattutto dei selaci; il più pregiato era ottenuto dagli Sgombri. Detto anche “Liquamen”.
Questo tipo di salsa era un tempo diffuso in tutto il mondo (se ne trova una varietà nell’area delle
Filippine e dell’Indocina). I missionari buddisti per l’ applicazione della “Aimsa” (non-violenza)
convinsero i Cinesi a produrre una specie di Garum a partire da un vegetale (la Soja) invece che
dai pesci; nacquero così le varie Salse di Soja, sia Cinesi che Giapponesi (come il Tamari e lo
Shoju).
2) Etici: sinonimi di tisici; nell’ antichità per “tisi” si poteva intendere anche una malattia che
provocava consunzione, quindi anche di origine diversa dalla vera e propria tubercolosi
(poteva derivare anche da semplice malnutrizione).
3) I gusti “gastronomici” dell’ epoca di Galeno sono ovviamente
molto diversi dai nostri; vedi anche i capitoli dedicati alla cena di Trimalcione nel “Satiricon” di
Petronio o il “De arte coquinaria” di Apicio.
4) La sensazione di durezza alla palpazione è sempre (per gli antichi) sinonimo di patologia in
atto.
5) Per Galeno la carne di Maiale (allevato allo stato semi-selvatico) costituisce uno dei cibi più
equilibrati e salubri.
6) Interessante relazione con il punto di vista moderno, ove l’uso sistematico di salumi (e di
derivati animali in generale) può condurre a stati alterati del metabolismo che portano a stati
patologici sull’apparato cardio-circolatorio.
7) Ricordiamo che Galeno iniziò la sua “carriera” come medico presso una importante Scuola di
Gladiatori di Pergamo, sua città natale.
8) Molte sostanze perdono in parte o del tutto certe loro “virtù”
se sottoposte a riscaldamento o cottura; ad esempio l’Aglio e la Cipolla, cotti (quindi sottoposti a
Calore) perdono l’eccesso del loro Calore-Secchezza per dispersione, così certi legumi e cereali
perdono la loro “ventosità”; la maggior parte delle verdure Freddo-Umide o Freddo-Secche,
sottoposte a cottura perdono parte della loro Freddezza o della loro Umidità; il Caldo-Secco, l’
Umidità e la “ventosità” vengono perdute per dispersione, la Freddezza per compensazione.
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9) Figura professionale presente presso le terme e le palestre, tipica dell’ epoca di Galeno
10) Il Nitro e la Schiuma del Nitro erano costituiti, a seconda delle zone d’origine, di materie
alcaline, come il Carbonato di Sodio o il Borato di Sodio, che si trovavano tal quali, come
giacimento minerario, nei luoghi a basso tenore di precipitazioni (essendo questi sali solubili in
Acqua e quindi impossibili da trovare in luoghi piovosi). Le materie alcaline anzidette, avendo la
capacità di saponificare i grassi (presenti sulla cute o per naturale secrezione o per i frequenti
massaggi con olio), servivano a produrre - direttamente a contatto con il corpo una sorta di “sapone spontaneo” ad azione tensioattiva e detergente.
11) Una delle fasi del banchetto per le classi elevate all’epoca della Roma Imperiale.
12) Le Cipolle (soprattutto crude) sono Caldo e Secche in alto grado; la dispersione del “Vento”
grazie alla loro presenza è descritta nella nota (8); certamente il piatto è più equilibrato
cucinando insieme i due cibi (Cipolle e Fave). Grazie alla cottura ed al Caldo-Secco delle
Cipolle, non solo si disperde il “Vento”, ma l’eccesso dello stesso Caldo-Secco.
13) Vedi anche nota 3); i gusti gastronomici variano da epoca in epoca.
14) La sete è segno di eccesso di Calore-Secchezza o meglio di Bile gialla perversa o non
circolante fisiologicamente.
_______________________________________________________________
BIBLIOGRAFIA
C. Galeno - “Della natura e virtù dei cibi” - traduzione Gerolamo Sacchetto-Venezia 1562
C. Galeno - “De Alimentorum Facultatibus” - Lione/Venezia 1556
Castore Durante - “Il Tesoro della Sanità” - Roma 1586
ristampa Serra & Riva Editori - Milano 1982
C. Galeno - “De Bonis malisque sucis” - D’Auria Editore - Napoli 1987
Petronio Arbitro - “Il Satiricon” - Epoca!/Arnoldo Mondadori Editore - Milano 1969
Apicio - “L’Arte culinaria” (“De Re Coquinaria”) Tascabili Bompiani - Milano 1990
Apicio - “La Cucina dell’Antica Roma”(“De Re Coquinaria”) Newton Compton - Roma 1994
B. Castelli - “Lexicon Medicum Graeco-Latinum” - Padova 1762
P.B.Cristini - “Pratica Medicinale et Osservationi” - Bologna 1680
C. Masino - “Voci di Spezieria dei secoli XIV-XVIII” - Accademia Italiana di Storia della
Farmacia - Piacenza 1988
AA.VV.* - “Una farmacia preindustriale in Val D’Elsa” - Comune di S. Gimignano 1980
AA.VV.* - “Pietro Andrea Mattioli” - QuattroEmme-Perugia 1997
* tra i quali lo scrivente.
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RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia:
l’amica e collega Carla Mattei, Erborista romana, che ha procurato l’edizione italiana dell’ opera
di Galeno.
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EDIZIONI TECNICHE NUOVE - MILANO
REDAZIONE DE “L’ERBORISTA”
ARGOMENTO: ERBORISTERIA TRADIZIONALE
ARTICOLO: COMMENTO AL “DE ALIMENTORUM FACULTATIBUS” DI GALENO
SECONDA PARTE
DATA: 29 MARZO 1999
Del testo di Galeno “De Alimentorum Facultatibus”, il
secondo volume è sicuramente il più ricco e complesso; consta di ben 70 capitoli (praticamente il
doppio delle voci presenti in ciascuno degli altri due) e prende in esame tutti gli alimenti di
origine vegetale, diversi da cereali e legumi; in pratica vi si trovano ortaggi, frutta coltivata e
frutti selvatici, la frutta che può essere essiccata (come l’Uva ed i Fichi) ed alcuni semi
oleaginosi che sono sfuggiti al primo Libro (nel quale se ne trovano alcuni). Dal nostro punto di
vista moderno, sembrano messi giù abbastanza alla rinfusa, ma in realtà la sequenza segue una
logica che in parte ci sfugge; certamente all’inizio si trovano frutti di difficile conservabilità e
sostanzialmente Freddi e Umidi, mentre alla fine si descrivono ortaggi Caldi e Secchi, ma anche
quest’ ordine non è sempre rispettato.
Ma noi, in ogni caso, ci rifacciamo al testo originale e riportiamo anche le introduzioni di
Galeno stesso ai vari Libri, che sono spesso illuminanti anche su altri aspetti della Dottrina
Umorale.
Quando potremo riporteremo anche le parti del testo del Durante,
“Il Tesoro della Sanità”, che servono spesso a comprendere meglio il testo galenico.
Introduzione al secondo Libro del “De Alimentorum facultatibus”.
Vari autori hanno iniziato a descrivere gli alimenti a partire da cereali e legumi, che sono
gli alimenti più sostanziosi......
..............
Proseguiremo parlando di alimenti vegetali che non sono semi ma frutti e ortaggi che per gli
uomini possono essere utili.......
.........
(Galeno mostra, in vari passi del testo, di riconoscere la differenza - anche in senso botanico
moderno - tra seme e frutto;
dedica di fatto questo Libro ai cibi ottenuti soprattutto da frutti, dato che sembrano a lui il
necessario corollario al primo).
Capitolo I°- I Frutti “fugaci”.
In pratica, Galeno prosegue quanto andava dicendo nell’ Introduzione, affermando che ci sono
materie alimentari che già al momento giusto del raccolto (come i cereali ed i legumi)
conservano perfettamente le loro proprietà originarie senza altre manipolazioni o modifiche, a
parte la trebbiatura e la mondatura.
Ad esempio, la Zucca o anche la la carne di vari animali, possono essere essiccate, ma solo a
prezzo di modificarne in parte le proprietà che esse possiedono da fresche.
Ma perchè i cereali conservano la loro sostanza così come è stata prodotta all’inizio dell’
estate?
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E’ chiaro (dice Galeno): essi - i cereali - sono di consistenza compatta e pesante, che conferisce
loro la durevolezza; inoltre possiedono una materia dura e terrestre, che di conseguenza
conferisce loro il grande potere nutritivo.
Invece i cibi Umidi vanno facilmente a male, danno scarso nutrimento e rimangono per breve
tempo nell’organismo. Perciò essi più facilmente dei duri e solidi si smaltiscono, soprattutto
quando contengono sostanze “nitrose” (alcaline, riferimento alla ricchezza di sali minerali-ndr) e
astersive.
Alcuni di questi frutti fanno produrre cattivi Umori, pur possedendo tali qualità. Essi in realtà
sono peggiori di quelli che non hanno sapore, come di Acqua (1).
Tutti questi frutti, molto più di quelli che si mangiano ben maturi, generano flatulenza, ma si
eliminano rapidamente. Come tutti i frutti che generano Umori leggeri, si distribuiscono con
rapidità nell’ organismo; gli Umori prodotti sono perversi e giovano solo a coloro che si stancano
molto, durante i lunghi viaggi o nel gran Caldo (dell’ Estate-ndr) (2).
In questo caso fanno bene, dato che umidificano il corpo troppo prosciugato e rinfrescano
moderatamente, soprattutto se previamente refrigerati (3). Essi possiedono le proprietà di
Raffreddare e Umidificare e giovano a coloro che ne hanno bisogno. Questi frutti non sono però
così Freddi da raffreddare lo stomaco, se assunti Caldi (4); invece vanno raffreddati o solo
rinfrescati per compensare il Calore dello stomaco e del fegato.
Capitolo II°; Della Zucca.
Cruda è sgradevole, nuoce allo stomaco ed è difficilissima da digerire. Se qualcuno per
necessità fosse costretto a mangiarne, come fece un tale, esso sentirà nello stomaco un peso
Freddo, lo stomaco si ribellerà e sarà costretto a vomitare, non essendovi metodo più urgente per
liberarsi.
In genere essa viene mangiata cotta in vari modi: bollita, fritta o arrostita (come si fa del resto
con altri frutti del genere)e
- attenzione! - ricorda che questo sistema va usato con TUTTI i cibi che vanno trasformati grazie
al Calore e/o al Fuoco.
La Zucca lessata non manifesta alcun sapore particolare, nè acre/piccante, nè salato, nè amaro
(dominio del Caldo-Secco), nè aspro (dominio del Freddo-Secco), che rappresenti altra qualità
che quella dell’ Acqua (Freddo-Umido ben equilibrato).
Tutti i cibi di questo tipo vengono chiamati “Apia”, ovvero “insapori”. Essendo la Zucca di
questo genere, sostanzialmente equilibrata, in mezzo agli estremi, la si cucina in molti modi
e la si può condurre verso qualsiasi estremo.
Altre sostanze invece, che possiedono una qualità estrema, sarà molto difficile portarle verso l’
estremo opposto (5).
La Zucca, per sua natura, conferisce all’organismo un nutrimento Freddo e Umido (e scarso);
perciò, per quanto poco, contiene un “succo” (6) Acquoso e leggero (cotta-ndr).
Esso facilmente scorre attraverso l’intestino, essendo di sostanza lubrificante - comune a tutti i
cibi Umidi che non contengono sostanze astringenti e la si digerisce abbastanza alla svelta,
purchè nel frattempo non si corrompa; essa si corrompe nello stomaco se è stata raccolta troppo
matura o troppo acerba o se già nello stomaco già si trovano cattivi Umori; certe volte per sua
natura genera nello stomaco Umori perversi, come tutti i frutti “fugaci” e pieni di Umidità. Tali
materie si corrompono nello stomaco, quando non si riesce a farli uscire rapidamente da esso.
Questo ortaggio, dunque, contiene un “succo” umorale di qualità poco rilevabile (dato lo scarso
sapore) e si diffonde per tutto l’organismo; quando vi si mescolano sostanze che possiedono
qualità molto potenti (ad esempio la Senape - Caldo-Secca nel 4°
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grado), il “succo umorale” misto che si forma, attraverserà tutto il corpo, portando con sè le virtù
acri, piccanti ed un evidente Calore dovuti alla Senape. Allo stesso modo, se verrà preparata con
materie salate, come fanno alcuni che le cucinano con pezzi di salumi o di pesci conservati
mediante salatura, l’ortaggio si porterà dietro un “succo umorale” salato.
Così cucinata è cibo molto salubre, soprattutto se vi saranno mescolate materie salate o di gusto
“pontico” (gusto complesso salato-astringente con note acidule ed amarognole-ndr) (7).
Lessata con Mele Cotogne ed opportunamente candita, trasporterà del “succo” astringente.
Arrostita o fritta, essa perde moltissima della sua Umidità
e cio che ne rimane non possiede alcuna evidente qualità e lo stesso succede se venisse bollita
con del semplice brodo (di carne-ndr). Per la sua natura originaria Acquosa (Freddo-Umida)
le si confà l’ Origano (Caldo-Secco). Gli alimenti di questo tipo, per riuscire gradevoli e non
nauseare chi li mangia, vanno addizionati di aromi o materie dal “succo” piccante o salato o
acido o astringente.
Castore Durante “Il Tesoro della Sanità”:
<<...Zucca...è Fredda e Umida nel 2° grado...giova ai Biliosi, smorzando la sete, rinfresca il
fegato e solve piacevolmente il corpo...fritte sono molto più sane che lessate, dato che nel
friggere lasciano gran parte del loro Acquoso Umore e così danno migliore e più abbondante
nutrimento..........
.......di base è di cattivo nutrimento e si corrompe, trasformandosi in qualsiasi Umore perverso
che ristagna nello stomaco ed essenso insipida, prende le qualità di questo Umore.
Nuoce alle costituzioni Fredde e Flemmatiche, genera ventosità e quindi indebolisce lo stomaco,
nuoce all’intestino, genera spasmi colici e contrazioni.
Rimedi: è meno nociva se cucinata con aromi aciduli, come l’Agresto (8) e simili e parimenti
con aromi salati e Caldi, come la Senape, il Pepe, la Cipolla ed il Prezzemolo; è adatta nella
stagione Calda, per i giovani e per i Biliosi (ove prevale la Bile gialla/Fuoco).>>.
Capitolo VIII° - Dei Fichi.
Questi frutti fanno parte del gruppo detto degli “autunnali”, ma rimangono tra quelli che si
definiscono “fugaci”, non avendo essi potuto sfuggire al fenomeno di contenere dei “succhi
umorali” tendenzialmente perversi, pur in modesta quantità; di positivo hanno che vengono
rapidamente eliminati e contengono una evidente componente “astersiva” (“che depura
asciugando”-ndr). Difatti si osserva che coloro che soffrono di renella la espellono tutta per
mezzo della diuresi; essi possiedono anche il maggior potere nutritivo tra i frutti autunnali, pur
essendo minimo rispetto agli alimenti descritti nel I° Libro (Cereali e Legumi); questo
nutrimento non è però denso e pesante come quello conferito dal pane di Grano e dalla carne di
Maiale, ma semmai esso è Umido e rarefatto, simile a quello generato dalle Fave. Sono ventosi e
potrebbero generare spasmi colici se non fossero rapidamente smaltiti attraverso il tratto
intestinale; per cui, grazie alla
loro veloce espulsione non fanno in tempo a nuocere.
.....
Essiccati sono molto salutari ed utili, anche se possono creare danni a coloro che ne mangiano
troppi, dato che non generano del Sangue del tutto equilibrato; infatti, i grandi mangiatori di
Fichi secchi, sovente sono infestati dai pidocchi (9).
Possiedono la virtù di fluidificare e disciogliere per mezzo della quale sono lassativi, diuretici e
ripuliscono le reni.
Nuocciono a coloro che hanno infiammazione/eccesso di Calore al fegato ed alla milza, ma non
tanto per loro specifica proprietà ma dato che questo effetto è generato da tutti gli alimenti dolci.
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Possono invece giovare nelle ostruzioni di questi organi, ma non da soli, ma mescolati a materie
che accentuano il potere
fluidificante, dissolvente ed astersivo. Alcuni medici li fanno quindi assumere in questi disturbi
molto prima dei pasti, mescolati a droghe acri/piccanti e che possiedano virtù fluidificanti e
dissolventi, come il Pepe, lo Zenzero, la Menta Pulegio, la Santoreggia, la Calaminta (Nepitellandr), l’Origano,
l’Issopo; i Fichi secchi aggiunti a droghe come queste giovano sia agli ammalati che ai sani,
purchè le vene per le quali passano gli alimenti al fegato siano aperte.
Molte persone assumono i Fichi preparati con Sale o con Aceto e “Garum”, sapendo per
esperienza che in questo modo rappresentano un alimento salutare, magari consigliati da qualche
medico competente. Invece coloro che mangiano i Fichi freschi con cibi di “succo umorale”
denso e pesante, provocano gravi danni alla propria salute (10).
Castore Durante (op.cit.):
<<...Fichi...Qualità - freschi sono Caldi nel 1° grado e Umidi nel 2°; secchi sono meno
Umidi................
....... i migliori sono i bianchi, poi vengono i rossi ed infine i neri; quelli con la buccia più sottile
si digeriscono meglio;
vanno mangiati ben maturi e sbucciati...
...nutrono bene, ripuliscono le reni dalla renella, preservano dai veleni e danno maggior
nutrimento delle altre frutta, tolgono la sete, sono espettoranti, ingrassano, conferiscono buon
colorito, sono afrodisiaci e - se ben maturi - sono assolutamente salubri. Essiccati giovano nella
tosse, durante la peste vengono mangiati insieme a Noci, Ruta e Sale (11).
Si possono mangiare sempre ma sono utili soprattutto d’Autunno a tutte le costituzioni, salvo che
ai troppo vecchi...
...generano ventosità, se se ne mangiano troppi, nuocciono allo stomaco di coloro che soffrono di
spasmi colici, a coloro che sono pieni di “Umori crudi” e che hanno le reni ulcerate; essiccati
fanno venire sete, nuocciono al fegato ed alla milza, fanno venire la rogna, generano moltitudini
di pidocchi e provocano ostruzioni.
...Quando sono freschi, occorre bervi dietro dell’Acqua fresca, in modo che discendano più
rapidamente al fondo dello stomaco ed anche perchè riduce parte del loro Calore; oppure vi si
mangia insieme delle Melagrane o altri cibi preparati con succo d’Arance o di Acetosa (Rumex
acetosa-ndr).>>.
Capitolo XXII° - Le Mele Cotogne.
Questi frutti sono tra tutti i più evidenziati, sono astringenti e contengono un succo durevole (nel
senso che non imputridisce - ndr), se lo si conserva con Miele; il succo delle altre Mele si
inacidisce facilmente, essendo troppo forte la componente Fredda. Una volta noi stessi trovammo
un medicamento preparato con Mele Cotogne che pur essendo vecchio di sette anni, era ancora
inalterato e utilizzabile.......
.......
Castore Durante (op.cit.):
<<...Cotogni...Qualità - sono le Mele Cotogne Fredde nel 1° grado e Secche nel 2° e sono
astringenti..........
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........si mangiano nelle “secundae mensae” (nella parte finale del banchetto triclinare Romanondr), dato che sigillano lo stomaco, aiutano la “Cozione” e sono lassative se si mangiano in
abbondanza (12); se si vuole che prevalga l’effetto astringente sull’intestino, occorre mangiarle
all’inizio del pasto; in questo modo evitano anche che l’ubriachezza arrivi alla testa. Sono
gradevoli, risvegliano l’appetito, rallegrano e confortano il cuore, rafforzano la bocca dello
stomaco, bloccano i flussi, sistemano gli stomachi rovinati, fermano il vomito, tengono in basso i
vapori che altrimenti salirebbero alla testa; benchè siano astringenti, incidentalmente sono anche
diuretiche. Mangiate crude fermano le diarree e gli sputi sanguigni.
Frenano l’effetto dei veleni mortali; le Cotognate, fatte con Miele o Zucchero, sono utili ai sani
ed agli ammalati; se ne prepara anche un ottimo sciroppo, con il quale si fanno varie preparazioni
gastronomiche (anche salate-ndr), detto “Miva di Cotogni”...
.....Mangiate crude generano ventosità, provocano dolore pungitivo al ventre, nuocciono ai nervi
e risvegliano i dolori colici, si digeriscono con difficoltà ed odorate troppo spesso offendono la
testa..........nel Miele si conservano a lungo.....
.....sono meno nocive se sono ben mature; cotte nel Miele o prima lessate e poi cosparse
abbondantemente di Zucchero...o preparate in forma di Cotognata, sono cibo abbastanza salubre.
Si cuociono anche nel Mosto ed il modo più facile e rapido per cucinarle è metterle in una
pignatta nuova, chiuderla con il coperchio e porvi della bracie sotto e sopra.>>.
Capitolo XXXIX° - La Lattuga.
(Celebre brano, nel quale Galeno parla di esperienze molto personali e curiose).
Molti medici hanno preferito questo ortaggio tra gli altri, un po’ come i Fichi rispetto agli
altri frutti autunnali.
Rispetto agli altri cibi è degno di somma lode; essa non solamente è superiore agli altri ortaggi,
ma è pari agli alimenti di ottimo “succo umorale” e di perfetto nutrimento, dato che si dice che fa
produrre Sangue. Sbagliano coloro che le attribuiscono la virtù di produrne molto di Sangue e ne
condannano l’uso dicendo che tale Sangue, oltre che abbondante è pure non del tutto buono........
.........e se è vero che fa produrre Sangue in abbondanza, occorre consumarla con parsimonia e
fare molto esercizio per poterla facilmente smaltire............
.........
Ma noi sappiamo bene che erbe e ortaggi, in generale, non sono in grado di produrre molto
nutrimento e quindi generano POCO Sangue e pieno di scorie (13); la Lattuga invece fa produrre
si poco Sangue, ma buono ed equilibrato e privo di scorie.
La si mangia prevalentemente cruda, ma verso l’Estate quando inizia a produrre prima i fiori e
poi i semi, va prima cotta e poi condita con Olio di Oliva, “Garum”, Aceto e altri condimenti
contenenti Sale; una volta cotta certuni la condiscono anche con il Formaggio; altri la mangiano
lessata anche quando è tenera.
Io stesso ho cominciato a mangiarla cotta, dato che ora mi fanno male i denti e mi è
venuto spontaneo fare così, appena ho avuto difficoltà nella masticazione. Da giovane la
mangiavo cruda e mi era utile per spegnere la Bile gialla/Fuoco, mentre una volta giunto alla
maturità mi è servita per combattere l’insonnia; difatti nell’età matura l’insonnia mi dà molto
fastidio, come al contrario da giovane la ricercavo; quindi oggi la Lattuga mi serve per conciliare
il sonno; è peraltro naturale che ai vecchi necessiti meno sonno, ma sono i giovani che possono
più facilmente abituarsi a poco dormire. In ogni caso mangiata alla sera, la Lattuga è un rimedio
pronto ed efficace (14).
........
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Per concludere, la Lattuga domestica che tutti conosciamo e mangiamo, ricordatevi bene,
contiene un “succo umorale” Freddo e Umido ma non perverso; perciò è ben digeribile, al
contrario di altri ortaggi, non astringe l’intestino nè lo stimola rilassandolo, poichè non è nè
astringente, nè aspra, che sono virtù per mezzo delle quali il ventre si costipa, nè acre/piccante o
salata, sapori che mostrano virtù astersive, grazie alle quali l’intestino viene stimolato.
Castore Durante (op.cit.):
<<...Lattuca...Qualità - è Fredda e Umida nel 2° grado....
......è facile da digerire, è superiore a tutti gli ortaggi, poichè genera Latte e modera i bruciori
dello stomaco, estingue la sete, concilia il sonno, riduce la produzione dello sperma,
frena l’acredine della Bile gialla/Fuoco, eccita l’appetito cura i disturbi dello stomaco e lo
rafforza. Modera l’ eccitazione sessuale e giova a varie affezioni...
...se usata in modo sistematico, nuoce alla vista, indebolisce il Calor naturale, distrugge lo
sperma e rende sterili o comunque
se vengono dei figli, essi saranno insensati e balordi. Rende l’uomo pigro e nuoce allo stomaco
Freddo e perciò non giova ai vecchi...
...la si rende meno dannosa se la si mangia cotta invece che cruda e se la si cucina con piante
aromatiche come Menta, Dragoncello, Aglio o Cipolla e se ci si beve insieme del buon Vino
bianco aromatico; non se ne deve fare un uso continuato e sistematico. Non va lavata, poichè
l’Acqua le toglie la parte migliore che si trova sulla superficie delle foglie e così trattata nuoce
alla vista, come del resto farebbe se le si togliessero le cimette (15).>>.
Capitolo XLII° - La Bietola.
...................
La Bietola non esiste selvatica e tra le piante selvatiche quello che più le somiglia è il
Romice.
Il “succo umorale” della Bietola è astersivo in modo palese, ed ha azione lassativa; a volte irrita
lo stomaco, soprattutto a coloro che lo hanno molto sensibile e nuoce allo stomaco se mangiata
in abbondanza. Come tutti gli ortaggi conferisce scarso nutrimento. E’ indicata nelle ostruzioni
epatiche, se cucinata insieme a Malva o Senape o almeno con Aceto (16). E’ medicina ottima
anche per chi ha la milza ostruita e congestionata e và consumata con le sopraddette sostanze; in
questo caso è più un medicamento che un alimento......
Castore Durante (op. cit.):
<<...Bietola...Qualità - è Calda e Secca nel 1° grado; quella nera è la migliore...
...giova nelle ostruzioni del fegato e della milza........
........è astersiva............nutre poco, nuoce allo stomaco per essere un po’ irritante e per la qualità
“nitrosa” che possiede..
...se la si mangia con Borragine o Senape o Aceto è migliore.>>.
(17).
Capitolo XLIII° - Il Cavolo o Brassica.
Si usa sia come alimento che come medicina, come abbiamo visto nella nostra opera sui
Semplici (vedi Bibliografia-ndr).
..........
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Il suo “succo umorale” ha virtù dissolvente e fluidificante, quindi lassativo, ma la sua sostanza
asciuga e astringe.
Quindi se vorrai usarlo come lassativo e purgativo dell’intestino, una volta cotto lo dovrai
condire con con Olio e “Garum” o Sale.
Se invece, grazie ad esso, vorrai asciugare l’Umidità dell’ intestino, quando sarà cotto a metà,
getterai l’acqua di cottura e vi metterai altra acqua ben bollente e completerai così la cottura.
Con il primo metodo, il Cavolo conserva il suo “succo umorale” ed il suo potere lassativo, con il
secondo metodo l’ortaggio perde questo “succo” e diviene astringente.
Queste tecniche di cottura e questi accorgimenti si usano anche per certi legumi (come le
Lenticchie - vedi numero precedente - ndr) ed altri ortaggi (come le Cipolle, l’Aglio, i Porri,
etc.);
si applicarenno queste tecniche tutte le volte che vorrai separare in un cibo virtù tra loro
contrastanti. Ma, attenzione,
quando si sottopone un alimento alla doppia cottura, occorre proteggerlo dall’aria e non
aggiungervi acqua fredda (durante la seconda fase della cottura-ndr)...
...
...Come le Lenticchie, così il Cavolo dissecca eccessivamente e può nuocere alla vista, tranne
che nei casi nei quali l’occhio soffre per eccesso di Umidità.
Se le Lenticchie conferiscono all’organismo un abbondante nutrimento, ma denso, pesante e
malinconico, il Cavolo ne dà poco
un po’ più Umido, non denso ma fluido; tuttavia il suo “succo
umorale” non è del tutto salutare, come invece è quello della Lattuga, un po’ perverso e di odore
sgradevole. L’ apparato urinario risente poco della sua azione.
C. Durante (op. cit.):
<<...Cavoli...Qualità - sono Caldi e Secchi nel 1° grado.....
...........
...mangiati poco cotti lubrificano e muovono il ventre, mentre
cotti a lungo lo astringono. Sono purgativi. Mangiati crudi prima di cena con Aceto impediscono
di ubriacarsi, mangiati alla fine
evitano i fastidi della crapula ed i danni del Vino. Il loro decotto, derivante da una breve cottura,
giova a chi orina poco.
Sono i Cavoli da alcuni tanto celebrati che par che bastino a guarir tutti i mali, che giovano al
mal di testa, alle cataratte degli occhi e recano beneficio ai Malinconici, nelle ostruzioni della
milza, alle forti emozioni ed ai disturbi del cuore, dei polmoni e di tutte le viscere.....
.....nuocciono ai denti, alle gengive, allo stomaco, sono di poco nutrimento, gonfiano, fan
puzzare il fiato e generano eccesso di Malinconia/Bile nera/Terra, soprattutto d’Estate. In
Primavera si lodano solamente i Broccoli.....
.....sono meno nocivi se vengono lessati e se si getta la prima acqua e vi si mette subito dell’altra
acqua bollente, senza che vengano a contatto con l’aria; oppure si cucinano in brodo di carne
grassa, con Finocchio, Pepe o Coriandolo o Cinnamomo (Canella Ceylon-ndr).>>.
Capitolo L - Il Carciofo.
........
E’ cibo di “succo umorale” perverso, soprattutto le coste che son divenute già dure. Il suo
“succo” genera Bile gialla/Fuoco, mentre la sua sostanza genera Sangue pieno di
18
19
Malinconia/Bile nera/Terra; in pratica la parte liquida genera Bile gialla e sottile, le sue fibre Bile
nera. E’ quindi opportuno mangiarlo lessato e condito con Olio di Oliva, “Garum”,
Vino ed anche Coriandolo. Cucinato stufato o saltato in padella, non occorre nemmeno condirlo.
Molti mangiano le loro teste, dette
“Spondyli” (ciò che noi oggi comunemente mangiamo-ndr)
C. Durante (op. cit.):
<<...Carciofi...Qualità - sono i Cardi e i Carciofi Caldi e Secchi nel 1° grado e sono aperitivi (nel
senso che aprono, oltre a stimolare l’appetito-ndr)..........
........sono grati al gusto i Cardoni ed i Carciofi, provocano l’orina ma puzzolente, muovono la
ventosità, aprono le ostruzioni e accrescono il coito.................i Cardoni, fatti bianchi per arte
sotterrandoli l’Autunno in terra teneri, si danno alla fine della cena, con Pepe e Sale per ultimo
cibo si mangiano per sigillare e corroborare lo stomaco......
.......generano Bile nera/Melanconia/Terra. Sono molto ventosi, nuocciono alla testa, pesano sullo
stomaco e rallentano la digestione...........
..........cotti nel brodo e mangiati con Pepe e Sale a fine pasto, sono meno nocivi e più grati allo
stomaco.>>.
Capitolo LXVIII° - I Funghi.
Tra i Funghi, soprattutto i POrcini, se mangiati lessati, fanno parte dei cibi detti “insipidi”
(“Apia”, come la Zucca - ndr.). Non si mangiano mai così da soli, ma solamente ben conditi
come tutti gli alimenti di questo tipo.
Il loro nutrimento è Flemmatico e manifestamente Freddo; mangiati in abbondanza, esso genera
Umori perversi.
Attenzione a ben scegliere i Funghi mangerecci da quelli velenosi come le Amanite.................
....................
.........Un tale che aveva mangiato dei Porcini poco cotti, accusò appesantiomento e costrizione
dello stomaco, difficoltà
nel respiro, collasso e sudore Freddo: fu salvato assumendo dell’ Oximele (18), medicina che
fluidifica e dissolve gli Umori condensati (soprattutto la Flemma-ndr) e pesanti, con aggiuntovi
Maggiorana, Issopo e Origano, polverizzati e bolliti in esso.
Una volta assunto il medicamento, il paziente vomitò i Funghi che si erano già trasformati in
Flemma Fredda e viscosa.
C. Durante (op. cit.):
<<...Fonghi...Qualità - son Freddi vicino al 4° grado e Umidi nel 2°............son grati allo
stomaco, dato che fanno venire appetito e ricevono tutti i sapori. Quelli che nascono nelle pietre,
essiccati all’ombra e polverizzati, presi al peso di uno scropolo (circa 1 grammo, ma il peso varia
da epoca ad epoca e da zona a zona-ndr) con Vino o brodo, mitigano i dolori colici e renali,
provocando l’orina e cacciando fuori calcoli e renella;
ma vanno assunti quattro ore prima di mangiare........
........causano perdita di sensibilità, l’apoplessia e soffocano
.............salati divengono più sicuri, come del resto ben puliti e ben cotti ed ancora di più se
cucinati con Pere acerbe,
Basilico, Pane, Aglio e Nepitella (19), ma la cosa migliore è mangiarne pochi e bervi insieme
Vino buono.>>.
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Capitolo LXX° - Le Cipolle, l’Aglio, i Porri.
Di queste piante si mangiano soprattutto i bulbi sotterranei, raramente le parti aeree,
anche se esse possiedono
virtù molto acri/piccanti.
Danno Calore al corpo, fluidificano gli Umori viscosi e rendono leggeri quelli densi e pesanti
(anche in questo caso Galeno si riferisce soprattutto a quelli Flemmatici-ndr).
Lessati due volte perdono la loro acredine, ma nonostante questo trattamento rendono gli Umori
più leggeri ed in ogni caso danno scarso nutrimento; crudi non ne darebbero alcuno.
L’Aglio lo si mangia sia come condimento che come medicamento. E’ salutare per la sua
virtù di aprire le ostruzioni e di dissolvere; poco cotto, in modo da perdere la sua acredine,
rimane meno attivo, ma perde la sua parte perversa; i Porri e le Cipolle rispondono meno a
questo trattamento.........
....................
.........condite con Aceto anche le Cipolle sono più gradevoli da mangiare ed il loro “succo
umorale” diviene meno perverso.
Bisogna ricordarsi però di non fare un uso continuato di aliemnti acri/piccanti, soprattutto
i Biliosi (le costituzioni
governate dalla Bile gialla/Fuoco-ndr); sono utili soprattutto a coloro che producono per
costituzione molta Flemma, sia cruda che densa e appiccicosa.
C. Durante (op.cit.):
<<...Aglio...Qualità - è Caldo e Secco nel 4° grado, è piccante ed irritante, dissolve, apre e
fluidifica......
......è rimedio contro tutti i veleni e quindi è detto “Teriaca dei villani”, è
vermifugo,......antiedematoso, giova contro la tosse cronicizzata e fa buona voce. Ripara ai danni
dovuti alla corruzione delle Acque e dell’ Aria. Corregge il Freddo e l’ Umidità delle insalate. E’
utile ai naviganti, dato che si oppone all’aria corrotta delle sentine delle navi ed evita il mal di
mare. Con Aglio, Noci e fronde di Salvia si fa l’Agliata che si spalma sul Pane, è grata al palato,
allo stomaco ed eccita l’appetito......
.....Eccita Venere, nuoce alla virtù espulsiva, al cervello, alla vista, alla testa, nuoce nella
gravidanza, rinnova i dolori cronici, fa bruciare il Sangue, aggrava le emorroidi ed alle donne che
allattano. Fa alito cattivo, è cibo acre e danneggia il fegato, che è principal fondamento della
sanità; se è germogliato è ancora più nocivo, essendo il germinare segno di putredine...
.....Cotto perde la malignità, ma le sue virtù si fanno più deboli; se si mangia con Olio e Aceto e
altri cibi, anche crudo è meno nocivo.
Conviene ai vecchi e nell’Inverno, ma è contrario ai giovani, soprattutto d’Estate. L’alito cattivo
lo si elimina mangiandovi dopo Fave crude o Sedano o Ruta freschi.>>.
<<...Cipolla...Qualità - è Calda nel 3° grado e Secca nel 2°...
...Fa venir buon appetito, fluidifica gli Umori (la Flemma, i catarri-ndr), fa buon colore, accresce
la virtù genitale.....
......mangiata cruda ed in abbondanza fa dolere la testa, infiamma il Sangue, offusca la vista e
nuoce all’intelletto, accresce la libidine, apre (fa sanguinare-ndr) le emorroidi ed induce al sonno
profondo.......
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.........cotta perde ogni malizia e diviene buonissima, soprattutto se vi si aggiunge del
Prezzemolo; per mangiarla cruda, occorre tenerla tagliata in Acqua fresca ed allora diviene
dolce. E’ cibo da contadini e per coloro che molto si affaticano;
è adatta nelle stagioni, nelle età ed alle costituzioni Fredde, ma nuoce a quelle Calde.>>.
<<...Porro...Qualità - è Caldo nel 3° grado e Secco nel 2°....
......provoca l’orina e i mestrui, dissolve le ventosità, incita
al coito e, cotto con Miele, ripulisce i polmoni [dai catarri] e
mangiato con Sale, elimina la Flemma dallo stomaco;...........
.........cotto sotto la cenere, si oppone al veleno dei Funghi, all’indigestione ed all’ubriachezza,
sana i dolori colici, giova agli asmatici, con Acqua di Orzo o Miele. Sana la tosse, fa buona voce,
fa le donne feconde..........
.........mangiato crudo genera ventosità, offende la testa, fa fare sogni orribili, offusca la vista e
nuoce alle ulcerazioni dei reni e della vescica. Fa dolere la testa, genera cattivi Umori, corrompe
le gengive ed i denti.......
.........i suoi nocumenti si levano lessandolo due volte, mettendolo in Acqua fresca e si condisce
con Olio di Mandorle dolci, mangiandovi insieme Lattuga, Indivia, Porcellana (20); è cibo da
villani e da chi molto fatica; è pessimo il Porro in tutte le stagioni, per tutte le età e le costituzioni
e va mangiato alla fine dei pasti.>>.
Conclusioni e considerazioni finali della seconda parte.
Abbiamo voluto dare maggior spazio agli ortaggi rispetto alla frutta vera e propria, poichè
gli antichi non vedevano di buon occhio il consumo sistematico della frutta fresca: essa essendo
generalmente acquosa e acidula, secondo la Dotrina Umorale porta nell’ organismo Freddezza,
Umidità perversa ed insieme anche la parte Freddo-Secca, sempre perversa; la maggior parte
della frutta fresca genera eccessi di Flemma e/o di Malinconia, che sono gli Umori più difficili
da utilizzare e da smaltire. Quasi tutta la frutta è poi “cacochimica” (genera perversità e gli
Umori prodotti sono pieni di scorie) ed in ogni caso il nutrimento conferito è molto scarso. Solo
in alcune stagioni e per alcune costituzioni ci si può permettere un uso sistematico di questi cibi.
E’ chiaro che questo punto di vista contrasta con molti moderni, che tengono conto di un apporto
di vitamine e sali minerali indispensabili; non dobbiamo dimenticare però che:
1) nell’antichità gli esseri umani avevano a disposizione una superiore varietà di cibi e potevano
permettersi di fare un uso moderato e/o occasionale di ognuno di essi;
2) si potrebbe dimostrare che alcuni disturbi, oggi frequenti, derivano dall’eccessivo consumo di
frutta e verdure crude.
Altra interessante considerazione è quella che ci viene dalla descrizione degli effetti delle
tre liliacee alimentari descritte per ultime (Aglio, Cipolla, Porro); sappiamo che erano
rigorosamente evitate nell’ambito delle alte caste degli antichi egizi ed anche oggi dagli Induisti
di stretta osservanza; per gli Indù (di tutte le scuole, Bramaniche, Visnuite, Sivaite e Tantriche,
etc) sono considerati “Tamasik”, ovvero “generatori di Tamas”, essendo “Tamas” uno dei tre
“Guna” che conduce all’oscurità, all’ignoranza, all’allontanamento dall’ Assoluto;
per il Castore Durante, fanno male alla testa, offendono l’intelletto, la sensibilità, la vista e
provocano eccesso di lussuria. Facendo le dovute distinzioni, legate anche all’epoca
ed al clima Controriformista (siamo nel XVI° secolo!) - infatti a Galeno, Romano e Pagano, non
importa nulla che “incitino al coito” - possiamo rilevare la singolare identità di vedute tra
l’autore europeo tardo cinquecentesco e la visione tradizionale
Indù.
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1) Ci si riferisce a quelli che hanno un sapore ben definito, e soprattutto a quelli che si mangiano
abbastanza acerbi, di gusto dolce-acidulo o leggermente astringente e quindi governati dal
Freddo-Secco, ovvero dall’ elemento Terra; quelli “insapori”, che sanno di Acqua sono invece ad
esempio i frutti delle Cucurbitacee
- come vedremo in seguito - che sono governati dal Freddo-Umido
e quindi dall’ elemento Acqua. Il Secco accentua i sapori e l’Umido li attutisce.
2) Ci si riferisce allo smaltimento degli Umori peggiori grazie all’ attività fisica intensa o al
soggiorno in climi o stagioni o paesi molto caldi; è chiaro che i frutti crudi conferiscono sempre
(o quasi) una certa dose di Freddo e di Umidità.
3) Galeno in questo caso pensa sicuramente all’uso della neve in estate nei paesi caldi o durante
l’estate; i ricchi ed i potenti dell’epoca - come abbiamo ricordato anche in altre occasioni potevano contare su grandi depositi sotterranei ove veniva stipata neve compressa, prelevata da
cime montane incontaminate durante l’inverno, trasportata in queste grotte (naturali o artificiali)
scavate nel tufo o altro terreno impermeabile, ridotta in blocchi compatti e separati da strati di
paglia; si tratta di ghiacciaie “ante-litteram”, ove grazie alle particolari condizioni la neve poteva
conservarsi per mesi. In una altra opera (“De Bonis malisque sucis”), Galeno lancia un
avvertimento a chi fa uso sistematico della neve d’Estate: poi si ritroverà ad avere disturbi,
soprattutto osteo-articolari.
4) Lo stomaco, sede della “Prima Cozione” è - per la Medicina Umorale - il crocevia della
produzione di tutti gli Umori; raffreddarlo può voler dire provocare una incompleta “Prima
Cozione” che dà luogo a quelle che gli antichi chiamavano “crudità”, ovvero complessi Umorali
perversi e malamente separati (“eterogenei”) dovuti ad un difetto di alterazione e trasformazione.
Inoltre, con questa affermazione si dà un ruolo fondamentale alle tecniche di cottura dei cibi,
intese come tecniche di compensazione di determinati eccessi.
5) Vedi nota (1); le sostanze alimentari dominate dalla Secchezza, unita al Calore o al Freddo,
sono dotate di forti sapori (le Caldo-Secche anche odori), mentre l’ Umido conferisce sapori più
delicati o addirittura l’insipienza assoluta.
6) “Succo” è la traduzione impropria del termine greco “Kymia”, con la quale Galeno intende la
materia prima che - nell’organismo umano - si trasformerà in Umori. Lo potremo chiamare
“succo umorale” come proposto dal traduttore moderno del “De bonis malisque sucis”.
7) “Pontico” indica un sapore che ricorda quello dell’Acqua di Mare (“Pontus”), generalmente
associato all’area del Freddo-Secco
equilibrato, dato che contiene sia gli elementi del Freddo-Secco
(l’aspro-astringente) che quelli del Caldo-Secco (salato-amarognolo).
8) Agresto: succo condensato di Uva acerba, spesso mescolato a poco Sale; dovrebbe costituire
la variante occidentale delle Prugne “Umeboshi”.
9) Interessante osservazione di una possibile relazione tra regime alimentare e reazioni cutanee.
10) Pensare all’ uso moderno di mangiare insieme Fichi freschi e prosciutto suino, cibo
sicuramente “denso e pesante”, secondo la Dottrina Umorale.
11) Fichi secchi, Noci, Ruta e Sale costituiscono il celebre “Mitridato”, contro-veleno che si dice
inventato da Mitridate, re del Ponto (ma quale? Tutti i re del Ponto si chiamavano Mitridate!).
12) L’effetto delle pectine prevale su quello dei tannini.
13) Soprattutto scorie Flemmatiche e Melanconiche (Freddo-Umide e/o Freddo-Secche).
14) Curiosa dimostrazione di confidenza, considerando lo spirito aristocratico, polemico e
riservato di Galeno, che fu peraltro medico personale di vari Imperatori, come Marco Aurelio,
Lucio Vero, Commodo e Settimio Severo.
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15) Pur condividendo la preoccupazione del Durante, non dimentichiamoci che oggi viviamo in
altri tempi, con l’inquinamento, l’impossibilità di controllare gran parte di ciò che mangiamo e
così via (a meno che non la si coltivi e la si raccolga personalmente in luoghi sperduti!).
16) Alimenti e aromi diversissimi tra di loro come qualità
(la Malva è Umida ed equilibrata tra il Caldo ed il Freddo, la Senape è Calda e Secca al massimo
grado, l’ Aceto è Freddo e Secco ma volatile e leggero), ma hanno in comune la virtù di aprire e
deostruire o di accentuarla quando - come in questo caso - già presente.
17) “Nitrosa” vuol dire che possiede come un eccesso di alcalinità irritante, simile al “Nitro”
(Soda/Carbonato di Sodio naturale); quanto alle piante ed aromi da associare, il Durante ha
sostituito la Malva con la Borragine (Calda e Umida nel 1° grado), dato che nel XVI° secolo,
probabilmente non si mangiava più la Malva (che all’epoca dei Romani veniva coltivata come
ortaggio), ma si mangiava la Borragine, con la quale ancor oggi si fanno - occasionalmente certe preparazioni gastronomiche
(tipo tortelli alla Borragine, sformati, etc.).
18) Oximele: Miele ed Aceto bolliti insieme (con Acqua) fino a tornare alla consistenza del
Miele; veicolo e base di molti antichi medicamenti.
19) Ancor oggi, nel Sud della Toscana, si usa cucinare i Funghi
in padella o sulla graticola con un trito di Aglio e Nepitella.
20) Piante Freddo-Umide.
_______________________________________________________________
BIBLIOGRAFIA
C. Galeno - “Della natura e virtù dei cibi” - Venezia 1562
traduzione G. Sacchetto
C. Galeno - “De Alimentorum Facultatibus” - Lione/Venezia 1556
traduzione M. Gregorio
C. Galeno - “De Simplicium Medicamentorum facultatibus” - Lione 1547 - traduzione T. Gaudano
C. Galeno - “De Bonis malisque sucis” - D’Auria Editore
Napoli 1987 - traduzione A.M. Ieraci Bio
Petronio Arbitro - “Il Satiricon” - Epoca!/Arnoldo Mondadori
Editore - Milano 1969 - traduzione P. Chiara
Apicio - “L’Arte culinaria” (“De Re Coquinaria”)
Tascabili Bompiani - Milano 1990 - Traduzione G. Carazzali
Apicio - “La Cucina dell’Antica Roma”(“De Re COquinaria”)
Tascabili Economici Newton Newton Compton Editori - Roma 1994
traduzione C. Vesco
C.Castore Durante - “Il Tesoro della Sanità” - Roma 1586
ristampa Serra & Riva Editori - Milano 1982
B. Sacchi (detto “il Platina”) - “Il piacere onesto e la buona
salute” - Einaudi - Torino 1985 (l’ opera originale, “De
honesta
voluptate
et
valetudine” fu data in origine alle stampe a Roma nel 1475 circa) - Traduzione E. Faccioli.
B. Castelli - “Lexicon Medicum Graeco-Latinum” - Padova 1762
P.B.Cristini - “Pratica Medicinale et Osservationi” - Bologna
1680
AA.VV. - “L’arte della cucina in Italia” - Einaudi - Torino 1987
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24
a cura di E. Faccioli
C. Masino - “Voci di Spezieria dei secoli XIV-XVIII” - Accademia
Italiana di Storia della
Farmacia - Piacenza 1988
AA.VV.* - “Una farmacia preindustriale in Val D’Elsa” - Comune di S. Gimignano 1980
AA.VV.* - “Pietro Andrea Mattioli” - QuattroEmme-Perugia 1997
* tra i quali lo scrivente.
______________________________________________________________________
RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia:
l’amica e collega Carla Mattei, Erborista romana, che ha procurato l’edizione italiana dell’ opera
di Galeno.
_________________________________________________________________
ARTICOLO PER RIVISTA “L’ ERBORISTA”
EDIZIONI TECNICHE NUOVE SpA - via Ciro Menotti, 14 MILANO
ALL’ ATTENZIONE DEL DR. MALAGUTTI
AUTORE: DR. LUIGI GIANNELLI
SEZIONE: ERBORISTERIA TRADIZIONALE
ARGOMENTO ARTICOLO: COMMENTARIO E TRADUZIONE IN TERMINI
MODERNI DEL “LE VIRTU’ DEGLI ALIMENTI” DI C. GALENO - PARTE III.A
Come abbiamo già accennato nei precedenti interventi, Galeno dedica il III° ed ultimo libro del
“De Alimentorum facultatibus” ai cibi di origine animale (tra i quali è compreso anche il Miele)
ed al Vino.
Dato che chi scrive è vegetariano ma anche spirito laico, cercheremo di riportare le parti rilevanti
del testo, adatte alla migliore comprensione della Dottrina Umorale e del complesso della
medicina antica dell’ Occidente, evitando tuttavia di soffermarci sui capitoli dedicati agli
specifici alimenti ottenuti uccidendo animali.
Ci interessa cogliere il significato della posizione galenica, ma evitando di accentuare la sua
dichiarata preferenza per il consumo sistematico delle carni dei vari animali (suddivisi in
terrestri, volatili e acquatici).
Al solito Galeno inizia con una parte introduttiva, che è sempre estremamente interessante.
Quando potremo, riporteremo alla fine di ogni capitolo anche le parti corrispondenti tratte da “Il
Tesoro della Sanità” di Castore Durante.
Terzo Libro della Natura dei Cibi.
<< Ci resta lo studio degli alimenti che traiamo dagli animali, i quali possiedono differenti virtù,
e di materie che dagli animali sono prodotte, come le Uova, il Latte, il Formaggio, il Burro, e il
Sangue.
Capitolo I° - Degli alimenti provenienti dagli animali che camminano (o terrestri).
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Le varie parti degli animali non possiedono le stesse qualità e proprietà; la carne ben cotta genera
ottimo Sangue e soprattutto quella di Maiale. I nervi, i tendini e le cartilagini, generano Flemma.
La carne di Maiale è superiore a tutti gli altri alimenti. I nostri atleti dimostrano questa
affermazione (1) e tutti coloro che compiono intensi esercizi fisici. Questi atleti, se un giorno si
nutrono con la corrispondente quantità di altri cibi, diversi da questa carne, il giorno seguente si
sentiranno più deboli e sfiniti.
Potrai sentire questo discorso anche dai ragazzi che si allenano in palestra e dagli scavatori di
fosse e da tutti coloro che, nelle varie città, compiono lavori molto faticosi.
Anche la carne bovina conferisce non poco nutrimento, ma è difficile da dissolvere e rende il
Sangue più denso e pesante della norma. Nei soggetti che già sono Freddi e Secchi/Malinconici
per costituzione, consumando sistematicamente questa carne, tenderanno ad ammalarsi delle
affezioni dovute alla Bile nera/Malinconia, come il cancro, l’elefantiasi, la rogna, la lebbra, la
quartana (febbre ricorrente di tipo malarico-ndr) e per quella che è definita Melanconia vera e
propria (probabilmente forme maniaco-depressive - ndr).
A causa di questo Umore (la Bile nera prodotta in eccesso-ndr), la Milza si rigonfia e spesso in
questi casi ne consegue la “cacochimia”, ovvero la perversione di tutti gli Umori, e la idropisia
(2).
Ma se per densità/pesantezza la carne bovina vince quella suina, così per viscosità/collosità
quella porcina vince quella bovina.,
Tra i vari tipi di carne di Maiale, quella proveniente da animali giovani è facilmente digeribile
dagli uomini giovani, forti e che compiono intensa attività fisica.
Così, se la carne di Maiali giovani giova alle persone giovani, quella di Bue giova di più alle
persone in età matura.
Il Bue è di natura più Secco del Porco, così come l’uomo maturo è più Secco del giovane. Quindi
gli esemplari giovani degli animali più Secchi sono più equilibrati (nel senso che sono meno
Secchi - ndr) di quelli di età più avanzata, mentre gli animali più Umidi divengono più equilibrati
con l’età più avanzata.
Non solamente la carne del Vitello è migliore di quella del Bue adulto, per la digestione e la
distribuzione, ma anche quella di Capretto è migliore di quella di Capra adulta.
Per la verità, la Capra è di temperamento meno Secco del Bue, ma rispetto all’ Uomo ed al
Maiale è sicuramente più Secca.
Che la carne di Maiale sia simile a quella umana, lo possono testimoniare coloro che, senza
saperlo, hanno mangiato carne umana in luogo di quella suina: nè per l’odore nè per il sapore si
sono accorti di nulla. Pare che questi “scherzi” siano stati fatti da osti criminali o simili
personaggi.
Ragionevolmente si può prevedere che i Maiali giovani diano un nutrimento più ricco di scorie
di quelli di età matura, in quanto sono più ricchi di Umidità e quindi meno nutrienti. In effetti,
l’alimento più Umido si distribuisce e si dissolve più rapidamente nell’ organismo e quindi lascia
“depositare” un nutrimento minore; inoltre permette la formazione di una maggiore quantità di
scorie da eliminare.
La carne di Agnello è Umidissima e Flemmatica; quella di Pecora adulta è però più ricca di
scorie e di “succo umorale” peggiore. La carne di Capra è di “succo umorale” pessimo e acre (3).
Dopo di essa vengono quella di Montone e quella di Toro.
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Ma tra tutte le carni, le migliori sono quelle provenienti da animali castrati. Le carni degli
animali vecchi sono cattivissime, difficilissime da digerire e stentano a dare buon Sangue e
nutrimento; perfino i Maiali, pur essendo di temperamento Umido, quando invecchiano la loro
carne diviene Secca e dura da digerire e dissolvere...............
..................
[ Galeno continua la sua dissertazione su vari tipi di animali “che camminano” e del tipo di
nutrimento che danno; prende in esame la Lepre, l’ Asino, il Cavallo, il Cammello, l’ Orso e
perfino il Leone ed il Leopardo! Ricorda che alcuni popoli usano con profitto la carne di Cani
giovani, grassi e castrati; in generale sono giovevoli le carni di animali ben nutriti; le carni degli
animali selvatici vanno consumate nelle epoche dell’ anno quando il loro cibo è più abbondante;
rammenta anche i Conigli ed i Ghiri, che venivano sia catturati selvatici che allevati in cattività e
fatti ingrassare ]
.................prosegue il testo:
In generale le varie carni, se consumate arrostite o fritte in padella, hanno il potere di Disseccare;
se esse vengono lessate, Umidificano; quando sono stufate, le loro proprietà sono intermedie. Il
condimento e le tecniche di cottura influiscono notevolmente sulla qualità finale dell’ alimento.
Quelle cotte con Vino e “Garum” (4) sono più Secche di quelle che vengono cucinate in altro
modo; le carni lessate con Mosto cotto o con semplice brodo sono molto più Umide; quelle
lessate in Acqua pura sono ancora più Umide.
Tra gli aromi ci sono quelli che conferiscono ai cibi il potere di Disseccare: l’ Aneto, il Sedano, il
Carvi (detto oggi anche “Kummel”-ndr), il Levistico, il Cumino ed altri simili dei quali si usano i
semi; potere Disseccante è conferito anche da Porri, Cipolle, Aneto (come pianta intera frescandr), Timo, Santoreggia, Menta Pulegio, Menta comune, Origano e tutte le altre sostanze delle
quali tratteremo in altra opera specifica
(Galeno si riferisce sicuramente al “De Simplicium medicamentorum facultatibus”, dedicato
specificamente alle proprietà medicamentose delle singole droghe-ndr).>>.
..............................
Capitolo X° - Della Sugna e del Sego.
[ Galeno in questo Capitolo dà una ulteriore spiegazione delle qualità alimentari e
medicamentose degli animali che producono grassi in quantità sufficiente da essere estratti dai
loro tessuti; la Sugna, ovvero il grasso di Maiale è Umida (oltre che Calda) e simile all’ Olio di
Oliva vecchio, mentre il Sego, grasso bovino, è più Secco, dato che una volta fuso, tende a
rapprendersi di nuovo molto rapidamente. Sostiene inoltre che ambedue i grassi conferiscono
scarso nutrimento e che vanno impiegati come condimento ma non come alimento primario; tali
annotazioni sono molto utili soprattutto per la comprensione e la giustificazione del largo uso
antico e popolare moderno di certi grassi animali come eccipienti e basi di unguenti e pomate
curativi ]
Capitolo XIII° - Differenze tra gli animali domestici e quelli selvatici.
[ Altra interessante osservazione che ci serve per capire anche altri aspetti della Dottrina
Umorale applicata: gli animali domestici e “oziosi” sono più Umidi e più ricchi di scorie; quelli
selvatici (a parità di specie) sono più Secchi e più poveri di sia di grassi che di scorie. Tuttavia la
carne degli animali selvatici è più dura, nutre di meno e si conserva meglio.
Se correttamente nutriti e correttamente fatti esercitare (vale a dire allevati all’aperto), gli animali
domestici danno un nutrimento abbondante ed un “succo umorale” ottimo.
26
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Vediamo come Galeno tenga sempre d’occhio l’equilibrio finale e le varie condizioni di gestione
del corpo, sia umano che animale; in pratica - banalizzando - ci dice che ogni aliemento ha i suoi
pro e si suoi contro e che per ogni squilibrio - in atto o tendenziale - c’è sempre un rimedio di
compensazione ]
Capitolo XIV° - Il Latte.
<<
Tra gli alimenti che si traggono dagli animali, il Latte è quello che risente maggiormente
delle differenze dovute al momento dell’anno nel quale si effettua la mungitura.
Quello di Mucca è il più denso, pesante e grasso di tutti; quello di Cammella è Umidissimo e
molto poco grasso e pesante. Quelli di Cavalla, di Asina e di Capra, hanno proprietà e qualità
intermedie. Quello di Pecora è un po’ più grasso e pesante (di quelli intermedi-ndr), ma varia
molto a seconda e delle particolari circostanze nelle quali avviene la mungitura. Dopo il parto
della Pecora è Umidissimo, ma con il passare del tempo diviene più denso e pesante; a metà
Estate è più equilibrato e tende, con il trascorrere della stagione a divenire più spesso, finchè non
viene più prodotto. A Primavera, arricchendosi di molta Umidità, torna ad essere prodotto in
gran copia (5).
La differenza tra i vari tipi di Latte la si vede benissimo soprattutto se se ne produce del
formaggio.
Il Latte molto liquido dà moltissimo Siero, mentre quello più denso dà moltissimo coagulo;
quindi quello più liquido è più solutivo (lassativo-ndr) a livello intestinale, mentre il più denso
assai meno; in compenso, quello più denso nutre di più mentre il più tenue e leggero nutre di
meno.
Se il Latte verrà cotto fino alla consumazione di tutto il Siero, perderà l’azione lassativa. Cotto
con pietre infuocate, sempre in maniera da consumare tutto il Siero, non solo non sarà più
purgativo, ma diverrà addirittura astringente. Il prodotto derivante da questo tipo di cottura lo si
somministra a coloro i quali soffrono di bruciori intestinali, causati da Umori acri (governati cioè
dalla Bile gialla surriscaldata e perversa-ndr). L’ operazione viene accentuata se in luogo delle
pietre si usa il Ferro arroventato; questo Latte tuttavia si rapprende nel ventre e per evitare ciò
occorre mescolarlo con Miele e Sale. Alcuni medici, per evitare una troppo rapida coagulazione
del Latte nel tratto gastroenterico, se trattato con queste tecniche di cottura, consigliano di
diluirlo con Acqua pura. Ciò non deve meravigliare, dato che con queste operazioni ove si
consuma il Siero, esse non consumano la sua Umidità (che con la diluizione viene ripristinatandr) ma la sua acredine (6), a causa della quale ogni Latte possiede un maggiore o minore potere
purgativo. I vari tipi di Latte sono composti da almeno tre parti: il coagulo (il potenziale
formaggio-ndr), il Siero e la parte grassa e densa che è particolarmente abbondante nel Latte di
Mucca.
Dalla parte grassa e densa del Latte di Mucca si estrae il Burro, il quale nel gusto e nell’aspetto
manifesta queste qualità di grassezza e densità (7).
Se il Burro verrà spalmato e massaggiato sul corpo, esso si ungerà come con l’Olio e lo stesso
effetto farà sul cuoio delle calzature, delle cinghie dei finimenti dei Cavalli e così via. I popoli
che vivono nei climi Freddi, dove non si produce l’Olio, si ungono con esso. Gettato nella brace,
si incendia come tutte le altre materie grasse e oleose; inoltre i popoli delle regioni Fredde lo
usano come eccipiente per unguenti e cataplasmi.
Come dicevamo, il Latte di Mucca è molto denso e grasso; quelli di Pecora e di Capra sono
abbastanza densi ma molto meno del precedente. Il Latte di Asina è leggerissimo è quasi privo di
“succo umorale” denso. Difficilmente esso si coagula nello stomaco di coloro che lo bevono
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caldo e appena munto. Aggiungendovi Sale e Miele, esso non riuscirà a coagularsi affatto ed una
volta bevuto verrà rapidamente eliminato; questo fenomeno è dovuto alla sua particolare
ricchezza in parte Sierosa. A causa della frazione sierosa, ogni Latte partecipa di una maggiore o
minore virtù purgativa, come del resto a causa della sua componente che si coagula, esso
possiede anche la virtù astringente. Quando la parte sierosa di un Latte prevale su quella caseosa,
esso tenderà ad essere lassativo e per questo scopo è usato fin dall’antichità. In relazione all’uso
del Latte come purgante, è opportuno aggiungere ad esso del Miele, sia per renderlo più
gradevole sia per non disturbare la normale attività dello stomaco (8); è utile anche l’aggiunta di
una piccola quantità di Sale, quanto basta per accentuare l’azione purgativa ma evitando di
rendere il prodotto sgradevole e/o nocivo. Invece per avere al massimo grado l’azione purgativa ,
occorrerà aggiungere molto Sale.
Ma stiamo andando “fuori tema”, in quanto non del Latte come medicamento volevamo parlare
in questa sede, ma come fonte di nutrimento e di piacere gastronomico.
Tornando al tema principale (in questa, come in altre occasioni, Galeno tende a rinviare all’altra
sua importante opera, il “De simplicium medicamentorum facultatibus”, ove vengono illustrate
le proprietà medicamentose delle varie sostanze-ndr), possiamo dire che la principale virtù del
Latte è quella di possedere un “succo umorale” perfettamente equilibrato. Non dimentichiamoci
però che vanno usati solo quei tipi di Latte che possiedano davvero il perfetto equilibrio, dato
che i tipi che non lo possiedono fanno produrre Umori pessimi e perversi.
[ Galeno - in questa parte dell’opera - chiarisce altri aspetti relativi alle differenze tra i vari tipi di
Latte e che non solo la specie dell’animale, ma le circostanze particolari della produzione del
Latte e della sua assunzione ne fanno un alimento ottimale o perverso e dannoso ]
Ad esempio voglio rammentare di quel bambino al quale morì la balia che lo alimentava con il
suo ottimo Latte; essa fu sostituita da un’altra nutrice che produceva del Latte di “succo
umorale” perverso; dopo poco tempo, la pelle del bimbo si coprì di ulcerazioni.
Quest’ultima balia in Primavera si nutriva di erbe selvatiche - a causa di una carestia c’era
scarsità di cereali - ed anche essa si era coperta di dermatosi ulcerate; anche altri abitanti di
quella contrada, sempre a causa della carestia e del pessimo vitto sostitutivo, accusavano gli
stessi disturbi (9). Così tutte le donne che allattavano in quel periodo ed in quella zona soffrivano
di dermatosi ulcerative che venivano trasmesse ai fanciulli allattati.
Inoltre occorre tenere conto di un altro aspetto del problema: se qualcuno, invece che del cibo
ordinario, assumerà del Latte di Capra o di altro animale che abbia mangiato della Scammonea o
del Titimalo (10), facilmente potrà avere delle scariche diarroiche.
A noi interessa solo l’uso del Latte perfetto, dato che quello che è stato prodotto in condizioni di
squilibrio, esso trasferirà questo squilibrio a chi se ne nutrirà.
I tipi di Latte che contengono la parte sierosa in prevalenza saranno più utili e salutari anche se
assunti in modo sistematico. Invece i tipi di Latte contenenti meno Umidità e con prevalente
frazione caseosa e densa sono i più pericolosi, soprattutto per coloro che ne fanno un uso
quotidiano.
Difatti il Latte ricco di parti pesanti e caseose nuoce a coloro che hanno i reni con la tendenza
costituzionale a produrre calcoli; esso inoltre ostruisce il fegato a coloro che già all’ostruzione
sono predisposti. In particolare sono soggetti all’ostruzione i vasi - costituzionalmente più stretti
- che portano il flusso umorale dall’interno all’esterno dell’organo.
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I vari tipi di Latte giovano ai bronchi ed ai polmoni; nuocciono invece alla testa ed ai precordi,
che si tumefanno; nello stomaco provocano flatulenza e pochi se ne salvano.
Se il Latte verrà cotto con cibi densi e pesanti, esso perderà la parte che genera flatulenza, ma
aumenterà quella ostruttiva epatica e che genera più facilmente i calcoli renali. Tali cibi sono
stati descritti nel I° Libro della presente opera: l’Amido, la farina di Frumento raffinata, i vari tipi
di Frumento ed il Farro, il Riso, i cibi conditi chiamati dai Greci “Lachana” e “Rhyemita” (11), il
Pane poco cotto o male impastato o fatto poco fermentare o con poco Sale.
Il Latte, in base a ciò che viene cotto o mescolato con esso, vedrà ridotte o accentuate certe sue
proprietà. In conclusione, vediamo quali sono sue virtù principali:
• possiede un buon “succo umorale”;
• è molto nutriente;
• vi si trovano proprietà opposte e complementari (quella di aprire e quella di ostruire,
quella fluidificante ed alleggerente congiunta con quella astringente e appesantente; la sua parte
sierosa fluidifica gli Umori densi e viscosi e purga l’intestino; la sua parte caseosa invece costipa
l’intestino, genera un “succo umorale” denso e pesante che ostruisce il fegato e genera calcoli
renali).
Il suo consumo sistematico nuoce ai denti ed alle gengive; la sua esorbitante Umidità impregna
ed imbibisce i tessuti e li rende predisposti alla putrefazione ed alla corrosione; quindi dopo
averlo bevuto conviene sciacquarsi la bocca con Vino annacquato o meglio ancora con Vino
annacquato misto a Miele, in maniera da eliminare la parte escrementizia dovuta alla frazione
caseosa che nuoce ai denti ed alle gengive. Il Vino ed il Miele mescolati rafforzano
vicendevolmente le proprie virtù; questa miscela rappresenta il rimedio specifico per i danni
stomatologici dovuti al Latte. Dopo aver bevuto il Latte, si fanno sciacqui con Melicrato (Vino,
Miele e Acqua mescolati e bolliti insieme-ndr) e successivamente con Vino astringente.>>.
”) (12).
Capitolo XV° - Il Latte acido (“Oxigala” - “
<<L’ Oxigala non nuoce ai denti, anche se predisposti ad ammalarsi, come farebbe il Latte tal
quale. Ne subiscono danni stomatologici solo coloro che per innata debolezza soffrono dall’uso
di cose troppo Fredde, come sono le materie acide e aspre, tipo le More acerbe.
Semmai è lo stomaco, se già di per sè squilibrato per il Freddo, riesce a mal digerire l’Oxigala;
invece se uno stomaco tende ad avere un eccesso di Calore, digerisce molto bene l’Oxigala,
anche refrigerato con Neve (13), anzi ne trae beneficio per compensazione.
..........................
Noi comunque non la pensiamo come certi medici che dicono quali sono i cibi che fanno bene e
quali fanno male, quali Raffreddano e quali Riscaldano, quali generano buoni Umori e quali
cattivi Umori, quali ben si digeriscono e quali mal si digeriscono e così via in generale,
indipendentemente dal temperamento di coloro che li consumano; noi riteniamo che ogni cibo va
valutato caso per caso, in relazione al tipo di equilibrio Umorale di ciascuno. Occorre sempre
confrontare l’equilibrio specifico di ogni alimento con l’equilibrio specifico di chi ne fa uso.
Così il Latte, una volta stabilito che possiede una doppia natura (siero - lassativo - leggero aprente e coagulo - astringente - pesante - occlusivo), tale natura si esprimerà in maniera diversa
a seconda dei particolari equilibri Umorali delle persone che lo consumeranno, se esse avranno
uno stomaco Caldo o Freddo, etc.
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Nello stomaco di alcuni si inacidirà, in quello di altri si avranno flatulenze “nitrose” e fumose,
dato che ognuno ha un suo specifico equilibrio (o squilibrio-ndr). L’eccesso di Freddezza genera
l’acidità, l’eccesso di Calore la flatulenza e la “nitrosità” (14).
Il Latte è in grado di far produrre ambedue, uno con il siero (la “nitrosità”), una con il coagulo
(l’acidità). L’Oxigala, invece, benchè mal si digerisca, non darà mai luogo alla parte “nitrosa”,
nemmeno in contatto con uno stomaco Caldissimo e pieno di Fuoco/Bile gialla. Ciò avviene
poichè, trasformandosi il Latte in Oxigala, esso perde sia la parte molto Calda, ignea e acre
dovuta al siero che quella tiepida dovuta al grasso; rimane solo quella dovuta al coagulo caseoso,
che tende esclusivamente alla Freddezza ed è di “succo umorale” denso e pesante. Per gli
organismi ben equilibrati è comunque indigesto.
Questo alimento è quindi indicato esclusivamente per coloro che hanno uno stomaco
eccessivamente Caldo, ma è nemico degli stomachi Freddi o anche solo equilibrati. A qualunque
alimento si aggiunge l’Oxigala, esso farà sempre generare un “succo umorale” denso e pesante e
nei soggetti predisposti renderà facile la produzione di calcoli renali......................
........................
........................Le costituzioni organiche squilibrate sono caratterizzate da organi dotati di
squilibri diversi ed anche opposti. Ad esempio possiamo avere lo stomaco molto Caldo ma il
cervello molto Freddo (15) , così come il polmone. A volte capita che lo stomaco sia Caldo e
tutto il petto Freddo; può succedere anche il contrario, cioè che si abbia uno stomaco molto
Freddo circondato da organi eccessivamente Caldi.
La Dottrina degli Alimenti è utilissima quando si è in grado di verificarne con esattezza le loro
Qualità, come l’Umidità o la Secchezza, il loro Calore o la loro Freddezza; subito dopo vanno
valutati il loro grado di viscosità e densità della loro sostanza.>>.
Capitolo XVI° - Il Formaggio.
<<
Abbiamo gia fatto cenno alla natura del Formaggio nel Capitolo dedicato al Latte, tuttavia
sarà opportuno presentarne un breve approfondimento.
Durante il processo di fabbricazione, acquisisce dal caglio dell’acredine e perde l’Umidità,
soprattutto quello di Mucca, che diviene particolarmente acre, Caldo e ardente; il prodotto risulta
di peggiore digeribilità e di “succo umorale” perverso.
In effetti il Formaggio in generale non può essere assunto senza danno, dato che proviene dalla
commistione di una parte densa e pesante (il coagulo del Latte) mista ad una parte acre e leggera.
I danni maggiori sono dovuti all’aspetto perverso del suo “succo umorale” e dal suo Calore
ardente, che prevalgono sull’aspetto positivo legato alle parti leggere che compensano quelle
dense e pesanti. Gli Umori prodotti sono particolarmente idonei alla formazione dei calcoli
renali, anche se grazie alla parte che genera il Calore ardente tali calcoli tendono poi a
disgregarsi, dato che tale Calore dissolve gli Umori addensati. In ogni caso è da evitare questo
Formaggio, che è inadatto alla digestione, alla distribuzione, al nutrimento, alla espulsione, a
generare del buon “succo umorale”; detto ciò è quindi da valutare come cattivo alimento,
soprattutto quello vecchio e piccante; se ne può salvare quello fresco, appena fabbricato, come lo
si trova da noi a Pergamo, nella Mysia superiore, chiamato dai pastori “Oxigalactino”; esso è
gradevolissimo per lo stomaco ed innocentissimo (16) nella digestione e nel transito attraverso le
viscere, meno di tutti gli altri crea difficoltà ed ostruzioni, non è di “succo umorale” troppo
perverso nè troppo denso e pesante, che sono difetti comuni a tutti i tipi di formaggio.
Particolarmente buono è il tipo particolarmente apprezzato a Roma dai poeti, che lo chiamano
“bathys” cioè “elevato” e con nomi simili in altri luoghi.
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Non dobbiamo però dimenticare che per definire un formaggio occorre tenere conto di molti
particolari, che determinano non piccole differenze tra un tipo ed un altro: ad esempio la specie
dell’animale che fornisce la materia prima, la tecnica di preparazione ed il tempo di stagionatura;
cercheremo, per sommi capi, di disporre di alcuni termini di valutazione in modo che risulti
facile giudicare qual’è il prodotto per noi migliore.
In generale gli aspetti da considerare sono due:
la consistenza del prodotto, che permette la valutazione della “Sostanza”: se è più tenero o
più duro, se più compatto o spugnoso, se più viscoso e colloso o più solubile;
• il gusto, che permette la valutazione della “Qualità”: se prevale la parte acida o quella acre e
piccante o quella grassa o quella dolce o la mescolanza di più gusti o un equilibrio tra tutti
loro.
Secondo questa prima rilevazione possiamo dire che:
•
il tenero è migliore del duro;
lo spugnoso è migliore del denso e compatto;
quello intermedio tra viscosità e solubilità, essendo i troppo viscosi e i troppo solubili
perversi;
• per il gusto, quello che più si avvicina alla perfezione è quello che ha un sapore delicato e
che semmai tende decisamente al gusto dolce;
• il gradevole è migliore dello sgradevole (sembra una banalità, ma gli antichi raffinati - come
sicuramente è Galeno - rifuggivano dai prodotti dal gusto forte e dagli aromi troppo decisi ndr);
• il moderatamente salato è migliore sia del troppo salato che dell’insipido.
Per proseguire la procedura di valutazione, occorrerà osservare alcuni fenomeni che avvengono
nel nostro organismo una volta che il Formaggio è stato mangiato:
•
•
•
•
se il sapore ti “tornerà in sù”, con abbondanti flatulenze ed a lungo, il prodotto sarà peggiore
di quello che produrrà questo fenomeno in misura molto ridotta e per tempo brevissimo; il
primo tipo è quello che si digerisce peggio e che provoca i disagi prima menzionati in grado
più elevato.>>.
Concetto di “succo umorale” o “Kymia”.
Alla fine della dissertazione galenica, oltre alle note in calce (importanti per chi non vuol
“perdere il filo” con i nostri precedenti lavori), ci pare opportuno chiarire il concetto di “succo
umorale”, concetto che in questo intervento e nei precedenti abbiamo riportato con grande
frequenza.
Riporteremo inoltre alcuni interventi desunti dagli autori tardo-cinquecenteschi Castore Durante
e Bartolomeo Sacchi, che in larga parte confermano e precisano l’opera del grande Maestro di
Pergamo, quando non la copiano addirittura.
Quello che noi definiamo “succo umorale” è il traslato in italiano moderno del Greco “Kymia”
(“
”), con il quale i medici antichi di Scuola Ippocratica definivano la capacità di un
determinato alimento (o anche di una droga medicamentosa) di produrre Umori in modo ottimale
o perverso; si trovano difatti alimenti e sostanze “Euchimiche” o “Cacochimiche”; le prime
permettono la formazioni di Umori ottimi e funzionali, le seconde favoriscono la formazione di
Umori perversi e capaci di indurre patologie. La “Kymia” non dipende dalle qualità, ma fa parte
dell’intima natura di una sostanza; ad esempio, la Lattuga ed il Cetriolo sono ambedue Freddi e
Umidi, ma la prima è “Euchimica” mentre il secondo è “Cacochimico”; vale a dire che la prima
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può essere consumata anche in modo sistematico (purchè chi la consuma non sia già troppo
squilibrato verso il Freddo-Umido o sia ammalato per causa Freddo-Umida), mentre il secondo
va consumato solo occasionalmente e con grande moderazione. Noi al termine “Kymia” abbiamo
sostituito quello di “succo umorale” di più facile (anche se non immediata) comprensione.
Passiamo ora al Castore Durante (dal “Il Tesoro della Sanità” - vedi Bibliografia):
<<...Il Latte...è Umido nel II° grado, ma tra il Caldo ed il Freddo equilibrato; è composto di tre
sostanze, l’una acquosa, detta siero, che è Fredda e Umida, nitrosa e solutiva (come abbiamo
visto alla nota 6, esiste l’autorevolissima opinione di Mesuè che definisce il siero come Caldo e
Secco tra il I° ed il II° grado e che ci pare risponda meglio alle proprietà della sostanza;
probabilmente si tratta di una contraddizione legata alla prospettiva di valutazione; per Mesuè
prevale l’aspetto acre = Calore-Secchezza, per il Durante prevale l’aspetto Umidità = Acqua =
Freddo-Umidità - ndr), nitroso e solutivo (anche questi sono aspetti connessi con il Caldo ed il
Secco; sono una ulteriore conferma dell’ipotesi del grande medico di Bagdad-ndr); la seconda è
densa ed è detta “Burro” ed è equilibrata tra le qualità; la terza è ancora più densa e pesante,
appiccicosa e Flemmatica.............................
...............il più pregiato è quello Umano, il secondo è il Bovino, il terzo è il Pecorino, il quarto il
Caprino e ultimo è il Bufalino..............
...............accresce il cervello, ingrassa il corpo, giova ai tisici ed ai debilitati, leva l’ardore
dell’orina, nutre assai, fa bello il colore del corpo, accresce il coito, leva la tosse, allarga il petto
e ristora i convalescenti e i tisici e debilitati, bevendone alla quantità di 3 once (circa 100 gr.),
con un po’ di Zucchero dentro e non si mangi e non si beva nulla e non ci si muova e non si
dorma finchè non sia digerito........................
...............nuoce a chi ha la febbre, a chi ha mal di capo, a chi soffre di dolori colici, a chi ha male
agli occhi, ai catarrosi, a chi ha i calcoli, a chi ha ostruzioni, a chi soffre per i denti e le
gengive....................
...............nuoce meno se, prima di berlo, vi si mette del Sale o dello Zucchero o del Miele,
affinchè nello stomaco non si coaguli e lo si consumi a digiuno.
E’ adatto per le stagioni Calde e per i giovani e per chi ha buono stomaco; non va bene per i
vecchi. >>.
<<...Il Burro.......è Caldo e Umido all’inizio del I° grado..................
.........................purga valentemente e mangiasi con Zucchero e con Miele per far maturare i
catarri densi, dato che tira fuori le superfluità che sono raccolte nel petto e nei polmoni per causa
Fredda, sana l’asma e la tosse, soprattutto mangiato con Miele e Mandorle amare, mitiga i dolori,
nutre assai bene................
.........................rilassa lo stomaco e lo indebolisce; a chi molto lo usa induce la nausea e dispone
alla rogna ed alla lebbra (17)...............................
........................si riducono i danni mangiando appresso quei cibi rafforzanti (lo stomaco),
astringenti e tonificanti, come è lo Zucchero Rosato ben stagionato; è buono in ogni tempo e fa
bene a giovani e a vecchi, dato che purga loro il catarro; cuocesi, per conservarlo con Sale e
mantiene la sua virtù di aprire e pulire il petto. >>.
<<...Il Formaggio........il fresco è Freddo e Umido nel II° grado, il vecchio è Caldo e
Secco..........................
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..........................il fresco mollifica e ingrassa il corpo, è gratissimo alla bocca e non nuoce allo
stomaco e di tutti gli altri è il più digestibile, ma che non sia troppo compatto e deve essere
mangiato lo stesso giorno che viene prodotto. Il Pecorino è migliore degli altri, il vecchio fa
molti danni e per questo si mangia in poca quantità, che serva per sigillo allo stomaco, perchè:
Caseus est sanus, quem dat avara manus
(il Formaggio è sano se dato da avara mano)
.................................
..........................il vecchio difficilmente si digerisce, induce la sete, infiamma il Sangue, genera
calcoli renali, ostruisce il fegato, passa tardi e offende le reni, soprattutto a chi ha lo stomaco
debole.............................
..........................mangiandosi seco in compagnia Noci, Mandorle, Pere e Mele, è meno nocivo;
non s’ha da usare troppo, è pasto di dura digestione e ricerca un gagliardo stomaco, e si conviene
a giovani fatiganti e non a’ vecchi e oziosi. >>.
Il Castore Durante, sempre ne “Il Tesoro della Sanità” descrive altri tipi di latticini,
probabilmente desunti dalla complessa gastronomia delle corti tardo-rinascimentali e che qui
descriveremo per pura curiosità, anche per non appesantire la struttura generale del testo; alcuni
di questi prodotti sono di largo uso anche oggi:
•
•
•
“Capi di Latte”, definiti come “fiore del Latte” e poco differenti al Burro; dovrebbe trattarsi
della Panna o Crema di Latte; sono definiti Caldi e Umidi al I° grado (come tutte le materie
grasse); sono gradevoli e pettorali, ma di difficile digestione e di nutrimento grossolano;
offendono la testa con i loro vapori; vanno ben zuccherati e sono più adatti ai giovani, pieni
di Bile gialla e dallo “stomaco gagliardo” ma non per gli anziani.
“Gioncata”; dovrebbe corrispondere al toscano “Raviggiolo”, ovvero formaggio appena
cagliato e che assume il nome dall’impronta dei giunchi, nei quali veniva fatto scolare; è
Freddo nel II° grado e moderatamente Umido; nuoce al petto ed alla testa ed è adatto a chi ha
lo stomaco Caldo e potente ed in grado di digerirlo; nel qual caso compensa l’eccesso di
Calore e estingue la sete.
“Ricotta”, che non ha bisogno di ulteriori spiegazioni; è Fredda e Secca nel I° grado, giova
alle persone di costituzione Calda, a chi ha eccesso di Bile gialla/Fuoco, estingue la sete e
favorisce il sonno; nuoce allo stomaco ed ai nervi, è troppo astringente, dà pessimo
nutrimento, favorisce la formazione di calcoli renali e di renella. La tollerano solo coloro che
faticano molto, che la mangiano calda ed appena fatta e ben zuccherata.
Riportiamo anche il punto di vista di Bartolomeo Sacchi, detto “Platina”, intellettuale attivo
presso la corte pontificia verso la fine del ‘400; la sua biografia è complessa e interessante, ma
esula dal tema dell’articolo; il testo di riferimento è un opera di cucina e gastronomia, intitolata
“De honesta voluptate et valetudine”(vedi Bibliografia):
<<38...Il Latte..........Dicono che la virtù del Latte è moderata e che inclina piuttosto al Freddo ed
all’Umido. Perciò tutti i medici convengono nell’opinione che il Latte sia molto nutriente e
generi molto Sangue - quasi fosse un Sangue spremuto dalle mammelle - alimenti il cervello,
giovi allo stomaco e ai polmoni, faccia aumentare lo sperma. Non da tutti gli animali tuttavia si
munge la medesima qualità di Latte...........
...................il Latte ha le stesse proprietà dell’animale da cui viene munto: si reputa ottimo quello
di Capra perchè aiuta lo stomaco, elimina le occlusioni di fegato, lubrifica l’intestino; per
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secondo viene quello di Pecora, per terzo quello di Mucca. Il Latte è più buono di Primavera che
d’Estate, più d’Estate che d’Autunno e d’Inverno. E’ opportuno berlo appena munto e tiepido, ed
asteneresi da ogni altro alimento fino a quando sta nello stomaco. Se come primo piatto si
prende del Latte coagulato, di Primavera e d’Estate fa meno male, mentre dopo che si è
mangiato, come di solito succede, o subito si corrompe oppure porta con sè verso il basso altri
cibi non ancora digeriti. Dopo averne bevuto è bene star quieti, perchè se si fa del moto,
inacidisce nello stomaco; mescolato con Miele o con Zucchero non inacidisce..........................
.........................L’uso eccessivo del Latte non è consigliabile: indebolisce infatti l’acutezza della
vista e produce calcoli ai reni ed alla vescica. Si usa come medicina il siero del Latte di Capra,
che resta dopo aver fatto il formaggio, dato che rinfresca il fegato e il Sangue e serve a purgare
per l’intestino.
39. Il Formaggio.................I cuochi adoperano il formaggio anche per la preparazione di molte
vivande. Si fa coagulare il Latte la minima quantità di caglio possibile, in maniera che non
prenda un gusto acre o acido, come invece spesso succede. Poi la mano del casaro - non una
mano magra e calda, ma piuttosto grassa e tiepida - lo riduce in forma di palla. Si toglie infine
dalla caldaia e si ripone in stampi o in cestelli o in panieri di giunco, dove si lascia scolare fino a
quando ne sia uscito tutto il siero. Dopo di che si sala e si mette in luogo un po’ esposto al fumo;
quando ha preso il Sale ed è arrivato ad una certa stagionatura, si può mangiare con profitto.
Il pregio del Formaggio è connesso alla località e agli animali dai quali proviene, come già detto
a proposito del Latte. Attualmente due sono le varietà di Formaggio che si contendono il
primato: il “marzolino”, come lo chiamano i Toscani, che si fa in toscana nel mese di Marzo; e il
Parmigiano delle regioni cisalpine, che si può chiamare anche “maggengo” dal mese di Maggio.
La qualità del Formaggio varia a seconda dell’età: quello fresco è Freddo e Umido, quello salato
e stagionato è Caldo e Secco. Il Formaggio fresco nutre molto ed in maniera efficace, calma
l’infiammazione dello stomaco e giova agli ammalati di tisi/consunzione. Nuoce invece molto a
chi soffre di catarro. Quello stagionato è pesante da digerire, nutre mediocremente, non fa bene
allo stomaco ed all’intestino, genera Bile gialla (perversa-ndr), fa venire la gotta, dolore ai reni,
renella e calcoli renali. Si ritiene che giovi se mangiato dopo il pasto, in piccola dose, perchè
sigilla la bocca dello stomaco e toglie la nausea provocata dai cibi grassi. Dicono che favorisca la
digestione e dia sollievo alla testa.
40.....La Ricotta...................E’ meno salutare del Formaggio fresco o di mezza stagionatura, ma
le donne lo preferiscono a quello vecchio e troppo salato. I cuochi usano la Ricotta
mescolandola soprattutto a parecchi piatti di verdura.
41.....Il Burro.......................Viene usato per lo più da chi abita le regioni occidentali e
settentrionali, che difettano di Olio, mentre quest’ultimo abbonda nelle zone Calde e temperate.
Il Burro è Caldo e Umido, nutre e fa ingrassare. Facendone un uso esagerato nuoce allo stomaco
ma cura invece le malattie dovute alla Pituita (=Flemma-ndr).
Mangiato insieme con Mandorle pelate e con Zucchero elimina infatti il catarro e guarisce la
tosse Fredda e Secca......................>>.
Riportiamo del “Platina” una battuta finale sul Formaggio fritto:
<<316......Mangiale (le fette di pane tostato con sopra fette di formaggio, il tutto aromatizzato
con spezie e zucchero-ndr) subito, se hai voglia di star male, perchè sono pesantissime da
digerire, non sono nutrienti e possono provocare occlusioni e calcoli.>>.
Il Capitolo XXI° del III° Libro de “Natura e Virtù degli Alimenti” di Galeno è dedicato alle
Uova; l’argomento ci pare importante, ma forse non lo era così per Galeno stesso, che lo liquida
34
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in poche righe; in pratica, riassumendo anche noi in maniera sbrigativa, il potere nutritivo e la
salubrità delle Uova (egli dice che le migliori sono quelle di Gallina e di Fagiana, mentre le
peggiori sono quelle di Struzzo) è legato alla loro freschezza ed alla tecnica di cottura; il miglior
modo di cucinarle è con Acqua e poco (“in camicia”, “bazzotte”, “a la coque” sono le possibilità
moderne di riprodurre quelle descritte da Galeno); è tollerabile anche il consumo da crude, “da
bere”; il peggior modo e quello di farle fritte con Olio, soprattutto come frittata, che è il modo
peggiore per cucinare le Uova, che così generano “Umori tristissimi”; intermedi, come salubrità,
sono dei sistemi di arrostimento in recipiente coperto, desueti ed improponibili oggi; anche le
Uova sode, ottenute per lunga cottura, non vanno bene.
Il Durante, ne “Il Tesoro della Sanità” dice che sono Calde e Umide moderatamente, che
l’albume è Freddo, il tuorlo è Caldo, tutti e due sono Umidi ed insieme tendono a bilanciarsi;
riporta anche dei versi, forse desunti da una delle varie edizioni del “Regimen Sanitatis” della
Scuola Salernitana:
Regula doctorum debet pro lege teneri
Quod bona sint ova, parvula, longa, nova
Insomma le Uova (di Galline! che si siano accoppiate con il Gallo e siano ben nutrite e non
maltrattate!) migliori devono essere piccole, lunghe (ciò indica la potenza del Calore naturale
dell’animale) e fresche.
Secondo questo autore sono di buon nutrimento e rapido assorbimento, favoriscono il sonno,
giovano agli anziani, alle vie respiratorie e sono perfino afrodisiache; le migliori sono quelle
crude da bere o comunque cotte poco. Anche lui condanna l’uso di mangiarle fritte o lungamente
cotte; inoltre è meglio mangiarle lontano da altri cibi ed il tuorlo è la parte migliore.
Il “Platina”, nel “De honesta voluptate et valetudine”, sostiene che le Uova migliori sono si
quelle di Gallina, sempre alle stesse condizioni descritte dal Durante; tutto il resto corrisponde ed
in più sostiene che <<.....rafforzano il cuore e nutrono le membra trasformandosi in Sangue puro
e Caldo...............giovano contro la tosse, contro le infiammazioni delle prime vie respiratorie e
contro la tisi e la debilitazione.......cotte in Aceto acquisiscono un potente effetto astringente,
leniscono le infiammazioni delle vie urinarie in modo pronto e le lesioni di reni e
vescica........>>.
Nella seconda parte dell’opera citata, il “Platina” riporta varie ricette per cucinare le Uova, a
volte molto complesse e raffinate, secondo i gusti delle Corti rinascimentali, ma non manca quasi
mai di concludere con <<340.....danno luogo a gravi infiammazioni.....>>, <<341......fanno più
male che bene.>>, <<346....bada che non diventino troppo dure: le Uova dure sono considerate
un alimento nocivo e quanto mai indigesto.>>.
Proseguiamo con il testo di Galeno:
Capitolo XXXVIII° - Il Miele. (In questa occasione il Maestro mostra di considerare l’origine
del Miele nè vegetale nè animale, ma “celeste”, dato che ritiene sia della stessa natura della
rugiada; è un mito comune alla sua epoca; riportato anche in Plinio
“Naturalis historia” e da altri-ndr).
<<
La materia descritta in questa opera è relativa ad alimenti che possono avere due origini:
o dalle piante o dagli animali; il Miele invece non proviene da nessuna delle due, dato che si
forma sulle foglie delle piante, ma non è un loro succo o un loro frutto o un’ altra parte, ma è
della stessa natura della Rugiada. Essa però non si forma in ogni luogo ne così abbondantemente
come questa.
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36
Mi ricordo di una volta, d’Estate, esser stata ritrovata tanta abbondanza di Miele sulle foglie
degli alberi, degli arbusti e di molte erbe, che i contadini, scherzando, dicevano: < Giove ha fatto
piovere Miele! >.
Era successo che la notte precedente era stata molto Fredda, almeno quanto può essere fredda
una notte d’Estate, mentre la giornata precedente era stata decisamente Calda e Secca. Secondo i
sapienti delle cose naturali, il Sole aveva tratto i vapori dalla Terra e dalle Acque e li aveva poi
perfettamente assottigliati ed elaborati, quindi il Freddo della notte seguente li aveva fatti
condensare; questo fenomeno accade raramente dalle nostre parti, ma molto spesso sui monti del
Libano; per cui, in quella zona, si stendono degli strati di cuoio per terra e poi si scrollano gli
alberi; la sostanza che cade sul cuoio viene raccolta e posta in vari tipi di recipienti e viene
denominata “Miele rugiadoso” o anche “aerio”; da ciò si capisce come la natura del Miele sia
affine a quella della Rugiada. Esso acquisisce pregi o difetti a seconda del tipo di alberi o foglie
sui quali si condensa; pertanto è ottimo quello che si forma sulle foglie di alberi, arbusti o erbe di
natura Calda e Secca. Per questo motivo, se viene consumato da coloro che hanno il corpo di
costituzione Calda e leggera, esso si trasforma quasi completamente in Bile gialla ma per quelli
che hanno un temperamento Freddo, per costituzione o per età avanzata o per malattia da
squilibrio Freddo è molto salutare ed è molto adatto come nutrimento; nei temperamenti Freddi
esso si trasforma prevalentemente in Sangue.
Nei temperamenti Caldi, questo alimento prima viene trasformato in Bile gialla e
successivamente in Sangue; questo Sangue però, essendo di sostanza sottile e leggera (18),
necessariemente tende all’ acredine, grazie alla quale stimola l’intestino all’espulsione.
[ A questo punto Galeno descrive la tecnica della cottura e deschiumatura del Miele, che viene
mescolato con Acqua, fatto bollire e via via schiumato; in tal maniera, dice, esso “depone
l’acredine” e favorisce la permanenza nell’organismo, il suo assorbimento e la sua
“distribuzione” come nutrimento; inoltre, grazie alla cottura, esso “depone” anche la capacità di
generare flatulenza nello stomaco, come invece ha da crudo ]
..............................................
In conclusione, il Miele giova ai vecchi ed a coloro che hanno una costituzione Fredda;
invece nelle persone giovani, robuste e Calde, esso si converte in Bile gialla.
La Bile gialla può presentarsi in tutte le sue varianti, pallida, porracea e vitellina; in ogni caso
non si forma mai della Bile nera, dal Miele. I vari tipi di Bile gialla, per quanto perversi, sono
tuttavia facili da eliminare, sia attraverso il vomito che per via intestinale.>>.
B. Sacchi, dal “De Honesta voluptate et valetudine”.
Il “Platina”, parlando del Miele, si attarda a dissertare sulle Api: dice che sono industriose e
amanti della pulizia e dell’ordine e che detestano i luoghi e le persone maleodoranti e
contaminati, sia dal punto di vista fisico che morale e che “hanno le loro leggi ed un ottimo
Principe al quale vengono commesse tutte le decisioni”. Chissà se, visto che siamo nell’ambiente
della Curia pontificia e della nobiltà romana, i Barberini non abbiano scelto l’Ape come loro
arme per questo motivo? Ma noi ci sbrigheremo a saltare alla parte che più ci interessa in questa
occasione:
<<...Il Miele migliore è quello fatto con il Timo (19): perciò il Miele della Sicilia e dell’Attica
(20), per la copiosità e la dolcezza del Timo di quelle regioni, meritano la
palma...........................................
.....................................................
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Il Miele è l’unica sostanza che sospinga la feccia verso l’alto: quanto più è denso, tanto è
migliore. Al contrario del Vino, che è tenuto in maggior pregio più è invecchiato e Umido, il
Miele è stimato migliore se recente e Caldo. Si ritiene che il Miele cotto sia preferibile a quello
crudo, in quanto in tal modo non gonfia, non acuisce i dolori ai precordi e non aumenta la Bile
gialla. Inoltre è più buono quello estivo di quello invernale (?!), giova agli organi Freddi e
Umidi, cura molte malattie ed evita la corruzione e la putrefazione dei corpi. E’ ottimo per fare
canditi di Mele, Zucche, Limoni e Noci, soddisfa i desideri del gusto e rende più gradevoli molte
vivande. Con il Miele si fa l’Oximele e l’Idromele, detto anche “Aqua mulsa”, molto efficace
contro la tosse (21) . Credo che anche con Vino e Miele si possa fare il “Mulsum”, come ho letto
in Plinio.>>.
Prosegue Galeno.
Capitolo XXXIX° - Il Vino.
<<
Che il Vino sia un nutrimento ognuno lo capisce, e perfino un alimento. Alcuni medici
invece vogliono distinguere il cibo vero e proprio dalle bevande. Tuttavia anche essi riconoscono
che esso conferisce nutrimento vero e proprio, come molti alimenti solidi, e questo vale per
molte altre sostanze che si bevono. Ippocrate, nel libro “Dieta
da tenersi durante i morbi acuti” pone il Vino tra i medicamenti......................................
..............................
Tra tutti i Vini, i rossi e densi sono quelli più adatti a generar rapidamente Sangue; subito dopo
vengono i neri, densi e dolci; poi vengono quelli rossi e neri, densi e dotati di una parte
astringente; nutrono di meno i bianchi densi e astringenti; ancora meno i bianchi e leggeri, simili
all’ Acqua e adatti a fare l’Idromele (che generalmente era prodotto mescolando Acqua e Miele e
poi facendoli fermentare-ndr).
Che i Vini densi siano più nutrienti è la loro natura che ce lo mostra e l’esperienza quotidiana.
Sono però più facili a digerire nello stomaco quelli dolci e si distribuiscono meglio di quelli
astringenti, dato che sono di natura più Calda; quelli eccessivamente densi e pesanti si
digeriscono e si distribuiscono assai più lentamente.
Tuttavia, se questi ultimi troveranno lo stomaco tanto robusto da ben digerirli, essi conferiranno
all’organismo abbondante nutrimento. Osserviamo inoltre che come i Vini densi sono superiori
ai leggeri per potere nutritivo, i leggeri sono superiori ai densi per l’azione diuretica.>>.
Il Castore Durante, ne “Il Tesoro della Sanità” dedica una intera sezione dell’opera al Vino e ci
pare utile trarne solo una breve selezione; le informazioni sono desunte da una larga messe di
fonti, tra le quali quella di Galeno stesso, ma notevole importanza hanno altre opere di autori di
epoca romana (Plinio, Columella, Varrone, Virgilio, etc.) e medievale (“Regimen Sanitatis” della
Scuola Salernitana e i medici di lingua araba).
<<.......agli huomini è molto dilettevole, ristora l’Umido radicale e letifica il cuore.
E’ il Vino un liquore soavissimo, ottimo restauratore di tutte la facoltà e sicurissimo sussidio
della vita nostra, e per gl’antiqui la sua pianta, Vite, quasi che fosse vita, chiamaro; ma bisogna
usarlo con dodice regole infrascritte:.....>>
Segue l’elecazione delle “dodici regole” che permettono l’uso salutare del Vino e che per
comodità riassumiamo:
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1 - il Vino troppo forte va annacquato, altrimenti nuoce per eccesso di Calore e per la produzione
di vapori che annebbiano la testa; attenzione però a non annacquare il Vino leggero, altrimenti
esso trasporta dentro l’organismo troppa Umidità;
2 - non si beva il Vino dopo i pasti o almeno finchè non è terminata la “cozione”;
3 - non si beva Vino raffreddato con Neve o con Acqua gelida, poichè nuocerebbe al cervello, ai
nervi, al petto, ai polmoni, allo stomaco, all’intestino, alla milza, ai reni, alla vescica e ai denti;
addirittura chi soffre di disturbi respiratori deve berlo caldo;
ad esempio il berlo troppo freddo provoca spasmi colici ed altri disturbi gastrointestinali;
4 - non si beva a digiuno; provoca i disturbi sia di cui al punto 1 e al punto 3;
5 - non si beva dopo aver mangiato frutta fresca, piena di scorie di Freddo e Umidità, dato che il
Vino, essendo fortemente penetrante, favorisce anche la penetrazione delle scorie perverse; a
volte, bevuto in piccola quantità in queste circostanze <<...corregge la malignità di questi
cibi...>>.
6 - nell’ambito dello stesso banchetto, si inizi dal Vino più leggero e si finisca con quello più
forte, dato che questo, alla fine del pasto <<...conforta la bocca dello stomaco e aiuta la
digestione...>> (uso questo che gli intellettuali della Corte pontificia avranno sicuramente
attribuito al Cristo stesso, in occasione delle nozze di Cana!);
7 - quanto più il cibo è pesante, indigesto e Freddo, tanto più si usi Vino forte; quanto più il cibo
sia leggero, Caldo e digeribile, tanto più si usi Vino leggero <<...e per questo quei che mangiano
carne vaccina e pesce devono bere il Vino più gagliardo di quelli che mangiano le galline...>>;
8 - quelli che bevono molto Vino non devono mangiare molto, dato che il Vino di per sè è già un
notevole nutrimento;
9 - meglio bere il Vino annacquato che il Vino naturalmente leggero, che va facilmente a male;
10 - quelli che hanno il cervello debole e lo stomaco o il fegato troppo Caldi e vivono in paesi
Caldi, devono bere poco Vino e leggero; quelliche sono di costituzione Fredda e vivono in paesi
Freddi, possono bere Vino più forte e potente;
11 - occorre stare attenti anche alla stagione: d’Inverno bisogna bere poco Vino forte, l’Estate
Vino più leggero o annacquato;
12 - occorre stare attenti all’età: il Vino è dannosissimo per i fanciulli mentre è utilissimo ai
vecchi, ai quali compensa l’eccesso di Freddo, acquisito con l’età; il Durante ricorda che Platone
proibì il Vino ai ragazzi, lo concesse con moderazione ai giovani ed invece lo consigliò con
larghezza agli anziani, <<...dicendo che i fanciulli fino ai venticinque anni non devono bevere
Vino, perchè aggiungerebbe Fuoco a Fuoco, e la gioventù non deve bere Vino gagliardo, ma ben
temperato.>>.
Successivamente il Durante riporta le qualità particolari di vari tipi di Vini che oggi non esistono
più e riteniamo che i dati riportati siano del tutto irrilevanti alla nostra trattazione; più
interessanti sono le considerazioni sui benefici dovuti al Vino bevuto con moderazione e i danni
ricevuti dal Vino bevuto in eccesso:
il Vino bevuto con moderazione <<...rende l’animo più mansueto, l’anima si dilata, gli spiriti si
confortano, l’allegrezze si moltiplicano e i dispiaceri si scordano, chiarifica l’intelletto, eccita
l’ingegno, raffrena l’ira, leva la Malinconia, induce allegrezza, vivifica gli spiriti; e dona audacia,
muta i vizi in virtù facendo l’uomo di empio pio, di avaro liberale, di superbo umile, di pigro
sollecito, di taciturno facondo, di goffo astuto, e conduce la mente umana dalla potenza
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all’atto...>>. All’organismo conferisce nutrimento, resiste alle putredini, aiuta le “cozioni”,
favorisce la produzione del Sangue, fluidifica la Flemma troppo viscosa, ridona colorito sano,
dissolve le flatulenze, favorisce il sonno e l’appetito, ridà forza ai debilitati, apre le ostruzioni,
porta a termine le “cozioni” per gli Umori “crudi”, è sudorifero e diuretico <<...onde a ragione fu
il Vino dagli antichi detto Teriaca Magna, essendo che riscalda il cor Freddo e il Caldo lo
rinfresca, come anco Dissecca l’Umido e Umetta il Secco.>>.
Per quanto riguarda il vino bevuto “immoderatamente” <<...fa effetti contrari, imperrocchè
generà infirmità Frigide (per dispersione di Calore dovuta all’eccesso di Calore - vedi nota 6 ndr) come l’apoplessia, paralisia, letargo, mal caduco, spasmo e tremore, offende la testa,
perturba i sensi, snerva la memoria e fa morti repentine..........
..............fa gl’ uomini ignoranti, loquaci, ingiuriosi, forsennati, stupidi, omicidiali e lussuriosi,
corrompe la mente, risolve l’animo, distrugge le potenzie animali e naturali, e se l’ ebriachezza si
frequenta apporta molte offese al corpo umano.>>.
Onde evitare i danni dovuti al Vino, il Durante consiglia di evitare certi cibi
(dolci e stimolanti l’appetito), mentre sono da preferire cose amare e astringenti, come
l’Assenzio che impedisce gli eccessi, oppure mangiare sette Mandorle amare o una insalata di
foglie di Cavolo; giova anche lo Zafferano bevuto con Mosto cotto, i frutti di Mirto, la radice
d’Eringio, i Porri, i noccioli di Pesca, la Cotognata e <<...altre cose astringenti dopo il cibo.>>
(22).
Considerazioni particolari meritano il consumo di Vino nuovo (<<...è difficile da digerire,
offende il fegato e gli intestini, gonfia il ventre per l’ebollizione che fa nel corpo.......provoca
l’orina, induce dissenteria, fa sognare cose terribili, è di nutrimento denso...di buono solve il
ventre.>>); il Vino invecchiato oltre i quattro anni è classificato come Caldo e Secco nel III°
grado ed invecchiando ancora, acquista ulteriore Calore; il migliore deve essere aromatico,
potente, alcolico, nè amaro n acido, ma assolutamente gradevole; tonifica la Virtù espulsiva,
dissolve gli Umori perversi e le ventosità; giova a coloro che hanno “Umori crudi” nelle vene; va
usato puro più come medicamento che come bevanda ordinaria; bevuto troppo e troppo spesso
crea al massimo grado tutti i danni previsti nell’uso smodato del Vino comune; nuoce ai giovani
ed alle persone di costituzione Calda, soprattutto d’Estate; giova invece ai vecchi ed ai
Flemmatici (Freddo-Umidi).
Poi è preso in considerazione il Vino dolce nuovo (Caldo in I° grado e Umido moderatamente),
nuoce agli anziani ed ai Flemmatici, genera Sangue pieno di scorie, oscuro e vaporoso e nuoce al
sistema digerente ed al fegato; il Vino dolce maturo è Caldo al II° grado e Umido come il
precedente; fa bene se è leggero, nutre e giova all’apparato respiratorio, ma ostruisce fegato e
milza, dà sete e genera calcoli renali;
il “Vin brusco”, definito anche dal sapore, rappresenta tutta una varietà di sapori simili tra di loro
(agrestino, pontico, stitico, acerbo) e partecipano dei sapori - questa volta modernamente
riconoscibili - acidulo, astringente e con una punta di amarognolo; questo tipo di Vino ha così
poco Calore che non arriva al I° grado ma è Secco nel II°; è adatto per il gran caldo dell’Estate,
nelle febbri quotidiane, nelle infiammazioni del fegato e nello stomaco troppo Secco; in generale
rinfresca e disseta; nuoce ai vecchi ed ai Flemmatici e chiude l’apparato respiratorio; non fa buon
Sangue e non fa sudare.
Il Vino rosso è Caldo alla fine del I° grado, per il resto è equilibrato; è buono quello di sostanza
leggera, limpido e chiaro come un rubino, nutre bene, genera buon Sangue; se invece è di
sostanza densa ostruisce il fegato e la milza; il rosso e dolce fa bene alle vie respiratorie; i Vini
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rossi e aspri sono diuretici; quello nero e dolce nutre e nel contempo ostruisce; quelli neri ed
astringenti generano Bile nera in abbondanza.
Il Vino bianco, aromatico e potente, è Caldo all’inizio del II° grado e Secco nel I°. Non deve
avere più di un anno, altrimenti diverrebbe troppo Caldo, deve essere splendente e limpidissimo
e fatto con Uve mature di collina. Ripulisce le vene dagli Umori perversi, ridona il buon colorito,
resiste ai veleni ed alla putrefazione, da forza a tutto il corpo e rallegra il cuore, è diuretico,
sudorifero, sonnifero, febbrifugo, rafforza lo stomaco; annacquato giova in ogni stagione, a tutte
le età e per tutte le costituzioni, purchè:
•
•
•
se ne beva poco;
non sia troppo vecchio;
chi lo beve non deve avere testa ed altri organi deboli.
Considerazioni finali e conclusioni.
Come possiamo notare, il III° Libro del “Della natura e virtù dei cibi” di Galeno ha poco a che
vedere con l’uso delle piante, ma ci è molto utile da almeno due punti di vista:
1 - ci apre molte e notevoli vie di comprensione della Dottrina Umorale, soprattutto quando il
Maestro si Pergamo si sofferma sugli aspetti che oggi definiremmo “metabolici” del percorso
che i vari cibi compiono attraverso l’organismo per portare il nutrimento;
2 - ci aiuta a costruire un sistema dietetico fondato su esperienze millenarie nella nostra area
geografica; inoltre ci permette di chiarire quanto siano diverse le condizioni e le circostanze per
la produzione e la preparazione dei cibi da allora (o anche solo dalla fine del XVI° secolo)
rispetto alle nostre.
Per il punto 1, Galeno espone con una grande moltitudine di esempi il concetto di “succo
umorale” o “kymia”, separata da quello di Qualità e prevalente su questa; in realtà, che un
alimento sia Caldo o Freddo o Secco o Umido è si importante, ma le sue caratteristiche
intrinseche di far formare buoni o cattivi Umori è decisivo nella scelta di un determinato cibo.
Per il punto 2, ci vengono in mente alcune considerazioni sulla produzione di carni e sulla
produzione del Latte: nessuna delle condizioni, considerate determinanti dagli antichi per
ottenere un buon prodotto, è rispettata nei moderni allevamenti.
Per Galeno (ma anche per il Durante ed il Sacchi), gli animali allevati devono vivere all’aperto,
mangiare i cibi che a loro siano più adatti, non soffrano particolari costrizioni; il Latte poi deve
essere consumato molto fresco e solo in certe epoche dell’anno; ogni specie di mammifero da
tipi di Latte non adatti a tutte le costituzioni (del resto anche le carni dei vari animali possiedono
una sorta di “specificità” che le rende adatte ad alcuni e dannose per altri); i derivati del Latte
vanno preparati con determinati accorgimenti e consumati secondo precise regole, sempre con
l’occhio attentissimo a costituzioni, età, stagioni, disturbi, etc.
In definitiva, possiamo dire che - secondo gli antichi Maestri - la maggior parte dei cibi animali,
consumati al di fuori di regole da essi stabilite attraverso l’esperienza di innumerevoli
generazioni, non possono che dare luogo a patologie, soprattutto nel lungo periodo, dato che è
tipico degli alimenti non permettere la rilevazione di uno squilibrio in tempi brevi; per fare un
esempio particolarmente incisivo possiamo dire che ci accorgiamo subito che il Pepe è piccante e
che potrebbe provocarci (o aggravarci) un processo infiammatorio, ma ci accorgeremo solo dopo
anni che il consumo sistematico di un derivato del Latte non adatto per noi ci sta provocando la
formazione di calcoli renali.
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Non basta poi considerare solo i derivati animali come fonte possibile di patologia:
negli articoli precedenti abbiamo riportato le sezioni dell’opera Galenica dedicate ai cibi
vegetali: quanti tengono in debito conto il Freddo e l’ Umidità (che sono i fattori di patologia
“classici”) assunti attraverso l’uso sconsiderato e sistematico di frutta e verdure crude per poter
assorbire viatmine, sali minerali e “antiossidanti”?
Oppure il consumo sistematico di un certo cereale integrale non adatto alla nostra costituzione,
può disseccarci troppo o rendere la nostra digestione troppo lunga e difficoltosa.
Ovviamente il discorso rimane aperto; stiamo mettendo a disposizione dei professionisti e degli
appassionati dei documenti troppo a lungo dimenticati e sostituiti da altri o troppo moderni
(ricordiamo che la Chimica - ed è un Chimico che lo dice - è nata dopo la vita e dopo migliaia di
anni di civiltà, nell’ambito della quale l’umanità si è alimentata con grande razionalità e senso
della misura, pur in assenza delle conoscenze chimiche e biochimiche moderne) o troppo lontani
dall’area mediterranea
(è cosa ragionevole che tutti i popoli abbiano cercato di scoprire ed applicare le regole per una
corretta alimentazione ed un corretto regime di vita per rimanere in salute il più a lungo
possibile, ma adattandole alle proprie caratteristiche ed ai propri climi), per cui è assolutamente
necessario che ci si riappropri della nostra cultura, della nostra tradizione ed in definitiva delle
nostre regole ancestrali.
NOTE.
1) Ricordiamo ai lettori che Galeno iniziò la sua carriera medica come “direttore sanitario” di
una celebre Scuola di Gladiatori, nella propria città natale, Pergamo nella Misia (regione
meridionale della odierna Turchia).
2) Edemi da insufficiente funzionalità epatica, ovvero eccesso di Freddo nel fegato.
3) Vale a dire che genera scorie Caldo-Secche perverse (perversione della Bile gialla/
/Fuoco) che favoriscono l’insorgenza di fatti infiammatori, dermatosi irritative, irascibilità, etc.
4) Garum: salsa di pesce fermentato; oggi ancora in uso in estremo oriente (Indonesia, Filippine,
Singapore)
5) Il formaggio pecorino fatto all’ inizio della Primavera, se preparato per essere consumato da
fresco, tende ad assumere un aspetto plastico, morbido, tipo “stracchino” (nel Sud della Toscana
è detto “Marzolino”, dato che lo si produceva - un tempo - solo nel mese di Marzo).
6) La cottura se da un lato porta Calore alle cose Fredde (per apporto), può raffreddare (o
comunque moderare) quelle troppo Calde (per dispersione). Ad esempio, le droghe molto Calde,
come l’ Aglio, la Senape ed anche il Miele, per cottura prolungata perdono l’ eccesso di Calore.
Così il Siero cotto è meno acre ed aggressivo di quello crudo; le affermazioni di Galeno
sottintendono che il Siero sia da considerare Caldo e Secco, in contrasto con l’opinione di autori
successivi come lo stesso Castore Durante, la cui opera (“Il Tesoro della Sanità”) abbiamo preso
come paragone e conferma. La tesi di Galeno ci pare tuttavia più convincente e razionale.
Tale ipotesi è confermata dal medico di Bagdad Mesuè detto il Vecchio (Yuhanna ibn Masahawi
- IX° secolo d.C.), che nel suo “I Semplici solutivi” qualifica il Siero come Caldo e Secco tra il
I° e la fine del II° grado. Il trattato “I Semplici solutivi” si trova in lingua volgare vagamente
italiana nel “Collectorio” (= “Raccolta”, edizione veneziana del 1612).
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Una ulteriore conferma alla tesi di Mesuè ci è data dalla pratica popolare: secondo l’opinione di
caseificatori di campagna (e questa è notizia riportata dalla nonna - buonanima - dello scrivente,
classe 1899), il formaggio pecorino dal quale non è stato fatto ben scolare il siero, acquista
facilmente il gusto piccante (non da tutti apprezzato) e come sappiamo tale gusto manifesta il
Caldo-Secco in grado elevato; in questo caso la fermentazione successiva rappresenta una sorta
di ulteriore “cozione”.
7) Purtroppo tra il XVI° ed il XVII° secolo si crearono una serie di equivoci sul termine
“grasso”;
in questo caso - meno male! - i significati coincidono; in realtà il termine “grasso” deriva dalla
fusione di due termini latini, “crassus” e “grossus”, che sono sinonimi; il primo usato
prevalentemente nel latino letterario, il secondo più usato nel parlare comune. Ambedue
significano “denso”, “spesso”, “fitto”, “grossolano” e solamente in seconda istanza indica il
“grasso” in senso moderno ed in genere in relazione al suo aspetto denso e pastoso e non ad altre
qualità. In realtà il termine proprio latino per indicare le materie grasse è “adeps” (dal quale
deriva l’italiano moderno “adipe”). Il termine “adeps” rappresenta il calco latino del greco
” (“lipos”), dal quale l’ italiano moderno “lipide”.
“
8) Implicito riferimento alla difficile digeribilità del Latte, dovuta al coagulo caseoso che si
forma dopo l’ingestione.
9) Galeno fa spesso riferimento a questa carestia che colpì l’Asia minore tra il I° ed il II° secolo
d.C. e che indusse gli strati più poveri delle popolazioni del luogo ad alimentarsi con materie e
tecniche “d’emergenza”; l’altra importante opera nella quale si parla esplicitamente dei danni da
” (ovvero “Dei
“vitto d’emergenza” è il “
buoni e cattivi succhi umorali”). Galeno guarda sempre con sospetto - a nostro parere giustificato
- le “devianze” da una alimentazione fondata su alcuni cereali (soprattutto i vari tipi di
Frumento), alcuni legumi, poche verdure e frutta, pochi tipi di carni; tra i maggiori fattori di
perversione degli Umori è l’assunzione di cibi crudi. Non a caso il termine greco per indicare le
alterazioni metaboliche, tra le
la digestione dei cibi e la produzione degli Umori, è
“
” (“pepsis”) = cottura (tra il XVI° ed il XVIII° secolo si usò il termine “cozione”).
10) La Scammonea (Convolvulus scammonia - fam. Convolvulaceae) ed il Titimalo (Euphorbia
titimalus - fam. Euphorbiaceae) sono droghe contenenti resine e glicoresine ad azione drastica
molto violenta; riteniamo che sia un esempio-limite, dato che ci pare difficile che un animale si
cibi di queste piante, soprattutto di una Euforbiacea, che secerne un lattice ad azione
immediatamente e violentemente irritante sulla mucosa della bocca.
11) Con i termini “Lachana” e “Rhyemita” - forse - Galeno intende delle focaccie condite, il
primo tipo costituite da farina, Miele e Olio ed il secondo tipo solo da farina e Miele.
12) Un antenato dello Yogurt?
13) E questo invece potrebbe essere un antenato del gelato allo Yogurt; l’uso estivo della neve,
come abbiamo ricordato in altre occasioni, era privilegio dei ricchi romani, che la facevano
conservare la neve compressa - raccolta d’Inverno, da montagne incontaminate - in grotte
predisposte ed adattate per questo scopo.
14) Nitroso = alcalino, contrario di acido (da “Nitron”, Carbonato di Sodio minerale).
15) La testa ed il cervello sono la sede di una II.a “cozione”, con la quale si genera la Flemma,
l’Umore corrispondente all’Elemento Acqua ed alle Qualità congiunte Freddo e Umido.
16) Innocente nel senso che “non nuoce”.
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17) Probabilmente si intende che predispone alle dermatosi; nel mondo antico l’eruzione cutanea
è vista come fenomeno di allontamento da organi interni - più importanti - dei flussi umorali
perversi verso la superficie (ove i danno è meno grave).
18) L’ Elemento più leggero e sottile è il Fuoco e quindi l’Umore corrispondente, la Bile gialla,
conferisce agli altri Umori ed ai fluidi organici in generale leggerezza e fluidità, oltre al Calore
ed alla Secchezza; in questo caso il Sangue con la leggerezza del Fuoco ha acquisito anche il
Calore; infatti Galeno dopo poco dirà che tende alla “acredine” (che possiamo tradurre anche con
“piccantezza”, “bruciore”).
19) Questa notizia si trova anche in Plinio (“Naturalis historia”) e in Columella (“De Re
rustica”).
20) Il Miele dell’Attica come prodotto eccezionalmente buono è notizia presa pari pari dalla
“Materia Medica” di Dioscoride.
21) L’ “Acqua Melata” come presidio popolare contro la tosse, specie dei bambini, era
largamente in uso nelle campagne toscane dei primi del ‘900 (la fonte è ancora la nonna dello
scrivente).
22) Curioso osservare come si usi, per evitare i danni da Vino, l’assunzione di droghe che
producono Acido Cianidrico (Mandorle amare e noccioli di Pesca).
BIBLIOGRAFIA
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traduzione G. Sacchetto
C. Galeno - “De alimentorum facultatibus” - Lione/Venezia 1556
traduzione M. Gregorio
C. Galeno - “De simplicium medicamentorum facultatibus” - Lione 1547
traduzione T. Gaudano
C. Galeno - “De bonis malisque sucis” - D’Auria Editore - Napoli 1987
traduzione A.M. Ieraci Bio
Petronio Arbitro - “Il Satiricon” - Epoca/Arnoldo Mondadori Editore - Milano 1969
traduzione P. Chiara
Apicio - “L’Arte culinaria” (“De Re coquinaria”) - Tascabili Bompiani - Milano 1990
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Apicio - “La Cucina nell’antica Roma” (“De Re coquinaria”) - Tascabili economici
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traduzione C. Vesco
G. Plinio Secondo - “Storia Naturale” - Einaudi “I Millenni” - Torino .......
C. Columella - “De Re Rustica” (“L’Agricoltura”) - Einaudi “I Millenni” - Torino ......
P. Virgilio Marone - “Bucoliche” e “Georgiche” - varie edizioni
C. Durante - “Il Tesoro della Sanità” - Roma 1586
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B. Sacchi (detto “il Platina”) - “Il piacere onesto e la buona salute” - Einaudi Torino 1985 traduzione E. Faccioli (l’opera originale, “De honesta voluptate et valetudine” fu
data in origine alle stampe a Roma nel 1475 circa)
B. Castelli - “Lexicon Medicum Graeco-Latinum” - Padova 1762
P.B. Cristini - “Pratica Medicinale et Osservationi” - Bologna 1680
AA. VV. - “L’Arte della Cucina in Italia” - Einaudi - Torino 1987
C. Masino - “Voci di spezieria” dei secoli XIV°-XVIII° - Accademia Italiana di Storia della
Farmacia - Piacenza 1988
AA. VV.* - “Una farmacia preindustriale in Val d’Elsa” - Comune di S. Gimignano 1980
AA. VV.* - “Pietro Andrea Mattioli” - Quattro Emme - Perugia 1997
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tra i quali lo scrivente.
RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia l’amica e collega Carla Mattei, Erborista romana, che ha fornito copia dell’edizione
italiana del 1562 dell’ opera di Galeno.
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