Menu di Pasqua - Angela Ceccanti

Menu di Pasqua
Per la domenica di Pasqua, ecco il menu 100% vegetale ricco dei freschi doni del mese
d’aprile (carciofi, broccoli, asparagi, insalatine primaverili, spinaci, carote e ravanelli, arance e limoni, pere e, di fine mese, le prime fragole), così da festeggiare una Pasqua davvero
buona, per noi, per gli animali, per l’ambiente, per chi abita il Sud del Mondo.
Antipasti
Broccoli Saltati
(per 4) 2 broccoli in cimette, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di fecola, 1 cucchiaio
abbondante di zucchero integrale di canna, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1
spicchio di aglio, 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati, olio di semi, peperoncino, sale
Lavare i broccoli delicatamente, pelare e pestare lo spicchio d’aglio. In un wok, scaldare
bene 2 cucchiai d’olio di semi, farvi saltare i broccoli per 5 minuti. A parte, unire fecola e
zucchero alla salsa di soia, aggiungere lo zenzero, l’aglio e un pizzico di peperoncino in scaglie, amalgamare con cura e versare nel wok con i broccoli. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, per 2-3 minuti fino a quando la salsa non si sarà addensata. Adagiare
i broccoli sul piatto da portata, guarnire con i semi di sesamo tostati e servire subito.
Carciofi in Salsa d’Aromi
(per 4) 4 carciofi, 3 pomodori da insalata, 4 cipollotti, 6 cucchiai di erbe aromatiche tritate
(erba cipollina, cerfoglio, menta, basilico, prezzemolo), 1/2 limone, zucchero di canna, olio
extravergine d’oliva, pepe, sale
Pulire i carciofi, eliminando i gambi, le foglie esterne più dure, le punte spinose, tagliare il
limone a fette. Mettere i carciofi a bagno in acqua fredda, con due fette di limone. Privare
i pomodori di pelle e semi, tagliare a dadini. Tritare i cipollotti finemente. Riempire una
casseruola per metà con acqua leggermente salata, aggiungere le fette di limone rimaste,
portare a bollore. Disporre nella casseruola i carciofi, in piedi, ponendovi sopra un piatto
termoresistente per mantenerli immersi nell’acqua. Ridurre la fiamma e cuocere per 30
minuti circa, fino a quando i carciofi saranno diventati teneri. Nel frattempo, unire in una
casseruola pomodori e cipollotti, aggiungere 150 ml. di olio extravergine d’oliva, le erbe
aromatiche, una punta di zucchero, insaporire con pepe e sale, mescolare e lasciare riposare facendo così amalgamare gli aromi. A cottura ultimata, sgocciolare i carciofi e farli
asciugare su carta assorbente da cucina, adagiare quindi nei piatti. Fare intiepidire la salsa
d’aromi lentamente sul fuoco, versare sui carciofi e servire subito ben caldi.
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Olive alle Spezie
(per 4) 250 gr. di olive verdi denocciolate, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1/2 limone piccolo, 2 ciuffetti di timo, 2 barbine di finocchio, 1 peperoncino rosso
fresco, olio extravergine d’oliva, pepe
Schiacciare leggermente le olive, pelare e pestare gli spicchi d’aglio, pestare i semi di
coriandolo al mortaio. Lasciando la buccia, tagliare il limone a dadini. In una ciotola,
unire alle olive l’aglio, i semi di coriandolo e il limone, aggiungere anche timo, barbine
di finocchio e peperoncino. Insaporire con pepe, mescolare con cura. Versare il tutto in
un vasetto, ricoprire con olio extravergine d’oliva e chiudere bene. Lasciare riposare a
temperatura ambiente, per 24 ore. Fare quindi marinare in frigorifero per 2 settimane,
agitando il vasetto di tanto in tanto così da mescolare gli ingredienti. Servire le olive
speziate preparate a temperatura ambiente.
Primi Piatti
Gnocchetti al Pomodoro e Basilico
(per 4) 400 gr. di gnocchetti di patate, 300 gr. di passata di pomodoro, foglioline di basilico,
2 spicchi di aglio, zucchero integrale di canna, olio extravergine d’oliva, pepe nero, sale
Pelare e schiacciare gli spicchi d’aglio. In una padella, soffriggere con un cucchiaio di olio
extravergine d’oliva fino a doratura. Togliere la padella dal fuoco per qualche istante, aggiungere la passata di pomodoro, alcune foglie di basilico, una punta di zucchero, insaporire con pepe e sale. Fare sobbollire per 10 minuti circa, a fiamma bassa, mescolando di tanto
in tanto fino a fare addensare la salsa. Eliminare l’aglio. Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua salata. Appena galleggiano, ritirare gli gnocchetti con una ramina forata, versarli
direttamente nella padella del condimento su fuoco già acceso. Saltare gli gnocchetti nel
condimento per qualche minuto, a fiamma vivace mescolando delicatamente. Versare nei
piatti, condire con un filo d’olio a crudo e foglioline di basilico. Servire subito, ben caldi.
Pasta Broccoli e Peperoncino
(per 4) 225 gr. di penne integrali, 225 gr. di broccoli in cimette, 8 pomodorini ciliegia, 2 peperoncini rossi freschi, 2 spicchi di aglio, foglioline di basilico, olio extravergine d’oliva, sale
Lavare broccoli e pomodorini con cura, pelare e tritare gli spicchi d’aglio. Privare i peperoncini dei semi, tritare grossolanamente. Sbollentare i broccoli in acqua bollente salata,
per 5 minuti, sgocciolare e passare sotto l’acqua fredda. Cuocere le penne in abbondante
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acqua salata, scolare al dente. In una padella grande, scaldare 50 ml. di olio extravergine
d’oliva, farvi saltare il peperoncino, l’aglio e i pomodorini per 1 minuto appena. Unire anche i broccoli, fare saltare il tutto per 2 minuti circa mescolando di tanto in tanto, così da
scaldare i broccoli uniformemente. Aggiungere quindi la pasta, mescolare bene. Versare
nei piatti e servire subito, guarnendo con foglioline di basilico.
Risotto Primavera
(per 4) 230 gr. di riso arborio, 150 gr. di asparagi, 120 gr. di zucchine, 120 gr. di fagiolini, 150
gr. di piselli sgranati, 3 cipollotti, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 lt. di brodo vegetale, 1
cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, 1 cucchiaio di basilico sminuzzato, olio extravergine
d’oliva, pepe, sale
Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo, separare le punte dai gambi,
tagliare i gambi a pezzetti lunghi 2,5 centimetri. Tagliare le zucchine in quattro per il
lungo, quindi a tocchetti di 2,5 centimetri. Ridurre fagiolini e cipollotti in pezzetti di 2,5
centimetri. Tritare finemente cipolla e spicchi d’aglio. In una padella grande, scaldare 2
cucchiai di olio extravergine d’oliva, farvi saltare gli asparagi, le zucchine, i fagiolini, i piselli e i cipollotti, per 3-4 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e tenere
da parte. In un tegame dal fondo pesante, fare scaldare 2 cucchiai di olio extravergine
d’oliva, soffriggervi mescolando la cipolla per 3 minuti. Aggiungere l’aglio e soffriggere
per 1/2 minuto ancora, sempre mescolando. Aggiungere il riso, fare tostare per 2-3 minuti, mescolando. Versare sul riso un mestolo di brodo vegetale bollente, cuocere mescolando fino a fare assorbire completamente. Conservandone 2 cucchiai, aggiungere il
brodo un mestolo per volta lasciando ogni volta assorbire, continuare per 15 minuti circa
fino a quando il riso risulterà al dente e il brodo finito. Unire al riso gli ortaggi e il brodo
conservato, cuocere mescolando per altri 2 minuti. Insaporire con pepe e sale, aggiungere un poco di olio, l’erba cipollina e il basilico. Amalgamare bene e servire subito.
Pietanze e Piatti Unici
Seitan in Teglia
(per 4) 400 gr. di seitan, 6 pomodori grandi ben maturi, prezzemolo tritato, 2 rametti di
basilico, 3 rametti di maggiorana, 2 foglie di alloro, pinoli tostati, 1 limone, asafoetida in
polvere, farina, aceto di mele, olio extravergine d’oliva, pepe, sale
Lavare i pomodori, eliminare semi e acqua di vegetazione e tritare grossolanamente.
In una casseruola, scaldare velocemente un pizzico di asafoetida in un poco di olio, aggiungere i pomodori, abbondante prezzemolo tritato, basilico, maggiorana e le foglie
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di alloro. Mescolare bene, aggiungere 2 cucchiai di pinoli tostati, aggiustare di pepe e
sale. Portare a bollore, unire 1 cucchiaino d’aceto di mele e cuocere a fuoco medio, per
5 minuti. Tagliare il seitan a fette di medio spessore, passare nella farina, fare rosolare
in un poco di olio extravergine d’oliva per qualche minuto, insaporendo con pepe e sale.
Disporre le fette di seitan in una teglia unta con pochissimo olio, versarvi sopra la salsa
preparata. Cuocere nel forno già caldo (180 gradi), per 15 minuti circa. Cospargere di
prezzemolo tritato finemente, guarnire con fette di limone. Servire sia caldo che freddo.
Tofu Piccante con Verdure
(per 4) 250 gr. di tofu, 1 broccolo in cimette, 1 peperone giallo, 1 carota, 250 gr. di funghi
shiitake, 4 cipollotti, 75 ml. di brodo vegetale, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di farina di mais, 1 cucchiaio abbondante di zucchero integrale di canna, peperoncino in scaglie, olio di semi di arachidi
Tagliare il tofu a dadini di 1 centimetro. Versare il brodo vegetale in una ciotola, con la
salsa di soia, la farina di mais, lo zucchero di canna e un pizzico di peperoncino, amalgamare con cura. Unire anche il tofu e mescolare bene, lasciare riposare nella marinata
per 20 minuti. Nel frattempo, pulire e tagliare il peperone a listarelle, affettare i funghi
sottili. Tagliare la carota a bastoncini, ridurre i cipollotti a fettine sottili. Pelare e pestare
gli spicchi di aglio. In un wok, scaldare 2 cucchiai di olio e cuocervi il tofu con la marinata,
fino a rendere il tofu dorato e croccante. Togliere il tofu con una ramina forata, tenere da
parte. Scaldare nel wok altri 2 cucchiai di olio di semi di arachidi, soffriggervi cipollotti,
zenzero e aglio per 30 secondi. Aggiungere i broccoli, il peperone, la carota e i funghi,
cuocere mescolando per 5-6 minuti. Aggiungere anche il tofu e mescolare, lasciando riscaldare il tofu. Servire subito, su riso cotto al vapore.
Verdure in Agrodolce
(per 4) 115 gr. di broccoli in cimette, 115 gr. di funghi champignon, 115 gr. di cavoli cinesi piccoli, 2 cipolle, 2 zucchine, 2 carote, 60 gr. di anacardi, 2 cucchiai di zucchero integrale di canna, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto di riso, olio al peperoncino, olio di semi
Lavare i broccoli con cura. Affettare le cipolle, ridurre le zucchine e le carote a dischi sottili. Pulire e affettare i funghi champignon, tagliare i cavoli cinesi a metà. In una padella
antiaderente, scaldare 1 cucchiaio di olio di semi con 1 cucchiaino d’olio al peperoncino,
farvi appassire le cipolle per 1-2 minuti, senza arrivare a dorare. Unire alle cipolle i broccoli, le zucchine e le carote, cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere anche i funghi e i cavoli, lo
zucchero, la salsa di soia e l’aceto di riso, mescolare proseguendo la cottura per 1-2 minuti ancora. Nel frattempo, tostare gli anacardi. Cospargerli sulle verdure e servire subito.
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Insalate e Contorni
Cicoria Aromatica
(per 4) 300 gr. di cicoria, 3 foglie di salvia, 1 mazzetto di foglie di melissa, 1 cucchiaio di
foglie di dragoncello tritato, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di mais in scatola, olio di semi di
girasole spremuto a freddo, sale
Pulire accuratamente la cicoria, tagliare a pezzetti, disporre in una ciotola. Tritare le erbe
aromatiche con cura, pelare e tritare l’aglio finemente. Unire alla cicoria il trito preparato, aggiungere i semi di mais. Condire con olio di semi di girasole e sale, mescolare
delicatamente prima di servire.
Insalatine Primaverili
(per 4) 200 gr. di insalatine primaverili miste (lattughino, pasqualina, cicorino, radicchio
dolce, soncino, rucola), 1 carota media, 2-3 ravanelli rossi, 1 rametto di rosmarino, olio al
rosmarino, sale
Pulire e lavare delicatamente le insalatine, sgocciolare e tagliare a listarelle. Pelare e
tagliare la carota a julienne, tagliare i ravanelli a dischetti mantenendo la buccia. In una
ciotola, unire le insalatine a carote e ravanelli. Condire con l’olio al rosmarino e sale,
decorare con ciuffetti di rosmarino.
Patate al Forno
(per 4/6) 1 kg. di patate, foglie di salvia, rosmarino, olio extravergine d’oliva, pepe, sale
Sbucciare e sbollentare le patate, tagliarle a spicchi, disporle in una teglia unta con un
poco d’olio. Cospargere le patate con un filo di olio, insaporire con foglie di salvia e rosmarino, aggiustare di pepe e sale. Cuocere nel forno già caldo (180 gradi) per 60 minuti
circa, mescolando delicatamente di tanto in tanto fino a cottura.
Dolci e Dessert
Gelato alla Fragola
(per 4) 500 gr. di fragole, 250 gr. di panna vegetale da montare, 170 gr. di zucchero, succo
di 1/2 limone
Pulire e lavare accuratamente le fragole, poi asciugarle. Unire nel frullatore le fragole
alla panna vegetale, aggiungere lo zucchero e il succo di limone filtrato col colino. Frulla-
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re per qualche minuto, versare quindi il composto nella gelatiera. Azionare l’apparecchio
per il tempo indicato nelle istruzioni.
Macedonia di Agrumi e Fragole
(per 4) 3 arance tarocco, 1 pompelmo giallo, 1 pompelmo rosa, 2 cestini di fragole, 2 cucchiai abbondanti di zucchero integrale di canna, succo di 1 arancia, succo di 1/2 limone
Lavare le fragole sotto l’acqua corrente, asciugare eliminando i piccioli, tagliare a fettine.
Lavare gli agrumi con cura, sbucciare eliminando bene tutta la parte bianca. Con un coltellino dalla punta acuminata, incidere ciascuno spicchio ed eliminare delicatamente la pellicina trasparente che li ricopre. Formando strati di agrumi diversi, unire gli spicchi in una
ciotola, aggiungere le fragole. Spolverizzare con lo zucchero di canna, irrorare con i succhi
d’arancia e limone. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti circa prima di servire.
Pere al Cioccolato
(per 4) 4 pere Williams, 300 gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di zucchero, latte di soia o di
riso, 50 cl. di vino bianco moscato, 1 bicchierino di marsala, scorza di 1 limone grattugiata
Sbucciare e tagliare ciascuna pera in quattro parti, eliminando la parte fibrosa centrale
con i semi. In una pentola, scaldare lo zucchero con il vino moscato, mezzo bicchiere
d’acqua e la buccia del limone, immergervi quindi le pere e cuocere per almeno 15 minuti. A cottura conclusa, togliere le pere dal fuoco e lasciarle raffreddare nel liquido di
cottura. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, con il marsala e pochissimo
latte di soia o riso. Disporre le pere in coppette e versarvi sopra la salsa di cioccolato preparata. Servire il dessert indifferentemente ancora caldo o freddo.
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Da leccarsi le dita! Ricette Vegetariane Vegan dall’Antipasto al Dolce. Primi, Pietanze,
Condimenti e Contorni per una cucina squisita a basso impatto.
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