da pag. 17 a pag. 32

Un piacere per molti
ma non per tutti
di Stefano Renzetti
www.bar.it
A pleasure for many
but not for all
Oysters and champagne: before leaving this life that
is what Oriana Fallaci ordered, her last great delicacy,
the multimillionaire Rockfeller even thought up his own
personal recipe.
Oysters and champagne… but we lovers of Italy order
oysters and spumante, an excellent combination thanks
to the exquisite and richly assorted product. It makes
important or c arefree moments something special,
because ordering oysters, or raw seafood generally,
makes us feel rich and good. They are rarely found in
cocktail bars, more probably in the serious wine bars,
due to the cost, perishability and, of course, the work
involved. Not only oysters but seafood generally should
be washed down with sparking wines, especially the
splendid truffles that have been freshly opened, with or
without pepper and lemon, which are the utmost delight
of delicious sea delicacies.
For gourmets, eating seafood at the bar is a very emotional tasting experience. In France, stalls are often
striche e champagne: prima di abbandonare la vita terrena
è ciò che ha ordinato Oriana Fallaci, l’ultima grande prelibatezza, il plurimiliardario Rockfeller addirittura ideò una
ricetta tutta sua per quanto ne andava ghiotto.
Ostriche e champagne, ma noi che adoriamo la nostra terra promuoviamo ostriche e spumante, un abbinamento reso celebre dalla
prelibatezza e dalla ricchezza del prodotto. Concretizza e sottolinea
momenti importanti e di sfarzo, perché ordinare e consumare ostriche
o frutti di mare crudi in genere ci fa sentire ricchi e ci fa stare bene.
Raro da trovare nei locali ove si servono cocktail, più probabile nei
wine bar quelli seri, per via del costo, della deperibilità, e non ultimo
della lavorazione. Di certo non solo le ostriche, i frutti di mare in genere sono da annaffiare con vini rifermentati, in particolare gli splendidi
tartufi appena aperti con o senza pepe e limone sono di certo l’espressione massima del piacere di gustare queste prelibatezze marine.
Consumare i frutti di mare al bar rappresenta, per i buongustai del
prodotto, un momento di grande emozione gustativa. In Francia è
tipico trovare negli angoli delle strade le bancarelle che propongono
ostriche da consumare per strada, mentre in Italia si trovano meno
spesso: i pochi sono al centro sud in costruzioni adibite nelle vicinanze
di porti.
Le mode e le tendenze sono quanto di più effimero e allo stesso tempo
affascinante che la società dei consumi possa avere inventato. Ed ecco
servita la nuova tendenza: molto più trendy dei sushi bar sono gli
oyster bar. Nella sola Roma hanno aperto gia 4 oyster bar con abbinamenti consigliati ed è già una tendenza londinese e newyorkese,
nonostante che a Parigi e nelle località portuali del sud Italia si siano
sempre consumate.
Ma le ostriche piacciono veramente a tutti? Vi do un dato: i 2/3 della
popolazione mondiale non mangia frutti di mare crudi, noi soltanto
il terzo rimanente li consumiamo e neanche abitualmente, il resto
del mondo ha come ghiottoneria, i vermi molane, le formiche culone,
il caviale con uova di formica, le termiti fritte, le larve di scarabeo
tostate, gli scorpioni tostati, gli involtini di bruco, le cavallette fritte,
gli scarafaggi tostati, le locuste al cioccolato, il sauté di coleotteri e
quant’altro si muove e sia di conseguenza commestibile.
Uno degli oyster bar
della catena Cafe Decor.
One of oyster bar
of Cafe Decor group.
O
found on the street corners with oysters for sale to be
eaten in the street, but they are not so frequent in Italy:
the few we find are in the centre and south, near to the
ports.
Fashion and trends are fleeting but also very fascinating in our consumer world, and the latest trend has
oyster bars winning over the sushi bars. In Rome alone
4 oysters bars have been opened with the recommended
combinations and the trend is well affirmed in London
and New York as well, despite the fact that they have
always been eaten in Paris and in the port towns in
southern Italy.
But does everybody like oysters? A few figures: 2/3 of
world population do not eat raw seafood, we being the
remaining 1/3 eat them but not frequently, in the rest
of the world there are delicacies like the moon worms,
big-bottomed ants, caviar with ants’ eggs, fried termites,
larva of toasted scarabs, toasted scorpions, caterpillar
roulades, fried grasshoppers, toasted beetles, locusts in
chocolate, sautéed chafers and anything else that moves
and is therefore edible.
17
L’angolo dei vini
The wine corner
di Luigino Bruni
Un mare di vino
frutti di mare che prenderemo in considerazione in questo articolo sono i “lamellibranchi”, da non confondersi con i “molluschi”
(calamaro, polpo, seppia, etc.) e i “gasteropodi” (lumaca di mare,
patella, etc.). Di questa categoria di frutti di mare fanno parte:
ostriche, telline, vongole, vongole veraci, mitili, fasolari, datteri di
mare, cannolicchi e cappesante (le “conchiglie di S. Giacomo”).
Tutti dovrebbero essere consumati crudi per apprezzarne le qualità
gusto-olfattive. Spesso, però, viste le condizioni non sempre salubri dei
nostri mari, vengono utilizzati in preparazioni a caldo.
Mi è capitato di vedere a La Rochelle, in Francia, un mercato di frutti
di mare fantastico: tantissime varietà, bellissime e colorate, riempiono
i banchi vendita diffondendo uno stuzzicante profumo di mare. In questa zona ci sono vasti allevamenti di frutti di mare, ma soprattutto di
ostriche, che si trovano proprio di fronte a La Rochelle, nel paesaggio
meraviglioso dell’Ile de Ré. Molti ristoranti della zona li servono in
piatti giganti, sopra un letto di ghiaccio, accompagnati immancabilmente da un bicchiere di Muscadet. Molto belli ed interessanti per
i frutti di mare, peraltro, sono anche i “nostri” mercati di Palermo,
Catania, Venezia, Isola d’Elba, Olbia.
Il consiglio per l’abbinamento con i lamellibranchi - preferibilmente,
ripeto, assaporati crudi - è di accostare loro un vino che ne esalti e
valorizzi i profumi. Cerchiamo di gustarli comunque senza riempirli
di limone e/o pepe, in modo da non sovrastare la delicata fragranza
delle loro carni. Il gusto e le caratteristiche di questi frutti di mare,
ovviamente, sono diversi e di ciò si dovrà attentamente tenere conto
nella scelta del vino da accompagnare.
La tellina, delicatamente aromatica, tenera, dolce e intensamente
profumata di mare, è da abbinare ad un vino delicato nei profumi,
fragrante, fresco e con gusto abbastanza caldo di alcool, morbido e
con una lunga persistenza, con una spuma sottile come quella di uno
spumante classico.
Tra i frutti di mare che tutti vorrebbero assaggiare, ma assolutamente
vietati sia alla pesca sia alla vendita, sono i datteri di mare, che
tanto assomigliano per forma e colore a quelli di terra. Hanno una
carne saporita, con una leggera tendenza amara e sono caratterizzati
da una persistenza iodica al gusto. Se ci troviamo in un luogo in cui la
loro raccolta non è proibita, accostiamo ad essi un vino giallo, delicatamente fruttato e floreale, delicato di alcool e morbido, fresco e persistente al gusto. Le cozze o mitili, quasi dal gusto dolce, sprigionano
un gradevolissimo profumo di mare, dal forte sapore salso-iodico, che
stimola piacevoli percezioni aromatiche e tendenze amare. A questi
frutti di mare possiamo abbinare un vino giallo non troppo fresco
per non esaltare lo stimolo salso-iodico, delicato al profumo, secco e
morbido che attenua la tendenza amara. Il cannello o cannolicchio
ha carne bianca, liscia e soda, gusto marino, intenso, persistente e
saporito. È quindi da sposare con un vino giallo delicato al profumo e
di struttura, fresco e persistente. La vongola, dalla percettibile tendenza dolce e aromatica, dal profumo di mare e dal piacevole sapore
salso-iodico, necessita di un vino giallo paglierino secco, morbido e che
abbia una buona persistenza olfattiva.
L’ostrica è caratterizzata da gusto sapido e dolce, con una delicata
tendenza amara e una sensazione salso-iodica in armonia con la morbidezza e la persistenza. Queste caratteristiche quanto mai uniche
richiedono un vino giallo, molto delicato nel profumo, di buon corpo,
secco, fresco e morbido, con lunga persistenza gustativa. Potremmo
abbinarla anche ad un vino spumante in cui la fragranza dei lieviti
residui esalti i profumi marini, la freschezza degli acidi sulle tendenze
dolci e grasse e la morbidezza dell’alcool esalta il gusto.
I vini che meglio si addicono a queste indicazioni di abbinamento
sono: Bianchello del Metauro, Vermentino di Gallura, Ischia
bianco, Fiano di Avellino, Vermentino della Riviera Ligure,
Verdicchio dei Castelli di Jesi, Pinot grigio, Collio Riesling,
Soave, Traminer Aromatico, Vernaccia di San Gimignano,
Carso Sauvignon, Isonzo dal Friuli Verduzzo, Riviera Ligure
di Ponente Pipato, Moscadet, Pouilly-Fumè, Chablis.
I
18
A sea of wine
The shellfish we shall be dealing with in this article are
“bivalves”. These are not to be confused with other molluscs
such as “cephalopods” (calamari, octopus, squid, etc.) and
“gastropods” (whelk, limpet etc.). This category of shellfish
includes species such as oysters, coquinas, clams, mussels,
cockles, date mussels, razor shells and scallops.
To fully appreciate their aroma and flavour, all of these
should really be eaten raw. Often, however, given the rather
insalubrious state of the sea these days, they are used in
cooked dishes. While visiting La Rochelle in France, I saw a
fantastic market selling fresh shellfish: the stalls were loaded
with countless differently coloured varieties, filling the air
with a tantalising aroma of the sea. There are huge shellfish
farms, and oyster farms in particular, in the waters in front
of La Rochelle, set against the magnificent backdrop of the Île
de Ré. So many restaurants here serve giant platters of shellfish on ice accompanied, of course, with a glass of Muscadet.
However, the markets in Palermo, Catania, Venice, Elba and
Olbia, are also well worth visiting, offering an interesting
variety of shellfish.
Bivalves – preferably served raw, as mentioned earlier – are
best paired with a wine that complements and emphasises
their aroma. Also, try not to overwhelm the delicate fragrance of their flesh with lemon or pepper.
Each different variety of shellfish has its own unique taste,
aroma and consistency, and these must be carefully considered when choosing an accompanying wine.
The coquina, which is delicately aromatic, tender, sweet and
has an intense scent of the sea, should be paired with a wine
with a delicate bouquet, that is fragrant and fresh with an
alcoholic warmth on the palate, and that is smooth, very persistent and has a fine perlage, such as a Spumante Classico
sparkling wine. Of all shellfish, one variety that almost
everyone would like to taste but cannot, as both fishing and
selling it are strictly prohibited by law, is the date clam,
which is so similar in colour and shape to its earthbound
namesake. This has a sapid flesh with a slight bitterness,
and a characteristically persistent iodine aftertaste. Should
you ever find yourself in a place where fishing them is not
prohibited, they should be paired with a delicately fruity and
floral, gently alcoholic yellow-coloured wine with a smooth,
fresh and persistent palate.
Mussels, which are almost sweet in flavour, are bursting
with a delightful scent of the sea and have a marked iodine
taste generating deliciously aromatic sensations and a slight
bitterness. These are best paired with a yellow-coloured wine
that is not too fresh, so as not to accentuate the iodine sensations, and with a delicate bouquet and a dry, smooth palate
to attenuate the bitterness.
The razor shell has a white, smooth and firm flesh with
an intense, persistent and sapid marine taste. This should
therefore be paired with a yellow-coloured wine, with a
delicate bouquet and structure and a fresh persistency. The
clam, with its marked aroma and tendency towards sweetness, its scent of the sea and delicious iodine taste, must
be served with a dry, smooth straw yellow-coloured wine
with a persistent nose. The oyster has a sapid, sweet taste
with a delicate bitterness and an iodine sensation in perfect
balance with its smoothness and persistence. These unique
characteristics call out for a yellow-coloured, dry, fresh and
smooth wine with a very delicate bouquet, a full body and
a marked persistence on the palate. Oysters could also be
paired with a sparkling wine in which the residual fragrance
of yeast complements the marine aromas, the fresh acidity
counters the sweetness and fattiness and the smoothness of
the alcohol brings out the flavour.
The most suitable wines for just such a pairing are:
Bianchello del Metauro, Vermentino di Gallura, Ischia
bianco, Fiano di Avellino, Vermentino della Riviera
Ligure, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Pinot grigio,
Collio Riesling, Soave, Traminer Aromatico, Vernaccia
di San Gimignano, Carso Sauvignon, Isonzo dal Friuli
Verduzzo, Riviera Ligure di Ponente Pipato, Muscadet,
Pouilly-Fumè and Chablis.
19
Tradizioni g
gastronomiche
Gastronomic traditions
Un gustoso regalo del mare
di Alfredo Pelle
Duomo di Santiago
di Compostela, subito
sotto una delle tappe
lungo il cammino.
Santiago de
Compostela Cathedral,
under one of stage
along the way.
a ci pensate? Quelli che in gastronomia sono considerati
“frutti” e che vivono in mare, “quella pianura - diceva
Mirabeau - che si ara da sola”, in termini commerciali
sono detti “conchigliame”!
E non è neanche giusto, perché i frutti di mare sono sia i molluschi
sia i ricci di mare (ho letto che sono echinodermi) ed anche alcuni
tipi di gamberi che sono accostati in quanto solitamente sono serviti
assieme ai precedenti anche perché, e questo li accomuna, devono
essere tutti vivi al momento dell’impiego. Perché qui c’è un problema
che tutti noi risolviamo con la prudenza: quando un frutto di mare
non si apre in cottura, non lo dobbiamo mangiare. Questo, in quanto
i molluschi sono grandi ricettori di germi (niente paura,
quelli che compriamo sono abbondantemente depurati con
la stabulazione in acque pulitissime) che neppure la cottura
elimina. Unica soluzione appunto non mangiarli.
Ma sono una meraviglia della natura: pensate alle valve
delle cappesante. Delicate, bianco-rosee, irradianti nervature regolari e sottili. E questo “pettine di mare” è chiamato
così in ricordo del culto di San Giacomo di Compostela del
cui pellegrinaggio, una conchiglia appesa al petto, divenne
il simbolo.
Cozze, cappesante, vongole, cannolicchi, garusoli, canestrelli, fasolari, e poi ostriche, tartufi, i mai abbastanza rimpianti
datteri di mare, sono un insieme che ha delicato sapore, il
che richiede, sempre, una breve cottura, con condimenti ed
aromi che devono essere leggeri.
Si può arrivare alla griglia, alla piastra e mangiarli come li
ha fatti madre natura, senza nulla aggiungervi: il sapore di
mare è caratteristico ma delicato, facilmente soverchiabile.
Allora anche il pomodoro, compagno di molte preparazioni è
bene che abbia già avuto una prima pre-cottura, per evitare
soverchierie.
Diverso è il caso del peocio, il mitilo, che ha nomi variabili
in Italia fino a diventare muscolo in Liguria, o muscioli delle
Marche e cozza, con le varianti come cozziche, cozzuli ecc. nel Centro
e Sud Italia. Qui la cucina è stata più “invasiva” fino ad arrivare ai
“muscoli ripieni” che a La Spezia sono un piatto cult: il ripieno prevede mortadella, pane, uovo, timo, maggiorana, formaggio e vengono
cotti in un sugo di pomodoro! Non minore “costruzione” nella teglia
di patate e cozze della Puglia.
L’Italia è un paese fortemente “coltivatore” di peoci: in Alto Adriatico,
M
A tasty gift from the sea
nel Tarantino, nel Golfo di La Spezia, ad Oristano e sempre in
Sardegna, nello stagno di Cabras vi è un’acquacoltura di grandissimo
rilievo. E non parliamo della contrastata pesca di vongole nel parco
del Delta: un patrimonio che ritroviamo, finalmente rappacificato,
in cucina.
Ma tutti, proprio tutti noi, vedono nell’ostrica qualcosa di diverso, di
maggiormente nobile, di un ingrediente del “buon mangiare” che ha
illustri natali. Già il numero: mezza dozzina a testa, almeno, appare
una misura minima per gustare, anzi “sorbire” questo mollusco che
Italy does intense mussel farming: in the northern Adriatic Sea, around Taranto, the Gulf of
La Spezia, in Oristano in Sardinia and, again in
Sardinia, the Cabras Pond, where there is a very
important mussel farm.
Not to mention the much-discussed cockle fishing
in the Delta Park: a heritage which has finally
found peace in our cuisine.
However we all consider the oyster as something
different, nobler, a ‘gourmet’ dish, with its illustrious lineage. The number: half a dozen each,
What do you think? What gourmets consider
“fruits” that live in the sea, “that plain – Mirabeau
used to say – which ploughs itself”, in trading
terms the “shellfish”!
It is not strictly true, because the fruits of the sea
are both shellfish and sea urchins (I read that
they are echinoderms) and also certain types of
prawns which have been joined, as they are usually served together with the others and because
they must be alive when they are cooked, which
is common to them all. Here a problem arises that
we all solve with great care: if a shell does not
open when it is cooked then we must not eat it,
because the molluscs are great receivers of germs
(don’t worry though, the ones we buy are carefully
purified by staying in extremely clean waters),
which even cooking cannot eliminate, so the only
solution is not to eat them.
They are wonders of nature: just think about
the valves on the clams: delicate, pinkish white,
irradiating the regular narrow nerves, this “scallop” takes its name from the cult of S. James of
Campostela, as a shell hanging round the neck
became a symbol of his pilgrimage.
Mussels, clams, cockles, razor-clams, garusoli,
collars, fasolare, and then oysters, truffles and
the much, but never sufficiently lamented sea
dates, all have their own delicate flavour which
requires very quick cooking and very light condiments and aromas.
They can be grilled and eaten just as they are
without adding anything to them: the typical but
delicate sea flavour is easily covered, so that even
if we use tomatoes, as we often do, they should
be pre-cooked beforehand to avoid covering their
flavour.
However, mussels are different, which have various names in Italy, such as muscolo in Liguria,
muscioli in Marche, or cozze, cozziche, cozzuli,
etc., in central and southern Italy. Here recipes
have become much more ‘invasive’ to the extent
that we even have “stuffed mussels”, which are
a cult dish in La Spezia: the stuffing contains
mortadella, bread, eggs, thyme, marjoram, cheese
and they are then cooked in tomato sauce! No
less elaborate is the pan of potatoes and mussels
in Puglia.
Da sinistra:
Delta del Po, Oristano,
Golfo di La Spezia.
From the left:
Po delta, Oristano,
La Spezia gulf.
20
Porto di Chioggia (VE)
Chioggia (VE) port
Greci e Romani consideravano, oltre che ottimi, anche afrodisiaci
(a dire il vero più le somiglianze e le suggestioni che danno che
per la reale capacità di eccitare...). Pensate com’è strano il mondo:
ora le ostriche sono un piatto di grande raffinatezza ora il plateau,
come dicono i Francesi, richiama la Belle Epoque ed il Bal tabarin.
All’epoca di Dickens la lotta per la sopravvivenza fra i poveri londinesi sarebbe stata certamente più dura se non vi fosse stato il
bassissimo prezzo delle ostriche!
“Il suo sapore è senza contrasti, armonico, unitario, assolutamente
puro. Con ogni ostrica che consumi, consumi anche la tua parte di
oceano”. Così scrisse Karl von Rumohr, gastronomo franco-tedesco
e Brillat-Savarin notò che nella Francia pre-rivoluzionaria i nobili
erano soliti consumare dodici dozzine di ostriche a testa! Alexandre
Dumas vide l’ostrica su un piano diverso. Sentite:
“L’ostrica è uno dei molluschi più diseredati della natura. Essendo
acefala non ha l’organo dell’udito, della vista, dell’odorato. Il suo
sangue è incolore. Non ha un organo di locomozione: il suo unico esercizio è il dormire, il suo solo piacere è il mangiare e siccome non può
andare a cercarlo è il nutrimento che va a trovarla, con il movimento
delle acque”. Segue poi una dozzina di ricette che il grande scrittore
ci propina, facendoci capire che le ama ed avvertendoci anche che mai
nessuno ha fatto indigestione di ostriche!
In definitiva questi “frutti di mare” sono tanti e non c’è che l’imbarazzo della scelta secondo il detto che
“parlar di mare,
ben si accompagna
al buon mangiare!”
at least, seems a minimum quantity to taste,
or rather “absorb” this shellfish that Greeks
and Romans considered not only excellent but
also aphrodisiac (to be truthful more due to the
similarity and suggestion they have rather than
effective ability to excite one). Just consider how
strange the world is: oysters are a very refined
dish, now the plateau, as the French say, recalls
the Belle Époque and Bal Tabarin. However in
Dickens’ time, the fight for survival among the
poor of London would have been even harder if
oysters had not been so cheap!
“Its flavour is incomparable, harmonious, unique,
totally pure. With each oyster you eat, you eat a
part of the ocean”, is how Karl von Rumohr wrote,
a French-German gourmet, and Brillat-Savarin
remarked that in pre-revolutionary France the
nobles normally ate twelve dozen oysters a head!
Alexander Dumas considered oysters differently,
listen:
“The oyster is one of the most outcast shellfish
in nature. As it is acephalous, it has no hearing,
sight or smell. Its blood is colourless. It has no
sort of locomotion: the only thing it does is sleep
and its only pleasure is eating, and as it is unable
to go and hunt for it, its food is brought to it with
the movement of the water”. He follows up with a
dozen or so recipes, so we clearly understand that
he loves them and he warns us as well that noone has ever got indigestion from oysters! In fact
these “fruits of the sea” are really numerous and
we are just spoilt for choice, as the saying goes
“talking of the sea,
goes perfectly
with good food!”
21
Nota di
Renato Ganèo
(neo Cav. della Repubblica)
Parigi, quel ristorante
al Pont de l’Alma
er un certo tempo, un bel po’ di anni fa, con i frutti di mare
fummo anche vicini di casa, a Parigi. Non avevo la residenza
nella ville lumière, ma le frequenti permanenze, impostemi
da un impegno professionale, mi suggerirono di affittare
un monolocale, uno studio, come dicono lassù. Bella zona, ottavo
arrondissement, quasi a ridosso di quel Pont de l’Alma, poi salito alla
notorietà per una tragedia che colpì la famiglia reale inglese.
Io abitavo al quinto piano, mentre al rez- de- chaussée c’era il ristorante
“Chez Armand”, specialità fruits de mer et coquillages (frutti di mare,
crostacei e molluschi), tutto un programma. Al mattino, all’ora in
cui uscivo per recarmi in ufficio, arrivava il furgone del fornitore e
io seguivo lo scarico delle casse dall’altro lato
della strada, appoggiato al bancone del bar,
dove ero solito prendere il mio primo petit
café serré (ristretto) della giornata. Café italien
diceva sorridendo Ahmed, il barista marocchino.
L’ufficio era vicino e, per la pausa pranzo, avevo
il tempo di rientrare e sfogliare, tolte le scarpe,
il giornale. Il ristorante a quell’ora era sempre
pieno, con alcune formule menù tout compris,
tarate giuste per gli impiegati della zona. Il
maître écailler (l’esperto nella squamatura del
pesce e apertura delle ostriche n.d.r.) aveva
lavorato sodo e il banc à huîtres sul marciapiede,
che avevo visto vuoto al mattino, era divenuto
una stupenda esposizione di delizie marinare,
distese su un letto di ghiaccio tritato. Attraverso le vetrine, con la
tendina a mezza altezza, vedevo Armand girare per i tavoli, con la
lavagnetta con sopra scritto col gesso il plat du jour. Uno lo ricordo
bene: coquilles Saint-Jacques sur lit d’epinard, sauce mousseline
(capesante su letto di spinaci e salsa olandese arricchita di panna).
Certo che le capesante ne acquistano di importanza, se chiamate
coquilles Saint-Jacques! Il bello però veniva alla sera, per cena. Decisa
prevalenza di coppie: signori in scuro, jolies dames parisiennes al
meglio di loro stesse, tavoli riservati, candele. Il menù rimaneva un
po’ defilato, per lasciare il posto alla formula à la carte.
Il maître écailler, con il suo grembiulone di gomma, lavorava a quattro
mani per preparare enormi vassoi, da mettere sui trespoli metallici,
quella specie di baldacchini dove frutti di mare, crostacei e molluschi
salivano all’onore del trionfo. Regine incontrastate erano le ostriche,
nelle varietà belon, fines de claires, portugaises e altre; l’unità di
misura, a seconda dell’appetito, forse anche del portafoglio, era la
dozzina o la mezza dozzina. Quel piatto, se ricordo bene, si chiamava
farandole de la mer, ovvero danza (popolare, tipica della Provenza) del
mare. Appresi che i mesi giusti per gustarle sono quelli il cui nome
termina con la sillaba “re”, dunque da settembre a dicembre.
Forse non è una regola ferrea, ma senza dubbio un’utile indicazione.
I vini, rigorosamente bianchi, erano tutti magnificamente raccontati
da Gèrard, il sommelier: Muscadet, Sancerre, Côte de Beaune,
Pouilly. La mia permanenza a Parigi finì, ma vi ritorno con una certa
regolarità e mi capita anche di passare “Chez Armand”. Lui ora non
c’è più, in tutti i sensi, già da qualche anno. È rimasta l’insegna e
vi sono altri gestori, all’interno è stata fatta qualche modifica, ma
nell’insieme l’atmosfera è rimasta quasi la stessa ed io vi ritrovo lo
spirito di allora. I prezzi, naturalmente, sono cambiati non poco, ma
questo non solo a Parigi. L’ultima volta ho fatto notare al cameriere
che nella carte non apparivano le coquilles Saint-Jacques sur lit
d’epinard, sauce mousseline, lui mi rispose che era lì da poco e non
sapeva che cosa venisse proposto prima. “Se le piacciono le coquilles
Saint-Jacques, Monsieur – disse – mi permetto di suggerirgliele
pochées beur blanc, parfumées au coriandre (scottate al burro bianco,
profumate al coriandolo). Ottima proposta, erano sublimi, e mi tornò
alla mente l’espressione spesso usata nelle guide turistiche, quando
viene raccomandato un certo ristorante: “vale il viaggio”. Parigi poi,
vale addirittura una messa.
P
22
Paris, that restaurant near
Pont de l’Alma
Several years ago, for a while, along with the seafood
we were neighbours in Paris. I did not have my home
on Ville Lumiere, but my frequent stays for work obliged
me to rent a studio flat there in a lovely district in the
eighth arrondissement, almost next to the Pont de l’Alma,
which was rushed to fame by the tragedy that struck the
British Royal Family. I lived on the fifth floor and on the
rez-de-chaussée there was the “Chez Armand” restaurant,
specialised in fruits de mer et coquillages (seafood and
shellfish) and highly varied. In the morning when I left for
work, the supplier’s van would arrive and I used to watch
it being unloaded from the bar on the other side of the road,
leaning on the bar counter enjoying my first petit café serré
(espresso) of the day. Café italien as the Moroccan barman
Ahmed used to smilingly say. My office was nearby and
at lunch I would go home and take my shoes off to relax
and read the newspaper. The restaurant was always full
at that time, with various menù tout compris, specially
thought out for the local office workers. The maître écailler
(the expert fish scaler and oyster opener e.n.) had been
hard at work and the banc à huîtres on the pavement
that was empty in the morning was now a wonderful
display of delicious seafood spread on a bed of chopped ice.
Through the windows, with their halfway curtains, I could
see Armand pass among the tables, with his blackboard
with the plat du jour chalked on. I can remember it well:
coquilles Saint-Jacques sur lit d’epinard, sauce mousseline
(clams on a bed of spinach and hollandaise sauce with
cream). Without doubt the clams gained in importance
if they were called coquilles Saint-Jacques ! However the
best was in the evening at dinner. Mainly couples, jacket
and tie, jolies dames parisiennes looking at their best,
reserved tables, candlelight. The menù was limited, to
leave ample space for the à la carte. The maître écailler,
in his rubber apron, worked with four hands to prepare
enormous trays, which were put on metal trestles like
baldachins where the seafood and shellfish formed a
triumphal display. Undisputed queen were the oysters, the
belon, fines de claires, portugaises and other varieties, with
portions, depending on appetite and, perhaps, wallet, of a
dozen or half-a-dozen. If I remember correctly the dish was
called farandole de la mer, or dance of the sea (folk dance
typical of Provence). I also learned that the best months
to eat them were those that ended in “er” so September to
December. Perhaps it is not a strict rule but it is definitely
a useful hint. The strictly white wines were magnificently
told about by Gèrard, the sommelier: Muscadet, Sancerre,
Côte de Beaune, Pouilly.
My work finished in Paris, but I often go back and
sometimes I go to “Chez Armand”. He sadly left us a
few years ago, but the sign remains and new managers
have taken over, a few changes have been made inside
but overall the atmosphere has remained and I find the
same reigning spirit. The prices have changed of course,
but that has happened everywhere, not only in Paris. The
last time I was there I pointed out to the waiter that there
were no coquilles Saint-Jacques sur lit d’epinard, sauce
mousseline on the menu, and he answered that he was
new and did not know what had been served before. “If
you like coquilles Saint-Jacques, Monsieur – he said – I
suggest the pochées beur blanc, parfumées au coriandre
(tossed in white butter, perfumed with coriander). An
excellent suggestion, they were sublime, and I remember
the expression often used in tourist guides, when a certain
restaurant is recommended: “it is worth the journey”.
Paris then is even worth a Mass.
Molluschi dall’‘altro mondo’
di Mario Magaraggia
Console italiano in
Nuova Zelanda
• Le Capesante hanno un gusto consistente e delicato.
Vivono nei fondali di 30 e più metri. Esse sono anche conosciute come le Capesante Regine del Sud. Versatili nella
preparazione, grande festa per gli chef e per gli avventori.
Quelle coltivate, si raccolgono fra gli uno e due anni. Le
zone di raccolta sono il Nord della Nuova Zelanda, Nord
Est, il mare di Tasmania, al Sud a Nelson, nella Golden
Bays (Baia d’Oro) e nei Fiordi di Marlborough (posto
straordinariamente bello) e nelle acque fredde e agitate
dell’Isola di Stewart, Sud della Nuova Zelanda.
l mare sin dall’inizio ha offerto ai neozelandesi,
cultura, commercio e ricreazione. Tradizioni che continuano ad essere parte integrante dei neozelandesi.
Il mare offre dei veri gioielli della culinaria, apprezzati molto all’estero, la cui esportazione è di rilievo e, in
molti casi, il valore aggiunto è consistente. Fra i molluschi
si distinguono le Cozze verdi (Greenshell Mussels), le
Ostriche di Bluff (ultimo paese all’estremo sud della NZ) e
quelle del Pacifico, le Capesante, Paua (Abalone), insieme
ad una serie di altri molluschi di ottima qualità.
I
• Le Cozze Verdi o Greenshell Mussels non si trovano
da nessuna altra parte nel mondo. Esse si riconoscono dai
colori vibranti verde e oro del guscio e dalla loro grandezza
superiore ai10 cm - Il frutto è molto polposo ed è di colore
biancastro se si tratta del maschio e di colore albicocca, se
si tratta della femmina. Il sapore è eccezionalmente buono
e non cambia con il colore del frutto. Esse si prestano
all’uso di piatti speciali e gli chef ne fanno buon uso.
• Paua (Abalone) è una specialità particolarmente
prediletta dagli asiatici e i cinesi ne sono letteralmente
pazzi. È un frutto di mare amatissimo anche dai Maori i
quali usano una tecnica speciale per la difficile raccolta
dalle rocce dell’oceano. Usano una stella di mare a sei
gambe che depongono sulle rocce in fondo all’Oceano e
l’Abalone, a fronte di questo, si muove istintivamente in
varie direzioni e i Maori ne approfittano per raccoglierle.
Il guscio blu dell’Abalone è pregiato ed è lavorato per
creare oggetti vari. Si è anche scoperta la pesca di frodo
per questo prodotto, dovuto forse all’alto prezzo pagato
dai mercati asiatici. La autorità hanno però costituito
un sistema di controllo severissimo. L’Abalone è soggetto
al sistema di controllo con le quote di pesca.
Nuova Zelanda, spiaggia.
Paua in acqua e nel piatto.
New Zealand, beach
Paua in the sea water
and in the plate
L’Italia ha importato dalla Nuova Zelanda durante
il periodo Gennaio/Dicembre 2006, le seguenti specie e quantità:
1. Cozze - Greenshell Mussels
- per un totale di Kg 826,426
(incluso prodotto in polvere e congelato)
2. Altri molluschi - kg 25
3. Ostriche congelate - kg 44,941
Auguro a Zafferano il futuro migliore e Vi attendo in
Nuova Zelanda!
“Sydney”
banco frigo Arneg
• Le Ostriche di Bluff (paese all’estremo Sud della
Nuova Zelanda), da molti sono considerate le migliori al
mondo, certamente una delizia nazionale. Quando inizia
la stagione è grande festa per gli amatori.
• Le Ostriche del Pacifico sono generalmente coltivate
al Nord Est della Nuova Zelanda, ma si coltivano anche
nell’area a Nord dell’Isola del Sud (Nelson). Esse si
distinguono dal loro gusto un po’ dolciastro. Altra zona di
coltivazione è quella sulla costa di Clevedon.
23
Cucina moderna
Cookery today
di Paolo Rossetti
Tutti i vantaggi della cottura
al microonde
rutti di mare che passione! Sinonimo di
tante varietà di forme, gusti e utilizzi
che possono
offrire nella pianificazione delle preparazioni dei menù di qualsiasi tipologia ristorativa. Nella nostra rubrica dedicata alla cottura a
microonde vediamo come ottenere il meglio da
questi prodotti. Sicuramente il primo utilizzo
del microonde è legato all’apertura dei frutti di
mare perché in molte preparazioni è necessario aprirli in anticipo per poterli poi lavorare.
L’apertura fatta a microonde in contenitore
coperto, ma non sigillato, offre molti benefici.
La loro apertura avviene tutta nello stesso
momento in quanto il microonde, agendo secondo un principio di cottura per irraggiamento,
fa sì che il calore arriva a tutti nello stesso
tempo. Il liquido in essi contenuto al massimo
raggiunge 100° per ebollizione, ma non subisce
temperature forti come se fosse a contatto con
la fiamma libera e questo fa sì che il liquido di
cottura conservi profumi e aromi non riscontrabili quando si utilizzano altri metodi. Nella
realizzazione di cotture complete, il microonde è
sempre consigliabile in quanto, come sappiamo,
tende ad esaltare le caratteristiche. Quindi,
oltre ad utilizzare materia prima buona, questo
metodo di cottura ci consente un largo uso di
erbe ed aromi per dare sensazioni diverse. Nella cottura dei frutti
di mare, è necessario utilizzare un contenitore idoneo, condirli come
d’uso, coprire senza sigillare e passare in cottura. L’unica cosa che si
deve evitare è quella di aggiungere vino crudo in quanto noi del vino
vogliamo la parte aromatica, non quella alcolica: ecco perché si tende
sempre ad aggiungerlo a padella molto calda in modo da rendere
volatile l’alcool. Per non rinunciare al vino, lo si fa ridurre con spezie
ed aromi fino ad ottenere una riduzione della metà della metà e si
conserva in frigo pronto all’uso. Un procedimento, questo, particolarmente indicato nelle preparazioni delle zuppe ai frutti di mare sautè
e negli antipasti tiepidi.
Fornitevi, dunque, di frutti di mare a vostro piacimento e a seconda
del luogo dove operate. Dopo le preparazioni di pulizia, metteteli in
un contenitore idoneo e condite con poco sale grosso, pepe frantumato
di fresco, foglie di origano, pomodori pendolini divisi a metà, profumo
di aglio e prezzemolo, riduzione di vino bianco. Coprite e passate al
microonde che, in base alla potenza, farà bollire la preparazione fino
ad aprire tutti i frutti. In un altro contenitore realizzate una polenta
con preparazione di un litro di acqua, 2 cucchiai di olio e 130 grammi
di farina bramata, facendola cuocere per 12 minuti da quando inizia a
bollire. Versare nei piatti e far rapprendere e condire i frutti di mare
con la preparazione precedente. Il risultato sarà un piatto semplice,
ma ricco di sensazioni. Infine, colgo l’occasione per ricordare che purtroppo ancora oggi, quando si parla di microonde, si trovano su autorevoli giornali del settore informazioni sbagliate e riferimenti a forni
domestici. Considerando che la rivista Zafferano è rivolta ad un’utenza specializzata, quando parliamo di microonde ci riferiamo sempre
a forni di tipo professionale con potenze rese superiori ai 1400 Watt
senza piatti girevoli e con più magnetron possibili a disposizione.
F
Microonde Panasonic
NE 1656 - NE 2156
NE 1880
24
All the advantages of cooking
seafood in a microwave
Passion for seafood. In many forms, flavours and uses it
is the perfect ingredient when planning the preparation
of menus in any kind of catering business. Our column,
dedicated to microwave cooking, describes how to get
the best from this food. The first use of the microwave
is to open the seafood so it can be later worked. Opening
occurs in a covered unsealed container, which offers
many benefits. The microwave that works on a principle
of cooking by irradiation makes the heat reach the food
at the same time, opening it all together. The liquid
contained in the food reaches a maximum of 100° C by
boiling but it is not submitted to high temperatures like
as if it were cooked over a naked flame which means its
perfumes and aromas remain intact. This does not occur
when other cooking methods are used. The microwave
is always recommended when cooking fully because it
heightens the characteristics of food. Consequently, in
addition to using good quality food, this cooking method
permits a wide use of herbs and aromas to give different
sensations. Before cooking seafood it must be placed in
a suitable container, dressed as normal, covered but not
sealed and then cooked. The addition of cold wine is out
of the question because we want its aroma not its alcohol
content: this is why we always tend to add it when the
pan is very hot so that the alcohol becomes volatile. To
use wine it must be reduced with spices and aromas
until a reduction of half of the half is obtained. It should
be then stored in the fridge ready for use. This is highly
recommended when preparing seafood soups, sautés and
warm appetisers.
Get as much seafood as you like, bearing in mind where
you work. Start by cleaning the seafood, place it in a suitable container and dress with a little coarse salt, freshly
ground pepper, oregano, halved tomatoes. Add a touch of
garlic and parsley and the white wine reduction. Cover
and transfer to the microwave which, depending on the
watts, will boil the preparation until the seafood opens.
Prepare the polenta in a pot using one litre of water, 2
spoons of oil and 130 grams of maize flour and cook it
for 12 minutes from the time it starts boiling. Pour the
polenta onto plates and allow it to set. Dress the seafood
with the preparation above and you will have a simple
dish, yet full of sensations. Let me finish by reminding
you that, when speaking of microwaves, many respectable journals of the sector give wrong information and
references to domestic ovens. In the Zafferano magazine,
which is geared to a specific user, when we talk about
microwaves we always refer to professional ovens of more
than 1400 watts, with no turning plates and as many
magnetrons as possible.
Ristorazione collettiva
Collective catering
Un cuoco mago
in un mare salato (e caro)
hiediamoci tutti cosa si intende per frutti di mare.
Chiediamolo ai cuochi della ristorazione collettiva. Tante
volte abbiamo scritto del cuoco tecnologo e questo argomento
ci fa capire che il nostro cuoco con i frutti di mare deve
diventare anche un mago illusionista.
La ristorazione collettiva ha un grande limite: i badgets.
Con i frutti di mare le ricette sono infinite, i free flow farebbero bingo,
le mense sarebbero affollate ma i direttori sarebbero richiamati, i
conti consuntivi segnerebbero rosso fisso.
Non si dimentichi la freschezza del prodotto e che i frutti di mare
vengono considerati i depuratori del mare.
Impensabile per la ristorazione collettiva usare prodotti freschi (hanno
un costo improponibile dove il margine di guadagno è bassissimo e la
forza in campo è ridotta all’osso), così si potrebbe solamente ripiegare
sul congelato o surgelato. Il gusto ed il sapore saranno sottotono, la
qualità sarà di serie B, ma il commensale sarà soddisfatto, vedrà i
frutti di mare e penserà alle vacanze estive, alle avventure fuori porta
e si perderà nel mare insieme ai suoi frutti, pochi tra tanta verdura
o pasta che sia.
I frutti di mare vengono proposti con pasta fresca o secca, con legumi
o con verdure fresche, cucinati anche di fronte ai commensali. Oggi
abbiamo una linea di attrezzature completa a migliorare le nostre
performance per creare spettacolo ed attrazione e, sicuramente,
appetito: dalle piastre ad induzione, wok ad induzione, friggitrici ai
forni microonde, minipiller, tostiere, salamandre, roller toast, piastre
in vetro ceramica, cuociriso crepiere. E poi tutta la linea bar, dai
frappè frullatori agli spremiagrumi, tritaghiaccio: tutto per avere la
maggior spettacolarità, praticamente un vero show!
Il nostro cuoco tecnologo e mago illusionista viene dal mare, si
potrebbe dire che è un frutto del mare, per cui di essi conosce bene gli
odori, i colori, la freschezza, i pericoli gastro-intestinali che possono
provocare e le difficoltà digestive del prodotto, ma soprattutto sa come prima si è detto - che i frutti di mare sono i depuratori del mare
e taluni depurano talmente bene che si riciclano anche le carcasse
dei pesci.
Lo chef consiglia: mangiate i frutti di mare con parsimonia, accertatevi
che siano profumati di mare, altrimenti lasciate perdere, meglio i
frutti di terra.
In conclusione ci si permetta di dire e di scrivere che pretendere
dalle aziende di ristorazione
collettiva di proporre
i frutti di mare nei loro
menù è veramente assurdo
per costi, per tempo di
lavorazione, per pericoli di
conservazione; ovviamente
quando nelle “mense di
Cana” arriverà un cuoco
illusionista nonché mago
miracoloso, allora sì i sassi
saranno vongole, gli scogli
si trasformeranno in cozze,
la sabbia sarà trasformata
in cannolicchi e granchi
e, a quel punto, l’acqua
rimarrà acqua e non vino
ed il nostro cuoco, tecnologo
mago illusionista, sarà salvo da
una tragica fine ad Altro, non Uno
qualsiasi, capitata.
C
di Marco Sabatini
A magician chef
in an expensive salty sea
We all wonder what is meant by shellfish, so let’s ask joint
catering chefs. We have often written about technological
chefs and this helps us understand that our chef must
become an illusionist magician with shellfish.
Joint catering has one big limit: the budget.
There are endless recipes for shellfish, free flow
restaurants would get bingo, canteens would be crowded
but management would be called up, because the balance
sheet would definitely be in the red.
We must not forget the freshness of the product and that
shellfish are considered the purifiers of the sea.
Using fresh products is unthinkable for joint catering
(their cost is too high, with very low margin and the
resources reduced to the minimum), so therefore only
frozen products could be used. The taste would not be so
good, quality is B class, but the diners would be satisfied,
shellfish make us think of holidays, getting away and
getting lost in the sea together with its fish, no matter
how few there may be amidst the vegetables or pasta.
Shellfish are offered with fresh or dry pasta, pulses or
fresh vegetables, cooked in front of the diner. A line of
equipment is now available to improve our performance
and create a great spectacle and, of course, an appetite:
from induction grills, induction woks, deep fryers,
microwave ovens, blenders, toasters, salamanders, roller
toasts, ceramic glass, rice cookers, crepe cookers. There
is also a range of bar equipment, from milk shakers to
juice squeezers, ice crushers: everything to create really
spectacular shows!
Our technological chef and illusionist magician comes
from the sea, we could say he is the fruit of the
sea, as he knows its perfumes, colours, freshness, the
gastroenterinal risks involved and digestive problems,
but above all he knows – as we have already said – that
shellfish are the purifiers of the sea, and some of them
are so good at it that they even recycle the carcases of
the dead fish.
The chef recommends: eat shellfish sparingly, check that
their perfume is of the sea, otherwise don’t touch them,
stay safe with land products.
To close, we can say and write that to expect joint
catering services to offer shellfish in their menus is
unthinkable for the costs, processing time, conservation
hazards; obviously when the illusionist magician chef
appears in “Cain’s canteen” then even stones will
become cockles, the rocks will become mussels, the
sand will become crabs and then the water will remain
water and not wine and our chef,
technological illusionist
magician will
be saved from a
tragic end
that happened to
another, not just
anybody.
Pulisci cozze PPR 10,
Salamandra fissa,
Roller Toast Double
La Felsinea
25
Il Piemonte in tavola
Piedmont on the dining table
Pesce fresco… a Torino!
a cura di Piera Genta
L’Ancora
Mercato Coperto
Racconigi 51
tel. 011 447146 Torino
tel. 011 4470146
www.lancoraweb.it
proprio vero che il paradiso bisogna meritarselo!
Gli amanti del pesce, quelli che sanno apprezzare una vera tartare di tonno e soprattutto che abitano a Torino non possono non
annotarsi l’indirizzo. È sicuramente un luogo insolito il Mercato
coperto del Centro Alimentare di corso Racconigi 51, zona San Paolo, per
trovare il nostro paradiso dove niente è lasciato al caso.
Innanzi tutto l’atmosfera: luci, ombre, suoni, profumi e colori per
apprezzare le diverse tipologie di pesce fresco nostrano di cattura ed
aggiungerei in armonia con i ritmi della natura. Importante porre l’accento su fresco, nostrano e di cattura, grazie all’esperienza della famiglia
Nosenzo, ai numerosi contatti consolidati con gli operatori del settore.
Incontriamo Daniele, titolare che con altri sette collaboratori gestisce questa
“pescheria moderna dal cuore antico” come lui stesso la definisce…
Una boutique del pesce in un luogo così popolare come il
Mercato coperto di corso Racconigi?
Sono molto contento di questa scelta, anche se all’inizio abbiamo faticato
per avere la clientela che abbiamo oggi. Siamo riusciti a dare vita ad
una partnership con altri negozianti che vendono prodotti di eccellenza,
come la carne, la verdura, così offriamo ai nostri clienti la possibilità di
fare una spesa completa. E poi mi piace pensare al mercato di una volta,
quello con il consiglio giusto, un rapporto più umano, più personale
rispetto alla grande distribuzione.
Ha intenzione di aprire la pescheria in un altro luogo?
È nostro desiderio aprire in una location più centrale dove sviluppare un
lavoro sulla ristorazione. Non un ristorante a tutti gli effetti, la nostra
famiglia ha esperienza di pescheria, non siamo dei ristoratori. Aperitivi,
assaggi, degustazioni sono più consoni al nostro modo di lavorare.
Aperitivi?
Aperitivo la sera dal martedì al sabato. Il venerdì e il sabato anche a pranzo
con il cartoccio di pesce fritto servito nella carta gialla (alla veneziana)
perché abbiano ripreso alcuni piatti della nostra tradizione veneta.
Anche le “sarde en saor”. I nostri aperitivi diventano poi quasi delle cene.
Quanto è facile reperire il pesce fresco a Torino?
Il pesce crudo è il nostro punto di forza. Siamo specializzati nella tartare
e stiamo evolvendo sul crudo. Acquistiamo dai mercati generali ma siamo
in collegamento con le imbarcazioni di pescatori della Liguria, Sicilia.
Utilizziamo anche pesce che proviene dal Tirreno, ma niente dall’Adriatico. Niente pesce allevato, ecco perché non trova il carpaccio di salmone.
Facciamo carpaccio di quello che viene pescato e non allevato.
E dall’estero?
Pochissimo, solo alcune qualità tipo le sogliole dell’Atlantico. Noi lavoriamo sul filetto: acquistiamo il pesce intero e sfilettiamo davanti al
cliente il prodotto.
Quali sono i piatti più richiesti?
Il crudo prima di tutto. Scegliamo il pesce con il cliente, lo lavoriamo a
vista. Un metodo chiaro e trasparente. Verso il pesce crudo c’è sempre
È
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Fresh fish... in Turin!
It is true that we have to deserve paradise!
Fish lovers, those who know how to appreciate tuna tartar and who live in Turin must take note of this address.
The Indoor Market of the Food Centre in Corso Racconigi
51, in the San Paolo district is a rather unusual place to
find paradise where nothing is left to chance.
First of all the atmosphere, lights, shade, sound, perfumes
and colours to appreciate the different types of fresh local
fish, to then add the harmony of nature. Utmost emphasis must be placed on freshness, local and catch, thanks
to the experience of the Nosenzo family and their longstanding relationships with the local operators.
We met Daniele, the owner who, with seven other colleagues, runs this “modern fish market with an ancient
heart” as he calls it…
A fish boutique in such a popular place as the
Indoor Market in Corso Racconigi?
I am very pleased with this choice, although at the
beginning it was difficult to build our clientele up to the
current levels. We managed to create a partnership with
other traders who sell excellent products, like meat and
vegetables so that our customers have the chance to do all
their shopping. I personally like to remember the market
as it used to be, with the right advice, more human and
personal with respect to the large scale retail trade.
Will you be opening the fish market anywhere else?
We would like to open in a more central location, where
we could develop our catering side. Not a real restaurant,
we are experts in fish not restaurant management. We
would offer aperitifs, tastings and samples which are
more in line with our way of working.
un po’ di diffidenza. E poi la pasta ripiena: ad esempio i ravioli, fatti a
mano. Partiamo dalla farina e con la tradizionale ricetta emiliana sul
piano di lavoro davanti al cliente li prepariamo. Per il ripieno: gambero
rosso, spada, capesante a seconda dell’arrivo del giorno.
Ed il prezzo?
Sono sempre in difficoltà a parlare di prezzo. Certamente noi offriamo
una qualità elevata, quindi il nostro prezzo non è paragonabile a quello
praticato da un centro commerciale. Diamo al cliente un prodotto finito
sia per quanto riguarda la vendita di pesce fresco sia per quanto riguarda l’offerta gastronomica. Tutto questo ha dei costi, perché ci sono gli
scarti. Ma il nostro è un prodotto perfetto senza imperfezioni.
Niente decongelato?
Trattiamo solo i polpi per una ragione pratica. In Piemonte si utilizza il
polpo nell’insalata di mare. Il polpo per questa preparazione deve essere
bollito. Il decongelato e’ effettivamente il prodotto più adatto.
E la vostra pasticceria di pesce….
La prepariamo solo su ordinazione. Tutti i pasticcini vengono confezionati uno ad uno a mano, il costo di lavorazione è considerevole, la
pasticceria vuole essere la chicca della linea.
Mi stava parlando di un progetto in collaborazione con Slow Food….
È un progetto a scopo didattico: un’esperienza sensoriale che partendo
dall’antica simbologia dei quattro elementi fondamentali della natura,
ci invita ogni mese ad un viaggio alla riscoperta dei veri sapori e alla
naturalità dei prodotti di mare. Giugno in abbinamento al fuoco si trova
la forza e l’essenzialità del pesce crudo; Luglio con l’acqua si rappresenta
la naturalità del pesce azzurro; Ottobre con terra madre troviamo il
grano e quindi la farina con cui viene preparata la pasta fatta a mano e
Novembre con l’aria viene esaltata la cottura del pesce a vapore.
All’acquisto dei prodotti si affiancano altri servizi su richiesta:
organizzazione catering, chef a casa tua, consegna domicilio e
prenota il tuo assaggio.
I servizi sono un complemento della nostra attività e non essendo il core
business possiamo fare cose che ci divertono, come le colazioni di lavoro
per le aziende in occasioni particolari o l’inaugurazione di Gallerie d’arte.
L’ultima novità?
Packaging particolare per portare il crudo a casa.
Attenzione però: il mercato chiude alle 19.30 tranne il sabato alle 20,
quindi bisogna regolarsi di conseguenza.
Aperitifs?
Aperitifs from Tuesday to Saturday evenings. On Friday
and Saturday lunch as well, with fried fish served in yellow, Venetian style paper, because some of our dishes are
traditional Veneto ones, including “sarde en saor” (sweet
and sour sardines). In the end our aperitifs are almost
like a full dinner.
Is it easy to get fresh fish in Turin?
Raw fish is our strong point. We are specialised in tartar,
and we are developing our raw fish dishes. We buy from
the general markets and we also have contacts with
the fishing boats in Liguria and Sicily. We also use fish
coming from the Tyrrhenian Sea, but nothing from the
Adriatic. Nothing from farms, which is why you will not
find raw salmon. We only prepare our raw fish from the
fresh catch and not from breeding farms.
What about from abroad?
Very little, just a few qualities like the Atlantic sole. We
buy whole fish and then fillet it in front of the customer.
What are the most popular dishes?
Raw fish above all. We choose the fish with the customer
and prepare it in front of them, a clear, transparent way of
working because there are always some doubts regarding
raw fish. Stuffed pasta as well: for example handmade
ravioli. We use the traditional Emilian recipe and work
the flour and ingredients on the worktop in front of the customers. We stuff them with red prawns, swordfish, razor
clams, all depending on what has been caught that day.
What about the prices?
I always find it difficult to talk about prices. We offer
exceptionally high quality products therefore you cannot
compare our price with that of a hypermarket. We offer
our customers finished products, both fresh fish and gourmet products. It all has its cost because there is the waste
to be considered, but we offer a totally perfect product.
No frozen products?
Just octopus, for practical reasons. In Piedmont we
use octopus in the seafood salad and it has to be boiled
beforehand, and therefore thawed out frozen octopus is
the best choice.
What about your fish confectionery…
We only make them to order. The confectionery are all
made by hand one at a time, and they are really expensive to make, therefore we consider them as the cherry on
the cake of all our products.
You were talking about a project in collaboration
with Slow Food…
It is a teaching project: a sensorial experience which is
based on the four ancient symbols of the elements of
nature, and each month invites us on a journey to rediscover the real flavours and genuineness of the products
from the sea. In June with Fire, we find the strength and
simplicity of raw fish; in July with Water we represent
the genuineness of anchovies, sardines and mackerels; in
October with Mother Earth we find wheat and, therefore,
the flour we use to make the handmade pasta and in
November with Air we exalt steaming fish to cook it.
Apart from selling the products you also offer
other services: you organise catering, chefs at
home, home delivery and book your tasting.
The are complementary services and as they are not
our core business we can do the things we enjoy, like
business lunches for special occasions or inaugurations
of Art Galleries.
What is the latest news?
Special packaging to take raw fish home.
Attention however: the market closes at 19.30 except for
Saturday when it closes at 20.00, so you must get there
in time.
27
Nuove Tecnologie
New tecnology
di Marco Fattorel
Tortello ripieno
alle verdure
con salsa
ai frutti di mare
e fave fresche
Ingredienti: per la pasta del tortello: 500 g farina 00; 500 g rimacinata di grano duro; N° 30 rossi d’uovo; 100 g uova intere.
ripieno tortello: 100 g zucchine; 100 g asparagi bianchi e verdi; 50
g tarassaco; 50 g peperoni rossi e gialli; 10 g erba cipollina; 5 g erba
aglio; 5 g aneto; q.b. ricotta.
Salsa frutti di mare: 500 g vongole; 500 g cozze; 500 g casolari; 100
g olio d’oliva extravergine; 60 g quadretto di pomodoro; n° 2 spicchi
d’aglio; qb prezzemolo; 100 g fave pulite.
Tortello
Impastare il tutto fino a quando l’impasto comincia ad agglomerarsi.
Mettere l’impasto sottovuoto e far riposare per 2 ore. Tirare la pasta e
formare un tortello grande a forma di ciambella con il buco in centro.
Se volessimo conservarli per lungo tempo possiamo congelarli a –*18°
al cuore in abbattitore con il programma di congelamento.
Ripieno alle verdure
Sottovuoto VP 45,
La Felsinea
Ricavare la parte verde delle zucchine. Pelare gli asparagi. Privare
della pelle i peperoni e un po’ della polpa interna. Tagliare tutto quanto descritto a brunoix e saltate il tutto separatamente in padella con
olio d’oliva. Tritare grossolanamente erba cipollina, erba sglio, aneto.
Mescolare tutti gli ingredienti ed aggiungere tanta ricotta quanto
basta per amalgamare tutti gli ingredienti.
La cottura delle verdure può essere fatta al forno a 250° in forno
combinato per 4 minuti.
Finita la cottura raffreddare in abbattitore a+3° al cuore. Per un
conservazione di alcuni giorni confezionare sottovuoto e conservare
a +3°.
Salsa ai frutti di mare
Lavare e pulire cozze, vongole e fasolari. Aprire cozze, vongole, fasolari separatamente in padella con spicchio d’aglio prezzemolo. Lavare e
pulire cozze vongole e fasolari. Mettere in una teglia separatamente
cozze e vongole con spicchio d’aglio prezzemolo ed olio d’oliva e cuocere
in forno a vapore a 85° per 8 minuti.
Finita la cottura raffreddare a +3° in abbattitore. Separare la polpa
del frutto dalla cappa e alla fine filtrare l’acqua.
Quadretto di pomodoro
sbollentare per alcuni secondi i pomodori e raffreddarli in acqua e
ghiaccio. Con la parte esterna ricavare dei quadretti.
Per conservare il quadretto di pomodoro anche per alcuni giorni in
perfette condizioni, una volta tagliato adagiatelo sopra un foglio di
carta bianca e raffreddatelo in abbattitore a+3°.
Servizio
Cutter C4, Sirman
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Cuocere il tortello in un recipiente largo per poterlo raccogliere meglio.
In una padella cozze, vongole, casolari e le loro corrispettive acque e
far ridurre. Aggiungere alla fine il quadretto di pomodoro e le fave.
Tortello stuffed with vegetables
in a sauce of shellfish
and fresh broad beans
Pasta dough for the tortello: 500 g type ‘00’ flour; 500
g remilled durum wheat semolina; 30 egg yolks; 100 g
whole eggs. Tortello stuffing: 100 g courgettes; 100 g
white and green asparagus; 50 g dandelion; 50 g ed and
yellow peppers; 10 g chives; 5 g garlic grass; 5 g dill;
ricotta, as required. Shellfish sauce: 500 g clams; 500
g mussels; 500 g cockles; 100 g extra virgin olive oil; 60
g diced tomatoes; 2 cloves garlic; parsley to taste; 100 g
trimmed broad beans.
Tortello
Mix and knead into a ball of dough.
Vacuum seal the pasta dough and set aside to rest for 2
hours. Roll the pasta dough and form a large doughnutshaped tortello with a hole in the centre.
If you need to keep the pasta for longer, blast chill to a
core temperature of -18°C.
Vegetable stuffing
Scrape out and discard the courgette seeds.
Peel the asparagus. Skin the peppers and discard some
of the inner flesh. Finely dice the vegetables and sauteé
each separately in a pan with olive oil. Coarsely chop the
chives, garlic grass and dill. Mix all the ingredients and
add just enough ricotta to bind.
The vegetables may also be cooked in the combined function oven at 250°C for 4 minutes.
Once cooked, blast chill to a core temperature of +3°C.
The vegetables may be kept for a few days if vacuum
sealed and stored at +3°C.
Shellfish sauce
Rinse and clean the mussels, clams and cockles.
Open the mussels, clams and cockles separately in a pan
with parsley and a clove of garlic.
Rinse and clean the mussels, clams and cockles.
Place the mussels, clams and cockles separately in a baking tray with parsley and a clove of garlic and cook in the
steam oven at 85°C for 8 minutes.
Once cooked, blast chill to +3°C. Remove the flesh from
the shells then sieve the cooking liquor.
Diced tomatoes
Blanche the tomatoes for a few seconds in boiling water
then plunge into iced water. Cut the outer flesh into dice.
The diced tomatoes will keep perfectly for several days if
laid on a sheet of oven paper and blast chilled to +3°C.
Assembly
Cook the tortello in a wide saucepan to facilitate removal
once ready. Place the mussels, clams and cockles in a
saucepan with their respective cooking liquors and reduce.
Add the diced tomatoes and broad beans at the end.
Banketing
Banqueting
Protagonisti
d’eccellenza nei buffet
er vongole io intendo quelle dell’Adriatico, non telline o
veraci, ma la classica “venus” non di grandi dimensioni ma
dal gusto deciso e delicato. Le cozze nel mare antistante le
Marche hanno sempre goduto di grande considerazione e
sono state oggetto intensivo di pesca, ora anche largamente allevata.
Ma i “moscioli” di Portonovo hanno ancora la peculiarità di eccellenza
e vengono cucinati in tegame senza nulla aggiungere, ben coperte,
e da sempre raccolgono il plauso dei palati fini. Ideali da mangiare
crude e naturali, sono ottime anche al forno, con le molliche di pane,
aglio, prezzemolo fresco, olio buono e un po’ di pomodoro; oppure in
padella con olio aglio peperoncino prezzemolo e pomodorini freschi:
una vera squisitezza!
Parlando delle vongole, il fondale sabbioso, la salinità delle acque e la
poca profondità sono elementi, che intersecati tra loro, contribuiscono
a rendere le nostre vongole saporite e pregiate. Qui purtroppo, per
P
dovere di cronaca, debbo dire che la pesca come viene fatta attualmente pregiudica un po’ lo sviluppo di molte specie autoctone, le barche
passate dal tradizionale rastrello alle moderne idrovore sconvolgono
un po’ i fondali creando un certo scompiglio nelle zone di riproduzione.
È pur vero che ci sono periodi di fermo pesca e zone escluse o zone
di ripopolamento e riserve marine, ma forse non sono sufficienti e
questa situazione a lungo andare ci farà - speriamo di no! - ricordare
qui spaghetti al dente con un pugno di vongole olio e una tritata di
prezzemolo fresco, aggiungere solo un buon bicchiere di verdicchio e
il paradiso è in terra.
Non certo da meno è la cappasanta, anche se meno frequente, con la
sua polpa molto gustosa e versatile che possiamo passare leggermente
in antiaderente e servire su una bella insalatina mista con un filo di
olio extra vergine.
Altro pregiato frutto sono le ostriche, riservate a una ristretta cerchia
di persone. Per mia esperienza nei buffet, il tavolo delle ostriche ha
sempre un posto in bellavista, aperte al momento, servite con un buon
brut o prosecco. È anche vero che tra gli ospiti ci sarà chi si metterà
a sedere vicino al vassoio e continuerà a mangiare ostriche per tutta
la durata del banchetto, d’altra parte ci sarà chi non passerà neppure
vicino al tavolo per paura di sentirne solo l’odore.
Nel mare Adriatico un altro bivalva spesso presente sulle tavole è
il cannolicchio o cappalunga, perfetto nel risotto o in umido, eccellente gratinato al forno. Nella tradizione troviamo ancora i cuccioletti o lumachine di mare, le raguse, i crocetti, i cuccioloni che si
distinguono, tra l’altro, come ingredienti da brodetto. Per tutti questi
tipi di molluschi la fine più esaltante è in umido con il finocchietto
selvatico, conosciuti come “in porchetta”, classica preparazione che
ritroviamo spesso negli antipasti caldi di mare.
L’utilizzo di frutti di mare in banchettistica, dunque, è pienamente e
largamente presente sia sui buffet che al tavolo, magari cercando di
servire un prodotto già sgusciato per rendere più facile e gestibile il
servizio.
di Ottaviano Pellini
Protagonists above
all others in buffets
By cockles I mean those from the Adriatic Sea, not telline (wedge shells) or veraci (carpet shell clams), but the
classic ‘Venus’ which is not very big but has a distinct yet
delicate flavour. The mussels in the sea in front of the
Marche region have always been held high and intensely
fished, and are now mainly cultivated in farms; but the
Portonovo ‘moscioli’ still have their excellent features and
are cooked in a covered pan without adding anything, and
have always been praised by the finer palates. They are
perfect eaten raw and natural, or cooked in the oven with
bread crumbs, garlic, fresh parsley, good quality oil and a
small amount of tomatoes, or in the pan with oil, garlic,
chilli, parsley and fresh tomatoes: delicious!
When talking about cockles, the sandy bed, salinity of
the water and shallow depth are all features which,
mixed together, make our cockles so tasty and precious.
Unfortunately I must state however that the way they
are fished at the moment is affecting the development
of several of our typical varieties, the boats with their
traditional gantline have given way to modern waterscooping machines which upset the sea beds and disturb
the production areas. However there are also periods
when fishing is prohibited, and there are excluded and
restocking zones, and marine reserves, but perhaps they
are not enough and in the long run – although we hope
otherwise - this will lead to those delicious slightly underdone spaghetti with a fistful of cockles, oil, fresh chopped
parsley and a good glass of Verdicchio, that heaven on
earth, just being a distant memory!
Scallops are no less delicious, although less frequently
found, with their tasty versatile flesh; they are perfect
cooked quickly in a non-stick pan served on a bed of
mixed salad with a drop of extra virgin olive oil.
Another precious shellfish is the oyster, reserved for the
lucky few. In my experience oysters have always had a
prominent position on buffet tables, opened at the last
minute and served with good Brut or Prosecco wine.
There is always somebody who will sit next to the tray
and eat oysters throughout the banquet, but there are
also the others who will not go anywhere near them
because they cannot stand the smell.
Another bivalve we find in the Adriatic is the razorshell, which is perfect in risottos, stewed or au gratin.
Traditionally we also find the sea snails, raguse, lupinella
and cuccioloni which are excellent to make fish soup. The
best way to cook these types of molluscs is stewed with
wild fennel, known as ‘in pork’, a classic preparation that
we often find in hot seafood hors d’oeuvres.
Shellfish are widely used in banquets either buffets or
seated, perhaps serving them shelled to make it easier to
serve and eat them.
29
La pagina del Pacojet
The Pacojet Page
di Matteo Ciarimboli
L’aperitivo da sogno
Eh già, è sempre lo stesso problema: la fantasia è l’unico limite per
creare al Pacojet!
A divine aperitif
Cozza gratinata con Milano-Torino pacossato
Mussels au gratin with
a Milano-Torino frozen cocktail
The only problem with the Pacojet is thinking up new
ways to make use of its unlimited potential!
Stuffing for the mussels: purge and debeard the mussels thoroughly, then open in the microwave for a few
seconds (actual time depends on the quantity of mussels)
in a glass dish with a drizzle of oil, a dash of white wine
and a few sprigs of parsley. Meanwhile, prepare the stuffing separately: place 100 g of Bolognese Mortadella, 10 g
capers, 2 anchovy fillets, 20 g white bread soaked in 50 ml
milk, 2 cherry tomatoes, a few sprigs of parsley and salt
and pepper to taste in a Pacojet beaker, and blend with the
4 blade fresh food cutter. Remove the flesh from the shells,
then fill the empty shell halves with a layer of stuffing, two
shelled mussels and, finally, an additional layer stuffing.
Warm in a preheated oven for a few minutes and serve
with a drizzle of extra virgin olive oil.
Milano-Torino frozen cocktail: make a lemon sorbet
with 200 ml lemon juice and 700 g syrup (prepared with 1
litre of water and 500 g sugar). Pour into a Pacojet beaker
and blast chill to -18°C. Make another sorbet, this time
with 300 ml orange juice and 600 g syrup (prepared with
1 litre of water and 500 g sugar), and blast chill again in
the Pacojet beaker to -18°C.
Just before serving, pour 10 cl Martini Rosso and 10 cl vermouth (Punt-e-mes) onto the lemon sorbet base and blend
one portion at a time in the Pacojet with the frozen food
cutter. Pour into a glass and place a ball of orange sorbet
on top. Garnish with julienne strips of lemon zest.
Wait at least a couple of minutes before drinking for a
truly remarkable sensation!
Pacojet, Sirman
30
Per la farcia delle cozze: pulire accuratamente le cozze e metterle
ad aprire in una ciotola di vetro con un filo di olio, una goccia di vino
bianco, qualche foglia di prezzemolo a microonde per qualche secondo
(dipende dalla quantità). A parte preparare la farcia: in un bicchiere
Pacojet mettere 100 g mortadella bolognese, 10 g capperi, n. 2 filetti
di acciuga, 20 g pane bianco da tramezzino in ammollo con 50 g latte,
n. 2 pomodorini ciliegia, foglie di prezzemolo, sale e pepe q.b. e pacossare con mozzo fresco a 4 lame. Farcire le cozze aperte e sgusciate
alternando sul guscio una piccola parte di farcia, 2 cozze sgusciate
e coprire con altra farcia. Passare in forno caldo per alcuni minuti e
portare in tavola con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Il milano-torino frozen: preparare un sorbetto al limone fatto
con 200 g di succo di limone e 700 g sciroppo di acqua e zucchero
(1 lt acqua, 500 g zucchero). Versare in un bicchiere Pacojet
ed abbattere a –18°C. Un altro sorbetto con 300 g succo
di arancia e 600 g di sciroppo di acqua e zucchero
(1 lt acqua, 500 g zucchero). Stessa cosa con bicchiere
Pacojet a –18°C.
Al momento di servire, versare 10 cl di martini rosso e
10 cl di vermuth (punt-e-mes) sulla base di sorbetto al
limone e pacossare 1 porzione con mozzo gelo. Versare
in un bicchiere e sopra adagiare una pallina di sorbetto
all’arancia. Guarnire con julienne di buccia di limone.
Se l’attesa nel berlo supera i 2 minuti, la sensazione è
scolvongentemente meravigliosa!
Abbattitore Lampo,
Sirman
Ristoranti
Restaurants
di Alfredo Pelle
Osteria Madonnetta
A ridosso delle importanti mura scaligere di Marostica, nelle
vicinanze di Porta Vicenza, fedele al suo originario arredamento, all’antica dislocazione delle stanze, da oltre duecento anni,
insiste l’osteria “Alla Madonnetta”
Così Virgilio Scapin, scrittore, fra le menti venete più fervide della
seconda metà del ‘900, finalista del Campiello, vincitore del GrinzaneCavour, scrisse in un suo libro “I Magnagati” che, senza alcun mio
merito personale, mi ha dedicato.
Sono tornato a mangiare in questa osteria, a dire il vero divenuta
trattoria, alcuni mesi or sono e mi è sovvenuto di una particolarità.
Scapin aveva intitolato il racconto “ Il cesso con la forchetta”. Vi dirò
poi il perché…
Non ha cambiato molto l’aspetto questo locale che ha, invece, cambiato
gestione, pur rimanendo fedele a quanto ci si attende da una vecchia
trattoria: semplicità nell’arredamento, calore umano, alle pareti
una serie infinita di ricordi, oleografie e vecchia lampade a piatto
che pendono sui tavoli. Tovagliati a quadretti, antipasti casalinghi,
in gran parte di salumi di buona validità, e sottaceti da desiderare
di saziarsene (ricordatevi delle zucchine e delle cipolle in agrodolce)
prima di piatti che seguono l’andamento della stagione: zuppe d’inverno, verdure con orzo, la ghiotta zuppa di trippe e poi la pasta e
fagioli, che, in un locale così non può mancare. Una particolarità della
pasta e fagioli è la presenza, ben equilibrata, di cannella che dona
una saporosità non consuetudinaria. Poi arriveranno i bisi, le verdure
estive, i funghi con cui condire i bigoli che, sempre, potrete gustare con
diversi sughi di carne.
Fra i secondi un piatto che affascina ed impaurisce : le “ polpette
rosse”. Fidatevi: sono ghiotte. Ma
c’è anche coniglio al forno profumato di mirto e baccalà alla vicentina che la Venerabile Confraternita
dovrebbe sentire.
I contorni? Fagioli in salsa non
stupendi, meglio le verdure cotte, le
patate al forno, sempre in quantità
da sfamare. Terminate con un dolce
squisito, un “crumble” di mele.
Troverete vino quanto basta per
La Chef Anna Guerra
“
accompagnare ciò che mangiate, e sarete in compagnia ideale con
Hemingway che qui veniva durante la Grande Guerra. Pagherete
con il sorriso sulle labbra: attorno ai 25 euro, per un pranzo dai piatti
semplici, di tradizione, ben fatti.
Ma perché Scapin parlava di “cesso con la forchetta?” Semplice: attaccata alla catenella del cesso, ( il cartello che indica dov’è il bagno porta
ancora scritto “pisseria”), pendeva una forchetta “.. perché i signori
utenti dell’impianto stesso cui facesse schifo di toccarlo, sono pregati
di usare l’attrezzo culinario..”
Ad uno scrittore come Scapin qualunque licenza poetica era permessa!
Osteria Madonnetta
“Next to the important town walls of Marostica, near
to Porta Vicenza, the “Alla Madonnetta” inn has been
standing for more than two hundred years, faithful to its
original furnishings and layout of the rooms”.
Which is what Virgilio Scapin, author and one of the most
fervid minds in the Veneto in the second half of the 20th
century, runner up in the Campiello award, winner of the
Grinzane-Cavour award, wrote in his book “I Magnagati”
which he dedicated to me, for reasons totally unknown.
I went back to eat in the inn a couple of months ago, and
to be truthful it is now a trattoria, and I was struck by
a detail. Scapin gave his story the title “Loo with a fork”
– and I will tell you why…
The appearance of the inn has not changed much, but
the management has, however they are true to what
we expect from an ancient trattoria: simple furnishings, human warmth, numerous mementoes on the
walls, oleographs and old flat lamps that hang over the
tables. Squared tablecloths, homemade starters, mainly
very good cut meats and as many pickles as you like
(remember the courgettes and sweet and sour onions),
first courses that follow the seasons: in the winter soup,
vegetable and barley, tripe soup, pasta and bean soup,
which is a must in a place like this. An unusual touch
in their pasta and bean soup is the well-balanced hint of
cinnamon which gives a slightly unusual flavour. There
are then the peas, summer vegetables, the mushrooms to
garnish the bigoli, which can be tried with all the different meat sauces as well.
Among the second courses there is an interesting, but
frightening one – the “red rissoles” trust me, they are
delicious. There is also roast rabbit with myrtle, and
Vicenza style stockfish, that the Venerable Confraternity
really should taste.
Side dishes? Beans in sauce, not brilliant, better the
cooked vegetables, roast potatoes, all in large portions.
At the end a delicious apple crumble. You will find all the
wine you need to get through your meal, and you will be
in the ideal company of Hemingway who came here during the Great War. The bill will make you smile, around
25 euros, for an excellent simple and traditional meal.
But why did Scapin talk about “loo with a fork?” Because
on the toilet chain (the sign showing where the toilet is
still says “pisseria”), a fork used to hang “.. because those
gentlemen who found it disgusting to touch it were asked
to use the culinary tool..”
A writer like Scapin was granted any sort of poetic
licence!
Vladimiro, Barbara,
Anna e Sandro
Osteria Madonnetta
Via Vajenti 21
36063 Marostica
(Vicenza)
Tel. 0424.75859
chiuso il giovedì/
closed Thursday
Nella foto piccola a sinistra,
Giorgio Miatello,
sotto, da sinistra
Ferruccio Ruzzante,
Alfredo Pelle, Carlo Mocci,
Giorgio Miatello
e rispettive consorti.
In the small picture on the left,
Giorgio Miatello,
Under, from left,
Ferruccio Ruzzante,
Alfredo Pelle, Carlo Mocci,
Giorgio Miatello
and their wives.
31
Aziende
Companies
di Ferruccio Ruzzante
A ogni mare il suo frutto
ata nel 1969 da un’associazione di molluschicoltori, sei
famiglie chioggiotte tuttora presenti, CAM acquista, alleva,
seleziona, lavora e commercializza all’ingrosso e al minuto
molluschi, crostacei e pesce fresco o congelato. Oggi CAM
seleziona e acquista quotidianamente prodotti ittici in tutta Europa,
Africa e America; ha rapporti consolidati in tutta l’Unione Europea:
è presente direttamente o attraverso società dello stesso gruppo in
tutti i mercati d’Italia che vengono riforniti tutti i giorni attraverso
una grande organizzazione di trasporti specializzati. CAM ha raggiunto grande capacità nella selezione del miglior pescato di tutti i
mari del mondo prestando sempre molta attenzione a fare una pesca
controllata e senza alterare i delicati equilibri del ripopolamento.
Solo il pesce fresco pescato nei mari e nei tempi giusti diventa pesce
CAM, selezionato e garantito per freschezza e provenienza. CAM ha
messo a punto tecnologie di lavorazione e trasporto che garantiscono
sia l’assortimento sia il trattamento specifico necessario a rifornire i
mercati di pesce di prima qualità in perfetto stato dal punto di vista
dell’igiene, del profumo e del gusto.
N
Da sx:
Pietro Vianelli,
Giorgio Paccagnella,
Boscolo Luigino,
Paolino Mattiuzzi,
Renzo Morato,
Giandomenico Gamba.
32
Each sea has its fruit
Founded in 1969 by an association of mussel breeders,
six families from Chioggia who still belong, CAM buys,
breeds, selects, processes and markets wholesale and
retail molluscs, crustaceans and fresh and frozen fish.
Now every day CAM selects and buys fish products
throughout Europe, Africa and America and has excellent relationships throughout the EU: either directly
or through group companies they are present in all the
Italian markets, which are restocked everyday through
a large specialised transport organisation. CAM is now
expert in selecting the best fish from all the world seas,
paying very special attention that controlled fishing
methods are used, without damaging the delicate balance
of repopulation. Only fresh sea fish that is caught at the
right time becomes CAM fish, selected and guaranteed for
its freshness and origins. CAM has perfect processing and
transport methods to guarantee both the assortment and
the treatment to restock the markets with top quality fish
that is perfect in terms of hygiene, smell and flavour.