Intervento Dott. Riccardo Fumagalli

L’AUTOCONTROLLO
NELL’ATTIVITA’ DI
PANIFICAZIONE E DI
PASTICCERIA
Seminario sicurezza alimentare - Sondrio, lunedì 26 luglio 2010 -
A cura del Dr.Riccardo Fumagalli - Dirigente Medico
Referente del Dipartimento Prevenzione Medico
ASL di SONDRIO - Distretto di Chiavenna -
Il pane e i prodotti da forno
Il pane, prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto a base di farina, acqua e
lievito ha origini più antiche di qualsiasi altro alimento
( al tempo degli Egiziani era usato nei riti religiosi e veniva gettato
gettato nel Nilo in omaggio agli dei,
mentre i Greci lo ritenevano di importanza tale da dedicare templi
templi alla Dea del pane).
Nei più antichi processi di panificazione il grano veniva frammentato e
consumato come una pasta acquosa, solo più tardi fu macinato in mulini
primitivi e poi setacciato.
La farina ottenuta veniva impastata e sagomata in grossi pani, cotti su piastre
roventi o direttamente sul fuoco ; in seguito si passò alla cottura
dell’impasto fermentato : gli antichi Ebrei distinguevano infatti tra pane
lievitato e pane non lievitato (pane azzimo);
la conoscenza della fermentazione fu poi tramandata a Greci e Romani :
nell’antica Roma si conoscevano decine di qualità differenti di pane anche
con crusca o miscele di cereali meno nobili.
Pompei, casa dei Casti Amanti.
La parte meridionale del complesso era un panificio in cui trovavano posto
quattro macine e un locale attiguo dove il pane era lavorato su banconi di legno.
I panettieri del tempo cuocevano il pane in forni di pietra o di argilla
e la panetteria faceva frequentemente parte di un complesso
comprendente anche un molino ed una fabbrica di birra: tale
tipologia strutturale di panetteria si incrementò poi di numero nel
medioevo.
La formulazione base e le principali fasi del processo di produzione
del pane sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli
sebbene, in molti Paesi, il processo di panificazione sia stato
progressivamente automatizzato e reso “continuo”.
ASPETTI LEGISLATIVI
Le norme del settore alimentare
Il settore alimentare è regolato da varie norme finalizzate alla :
- tutela del consumatore,
- leale concorrenza del mercato.
Le norme sono di carattere :
- tecnico commerciale ( es.presentazione del prodotto alimentare),
- igienico – sanitario ( sicurezza alimentare).
Aspetti Legislativi :
La Coesistenza di norme :
I soggetti competenti all’emanazione di norme e
regolamenti sono molteplici.
Coesistono :
- Norme della Comunità europea,
- Norme statali,
- Norme regionali,
- Regolamenti comunali.
Non è raro siano presenti delle sovrapposizioni.
Aspetti Legislativi
-
:
La preminenza della normativa comunitaria
Se vi è incompatibilità tra una norma interna dello Stato membro e
una norma comunitaria, prevale la norma comunitaria.
Se le diversità tra le due norme non è contrastante, ad esempio
quando a livello nazionale sono previsti limiti di tolleranza più
restrittivi, si applica la norma interna ( nazionale).
Aspetti Legislativi :
Alcune normative sul pane e la pasta……..
-
Legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche sulla lavorazione e
commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari.
D.M. 4 marzo 1985 relativo all’aut. all’impiego di alcool etilico ( non oltre il
2%) per il trattamento del pane in cassetta confezionato.
D.M. 13 aprile 1987 e Circ. min.26 febbr.1988 : norme sulla produzione e
vendita del pane surgelato.
Circ. Min. 7 giugno 1991 sulla conservazione dei prodotti da forno e dei
prodotti di pasticceria a base di prodotti da forno con tecnica del freddo.
Legge 31 luglio 1956, n.1002 relativa alle norme sulla panificazione.
DPR n°.502 del 30 novembre 1998 revisione normativa (..lievi modifiche
della 580…)……….. .
D.P.R.187 del 9 febbraio 2001 : Regolamento per la revisione della
normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste
alimentari…
-art.6 ..”Pasta di semola di grano duro”..prodotto ottenuto dalla trafilazione,
laminazione, conseguente essicamento di impasti perparati esclusivamente
con…: semola di grano duro e acqua ( oppure di semolato di grano duro e
acqua se “pasta di semolato di grano duro”)…..
-art.7…paste speciali….
-art.8…pasta all’uovo….
-art.9 paste alimentari fresche e stabilizzate….se poste in vendita allo stato
sfuso….se poste in vendita in imballaggi preconfezionati..(umidità…:24%;
Aw…:0,92/0,97 ..pastorizz.e...., conservazione non oltre i 4°C (toll.:..2°C).
Definizione del Prodotto
-
La Legge n.°580 del 4/7/1967 definisce il pane come il :
- “ prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta
convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e
lievito, con o senza aggiunta di sale comune ”.
La legislazione italiana definisce diverse tipologie di pane :
- se l’impasto è costituito solo dagli sfarinati di grano, acqua e lievito,
il pane è denominato “comune” ( a sua volta classificato, a secondo
della farina impiegata,…”pane tipo 00”…”pane tipo 0”… etc.).
- se vi sono anche altri ingredienti si ha il pane “speciale”, vedi lista
altri ingredienti permessi nei pani speciali di cui all’art.20 della citata
Legge 580, che stabilisce anche che Il pane deve essere venduto a
peso e quale sia il massimo contenuto di umidità che deve avere
il pane a cottura ultimata, in funzione della pezzatura (es. sino a 70gr.
….massimo 29%......................oltre i 1000gr. ….massimo 40%).
Aspetti Legislativi :
REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL
CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza aliment.e e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
L’Operatore del settore alimentare (OSA) “ E’ la persona fisica o giuridica
responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione
alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo….”
Articolo 17 Obblighi ( PRINCIPIO DI RESPONSABILITA’)
Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che
nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni
della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano
soddisfatte.
Articolo 18
Rintracciabilità (...deve essere parte integrante del piano di autocontrollo
aziendale)
È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi degli animali destinati alla produzione
alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime.
Aspetti Legislativi :
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari.
NORME GENERALI
Articolo 1
Ambito di applicazione
la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe
all’operatore del settore alimentare;
Articolo 5
Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono
una o più procedure permanenti , basate sui principi del sistema
HACCP.
Considerazione :
LA LEGISLAZIONE DEL PASSATO : enfatizzava i requisiti strutturali e formali
(impostazione autorizzativa – burocratica)
LA LEGISLAZIONE ATTUALE : recepisce il principio dell’autocontrollo e il metodo
HACCP (impostazione responsabilizzante, volta al miglioramento della qualità).
Analisi delle caratteristiche del prodotto e dei pericoli potenziali
Il processo produttivo del pane prevede, dopo varie fasi di lavorazione, la fase di cottura,
operazione finale del processo che rende il prodotto dal p.d.v. organolettico e
nutrizionale idoneo al consumo sulla base di caratteristiche oggettivamente rilevabili
(consistenza, compattezza, assenza di particolari odori e/o sapori se non quelli
propri, aspetto esterno……….), che sono connesse alla % di umidità del prodotto
finale frutto di condizioni ottimali di cottura (tempo / temperatura).
La cottura avviene generalmente oltre i 200°C con rapido riscaldamento del prodotto
fino ad una T° di equilibrio a circa 100°C dovuta alla evaporazione dell’acqua
contenuta in forma libera nell’impasto, poi si forma la crosta tipicamente colorata per
formazione e caramellizzazione delle destrine.
Le fasi salienti della cottura in rapporto alla T°:
-
30°C : espans.dei gas prodotti con la lievitaz. e prod.di zuccheri per az.degli enzimi.
50°C : morte dei saccaromiceti che hanno provocato il processo di fermentazione.
60°C : attività enzimatica e modificazione dell’amido che inizia a consolidarsi.
80°C : consolidam.della strutt.dell’amido con definiz.del volume e term.attività enz..
100°C : inizio evaporazione verso l’esterno….. con formazione della crosta :
l’evaporaz. impedisce l’aumento della T° di superficie fino a un certo punto quando, a
120°C : si formano le destrine nella crosta con conseguente coloritura del prodotto.
Le fasi successive…T°finali di cottura di circa 200° / 230°C (fino anche a 260°C…
per 10’ -18’ per piccole pezzature…..)
Analisi delle caratteristiche del prodotto e dei pericoli potenziali
- Prove pratiche a cura dell’operatore ottimizzeranno il rapporto
tempo / temperatura di cottura caratteristico per ogni tipo di pane.
- Da quanto sopra indicato appare evidente che, date le T° raggiunte
durante la cottura, si determina la completa inattivazione di eventuali
agenti biologici i limiti di sopravvivenza di alcuni dei quali sono di
seguito riportati :
Microorg.patogeni
Tempi e T° di inattivazione Distruz.Tossine
SALMONELLA
60°C per 2,5 minuti
****
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 55°C per 3,5 minuti
100°C per oltre 5m.
BACILLUS CEREUS 1
80°C per 1 – 2min.
100°C per 5,5 minuti
LISTERIA MONOCYTOGENES 60°C per 6-8 minuti
****
ESCHERICHIA COLI
55°C per 4-6 minuti
****
CLOSTR.BOTULINUM
(ceppo proteolitico).
100°C per 10-25 min.
80°C per 10 min.
Analisi delle caratteristiche del prodotto e dei pericoli potenziali
-Fa eccezione soltanto il Bacillus Mesentericus che può resistere nella
mollica del pane anche alle alte T° di cottura, moltiplicandosi poi nel
giro di 12 ore : il B.M. dà origine al fenomeno definito di “incordamento”
(o “pane filante”) :…afflosciamento della mollica, che assume una
consistenza umida, forte odore sgradevole, colorazione grigiastra……
Causa : precarie condizioni ig.sanitarie del mulino fornitore della farina
o degli ambienti di lavoro (Ricevimento merci!...utilizzo agenti acidific..).
La qualità delle materie prime come, ad es. per le farine, deve essere
attentamente verificata :…….. “l’accreditamento del fornitore”… il quale
deve dimostrare la “validità” del suo prodotto.
Per valutare la qualità le farine, ci sono prove specifiche come per es.:
Il FILTH -TEST (filth = sudiciume : il test evidenzia l’eventuale presenza di artropodi
e/o loro frammenti o peli di roditori;… limiti:… non distingue fra insetti vivi o morti, non
“vede” le loro uova…., è comunque un buono strumento per stabilire la qualità ig.sanit. del prodotto): altri esami di laborat. per es. : la determinazione della % delle
CENERI (…dagli strati tegumentari della cariosside del grano..), inversamente
proporzionali al grado di raffinazione delle farine…La qualità del grano può
dipendere anche dalla “trebbiatura”,dal… tipo di trebbiatrice (…se + lenta, il chicco si
rompe meno..), dal grado di maturazione del grano,..dall’insilaggio (poca aerazione,
chicchi danneggiati, maturazione incompleta = maggior probabilità della presenza di
muffe..)
Analisi delle caratteristiche del prodotto e dei pericoli potenziali
( ! ) Pur essendo la crosta esterna del prodotto finito resistente all’attecchimento di
eventuali microorganismi la stessa potrebbe essere permeata da sostanze
gassose (…stoccaggio del prodotto finito….) nonché essere insudiciata per
contatto……(…..evitare il contatto diretto con le mani … …..pinze, guanti
monouso…).
Classificando i pericoli in tre tipi : Chimico, Fisico e Biologico, rispetto
all’attività di panificazione nell’attività di pasticceria, in particolare quando
vengono impiegati ingredienti quali creme a base di uova ( spt. se non
pastorizzate), latte e derivati, il pericolo biologico viene ad essere più
rilevante ed il rischio che si verifichi una intossicazione / tossinfezione
alimentare sarà strettamente connesso al rispetto dei limiti critici di alcuni
parametri quali la temperatura, il tempo, l’acidità, ( l’ossigeno, l’umidità….)
durante le varie fasi di lavorazione, stoccaggio, trasporto dell’alimento a
rischio.
FATTORI DI CRESCITA DEI MICROORGANISMI
-
Per vivere e moltiplicarsi i microorganismi dipendono da :
-
Temperatura
Tempo
Umidità
Ossigeno
Nutrimento
Acidità
-
( 4°C – 60°C).
( in cond.favorevoli radd.ogni 20’).
( aw > 0,85).
( presenza od assenza ).
(… elevato contenuto proteico).
( pH da 4,6 a pH 9 ).
LA TEMPERATURA.
Curva crescita batterica, in funzione del TEMPO, in condizioni ottimali
di nutrimento, umidità, acidità..in poche ore..situazione di pericolo.
1)
2)
3)
4)
Fase di Latenza……..di adattamento del batterio (…..minuti)
Fase di Crescita Rapida, Esponenziale.
Fase di Plateau.
Fase di morte.
L’ UMIDITA’ ( Aw )……i microorg.patog. crescono meglio in ambiente umido e
non si moltiplicano in alimenti disidratati…
L’acqua libera (Aw) rappresenta la quantità d’acqua disponibile per la crescita microbica.
Limiti dell’Aw per la crescita dei batteri :
Gruppo di microorganismi
Valori minimi di Aw
La maggior parte dei batteri
0,91
La maggior parte dei lieviti
0,88
Muffe
0.82
Aw in alcuni alimenti
Frutta fresca
0,91 - 1,00 Rischio + alto
Pane
0,96 - 0,97
Formaggio
0,95 - 1,00
Carne Fresca
0,91 - 1,00
Marmellata
0,75 - 0,80
Miele
0,54 - 0,75
…………………………………
Latte in polvere
0,20
Rischio + basso
Verdure liofilizzate
0,20
Crackers
0,10
L’Ossigeno
I microorganismi si comportano in modo estremamente differenziato :
Gli aerobi crescono in presenza di ossigeno ( bacillus cereus, campilobacter ).
Gli anaerobi ...non ne sopportano la presenza ( clostridium botul. e perfrigens) .
Altri microorganismi ancora vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno
( salmonelle, stafilococcus aureus, escherichia coli, listeria monocytogenes ).
L’ACIDITA’ ( pH )….non sopravvivono a pH < a 4,5 od a pH > a 9…...
Il pH misura l’acidità o l’alcalinità di una sostanza :
Il valore di pH = a 7 è neutro .
Il valore di pH inferiore a 7 e fino a 1 indica acidità
Il valore di pH superiore a 7 e fino a 14 indica alcalinità
I batteri si sviluppano facilmente per valori prossimi a pH 7.
Valori di pH molto acidi (inferiori a 4,5 ) o molto basici (superiori a 9)
impediscono la crescita di quasi tutti i batteri.
Il piano di autocontrollo : alcune considerazioni
Affinchè sia efficace il piano di autocontrollo deve essere, per quanto possibile
semplice, chiaro e conosciuto da tutti gli operatori in rapporto alla mansione svolta
da ognuno di loro all’interno dell’azienda.
- la diversità di dimensione aziendale nonché la specifica caratteristica della lavorazione
artigianale non sempre riconducibile a metodiche standardizzate di produzione,
richiedono un’applicazione riproporzionata in funzione dei parametri e compatibilmente
con le strutture aziendali esistenti ( ...“l’abito” deve essere.. su misura) .
(Considerazione -15 - Reg.C.E. 852 / 04) : I requisiti del sistema HACCP dovrebbero
tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius.
Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi
situazione, anche nelle piccole imprese.
In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare
punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la
sorveglianza dei punti critici di controllo.
Analogamente, il requisito di stabilire «limiti critici» non implica la necessità di fissare un limite
numerico in ciascun caso.
Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le
imprese molto piccole.
Il Piano di autocontrollo : contenuti essenziali .
- Dati generali relativi all’azienda ( Ragione sociale, sede, tel…etc.) :
è fondamentale sia individuato il nominativo del Respons. dell’autocontrollo (…OSA)…
- Planimetria dei locali con il lay-out dei macchinari e delle attrezzature
…modalità di approvvigionamento idrico e smaltimento rifiuti...
- Elenco aggiornato del personale con la mansione lavorativa….
- Descrizione dell’attività svolta………
- Diagramma di flusso delle lavorazioni eseguite con la descrizione delle
diverse operazioni..
- Individuazione dei CCP e predisposizione delle relative schede di
registrazione ( - Ricevimento merci, - ev. Temperature di stoccaggio / cottura ,
Formazione del personale…..)
- Piano di pulizia, sanificazione e di disinfestazione…verifica della loro efficacia
da parte dell’OSA.
- Procedura di rintracciabilità ( strumento che, per es., in caso di emergenza
sanitaria, assicuri la possibilità di risalire al problema ed intervenire
rapidamente (…..deve essere parte integrante il piano di autocontrollo..)…
- La scheda delle “ non conformità “……….
Diagramma di flusso del processo di produzione del pane.
1) RICEVIMENTO MATERIE PRIME
2) STOCCAGGIO MATERIE PRIME
UTILIZZO BASE
DI FONDO DEL
GIORNO PRIMA
3)
4)
5)
6)
FORMAZIONE DELL’IMPASTO -BIGA
MATURAZIONE DELLA BIGA
IMPASTAMENTO
CILINDRATURA
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
SPEZZATURA
FORMATURA
LIEVITAZIONE FINALE
COTTURA IN FORNO
RAFFREDDAMENTO
CONFEZIONAMENTO
STOCCAGGIO
DISTRIBUZIONE FINALE
Diagramma di flusso del processo produttivo della pasticceria
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
RICEVIMENTO MATERIE PRIME
STOCCAGGIO MATERIE PRIME
FORMAZIONE DELL’IMPASTO
SOSTA DELL’IMPASTO
TAGLIO E MODELLATURA
COTTURA IN FORNO
RAFFREDDAMENTO
ASSEMBLAGGIO
FRUTTA E GUARNIZIONI
CREME E GELATINE
CERNITA E LAVAGGIO FRUTTA
TAGLIO DELLA FRUTTA
MISCELAZ. DEGLI INGREDIENTI
COTTURA
RAFFREDDAMENTO
RAFFREDDAMENTO
9) STOCCAGGIO
10) DISTRIBUZIONE
Ricevimento delle materie prime
schede di processo
RISCHIO
MISURE PREVENTIVE
Muffe/insetti/corpi estranei
Cond. contrattuali di acquisto
Metalli pesanti/Residui pest.i Controllo al ricevimento
GEST.DEL RISCHIO
Controllo di accettazione
(analisi visiva / olfattiva,tmc)
Impurità biologiche, modalità Dichiaraz. del fornitore(HACCP)
Registraz.NON conformità
di confez. trasporto ig.insuff. o Certificazione ISO 9002
etc.
Controllo della doc.accompagnatoria
Stoccaggio delle materie prime
RISCHIO
MISURE PREVENTIVE
GEST.DEL RISCHIO
Sviluppo di muffe,micotoss. Deposito farine separato
Programma di controllo infestanti
Prolif.germi patog./alteranti Confez.originali chiuse……….
(specifiche…registrazioni..
Infestaz.da Insetti,Parassiti, Programma di controllo infestanti
..eventuali “interventi Esterni”..)
Roditori.
Adeguate condiz.di T°, umidità relat.
Contaminazioni da prodotti Programma di sanificaz. dei locali
Contigui, da corpi estranei. Rispetto dei TMC.
Decorrenza dei TMC.
Rotazione delle scorte.
stoccaggio materie prime
- I PIÙ COMUNI INFESTANTI DEI LOCALI DI STOCCAGGIO ( E DI
PRODUZIONE) DEGLI ALIMENTI :
- Le blatte.
- Le mosche.
- Le formiche.
- Le tignole.
- I coleotteri.
- topi e ratti.
Formazione dell’impasto, lievitazione, formatura.
RISCHIO
MISURE PREVENTIVE
GEST.DEL RISCHIO
Caduta accidentale di corpi,
sostanze estranee……,
Conservaz. di sost.estranee (deters.,
disinfettanti etc.) in scomparti separati..
...nella zona dell’impasto..solo ciò che
è indispensabile….
Igiene del personale
( idoneo abbigliamento,
..le mani.. divieto di fumo..
etc..)..mansionario ai dipen
-denti……..
Contaminazione dell’impasto
dovuta a residui fermentativi,
polvere,sporcizia etc.
Scarsa igiene personale
Proliferaz. di muffe, microorg.
Accurata pulizia di macchinari e attrezzature..alla fine di ogni ciclo di lavoraz.
Le tele delle macchine…..lavabili…..
Le celle di lievitazione ed i relativi contenitori…periodica sanificazione e disinfezione di pareti e pavimenti con prodotti disinfettanti anti-muffa
Sviluppo del
Bacillus Mesentericus
Pulizia accurata e approfondita degli
Se B.M., pulizia straordiambienti e delle attrezzature, verifica
naria e disinfezione totale.
pH impasti (uso ac.lattico e/o acetico) ..ac.acetico negli impasti..
Controllo organolettico (odore, consist,)
(+frequente se T°amb.+di28°C)
Cottura, raffredd., stoccaggio e confez. del prodotto finito
RISCHIO
Contaminazioni del prodotto
da sporcizia, polveri etc…per
contatto con attrezzature durante infornamento, cotturasfornamento, igiene pers./
attrezzature carente,muffe..
MISURE PREVENTIVE
Informazione e formazione del
personale.
No stoccaggio sul pavimento…
Accurata pulizia e manutenzione.
Insuff.cottura del prodotto…
La determinazione delle condiz.di
cottura (tempo e temperatura) verrà
fatta con test specifici e tabellata per
Raffreddamento del prodotto ogni tipo di prodotto ( da inserire del
insufficiente prima dell’event. Piano di autocontrollo). Monitorare il
confezionamento.
processo di cottura…..
Materiali imballaggio non
conformi al contatto con
alimenti
Prima di confezionare il prodotto non
deve avere una T° superiore a 10°
rispetto la T° ambientale………..
GEST.DEL RISCHIO
Igiene del pers.(idoneo
abbigliamento…mani…non
fumare…mansionario ai
dipendenti…con verbale di
consegna…
registrare le non conformità
...es. le muffe
verifica dei parametri di
cottura e/o dei tempi di
raffreddamento(..se confezionamento…).
Cessione del prodotto : vendita al dettaglio e fornitura
all’ingrosso
RISCHIO
Vendita al dettaglio al consumatore finale negli ambienti
Aziendali :
Contaminazioni……………
Anche per contatto manuale..
MISURE PREVENTIVE
Formazione / informazione del
personale.
No stoccaggi provvisori sul pavimento. Pulizia e manutenz…
Vendita in locali e scaffali
separati…. Contatto con materiali idonei….
Cessione all’ingrosso con fase
di consegna del prodotto :
Insudiciamento nel trasporto.. Documentazione del fornitore
..i contenitori….i mezzi di
circa la conformità dei materiali
Trasporto…
di imballaggio per il contatto con
Esposizione ad inquinanti
gli alimenti.
esterni senza adeguata
protezione.
GEST.DEL RISCHIO
Attuazione del programma di
pulizia e controllo infestanti...
Attenzione e verifica costante
ALCUNE PROBLEMATICHE COMUNEMENTE RISCONTRATE DURANTE
L’ATTIVITA’ ISPETTIVA ( utili per l’implementazione / revisione del piano di
autocontrollo ).
1) Piano di autocontrollo……… incompleto, non aggiornato…..
2) Condizioni igienico-sanitarie di locali e attrezzature carenti per presenza di
polveri, ragnatele, residui di impasto di vecchia data….
(…in prima battuta : prescrizione,.. se carenze di lieve entità, poi sanzione…
Euro 1000 - D.L.193/07)..).
3) Igiene del personale (il copricapo….spogliatoi / armadietti in disordine etc..).
4) Frammistione fra prodotti immagazzinati e materiali estranei al deposito
alimenti (es.: detergenti / sanificanti, strumenti di pulizia..).
5) Contenitori / sacchi….a diretto contatto con il pavimento.
6) Vendita del pane sfuso senza l’utilizzo delle apposite pinze….
7) “T°” delle vetrinette refrigerate : ( per i prodotti di pasticceria : 4° C ! ).
8) Pasticceria secca od altri alimenti non confezionati in esposizione non
riparati in apposite barriere protettive (vetrinette..).
9) Elenco degli ingredienti non chiaramente leggibile o assente (art.16 della
109) : se Cartello unico, lo stesso dovrebbe essere… per ogni tipo di pane,
prodotto di pasticceria, gelateria e gastronomia..(..possibili problemi legati
es. alle Intolleranze - Allergie alimentari, alla Celiachia….).
Attività Ispettiva e irregolarità riscontrate
Premesso che si tratta di dati del 2006 e che si riferiscono a tutte
le tipologie aziendali ispezionate dai tecnici della ASL di Sondrio :
Di 2985 attività in essere (esclusi i produttori ortofrutticoli) ne sono state
controllate 1849 : in 683 di queste sono state riscontrate irregolarità,
per un totale di 845 infrazioni ( sanzioni, prescrizioni…).
Tipologia delle infrazioni :
Provvedimenti :
345 - Carenze Igieniche in generale
491 - …Piano HACCP, formazione del
personale
29 - …altro.
697 prescrizioni.
63 sanzioni amministrative, nessuna
segnalazione di reato
Attività ispettiva e irregolarità riscontrate
Sono state controllare quindi il 62% delle aziende, nel 27% sono state
riscontrate infrazioni ; il 92% dei provved. sono consistiti in PRESCRIZIONI,
l’8% in SANZIONI.
Materia delle infrazioni con conseguenti sanzioni amministrative :
- 38% scarsa pulizia di locali e attrezzature.
- (24% (già) mancanza di aut.sanitaria (.. poi abolita con la l.r.8/07 e sostituita
con la DIA così come da autocertificazione attestante che …vengono
rispettati i pertinenti requisiti generali e specifici in materia di igiene di cui
all’art.4 del Reg.CE n.°852/2004).).
- 11% ….pinze.
- 11% problemi legati all’Esposizione degli alimenti.
- 5% abbigliamento
- 5% conservazione inadeguata.
- 3% requisiti strutturali.
- 3% etichettatura.
Attività ispettiva e irregolarità riscontrate
..sull’uso delle pinze e la protezione degli alimenti :
…..Il “regolamento locale di Igiene” prevede che :
- Gli alimenti siano “protetti da ogni causa di inquinamento con
opportuni dispositivi” ( art.4.3.4.),
- La vendita di sostanze non in confezione sigillata sia effettuata
“attuando particolari accorgimenti in modo da evitare il contatto
diretto degli alimenti con le mani, ricorrendo all’uso di idonei
strumenti…….(art.4.3.10).
..sulla conservazione degli alimenti :
..conservare in frigorifero gli alimenti deperibili…
..conservare separatamente verdure crude, uova….
..tenere accuratamente chiuse le porte dei frigoriferi..
..prelevare i prodotti dal magazzino secondo …….le scadenze
..non appoggiare sul pavimento i prodotti alimentari, anche se
confezionati..
..stoccare gli alimenti separatamente da altri prodotti,( es.: detersivi..)
Attività ispettiva e irregolarità riscontrate
….Gli abiti da lavoro….
Gli addetti alle preparazioni alimentari sono tenuti ad indossare
sopravvesti di colore chiaro (facilmente sporchevole, a protezione
dell’alimento e non dell’indumento dell’addetto), nonché idoneo
copricapo che contenga la capigliatura (già art. 42 DPR 327/80).
A fine lavoro gli abiti sono da riporre nell’apposito armadietto a doppio
scomparto, separato da quello destinato agli indumenti personali.
…L’etichettatura…:
…scorrettezze relat. alla data di scad. o al T.M.C. (art.10 DL.vo 109/92)….
…Errata denominazione di vendita..Obbligo della denominazione di
vendita..es.:.si possono usare termini usuali quali .”Tagliatelle”
oppure “Pizzoccheri”…..non va bene per es. “Tagliatelle ai
mirtilli”come denominazione di vendita ,ma bisogna indicare “Pasta
speciale o pasta speciale ai mirtilli”, che ne costituiscono
l’ingrediente caratterizzante; non è accettabile il termine
“Spaghetti”,designazione commerciale indicante il formato e non il
contenuto : occorre scrivere : “ Pasta di semola di grano duro :
spaghetti ” (DPR 187/2001 art.6…semola di grano duro..).
LE UOVA CRUDE E…..IL RISCHIO ALIMENTARE
Divieto di somministrazione di prodotti alimentari contenenti
uova crude e non sottoposte, prima del consumo, a
trattamento di cottura nelle strutture ospitanti categorie a
rischio ( bambini di età inferiore ai 3 aa, anziani,
immunodepressi ).
( Ordinanza Pres.giunta reg.Emilia-Romagna 10/06/2010, N.°138 ).
Alcune tra le principali malattie da alimenti
Microorganismo
Alimenti a rischio
Malattia
-Salmonella
Uova,carne,pesce,
latte e derivati…..
-Staphylococcus
aureus
Creme all’uovo,carni
tritate(polpett.),maion., Intossic.da Stph.
latticini…
Incub.: 1 - 8 ore
-Clostridium
Botulinum
-Clostridium
Perfrigens
-Escherichia Coli
(coli O157:H7).
-Listeria Monocyt.
Salmonellosi
Incub.:6 -72ore
Sintomi
Sint.gastro-int.,diarrea,
febbre,nausea,vomito.
Sint.gastro-int.,astenia
ipotens.arteriosa.
Cibi conserv.con metodi
Botulismo
Sint. Neurologica,
casalinghi,sotto vuoto, Incub.: 8 - 36 ore Sint.gastro-intest.scarsi
sott’olio, non acidi.
(stipsi).
Pollame,carni cotte e
Intossicaz.da Cl.P. Coliche addominali,
loro derivati(sughi,umidi.) Incub.: 8 - 24 ore
Diarrea.
Carne tritata(hamburger) Infez. da E.Coli(-)
Coliti emorragiche.
Latte e derivati
Incub.: 12 - 72 ore
Latte crudo,formaggi molli,
Listeriosi
Sintomi simil-influenz.
gelati,vegetali,carni,pollame..
Meningiti
Monitoraggio dei casi di salmonellosi
Sulla base delle segnalazioni pervenute a Questa ASL di Sondrio,
negli ultimi anni……contaminazione esclusivamente in ambiente
domestico ed assenza di casi attribuibili alla ristorazione collettiva e
pubblica soggetta a controlli…:
Anno
Salmonellosi
2007
85
2008
72
2009
37
(Risultati delle attività di prevenzione collettiva e di promozione della
salute – anno 2009 – ASL di SONDRIO – luglio 2010 ).
Esperienza personale al Servizio Igiene : le tossinfezioni / intossicazioni alimentari .
IL PANE, IL SALE E ……….L’IPERTENSIONE ARTERIOSA.
Il Ministero della Salute e le associazioni di categoria rappresentative della filiera della
panificazione hanno siglato un accordo per la graduale riduzione del contenuto di sale
nel pane in una misura variabile che abbia come target di riferimento la raccomandaz.ne
emanata dall’U.E. a ridurre il consumo in ciascuno dei Paesi aderenti in misura non
inferiore al 16% in quattro anni a partire dal 2008.
la Federazione italiana panificatori si è impegnata a ridurre gradualmente il contenuto di sale nel
pane nella misura del 5% l’anno fino a raggiungere nel 2011 una diminuzione complessiva pari
al 15%. La Federazione si è impegnata, inoltre, a produrre una tipologia di pane con il 50% in meno di sale,
senza alcun effetto sul sapore, grazie a particolari tecniche di impasto, lievitazione e cottura. Questa nuova
tipologia di pane sarà
sarà in commercio da settembre allo stesso prezzo di vendita del pane
pane comune.
l’Assipan Confcommercio si è impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del 10% entro
l’anno 2009
l’Assopanificatori Fiesa Confesercenti si è impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del 15%
entro l’anno 2010
l’Associazione italiana industrie prodotti alimentari si è impegnata, entro il 2011, a ridurre il
contenuto di sale del 10% sul prodotto finito in specifiche tipologie di pane prodotte da alcune
aziende associate (Agritech, Barilla, Forno della Rotonda, Interpan/Gruppo Novelli, Il Buon Pane,
Panem Italia e Sefa).
I protocolli d’
d’intesa prevedono la possibilità
possibilità di siglare, in futuro, eventuali ulteriori accordi per la riduzione
riduzione del
quantitativo di sale in altre tipologie di pane. L’
L’intervento di riduzione del quantitativo di sale nel pane sarà
sarà
accompagnato da iniziative di informazione e comunicazione rivolte
rivolte alla popolazione.
Con il progetto "Buone pratiche sull'alimentazione: valutazione del contenuto di sodio, potassio e
iodio nella dieta degli italiani", che rientra nella programmazione 2008 del Ccm, sarà valutata
l’attuazione del processo di riduzione del sale nel pane.
Grazie per l’attenzione concessami….