5 Capitolato mensa 2012 - Comune di Desenzano del Garda
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5 Capitolato mensa 2012 - Comune di Desenzano del Garda
CITTA’ DI DESENZANO DEL GARDA Provincia di Brescia Area Servizi alla Persona PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA E ALTRI SERVIZI RISTORATIVI COMUNALI PERIODO 01.09.2012 – 31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo (01.09.2016 – 31.08.2020) 5 CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE CIG 4299035BE6 Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 1 di 59 INDICE TITOLO PRIMO: INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO Art. 1 : Oggetto dell’appalto Art. 2 : Modalità della gara Art. 3 : Revisione prezzi Art. 4 : Durata dell’appalto Art. 5 : Numero dei pasti Art. 6 : Compiti della Ditta appaltatrice Art. 7 : Corrispettivo del servizio Art. 8 : Fatture di spesa e pagamenti Art. 9 : Qualità dei pasti Art. 10: Prescrizioni Art. 11 : Preavviso in caso di sciopero Art. 12 : Dimensione indicativa dell’utenza, sede dei terminali di consumo e modalità di svolgimento dei servizi Art. 13 : Giorni di erogazione del servizio Art. 14 : Oneri a carico della Ditta appaltatrice Art. 15 : Oneri a carico del Comune Art. 16 : Trasporto dei pasti Art. 17 : Servizio di distribuzione Art. 18 : Accertamento e controlli in merito alla qualità del servizio TITOLO SECONDO: STRUTTURE, ATTREZZATURE E ONERI ENTE APPALTANTE Art. 19 : Attrezzature locali e oneri ente appaltante Art. 20 : Interventi di manutenzione Art. 21 : Modifiche Art. 22 : Accessi Art. 23 : Norme di sicurezza TITOLO TERZO: ASSICURAZIONE E RESPONSABILITA’ Art. 24 : Responsabilità – Tutela della riservatezza Art. 25 : Assicurazioni TITOLO QUARTO: PERSONALE Art. 26 : Personale Art. 27 : Organico Art. 28 : Rispetto delle normative Art. 29 : Applicazioni contrattuali Art. 30 : Vestiario Art. 31 : Idoneità sanitaria Art. 32 : Controlli sulla salute degli addetti Art. 33 : Infortuni e danni TITOLO QUINTO : NORME MERCEOLOGICHE IGIENICHE E NUTRIZIONALI Art. 34 : Requisiti di legge Art. 35 : Tabelle dietetiche Art. 36 : Menù Art. 37 : Articolazione del menù Art. 38 : Modalità di trasporto Art. 39 : Standard Art. 40 : Cottura vivande Art. 41 : Tecnologie di manipolazione Art. 42 : Preparazione piatti freddi Art. 43 : Igiene di produzione Art. 44 : Riciclo Art. 45 : Conservazione campioni Art. 46 : Controllo qualità del servizio TITOLO SESTO : PULIZIA Art. 47 : Sanificazione Art. 48 : Pulizie ordinarie Art. 49 : Disinfestazione Art. 50 : Rifiuti solidi TITOLO SETTIMO : CONTROLLI E RILIEVI Art. 51 : Diritto al controllo dell’Amministrazione Comunale Art. 52 : Organismi preposti al controllo Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 2 di 59 Art. 53 : Garanzie sanitarie dei componenti gli organi di controllo Art. 54 : Poteri della Commissione Mensa Art. 55 : Controllo delle derrate da parte della Commissione Mensa Art. 56 : Accertamenti Art. 57 : Compiti dei tecnici incaricati dell’assistenza tecnica alla qualità Art. 58 : Interventi di controllo Art. 59 : Prelievi Art. 60 : Rilievi tecnici Art. 61 : Rilievi della gestione Art. 62 : Penalità Art. 63 : Prezzo del pasto Art. 64 : Vendita di buoni pasto Art. 65 : Pagamento Art. 66 : Cauzione e spese contrattuali Art. 67 : Richiamo alla legge e ad altre norme Art. 68 : Risoluzione del contratto Art. 69 : Contenzioso ALLEGATI: 1. Menù scuole 2. Menù Anffas 3. Menù mensa centro sociale e pasti domicilio 4. Caratteristiche qualitative di base dei prodotti alimentari 5. Tagli delle carni, pesce, uova e altro, indicati per le preparazioni 6. Criteri essenziali per la conservazione degli alimenti mediante freddo (ASL BS) 7. Norme igienico sanitarie da osservare 8. Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo 9. Piano di sanificazione 10. Grammature corrispondenti alle diverse età 11. Calendari delle stagionalità Frutta - Verdura Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 3 di 59 TITOLO PRIMO INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO ARTICOLO 1 : OGGETTO DELL’APPALTO L’appalto ha per oggetto il servizio di refezione scolastica e altri servizi ristorativi comunali, incluse le prestazioni indicate nei successivi articoli. Comprende la preparazione, la fornitura ed il trasporto dei pasti alle varie scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado, alla Sezione primavera comunale, al Centro Sociale, a domicilio degli anziani, al C.R.E.C., al C.A.G., all’A.N.F.F.A.S. ed altre eventuali. Il Comune affida alla Ditta appaltatrice anche il servizio di distribuzione dei pasti e di riordino delle sale da pranzo, come precisato agli articoli 6 e 12. Tale servizio potrà riguardare anche solo una o più scuole o servizi. Presso i centri di distribuzione dovranno essere forniti, sempre ed in ogni caso, idonei carrelli termici completi delle apposite vasche in numero adeguato all’utenza da servire, che siano in grado di mantenere, anche durante la distribuzione, le temperature previste dalla normativa in materia di sicurezza alimentare. E' necessario che le ditte che chiedono di poter partecipare alla gara dispongano, o possano disporre per l'inizio dell'appalto, di un unico Centro di Cottura per tutta la durata dell’appalto, avente la capacità necessaria a far fronte al fabbisogno complessivo massimo giornaliero, distante non più di non più di 30 Km dal territorio del Comune di Desenzano del Garda calcolati convenzionalmente dalla sede comunale e comunque tale da consentire un intervallo di tempo tra cottura delle derrate, distribuzione, porzionatura a caldo e consumo, di massimo 40 minuti. Il centro di cottura dovrà essere stato regolarmente notificato o registrato ai sensi del Regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Sono espressamente vietati il subappalto nonché la cessione parziale o totale del contratto. ARTICOLO 2 : MODALITA’ DELLA GARA L’aggiudicazione dei servizi oggetto del presente capitolato avverrà mediante procedura aperta, ai sensi dell’art. 55 del Decreto Legislativo n. 163 del 12.4.2006 e criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa di cui all’art. 83 del D.Lgs 163/2006, secondo le modalità stabilite dal Bando di gara. Non sono ammesse offerte in aumento rispetto ai prezzi posti a base d’asta. Qualora al termine del procedimento l’appalto non fosse aggiudicato, l’Amministrazione si riserva la facoltà di procedere mediante procedura negoziata ai sensi dell’art. 57 del D.Lgs. n. 163/2006, anche con soggetti diversi rispetto ai concorrenti. Nessun compenso o rimborso spetta alle ditte concorrenti per la compilazione dell’offerta presentata, neppure per i costi sostenuti direttamente per la redazione del progetto e la partecipazione alla gara. ARTICOLO 3 : REVISIONE PREZZI Per i primi dodici mesi i prezzi resteranno invariati; dall’inizio del secondo anno saranno sottoposti a revisione, con l’eventuale adeguamento periodico in percentuale dei prezzi (ISTAT). Per gli anni scolastici successivi al primo, quindi, il corrispettivo annuo netto verrà rivalutato al 1° se ttembre di ogni anno a decorrere dal 2° dall’inizio del secondo anno del contratto d’appalto, nella misura del 75% dell'Indice di incremento dei prezzi al consumo accertati dall'ISTAT per le famiglie degli operai e impiegati, al 30 giugno di ogni anno rispetto al 30 giugno dell'anno precedente. ARTICOLO 4 : DURATA E VALORE DELL’APPALTO Il presente appalto avrà decorrenza dal giorno 1.9.2012 e scadenza al 31.8.2016. Lo stesso potrà essere rinnovato per un ulteriore e uguale periodo, vale a dire sino al 31.8.2020, ai sensi del D. Lgs. 163/2006 o di altre condizioni che lo consentissero, qualora l’Amministrazione comunale ne ravvisi le condizioni di convenienza e se non in contrasto con la normativa vigente al momento della scadenza contrattuale. Il valore stimato dell’appalto ammonta: ad Euro 1.117.248,46 IVA esclusa per ogni annualità; ad Euro 4.468.993,86 IVA esclusa per il quadriennio; ad Euro 8.937.987,72 IVA esclusa per la durata massima del contratto, compreso il rinnovo. Per maggiori dettagli si rinvia al prospetto “Calcolo della spesa per l’acquisizione dei servizi” (documento n. 3). Stante i continui tagli di spesa a cui sono sottoposti i Comuni e la conseguente “incertezza” delle somme stanziabili a Bilancio nel corso dei vari anni, il Comune di Desenzano si riserva di sospendere la presente procedura, o successivamente di risolvere il contratto conseguente, qualora le risorse disponibili a bilancio non fossero sufficienti a coprire, in tutto o in parte, i servizi da erogare. Quanto sopra senza che i concorrenti o gli assegnatari possano vantare diritti di qualsiasi tipo, anche in relazione ai costi di predisposizione dell’offerta presentata o da presentare in sede di gara. ARTICOLO 5 : NUMERO DEI PASTI A titolo indicativo si prevede la fornitura di circa 225.000 pasti per ogni anno, complessivamente per tutti i singoli servizi, come da prospetto dettagliato “Calcolo della spesa per l’acquisizione dei servizi” (documento n. 3). Il numero dei pasti da fornire nelle varie Scuole, alla Sezione primavera comunale, al Centro Sociale e agli altri Servizi verrà comunicato o acquisito direttamente, giornalmente, entro le 9.45 o in altro orario indicato per ciascun servizio, secondo le istruzioni degli Uffici comunali di riferimento. L'ordinazione dei pasti per le refezioni scolastiche è ordinariamente realizzata mediante sistema utenti su modulo informatico via web. A tal fine, la ditta appaltatrice, su richiesta della Stazione appaltante, si impegna ad installare a propria cura e spese e a rendere operativa, presso il proprio centro di cottura prima dell’inizio del servizio, la strumentazione hardware e software atta alla ricezione delle ordinazioni giornaliere dei pasti sul sistema informatico e delle relative banche dati necessarie al servizio (elenco Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 4 di 59 allergici, diete speciali, diete per motivi etico-religiosi, ecc.), con tutti gli obblighi di legge previsti, ivi compresa l’adozione di tutte le misure minime ed idonee previste dal D. Lgs. n. 196/2003. L’Amministrazione comunale consente l’accesso al proprio sistema per la ricezione via web delle prenotazioni giornaliere relative alla mensa scolastica. Nel caso in cui per motivi tecnici non fosse possibile la trasmissione informatizzata delle prenotazioni per le refezioni scolastiche, la stessa potrà avvenire anche via telefono o fax. Qualora entro le ore 9.45 la prenotazione non fosse pervenuta, la Ditta appaltatrice è comunque tenuta ad effettuare una verifica, anche telefonica, delle motivazioni che hanno causato la mancata prenotazione. Le prenotazioni per tutte le altre refezioni comunali (CREC, CAG, Centro Sociale compresi i pasti per gli ausiliari, pasti a domicilio) avverranno via telefono, fax o e-mail secondo le modalità specificate all’art. 12. L’ANFFAS provvederà autonomamente a comunicare il numero giornaliero dei pasti. Eventuali richieste di pasti aggiuntivi rispetto al totale trasmesso potranno pervenire al centro cottura via fax da ogni scuola in tempo comunque utile alla consegna. Con preavviso di 3 (tre) giorni, in occasione di gite di istruzione, il Comune si riserva di ordinare invece dei pasti sopra indicati, ed alle stesse condizioni, cestini da viaggio per pasto freddo completo, anche per il CREC e il CAG. La Ditta appaltatrice si impegna a consegnare giornalmente in ogni plesso, unitamente al pasto, i report/tabulati relativi al punto stesso indicanti il numero dei pasti prenotati e consegnati per gli alunni e insegnanti, e a trasmettere giornalmente all’Ufficio Servizi scolastici, il prospetto riassuntivo dei pasti erogati suddivisi per scuola/servizio e per tipologia di utenza (alunni-adulti) al fine di consentire la verifica dell’utenza effettiva giornaliera. Identica procedura dovrà essere adottata per i pasti del Centro Sociale, a domicilio, ANFFAS CREC, CAG, avendo come riferimento l’Ufficio Servizi Sociali. Per quanto riguarda l’ANFFAS i rapporti di ordinazione, variazioni, liquidazioni e pagamenti, avvengono direttamente fra la Ditta e l’ANFFAS. La Ditta appaltatrice è tenuta a dare la propria disponibilità a collaborare con il Comune di Desenzano del Garda ad eventuali progetti migliorativi del sistema di prenotazione e di rendicontazione dei pasti. Non essendo possibile stabilire a priori il numero dei pasti necessari, l’Ente appaltante non assume alcun impegno in ordine all’effettivo numero dei pasti che dovranno essere prodotti ed eventualmente distribuiti. Pertanto, la Ditta appaltatrice rinuncia a qualsiasi richiesta di compensi o indennizzi nel caso in cui il numero dei pasti venisse superato o non venisse raggiunto per qualsiasi motivo. L’Amministrazione si riserva la facoltà di adottare forme dirette di gestione dei servizi oggetto del presente Capitolato o di interromperli, in tutto o in parte, in presenza di scelte organizzative o amministrative diverse, dando un preavviso di almeno sei mesi. In ogni caso, tali eventuali variazioni non costituiscono motivo per la Ditta appaltatrice per vantare indennizzi o diritti di sorta. La Ditta appaltatrice sarà altresì obbligata ad accettare l’eventuale estensione dei servizi oggetto del presente appalto; in tal caso, la quantificazione dei costi relativi sarà stabilita mediante applicazione del costo offerto in sede di gara per il servizio analogo, ai sensi dell’art. 57, comma 5, lettera b) del D.Lgs. n. 163/2006 e dell’art. 311 del D.P.R. 207/2010. Ogni variazione di prestazioni, sia in aumento che in diminuzione, dei servizi presenti nel presente capitolato dovrà essere preventivamente autorizzata in forma scritta dal Dirigente l’Area Servizi alla persona o da suo delegato. ARTICOLO 6 : COMPITI DELLA DITTA APPALTATRICE Il servizio mensa consiste nel: 1. provvedere alla fornitura delle derrate alimentari e prodotti vari necessari per la produzione dei pasti; 2. nel confezionamento degli stessi presso la sede indicata ai sensi dell’articolo precedente; 3. confezionamento del pasto di mezzogiorno nel rispetto dei menù concordati e nel rispetto delle caratteristiche degli alimenti indicate in calce al presente capitolato; 4. confezionamento della merenda secondo le indicazioni dell’Ufficio Istruzione e/o Servizi sociali; 5. trasporto dei pasti e delle merende presso le scuole o i luoghi appositamente indicati, in appositi contenitori e secondo le modalità indicate dal presente Capitolato. Per il servizio di refezione presso i Centri di Aggregazione Giovanile (CAG), sia per gli utenti che per i rispettivi educatori, saranno richiesti pasti confezionati e la merenda in monoporzione termosigillati, trasportati con apposite attrezzature che garantiscano il mantenimento delle temperature caldo/freddo e collocati, a cura della ditta appaltatrice, in appositi contenitori termici da allacciare alla rete elettrica; questa tipologia di pasti saranno considerati allo stesso costo del pasto distribuito (prezzo A del modulo dell’offerta economica); 6. collocazione dei pasti destinati al servizio di Assistenza Domiciliare in appositi contenitori. Per tale servizio saranno richiesti pasti confezionati in monoporzione termosigillati, trasportati con apposite attrezzature che garantiscano il mantenimento delle temperature caldo/freddo; 7. pulizia e riassetto giornaliero delle attrezzature e degli utensili utilizzati per la produzione dei pasti, pulizia e riassetto giornaliero delle stoviglie e dei contenitori usati per trasportare i pasti, e pulizia completa dei locali, secondo quanto indicato nel piano di sanificazione in calce al presente Capitolato, comprese le pulizie straordinarie e periodiche; 8. fornitura di tutto il materiale complementare necessario per il funzionamento delle cucine e delle mense (a titolo esemplificativo: posate in acciaio inox, piatti in ceramica, bicchieri di vetro, caraffe di vetro, mestoli, attrezzature varie per la porzionatura), delle tovaglie “usa e getta”, dei tovaglioli di carta, degli stuzzicadenti, dell’olio, aceto, sale, pepe, peperoncino , limoni e condimenti vari presso le scuole o i servizi indicati; 9. fornitura, senza ulteriori addebiti, presso i centri di distribuzione, di carrelli termici idonei a mantenere la temperatura non inferiore di 65°C ed eventuale addestramento de l personale all'utilizzo; 10. ove richiesto dall'Amministrazione comunale, la distribuzione dei pasti secondo le modalità indicate negli articoli seguenti; 11. la pulizia dei mezzi di trasporto dei pasti, dei locali ed attrezzature pertinenti alle singole sale di distribuzione e con particolare richiamo alle norme contenute negli articoli seguenti e negli allegati. Nella pulizia è compreso l'onere della Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 5 di 59 fornitura dei detersivi e piccoli attrezzi per l'esecuzione della stessa (scope, spazzoloni, stracci, ecc.) nonché dei materiali di facile consumo come sapone, asciugamani, tovaglioli, asciugapiatti, grembiuli, ecc.; all’informazione e formazione del proprio personale. Gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione di alimenti sono tenuti a ricevere adeguato addestramento e una formazione in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, con cadenza almeno biennale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. Secondo il cap. XII dell'Allegato II del Reg. 852/04, l'imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa: • l'igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare; • l'applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso; 12. conservazione presso la sede produttiva di singoli campioni dei pasti serviti, per un totale di 200 gr di prodotti, con peso medio del campione di 50 gr per un minimo di 72 ore ad una temperatura da 0 a + 4°C, anche per i pasti consegnati all’ANFFAS.; 13. entro il primo quadrimestre di gestione, a completo carico della Ditta e dietro richiesta del Comune, di un incontro formativo per i genitori delle varie scuole, finalizzato a presentare la Ditta e ad illustrare le modalità organizzative del servizio; 14. per i servizi Sociali, gestione del sistema complessivo delle ordinazioni/comunicazioni giornaliere con gli uffici e con l’utenza, ove richiesto (comprensivo della strumentazione e di ogni altro onere connesso); 15. verifica delle temperature e della corretta permanenza di tutti i parametri di igiene alimentare per i pasti forniti: in particolare per i pasti forniti al domicilio verifiche a cura della Ditta almeno settimanale, in base ai tempi di consegna all’utenza – comprensivo dell’ultimo pasto consegnato al domicilio - e consegna dei report al competente Ufficio per la verifica (Ditta specializzata incaricata dal Comune); 16. somministrazione di questionari, effettuazione di interviste o applicazione di altri sistemi di rilevazione della soddisfazione dell’utenza (almeno una volta all’anno), con relazione e report da inviare ai Servizi comunali preposti (in linea attuale, Servizi Sociali ed Istruzione). ARTICOLO 7 : CORRISPETTIVO DEL SERVIZIO Il prezzo per ogni tipo di pasto, effettivamente fornito e/o distribuito, sarà quello fissato in sede di gara. Più precisamente le ditte dovranno indicare in sede di gara i seguenti prezzi: A – Prezzo pasto scuole, da applicare a tutti i pasti somministrati alle scuole (bambini e adulti) comprensivo della distribuzione; tale prezzo verrà applicato anche ai pasti monoporzione termosigillati destinati al CAG (o altri eventuali servizi) e ai pasti distribuiti al CREC; B – Prezzo pasto adulti, da applicare ai pasti della mensa del centro sociale (utenti e inservienti) e dell’ANFFAS; C – Prezzo pasti a domicilio, comprensivo del costo di trasporto. Le modalità di applicazione dei prezzi sopra descritti è stata evidenziata anche nell’ultima riga del prospetto contenuto nel documento n. 3 “Numero pasti erogati nel 2011 per ciascun servizio e per ogni mese di funzionamento”. Si precisa inoltre che per i pasti consegnati allo stesso nucleo famigliare, sul secondo e ulteriori pasti verrà applicata una riduzione del costo relativo al trasporto pari al 50%, come specificato nell’offerta economica. Su tali prezzi, secondo le modalità di calcolo stabilite nel bando di gara, verranno calcolati i punteggi per la valutazione delle offerte. Sempre in sede di gara, le ditte partecipanti dovranno anche indicare i seguenti costi, che, nel corso dell’appalto potranno essere sommati o detratti ai costi sopraindicati A, B, C, a seconda delle esigenze dei vari servizi: il costo della distribuzione, da detrarre al costo pasto scuole nei casi di non distribuzione (es. gite con preparazione cestino viaggio), o da aggiungere per esempio al costo pasto della mensa centro sociale in caso di richiesta di attivazione del servizio di distribuzione e riassetto del refettorio; il costo dell’acqua minerale, da detrarre o da aggiungere ai costi sopra indicati, nel caso di utilizzo del servizio idrico o per integrazioni; il costo della merenda, da aggiungere o da detrarre ai costi sopra descritti, nei casi in cui il Comune decidesse di variare l’assetto attuale dei servizi. Il prezzo A include la merenda per la sezione primavera, le scuole dell’infanzia, per i CREC e per i CAG ed è al netto dell’IVA, al lordo di ogni spesa diretta o accessoria ed è unico per ciascun servizio. Il prezzo delle diete speciali per i diversi servizi si intende uguale al prezzo dei pasti afferenti a ciascuna tipologia di servizio, come offerti in sede di gara. Nessun costo aggiuntivo può essere quindi richiesto dalla Ditta appaltatrice per la fornitura e somministrazione di diete speciali. Nessun’altra somma potrà essere richiesta all’Ente appaltante, neppure a titolo di rimborso spese di qualsiasi natura e in modo particolare per il mancato servizio di distribuzione, fornitura di acqua minerale o merende o per il non raggiungimento del numero dei pasti previsto. Il prezzo del pasto, per i pasti a domicilio, comprende anche la gestione autonoma da parte della Ditta dei rapporti telefonici giornalieri con l’utenza e con l’ufficio (ordinazione, gestione variazione menù, sospensioni, disdette ecc.) e la gestione dei menù, delle modifiche giornaliere richieste dall’utente e l’invio di report anche nominativi (elenco in ordine alfabetico giornaliero dei fruitori del pasto) per i Servizi Sociali. I prezzi pasto si intenderanno onnicomprensivi con la sola eccezione dell’IVA, comprese tutte le spese e le attrezzature necessarie per il sistema di prenotazione e di comunicazione da attivare per le forniture di tutti i pasti. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 6 di 59 ARTICOLO 8 : FATTURE DI SPESA E PAGAMENTI Con cadenza mensile, la Ditta aggiudicataria provvederà ad emettere regolari fatture intestate al COMUNE DI DESENZANO DEL GARDA - AREA SERVIZI ALLA PERSONA - RIF. SERVIZI SOCIALI per i servizi CAG, CREC mense anziani, RIF SERVIZI SCOLASTICI per i servizi di mensa scolastica - via Carducci, 4 - 25015 DESENZANO DEL GARDA (BS) - Codice Fiscale 00575230172 - P.IVA 00571140987, per l’importo dei pasti forniti e distribuiti nel mese stesso, secondo i prezzi indicati in sede di gara e con le modalità sopra specificate, comprese le detrazioni o le aggiunte. Più precisamente e a titolo esemplificativo e non esaustivo, in caso di utilizzo di acqua di rete, come attualmente avviene per la ristorazione scolastica, ad ogni pasto fornito sarà detratto, ai sensi di quanto previsto all’articolo precedente, ultimo comma, in sede di fatturazione, l’importo specificato in sede di gara, quale “ristoro” per l’acqua minerale non somministrata. Ciò vale anche per i casi di non somministrazione di merende. I costi relativi alla distribuzione, all’acqua minerale e alle merende saranno aggiornati annualmente con le stesse modalità dei prezzi pasto. Le fatture mensili dovranno essere distinte per ogni singolo plesso scolastico/terminale di utenza servito e dovranno indicare il numero dei pasti forniti e distribuiti giornalmente. A seguito di specifiche intese con l’ANFFAS, le fatture relative alla fornitura dei pasti a detta Associazione dovranno essere emesse a carico dell’ANFFAS, che provvederà direttamente al pagamento. La liquidazione delle fatture sarà sospesa in presenza di DURC irregolare e qualora siano stati contestati alla Ditta appaltatrice addebiti per i quali sia prevista l’applicazione di penalità, fino all’emissione del provvedimento definitivo. Per eventuali ritardi o sospensione dei pagamenti, dovuti alla mancata o tardiva esibizione della documentazione richiesta, la ditta appaltatrice non potrà opporre eccezioni all’Amministrazione né avrà titolo a risarcimento di danni, interessi di mora, o altra pretesa. In ogni caso, l’eventuale ritardato pagamento di fatture non può essere invocato come motivo valido per la risoluzione del contratto da parte della ditta appaltatrice, la quale è tenuta a continuare i servizi fino alla scadenza dello stesso. I crediti della ditta appaltatrice nei confronti dell’Amministrazione comunale non possono essere ceduti senza il consenso dell’Amministrazione stessa. L’aggiudicatario è tenuto al rispetto delle norme di cui alla Legge 136/2010 (obbligo di tracciabilità dei flussi finanziari mediante utilizzo, per i pagamenti di cui al presente appalto, di conto corrente bancario o postale dedicato, come stabilito dall’art. 3) della Legge stessa). In relazione a quanto previsto dal precedente comma, l’appaltatore è tenuto, in particolare: a) a comunicare alla stazione appaltante i dati relativi al conto corrente dedicato sul quale saranno effettuati i versamenti dei corrispettivi dell’appalto; b) ad effettuare ogni transazione relativa all’appalto avvalendosi di banche o Poste italiane S.p.A., esclusivamente con strumenti di pagamento consentiti dall’art. 3 della legge 136/2010; c) a utilizzare il CIG nell’ambito dei rapporti con subcontraenti fornitori e prestatori di servizi impiegati nello sviluppo delle prestazioni dell’appalto. La stazione appaltante verifica, in occasione di ogni pagamento all’appaltatore, nonché con eventuali interventi di controllo ulteriori, l’assolvimento - da parte dello stesso - degli obblighi relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari. L’appaltatore deve inserire nei contratti con i subfornitori specifica clausola con la quale gli stessi si impegnano ad assolvere a tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge 136/2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei movimenti finanziari relativi al subcontratto. ARTICOLO 9: QUALITA' DEI PASTI Per l’intero ciclo della filiera alimentare prevista dal presente Capitolato, dalla fornitura delle materie prime alla porzionatura dei pasti, si richiamano il D.M. 25 luglio 2011, recante l’”Adozione dei criteri minimi ambientali da inserire nei bandi di gara della Pubblica amministrazione per l’acquisto di prodotti e servizi nel settore della ristorazione collettiva”, le LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA e le “Linee guida generali della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica”. Il menù giornaliero deve garantire un adeguato apporto di fabbisogni energetici e macronutrienti, come previsto dai più recenti LARN, a seconda – indicativamente - delle seguenti fasce d'età: 02 - 03 anni (alunni sezione primavera); 03 - 05 anni (alunni scuole dell’infanzia); 06 - 11 anni (alunni scuole primarie ); 11 - 13 anni (alunni scuole secondarie di primo grado); adulti e anziani. A tal fine la Ditta aggiudicataria dovrà formulare periodiche variazioni di menù, presentando la grammatura dei singoli alimenti e la relativa composizione bromatologica dei nutrienti, nonché i ricettari delle pietanze. Tali variazioni, quando riferite ai menu della ristorazione scolastica, saranno sottoposte al parere della Commissione Mensa e al visto dell’ASL territoriale. La composizione del pasto dovrà essere la seguente: - 1° piatto; - 2° piatto; - 1 contorno; - frutta/ dolce; - pane; Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 7 di 59 - acqua (indicativamente ½ litro pro-capite). Inoltre: per i pasti mensa del Centro Sociale anche, per ciascun utente, verdura cotta e cruda e purea di patate oltre alla fornitura di vino (¼); per i pasti a domicilio a scelta dell’utente e a rotazione: verdure cruda, cotta, purea di patate e succo di frutta. Su richiesta dell’utente, la carne deve essere fornita triturata. I generi alimentari da impiegarsi nella preparazione dei pasti dovranno essere di prima qualità, nel pieno rispetto delle loro caratteristiche di genuinità e freschezza, nonché delle loro componenti organolettiche e merceologiche. Le carni dovranno provenire solamente da animali allevati in Italia, macellati in Italia, presso impianti riconosciuti con marchio CE e non dovranno avere subito l’azione di sostanze estrogeniche ed anabolizzanti. La stessa specie di frutta non potrà essere somministrata più di una volta la settimana e nello stesso giorno. In attuazione del disposto della L. 488/99, per l’espletamento del servizio oggetto del presente appalto dovranno essere utilizzati esclusivamente alimenti rientranti nelle seguenti categorie: prodotti non derivati da O.G.M., prodotti che non contengono O.G.M., prodotti non transgenici. La proposizione dei menù tipo sarà sottoposta al parere della Commissione Mensa che potrà chiedere modifiche. I menù proposti saranno in ogni caso soggetti al visto preventivo del Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione dell'A.S.L. di Brescia e dovrà basarsi sulle direttive nazionali e regionali, per la ristorazione scolastica. La formulazione dei menù per tutti i pasti forniti (scolastici e sociali) dovrà essere quadrisettimanale, primaverile/estivo, autunnale/invernale, e differenziata in relazione all'età della popolazione scolastica, nel rispetto delle suddette direttive regionali, tra scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado. La Ditta appaltatrice dovrà, in ogni caso, essere in grado di attuare sui menù qualsiasi modifica/variazione qualitativa (es. aggiunta di piatti, cambio di ricetta, proposta di nuovi piatti, modifica delle grammature, ecc.) richiesta dai competenti uffici Comunali e dall’ANFFAS, senza alcuna modifica del prezzo pattuito. I pasti per gli insegnanti verranno forniti secondo le rispettive modalità previste per gli alunni di ciascun ordine di scuola. Il pane, la frutta e la verdura dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei. La Ditta dovrà fornire, a richiesta, eventuali piatti, anche non previsti dal menù, prescritti dai competenti medici specialisti, per soggetti che debbano seguire diete speciali (es. per celiaci, diabeti, nefropatici, obesi, affetti da fibrosi cistica, fenilchetonuria, dislipidemia familiare, ipertensione essenziale, allergie, etc); tali pasti saranno comunque addebitati al Comune, o all’ANFFAS, al medesimo prezzo stabilito in sede di gara. Alle stesse condizioni dovranno essere forniti, altresì, eventuali pasti a minori ed adulti appartenenti a diverse comunità religiose e/o con diverse abitudini alimentari. Tali tipologie di pasto dovranno essere contenute in vaschette monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti. La Ditta dovrà inoltre fornire, presso ogni terminale di consumo, il necessario quantitativo di sale, olio d'oliva extravergine e di aceto (o limone ) provenienti da agricoltura biologica, per il completamento del condimento, acqua, vino, tovaglie, tovaglioli, stuzzicadenti ecc., come descritto nel Capitolato o richiesto dai Servizi comunali preposti. Per l’utilizzo di prodotti in carta - riconducibili al gruppo di prodotti «tessuto-carta», che comprende fogli o rotoli di tessuto-carta idoneo all'uso per l'igiene personale, l'assorbimento di liquidi e/o la pulitura di superfici -, ai sensi del D.M. 25 luglio 2011, il fornitore della Ditta appaltatrice deve utilizzare prodotti che rispettano i criteri ecologici previsti dall'articolo 2 e relativo allegato della Decisione della Commissione del 9 luglio 2009 (2009/568/CE). La Ditta offerente deve dichiarare nome commerciale e marca dei prodotti che si impegna ad utilizzare. Su richiesta dell'Amministrazione aggiudicatrice dovrà essere presentato, per i prodotti non in possesso dell'etichetta EU Eco-label 2009/568 CE che sono presunti conformi, qualsiasi altro mezzo di prova appropriato, quale una documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto. I pasti forniti e distribuiti dalla Ditta appaltatrice devono avere le seguenti caratteristiche: 1. essere confezionati esclusivamente con derrate alimentari di prima qualità e secondo le caratteristiche indicate negli allegati al presente capitolato; 2. essere confezionati giorno per giorno rispettando le più rigorose norme igieniche e dietetiche, ed attenendosi alle tecniche di cottura ed alle prescrizioni e raccomandazioni contenute negli allegati; 3. essere preparati e veicolati cercando di minimizzare i tempi intercorrenti tra la preparazione, la veicolazione ed il consumo, Le carni dovranno essere trasportate con mezzi refrigeranti e mantenuti a 4 gradi centigradi come dal DPR 327 artt. 49 e seguenti; 4. rispettare i limiti microbiologici GMP (Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione scolastica 1° supplemento straordinario al n. 33 B.U.R.L. 18 agosto 1998). E' tassativamente escluso l'utilizzo di pasti precotti, nonché il trasporto di pasti già cotti da una cucina all'altra, salvo casi di emergenza autorizzati di volta in volta dal Comune. Non è mai ammesso l'uso di pasti o di singole pietanze cotte al di fuori del centro di cottura indicato nell'offerta. L’impresa appaltatrice si impegna a fornire pasti nella cui preparazione si preveda l'utilizzo di prodotti provenienti dall'agricoltura biologica e a lotta integrata, di prodotti DOP e IGP, a filiera corta, nonché di prodotti del Commercio Equo Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 8 di 59 e Solidale come definiti nel presente Capitolato ed integrati in sede di offerta. Tali prodotti, che consentono di realizzare forme avanzate di sicurezza ed equilibrio nutrizionale, devono essere certificati ai sensi della normativa vigente. ARTICOLO 10 : PRESCRIZIONI I pasti forniti devono essere conformi alle tabelle dietetiche (menù) approvate periodicamente dall’ASL di Brescia e alle diete speciali richieste dagli utenti e approvate dal Comune. Tutti i prodotti biologici devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all'interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) n. 834/2007 e (CE) n. 889/2008 della Commissione e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Per la pesca sostenibile occorre essere in possesso di certificati di catena di custodia MSC (Marine Stewardship Council) o equivalenti. Tutti i prodotti da produzione integrata devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all'interno del regime di controllo e certificazione previsto dalla norma UNI 11233:2009. Tutti i prodotti DOP, IGP e STG devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all'interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) n. 510/2006, (CE) n. 1898/2006 e (CE) n. 509/2006, con successive modificazioni e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell'Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero per le politiche agricole previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350. Per fornitore si intende ogni azienda che consegna direttamente o tramite vettore il prodotto alimentare nei centri refezionali, la cui ragione sociale è presente nel documento di trasporto che accompagna le derrate. Alla Ditta aggiudicataria saranno richiesti gli attestati di assoggettamento dei fornitori, che verranno conservati in originale nei propri Uffici ed in copia nei centri refezionali. I prodotti devono essere certificati da organismi di certificazione conformi ai sensi dell'articolo 2 del regolamento (CE) n. 882/2004 ed alla norma europea EN 45011 o alla guida ISO/CEI 65 (Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione dei prodotti) e accreditati in conformità delle stesse. La Ditta appaltatrice è tenuta ad impiegare per la preparazione di ogni singolo piatto previsto dal menù derrate biologiche nella misura in cui queste siano previste come tali nei gruppi merceologici di cui al presente Capitolato e come offerti in sede di gara. Per la preparazione dei pasti di cui al presente capitolato non dovranno essere utilizzate derrate alimentari contenenti organismi geneticamente modificati o carni da sottoporre a test BSE, derrate alimentari surgelate che abbiano subito processi di decongelamento, derrate il cui termine di conservazione o di scadenza risulti talmente prossimo da rischiare il superamento dello stesso al momento della preparazione. Tutti i prodotti impiegati nella preparazione dei pasti e altri forniti ai terminali di consumo devono essere di 1^ categoria. ARTICOLO 11 : PREAVVISO IN CASO DI SCIOPERO In caso di richiesta di sospensione del servizio da parte dell’Amministrazione per sciopero o per ogni altro evento che, per qualsiasi motivo, possa influire sul normale espletamento del servizio, l’Amministrazione informerà la Ditta appaltante con tempestivo preavviso (almeno 20 ore prima dell’inizio del servizio stesso) e nessun indennizzo potrà essere preteso dalla Ditta appaltatrice. In caso di sciopero del personale impegnato nell’esecuzione del presente appalto, il preavviso dovrà essere dato al Comune dalla Ditta appaltatrice mediante comunicazione via fax nei termini stabiliti dalle vigenti leggi in materia di esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali. In caso di mancato o ritardato preavviso, l’Amministrazione Comunale applicherà la penale prevista all’art. 62. La Ditta appaltatrice dovrà comunque garantire almeno un pasto freddo alternativo, la cui composizione sarà concordata con gli Uffici comunali di riferimento. A tal fine si precisa anche che il servizio mensa presso il Centro sociale e i pasti a domicilio sono considerati servizi pubblici essenziali e non possono essere sospesi. ARTICOLO 12 : DIMENSIONE INDICATIVA DELL’UTENZA, SEDE DEI TERMINALI DI CONSUMO E MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEI SERVIZI Nella Tabella “Numero pasti erogati nel 2011 per ciascun servizio e per ogni mese di funzionamento”, contenuta nel documento n. 3 degli atti di gara, è indicato il numero dei pasti effettivamente erogati nel corso dell’anno solare 2011, mentre nei commi successivi del presente articolo sono indicati i luoghi di consegna o di distribuzione, il numero dei giorni settimanali di funzionamento del servizio e l’ufficio referente comunale (Servizi all’Istruzione o Servizi Sociali). Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 9 di 59 All’inizio di ogni anno scolastico e comunque anche in qualsiasi momento potranno essere attivate nuove sedi o sospese altre sedi dei terminali di consumo, senza alcuna variazione del corrispettivo e previa comunicazione delle modalità da parte dell’Amministrazione comunale. Il numero dei pasti e delle settimane specificato anche qui di seguito non è impegnativo per il Comune, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero utenti iscritti, assenze, eventuali e introduzione di corsi pomeridiani, potenziamento o riduzione del servizio, ecc.). La Ditta dovrà assicurare, a pena di risoluzione del contratto e con l’esclusivo utilizzo di un unitario centro di cottura, la fruizione del servizio in qualsiasi plesso/sede indicato nel Capitolato speciale d’appalto ed eventuali plessi che si dovessero aggiungere nel corso dell’esecuzione del servizio, sede di attività scolastica e/o in cui siano presenti soggetti aventi diritto al pasto. Fermo restando quando esplicitato nel Capitolato di appalto, a titolo indicativo e non esaustivo vengono descritti di seguito i servizi oggetto del presente appalto nelle modalità di svolgimento di massima, con la precisazione che tale organizzazione risponde ai bisogni attuali e senza alcuna assunzione di responsabilità per il futuro. A) MENSA SCUOLA DELL’INFANZIA E SEZIONE PRIMAVERA DI SAN MARTINO – rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: piazza della Concordia, 13 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti: 38 N. utenti insegnanti: 2 N. pasti in un anno: 8.000 N. utenti diete speciali: n.d. Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico, con possibile estensione a luglio per la sezione primavera (min 10, max 20 alunni) Giorni: dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore 11.50 Orario di consumazione: ore 12.00 Orario di ritiro dei contenitori: ore 12.45 - 13.00 Merenda: sì Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro; eventuali stoviglie a perdere per i bambini della Sezione primavera devono essere biodegradabili e compostabili (PLA, Mater-Bi, polpa di cellulosa) Pane: consegna giornaliera B) MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA “GIOVANNI PAOLO II” – rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: via Aleardi, 1 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti: 106 N. utenti insegnanti: 4 N. pasti in un anno: 14618 N. utenti diete speciali: 22 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore 11.50 Orario di consumazione: ore 12.00 Orario di ritiro dei contenitori: ore 12.45 - 13.00 Merenda: sì Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera C) MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA “GIANNI RODARI” – rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: via Tobruch, 8 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti: 172 N. utenti insegnanti: 9 N. pasti in un anno: 26014 N. utenti diete speciali: 20 Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 10 di 59 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore 11.50 Orario di consumazione: ore 12.00 Orario di ritiro dei contenitori: ore 12.45 - 13.00 Merenda: sì Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera D) MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA "EINSTEIN– rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: via Giovanni XXIII, 26 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti: 231 N. utenti insegnanti: 9 N. pasti in un anno: 34717 N. utenti diete speciali: 37 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore 11.50 Orario di consumazione: ore 12.00 Orario di ritiro dei contenitori: ore 12.45 - 13.00 Merenda: sì Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera E) MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA "PAPA"– rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: via Mazzini, 14 Utenti: Ragazzi ed adulti N. utenti studenti: 299 N. utenti insegnanti: 14 N. pasti in un anno: 16973 N. utenti diete speciali: 36 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: lunedì e mercoledì Orario di consegna: ore 12.30 Orario di consumazione: ore 12.40 Orario di ritiro dei contenitori: ore 13.25 - 13.40 Merenda: attualmente non prevista. Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera F) MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA "LAINI"– rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: viale Michelangelo, 128 Utenti: Ragazzi ed adulti N. utenti studenti: 444 N. utenti insegnanti: 18 N. pasti in un anno: 42087 N. utenti diete speciali: 35 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 11 di 59 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: dal lunedì al giovedì; solo lunedì e mercoledì per alcune classi Orario di consegna: ore 12.30 Orario di consumazione: ore 12.40 Orario di ritiro dei contenitori: ore 13.25 - 13.40 Merenda: attualmente non prevista. Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera G) MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA "DON MAZZOLARI"– rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: via Circonvallazione, 35 Utenti: Ragazzi ed adulti N. utenti studenti: 375 N. utenti insegnanti: 16 N. pasti in un anno: 21840 N. utenti diete speciali: 64 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: lunedì e mercoledì Orario di consegna: ore 12.20 Orario di consumazione: ore 12.30 Orario di ritiro dei contenitori: ore 13.15 - 13.30 Merenda: attualmente non prevista Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera H) MENSA DELLA SCUOLA SECONDARIA "TREBESCHI" – rif. MENU’ SCUOLE Indirizzo: via U. Foscolo, 14 Utenti: Ragazzi ed adulti N. utenti studenti: 27 N. utenti insegnanti: 2 N. pasti in un anno: 1088 N. utenti diete speciali: 5 Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: lunedì e mercoledì Orario di consegna: ore 12.50 Orario di consumazione: ore 13.00 Orario di ritiro dei contenitori: ore 13.45 - 14.00 Merenda: attualmente non prevista Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Bicchieri di vetro Pane: consegna giornaliera I) MENSA CENTRO SOCIALE DI DESENZANO – rif. MENU’ CENTRO SOCIALE E DOMICILIO Indirizzo: via Castello 80 - Via Annunciata 37 Utenti: soprattutto anziani. Oltre ai pasti per il personale ausiliario della mensa Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, senza servizio di distribuzione. Pasti utenti: n. 26, con variazioni giornaliere Pasti per ausiliari: n. 2, con variazioni giornaliere Periodo di erogazione: per gli utenti: tutto l’anno, tutti i giorni (compresi i festivi) per gli ausiliari: dal lunedì al sabato. Orario di consegna: ore 11.30 Ritiro dei contenitori: ore 13.00 Per la consegna dei pasti per gli ausiliari: il giorno prima. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 12 di 59 Modalità di ordinazione: fax o e-mail dall’Ufficio Servizi Sociali giornaliero, entro le ore 9.00. Per i sabati e le domeniche: fax o e-mail entro le ore 9.00 del venerdì precedente. Per altre festività: entro le ore 9.00 del giorno lavorativo precedente. Emergenze: anche in giornata, se compatibile con gli orari dell’ufficio e della mensa centrale (esempio, lo stesso giorno se lavorativo, il sabato per la domenica, ecc.). Il fax o e-mail giornaliero comprende anche eventuali variazioni all’interno di quello previste dal menù (esempio: tot. minestre, tot. pasta in bianco, tot. prosciutti, tot. frutta cotta, ecc.). Il fax o e-mail comprende i pasti per gli ausiliari con menù diverso (esempio: mozzarella, yogurt, alimenti confezionati, in generale da conservare per un giorno) oltre alle alternative richieste dagli utenti (minestra, pasta in bianco, prosciutto e formaggio). La verdura deve essere consegnata ogni giorno cotta e cruda e purea di patate per ogni utente. La frutta, fresca e cotta, per ogni utente ogni giorno. Acqua, vino, olio, sale, pepe, aceto, tovaglioli ecc.: a richiesta (aggiunto al fax o e-mail del giorno): Acqua: ½ litro pro-capite in bottiglie di vetro/plastica da 1/2 litro (frizzante e naturale), Vino: ¼ nero e/o bianco, in confezione tetrapack, Consegna vino ed acqua: ogni 15 giorni o al bisogno. Pane: consegna giornaliera (almeno n. 2 pani di grammatura “abbondante” per ogni utente). Formaggio grattugiato (grana) L) PASTI AL DOMICILIO – rif. MENU’ CENTRO SOCIALE E DOMICILIO Utenti: anziani, disabili o persone in difficoltà anche temporanee. Da consegnare al domicilio degli utenti, in contenitori monoporzione termici (primo, secondo, contorno, frutta, ½ litro acqua in bottiglietta di plastica, 1 succo di frutta, pane e formaggio grattugiato –grana) ). I contenitori mono-porzione devono garantire l’igiene e il mantenimento delle temperature per tutta la durata della consegna (anche l’ultima in ordine di tempo) come da normativa HCCP. Pasti utenti: n. 13.776 – con variazioni giornaliere Periodo di erogazione: tutto l’anno, tutti i giorni (compresi i festivi). Orario di consegna: ore 11.30/13.00 circa Ritiro dei contenitori: al momento della consegna, ritiro del vassoio del giorno precedente. Modalità di ordinazione: N.B. tutti i dati degli utenti (nome, cognome, indirizzo e persone –parenti reperibili vengono inviati all’attivazione del servizio). L’Ufficio Servizi Sociali comunica alla Ditta incaricata , tramite fax, e-mail l’attivazione del servizio e trasmette : nominativo e indirizzo dell’utente; data di inizio consegna pasto; nominativo di eventuali parenti / persone di riferimento da contattare in caso di difficoltà nella consegna del pasto; menù compilato dall’utente con le scelte alternative previste. In caso di attivazione urgente, compatibilmente con gli orari di funzionamento della mensa, la richiesta da parte dell’Ufficio Servizi Sociali potrà essere effettuata anche telefonicamente. La documentazione verrà poi inviata appena disponibile, nei giorni immediatamente successivi. In questo caso, fino all’invio del menù compilato dall’utente, la Ditta fornirà il menù “del giorno”. La sospensione temporanea e la riattivazione del servizio verranno comunicate telefonicamente alla Ditta direttamente dagli utenti entro le ore 9.00 del mattino del giorno stesso. Per quanto riguarda il sabato e la domenica entro le ore 9.00 del venerdì. Per i giorni festivi entro le ore 9.00 del giorno feriale precedente. Ogni giorno (il primo giorno feriale in caso di festività), la Ditta fornirà all’Ufficio Servizi Sociali l’elenco nominativo dei pasti consegnati in ordine alfabetico tramite fax o e-mail. Eventuali variazioni al menù compilato dagli utenti, verranno comunicate dagli stessi telefonicamente (entro le ore 9.00 del mattino) e direttamente alla Ditta, che provvederà ad attuarle, sempre e comunque all’interno delle alternative previste nel menù. La disattivazione definitiva del servizio compete all’Ufficio Servizi Sociali che ne darà comunicazione via fax o e-mail alla Ditta. Il costo del pasto, confezionato in appositi contenitori mono-porzione che garantiscono l’igiene ed il mantenimento delle temperature per tutte le consegne (anche l’ultima in ordine di tempo) come da normativa HACCP, comprende il trasporto e la consegna direttamente a domicilio dell’utente da parte della Ditta e la gestione dei servizi accessori come sopra citato (gestione di menù e delle eventuali richieste di variazione, sospensioni, riattivazioni, ecc.). Entro 15 giorni dall’inizio dell’appalto, la Ditta dovrà essere in grado di gestire autonomamente i menù degli utenti già in carico che, unitamente ai dati anagrafici, verranno forniti dall’Ufficio Servizi Sociali. Durante il periodo di cui sopra, verranno concordate le modalità per la gestione quotidiana degli ordinativi dei menù. Nel caso di modifica del menù attualmente adottato, sarà cura della Ditta far compilare il nuovo menù (con le variazioni) agli utenti già in carico, in un periodo da concordare con l’ufficio (nel frattempo, la Ditta deve provvedere a servizi i pasti già richiesti dagli utenti). La variazione del menù del giorno prevede al posto del primo piatto la pasta in bianco o la minestra, al posto del secondo piatto prosciutto e formaggio e anche la possibilità , per gli utenti che hanno problemi di masticazione di avere le porzioni tritate / macinate. Per il contorno, viene prevista la scelta fra verdura cruda o cotta o purea di patate e per la frutta l’alternativa fra cruda o cotta. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 13 di 59 Viene fornito alla Ditta anche l’elenco delle persone/parenti da chiamare telefonicamente a carico della stessa nel caso di difficoltà o criticità nella consegna del pasto all’utente. Se l’utente non apre la porta l’operatore deve chiamare il numero indicato come reperibile. Eventuali altre modalità di consegna devono essere concordate specificatamente (vicino di casa, ecc.). In caso di ritardo nella consegna dovuto a fatti non prevedibili, deve essere data comunicazione telefonica a tutti gli utenti interessati e all’ufficio servizi sociali (in orario di apertura dello stesso o il giorno successivo, se festivo), M) PASTI PER SERVIZI DIURNI DIVERSAMENTE ABILI – ANFFAS- (rif. Menù Anffas) Utenti: diversamente abili e personale educativo. Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, senza servizio di distribuzione. Pasti: 65 – con variazioni giornaliere Tre sedi – via Durighello 1 ( servizi: CDD”1”, CDD “2” e CSE). Periodo di erogazione: : dal lunedì al venerdì, tutto l’anno, per 230 giorni complessivi secondo un calendario annuale comunicato entro il mese di novembre direttamente dall’Anffas alla Ditta. Orario di consegna: ore 11.30/12.00 Ritiro dei contenitori: ore 13.00 Modalità di ordinazione: fax / email giornalieri, entro le ore 9.00 direttamente dall’Associazione alla Ditta. Il fax giornaliero comprende il numero dei pasti per ogni servizio . Il numero è sostanzialmente fisso: il menù è diverso da tutti gli altri ed eventuali ulteriori modifiche vengono concordate direttamente dagli operatori dell’Anffas con la Ditta incaricata. Diete speciali per intolleranze alimentari o altro, vengono comunicate direttamente dall’Associazione: per il confezionamento del pasto e per altro, vedere refezione scolastica . Devono essere forniti anche acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. Fornitura settimanale: acqua minerale (naturale o frizzante da concordare) CCD 1: 60 bottiglie da 1,5 litri CDD 2 60 bottiglie da 1,5 litri CSE 30 bottiglie da 1,5 litri Tovaglioli: CDD1: n. 200 CCD 2 : n. 200 CSE: n. 100 Olio: CDD1: 2 bottiglie da 1 litro CDD2: 2 bottiglie da 1 litro CSE 1 bottiglia da 1 litro Aceto: 1 bottiglia da 1 litro per ciascun servizio (n. 3) Sale, limoni, ecc al bisogno Pane: consegna giornaliera Tovagliette: n. 2 volte al mese con integrazione, se richiesta. 2 pacchi al mese da 100 per ciascuno dei tre servizi. N) MENSA CENTRI DI AGGREGAZIONE GIOVANILE – rif. MENU’ SCUOLE 2 sedi mensa presso i due CAG – Via Durighello e Via Mezzocolle n. 20 Utenti: totali: 152 Modalità: monoporzione, termosigillati, in contenitori idonei per il mantenimento della temperatura anche successivamente alla consegna (caldo/freddo) – il contenitore verrà allacciato per il mantenimento del “caldo” a cura della Ditta alla rete elettrica di ciascuna sede CAG; con fornitura di 1 merenda (yogurt, frutta, crostatine, alimenti secchi) per ciascun utente, senza servizio. Possono essere richiesti anche pasti al sacco. Periodo di erogazione: settembre/giugno, con chiusure “scolastiche”. Giorni: martedì, giovedì e venerdì per gli utenti della scuola primaria; tutti i giorni (dal lunedì al venerdì) per la scuola secondaria di primo grado. Orario di consegna: ore 12.45 - 13.00 Ritiro dei contenitori/resti: dalle ore 13.15 alle ore 13.50 Modalità di ordinazione: Fax o e-mail giornaliero dall’Ufficio Servizi Sociali, nei giorni di funzionamento dei CAG: entro le ore 9.00. L’ordinazione si diversifica per numero bambini/ragazzi (bambini della scuola primaria e ragazzi della scuola secondaria di primo grado; i pasti devono essere relativi per tipologie e quantità alle diverse età dei bambini/ragazzi) e per sedi. Diete speciali: sono già quelle comunicate per la mensa scolastica: eventuali ulteriori nominativi forniti direttamente (con documentazione). Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. e formaggio grattugiato (grana) a parte. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 14 di 59 Acqua: nelle due sedi deve essere fornita l’acqua minerale (frizzante o naturale come richiesta) per un numero di 24 bottiglie da 1,5 litri in plastica alla settimana per ciascuno dei due servizi.. Bicchieri di plastica: al massimo n. 130 bicchieri al giorno diviso per le due sedi (ogni giorno almeno un bicchiere per ogni utente).. Tovaglie: 1 tovaglietta giornaliera singola per utente per le due sedi e tris posate per tutti i pasti forniti ogni giorno. Olio, sale, pepe, aceto, ecc: al bisogno per le due sedi. Pane: consegna giornaliera O) MENSA CENTRI RICREATIVI ESTIVI – RIF. MENU’ SCUOLE ESTIVO Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali), merenda per ciascun utente e a richiesta pasti al sacco e merenda e bottiglietta d’acqua da ½ litro per ciascun utente. I turni si svolgono in tre sedi diverse presso le mense della scuole ed in periodi diversi: utenti sono bambini materne, elementari e medie. Pasti: compresi quelli per il personale educativo (menù diversificato per adulti). Pasti utenti: n. 112 ragazzi, n. 5 adulti – con variazioni giornaliere – e di cui al sacco (per tutti i turni e per materna, elementare e medie). Periodo di erogazione: secondo i turni stabiliti, in generale da metà giugno a metà agosto dal lunedì al venerdì. I pasti al sacco (devono essere fornite anche bottigliette di acqua frizzante o naturale una per ciascun utente) sono per le gite, piscina, ecc. con consegna diversificata nelle sedi. Orario di consegna: ore 12.15 in ciascuna sede. Ritiro dei contenitori: dalle ore 13.15 alle ore 14.00 Modalità di ordinazione: fax o e-mail giornaliero, entro le ore 9.45 dagli operatori del CREC. Il fax giornaliero comprende la diversificazione tra adulti, bambini, pasti al sacco e sedi di consegna (alternative, diete speciali, ecc.). Il servizio si svolge nelle mense scolastiche di tre scuole e pertanto per il servizio (pulizia, attrezzature, materiali, operatori per la distribuzione dei pasti, ecc. ecc.) si fa riferimento al medesimo servizio ed alle medesime modalità si svolgimento da parte della Ditta per la refezione scolastica. N.B. Diete speciali: sono quelle già segnalate per la mensa scolastica. Per ulteriori richieste vengono forniti il nominativo e la documentazione. Merenda: per ciascun utente. Olio, sale, pepe, aceto, rotoli, tovaglie, tovaglioli, ecc. ,forniti direttamente dalla Ditta in base ai pasti ordinati. Pane: consegna giornaliera. ARTICOLO 13 : GIORNI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO La Ditta appaltatrice si impegna ad erogare il servizio nei giorni e negli orari decisi dall’Ente appaltante, di massima indicati nell’apposito Allegato. I giorni di rientro pomeridiano saranno stabiliti, all’inizio di ciascun anno scolastico, dalle competenti Autorità scolastiche, e possono anche essere diversi tra scuola e scuola. L’inizio e la cessazione del servizio in oggetto saranno comunicati alla Ditta con congruo preavviso, non appena le Autorità scolastiche ne avranno deciso le date. Si ribadisce che, sia il numero totale dei pasti, di cui al precedente art. 5, sia il numero di giorni settimanali di effettuazione del servizio, hanno valore puramente indicativo e non costituiscono impegno per la Stazione appaltante. Il numero dei pasti potrà variare in più o in meno senza che la Ditta possa trarne argomento per modificare la qualità del servizio, o richiedere compensi ulteriori e/o praticare prezzi diversi da quelli risultanti dal contratto. Il servizio mensa per gli anziani, al Centro Sociale e a domicilio, è da effettuarsi per tutti i giorni dell’anno. Come per il numero dei pasti, anche per i giorni l’Amministrazione si riserva la facoltà, previa comunicazione alla Ditta appaltatrice, di apportare modifiche in funzione delle esigenze degli utenti, anche a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche che modificassero le classi di utenza, concordando comunque le possibili variazioni con la Ditta appaltatrice. ARTICOLO 14 : ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE La Ditta appaltatrice, per svolgere detto servizio, dovrà provvedere a tutte le operazioni/mansioni necessarie alla sua realizzazione, così come agli aspetti ad esso conseguenti, correlati ed impliciti, nel rispetto delle regole culinarie ed igienico-sanitarie, in base alla legislazione vigente più restrittiva (Direttive CEE in materia, normative nazionali e regionali, etc). In tal senso, a semplice richiesta dell’’Amministrazione appaltante, l’aggiudicatario sarà tenuto a depositare copia del manuale di autocontrollo relativo alle fasi di produzione e trasporto presso la sede comunale, fermo restando ogni ulteriore obbligo in relazione al servizio di distribuzione dei pasti. La ditta aggiudicataria deve altresì garantire il rispetto delle vigenti normative in ambito sicurezza ex D.Lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni e deve predisporre, prima dell’inizio del servizio, il piano delle misure per la sicurezza fisica dei lavoratori. Tale piano sarà messo a disposizione delle Autorità competenti preposte alle verifiche ispettive. La ditta aggiudicataria deve inoltre garantire che: I. siano individuate le figure previste dal D.lgs. 81/2008; II. tutto il personale operante sia adeguatamente formato ed informato ed abbia frequentato un corso di primo soccorso; III. il personale sia sottoposto ai controlli sanitari preventivi periodici ove previsti; IV. il personale sia dotato di eventuali attrezzature/vestiario necessario per lo svolgimento dei servizi. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 15 di 59 Il servizio oggetto del presente capitolato che la Ditta appaltatrice è tenuta a svolgere comprende riepilogativamente: V. l’acquisto, lo stoccaggio e la corretta conservazione delle materie prime e di tutti gli altri prodotti, materiali e beni da utilizzare per la produzione dei pasti e per l’esecuzione del presente appalto (le materie prime da utilizzare per la preparazione dei pasti destinati al servizio di cui al presente capitolato dovranno corrispondere alle caratteristiche ivi riportate); VI. la preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti che dovranno essere assicurati nel rispetto dei menù e delle tabelle merceologiche allegate al presente capitolato, utilizzando per la preparazione di ogni portata prevista dal menù le derrate biologiche, tipiche e tradizionali previste nel presente Capitolato e di ogni altra derrata che potrà essere individuata nel corso dell’appalto, nel rispetto della percentuale stabilita dal presente capitolato, nonché le derrate appartenenti al Circuito del Commercio Equo e Solidale indicate nello stesso Capitolato, DOP, IGP, a filiera corta, ecc., esattamente come offerte in sede di gara in termini di quantità e di tipologia; VII. la cessione a titolo di comodato gratuito al Comune, per tutta la durata dell’appalto, di idonee apparecchiature (carrelli termici e contenitori gastronorm) atte a consentire le operazioni di cui al precedente punto e relativa installazione e manutenzione ordinaria e straordinaria; VIII. il trasporto dei pasti/derrate con mezzi e personale adeguati sino ai terminali di consumo dove sono attivati i servizi di ristorazione e a domicilio, nei tempi previsti; IX. la porzionatura e la distribuzione dei pasti nei refettori delle mense scolastiche terminali e del C:R.E.C., per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione è attivato, anche in funzione del rientro scolastico pomeridiano; X. la fornitura, preparazione e somministrazione della merenda per tutti gli alunni della sezione primavera, delle scuole dell’infanzia, per i C.R.E.C. ed il CAG: yogurt alla frutta gr. 125; frutta fresca gr. 150 (per il CAG anche crostatine, alimenti secchi, ecc.), o altri alimenti concordati. Se la merenda è consumata in refettorio, al termine della consumazione i locali dovranno essere puliti e riordinati per consentirne il successivo uso al momento del pranzo; si rende pertanto necessaria la presenza presso le predette scuole di personale della Ditta in numero adeguato per questa tipologia di servizio ed il riordino del refettorio al termine della consumazione della merenda per la preparazione dello stesso in funzione del pranzo; XI. la gestione di tutti gli altri servizi comunque previsti nel presente Capitolato nonché di tutte le attività necessarie per l’applicazione delle regole di cui al presente Capitolato per tutte le mense scolastiche terminali e per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico ovvero del servizio di doposcuola, ovvero di entrambi; XII. il lavaggio e lo stivaggio di pentolame, posateria, piatti, bicchieri, stoviglie, ecc…; per tutte le mense scolastiche terminali in cui vengono serviti i pasti e per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico pomeridiano o del doposcuola o di entrambi; XIII. il riordino e la pulizia dei locali e degli arredi comunque in uso, di tutte le attrezzature ed apparecchiature, per tutte le mense scolastiche terminali per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico pomeridiano o del servizio di doposcuola o di entrambi; XIV. la Ditta si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei locali (di cucina, di refezione, di servizio) di ciascuna mensa terminale e delle relative attrezzature ed arredi pienamente conforme a quanto previsto dal DPR 327/80 e dal Regolamento CE/852/2004, dal DPR 6/2/2009 n. 21, dal D.Lgs 25/2/2000 n. 174 e al D.P.R. 6/10/98 n. 392, e comunque non inferiore allo standard minimo come individuato nell’Allegato “Piano di sanificazione”; XV. la raccolta quotidiana dei rifiuti in sacchi ed il conferimento degli stessi nei cassonetti. I rifiuti organici dovranno essere raccolti direttamente negli appositi contenitori forniti dal gestore del servizio di igiene urbana, senza l’utilizzo di alcun contenitore o sacco di plastica. Potranno essere invece impiegati sacchi biodegrabili e compostabili (ad es. in Mater-Bi). L'aggiudicatario deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, coerente con le modalità di raccolta individuate dall'Amministrazione comunale; XVI. l’acquisto e lo stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione dei locali, delle apparecchiature, delle attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (es.: detersivi per lavastoviglie, detersivi e detergenti vari, sacchi, strofinacci, tovaglie, tovagliette, tovaglioli, ecc…), in confermità a quanto stabilito al precedente punto XIV; XVII. la rilevazione giornaliera sul sistema informatico utenti relativo a ciascuna mensa (con anagrafica consumatori fornita dal Comune e contenente gli elenchi nominativi degli alunni iscritti al servizio, gli elenchi degli adulti insegnanti ed eventuali educatori aventi diritto al pasto e l’indicazione all’interno delle predette categorie degli eventuali aventi diritto a diete speciali) dell’effettiva fruizione del pasto da parte di ciascuno e connesse operazioni collaterali di riscontro secondo modalità concordate tra l’Amministrazione Comunale; XVIII. la gestione completa delle prenotazioni/chiamate agli utenti o relativi parenti dei pasti a domicilio, come specificato nell’apposita descrizione; XIX. la fornitura di appositi contenitori termosigillati e che mantengano il legame freddo/caldo come prescritto nella specifica normativa (HACCP) ed il trasporto dei pasti al domicilio; XX. la fornitura dell’attrezzatura necessaria per il mantenimento delle temperature dei pasti per i Centri di aggregazione giovanile, che dovrà essere allacciata alla rete elettrica, sempre a cura della ditta appaltatrice; XXI. la consegna delle multiporzioni per la mensa del centro sociale con l’inserimento dei contenitori negli specifici carrelli termici da parte degli operatori della stessa ditta appaltatrice; XXII. la custodia dei locali, delle apparecchiature e delle attrezzature in uso, limitatamente al periodo di tempo in cui è in corso di svolgimento il servizio affidato alla Ditta appaltatrice; XXIII. eventuali operazioni di disinfestazione e/o derattizzazione ritenute necessarie per il normale ripristino delle condizioni di sicurezza igienica nelle mense scolastiche qualora l’infestazione abbia la sua origine o la sua prevalente diffusione nell’area interessata dal servizio di ristorazione scolastica; Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 16 di 59 XXIV. XXV. XXVI. XXVII. XXVIII. XXIX. XXX. XXXI. la fornitura della massa vestiaria e dei Dispositivi di Protezione Individuale ex D.Lgs. n. 626/94 e successive modifiche ed integrazioni al personale operante nelle mense scolastiche; la copertura assicurativa per responsabilità civile relativa a danni causati agli utenti del servizio di ristorazione scolastica e degli altri servizi, compreso i pasti a domicilio, a terzi ed a cose durante l’espletamento ed in conseguenza del servizio stesso; la realizzazione per ogni tipologia di servizio, compreso i pasti a domicilio, di tutte le attività previste dalla vigente normativa in materia di sicurezza ed igiene dei prodotti alimentari con particolare riferimento agli adempimenti posti a carico dell’”operatore del sistema alimentare” previsti dal Regolamento (CE) n. 178/2002, dal Regolamento n. CE/852/2004 e dal Regolamento CE/2073/2005; la realizzazione di tutte le proposte e i progetti di servizi aggiuntivi contenuti nell’Offerta tecnica presentata in sede di gara, previa attività diretta a concordarne con l’Amministrazione Comunale modalità e tempi di realizzazione; lo svolgimento delle funzioni, dei compiti e delle attività previste dal presente Capitolato a carico della Ditta mediante utilizzo di personale dipendente dalla stessa in numero adeguato al corretto svolgimento delle funzioni, dei compiti e della attività stessa; al servizio deve essere altresì assegnato personale adeguato allo stesso in termini di capacità e formazione professionale ed in termini di requisiti igienico – sanitari previsti dalla vigente normativa. Alla ditta compete la gestione e l’organizzazione del personale di cui sopra; l’effettuazione delle analisi obbligatorie previste dal capitolato; la messa a disposizione di un coordinatore responsabile del servizio; ogni altra operazione e prestazione comunque necessaria per la corretta e completa esecuzione dell’appalto avuto riguardo al presente capitolato e relativi allegati ed all’offerta presentata. Si precisa che la Ditta aggiudicataria dovrà osservare tutte le disposizioni previste dalla vigente normativa per lo svolgimento dell’attività di pulizia. 2. Nell’esecuzione del servizio la Ditta aggiudicataria si impegna altresì: a. all’utilizzo/fornitura di derrate alimentari di prima qualità; b. al rispetto scrupoloso delle prescrizioni stabilite dalla normativa vigente in materia di preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione di alimenti; c. in generale, al rispetto di tutte le leggi e regolamenti vigenti nella suindicata materia ed in ogni altro ambito interessato dalle attività ricomprese nell’oggetto del presente appalto. La Ditta appaltatrice del servizio dovrà inoltre garantire quanto segue: 1. la messa a disposizione dell’automezzo o degli automezzi e la loro sanificazione, nonché idonee strutture per il trasporto dei cibi nelle varie mense e il lavaggio e ripristino delle attrezzature necessarie; 2. l’acquisto dei prodotti di pulizia e ammonio-quaternari per la pulizia, disinfezione e disinfestazione dei locali, delle attrezzature e degli spazi, sia dei centri di cottura che dei punti di distribuzione (ove richiesto); 3. l’allestimento del centro di cottura, che dovrà essere operativo fin dall’inizio dell’appalto ed assunzione di tutti gli oneri relativi, compreso l’eventuale affitto dei locali, le utenze, l’acquisto e le manutenzioni degli immobili e delle attrezzature; 4. l’integrazione di materiale frangibile (stoviglie) e alla fornitura del materiale e di impianti danneggiati per colpa della Ditta Appaltatrice; 5. la fornitura di idonei carrelli termici presso i Centri di distribuzione, in grado di garantire la temperatura di 65°C fino al momento del consumo; 6. le ispezioni periodiche (almeno mensili) presso tutti i centri di distribuzione da parte di un responsabile della Ditta per verificare l'andamento del servizio; le ispezioni avranno una frequenza più elevata in caso di segnalazioni di disservizi di vario genere. 7. la conservazione del campione e alimento conservato di cui all’art. 45 del Capitolato. Sono inoltre a carico della Ditta aggiudicataria: a) l’adempimento di tutti gli obblighi previsti dalla vigente normativa e gravanti sull’“operatore del settore alimentare” come definito dal “Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea della Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”, con particolare riferimento agli obblighi di cui agli artt. 17, 18, 19 del Regolamento CE n. 178/2002; b) l’adempimento di tutti gli obblighi gravanti sull’“operatore del settore alimentare” come previsti dal “Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari”; c) l’attuazione, il mantenimento e la gestione completa, per ogni mensa servita, di procedure permanenti basate sul sistema H.A.C.C.P, con l’osservanza dei principi di cui al “Regolamento CE 852/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari”; d) la rilevazione sul sistema utenti su modulo informatico via web relativo a ciascuna mensa scolastica (con anagrafica utenti fornita dal Comune e contenente gli elenchi nominativi degli alunni iscritti al servizio e degli adulti insegnanti ed educatori aventi diritto al pasto e l’indicazione all’interno delle predette categorie degli eventuali aventi diritto a diete speciali) dell’effettiva fruizione del pasto da parte di ciascuno e connesse operazioni collaterali di riscontro secondo modalità concordate tra l’Amministrazione Comunale. La ditta aggiudicataria si impegna altresì ad adeguare alle eventuali nuove normative in materia o alle modifiche della normativa vigente che dovessero essere emanate o comunque introdotte nell’ordinamento nazionale o europeo, in modo da garantire il pieno rispetto di tutte le normativa in materia igienico-alimentare, sicurezza, personale, transazioni finanziarie, ecc. per tutta la durata del contratto, compreso l’eventuale periodo di rinnovo. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 17 di 59 Il servizio oggetto dell'appalto sarà quindi sotto la diretta responsabilità del Direttore dell'Industria Alimentare della Ditta appaltatrice e sarà periodicamente controllato da personale incaricato dall’Ente appaltante. Il Comune si riserva altresì di sperimentare - in tutte o solo in alcune delle mense di cui al presente Capitolato – la realizzazione di iniziative miranti all’attuazione della legge 25.06.2003, n. 155 “Disciplina della distribuzione di alimenti a fini di solidarietà sociale” che consente agli Enti gestori di mense di donare cibo ed alimenti in surplus non entrati nel circuito di somministrazione ad organizzazioni che si occupano di assistenza a persone in stato di bisogno; la Ditta aggiudicataria sarà tenuta a collaborare con l’Amministrazione Comunale alla realizzazione di dette iniziative, nelle forme e nei tempi che saranno oggetto di eventuale successivo accordo, fermo restando che in tale eventualità verrà richiesto alla Ditta soltanto di prevedere ed organizzare, nell’ambito dell’organizzazione del lavoro in ogni mensa scolastica terminale, una ulteriore fase consistente nell’approntare opportunamente gli alimenti che saranno prelevati in loco dal soggetto incaricato dell’organizzazione assistenziale o di volontariato, in conformità ad un piano prestabilito di comune intesa tra la suddetta organizzazione, l’Amministrazione Comunale e la Ditta appaltatrice, nel quale le operazioni di cui sopra siano congegnate ed organizzate in modo da non richiedere modifiche al funzionamento ordinario del servizio di ristorazione scolastica come descritto nel presente Capitolato (salvo quelle necessarie purché di impatto molto modesto sull’organizzazione del servizio) e comunque tali da non comportare oneri aggiuntivi. L’Amministrazione Comunale si riserva – anche nel corso del primo anno di appalto – la facoltà di apportare modifiche ai quantitativi e alla tipologia dei pasti da fornire, ai menù, nonché quella di procedere all’accorpamento, alla variazione, all’aumento od alla diminuzione del numero delle mense terminali (e quindi del numero di sedi da rifornire), in conseguenza di possibili modifiche dell’assetto strutturale e/o operativo del servizio di ristorazione scolastica o di cause di forza maggiore. ARTICOLO 15 : ONERI A CARICO DEL COMUNE In relazione al presente capitolato, il Comune si impegna, per i centri di distribuzione: 1. alla manutenzione straordinaria dei locali e delle attrezzature; 2. alla fornitura di gas, acqua, energia elettrica e riscaldamento; 3. alla fornitura dell’anagrafica utenti sul sistema utenti tramite modulo informatico via web per la rilevazione delle presenze degli alunni in mensa e dei dati relativi agli iscritti in ciascuna scuola al servizio di ristorazione scolastica; 4. da parte dei Servizi sociali, a fornire l’elenco nominativo iniziale dei pasti al domicilio, con menù di ciascun utente, ammissione/cessazione dal servizio, comunicazioni per pasti mensa (utenti e ausiliari); per CAG e CREC come previsti dagli appositi articoli. ARTICOLO 16 : TRASPORTO DEI PASTI I trasporti verranno effettuati a cura e spese della Ditta appaltatrice con idonei mezzi della stessa e nel rispetto della normativa vigente. Al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti; la Ditta appaltatrice dovrà organizzare il piano dei trasporti e far sì che i tempi tra produzione e consumo siano compresi in un massimo di 40 minuti, intendendo che il tempo di percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dal Centro Produzione Pasti all'ultimo Centro di Ristorazione raggiunto non deve essere superiore ai 40 (quaranta) minuti. Il tempo intercorrente tra il momento conclusivo della preparazione del pasto ed il momento dell’inizio della distribuzione in ogni mensa, alle temperature previste dalle vigenti norme dovrà comunque essere tale da garantire sempre l’appetibilità del cibo e il mantenimento delle temperature di legge. La suddivisione dei pasti nei vari contenitori dovrà essere effettuata secondo le istruzioni degli Uffici Istruzione e Servizi sociali, e comunque separando i pasti degli adulti dai pasti dei ragazzi presso le scuole, con particolare attenzione ai pasti per le diete speciali, che dovranno essere forniti in singoli contenitori termici a norma di legge, con le indicazioni minime utili ad identificare l’utente destinatario. Il trasporto e la consegna dei pasti dovranno essere effettuati da personale che dia tutte le garanzie previste dalla legge sotto il profilo sanitario. La Ditta assume l’obbligo di trasmettere al Comune l’elenco nominativo del personale addetto al trasporto dei pasti ed alle operazioni nelle mense terminali all’avvio del servizio e di comunicare tempestivamente ogni variazione od aggiornamento. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla Legge (D.P.R. 327/80, art. 43) e dal Regolamento CE/852/2004, e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate, dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali in particolare, il vano di carico dovrà essere separato dal piano di guida. I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti e in possesso delle autorizzazioni/nulla osta necessari per il trasporto degli alimenti secondo la normativa vigente (nonché delle modifiche che nella stessa dovessero intervenire nel periodo oggetto dell’appalto) I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Tale operazione deve essere conforme con quanto previsto nell'Allegato “Tabelle di sanificazione” e all'art. 47 del D.P.R. 327/80. I pasti dovranno essere preparati e distribuiti in giornata. E’ vietata qualunque forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti il consumo. La Ditta dovrà consegnare i pasti in tempo utile per l’orario di consumazione del pasto fissato presso ogni singola scuola in relazione all’orario scolastico per essa stabilito. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 18 di 59 In caso di doppi turni dovranno essere predisposti contenitori separati per ogni turno, e la consegna degli stessi dovrà avvenire nei tempi previsti (massimo 40 minuti). I prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni. Il progetto offerta deve descrivere il piano di trasporto dei pasti in termini qualitativi e quantitativi, indicando anche le modalità previste per garantire costantemente il rispetto del piano stesso. ARTICOLO 17: SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE La distribuzione dei pasti sarà effettuata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie, con l'uso di vasellame e posateria di tipo tradizionale. La ditta aggiudicataria dovrà quindi utilizzare - nella fase di somministrazione e consumo dei pasti - posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, ecc.). È vietato l'uso di stoviglie in materiale sintetico, salvo ove sia espressamente previsto dal presente Capitolato. Solo per documentate esigenze tecniche, e previa autorizzazione della Stazione appaltante, potrà essere consentito il ricorso a prodotti monouso. In tal caso, poiché nel territorio comunale è attiva la raccolta della frazione organica dei rifiuti, potranno essere utilizzate posate, stoviglie e bicchieri biodegradabili e compostabili in conformità alla norma UNI EN 13432:2002. La ditta aggiudicataria dovrà fornire certificati di prodotto che attestino la conformità a tale norma. Per ogni luogo di distribuzione dovrà essere nominato un responsabile che farà anche da referente per il Comune a cui dovrà essere comunicato il nominativo prima dell'inizio del servizio. Tutto il personale addetto alla distribuzione dovrà avere le competenze e le conoscenze necessarie per il buon funzionamento del servizio. Le istruzioni e l'addestramento rimangono a completo carico della Ditta aggiudicataria. Per la distribuzione dei pasti dovrà essere impiegata normalmente una persona ogni 30 commensali contemporaneamente presenti. Il numero delle persone addette dovrà comunque essere tale da assicurare un accurato servizio, e corrispondere al rapporto numerico utenti/persone addette offerto in sede di gara. Per le scuole dell’infanzia e per la prima classe della scuola primaria è richiesto il taglio della carne e la sbucciatura della frutta. Per le refezioni scolastiche, il pane deve essere messo in tavola a fine consumazione del primo piatto. Ogni persona che si trova a lavorare in questi locali è, inoltre, obbligata ad essere in regola rispetto alle norme igienicosanitarie previste dalla legislazione vigente. L’abbigliamento da lavoro è di colore chiaro ed è mantenuto debitamente pulito ed utilizzato solo nel luogo di lavoro, ed è costituito da camice, cappellino, scarpe. Prima di iniziare il lavoro, il personale esegue alcuni controlli: • visivamente controlla l’igiene e l’ordine dei locali e delle attrezzature; di queste ultime anche il buon funzionamento • visivamente controlla l’igiene personale Si precisa che le mani vengono in particolar modo lavate nei seguenti momenti: • prima di iniziare il lavoro • dopo essere stati in bagno • dopo ogni sospensione dal lavoro • dopo aver rimosso rifiuti o cartoni • dopo aver starnutito o tossito o aver toccato i capelli • dopo aver eseguito lo scarico della merce • dopo aver effettuato le pulizie • ogni volta che vi è il rischio di insudiciamento o di contaminazione. E’ fatto divieto di manipolazione degli alimenti in caso di malattie dell’epidermide o presenza di lesioni cutanee. In questo caso è obbligo l’uso di guanti usa e getta sostituiti o puliti così come previsto per i momenti di lavaggio e metodo di pulizia delle mani “nude”. In caso di malattia infettiva si sospende il lavoro o non si svolgono determinate mansioni (purché le mansioni concesse non compromettano la salubrità degli alimenti e la corretta gestione dell’attività) sino a riammissione da parte del medico. Per tutte le scuole in cui è prevista la distribuzione al tavolo, la Ditta dovrà provvedere anche a sparecchiare ed a raccogliere i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli, al lavaggio delle stoviglie e a quant’altro necessario per l’espletamento completo del servizio. In ogni caso andrà previsto un tavolo per gli ospiti preposti al controllo della qualità del servizio. La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata nel rispetto delle seguenti prescrizioni: Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 19 di 59 □ il personale deve indossare il camice bianco o divisa idonea di colore bianco, che deve essere sempre pulito; deve togliere gli anelli e ori in genere; lavare accuratamente le mani; i capelli dovranno essere accolti in idoneo copricapo; □ imbandire i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata (o le bottiglie di acqua minerale sigillate); □ utilizzare carrelli su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm; □ aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento della temperatura; □ utilizzare utensili adeguati per la distribuzione. La Ditta appaltatrice dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità prefissate. Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica . A tal fine valgono le seguenti norme: la temperatura dei prodotti cotti, durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta su valori pari o superiori a >65° C al cu ore. La temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta a temperatura <7°C al cuore. Prima della distribuzione dei pasti, la Ditta dovrà provvedere all’allestimento per ogni giorno di servizio, dei tavoli, con tovaglie monouso (in conformità a quanto stabilito all’art.9), con posate, tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con coperchio o bottiglia dell’acqua, pane apposita confezione, ciotole con frutta. La Ditta provvederà ad allestire anche uno o più tavoli di servizio dove collocare olio extravergine d’oliva, aceto, sale, limone, stoviglie e tovagliato di riserva e quant’altro necessario per la consumazione del pasto. E’ prevista la possibilità che sia richiesto alla Ditta di mettere a disposizione nelle mense scolastiche terminali anche olio extravergine d’oliva, aceto di vino, sale e succo di limone in confezioni monodose, in sostituzione dei contenitori comuni di cui sopra. La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata da personale sufficiente a garantire un servizio di scodellamento rapido ed efficiente, con un rapporto pari a quello dichiarato dalla Ditta in sede di offerta di gara alla voce “Qualità del sistema di distribuzione” e comunque non inferiore a 1 : 30,0. ARTICOLO 18 : ACCERTAMENTO E CONTROLLI IN MERITO ALLA QUALITA’ DEL SERVIZIO La qualità della merce potrà essere accertata, in qualsiasi momento, senza preavviso, con opportuni sopralluoghi nel centro di cottura, sia dal Dirigente e/o Responsabile degli Uffici Istruzione e Servizi sociali, o altro incaricato del Comune, in presenza di un rappresentante della Ditta. Se il prodotto risultasse, in tutto o in parte di qualità o quantità inferiori o di condizioni diverse da quelle stabilite o se, per qualunque altra causa, fosse inaccettabile, la Ditta sarà tenuta alla sostituzione dei generi in oggetto di osservazione ed al risarcimento di eventuali danni, con preciso obbligo di provvedere alla preparazione dei pasti secondo quanto determinato nel presente capitolato. Il Comune, con proprio personale o altri esperti, si riserva inoltre di disporre, in qualsiasi momento ed a sua discrezione e giudizio l’ispezione alle attrezzature, locali, magazzini ed a quant’altro fa parte dell’organizzazione dei servizi ed inoltre di eseguire brevi prove scritte ed orali al personale presente in mensa. Ciò al fine di accertare l’osservanza di tutte le norme stabilite nel presente capitolato ed in particolare sulla corrispondenza qualitativa o quantitativa dei pasti serviti, alle tabelle dietetiche, nonché al controllo della preparazione dei pasti e alla buona conservazione degli alimenti. In conformità a quanto previsto dal Regolamento CE n. 852/2004, la Ditta aggiudicataria del presente appalto è tenuta a predisporre, attuare e mantenere per ogni mensa servita e per tutte le fasi/attività previste dal servizio procedure permanenti basate sui principi del sistema di autocontrollo igienico H.A.C.C.P. In particolare dovranno essere documentate dalla Ditta le procedure operative del sistema di autocontrollo di cui all’allegato “Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo” di seguito riportata e la relativa documentazione deve essere resa disponibile al Comune. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo igienico specificatamente riferito al servizio oggetto del presente capitolato posto in essere dalla Ditta non fosse ritenuto adeguato, la Ditta dovrà provvedere alle modifiche concordate con il Comune, adottando tutte le conseguenti misure attuative. In conformità a quanto previsto dal Regolamento CE n. 178/2002 e Reg. CE 931/2011, la Ditta aggiudicataria del presente appalto è tenuta a predisporre, attuare e mantenere per ogni mensa servita un sistema che garantisca la rintracciabilità degli alimenti e l’individuazione dei fornitori; il sistema deve consentire di mettere a disposizione della Amministrazione appaltatrice e delle autorità competenti che le richiedano le informazioni relative. In relazione alle attività di cui sopra, la Ditta aggiudicataria dovrà designare prima dell’inizio dell’appalto un proprio rappresentante che assumerà – in nome e per conto della Ditta medesima – la qualifica e le responsabilità proprie dell’“operatore del sistema alimentare” come definito dal Regolamento CE n. 852/2004 per l’intero servizio oggetto di appalto. L’operatore del sistema alimentare è comunque tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla vigente normativa in materia di sicurezza e di igiene dei prodotti alimentari. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 20 di 59 TITOLO SECONDO STRUTTURE, ATTREZZATURE ED ARREDI ARTICOLO 19 : ATTREZZATURE, LOCALI E ONERI ENTE APPALTANTE L’Ente appaltante mette a disposizione della Ditta appaltatrice i locali relativi alla distribuzione e le relative attrezzature. La Ditta assegnataria dovrà integrare l’attrezzatura esistente nei centri di distribuzione ed inventariata, a sue complete spese. Alla fine dell’appalto la Ditta dovrà restituire tutte le attrezzature date in consegna come integrate, nello stesso stato di conservazione iniziale, salvo il normale deperimento per usura. Le attrezzature o i macchinari così aggiunti dovranno essere in materiale di facile pulizia e sanificazione ed installate in modo da essere accessibili da tutti i lati e sollevate da terra per consentire una pulizia della parte sottostante. Sono a carico dell’Ente appaltante i costi riguardanti la manutenzione straordinaria degli immobili e degli impianti, nonché l’onere relativo alla loro integrale sostituzione, qualora ne sorga l’effettiva necessità. Tali sostituzioni avverranno solo se, secondo il giudizio dei tecnici incaricati dal Comune, le strutture in avaria saranno ritenute irriparabili. Eventuali danni dovuti all’inerzia o negligenza dell’appaltatore o del personale da lui dipendente o comunque incaricato, saranno addebitati all’appaltatore, previa contestazione e valutazione fra le parti. ARTICOLO 20 : INTERVENTI DI MANUTENZIONE NEI CENTRI DI DISTRIBUZIONE Per quanto concerne gli interventi di manutenzione straordinaria agli immobili e agli impianti comunali (intendendo per tale solo gli interventi che richiedono la sostituzione integrale), la Ditta assegnataria attraverso il suo responsabile, dovrà darne immediatamente comunicazione al competente ufficio comunale, il quale provvederà agli opportuni interventi. La Ditta si assume comunque la responsabilità per danni arrecati alle attrezzature comunali e dovuti ad incuria o ad ogni altra ragione non riconducibile ad usura. La Ditta provvederà, inoltre, alla manutenzione ordinaria e straordinaria dei materiali e delle attrezzature assegnati, impegnandosi a sostituire le parti difettose, danneggiate o consumate. Il materiale che all’atto della consegna risultasse in cattivo stato di conservazione, sarà scartato o ne verrà fatta apposita segnalazione al Comune; pertanto tutto il materiale preso in consegna dalla gestione e per il quale non si sono avute segnalazioni, si intende in buono stato di conservazione. In qualunque momento, su richiesta dell’Amministrazione, ed in ogni caso ogni 12 mesi e alla scadenza dell’appalto, le parti provvederanno alla verifica dell’esistenza e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che alle eventuali mancanze il gestore sopperirà con la necessaria sostituzione, entro i successivi 20 giorni dal riscontro. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte della Ditta appaltatrice, l’Amministrazione comunale provvederà al reintegro del materiale, dandone comunicazione scritta al gestore ed addebitando allo stesso un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale. ARTICOLO 21 : MODIFICHE La Ditta appaltatrice si obbliga a non apportare modifiche o trasformazioni dei locali, nonché agli impianti tutti. L’eventuale ripristino è a carico della Ditta appaltatrice, fatti salvi eventuali maggiori danni ed i casi espressamente previsti dal capitolato soggetti a penale. ARTICOLO 22 : ACCESSI In occasione dei lavori di manutenzione dell’immobile o trasformazione degli impianti, la Ditta appaltatrice dovrà dare libero accesso al personale dell’Amministrazione Comunale o di altre imprese autorizzate. La Ditta appaltatrice dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’Amministrazione Comunale in qualsiasi luogo ed ora per esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi. ARTICOLO 23 : NORME DI SICUREZZA L’impiego di energia, gas, vapore ed acqua potabile, da parte della Ditta appaltatrice dovrà essere affidata a personale competente. In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico della Ditta assegnataria. TITOLO TERZO ASSICURAZIONE E RESPONSABILITA’ ARTICOLO 24 : RESPONSABILITA’ – TUTELA DELLA RISERVATEZZA La Ditta risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà derivare agli utenti, a terzi e a cose durante l’espletamento del servizio o come conseguenza di esso. La Ditta appaltatrice si assume anche tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti ed intossicazioni derivanti dall’ingerimento, da parte dei commensali, dei cibi preparati. Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della Ditta appaltatrice. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 21 di 59 Nulla può essere fatto valere dalla Ditta né nei confronti del Comune, né nei confronti di suoi dipendenti o Amministratori. Il soggetto aggiudicatario ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni, ivi comprese quelle che transitano per le apparecchiature informatiche, di cui venga in possesso e comunque a conoscenza, di non divulgarli in alcun modo e in qualsiasi forma e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli strettamente connessi all’esecuzione del vigente contratto. L’impresa aggiudicataria è responsabile della punturale osservanza degli obblighi di segretezza innanzi detti da parte dei propri dipendenti, consulenti e collaboratori. In tal senso, l’aggiudicatario sarà nominato Responsabile del trattamento ai sensi del D. Lgs. 30.06.2033 n. 196 Codice in materia di protezione dei dati personali. In caso di inosservanza degli obblighi di riservatezza, l’Amministrazione comunale ha la facoltà di dichiarare risolto di diritto il contratto, restando salvo ed impregiudicato il diritto dell’Amministrazione Comunale al risarcimento degli eventuali danni alla stessa cagionati. ARTICOLO 25 : ASSICURAZIONI La Ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la preparazione, conservazione e trasporto dei pasti da somministrare ed essere in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie. In ogni caso la Ditta appaltatrice dovrà indicare, specificandone nome e titolo di studio, il Responsabile dell'Industria Alimentare che provvederà all'assunzione di responsabilità (per iscritto, prima dell'inizio dell'appalto) secondo quanto previsto dalla normativa europea, nazionale e regionale vigente. La Ditta appaltatrice assume ogni responsabilità per i danni arrecati a terzi e all'Amministrazione Comunale stessa durante l'esecuzione della fornitura. A tale scopo la Ditta ha l'obbligo di stipulare una polizza di assicurazione con primaria compagnia di assicurazione per la copertura della responsabilità civile verso terzi e operai.Nel novero dei terzi,oltre agli utenti e a tutti coloro che a diverso titolo si trovino nei locali dove viene svolto il servizio, deve essere compresa anche la Amministrazione comunale di Desenzano Il massimale di tale polizza dovrà essere adeguato alle condizioni di rischio che implica l'appalto e comunque non inferiore ad Euro 5.000.000,00 unico (€ cinquemilioni/00) per la RCT e ad euro 2.500.000 unico per la RCO. La ditta aggiudicataria, alla ricorrenza della scadenza annuale della suddetta polizza, dovrà fornire la documentazione relativa all’avvenuto pagamento del premio. Detta polizza, dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazione o tossinfezione alimentare o da avvelenamenti subiti dai fruitori dei servizi di ristorazione appaltati nonché ogni altro danno connesso con la somministrazione dei pasti da parte della Ditta aggiudicataria. La Ditta aggiudicataria si impegna a consegnare all’Amministrazione copia della polizza di cui sopra entro 10 giorni dall'aggiudicazione, prima della stipula formale del contratto, che in assenza di tale documento non potrà essere stipulato. L’esecuzione della fornitura oggetto del contratto non può iniziare se la Ditta non ha provveduto a stipulare la polizza di cui al presente articolo: ove la Ditta abbia comunque iniziata l’esecuzione della fornitura e non dimostri, entro il ristrettissimo e perentorio termine comunicato dall’Amministrazione Comunale , di avere ottemperato a quanto previsto nel presente articolo, stipulando una polizza con data di decorrenza non successiva al primo giorno di esecuzione della fornitura come previsto dal presente Capitolato, la Ditta incorrerà nell'automatica decadenza dall'aggiudicazione. L'accertamento iniziale dei danni sarà effettuato dal Servizio Finanziario dell'Ente o da tecnico incaricato; verrà poi quantificato e comunicato alla Ditta per la richiesta di risarcimento. L’esistenza di tale polizza non libera l’appaltatore dalle proprie responsabilità avendo essa soltanto lo scopo di ulteriore garanzia. L’Ente appaltante è conseguentemente esonerato da qualsiasi responsabilità nei casi predetti. L’Amministrazione comunale si riserva di valutare le clausole e condizioni contenute nella polizza e di richiedere eventuali correzioni e/o integrazioni. TITOLO QUARTO PERSONALE ARTICOLO 26 : PERSONALE Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l’organizzazione, la gestione e il trasporto e la distribuzione dei pasti confezionati nei centri di cottura sarà svolto da personale alle dipendenze della Ditta appaltatrice, salvo verifiche da parte di personale del Comune. Il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato ad un responsabile avente idonea qualifica. La responsabilità del servizio e i rapporti con l’Amministrazione Comunale saranno affidati ad un incaricato della gestione dei centri di cottura, con mansioni di Direttore e qualifica professionale adeguata. Il nominativo andrà ufficialmente comunicato all’Amministrazione Comunale prima dell’avvio del servizio, allegando anche la documentazione relativa alle caratteristiche professionali possedute. La Ditta dovrà assicurare la presenza di personale idoneo per il conseguimento dei risultati richiesti nel presente capitolato, garantendo un adeguato rapporto operatore/utente, al momento della distribuzione. Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione. Il personale dovrà mantenere un contegno corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari condizioni nelle quali si svolge il servizio. La Ditta appaltatrice dovrà rispondere per i propri dipendenti che non osservassero modi seri e cortesi Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 22 di 59 o fossero trascurati nell’abbigliamento o nel servizio o usassero un comportamento o un linguaggio riprovevole. Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste del Comune in ordine alla cattiva condotta del personale, quest’ultimo continuasse nel suo comportamento scorretto, verrebbe a crearsi motivo di risoluzione del rapporto contrattuale da parte del Comune. L’Appaltatore dovrà inoltre: a) presentare prima dell’attivazione del servizio, l’organigramma del personale impiegato per l’espletamento dell’onere assunto, completo di curricula e di copia dei titoli di studio, nonché il piano di formazione e aggiornamento inerente tutte le tematiche e gli aspetti fondamentali per la buona riuscita del servizio. La società erogatrice dei servizi di ristorazione di cui al presente Capitolato, a tal fine, deve garantire al proprio personale che, nell'ambito delle attività di formazione previste nel proprio sistema di gestione ambientale, siano affrontate le seguenti tematiche: - Alimentazione e salute; - Alimentazione e ambiente affrontando, tra gli altri, il tema dell'opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali; - Caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazione e di produzione; - Stagionalità degli alimenti; - Corretta gestione dei rifiuti; - Uso dei detersivi a basso impatto ambientale; - Energia, trasporti e mense; b) comunicare annualmente al Comune, a mezzo lettera raccomandata, la consistenza numerica e la qualifica, unitamente a copia dei contratti di lavoro del personale impiegato nell’appalto; c) predisporre gli alimenti necessari, preparare e confezionare tutte le diete sotto la costante supervisione del Dietista che dovrà obbligatoriamente essere previsto e mantenuto in organico per tutta la durata dell’appalto. Il Comune potrà richiedere alla Ditta la sostituzione di personale ritenuto non idoneo. In tal caso la Ditta dovrà provvedere a quanto richiestole senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di maggior oneri. La Ditta deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro (in particolare, D.Lgs. 81/2008). ARTICOLO 27 : ORGANICO La consistenza numerica e nominativa del personale e la sua qualifica, nonché tutte le sue variazioni, dovranno essere preventivamente comunicate, per l’approvazione, all’Amministrazione Comunale a mezzo lettera raccomandata e dovranno rispettare i parametri numerici offerti in sede di gara. Tale consistenza numerica dovrà comunque essere tale da garantire, in ogni caso, lo svolgimento del servizio in modo adeguato, anche quando il numero dei pasti risulterà più elevato o i menù richiederanno prestazioni superiori. Inoltre tutta l’attività del Centro di cottura dovrà essere coordinata da un operatore della Ditta, avente idonea qualifica e dotato di esperienza nel settore, che costituirà anche il referente della Ditta per il Comune. In mancanza di approvazione scritta dell’Amministrazione Comunale non si potrà procedere ad alcuna variazione in diminuzione della consistenza numerica del personale e delle qualifiche dello stesso. ARTICOLO 28 : RISPETTO DELLE NORMATIVE La Ditta aggiudicataria è tenuta all'esatta osservanza delle norme legislative e dei regolamenti vigenti in materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro nonché di assicurazioni sociali (invalidità, vecchiaia, disoccupazione, etc.). La stessa è tenuta altresì al pagamento dei contributi posti a carico del datore di lavoro. La Ditta si impegna all'osservanza delle condizioni normative e contributive risultanti dai contratti collettivi di lavoro nonché delle vigenti disposizioni di legge e regolamentari in materia di tutela della libertà e della dignità dei lavoratori. A tale proposito l'Amministrazione Comunale, con la cadenza stabilita dalla normativa, richiederà la Dichiarazione Unica di Regolarità Contributiva di cui al D.L. 210/2002 e s.m.i., per la verifica della correntezza dei versamenti contributivi, previdenziali, assicurativi, etc. ARTICOLO 29 : APPLICAZIONI DEL CONTRATTO DI LAVORO La Ditta appaltatrice si obbliga ad osservare e ad applicare tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per ì dipendenti delle imprese del settore e negli accordi locali integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e nella località in cui si svolge il servizio anche eventualmente dopo la scadenza dei contratti collettivi e degli accordi locali, fino alla loro sostituzione, anche se l'impresa non sia aderente alle associazioni stipulanti o benché receda da esse, indipendentemente dalla natura industriale, dalla struttura e dimensione dell'impresa stessa e da ogni altra sua qualificazione giuridica, economica o sindacale, sollevando sin d'ora il Comune di Desenzano del Garda da ogni onere e responsabilità. L'inosservanza degli obblighi del presente articolo, contestata dal Committente o ad esso segnalata dall'Ispettorato del Lavoro, comporterà l'incameramento automatico della cauzione. La restituzione della cauzione non sarà effettuata fino a quando l'Ispettorato del Lavoro non avrà accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti. Per quanto sopra previsto, l'impresa non potrà opporre eccezioni al Committente né avrà titolo ad indennizzi, risarcimenti ed interessi. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 23 di 59 Si applica quanto previsto al Titolo II “Tutela dei lavoratori e regolarità contributiva” del D.P.R. n. 207/2010 “Regolamento di esecuzione ed attuazione del decreto legislativo 12 aprile 2006, n. 163, recante Codice dei contratti pubblici” nonché la normativa vigente nel corso del periodo d’appalto. ARTICOLO 30 : VESTIARIO La Ditta appaltatrice dovrà fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene. Tali indumenti dovranno essere provvisti di cartellini di identificazione riportanti la denominazione della Ditta ed il nome e cognome del dipendente, corredata di fotografia, anche in ossequio a quanto previsto dal D. Lgs. 81/2008 art. 18, comma 1, lettera u). Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia. E’ vietato l’uso di smalto sulle unghie, nonché indossare braccialetti e anelli durante il servizio al fine di evitare possibili contaminazioni delle pietanze in lavorazione o distribuzione. Dovrà inoltre fornire a tutto il personale: • zoccoli anatomici in materiale di facile pulizia e sanificazione; • mascherine e guanti monouso nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzati. Durante la preparazione dei piatti freddi il personale dovrà usare mascherine e guanti monouso. ARTICOLO 31: IDONEITA' SANITARIA Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione degli alimenti dovrà essere in possesso dei requisiti professionali previsti dalle norme vigenti in materia di igiene e sanità pubblica. ARTICOLO 32 : CONTROLLI SULLA SALUTE DEGLI ADDETTI L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere alla Ditta di sottoporre i suoi addetti ad analisi cliniche per la ricerca dei portatori di enterobatteri patogeni e di stafilococchi enterotossici. I soggetti che risultassero positivi dovranno essere mantenuti “strettamente sorvegliati” nel rispetto delle procedure di prevenzione sanitaria. Il personale che rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e prontamente sostituito. L’Amministrazione Comunale utilizza i preposti servizi della ASL competente per territorio (Medicina Scolastica, Igiene Pubblica), per i controlli sanitari del personale. Le disposizioni bandite in merito alla profilassi ed alla diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente recepite. La inosservanza di dette disposizioni, oltre alle conseguenze penali e civili previste per legge, lascerà diritto all’Amministrazione di rescindere il contratto nonché la facoltà di applicare penali di cui agli articoli successivi. ARTICOLO 33 : INFORTUNI E DANNI La Ditta aggiudicataria assume in proprio ogni responsabilità per infortunio o danni eventualmente subiti da parte di persone o di beni, tanto della Ditta stessa quanto dell’Amministrazione Comunale o di terzi a seguito ed in conseguenza dell’esecuzione del servizio oggetto del contratto, L’Appaltatore risponderà direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati nell’esecuzione del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune. TITOLO QUINTO NORME MERCEOLOGICHE IGIENICHE E NUTRIZIONALI ARTICOLO 34 : REQUISITI DI LEGGE La Ditta appaltatrice è tenuta ad osservare che gli alimenti rispondano ai requisiti richiesti dalle vigenti Leggi in materia, e da quanto stabilito dall’ASL di Brescia (note di indirizzo per i menù della refezione scolastica – revisione anno 2010), leggi e disposizioni che qui si intendono tutte richiamate, nonché alle specifiche elencate nelle tabelle merceologiche. Per il calcolo dei valori nutrizionali dei singoli alimenti faranno fede le aggiornate “Tabelle di composizione degli alimenti” fonte INRAN. ARTICOLO 35 : TABELLE DIETETICHE Le quantità degli ingredienti per la formazione dei pasti devono essere quelle riportate nelle tabelle dietetiche, formulate al crudo e al netto degli scarti. ARTICOLO 36 : MENU’ I pasti saranno composti da un primo, un secondo con contorno di verdura fresca e cotta, frutta fresca (per il Centro sociale e anziani a domicilio anche cotta), pane, acqua minerale non gasata per le scuole, acqua minerale o vino per gli adulti. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 24 di 59 In allegato sono riportati i menu tipo. Ai sensi dell’art. 9, la Ditta dovrà farsi carico di proporre stagionalmente opportune variazioni. La Ditta assegnataria dovrà inoltre fornire gli stuzzicadenti, olio, aceto, sale, pepe, peperoncino, limone e condimenti vari, anche dove non sia richiesta la distribuzione. Ogni giorno, su richiesta, dovranno essere somministrati minestra o pasta in bianco, e in alternativa al secondo piatto, formaggio o prosciutto. I piatti preposti giornalmente non dovranno essere diversi (né in più, né in meno, in tipo e quantità) da quelli indicati nell’Allegato e/o comunque concordati con l’Amministrazione Comunale e dovranno essere in relazione all’età e alla tipologia dell’utenza. Tutti i menù, come già avviene per quelli della ristorazione scolastica, potranno essere sottoposti al visto dell’Autorità Sanitaria competente, qualora ritenuto opportuno da parte del Comune. Durante l’appalto i menù indicati potranno comunque subire modificazioni in virtù di menù stagionali e/o per esigenze particolari dell’utenza, ecc. Eventuali modifiche saranno comunque contenute e tali da non produrre eccessive variazioni sul costo delle derrate e, pertanto, la Ditta dovrà mantenere il prezzo-pasto. Eventuali variazioni dei pasti del Centro Sociale devono essere comunicate almeno due giorni prima (per poter avvertire gli utenti). Il Comune di Desenzano del Garda si riserva inoltre, senza alcuna maggiorazione di prezzo, la facoltà di introdurre nuove preparazioni culinarie in relazione a progetti educativi specifici, nonché di richiedere prodotti aggiuntivi al pasto in occasione di festività particolari, quali: Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura anno scolastico; oltre a tali periodi, la Ditta appaltatrice dovrà rendersi disponibile a fornire annualmente, su richiesta, almeno 2 servizi con menu a tema. L’Amministrazione Comunale si riserva altresì la possibilità di effettuare variazioni di menù, grammature e caratteristiche dei pasti e delle derrate alimentari che li compongono nei casi particolari di direttive fornite dall’Azienda Sanitaria Locale territoriale, in relazione a cambiamenti ritenuti dalla stessa Azienda particolarmente significativi per il benessere dei bambini. I menù sono quelli previsti dalle allegate tabelle e non potranno essere modificati da parte della Ditta se non previa intesa con l’Amministrazione Comunale. Particolari attenzioni dovranno essere comunque riservate agli utenti del servizio domiciliare e agli utenti dell’ANFFAS, nonché a tutti i casi di esigenze particolari o di diete particolari, previa intesa ed indicazione da parte dell’Autorità Sanitaria competente. E’ consentita tuttavia una variazione nei seguenti casi: • guasto di uno o più impianti necessari alla realizzazione del piatto previsto; • interruzione temporanea della produzione per cause varie (sciopero, incidenti, black-out, ecc.); • avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili; • costante non gradimento di alcuni piatti. ARTICOLO 37 : ARTICOLAZIONE DEL MENU’ I menù vengono rideterminati stagionalmente ed in corso d'opera dal Comune, su proposta della Ditta appaltatrice e per la refezione scolastica - previo parere dell’ASL territoriale e della Commissione Mensa, fermo restando il valore economico della prestazione pattuita. La Ditta appaltatrice riceverà, in tempi immediatamente successivi all'aggiudicazione, le tabelle dietetiche stagionali da applicare per ogni tipo di scuola (sezione primavera, infanzia, primaria, secondaria di primo grado); nello stesso modo saranno comunicate le tabelle dietetiche stagionali che varieranno annualmente, ma potranno anche subire variazioni quantitative e qualitative in corso di esecuzione. I menù eseguiti devono essere unicamente quelli stabiliti dal Comune o dall’Anffas. Il Comune comunica alla Ditta appaltatrice il calendario scolastico tenendo conto delle festività stabilite dal Ministero competente, dall’Ufficio Scolastico della Regione Lombardia e dai dirigenti scolastici. Tale comunicazione viene effettuata alla Ditta appaltatrice almeno una settimana prima delle previste festività. Annullamenti del servizio riferiti ad un singolo ed intero plesso scolastico, ovvero riduzioni del numero di pasti superiori al 50% della frequenza media giornaliera di un plesso scolastico, devono essere comunicati alla Ditta appaltatrice almeno 48 ore prima delle ore 9,45 del giorno del pasto, orario convenuto di esecutività degli ordini stessi. Tali comunicazioni possono venire effettuate sia per via telefonica che telematica o via telefax. La Ditta appaltatrice è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate richieste dal Comune, o dall’Anffas, per ogni singola patologia e per motivazioni etiche e religiose, allo stesso prezzo pattuito per i pasti normali. Nessun ordine potrà essere effettuato ed accettato dalla Ditta appaltatrice da personale diverso da quello indicato dal Comune. ARTICOLO 38 : MODALITA’ DI TRASPORTO La Ditta appaltatrice dovrà assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dal centro di cottura alle singole mense terminali. I pasti verranno confezionati in: - contenitori multiporzione (gastronorm); - contenitori monoporzione, termosigillati; - contenitori monoporzione, termosigillati ed etichettati (dati del destinatario e della mensa terminale) per le diete speciali e per i pasti per gli assistiti speciali (anziani a domicilio); Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 25 di 59 - confezioni conformi alla vigente normativa per le derrate che compongono i cestini da viaggio. In caso di fornitura dei pasti in multiporzione i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc.). Il pane dovrà essere confezionato in sacchetti ad uso alimentare, senza utilizzo di punti metallici per la chiusura, ed etichettato a norma di legge; il parmigiano/grana grattugiato dovrà essere confezionato in sacchetti di plastica per alimenti e posto all’interno di contenitori termici; la frutta dovrà essere lavata e trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio. I contenitori devono essere in polipropilene, all'interno dei quali sono collocati contenitori gastro-norm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge. Le gastro-norm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte devono avere un'altezza non superiore a cm. 10, al fine di evitare fenomeni di impaccamento. Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti (contenitori termici e gastronorm) dovranno essere conformi al D.P.R. 327/80 ed all’Allegato II sezione I del D.M. 21/03/73 e successivi aggiornamenti. Tutti i contenitori termici e gastronorm utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un’adeguata pulitura e disinfezione. I contenitori termici non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati. I singoli componenti di ogni pasto (primi piatti, secondi, piatti e contorni) dovranno essere trasportati in contenitori termici distinti per mensa terminale. Tutti i contenitori termici utilizzati per il trasporto dei pasti dovranno essere chiusi e sigillati in modo da assicurare durante il trasporto fino alle sede di distribuzione la salvaguardia delle sostanze alimentari da possibili manomissioni e dal contatto, anche soltanto fortuito, con agenti inquinanti di qualsiasi specie, ivi compresi quelli batterici e virali; al momento della consegna i sigilli non dovranno presentare alcuna manomissione. I contenitori termici utilizzati per il trasporto dovranno essere tali da consentire la conservazione degli alimenti cotti, da consumarsi caldi, ad una temperatura superiore ai + 65° C, mentre per gli alimenti cotti, da consumars i freddi, e per i piatti freddi, ad una temperatura non superiore a + 10° C, il tutto in ottemperanza alla normativa vig ente. Sono espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo. La Ditta dovrà mettere a disposizione un apposito misuratore della temperatura dei cibi trasportati, in modo da consentire il costante controllo delle temperature richieste. ARTICOLO 39 : STANDARD La preparazione, la cottura, il trasporto e la somministrazione dovranno essere condotti secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale; pertanto dovrà essere messo a disposizione del Comune di Desenzano del Garda un piano di preparazione e cottura delle portate previste dai menù dei Servizi interessati, contenente: - il ricettario; - le modalità di preparazione; - le tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate. L'Appaltatore dovrà rispettare tutte le leggi relative al servizio in oggetto, nonché gli standard richiesti dal Committente, di seguito elencati, che sono da ritenersi minimi : a) in fase di distribuzione pasti nei refettori (impiattamento) la temperatura della pietanza servita all’ultimo commensale, per ogni singola gastronorm o contenitore mono/pluri razione utilizzate/i, non dovrà essere inferiore ai 65° C. per le pietanze da consumarsi calde. b) In fase di distribuzione pasti nei refettori (impiattamento) la temperatura della pietanza servita all’ultimo commensale, per ogni singola gastronorm o contenitore mono/pluri razione utilizzate/i, non dovrà essere superiore ai 15° C. per le pietanze da consumarsi fredde, escluse la frutta e la verdura. c) All’atto della consegna pasti presso i refettori e per tutto il periodo di mantenimento che precede la fase di distribuzione (impiattamento), le pietanze da consumarsi calde dovranno avere una temperatura non inferiore ai 65° C., le pietanze da consumarsi fredde dovranno avere una temperatura non superiore ai 10° C., gli yogurt e i budini dovranno avere una temperatura non superiore ai 4° C., i gel ati dovranno avere una temperatura non superiore a – 12 °C. Sono escluse la frutta e la verdura. d) Per tutte le diete speciali dovrà essere utilizzato il legame caldo o refrigerato, a seconda dell’alimento, per la veicolazione delle pietanze. Anche per le diete vengono richiamati i punti a), b), e c). Le diete dovranno essere confezionate sotto la supervisione del Dietista. e) Durante tutte le fasi che compongono il processo produttivo (filiera), le derrate dovranno essere mantenute alle temperature riportate nella tabella allegata, che costituisce parte integrante del Capitolato d’appalto. f) Il condimento dei contorni dovrà avvenire presso i refettori, vale a dire che è vietata la veicolazione dei contorni conditi presso il centro di cottura. g) Relativamente al rapporto inservienti/commensali, per la sola refezione scolastica, pari a 1/30 in fase di distribuzione, è da intendersi che il 15° (quindice simo) commensale eccedente i 30 (trenta) determinerà, inderogabilmente, l’inserimento dell’ulteriore unità distributiva addetta alla somministrazione. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 26 di 59 h) Il tempo previsto per l’impiattamento, ovvero per la somministrazione della prima pietanza, non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo commensale servito e l’ultimo; il tempo previsto per l’impiattamento, ovvero per la somministrazione della seconda pietanza e contorno, non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo commensale servito e l’ultimo; il tempo totale per l’effettuazione del servizio, ovvero somministrazione della prima pietanza, sbarazzo e allontanamento dei piatti sporchi dai tavoli, somministrazione della seconda pietanza e contorno, non dovrà eccedere i 35 minuti. Il superamento dei tempi previsti, per causa imputabile all’Appaltatore, determinerà inderogabilmente l’inserimento dell’ulteriore unità distributiva (inserviente). i) La veicolazione dei pasti dovrà essere effettuata con l’ausilio di un numero idoneo di automezzi di adeguate dimensioni di carico e rispondenti alla vigente normativa igienico-sanitaria. j) I pasti dovranno essere veicolati in appropriate gastronorm, inserite in contenitori termici. Queste attrezzature dovranno avere le seguenti caratteristiche minime: 1. gastronorm in acciaio 18/10 (Aisi 304); 2. coperchi per gastronorm in acciaio 18/10 (Aisi 304); 3. contenitori termici in polipropilene, a chiusura ermetica, rigidi, non porosi e resistenti agli urti, a trazioni e a traumi. Variazione termica consentita - 1.5°C/h per i cibi caldi, +0.5°C/h per i cibi freddi. Adatti al lavagg io in lavastoviglie a +90°C. k) Le quantità dei pasti forniti ai terminali di consumo, corrispondenti alle grammature previste per le diverse tipologie di utenti (bambini, ragazzi, adulti, ecc.), devono prevedere altresì una ulteriore quota di peso o – se del caso - di pezzi pari ad almeno il 5% del totale ordinato per ciascun terminale di consumo/utente. Tale modalità consente di garantire gli standard qualitativi e quantitativi previsti, anche a fronte di eventuali necessità di integrazione dei prodotti somministrati, derivanti da motivi oggettivi, (a solo titolo di esempio, per il deterioramento dei prodotti da somministrare, confezionati o meno). Tracciabilità -Rintracciabilità Per rintracciabilità di filiera (da monte a valle della filiera di produzione) si intende la identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile, ovvero Rintracciabilità di Filiera di Prodotto (RFP), rintracciabilità assimilabile a quella derivante dai Regolamenti comunitari, tra i quali: Reg. CE 17.07.2000 n° 1760, Reg CE 178/2002 e Reg. (CE) 931/2011, nonché dell'Accordo Stato-Regioni sul documento recante «Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica, volto a favorire l'attuazione del Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio», pubblicato nella G.U. n. 294 del 19 dicembre 2005” e dell’“Accordo, ai sensi dell'articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Governo, le regioni e le province autonome relativo a «Linee guida applicative del regolamento n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti di origine animale» del 17-12-2009 Con ciò, si mira a valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate, Committente, Cliente e Organi di controllo. A tale scopo, la Ditta appaltatrice, prima dell’inizio del servizio in oggetto, dovrà redarre specifico Manuale per la gestione della RFP per i servizi di ristorazione del Comune di Desenzano del Garda, corredato dalle Linee Guida per gli adempimenti inerenti la RFP. Inoltre, dovrà redarre e debitamente compilare, a far data sin dal primo giorno di inizio del servizio in oggetto e rispettivamente per ogni giorno di servizio, il Documento di Registrazione delle Identità e delle Destinazioni dei prodotti alimentari; tale documento dovrà identificare, al minimo, le seguenti voci:data di compilazione; n° della settimana corrispondente al menu in produz ione; Cliente destinatario (es. Comune di Desenzano del Garda refezione scolastica); pietanza prodotta; nome dell’azienda fornitrice del prodotto; prodotto utilizzato; quantità impiegata; data di produzione; data di scadenza; lotto di produzione; rif. Documento di consegna prodotto; numero pasti prodotti; luogo di destinazione pasti (es. Scuola dell’Infanzia XY). In dettaglio, per la rintracciabilità delle carni bovine utilizzate, potrà essere richiesta copia delle “bolle di acquisto”, riportanti le informazioni previste: • numero auricolare • Stato di nascita • Stato di allevamento • Stato sede del macello e n° di approvazione macel lo: macellato in (nome dello Stato) (n° di approvaz ione) • Se la carne è stata acquistata già sezionata deve essere indicato anche lo Stato dove ha sede il laboratorio di sezionamento e il numero di approvazione del laboratorio: sezionato in (nome dello Stato) n (numero di approvazione). Per quanto attiene alla rintracciabilità dei prodotti di gastronomia, considerato che tali prodotti sono composti da più ingredienti, e che ognuno di questi - per la normativa in vigore - deve essere comunque rintracciabile, dovrà essere predisposto, quanto meno, un registro indicante tutti gli ingredienti impiegati in ciascuna preparazione e di un altro in cui, per ogni materia prima acquistata, vengano registrati il nome del fornitore e, in concomitanza con ogni approvvigionamento che comporta ragionevolmente una variazione del lotto, la data di acquisto e il lotto (indicato o con la dicitura L, o con la data di preparazione o di scadenza). La compilazione dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, dovrà avvenire quotidianamente, in modo tale che la data di compilazione coincida con la data di effettiva produzione dell’alimento e/o pietanza interessata, ovvero, non è consentita, e costituisce inadempienza, la compilazione differita dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari. Tutti i Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, nonché copia dei Documenti di consegna prodotti (Bolle di consegna), dovranno essere conservate presso il Centro cottura della Ditta appaltatrice, Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 27 di 59 per il periodo di 3 anni, e dovranno essere esibiti, senza indugio, a semplice richiesta dell’Amministrazione comunale e degli organi di controllo di cui all’art. 51 del presente Capitolato d’Appalto. ARTICOLO 40 : COTTURA VIVANDE Tutte le vivande dovranno essere cotte in modo tale da salvaguardare al massimo la qualità igienica, nutrizionale e sensoriale dei cibi. Per quanto riguarda i preparati cotti è necessario evitare inoltre contaminazioni ed insudiciamento dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali la buona cottura di tutte le parti dell’alimento ad una temperatura minima di 70°C. ARTICOLO 41 : TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. Tutti le attrezzature/impianti dovranno essere a norma di legge e realizzati rispettando tutti i parametri igienico-sanitari nello scrupoloso rispetto delle norme di buona tecnica. Devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. Non devono essere effettuate fritture di alcun tipo. Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse operazioni di precottura. Le temperature di cottura per le carni, il pollame ed il pesce devono essere condotte fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di almeno 75° C per un tempo s ufficiente a distruggere eventuali germi patogeni. Tale controllo dovrà essere effettuato dall’erogatore del servizio con apposita strumentazione. Una volta completata la cottura delle carni le stesse dovranno essere immediatamente consumate salvo per le carni che devono essere porzionate fredde e, quindi, riportate a temperatura di consumo. E’ tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - la carne trita dovrà essere macinata prima della cottura; - i vegetali destinati al consumo devono essere lavati e disinfettati attentamente con idonee apparecchiature, per l’utilizzo delle quali la Ditta dovrà attenersi alle norme specifiche indicate dai produttori delle stesse; il lavaggio e il taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo; - le porzioni di salumi e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione; - i legumi secchi dovranno essere messi a mollo per 24 (ventiquattro) ore con almeno due ricambi d’acqua; - tutti i prodotti congelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e 4° C; - tutti i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati nello stato fisico in cui si trovano. Tutte le operazioni dovranno essere eseguite con l’ausilio delle attrezzature in dotazione al centro di cottura. ARTICOLO 42 : PREPARAZIONE PIATTI FREDDI Nel caso di consumo di prodotti crudi o stagionati come i formaggi nonché verdure e latticini, è necessario controllare, l’igiene delle attrezzature e degli utensili, i tempi delle lavorazioni. Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il consumo; si dovrà aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla conservazione dei piatti freddi durante il trasporto e la distribuzione ai sensi del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327 e del Regolamento CE/852/2004. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. Per quanto riguarda i preparati cotti da consumare freddi è necessario evitare inoltre contaminazioni ed insudiciamento dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali: - rapido raffreddamento dell’alimento dopo la cottura - conservazione refrigerata in contenitori puliti e ben asciutti. Inoltre per quanto riguarda i preparati da consumare crudi è necessario evitare contaminazioni ed insudiciamento dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali: - grado di freschezza della materia prima - rapido utilizzo della materia prima Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 28 di 59 - conservazione refrigerata in contenitori puliti e ben asciutti - conservazione del prodotto in luogo diverso da quello dagli alimenti da destinare a cottura o di tipologia diversa. ARTICOLO 43 : IGIENE DI PRODUZIONE La produzione dovrà rispettare gli standard previsti dalle leggi vigenti. Tra le misure preventive prese in considerazione durante l’analisi dei rischi le principali dovranno riguardare: • la pulizia e la sanificazione degli ambienti ed attrezzature • la lotta contro gli animali infestanti • l’igiene personale • la formazione del personale • le caratteristiche delle attrezzature • le caratteristiche dei locali • rifornimento idrico • modalità arrivo merci • qualifica dei fornitori • modalità di lavoro • modalità conservazione alimenti • modalità trasporto alimenti. ARTICOLO 44 : RICICLO E’ vietata ogni forma di riciclo o di riutilizzo effettuata in qualsiasi modo. ARTICOLO 45 : CONSERVAZIONE CAMPIONI Al fine di individuare più celermente le cause delle tossinfezioni alimentari, la Ditta aggiudicataria dovrà prelevare 200 grammi di prodotti somministrati giornalmente e conservare gli stessi, riposti in sacchetti sterili in frigo per un minimo di 72 ore successive ad una temperatura da 0 a 4°C (No surgelazione o congelamento). La Ditta appaltatrice dovrà inoltre obbligatoriamente effettuare a propria cura e spese per l’intera durata del contratto e per ogni anno solare (2013, 2014, 2015, 2016 ed in caso di rinnovo per quelli eventualmente i successivi) una campionatura del tipo e sugli alimenti di seguito elencati: vegetali freschi: pesticidi; pasta e riso: parassiti; farina di mais: OGM; prodotti ittici surgelati: mercurio, piombo,cromo. Le citate operazioni dovranno essere effettuate - per l’intero periodo contrattuale - per tutte le mense servite, comprese quelle dei centri ricreativi estivi. La Ditta è tenuta a comunicare al Comune i risultati delle analisi non appena disponibili. Qualora i risultati delle analisi microbiologiche di cui sopra superassero i limiti indicati, ovvero, nel caso delle analisi chimiche si rilevasse la presenza dei seguenti elementi: pesticidi per vegetali freschi, parassiti per pasta e riso, ogm per farina di mais, mercurio, piombo, cromo per pesce surgelato, il Comune, ferma restando l’applicazione delle penalità previste dal presente capitolato e l’eventuale richiesta di risarcimento dei maggiori danni, valutata la gravità del caso, comunicherà l’immediata sospensione del servizio fino all’accertamento della completa negativizzazione del risultato batteriologico, imputando alla Ditta i costi sostenuti per lo svolgimento del servizio da parte di altra Ditta. In casi di particolare gravità il Comune si riserva la facoltà di risolvere il contratto. Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni da esse dettate per evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente applicate dalla Ditta aggiudicataria. Dall’inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, deriverà all’Amministrazione Comunale il diritto di risolvere il contratto nonché la facoltà di applicare le penalità previste dal capitolato, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni. Rimane ferma ed impregiudicata la facoltà dell’Amministrazione Comunale di procedere all’effettuazione autonoma di indagini microbiologiche sui pasti forniti dalla Ditta con riserva di adottare tutte le iniziative e provvedimenti conseguenti e necessari in caso di superamento dei limiti microbiologici sopra indicati. ARTICOLO 46 : CONTROLLO QUALITA’ SERVIZIO L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto di applicare un piano di controllo qualità e/o di incaricare degli esperti per verificare l'osservanza di tutte le norme previste nel presente capitolato e di tutte le norme vigenti in materia. Il Comune di Desenzano del Garda è in possesso della certificazione di qualità ISO 9001:2008. Ai fini del controllo di qualità si riserva quindi la facoltà di verificare direttamente, riferendosi all’Ente certificatore della Ditta appaltatrice, eventuali segnalazioni e non conformità elevate alla Ditta stessa. TITOLO SESTO PULIZIA ARTICOLO 47 : SANIFICAZIONE I trattamenti di sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto sono regolati dal piano di sanificazione (vedi allegato). La Ditta si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei locali (di cucina, di refezione, di servizio) di ciascuna mensa terminale e delle relative attrezzature ed arredi pienamente Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 29 di 59 conforme a quanto previsto dal DPR 327/1980 e Reg. CE 852/2004 e comunque non inferiore allo standard minimo come individuato nell’allegato al presente capitolato. ARTICOLO 48 : PULIZIE ORDINARIE Tutti i trattamenti di pulizia ordinaria da eseguire presso il centro e nei terminali sono regolamentati dall’allegato accluso. ARTICOLO 49 : DISINFESTAZIONE In particolare la Ditta appaltatrice si impegna a far disinfestare, almeno quattro volte ogni anno, i locali ed i magazzini utilizzati per la preparazione dei cibi e lo stoccaggio delle derrate, facendo ricorso, se non attrezzata, a ditte specializzate. A tale scopo il responsabile designato concorderà tempi e modi di intervenire con il servizio di igiene della ASL competente per territorio. Ad intervento ultimato la Ditta comunicherà al Comune la data in cui è avvenuta la disinfestazione. ARTICOLO 50 : RIFIUTI SOLIDI Tutti i residui e gli avanzi dei pasti saranno raccolti negli appositi contenitori. La Ditta appaltatrice dovrà provvedere durante il riassetto e la pulizia alla raccolta in sacchi separati rispettivamente del materiale a perdere utilizzato per la consumazione dei pasti e degli alimenti. La Ditta provvederà allo stoccaggio ed allo smaltimento dei rifiuti nei cassonetti dedicati alla raccolta differenziata posti all’esterno della mensa terminale. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). La fornitura dei sacchi – che dovranno essere biodegrabili per il rifiuto umido - sarà a cura e spese della Ditta appaltatrice. Per lo smaltimento dei rifiuti speciali la Ditta appaltatrice provvederà ad incaricare una Ditta specializzata verificando il rispetto della normativa in vigore. TITOLO SETTIMO CONTROLLI E RILIEVI ARTICOLO 51 : DIRITTO AL CONTROLLO DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto in qualsiasi momento, anche senza preavviso, di effettuare controlli a locali di produzione e di consumo dei pasti, per verificare la corrispondenza alle norme stabilite in contratto. Il Comune vigilerà sul servizio per tutta la sua durata con le modalità discrezionalmente ritenute più idonee, senza che la Ditta aggiudicataria possa eccepire eccezioni di sorta. Le attività di vigilanza, controllo e verifica saranno eseguite sia a cura del personale dipendente dal Comune o di terzi incaricati in rapporto di collaborazione con il Comune di Desenzano del Garda, sia mediante i preposti organi dell’Azienda per i Servizi Sanitari competente per territorio, congiuntamente e disgiuntamente, allo scopo di accertare l’osservanza di quanto previsto nel presente capitolato. Al fine di garantire la funzionalità del controllo, la Ditta è tenuta a fornire al personale incaricato delle operazioni di controllo la più ampia collaborazione, esibendo e fornendo tutta l’eventuale documentazione richiesta. In particolare si prevedono tre tipi di controllo: - controllo tecnico-ispettivo svolto dai dipendenti comunali o dai terzi collaboratori all’uopo incaricati comprendente: la corrispondenza qualitativa e quantitativa delle derrate e dei pasti consegnati rispetto a quanto previsto dal presente capitolato e relativi allegati, il rispetto delle norme igieniche in tutte le fasi di esecuzione del servizio; il rispetto dei tempi e delle modalità stabilite per la preparazione, il trasporto, la consegna e la distribuzione dei pasti; in tale tipo di controllo rientra anche la visita al centro di produzione dei pasti della Ditta appaltatrice, visita che dovrà essere consentita anche ai rappresentanti dei genitori che compongono la Commissione Mensa. In ossequio al Sistema Qualità ISO 9001:2008, il Comune si riserva di effettuare semestralmente o annualmente, indicativamente a conclusione dell’anno scolastico e/o dell’anno solare, per ciascuna annualità di contratto, il riesame della direzione sui servizi di ristorazione comunale affidati. Tali verifiche si intendono fin d’ora parte della verifica di conformità sul servizio, anche ai sensi e per gli effetti di cui all’art. 120 del Codice dei contratti pubblici (Dlgs 163/2006) e del Titolo IV “Verifica di conformità” del relativo Regolamento, approvato con D.P.R. n. 207/2010; − controllo igienico-sanitario svolto dalla competente Azienda Sanitaria Locale relativamente al rispetto della normativa igienico sanitaria, al controllo dei pasti e delle derrate fornite ed all’idoneità delle strutture e dei mezzi utilizzati dalla Ditta; − controllo sull’andamento complessivo del servizio da parte dei componenti la Commissione Mensa presso ogni singola struttura scolastica servita; i rappresentanti della Commissione Mensa potranno effettuare verifiche sulla conformità dei pasti al menù e su elementi quali aspetto, temperature, gusto, servizio, ecc..), sul rispetto del capitolato e, in generale sull’andamento complessivo del servizio. Ai fini del controllo igienico-sanitario la Ditta appaltatrice dovrà obbligatoriamente effettuare a propria cura e spese per l’intera durata del contratto e per ogni anno solare n. 1 campionatura sul prodotto fornito e n. 1 tampone sulle attrezzature. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 30 di 59 L’analisi dovrà essere effettuata su di un campione di prodotti e il tampone dovrà essere effettuato sulle attrezzature/superfici sanificate. Le citate operazioni dovranno essere effettuate per tutte le mense servite, comprese quelle dei centri ricreativi estivi (anni solari 2013, 2014, 2015, 2016 ed eventuali anni successivi per rinnovo). Sarà inoltre lasciata ai responsabili dei servizi comunali preposti la facoltà di procedere a verifiche, controlli, sondaggi anche mediante questionari o rendiconti giornalieri relativi finalizzati al controllo dell’osservanza di quanto previsto nel presente capitolato e in modo particolare dei menù, delle quantità e della qualità dei pasti serviti. ARTICOLO 52 : ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO L’Amministrazione Comunale, tramite propri incaricati di fiducia, si riserva senza preavviso la facoltà dì effettuare in qualsiasi momento, oltre ai controlli per la verifica della corrispondenza degli alimenti a quanto previsto nel presente atto, anche controlli in merito all'organizzazione ed alla funzionalità del servizio. Nel caso gli accertamenti svelassero una difformità di una qualsiasi delle prescrizioni sopra riportate, La Ditta appaltatrice è tenuta al rimborso delle spese sostenute dal Committente per le analisi effettuate, senza pregiudizio di ogni altra sanzione conseguente al danno procurato dalla mancata corrispondenza con il presente capitolato. Gli organismi preposti al controllo sono: a) Uffici del Comune; b) Tecnici autorizzati dal Comune e da questo segnalati alla Ditta appaltatrice e/o eventuale Ditta incaricata dell’autocontrollo ai sensi della normativa vigente; c) Gli organi di vigilanza e ispezione dell’ASL, per quanto di competenza; d) Gli organi di vigilanza e ispezione dei NAS; e) Commissione Mensa, con compiti previsti dal relativo Regolamento Comunale. La Ditta appaltatrice dovrà mettere a disposizione degli organismi sopra citati l’abbigliamento monouso, per l’accesso al centro di cottura. La Ditta assegnataria ha l’obbligo di intervenire alle riunioni della Commissione Mensa per fornire indicazioni e chiarimenti sullo svolgimento del servizio. ARTICOLO 53 : GARANZIE SANITARIE DEI COMPONENTI GLI ORGANI DI CONTROLLO L’Amministrazione Comunale dovrà garantire che tutti i componenti gli organi di controllo indossino, all’atto dell’ispezione presso il centro di cottura, indumenti opportuni, messi a disposizione dalla Ditta assegnataria (camici, cuffie, ecc.). ARTICOLO 54 : POTERI DELLA COMMISSIONE MENSA SCOLASTICA La Commissione Mensa può procedere a rilevare: • mancato rispetto del menù; • temperature di stoccaggio delle derrate; • difetto di grammatura da farsi almeno su dieci campioni; • modalità di stoccaggio delle derrate; • date di scadenza dei prodotti; • controllo a vista delle derrate; • pulizia degli ambienti. La Commissione Mensa potrà proporre ai competenti organi comunali modifiche al servizio mensa e ai menù, che saranno concordate con l’Appaltatore solo dopo che l'ASL avrà dato il proprio benestare. Ciascun componente la Commissione Mensa, previa comunicazione telefonica alla scuola, potrà effettuare sopralluoghi nei centri di distribuzione, dove sarà possibile effettuare dei controlli relativi ai punti indicati al comma 1 del presente articolo. Nelle ispezioni i componenti della Commissione Mensa potranno anche effettuare degli assaggi di piccole porzioni del pasto. Di ogni ispezione dovrà essere comunicato all'Ufficio di riferimento un breve resoconto, anche mediante appositi rendiconti predisposti dall'Ufficio stesso. E’ fatto comunque divieto ai membri della Commissione Mensa interferire in qualsiasi modo con le attività della scuola o relative al servizio mensa. I sopralluoghi presso il centro di cottura della Ditta dovranno essere concordati con la Ditta stessa e con l'Amministrazione. ARTICOLO 55 : CONTROLLO DELLE DERRATE DA PARTE DELLA COMMISSIONE MENSA Nel caso in cui i componenti della Commissione Mensa, al momento della consegna o nei termini previsti, riscontrino alimenti crudi, semilavorati, cotti, che a loro giudizio non presentino, all’esame a vista le condizioni contrattuali previste, informeranno, anche in via informale (ma con successivo obbligo di relazione dettagliata per iscritto e controfirmata), il responsabile dell’Amministrazione. Gli alimenti in questione verranno messi in cella (se deperibili), o in un magazzino con l’applicazione di un cartellino, opera della Commissione Mensa, con la scritta “in attesa di accertamento”. ARTICOLO 56 : ACCERTAMENTI L’Amministrazione Comunale provvederà immediatamente a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento (entro giorni 2), e darne tempestiva comunicazione alla Ditta appaltatrice; qualora i responsi diano esito Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 31 di 59 positivo, alla Ditta appaltatrice verranno addebitate le spese di analisi, fermo restando le eventuali applicazioni di penali previste. ARTICOLO 57 : COMPITI DEI TECNICI INCARICATI DELL’ASSISTENZA TECNICA ALLA QUALITA’ L’Amministrazione Comunale si riserva la possibilità di far intervenire tecnici specializzati per controllare che l’esecuzione del servizio avvenga secondo le norme previste in questo capitolato e nella legislazione vigente. ARTICOLO 58 : INTERVENTI DI CONTROLLO L’intervento può avvenire in qualsiasi momento senza preavviso e riguardare tutte le fasi del processo produttivo e di distribuzione in relazione alle norme in materia di igiene della produzione e somministrazione di alimenti, alle regole che la Ditta si è data attraverso gli strumenti di autocontrollo aziendale e alle regole fissate dal capitolato d’appalto. ARTICOLO 59 : PRELIEVI I tecnici effettueranno i prelievi nel modo che riterranno più opportuno. L’ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento della produzione. ARTICOLO 60 : RILIEVI TECNICI I tecnici sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale addetto al servizio. Il personale non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati dall’Amministrazione Comunale . ARTICOLO 61 : RILIEVI DELLA GESTIONE L’Amministrazione Comunale farà pervenire alla Ditta appaltatrice, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. Se entro 2 giorni dalla data della comunicazione il gestore non fornirà per iscritto nessuna giustificazione provante che il disservizio oggetto della contestazione è derivato da eventi imprevedibili e non è dipeso neppure dalla volontà o dalla imperizia o negligenza degli addetti della Ditta stessa, l’Amministrazione Comunale applicherà le norme e le penali previste dal presente Capitolato Speciale e/o dal contratto. ARTICOLO 62 : PENALITA’ Il Comune, previo completamento della procedura di cui ai paragrafi successivi, applicherà con atto del Dirigente del competente Servizio o suo delegato, senza pregiudizio di ogni altra azione in merito, le penali cui qui di seguito si riportano gli importi massimi, nei seguenti casi: a) accertato superamento dei limiti di accettabilità e dei parametri di legge e di capitolato fissati per le derrate/pasti forniti in caso di effettuazione di analisi microbiologiche effettuate dalla Ditta spontaneamente o dal Comune (che si riserva fin d’ora questa facoltà): € 3.500,00; b) mancato rispetto della somministrazione delle diete speciali: € 3.000,00; c) mancato rispetto dell’intervallo orario previsto fra il momento conclusivo della preparazione del pasto e il momento dell’inizio della distribuzione in ogni mensa: € 500,00; d) mancato rispetto dell’orario di consegna dei pasti alle mense terminali: € 500,00; e) fornitura di pasti/derrate non conformi alle caratteristiche qualitative previste dal relativo allegato al presente capitolato o difformi dal menu vigente o di derrate/pasti per quantità o grammatura non corrispondenti a quanto previsto dagli allegati al presente capitolato, da verificarsi col seguente sistema: fino a 10 porzioni scelte a caso con una tolleranza del 5% in meno tenuto conto del calo fisiologico del cotto sul crudo: € 1.500,00; f) fornitura di pasti/derrate in numero inferiore a quanto ordinato senza immediata reintegrazione: € 500,00; g) preavviso di sciopero non comunicato ovvero comunicato oltre il termine fissato: € 1.000,00; h) inosservanza di disposizioni di cui al presente capitolato e/o impartite dalle competenti Autorità Sanitarie in ordine al confezionamento, stoccaggio, trasporto e conservazione a temperatura dei pasti/ derrate, alle condizioni igienicosanitarie degli addetti e alle condizioni e modalità d’uso delle attrezzature, dei locali, alle attrezzature, ecc…: € 2.500,00; i) mancata osservanza degli obblighi previsti previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 e dal Regolamento (CE) n. 852/2004: € 3.000,00; j) ulteriori casi di violazione, inadempimenti, ritardi nell’esecuzione del contratto desumibili direttamente od indirettamente dal contratto stesso oltre che dalle leggi e dai regolamenti vigenti: € 2.500,00. Inoltre, saranno applicate le seguenti penali: 1. penale di € 500,00 per la somministrazione per più di due volte alla settimana della stessa frutta o verdura; 2. penale di € 2.000,00 nel caso di mancato preavviso previsto dal precedente articolo 11 Titolo primo; 3. penale di € 2.000,00, oltre al non pagamento dei pasti ordinati, per mancata erogazione del servizio nei giorni richiesti e, comunque, per tutti quegli inconvenienti che non consentono l’utilizzo del servizio agli utenti; 4. penale di € 1.000,00 applicabili per ogni singola infrazione, imputabile al non rispetto delle norme contenute nel titolo Quarto del presente capitolato; 5. penale di € 1.000,00, ulteriori rispetto a quanto previsto dal punto precedente, nel caso in cui non fosse possibile, per l’Amministrazione Comunale contattare il Direttore di cui all’art. 26; 6. penale di € 3.000,00 per l’inadempienza rispetto a quanto previsto dagli articoli 36-37-38-39-40-41-42. 7. penale di € 2.000,00 per ognuna delle infrazioni alle norme previste dal presente capitolato superiori a tre nell’arco del mese e diverse da quelle elencate in precedenza. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 32 di 59 Gli eventuali inadempimenti contrattuali verranno contestati per iscritto, con raccomandata o tramite fax, alla Ditta appaltatrice e quest’ultima avrà facoltà di comunicare le proprie controdeduzioni e giustificazioni entro sette giorni dal ricevimento della nota di contestazione. Valutate le controdeduzioni della Ditta, il Dirigente applicherà le penalità. Egli potrà altresì stabilire di non applicare alcuna penalità qualora l’inadempimento - seppure accertato - non rivesta carattere di gravità, non abbia comportato danni, neppure d’immagine, per l’Amministrazione Comunale, non abbia causato alcun disservizio e si sia verificato per la prima volta (dovranno sussistere tutte e quattro le condizioni). L’Amministrazione Comunale potrà compensare i crediti derivanti dall’applicazione delle penali di cui al presente articolo con quanto dovuto alla Ditta appaltatrice per l’esecuzione della fornitura, ovvero, in difetto, avvalersi della cauzione. La Ditta appaltatrice prende atto che l’applicazione delle penali non preclude il diritto dell’Amministrazione Comunale di chiedere il risarcimento degli eventuali maggiori danni. Nel caso che non venga eseguito il servizio, l'Appaltatore sarà gravato di una penalità pari al doppio dell’importo di tutti i pasti che avrebbe dovuto servire in quel giorno oltre al rimborso dell'eventuale somma pagata dall’Amministrazione Comunale per assicurare il servizio; dal secondo giorno di mancata esecuzione si considererà come abbandono del servizio con conseguente risoluzione del contratto ai sensi del successivo art. 67. In caso di inadempimento contrattuale da cui derivi un possibile pregiudizio per la regolare prosecuzione dei servizi di ristorazione, l’Amministrazione Comunale ha facoltà di ricorrere a terzi per l’esecuzione della fornitura di cui al presente Capitolato, addebitando alla Ditta appaltatrice i relativi costi sostenuti. ARTICOLO 63 : PREZZO DEL PASTO Resta convenuto che il prezzo-pasto è quello indicato nell’offerta presentata dalla Ditta aggiudicataria, comprensiva di ogni voce relativa a derrate alimentari (anche a coltivazione biologica, DOP e IGP, di prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale e/o con lotta integrata, specifici per celiaci, ecc.), acqua minerale, condimenti, tovaglie “usa e getta”, bicchieri e tovaglioli di carta, collocazione dei pasti negli appositi contenitori secondo le indicazioni dell’Amministrazione Comunale e ogni altra voce a carico della Ditta appaltatrice, come specificato nei precedenti articoli. Il prezzo delle diete speciali si intende uguale al prezzo dei pasti per le scuole. Esso include la merenda per la sezione primavera, per le scuole dell’infanzia, per i C.R.E.C e per i CAG. Nel prezzo è compresa anche la fornitura dei detersivi necessari per la pulizia di locali, delle attrezzature e stovigliame (anche del tipo “usa e getta”) dei centri di distribuzione, ove sia richiesta. Si conviene inoltre che il prezzo-pasto dovrà essere unico per ciascun tipo di utenza servita e di servizio effettuato, nonché eventuali cestini di viaggio per pasto freddo completo (gite di istruzione). Da tale determinazione di prezzo-pasto sono esclusi eventuali ulteriori servizi richiesti dall’Amministrazione Comunale, per i quali il prezzo sarà concordato preventivamente dalle parti, sulla base della tipologia richiesta, con il riconoscimento del solo costo derrate e del personale coinvolto. Il prezzo sarà stabilito dalla Ditta in sede di gara in base a calcoli di propria convenienza e tutto a suo rischio, restando fisso e invariabile indipendentemente da qualunque eventualità prevedibile ed imprevedibile che essa non abbia tenuto presente per tutta la durata dell’appalto. ARTICOLO 64 : VENDITA DI BUONI PASTO La vendita dei buoni pasto viene effettuata dall’Amministrazione Comunale, con le modalità dalla stessa ritenute più idonee. ARTICOLO 65 : PAGAMENTO Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base a singole fatture a scadenza mensile, una per ogni scuola o servizio, che saranno emesse dalla Ditta per il numero di pasti giornalieri ordinati espressamente e consegnati nelle scuole o negli altri terminali di utenza. Tali fatture dovranno riportare il visto di regolarità e conferma delle forniture a cui si riferiscono da parte degli Uffici di riferimento. Il pagamento di quanto dovuto alla Ditta aggiudicataria, calcolato sulla base del prezzo unitario per pasto e dell’eventuale distribuzione, che si intende comprensivo di ogni onere previsto dal capitolato e comunque connesso all’esecuzione del servizio, sarà disposto a mezzo mandato da riscuotere presso la Tesoreria del Comune di Desenzano del Garda, previo visto per regolarità, con atto del dirigente competente, entro 60 giorni dal ricevimento al Protocollo Generale del Comune di Desenzano del Garda regolari fatture, sulla base del numero dei pasti effettivamente consegnati presso ogni singola mensa terminale per la distribuzione agli utenti nel singolo mese di riferimento, in subordine all’esito positivo delle verifiche previste dalla normativa vigente in materia fiscale, previdenziale, contributiva e retributiva e in presenza di DURC regolare. Viene espressamente stabilito che il Comune potrà trattenere sul prezzo da corrispondere all’appaltatore le somme necessarie ad ottenere il reintegro di eventuali danni già contestati alla Ditta fornitrice, o il rimborso spesa a pagamento di penalità. Qualora l’ANFFAS debba provvedere direttamene ai sensi dell’art. 8, ultimo periodo, al pagamento delle fatture alla stessa intestate, per le modalità di pagamento si fa rinvio ai criteri in uso presso l’Associazione. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 33 di 59 Al termine dell’appalto si procederà da parte dell’Area Servizi alla persona del Comune di Desenzano all’emissione del certificato di regolare esecuzione, che dovrà essere sottoposto a delibera e/o apposito atto dell’Amministrazione Comunale che disporrà quindi del pagamento del saldo e lo svincolo della cauzione. Tutte le spese inerenti e conseguenti l’appalto saranno a carico della Ditta aggiudicataria. I crediti della ditta appaltatrice nei confronti dell’Amministrazione comunale non possono essere ceduti senza il consenso dell’Amministrazione stessa. L’appaltatore è tenuto ad assolvere tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge n. 136/2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei movimenti finanziari relativi all’appalto. In relazione a quanto previsto dal precedente comma, l’appaltatore è tenuto, in particolare: a) a comunicare alla stazione appaltante i dati relativi al conto corrente dedicato sul quale saranno effettuati i versamenti dei corrispettivi dell’appalto; b) ad effettuare ogni transazione relativa all’appalto avvalendosi di banche o Poste italiane spa, esclusivamente con strumenti di pagamento consentiti dall’art. 3 della legge 136/2010; c) a utilizzare il CIG nell’ambito dei rapporti con subappaltatori o subcontraenti fornitori e prestatori di servizi impiegati nello sviluppo delle prestazioni dell’appalto. La stazione appaltante verifica in occasione di ogni pagamento all’appaltatore e con eventuali interventi di controllo ulteriori l’assolvimento, da parte dello stesso, degli obblighi relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari. L’appaltatore deve inserire nei contratti con i subappaltatori ed i subfornitori specifica clausola con la quale gli stessi si impegnano ad assolvere a tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge 136/2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei movimenti finanziari relativi al subappalto e al subcontratto. ARTICOLO 66 : CAUZIONE E SPESE CONTRATTUALI La cauzione definitiva, di cui all’art. 113 del D. Lgs. 163/2006, e' stabilita nella misura del 10% dell’importo complessivo di aggiudicazione, IVA esclusa. Essa dovrà essere depositata in data antecedente alla data fissata per la firma del contratto a garanzia dell’esatto adempimento delle obbligazioni contrattuali. La fidejussione bancaria o la polizza assicurativa dovranno prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la sua operatività a semplice richiesta scritta della stazione appaltante ed il versamento entro 15 giorni dalla richiesta. Si precisa che il mancato pagamento del premio assicurativo da parte dell’impresa appaltatrice non potrà costituire motivo per non procedere al versamento della somma assicurata in caso di richiesta da parte della stazione appaltante. ARTICOLO 67 : RICHIAMO ALLA LEGGE E AD ALTRE NORME Per quanto non espressamente previsto dal presente atto, si fa richiamo alle disposizioni del Codice Civile, alle Leggi ed ai Regolamenti Vigenti. ARTICOLO 68 : RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Le parti convengono che, oltre a quanto previsto dal Codice Civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione del contratto le seguenti ipotesi: 1. apertura di una procedura concorsuale a carico della Ditta appaltatrice; 2. perdita dei requisiti richiesti dal bando per l’ammissione alla gara; 3. cessazione dell’attività da parte della Ditta; 4. abbandono del servizio; 5. interruzione, in tutto o in parte, del servizio per più di 3 (tre) volte consecutive; 6. inosservanza del divieto di subappalto totale o di cessione del contratto a terzi; 7. inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi; 8. inosservanza di quanto stabilito nel titolo IV “Organico”; 9. gravi danni prodotti ad impianti e/o attrezzature di proprietà dell’Amministrazione Comunale; 10. destinazione dei locali di proprietà del Comune ad uso diverso da quello stabilito dal contratto; 11. grave e reiterata inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione dei centri di distribuzione messi a disposizione del Comune e dei centri di cottura della Ditta e nell’esecuzione della fornitura; 12. reiterata applicazione di penalità per i casi di inadempimento contrattuale; 13. ripetuto utilizzo di derrate non previste dal contratto; 14. utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche; 15. verificarsi di casi di intossicazione alimentare conseguente all’ingerimento da parte di commensali di cibi preparati con derrate avariate e/o contaminate utilizzate/fornite dalla Ditta; 16. casi particolarmente gravi di superamento dei limiti indicati in capitolato e di legge negli esiti delle analisi microbiologiche e chimiche; 17. reiterate e persistenti irregolarità nell’esecuzione dell’appalto, altre gravi violazioni degli obblighi derivanti alla Ditta dal Capitolato e dal contratto, ovvero ogni altra circostanza qui non contemplata o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto a termini dell’art. 1453 del Codice Civile; 18. ripetuti inadempimenti contrattuali soggetti ad applicazione di penali; 19. inadempienze gravi, nei termini stabiliti dalla legislazione vigente al momento dell’evento, in ordine alla regolarità retributiva, contributiva e assicurativa – che deve essere mantenuta nel corso dell’appalto in quanto requisito di Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 34 di 59 ordine generale indicativo della capacità a contrattare dell’appaltatore. In relazione al rilevato inadempimento di uno o più obblighi in materia di retribuzioni, previdenza e assicurazioni obbligatorie dei lavoratori impegnati nell’appalto, la stazione appaltante può procedere a risoluzione del contratto secondo quanto stabilito dagli artt. 135 e 136 del D. Lgs. 163/2006, fatte salve le segnalazioni dovute alle autorità competenti; 20. certificazioni o documentazione falsa, esibita in sede di gara o fornita successivamente, anche nel caso in cui la falsità venga rilevata in un momento successivo all’esibizione; 21. sopravvenute cause di esclusione o sopravvenute cause ostative legate alla legislazione antimafia; 22. sopravvenuta condanna definitiva del legale rappresentante per un reato contro la pubblica amministrazione; 23. fallimento dell’appaltatore, o sua soggezione a procedura equipollente, o dei suoi aventi causa nella gestione, ovvero verificarsi di eventi che evidenzino il sostanziale venir meno in capo alla ditta appaltatrice del servizio dei necessari requisiti di affidabilità tecnica, economica e finanziaria; 24. mancata osservanza delle disposizioni relative alla tracciabilità dei pagamenti, come specificato all’art. 65 del presente capitolato e ai sensi della Legge n. 136/2010; 25. mancata realizzazione, in tutto o in parte dei servizi e/o forniture offerte in sede di gara ed illustrate nel progetto di gestione, anche se non previste nel presente capitolato o in altra documentazione di gara; 26. mancata o carenza di sufficienti fondi da parte del Comune, come specificato all’art. 4 del presente capitolato e nel bando di gara. Nei casi sopra elencati la Ditta aggiudicataria incorre nella perdita della cauzione che resta incamerata dall’Amministrazione Comunale, salvo il diritto del Comune al risarcimento dei danni. La risoluzione del contratto per gravi inadempienze contrattuali, inolte, fa sorgere a favore dell’Amministrazione comunale il diritto di affidare il servizio alla ditta successiva in graduatoria o ad altra ditta attraverso una nuova gara e/o secondo le modalità previste dalla legge. Alla parte inadempiente verranno addebitate le maggiori spese sostenute dall’Amministrazione stessa. ARTICOLO 69 : CONTENZIOSO Per qualunque contestazione o vertenza che dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione dei servizi disciplinati dal presente capitolato, per la quale non si riesca ad addivenire ad un accordo bonario tra le Parti, è competente il foro di Brescia. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 35 di 59 ALLEGATO N. 1 - MENU SCUOLE A) INVERNALE – INFANZIA E PRIMAVERA LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI' 1° settimana 2° settimana 3° settimana 4° settimana Pizza margherita Riso al pomodoro Passato di verdure Tortellini ricotta e spinaci Prosciutto cotto senza polifosfati Lonza di maiale all'arancia Arrosto di vitello Prosciutto cotto senza polifosfati Spinaci Finocchi Patate al forno Insalata mista Banana Frutta di stagione Budino Frutta di stagione Pastina in brodo di carne Pasta con zucchine Fusilli al pomodoro e tonno Pasta al pomodoro Frittata Cosce di pollo al limone Mozzarella e parmigiano reggiano Cotoletta di tacchino Patate al forno e carote Insalata Cappuccio e carote Fagiolini Yogurt Frutta di stagione Frutta di stagione Frutta di stagione Pasta al pomodoro e ricotta Pasta all'olio Polpettine di pollo Spezzatino di bovino Radicchio rosso Carote Frutta di stagione Torta Passato di verdure con pasta Minestrina con pasta Pasta con ricotta Minestrina con pasta Arrosto di tacchino Scaloppine di tacchino al limone Polpettine di manzo alla pizzaiola Petto di pollo al limone Purè e insalata Purè e insalata Spinaci Patate al forno e verdura cruda Frutta di stagione Banana Frutta di stagione Frutta di stagione Riso allo zafferano Passato di verdura Minestrina con pasta Pasta all'olio Bastoncini di pesce Cotoletta di pesce (platessa) Bastoncini di pesce Filetto di merluzzo agli aromi Zucchine Patate prezzemolate Patate lesse e insalata Finocchi Frutta di stagione Yogurt Frutta di stagione Succo di frutta Gnocchi di patate al pomodoro e basilico MENU' DELLO CHEF Polpettine di bovino Zucchine Frutta di stagione Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 36 di 59 B) INVERNALE PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' 1° settimana 2° settimana 3° settimana 4° settimana Gnocchetti sardi al pomodoro e ricotta Riso al pomodoro Passato di verdure Tortellini ricotta e spinaci Bastoncini di pesce Lonza di maiale all'arancia Arrosto di vitello Prosciutto cotto senza polifosfati Spinaci Finocchi Patate al forno Insalata mista Yogurt Frutta di stagione Budino Frutta di stagione Pastina in brodo di carne Pasta con zucchine Fusilli al pomodoro e tonno Pasta ricotta e lenticchie Frittata Cosce di pollo Mozzarella e parmigiano regg. Cotoletta di tacchino Patate al forno e carote Patate lesse e insalata Cappuccio e carote Fagiolini Banana Frutta di stagione Frutta di stagione Frutta di stagione Pizza margherita Pasta all'olio Prosciutto cotto senza polifosfati Spezzatino di bovino Radicchio rosso Carote Verdura cruda (carote e insalata) Frutta di stagione Torta Banana Pasta all'olio Minestrina con pasta Pasta con ricotta Minestrina con pasta Arrosto di tacchino Scaloppine di tacchino al limone Polpettine di manzo alla pizzaiola Petto di pollo al limone Insalata mista Purè e insalata Spinaci Patate al forno e verdura cruda Frutta di stagione Banana Frutta di stagione Frutta di stagione GIOVEDI' Pasta pasticciata MENU' DELLO CHEF Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 37 di 59 C) MENU’ PRIMAVERILE SCUOLE DELL’INFANZIA E SEZIONE PRIMAVERA LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' 1^ settimana 2^ settimana 3^ settimana 4^ settimana Pasta al tonno Gnocchi di patate al pom. e basilico Pasta all'olio Penne al fumè Mozzarella e parmigiano reggiano Lonza di maiale arrosto Frittata con formaggio ed erbette Prosciutto cotto senza polifosfati Insalata mista da agric. biologica* Insalata da agric.biologica* Insalata mista da agric.biologica* Carote cotte da agric.biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Chicche ai 4 formaggi Pasta all'amatriciana Pizza margherita Riso all'olio Affettato di tacchino Asiago dolce DOP Prosciutto cotto senza polifosfati Cotoletta di pollo Carote julienne da agric.biologica* Pomodori da agric.biologica* Carote julienne da agric.biologica* Spinaci da agric.biologica Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Succo di frutta biologico* Frutta da agric. biologica* Passato di verdure con pasta Pasta n bianco Coscette di pollo Hamburger di bovino Pomodori da agric.biologica* Insalata mista da agric.biologica* Pomodori da agric.biologica* Frutta da agric. biologica* Torta variegata Yogurt da agric.bio.(a merenda) Pizza margherita Minestrina con pasta Tortellini di magro Pasta pomodoro e olive Prosciutto cotto senza polifosfati Petto di pollo al limone Polpettine di pollo Scaloppina di tacchino Zucchine prezzemolate da agr.biologica* Fagiolini da agric.biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Fagiolini da agric.biologica* Frutta da agric. biologica* VENERDI' Patate gratinate al forno e insalata da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Pasta al pesto MENU' DELLO CHEF Hamburger di bovino Riso biologico allo zafferano Pasta con olive Riso al pomodoro e ricotta Crema di verdure Frittata con zucchine Cuoricini di merluzzo alla pizzaiola Bastoncini di pesce Cotoletta di sogliola Insalata da agric.biologica* Carote julienne da agricoltura biologica* Insalata mista da agric.biologica* Yogurt da agric.bio.(a merenda) Frutta da agricoltura biologica* Frutta da agric. biologica* Patate gratinate al forno e insalata da agric.biologica* Frutta da agric. biologica* Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 38 di 59 D) MENU’ PRIMAVERILE SCUOLE PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO Menù primaverile LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' 1^ settimana 2^ settimana 3^ settimana 4^ settimana Pasta al tonno Gnocchi di patate pom. e basilico Pasta in bianco Penne fumè Mozzarella e parmigiano reggiano Lonza di maiale arrosto Cuoricini di merluzzo alla pizzaiola Prosciutto cotto senza polifosfati Insalata mista da agric. biologica* Insalata da agric. biologica* Insalata da agric. biologica* Carote cotte da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Yogurt da agric.biologica* Chicche ai 4 formaggi Pasta all'amatriciana Pizza margherita Riso all'olio Affettato di tacchino Asiago dolce DOP Prosciutto cotto senza polifosfati Cotoletta di pollo Carote julienne da agr.biologica* Pomodori da agricoltura biolog. Carote julienne da agric. bio.* Spinaci da agric.biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Succo di frutta biologico* Frutta da agric. biologica* Pizza margherita Riso biologico allo zafferano Prosciutto cotto senza polifosfati Hamburger di bovino Fagiolini da agric. biologica* Insalata mista da agric.biologica* Pomodori da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Torta variegata Frutta da agric. biologica* Pasta al pomodoro Minestrina con pasta Tortellini di magro Pasta pomodoro e olive Coscette di pollo Petto di pollo al limone Polpettine di pollo al forno Scaloppina di tacchino Zucchine trifolate da agric. biologica* Fagiolni da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Pomodori da agricoltura biolog. Succo di frutta biologico Patate gratinate al forno e Insalata da agric. biologica* Frutta da agric. biologica* Pasta al pesto MENU' DELLO CHEF Hamburger di bovino Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 39 di 59 E) MENU' ESTIVO INFANZIA E CREC LUNEDI' MARTEDI' 1^ settimana 2^ settimana 3^ settimana 4^ settimana Pasta al pomodoro Pasta al pomodoro Pasta al pomodoro Pasta al pomodoro Mozzarella e parmigiano reggiano Pomodori da agric. biologica* Frutta da agric. Biologica* Prosciutto cotto senza polifosfati Carote Julienne da agric. Bio.* Mozzarella e parmigiano reggiano Pomodori da agric. biologica* Prosciutto cotto senza polifosfati Carote da agric. biologica* Banana Pera Gelato Pizza Pasta alle verdure Pasta al pomodoro fresco Prosciutto cotto senza polifosfati Insalata mix da agr.biologica Succo di frutta biologico* Mozzarella e parmigiano reggiano Arrosto di lonza Succo di frutta biologico* Insalata mix da agr.biologica Succo di frutta biologico* Pasta con crema di piselli Mozzarella e parmigiano reggiano Insalata mix da agr.biologica Succo di frutta biologico* Riso con zucchine Pasta al pomodoro Patate al forno Pasta in bianco Tacchino al limone Fusotto di pollo Petto di pollo a scaloppa Fagiolini da agric. biologica* Insalata da agric. biologica* Insalata mix da agr.biologica carote julienne Albicocca Pera Albicocca Jogurt Pasta al pomodoro fresco Pasta al pesto Pizza Riso allo zafferano Arrosto di vitello cotoletta di merluzzo Prosciutto cotto senza polifosfati Frittata carote julienne Insalata da agric. biologica* carote julienne Insalata mix da agr.biologica Macedonia di frutta fresca Albicocca Frutta da agric. Biologica* Pesca Fusilli al pesto Riso al tonno bianco Riso alle zucchine Pasta al pomodoro Tonno Frittata Tonno Bastoncini di pesce Insalata da agric.biologica* Insalata mix da agr.biologica Insalata mix da agr.biologica Insalata mix da agr.biologica crostata di marmellata Jogurt biologico Budino Albicocca MERCOLEDI' Petto di pollo al limone GIOVEDI' VENERDI' pomodori Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 40 di 59 ALLEGATO N. 2 - MENU’ ANFFAS A) INVERNALE GIORNI LUNEDI' SETTIMANA 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 PIZZA MARGHERITA RISO AL POMODORO PASSATO DI VERDURA CON RISO TORTELLINI RICOTTA SPINACI PROSCIUTTO COTTO/CRUDO/SPECK LONZA DI MAIALE ALL'ARANCIA ARROSTO DI VITELLO PROSCIUTTO COTTO/CRUDO/SPECK VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT PASTA AL POMODORO PASTA CON ZUCCHINE PASTA AL POMODORO E TONNO PASTA AL POMODORO FRITTATA PETTO DI POLLO ALLA PIASTRA MOZZARELLA PETTO DI TACCHINO ALLA PIASTRA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PASTA AL POMODORO PASTA AL POMODORO GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO SPEZZATINO DI BOVINO POLLO AL FORNO POLPETTE DI BOVINO VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PASSATO DI VERDURE CON RISO GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO PETTO DI TACCHINO ALLA PIASTRA PASTA POMODORO E RICOTTA SCAMONE DI MANZO AI FERRI VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE RISO ALLO ZAFFERANO PASSATO DI VERDURE CON RISO RISO AL POMODORO PASTA ALLE VERDURE BASTONCINI DI PESCE COTOLETTA DI PESCE (platessa) BASTONCINI DI PESCE MERLUZZO AGLI AROMI VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE MARTEDI' MERCOLEDI' PASTA POMODORO E RICOTTA PETTO DI POLLO ALLA PIASTRA ARROSTO DI TACCHINO GIOVEDI' VENERDI' SETTIMANA 4 RISO AL POMODORO PETTO DI POLLO AL LIMONE Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 41 di 59 B) AUTUNNALE GIORNI SETTIMANA 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 RISO ALLE ZUCCHINE PASTA POMODORO E BASILICO PASTA AL POMODORO GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO CRESCENZA TACCHINO ALLA PIASTRA SCALOPPINE DI LONZA AGLI AROMI SCAMONE DI MANZO AI FERRI VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT PASTA AL POMODORO RISO ALLO ZAFFERANO PASSATO DI VERDURE CON RISO PASTA AL POMODORO ARROSTO DI VITELLO ASIAGO E PARMIGIANO REGGIANO POLPETTE DI TACCHINO TACCHINO ALLA PIASTRA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PASTA CON VERDURE RAVIOLI DI MAGRO PASTA AL POMODORO PIZZA MARGHERITA POLLO AL FORNO PETTO DI POLLO AI FERRI POLLO AL FORNO PROSCIUTTO COTTO/CRUDO SPECK VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PASSATO DI VERDURE CON RISO PROSCIUTTO COTTO/CRUDO SPECK PASSATO DI VERDURE CON RISO RISO CON VERDURE PASSATO DI VERDURA CON RISO COTOLETTA DI POLLO CRESCENZA HAMBURGER MANZO VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PASTA AL PESTO GNOCCHI ALLA ROMANA PASTA POMODORO RICOTTA PASTA AI 4 FORMAGGI BASTONCINI DI PESCE BISTECCA AI FERRI NASELLO AGLI AROMI MERLUZZO ALLA PIZZAIOLA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' SETTIMANA 4 VENERDI' Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 42 di 59 C) ESTIVO GIORNI SETTIMANA 1 PASTA AL TONNO MOZZARELLA LUNEDI' SETTIMANA 2 GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO LONZA DI MAIALE ALLA PIASTRA SETTIMANA 3 PASTA AL POMODORO PETTO DI POLLO AI FERRI SETTIMANA 4 PASTA FUME' (POMODORO E SCAMORZA) PROSCIUTTO COTTO/CRUDO/SPECK VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT CHICCHE AI 4 FORMAGGI PASTA ALL'AMATRICIANA PIZZA MARGHERITA RISO AL POMODORO AFFETTATO DI TACCHINO ASIAGO DOLCE DOP PROSCIUTTO COTTO/CRUDO/SPECK PETTO DI POLLO AI FERRI VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PASSATO DI VERDURE CON RISO PASTA AL POMODORO PASTA AL TONNO PASTA AL PESTO POLLO AL FORNO HAMBURGER DI MANZO MOZZARELLA HAMBURGER DI MANZO VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE PIZZA MARGHERITA RISO AL POMODORO TORTELLINI RICOTTA SPINACI PASTA POMODORO E OLIVE PROSCIUTTO COTTO/CRUDO/SPECK PETTO DI POLLO ALLA PIASTRA POLPETTINE DI POLLO SCALOPPA DI TACCHINO VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' RISO ALLO ZAFFERANO FRITTATA CON ZUCCHINE VENERDI' PASTA CON OLIVE, CAPPERI RISO AL POMODORO E E PREZZEMOLO RICOTTA CUORICINI DI MERLUZZO BASTONCINI DI PESCE ALLA PIZZAIOLE CREMA DI VERDURE CON RISO COTOLETTA DI SOGLIOLA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA VERDURA COTTA/CRUDA FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE FRUTTA DI STAGIONE Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 43 di 59 ALLEGATO N. 3 – MENU’ CENTRO SOCIALE E DOMICILIO A) ESTIVO GIORNO Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4 SETTIMANA Pasta al pesto Fettina di maiale ai ferri Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al ragù Arrosto di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta panna e prosciutto Cotoletta di tacchino Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Riso alle zucchine Arrosto di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pomodoro Arrosto di tacchino Verdura cruda / cotta / purè Macedonia / frutta cotta Pasta ragù besciamella Prosciutto crudo e melone Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Ravioli burro e salvia Scaloppine di maiale al limone Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta alle verdure Tonno e uovo sodo Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al ragù Pollo al forno Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Gnocchi al pomodoro Tacchino alla piastra Verdura cruda / cotta / purè Dolce Riso al pomodoro Arrosto freddo vitello Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pesto Bocconcini tacchino ai funghi Verdura cruda / cotta / purè Macedonia / frutta cotta Pasta al pomodoro Pollo al forno Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta ai 4 formaggi Filetto di platessa Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Gnocchi al pomodoro Fettina di pollo ai ferri Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Lasagne Arrosto di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pesto Prosciutto crudo e melone Verdura cruda / cotta / purè Macedonia / frutta cotta Gnocchi al pomodoro Scaloppine maiale limone Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Passato di verdura Pollo al forno Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Riso al pomodoro Tonno Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Ravioli burro e salvia Bocconcini tacchino ai funghi Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta panna e prosciutto tacchino ai ferri Verdura cruda / cotta / purè Dolce Pasta alle verdure tacchino ai ferri Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pesto Arrosto di maiale freddo Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta ai 4 formaggi Affettati misti Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al ragù Nasello al pomodoro Verdura cruda / cotta / purè Macedonia / frutta cotta Passato di verdura Cotoletta di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Crespelle ai funghi Arrosto di tacchino Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta B) INVERNALE GIORNO Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica 1 SETTIMANA Gnocchi al pomodoro Arrosto tacchino Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta 2 SETTIMANA Pasta al pesto Arrosto di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta 3 SETTIMANA Pasta al ragù Manzo alla pizzaiola Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta 4 SETTIMANA Pasta al pomodoro Arrosto maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta ai 4 formaggi Involtini di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al forno Spezzatino con polenta Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pomodoro Scaloppine di maiale al limone Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Riso al pomodoro Scaloppine di maiale al limone Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta con la zucca Bocconcini tacchino ai funghi Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Passato di verdura Filetti di platessa Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pomodoro Bollito misto Purea di patate Frutta fresca/cotta Risotto allo zafferano Petti di pollo ai ferri Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Passato di verdura Arrosto di tacchino Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Gnocchi al pomodoro Cotoletta di pollo Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Riso al pomodoro Bocconcini tacchino ai funghi Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Passato di verdura Cotoletta di pesce Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Tortellini panna e prosciutto Pollo arrosto Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pomodoro e ricotta Pollo al forno Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Ravioli al burro e salvia Arrosto di tacchino Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Riso al tonno Nasello al pomodoro Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Gnocchi al pomodoro Involtini di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Lasagne Arrosto di tacchino Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Gnocchi al ragù Bocconcini tacchino ai funghi Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Passato di verdure Cotoletta di pollo Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Riso al pomodoro Petto di pollo alla pizzaiola Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta al pomodoro Cotoletta di pesce Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Pasta alle verdure Arrosto di maiale Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Tortellini al pomodoro Petti di pollo ai ferri Verdura cruda / cotta / purè Frutta fresca/cotta Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 44 di 59 NOTE: ALTERNATIVE AL PRIMO PER LA MENSA E PER IL DOMICILIO (UNA O L’ALTRA): PASTA IN BIANCO MINESTRA ATTENZIONE: SOLO PER LA MENSA, DOVRANNO ESSERE FORNITE IN PIU’ OLTRE AI PRIMI, DALLE 3 ALLE 6 PORZIONI DI MINESTRA (IL NUMERO ESATTO VERRA’ COMUNICATO CON L’ORDINE ALLE ORE 9.00). ALTERNATIVE AL SECONDO PER LA MENSA E PER IL DOMICILIO (UNA O L’ALTRA): AFFETTATO FORMAGGIO PER LA MENSA DEVE ESSERE FORNITO CONTORNO COMPLETO PER CIASCUN UTENTE: VERDURA COTTA – VERDURA CRUDA – PURE’ INOLTRE, SEMPRE PER CIASCUN UTENTE, FRUTTA COTTA E FRUTTA FRESCA PER IL DOMICILIO INVECE L’UTENTE POTRA’ SCEGLIERE SOLO UNA DELLE SEGUENTI ALTERNATIVE: CONTORNO: VERDURA COTTA VERDURA CRUDA PURE’ FRUTTA: FRUTTA COTTA FRUTTA FRESCA Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 45 di 59 ALLEGATO N. 4 CARATTERISTICHE QUALITATIVE DI BASE DEI PRODOTTI ALIMENTARI PASTA SECCA E FARINA: dovrà essere pasta di semola di grano duro di 1° qualità proveniente da agricoltura biologica certificata ai sensi del Regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi; dovrà essere prodotta con le modalità previste dalla legge, dovrà possedere i requisiti di composizione e di acidità riportati nel DPR 187/2001. La pasta non dovrà presentare, in modo diffuso, difetti tipo: • presenza di macchie bianche o nere, • bottatura o bolle d’aria. Dovrà essere indenne da infestazioni o parassiti o larve di alcun tipo, o da muffe, o da altri agenti infestanti. Per ogni tipo dovranno essere specificati i seguenti requisiti: 1. Tempo di cottura, 2. Resa, 3. Tempo massimo di mantenimento della pasta cotta scolata entro il quale è garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche, 4. Tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici, come il mantenimento della forma o l’assenza di spaccatura. I formati di pasta utilizzati dovranno essere adeguati all’età dei bambini (di piccolo e medio formato). Gli gnocchi, previsti nel menù invernale, dovranno essere preparati con patate di qualità adeguata e farine prodotte e confezionate secondo le norme vigenti. RISO: dovrà essere di 1° qualità proveniente da agricoltura biologica certificata ai sensi del Regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi. Dovrà essere dell’ultimo raccolto e non completamente raffinato (parboil), dovrà essere secco sulla buona media della annata. Dovrà essere in grani interi, pressoché uniformi, con la tolleranza ammessa dalle consuetudini commerciali per i risi di 1° qualità. Non dovrà avere né punteggiatur a, né perforazione, né avere odore di muffe, né altri odori sgradevoli. Dovrà essere senza granello, senza corpi estranei od insetti, né alterato, né avariato; strofinato tra le mani non dovrà lasciare traccia di sostanze farinacee. Non dovrà avere umidità superiore al 15 - 15,5%, dovrà resistere alla cottura per almeno 15 - 20 minuti senza che i grani subiscano un’eccessiva alterazione di forma. CARNE: Potrà essere utilizzata carne bovina, di vitello, di maiale magro, di pollo e di tacchino. Le carni dovranno essere fresche e dovranno provenire solamente da animali allevati in Italia, macellati in Italia, presso impianti riconosciuti con marchio CE, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi; e per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP - come riportato nell'Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento CE n. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari) - e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350. Dovrà, in ogni caso, essere rispettata l’effettiva tipologia di carni proveniente dalle produzioni sopra declinate, come offerte dalla Ditta in sede di gara. Le carni dovranno provenire solamente da allevamenti nazionali autorizzati dalla CEE e non dovranno avere subito l’azione di sostanze estrogeniche ed anabolizzanti. Dovranno inoltre essere trasportate con mezzi refrigeranti e mantenuti a 4 gradi centigradi come dal DPR 327 artt. 49 - 50 - 51 - 52. Per ciò che concerne le carni di polli, dovranno essere forniti animali provenienti da allevamenti industriali (Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007, che stabilisce le norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne), allevati a terra, di 1° qualità, di età inferiore alle 10 settimane. Sarà privilegiato l’utilizzo di petti di pollo e di cosce che permettono una più precisa porzionatura e una fruizione più facile soprattutto per gli alunni più piccoli. La carne suina, magra, dovrà provenire esclusivamente da allevamenti nazionali autorizzati, anche in osservanza del Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n. 534 Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini; dovrà essere fornita esclusivamente nel taglio denominato carré disossato e dovrà provenire solamente da allevamenti nazionali, da animali macellati e trasportati nel rispetto delle norme vigenti, con esclusione di verri e scrofe. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 46 di 59 ALLEGATO N. 5 TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI, PESCE, UOVA E ALTROI CARNI Spezzatino Brasato Cotolette Scaloppe Bollito Arrosti Roast-beef Polpette Ossibuchi Hamburger Bistecche Braciole Lonza al latte Lonza al forno Scaloppine Arrosti Salsiccia Carne trita TACCHINO Scaloppine Arrosto di petto POLLO Cotoletta Coscia TAGLI 1^ qualità reale 2^ qualità spalla per polpette 3^ qualità punta/fiocco 1^ qualità sottofesa 1^ qualità magatello 2^ qualità spalla (fesone) 3^ qualità geretto 1^ qualità noce 1^ qualità scamone 1^ qualità fesa 1^ qualità noce 1^ qualità scamone 1^ qualità spalla 2^ qualità cappello di prete 2^ qualità reale 1^ qualità noce 1^ qualità scamone 1^ qualità magatello 2^ qualità pesce 2^ qualità reale 2^ qualità fesone 2^ qualità cappello di prete 1^ qualità controfiletto 1^ qualità noce 1^ qualità scamone 1^ qualità fesa 1^ qualità sottofesa 1^ qualità magatello Vedi spezzatino 3^ qualità geretto 2^ qualità reale 2^ qualità spalla 1^qualità noce 1^ qualità scamone 1^ qualità fesa 1^ qualità lombo 1^ qualità lonza 1^ qualità lonza 1^ qualità lonza 1^ qualità coscia 1^ qualità fesa 1^ qualità spalla 1^ qualità capocollo Composizione dell'impasto: 1^ qualità reale ORIGINE Vitello (anteriore) Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Vitello Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Bovino adulto Suino Suino Suino Suino Suino Suino Suino Suino Suino, grasso, connettivo, magro Bovino adulto 1^ qualità petto 1^ qualità di petto 1^ qualità coscia PROSCIUTTO COTTO: deve essere di 1° qualità, senza polifosfati e se nza lattosio; deve essere avvolto in involucro plastico idoneo rispondente ai requisiti previsti dalla legge DM 21/03/1973). Dovrà inoltre essere munito di dichiarazione riguardante: • tipo di prodotto: per prosciutto si intende il ricavato dalla coscia del suino, • il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione, • l’assenza assoluta di polifosfati e di lattosio (per allergie, celiachia, ecc.) • tutte le altre dichiarazioni previste dalle leggi in materia di etichettatura degli alimenti. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 47 di 59 PESCE FRESCO O SURGELATO: è possibile cucinare i seguenti tipi di pesce: • filetti di sogliole, • filetti di merluzzo, • filetti di platessa, Il pesce deve provenire: per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/2007 e relativi regolamenti attuativi (tra i quali il Regolamento n. 710/2009 che riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica) o pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC - Marine Stewardship Council od equivalenti). Ai fini di un puntuale controllo sull’osservanza della quota di pesce da acquicoltura biologica impiegato nella preparazione dei menu, la Stazione appaltante si riserva – ad integrazione, od in alternativa - di definire le singole tipologie di pesce richieste. Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti. Sono fatte salve le disposizioni legislative vigenti, che stabiliscono criteri più restrittivi di quelli fissati dal presente paragrafo. Il pesce surgelato deve corrispondere ai tipi richiesti, merceologicamente definiti, e dovrà rispondere alla disciplina sulla produzione e la vendita degli alimenti surgelati. Lo scongelamento del pesce dovrà essere effettuato tra 0 e 4° C., evitando il rinvenimento in acqua o peggio a temperatura ambiente. La glassatura ammessa è del 15% per ciò che riguarda i filetti di merluzzo. UOVA BIOLOGICHE: devono essere fresche di gallina, della grammatura di 65/70 categoria A e categoria di peso “L”. Le uova non devono aver subito nessun trattamento di pulitura, di conservazione, non essere state refrigerate in locali o impianti con temperatura inferiore a + 8 gradi centrigradi e provenienti da allevamenti regionali. Sono tassativamente escluse dalla fornitura uova dal guscio rotto. I contenitori devono portare ben impresse la grammatura e la data. Le uova dovranno essere consegnate in confezioni sigillate. Tutti gli alimenti biologici sopra indicati (carne, pesce, uova) dovranno essere prodotti nel rispetto del la seguente normativa, o di altra più restrittiva eventualmente in vigore nel corso dell’appalto: - Regolamento (CE) n. 710/2009 della Commissione del 5 agosto 2009 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica; - Direttiva 98/58/CE del Consiglio del 20 luglio 1998 riguardante la protezione degli animali negli allevamenti; - Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n. 267 Attuazione delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE, per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento; - Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007 che stabilisce le norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne; - Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n. 534 Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini; - Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n. 533 Attuazione della direttiva 91/629/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli; - Decreto Legislativo 1° settembre 1998, n. 331 Attuazione della direttiva 97/2/CE relativa alla protezione dei vitelli. Pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale 25 settembre 1998, n. 224. FORMAGGIO: Asiago, Italico, Stracchino, Fontina, Parmigiano Reggiano, Mozzarella. Tutti i formaggi oggetto della fornitura dovranno essere di ottima qualità e in perfetto stato di conservazione, dovranno inoltre sempre corrispondere ai requisiti previsti dal DPR 30 10/1955 n. 1269. L’Asiago: dovrà essere esclusivamente di produzione nostrana regionale ed avere tutte le caratteristiche dell’Asiago proveniente dalla zona tipica. L’Italico: dovrà essere tipo “Bel Paese” maturo, cioè prodotto da almeno 3 mesi, di produzione nazionale. Fontina-Fontal: dovrà corrispondere alle caratteristiche tipiche del Fontal in commercio. Stracchino: avrà forma quadrata, molto schiacciata a crosta sottilissima, molle ed umido, che si mangia 15-20 giorni dopo la produzione. Sulla confezione dovrà essere riportata la data di scadenza. Parmigiano Reggiano: dovrà essere sempre di 1°quali tà. Il formaggio dovrà essere il “Grana Reggiano” prodotto nella zona di Parma, Bologna, Mantova ecc. e pertanto porterà inciso sulla crosta il marchio depositato dal rispettivo consorzio. Il Parmigiano Reggiano dovrà essere convenientemente stagionato e dovrà corrispondere a tutte le condizioni stabilite dalla legge in vigore (L. 10/04/1954 n. 125 G.U. 21 Febbraio 1955, n. 42 pag. 954). Mozzarelle: dovranno essere di ottima qualità e di fresca produzione, ricavate dal latte vaccino interno nella forma di bocconcini da gr. 80/100. Dovranno corrispondere ai requisiti generali previsti per le forniture di formaggi di cui al DPR 30/10/1955 n. 1269. Dovranno essere fornite in confezioni sigillate e riportare la data di scadenza. Latte e Yogurt: dovrà essere utilizzato latte fresco pastorizzato. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 48 di 59 Lo yogurt dovrà essere ottenuto dalla fermentazione lattica provocata da latto-batteri e fermenti lattici. Dovrà essere prodotto esclusivamente con latte vaccino senza addizioni di succhi di frutta. Dovrà contenere flora batterica vivente per tutto il periodo previsto per la possibile consumazione ed inoltre: • l’acidità lattica non dovrà essere inferiore al 6%, • non dovrà essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall’attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio, • dovrà essere preparato con latte vaccino pastorizzato o sterilizzato o omogeneizzato. Nella preparazione e nella confezione dovranno essere comunque osservate le norme previste dal DPR 26/03/1980 n. 327. Pane: Il pane non dovrà contenere additivi o conservanti antiossidanti o altro non consentito dalla legge. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato. E’ preferibile il pane di piccola pezzatura. Polenta: dovrà essere preparata con farina integrale di buona qualità. Olio e Burro: l’olio dovrà essere extra vergine d’oliva proveniente da agricoltura biologica. Questa denominazione si riferisce al prodotto che abbia un’acidità non superiore all’1%, ricavato dalla spremitura meccanica delle olive dell’ultima annata, di produzione nazionale e che non abbia subito manipolazioni chimiche ma solo il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Le caratteristiche dovranno essere le seguenti: privo di odori e sapori sgradevoli o brucianti anche se palesi dopo il riscaldamento. I fritti in linea di massima, sono proibiti ma se sarà indispensabile friggere qualche alimento dovrà essere utilizzato solamente olio di arachide. Potrà essere usato il burro crudo in piccolissime quantità. GENERI ALIMENTARI VARI Marmellata: dovrà essere ottenuta per la concentrazione della polpa di un dato frutto proveniente da agricoltura biologica certificata ai sensi dei Regolamenti CE, a consistenza pastosa. Non dovrà essere alterata, colorata con sostanza diversa da quella del frutto con il quale è preparata e non dovrà contenere sostanze estranee alla composizione del frutto o essere aromatizzata con assenze artificiali. Miele: sarà preferito il tipo per il consumo diretto, vergine, integrale, di produzione nazionale, non sottoposto al alcun trattamento termico, contenente gli enzimi in forma attiva e recante sull’etichetta l’indicazione relativa alla data di scadenza. Pomodori pelati: dovranno essere ricavati direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, che non abbia subito manipolazioni prima dell’inscatolamento, che non siano la scottatura e la pelatura. I pelati non dovranno presentare aspetto, colore o sapore anormale, non devono contenere nella loro massa organismi animali o essere attaccati da organismi vegetali. Devono essere conformi, sia per contenuto che per inscatolamento alla legislazione igienica e protezionistica vigente, per la conservazione degli alimenti. Le scatole di pelati dovranno essere etichettate secondo la normativa vigente. Biscotti e torte: dovranno essere prodotti artigianalmente, con farina proveniente da agricoltura biologica certificata, con poco zucchero ed ingredienti freschi e genuini. Non dovranno contenere né conservanti, né coloranti. Nel periodo estivo potrà essere distribuito, a merenda, del gelato alla vaniglia di buona qualità e di produzione industriale. Sale ed erbe aromatiche: dovranno essere usati solamente sale marino integrale, erbe aromatiche fresche ed aromi naturali. Frutta e Verdura biologici: dovranno essere tutti classificati di 1° categoria , ed avere le caratteristiche stabilite dalla normativa vigente. In particolare si segnalano: - Regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/1991; - Regolamento (CE) n. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli. Come modificato da ultimo dal Reg. (CE) n. 710/2009; - Regolamento (CE) n. 1235/2008 della Commissione dell'8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai Paesi terzi; - Decreto Ministeriale n. 18354 del 27/11/2009 recante «Disposizioni per l'attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l'etichettatura dei prodotti biologici»; - L. 23 dicembre 1999, n. 488, art. 59, comma 4 e s. m. i. recante «Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità». I prodotti ortofrutticoli oggetto del presente capitolato (frutta fresca, verdure, patate da fette e patate da purè) tutti provenienti da agricoltura biologica certificata in accordo con i regolamenti (CE) n. 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi, dovranno commercialmente esenti da difetti ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali: • avere raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica, che li rende adatti al pronto consumo, • essere privi di residui di fertilizzanti ed antiparassitari salvo quanto specificatamente previsto per alcuni prodotti, • presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie a coltivazione richiesta, • non presentare attacchi da parassiti animali o vegetali, essere sani e resistenti, non portare tracce di appassimento visibile, né danni o alterazione dovute al gelo, • gli ortaggi freschi dovranno essere di recente raccolta, quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati né presentare perdite di colore Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 49 di 59 • le verdure surgelate da produzione biologica, che potranno essere impiegate per la preparazione dei pasti solo previo parere della Commissione Mensa, dovranno essere al naturale ed utilizzate solo nel periodo in cui non sia possibile reperirle fresche sul mercato. Bevande: non è consentito somministrare bevande gassate e/o alcoliche, né decaffeinate o deteinate, poiché queste ultime possono contenere residui dei solventi utilizzati nel trattamento di decaffeinizzazione e deteinizzazione. Alimenti vietati: non dovranno mai essere somministrati agli utenti: riso brillato, salumi vari, insaccati (mortadelle, salamelle, wurstel), cibi in scatola, formaggini fusi, olio di semi vari, strutto e burro fritto, merendine di produzione industriali, dadi per brodo, sale raffinato o glutammato sodico, bibite alcoliche o gassate, verdure e frutta non di stagione e frutta sciroppata. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 50 di 59 ALLEGATO N. 6 CRITERI ESSENZIALI PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MEDIANTE FREDDO (A.S.L. di Brescia) REFRIGERAZIONE Mantenimento in frigoriferi o celle con temperature oscillanti tra gli 0 e i +4-5 gradi centigradi. L’alimento da refrigerare deve comunque essere sano e pulito perché la quantità totale di microrganismi non viene abbassata dalla refrigerazione. TEMPI DI REFRIGERAZIONE MASSIMI: • meno di 2 settimane per pesci, pollame, altre carni non bovine, albicocche, banane, ciliege, cocomeri, pomodori, asparagi, fagiolini, broccoli, piselli, spinaci; • da 2 a 6 settimane: carne bovina, limoni, avocado, pompelmo, pesche, ananas, prugne, lattuga, patate novelle; • tra 1 e 4 mesi: arance, limoni verdi, sedano; • oltre 3 mesi: mele, pere, bietole, cavolo, patate, uova. Anche i prodotti cotti che sono deperibili vanno conservati al freddo, compresi i panini imbottiti pronti e spesso contenenti salumi, maionese ed altre salse, frittata, ecc. SURGELAZIONE E’ un congelamento rapido che porta l’alimento da conservare a -18°C in meno di quattro ore. CONGELAMENTO L’alimento è portato a -18°C in un tempo non defini to. La legislazione vigente e la sua applicazione non autorizzano gli esercizi di ristorazione a congelare e surgelare in proprio. In caso di congelamento o surgelazione abusiva sono ipotizzabili i reati di esercizio con mancanza di autorizzazione e frode in commercio. Possono essere naturalmente acquistati e conservati secondo le modalità specificate sulla confezione surgelati e congelati all’origine tenendo comunque presente che: • la temperatura del prodotto surgelato deve essere mantenuta in tutti i suoi punti ad un valore pari o inferiore a -18C°; • gli alimenti surgelati acquistati devono essere in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto da contaminazioni microbiche e dalla disidratazione; • l’etichetta deve riportare la denominazione di vendita completata dal termine “surgelato”, il termine minimo di conservazione, le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto completate dalla indicazione della temperatura di conservazione, l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato, l’indicazione del lotto. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 51 di 59 ALLEGATO N. 7 NORME IGIENICO SANITARIE DA OSSERVARE Le operazioni di sanificazione da eseguire presso il centro cottura, le cucine, le sale mensa, le zone lavaggio e i locali annessi di pertinenza del servizio, sono a carico della Ditta appaltatrice. Tali operazioni di sanificazione dovranno essere dettagliatamente descritte nel “Manuale di autocontrollo” prodotto dalla Ditta aggiudicatrice. Nel citato piano di autocontrollo dovranno anche essere descritti gli interventi (con relativa periodicità) di disinfestazione, derattizzazione e deblattizzazione. Tali interventi devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti. La documentazione relativa agli avvenuti interventi dovrà essere sollecitamente trasmessa all’Ente appaltante. La Ditta appaltatrice deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e tovagliette a perdere e sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. La Ditta appaltatrice deve garantire che, coerentemente al “Piano di Autocontrollo” le operazioni di sanificazione dei locali di produzione, a fine servizio, vengano svolte solo dopo che tutte le attività di produzione e conservazione dei pasti siano state concluse. All’inizio di ogni servizio devono essere garantiti i limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione e dei locali riservati al personale. La Ditta appaltatrice deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. Inoltre, deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che, durante l’uso, siano riposti su un carrello adibito appositamente a tale funzione. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave. La Ditta appaltatrice deve provvedere affinché le aree esterne di pertinenza della cucina e della sala mensa, comprese le facciate esterne dei vetri, siano sempre perfettamente pulite e sgombre da materiali di risulta (imballi, neve, erbacce, cartacce....). IGIENE DELLA PERSONA 1. Viene espressamente richiamato l'obbligo alla frequenza dei corsi di formazione in materia igienico-sanitaria di cui al Reg. CEE 852/04 e del rispetto di ogni ulteriore disposizione in proposito prevista dalla legislazione vigente. 2. Si richiama l'obbligo di allontanamento dal posto di lavoro delle persone che presentano affezioni gastroenteriche o processi infiammatori delle prime vie respiratorie o alterazioni della cute specialmente delle mani ed avambracci. 3. Gli indumenti di lavoro devono essere sempre in ordine e puliti, di colore chiaro, cambiati giornalmente; in particolare il copricapo deve contenere interamente i capelli ed essere indossato per tutta la durata del servizio; il cambio degli indumenti da lavoro con abiti personali va effettuato nell'apposito locale spogliatoio o nel locale servizi igienici, mai comunque nelle cucine, dispense o refettori; gli indumenti smessi devono essere conservati negli appositi armadietti, comprese le calzature. 4. E' fatto divieto di fumare nei locali del centro di cottura, delle cucine e delle mense, a qualunque ora del giorno. 5. Eventuali tagli o ferite alle mani devono essere adeguatamente protetti con guanti o altro onde evitare qualunque possibilità di contaminazione degli alimenti. 6. Le mani ed avambracci devono essere oggetto della massima cura essendo il più facile veicolo di contaminazione degli alimenti; è necessario che: • durante il lavoro vengono tolti gli anelli e braccialetti; • le unghie siano tagliate corte e frequentemente pulite con apposito spazzolino, specialmente nello spazio sottounghiale; • le mani siano lavate con sapone ed abbondantemente risciacquate: prima dell'inizio del lavoro, ogni volta si faccia uso della toilette, dopo aver starnutito ed essersi soffiati il naso, dopo aver maneggiato oggetti non puliti (sacchi di patate, cassette di verdure, scope e stracci, ecc.) ed ogni volta che si inizia e si termina ogni fase della lavorazione del pollame e del pesce, mondatura delle verdure, impasti di carne macinata come polpette e hamburger, impastatura di dolci, ecc.; • per il lavaggio delle mani devono essere utilizzati gli appositi lavelli dotati di comando a pedale od a gomito. 7. Tutti i locali della mensa devono essere tenuti in perfetto stato di pulizia ed ordine, in particolare: • tutti i pavimenti devono essere ripuliti e lavati giornalmente anche nelle parti sottostanti le macchine ed i piani di lavoro; • le pareti piastrellate devono essere ripulite e lavate giornalmente; • le finestre e serramenti devono essere lavati con cadenza settimanale e comunque ogni volta che sia necessario per mantenerli puliti; • l'aria deve essere ben rinnovata utilizzando opportunamente le finestre e le cappe di aspirazione soprattutto al fine di eliminare i ristagni di umidità (vapori di cottura o di lavaggi caldi) che favorisce lo sviluppo di batteri o muffe. 8. Le attrezzature e macchine per la lavorazione degli alimenti devono essere lavate e disinfettate ogni volta che vengono usate e comunque prima della fine della giornata effettuando, quando necessario, lo smontaggio delle parti che vengono a contatto con gli alimenti (affettatrici, tritacarne, ecc.); Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 52 di 59 • le canaline di scarico, ove esistono, devono essere lavate e disinfettate ogni giorno per evitare il formarsi di cattivi odori; • le macchine lavastoviglie devono essere lavate giornalmente e disinfettate anche all'interno, rimuovendo i filtri e curando la pulizia dei getti di risciacquo; periodicamente si devono usare anche soluzioni acide tamponanti ad azione disincrostante; • nel lavaggio delle macchine ed attrezzature si deve fare attenzione a risciacquare abbondantemente per non lasciare tracce di detersivo. 9. I frigoriferi ed i congelatori devono essere periodicamente svuotati, sbrinati, lavati, disinfettati e asciugati; la frequenza della pulizia deve essere almeno mensile e comunque va effettuata ogni volta che sia necessario per rimuovere depositi inquinanti come sgocciolatura di liquido delle carni, residui di sughi o di altri alimenti, residui di verdure crude, ecc. 10. Pentolame e contenitori in acciaio, vanno lavati giornalmente evitando detergenti abrasivi che possano alterare le superfici, vanno asciugati con cura e risposti proteggendoli dalla polvere; stoviglie e posateria vanno lavati con l'uso della macchina lavastoviglie, accertandosi del buon funzionamento dei controlli della temperatura dell'acqua di risciacquo che non deve essere inferiore a +65°; va nno riposti negli appositi armadi chiusi al riparo della polvere; stoviglie e posate che risultino deteriorate od in cattivo stato vanno eliminate. 11. Il locale dispensa deve essere tenuto con la massima cura, il pavimento lavato giornalmente, i ripiani di appoggio degli alimenti devono essere lavati e disinfettati almeno mensilmente; lo stoccaggio delle derrate deve essere effettuato con cura ed ordine assicurandosi che le stesse vengano utilizzate secondo l'ordine di arrivo; deve essere curato per quanto possibile la separazione dei vari generi di derrate: verdure - scatolame - pasta - riso - ecc.; in nessun caso le derrate devono essere poste sul pavimento; i resti di confezioni aperte devono essere conservati in appositi contenitori a chiusura ermetica; detersivi, disinfettanti ed attrezzi per la pulizia (scope, stracci, ecc.) devono essere riposti in armadi chiusi e mai sui ripiani degli scaffali utilizzati per le derrate alimentari. 12. Anche scope, spazzoloni, secchi e sacchi vuoti per la pulizia devono essere lavati di tanto in tanto e disinfettati; gli strofinacci vanno lavati giornalmente; tutti gli attrezzi per la pulizia devono essere riposti negli appositi armadi e mai lasciati anche per breve tempo in vicinanza delle zone di lavorazione dei cibi. IGIENE NEL TRATTAMENTO E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 1. Gli alimenti surgelati devono essere immessi nel congelatore non appena scaricati dal veicolo del fornitore; nel congelatore si deve evitare la mescolanza di carne, pesce, verdure ed altro; • non è ammesso l'uso del congelatore per la surgelazione di prodotti freschi; • si sottolinea il divieto di risurgelare alimenti già scongelati; • ogni alimento conservato nel congelatore deve essere accuratamente protetto dalla perdita di umidità. 2. La scongelazione degli alimenti surgelati, quando necessaria, deve avvenire esclusivamente trasferendoli per il tempo necessario in un frigorifero; è vietato scongelare prodotti a temperatura ambiente o con l'immersione in acqua fredda. 3. Le carni acquistate in confezione sotto vuoto devono essere conservate in frigorifero (mai nel congelatore) e con la confezione intatta; eventuali parti rimaste inutilizzate dopo l'apertura della confezione non possono essere surgelate. 4. Gli alimenti da conservare nei frigoriferi devono essere accuratamente protetti (imballaggi chiusi, contenitori coperti, formaggi e salumi avvolti in pellicola plastica ad uso alimentare o foglio di alluminio); • non si devono conservare nelle stesso scomparto verdure crude, formaggio o salumi, resti di cibi cotti, uova, burro, ecc.) • eventuali cibi cotti dovranno essere immessi nei frigoriferi solo dopo l'opportuno raffreddamento (temperatura non superiore a 40°). 5. Si deve tener presente che le temperature comprese fra +3° e +65° gradi sono poco sicure e quindi i cibi devono essere lasciati il meno possibile a tali temperature. 6. Le lavorazioni nell'ambito della cucina devono avvenire il più possibile in aree separate: zona cottura, zona lavorazione carni, zona lavorazione e lavaggio verdure, zona lavaggio stoviglie; • ciascuna zona dovrà essere sgomberata e pulita (soprattutto i piani di lavoro) non appena terminata la singola lavorazione; • anche all'interno di ciascuna zona evitare la lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi (carni, verdure, ecc.) e di cibi di diverso genere (pollo con manzo o vitello, salumi con formaggi, verdure con dolci, ecc. 7. I tempi di lavorazione e conservazione devono essere rispettati rigorosamente, in particolare: • si deve evitare che gli alimenti stazionino a lungo sui piani di lavoro (a temperature pericolose); • tutti gli alimenti devono essere conservati in recipienti coperti o comunque protetti; • i cibi da trasportare a caldo devono essere immessi immediatamente dopo la cottura nei contenitori preriscaldati con acqua bollente o nelle casse termiche. 8. Tutti gli attrezzi utilizzati per la lavorazione (coltelli, mestoli, pinze, forchettoni, taglieri, ecc.) devono essere accuratamente lavati e sterilizzati dopo ogni uso: • gli attrezzi utilizzati per assaggiare i cibi (cucchiai, mestoli, forchettoni, ecc.) devono essere lavati ogni volta; non utilizzare senza accurato lavaggio lo stesso tagliere per affettare cibi crudi e cotti; • si devono utilizzare gli appositi attrezzi ogni volta che sia possibile invece che le mani: in particolare non usare le mani per la lavorazione di tutti i cibi che verranno consumati crudi (affettati, formaggi, verdura, pane, ecc.). 9. Tutti i rifiuti della lavorazione devono essere immediatamente immessi negli appositi contenitori che devono rimanere sempre coperti ed il più possibile lontani dalle aree di lavoro. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 53 di 59 ALLEGATO N. 8 PROCEDURE OPERATIVE E DOCUMENTAZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO Documentazione relativa alle analisi di laboratorio: 1. Copia della convenzione stipulata dalla Ditta con il laboratorio di analisi per l’esecuzione delle analisi previste dal piano di autocontrollo igienico, dal presente capitolato e dalla Ditta stessa (eventuali analisi aggiuntive). 2. Copia dell’attestato di accreditamento ministeriale del predetto laboratorio di analisi per l’autocontrollo (riportante il nr. di riconoscimento) Documentazione relativa all’applicazione del sistema H.A.C.C.P.: 3. Estratto del piano di autocontrollo igienico riferito specificatamente alla linea produttiva dei pasti veicolati destinati al Comune di Desenzano del Garda, dalla quale risultino almeno i seguenti elementi: 4. Diagramma di flusso del processo produttivo e individuazione delle relative fasi; 5. Criteri di scelta e verifica dei fornitori e delle materie prime utilizzate; 6. Individuazione dei CP o dei CCP in ogni fase operativa, dalla ricezione delle materie prime, alla preparazione e cottura dei pasti al trasporto degli alimenti presso le mense scolastiche terminali, alle fasi di porzionatura, distribuzione e consumo presso le stesse con: a) l’elencazione dei pericoli individuati, l’identificazione e l’analisi dei rischi; b) e misure preventive da utilizzare per il contenimento dei rischi individuati (sistemi di monitoraggio utilizzati, frequenza delle misurazioni ecc); 7. Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva applicato dalla Ditta; 8. Sistema di raccolta, registrazione ed aggiornamento dei dati relativi all’applicazione del sistema HACCP: 9. Individuazione del personale responsabile dell’applicazione del sistema di autocontrollo igienico e del controllo di qualità 10. Piano per l’igiene la sanificazione degli ambienti delle mense scolastiche terminali e schede tecniche dei relativi prodotti; 11. Piano adottato per la lotta a roditori, insetti ed agenti infestanti. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 54 di 59 ALLEGATO N. 9 PIANO DI SANIFICAZIONE MAGAZZINI - STOCCAGGIO DERRATE ALIMENTARI • Detersione giornaliera con detergente alcalino cloroattivo (preparare una soluzione che fornisca 40-50 p.p.m. di cloro) completamente inodore di tutte le superfici lavabili agibili. • Periodicamente è necessario eseguire lo stesso trattamento su tutte le superfici dopo aver asportato le derrate alimentari (una volta al mese). • Con la stessa periodicità si consiglia un trattamento di disinfezione ambientale mediante atomizzazione di un disinfettante autorizzato dal Ministero della Sanità a base di quaternari di ammonio (500 p.p.m.). • In Aprile si iniziano trattamenti quindicinali con insetticida atossico a base di piretro come prevenzione contro la proliferazione di insetti. CELLE FRIGORIFERE • Trattamento settimanale con detergente-disinfettante neutro a base di quaternari di ammonio (1000 p.p.m.) delle pareti. • Trattamento giornaliero con detergente alcalino dei pavimenti. AMBIENTE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA CIBI (pavimenti, pareti, infissi, scarichi) • Tutte le superfici lavabili vanno trattate con detergenti alcalini ricchi di tensioattivi, fortemente sgrassanti (giornalmente). • Dopo risciacquo si esegue la disinfezione con prodotto A.M.S. a base di cloro (20-30 p.p.m.). • Una volta al mese (quindicinalmente nei mesi caldi) atomizzazione di disinfettante a base di quaternari di ammonio (100 p.p.m.) ZONA PREPARAZIONE ALIMENTI (ATTREZZATURE) A seconda dell’attrezzatura utilizzata occorrono diverse precauzioni. • Attrezzatura acciaio inox con forti contaminazioni: trattamento con detergente alcalino tensioattivo, risciacquo e disinfezione con disinfettante A.M.S. cloroattivo (40-50 p.p.m.). • Parti smontabili: asportare le contaminazioni grossolane con getto d’acqua ed immergere in soluzione detergente disinfettante A.M.S. a base di quaternari di ammonio (300-400 p.p.m.). • Piani di lavoro: detergente disinfettante A.M.S. alcalino cloroattivo tensioattivo (50 p.p.m.). • Tutte le attrezzature in acciaio inox vanno periodicamente disincrostate con prodotti acidi tamponati. ZONA DI COTTURA • Piastra, friggitrici, grills, forni e cappe aspiranti vanno trattati con prodotti chimici ad alta alcalinità contenenti adatti solventi per la rimozione delle sostanze carboniose. LAVAGGIO MANUALE PENTOLE, UTENSILI, STOVIGLIE E BICCHIERI • Detergente neutro fortemente tensioattivo a bassa schiuma. LAVAGGIO MECCANICO STOVIGLIE • In funzione della durezza dell’acqua, del tipo di lavastoviglie e delle sue condizioni viene fatta la scelta del detergente alcalino che deve comunque avere sempre: *elevato potere sequestrante *perfetto controllo della schiuma *elevata alcalinità. • Se il tipo di macchina lo permette si consiglia l’uso di coadiuvante di risciacquo. • La lavastoviglie va tenuta priva di incrostazioni mediante trattamenti periodici con acidi tamponati. • Stesso trattamento deve ricevere periodicamente tutto lo stovigliame ed il pentolame periodicamente. SERVIZI • Detersione giornaliera con detergenti alcalini cloroattivi (50-100 p.p.m.) per effetto deodorante. • In questi locali sono indispensabili dispensa di prodotti lavamani neutri a base di tensioattivi e ammorbidenti; si consigliano quelli contenenti quaternari di ammonio. LOCALE RIFIUTI Trattamento giornaliero con detergente a base di soda caustica. Disinfezione con cloroattivo (A.M.S.) (50-100 p.p.m.). MEZZI DI TRASPORTO I mezzi di trasporto devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi al D.P.R. 327/80, art. 43, e al Regolamento CE n. 852/2004. E' fatto obbligo di provvedere settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Tale operazione deve essere conforme con quanto previsto nelle sottoindicate "Tabelle sanificazione" e all'art. 47 del D.P.R. 327/80. *Periodi caldi: trattamento settimanale con insetticida a base di piretro. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 55 di 59 TABELLE SANIFICAZIONE PUNTO DI INTERVENTO STRUTTURA Pavimenti Pareti locali Lavorazione e celle Piani di lavoro Ganciere fisse e telai di appendimento Canaline di scarico Sale lavorazione, celle frigorifere, ricevimento carni Tutti gli ambienti OGGETTI UTENSILI Coltelli, ganci, maniglie baccinelle, cassette plastica, recipienti vari APPARECCHIATURE Tritacarne, affettacarne, cutter, impastatrici, miscelatori Zangola Siringatrici Segaossa PERSONALE Mani Grembiuli, camici stivali SERVIZI IGIENICI PIATTI FREDDI Coltelli Affettatrici Tavoli VERDURA Cella Lavaverdura Tagliaverdura COTTURA Forni aria calda Forni vapore Brasiere Cappe Carrelli TERMOCONTENITORI TIPOLOGIA PRODOTTI detergenti alcalini detergenti alcalini MODALITA' D'USO idropulitrici manuali erogazione con pistola manualmente 1) detergenti alcalini 2) disinfett. cloroatt. o cation. oppure detergente cloroatt. detergenti alcalini Detergenti disinfett. a base di formaleide con potere deodorante disinfettante cloroattivo o cationici erogazione con pistola insetticida atossico a base di piretro termonebulizzazione atomizzazione 1) detergente neutro 2) disinfett. cationici, periodicamente disincrostante acido 1) detergenti alcalini detergenti neutri o detergente caustico più additivo 2) disinfettante cloroattivo manualmente, immersione al successivo uso schiuma persistente 1) deterg. alcalino 2) disinfett. al cloroattivo 1) detergente alcalino 2) disinfettante cloroattivo detergente cloroattivo detergente alcalino atomizzazione schiuma persistente manualmente manualmente immersione lance a pressione, erogazione con pistola, manualmente, immersione parti smontabili lance a pressione, erogazione con pistola,a macero erogazione con pistola detergente igienizzante cationico detergente candeggiante detergente disinfettante cationico dosatore lavatrice manualmente detergente disinfettante deodorante cloroattivo erogazione con pistola detergente cloroattivo detergente cloroattivo detergente neutro tensioattivo per immersione manualmente manualmente disinfettante detergente cloroattivo disinfettante cloroattivo deterg. disinfettante cloroattivo erogazione con pistola riciclo manualmente detergenti alcalini Tensioattivi Tensioattivi Tensioattivi detergente disinfettante cloroattivo manualmente manualmente manualmente manualmente erogazione con pistola detergente disinfettante cloroattivo erogazione con pistola MEZZI DI TRASPORTO In conformità a quanto stabilito dall’art. 47 del D.P.R. 327/80 N.B.: L’aggiudicatario deve utilizzare prodotti detergenti conformi alla vigente normativa sui detergenti (Reg. CE 648/2004 e D.P.R. 6/2/2009 n. 21) e, nel caso di prodotti disinfettanti o disinfestanti, conformi al D. Lgs. 25/2/2000 n. 174 sui biocidi e al DPR 6/10/98 n. 392 sui presidi medico-chirurgici. Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 56 di 59 ALLEGATO N. 10 GRAMMATURE CORRISPONDENTI ALLE DIVERSE ETA' ( *) ADULTI 150 SCUOLE SECOND.1°G RADO 200 40-50 100 50-60 130 60-70 150 60-70 150 80-100 100-130 130-150 130-150 40-50 5 75 50-60 5-7 100 60-70 6-10 100 60-70 6-10 100 100 150 150 150 Pane di piccola pezzatura 100 40 150 50 150 80 150 80 TIPOLOGIA DESCRIZIONE VERDURE Patate lessate Verdura in foglia verde o rossa Pomodori Verdure cotte (spinaci, erbette, carote, finocchi, zucchine, melanzane, fagiolini, cavolfiori, ecc.) Verdure crude (carote, finocchi, cavolo cappuccio rosso o bianco, ecc.) Olio extravergine biologico Banane, uva, cachi (Tutte biologiche) FRUTTA FRESCA (Tutta biologica; se esotica, del commercio equo-solidale) Arance, pesche, fragole, albicocche, ciliegie Prugne, kiwi, pere, mele PANE PRIMI PIATTI (Anche biologici ove previsto) (A CRUDO) CONDIMENTI PRIMI PIATTI SECONDI PIATTI (Anche biologici ove previsto) (A CRUDO) SCUOLE DELL’INFANZIA SCUOLE PRIMARIE 150 200 Pasta o riso asciutti 60 80 90-100 90-100 Pasta o riso in brodo Pane o crostini Gnocchi Ravioli 25 25 140 120 30 30 220 150 40 40 240 180 40 40 240 180 Pomodoro Tonno Ragù di carne Parmigiano Nel caso di pasta/riso in bianco o al burro e salvia Olio extravergine di oliva biologico Piselli freschi o surgelati biologici Polenta 20-40 20 40-60 5 30-50 30 60-80 7 50-60 40 80-90 10 50-60 40 80-90 10 Carne di bovino, tacchino, vitello e suino Pollo (petto) Coscia di pollo (al netto di ossa e pelle) Pesce (platessa, sogliola, merluzzo, nasello, palombo, trota, cernia, pesce spada) Prosciutto cotto o crudo o bresaola magri Formaggi molli (mozzarella di vacca, robiola, caciotta fresca, crescenza) Formaggi pasta dura Uova sode/ frittata Fagioli freschi bio Fagioli secchi bio Piselli freschi o surgelati bio Lenticchie (secche) bio 7 10 10 10 4-5 5-7 5-10 5-10 30 40 40 40 40 50 65 65 60 70 90 90 60 70 90 90 60 70 90 90 70-80 100 110 110 40 50 60 60 40 30 1 80 40 110 40 60 40 1.5 110 50 130 50 80 50 2 130 60 150 60 80 50 2 130 60 150 60 (*) Rif.: Note di indirizzo per i menù della ristorazione scolastica, Regione Lombardia ASL Brescia, anno 2010 Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 57 di 59 PIATTI ALTERNATIVI Tutti i giorni delle 4 settimane in alternativa al secondo piatto può essere distribuito prosciutto cotto o formaggio, e in alternativa al primo piatto pasta in bianco. La Ditta appaltatrice è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate solo se richieste dal Comune, anche per motivazioni etiche e religiose. Per tutte le diete relative ad allergie e intolleranze alimentari si dovrà porre la massima attenzione, attenendosi alle indicazioni mediche, sostituendo gli alimenti ai quali il bambino è allergico, verificando con la massima cura che tra gli ingredienti che compongono gli alimenti utilizzati, anche quelli in alternativa, non compaiano in alcuna forma anche solo tracce di alimento allergizzante. La Ditta appaltatrice dovrà redigere un menu personalizzato per ogni utente in regime di dieta speciale; tale personalizzazione dovrà essere il più possibile aderente al menu giornaliero. La Ditta appaltatrice dovrà inviare i menu personalizzati al Comune di Desenzano del Garda, il quale si riserva di chiedere un parere all’ASL o a personale qualificato di propria fiducia. Tale parere risulterà vincolante per l’appaltatore. La Ditta appaltatrice dovrà garantire l’erogazione di tutte le diete a carattere etico-religioso come, per esempio, la dieta islamica e le diete vegetariane in tutte le loro varianti. La Ditta appaltatrice si impegna alla predisposizione e somministrazione di diete in bianco, che non necessitano di prescrizione medica e saranno aderenti al menù giornaliero. I pasti per tutte le diete (speciali, etico-religiose e in bianco) dovranno essere confezionati (pur nel rispetto della tutela della riservatezza dei dati personali) in contenitori monoporzione termosigillati e comunque con modalità che consentano al personale addetto di individuare il relativo destinatario. La richiesta di dieta speciale, se definita per iscritto dal genitore, vale come stabile variazione al menù. È richiesta la contestuale presentazione di idonea certificazione medica, di recente rilascio. Per casi urgenti di malore improvviso non ancora certificati il gestore provvederà a fornire una dieta leggera. MERENDA Ogni giorno distribuire a tutti i bambini delle scuole dell’infanzia, dei Centri di aggregazione giovanile e dei Centri ricreativi estivi, una merenda scegliendola fra quelle indicate qui di seguito: • Yogurt alla frutta da gr. 125 n. 1 • Frutta fresca di stagione gr. 150 Eventuali variazioni saranno concordate e sottoposte al parere della Commissione Mensa e dell’ASL competente. Per le merende dei CAG e dei CREC potranno anche essere concordati prodotti diversi, in relazione all’età degli utenti e alle stagioni (es. gelato in estate). Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 58 di 59 ALLEGATO N. 11 Calendario delle stagionalità per la verdura e frutta DESCRIZIONE FRUTTA Albicocche Angurie Arance Cachi Castagne Ciliegie Fichi Fragole Kiwi Mandaranci Mele Meloni Pere Pesche Susine Uva VERDURA Asparagi Bietole Broccoli Carciofi Carote Cavolfiori Cavoli Cetrioli Cicorie Cime di rapa Cipolline Fagiolini Finocchi Insalate Melanzane Patate Peperoni Pomodori Porri Radicchi Ravanelli Rucola Spinaci Zucca Zucchine PRIMAVERA Mar Apr Mag ESTATE Giu Lug Ago X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X INVERNO Dic Gen Feb X X X X X X X X X X X X X X X X X AUTUNNO Sett Ott Nov X X X X X X X X X X X X X X X X X X Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020 Pagina 59 di 59