Materiale

MATERIALE DIDATTICO
Il cibo mediterraneo
Aspetto storico, ambientale,
della salute e culturale
Atene 2007
Mediterranean Educational Initiative
for Environment & Sustainability
Mediterranean Information Office
for Environment, Culture
and Sustainable Development
Arab Office for Youth
and Environment
Association for the Protection
of Nature and Environment- Kairouan
Club Marocain d' Education
en Matiere de Population
et d'Environnement
Associacao Cultural ETNIA
FESTAMBIENTE
Land and Human to Advocate
Progress
Commissione Europea DG Ambiente
Nazioni Unite Organizzazione
della Coltura, Scienza e Formazione
Piano d’azione mediterraneo
/ UNEP
Questa pubblicazione è stata prodotta con il concorso finanziario del fondamento Euro-Mediterraneo della Anna Lindh
per il dialogo fra le colture. Il contenuto di questa pubblicazione è la sola responsabilità di MIO-ECSDE e pu in nessun caso essere considerato riflettere la posizione del fondamento della Anna Lindh.
MATERIALE DIDATTICO
Il cibo mediterraneo
Aspetto storico, ambientale,
della salute e culturale
per favorire l’ Educazione per lo Sviluppo Sostenibile
& promuovere il Dialogo Interculturale
Michael Scoullos, Vasiliki Malotidi
Il cibo mediterraneo: aspetto storico, ambientale, della salute e culturale
Autori Prof. Michael Scoullos, Vasiliki Malotidi
Editore & Supervisore Scientifico Prof. Michael Scoullos
Co-autore della 1° parte del documenti di fondo Andrew Dalby
Co-autore della 2° parte del documenti di fondo George Roussos
Cunsulenza pubblicazione Dr Drasko Serman
Contributi al Glossario Ziyad Alawneh, Mario Alves, Vincent Attard, Serap Basol, Romina Bicocchi,
Eva Handzar, Abdelghani Maroufi, Essam Nada, George Roussos, Drasko Serman & Editore Andrew
Dalby
Coordinamento per la produzione Bessie Mantzara
Traduzioni in Italiano Romina Bicocchi, Michela Presta, Federica Feri
Partner del progetto
Arab Office for Youth and Environment -AOYE (Egitto)
Association for the Protection of Nature and Environment Kairouan -APNEK (Tunisia)
Club Marocain d’ Education en Matiere de Population et
d’Environnement-CMEPE (Marocco)
Land and Human to Advocate Progress -LHAP (Giordania)
Circolo Festambiente - Legambiente (Italia)
Associacao Cultural ETNIA (Portogallo)
Essam Nada
Ameur Jeridi
Abdelghani Maroufi
Ziyad Alawneh
Romina Bicocchi
Mario Alves
Progetto grafico L-Press, Atene
Fonti fotografiche
Foto della prima parte del documento, pagina 23: “Le Navigationi e Viaggi fatti nella Turchia”, di Nicolo de’ Nicolai, 1580.
Foto nella seconda parte del documento: Benoit G. & A. Comeau (2005) “A Sustainable Future for the Mediterranean”, The
Blue Plan’s Environment & Development Outlook, Earthscan, London. Foto nella terza parte del documento: Home
Economics, School book of the 1st Grade of Greek High-School , Athens, 2001. Foto nella parte delle Attività: (1.1) pagina 45: History of the Hellenic Nation (Greek Encyclopaedia), Athens Publishes (1.2) pagina 46: “Liste des Grands Vins fins
1938”, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.3) pagina 47: “Liste des Grands Vins fins 1938”, Bois en coulers de Galanis,
Paris, 1938 (1.5) pagina 53: “Liste des Grands Vins fins 1938”, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.11) Benoit G. & A.
Comeau (2005) “A Sustainable Future for the Mediterranean” Blue Plan (1.12) Moutsi-Stamiou I. (2003) “Anthology of
Karystos-Photographing and painting traces of Grigirios Moutsis”, Athens (2.2) “Culinary cultures of Europe” Council of
Europe, 2005 (3.4) “Anakiklosi” Quarterly Newsletter of Ecologic Recycling Company, No 41, 2002 e No 62, Apr-June 2006
(3.6) “Resource Kit on Sustainable Consumption and Production”, UNEP 2004 * Inserti, pagina 100: “Liste des Grands
Vins fins 1938”, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938.
Foto utilizzate nelle attività: 1.2, 1.3, 1.13, 2.3 appartengono alla mostra fotografica itinerante “Impressions of the
Mediterranean diversity through the eyes of youth” creato per lo Scambio Giovanile Euro-Mediterraneo: “Cultural
Recycling: Re-orienting Cultures towards Sustainability” (Evia, 2005) organizzato dal MIO-ECSDE con il supporto della
Commissione Europea-Programma Gioventù, il Segretariato Generale Greco per la Gioventù, il Ministero Greco per il
Turismo, la Prefettura dell’Isola di Evia, i Municipi di Chalkida e di Karystos.
Foto nelle attività: 1.6, 1.8 e 3.1 sono state gentilmente messe a disposizione dal Dr Drasko Serman.
© Copyright MIO-ECSDE, 2007
ISBN: 978-960-6793-03-5
Questo manuale deve essere citato come: Scoullos M., Malotidi V. (2007) “Il cibo mediterraneo: aspetto storico, ambientale, della salute e culturale” Materiale Didattico, MIO-ECSDE, Atene.
Messaggio della
Commissione Europea
In qualità di Commissario per la Salute e Sicurezza del cibo, sono soddisfatto di vedere la dieta mediterranea usata come veicolo per promuovere i valori del dialogo, della
sostenibilità e della pace intercultural. Lo credo che comunicare e transmettere i valori necessari al miglioramento
del benessere dei nostri cittadini, rappresenti una vera e
propria spinta innovatrice.
Provenendo da un paese in cui la dieta mediterranea è una
tradizione, sono felice di constatare che essa usanda è utilizzata sia coem modello di una sana alimentazione, sia come strumento di promozione dei valori interculturali.
In un mondo che è in constante evoluzione, diventa importante conservare e preservare la diversità di ogni cibo,
anche per poter tramandare ed insegnare alle generazioni
più giovani la cultura della cucina tradizionalle.
La conoscenza è essenziale affinchè i consumatori possanoo compiere delle scelte informate e consapevoli.
Spero che questo progetto abbia contribuito a far conoscere ai giovani la cucina mediterranea, transmettendo loro gli strumenti idonei per compiere delle sane scelte alimentari.
Markos Kyprianou, Commissario per Salute e
Sicurezza dell’alimento
Messaggio del Programma
Ambientale delle Nazioni Unite/Piano
di Azione per il Mediterraneo
Durante i miei viaggi all’estero vengo spesso a contatto
con ristoranti che promuovono la cucina Mediterranea,
non solo nella regione Mediterranea ma anche nel resto
d’Europa. In alcuni paesi un Festival del Cibo Mediterraneo
è diventato un evento annuale e rappresenta una grande
attrazione non solo per la gente del luogo, ma specialmente per i turisti. Questo perché esiste un’opinione, e
vorrei dire che è vera, che il cibo mediterraneo è sano. E’
provato che nella cucina e nel cibo mediterraneo c’è un valore aggiunto. La cucina mediterranea presenta un’antica
tradizione culinaria che dovrebbe essere conservata e promossa. Lanciando il Progetto Didattico sul Cibo
Mediterraneo, il MIO-ECSDE dà vita ad un’iniziativa originale che merita di essere supportata.
Dr Paul Mifsud, Coordinatore
Messaggio del UNESCO
Il 2007 è il terzo anno della Decade dell’Educazione per lo
Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite, per la quale
l’UNESCO è l’agenzia pilota. La Decade mira ad integrare i
valori inerenti lo sviluppo sostenibile in tutti gli aspetti
dell’apprendimento per incoraggiare cambiamenti nel
comportamento che consentano di avere una società più
sostenibile e giusta per tutti.
L’UNESCO crede che l’Educazione per lo Sviluppo
Sostenibile abbracci un vasto raggio di programmi ed
esperienze di apprendimento come le attività della rete di
educatori MEdIES e come il Progetto Didattico sul Cibo
Mediterraneo. L’Educazione per lo Sviluppo Sostenibile è
un concetto dinamico che utilizza tutti gli aspetti dell’incremento della conoscenza, educazione e insegnamento
per aumentare la comprensione di sviluppo sostenibile, e
stimolare cambiamenti nel comportamento. Questo contribuirà a facilitare i cittadini ad affrontare le scommesse
del presente e del futuro, e i leaders a prendere decisioni rilevanti per un mondo possibile.
Vi chiediamo di unirvi a noi nella promozione di un’educazione che sia rilevante nei problemi chiave della vita del
21° secolo che dia facoltà alle persone di tutte le età di assumere la responsabilità di creare e di beneficiare di uno
sviluppo sostenibile, e di incoraggiare tutte le istituzioni
e gli individui a promuovere uno sviluppo, che sia socialmente desiderabile, economicamente possibile ed ecologicamente sostenibile.
Dr Aline Borry-Adams, Direttore della Sezione
Educazione per lo Sviluppo Sostenibile della
Divisione del UNESCO per la Promozione
dell’Educazione di Qualità
Messaggio della Anna Lindh
Foundation
Vorrei esprimere il mio profondo apprezzamento per tutti
coloro che nei mesi passati hanno lavorato per rendere realizzabile questo progetto. Abbiamo capito che il Progetto
Educativo sul Cibo Mediterraneo per stimolare e promuovere il dialogo interculturale, ha richiesto un maggiore
sforzo coinvolgendo molti educatori esperti, insegnanti di
diversi paesi della regione Euromediterranea e crediamo
che aver selezionato questo importante progetto al primo
bando del 2006 della Anna Lindh sotto la priorità tematica “Euromed Schools Programme” sia stata una decisione
coerente. Voglio enfatizzare il bisogno di un impegno attivo delle organizzazioni della società civile e delle istituzioni di coinvolgere milioni di giovani nel processo di sperimentazione e siamo entusiasti di apprendere di più, riguardo i risultati e la risposta agli enormi sforzi e dell’interesse in questo progetto. Ancora, nel conto alla rovescia
al 2008 dedicato ad essere l’Anno Europeo del Dialogo
Interculturale, la costruzione del fondamento della Anna
Lindh sul suo ruolo unico come rete di trentasette reti nazionali delle organizzazioni della società civile, lancerà una
importante campagna internazionale: “1001 Azioni per il
Dialogo” la quale si propone di mobilizzare le persone e i
gruppi dell’area, per realizzare azioni sotto un comune segno per la promozione del dialogo. La maggior parte delle azioni sono programmate per l’inizio di maggio 2008,
culmineranno in un evento di alto profilo che si svolgerà
in contemporanea nei 37 paesi: “Notte del Dialogo”. Il nostro obiettivo finale è dunque quello di dare visibilità alle
azioni di dialogo nella regione Euro-Mediterranea, pensando che, se agiamo insieme, possiamo raggiungere
obiettivi ambiziosi.
Nel pianificare il futuro di questo progetto, invito calorosamente tutti voi a considerare come contribuire al meglio
all’osservanza dell’avvento dell’Anno Europeo del Dialogo
Interculturale. Dunque, questo Materiale Didattico sul
Cibo Mediterraneo, ben formulato e presentato, costituisce un importante passo per sviluppare attività all’interno
della campagna. Incoraggio fortemente gli studenti e gli
insegnanti a trarre beneficio dai suoi contenuti come una
fonte di ispirazione perfetta per raccogliere e dare contributi significativi alle “1001 Azioni per il Dialogo”. Infine,
vorrei fare un ringraziamento a tutti coloro che hanno dimostrato un cosί grande interesse e dedizione e a coloro
che hanno coordinato questo progetto.
Ambasciatore Lucio Guerrato, Direttore Esecutivo
Messaggio del Presidente del MIOECSDE & Coordinatore del MEdIES,
Prof. Michael Scoullos
Le teorie sugli ultimi conflitti e divari culturali, particolarmente nell’area del Mediterraneo che è un’attiva interfaccia Nord-Sud e Est-Ovest, sono stati considerati con grande cautela e scetticismo nei paesi mediterranei, che nonostante la loro corrente culturale e le differenze socioeconomiche, cooperano in un numero di campi e settori per
assicurare una coesistenza pacifica e per progredire conducendo allo sviluppo sostenibile dell’intera regione. I
problemi nella regione sono molti e incidono in tutte le
componenti della sostenibilità; il degrado dell’ambiente e
delle risorse naturali, accentuato dai rapidi cambiamenti
del clima è collegato strettamente ai modelli insostenibili
di produzione e consumo e a problemi sociali ed economici seri.
Il materiale esplora in una maniera comprensibile i legami tra la diversità culturale e biologica nel Mediterraneo,
le interrelazioni tra le attività produttive dell’uomo, le culture, l’ambiente e le risorse naturali. Argomenti come le
scelte del consumatore moderno, le abitudini del cibo e le
tendenze attuali nell’acquisto di cibo vengono messi a confronto, creati oppure integrati con la dieta tradizionale, il
ciclo di vita dei prodotti e le responsabilità dei consumatori. Di conseguenza, il materiale è anche uno strumento
importante per attività ed iniziative sull’Educazione al
Consumo Sostenibile.
Il materiale è stato sviluppato da un gruppo interdisciplinare di studiosi ed educatori, formali e non formali, di sette paesi mediterranei, Egitto, Grecia, Italia, Giordania,
Marocco, Portogallo e Tunisia, in linea con le priorità e i
principi della Decade per l’Educazione per lo Sviluppo
Sostenibile delle Nazioni Unite, e della strategia della
Commissione Economica per l’Europa delle Nazioni Unite
per l’Educazione per lo Sviluppo Sostenibile. Il progetto è
stato supportato dalla Fondazione Euro-Mediterranea
Anna Lindh per il Dialogo tra le Culture ed è presentato
nella sua iniziativa per “Teaching and Learning Resources
on Cultural Diversity and Religious Pluralism” come “un
progetto originale che merita attenzione – altamente raccomandato”.
Prof. Michael Scoullos
Ufficio di Informazione del Mediterraneo,
per l’Ambiente, la Cultura e lo Sviluppo
Sostenibile | MIO-ECSDE
L’Ufficio di Informazione del Mediterraneo, per l’Ambiente,
la Cultura e lo Sviluppo
Sostenibile (MIO-ECSDE) è una Federazione
di Organizzazioni non Governative del Mediterraneo
(ONG) per l’Ambiente e lo Sviluppo e agisce su un livello
tecnico e politico per la partecipazione delle ONG nello
scenario mediterraneo. Dal 1990 ed in collaborazione con
i Governi, le Organizzazioni Internazionali e altri partner
socio-economici, il MIO-ECSDE gioca un ruolo attivo per
la protezione dell’ambiente e la promozione dello sviluppo sostenibile nella regione del Mediterraneo e nei suoi
Paesi. La missione del MIO-ECSDE è di proteggere l’ambiente naturale (la flora, la fauna, la biodiversità, i biotopi,
le foreste, le coste, le risorse naturali, il clima) e il patrimonio culturale (i monumenti, le tradizioni, la diversità
culturale, le città, ecc), le aree di interazione tra questi due
domini, per promuovere lo sviluppo sostenibile nel
Mediterraneo.
Per raggiungere i suoi obiettivi, i maggiori campi di attività del MIO-ECSDE sono i seguenti:
- mettere in rete promuovere e presentare posizioni e politiche comuni delle ONG nelle politiche internazionali a
livello europeo e presso le Nazioni Unite
- promuovere la costituzione di partenariati e della politica del consenso
- creare il capacity building per le ONG attraverso seminari e workshops, ecc
- raggiungere la partecipazione e la consapevolezza attraverso le campagne, mostre itineranti, conferenze e pubblicazioni sullo sviluppo sostenibile (acqua, rifiuti, turismo,
biodiversità, ecc)
- promuovere la dimensione culturale dello sviluppo sostenibile
- facilitare reti mediterranee di stakeholder: COMJED:
Circolo dei giornalisti del Mediterraneo per l’Ambiente e
lo Sviluppo Sostenibile e COMPSUD: Circolo di
Parlamentari per lo Sviluppo Sostenibile.
- l’Educazione per lo Sviluppo Sostenibile (ESS) e la Rete
MEdIES
* Per ulteriori informazioni: www.mio-ecsde.org oppure
contattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens
Greece, tel. 0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127,
email: [email protected]
L’Iniziativa di Educazione nel Mediterraneo
per l’Ambiente e la Sostenibilità | MEdIES
MEdIES è un’Iniziativa
di Tipo II sull’ Educazione per lo Sviluppo
Sostenibile (ESS) che fu
lanciata durante il
Summit Mondiale sullo
Sviluppo Sostenibile (Johannesburg, 2002). I partner principali dell’Iniziativa sono: il Ministero Greco dell’
Ambiente, della Pianificazione e delle Opere Pubbliche, il
Ministero Greco dell’Educazione, il Ministero Italiano
dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare,
PNUA/PAM, UNESCO, GWP-Med e MIO-ECSDE.
MEdIES è una Rete di educatori del Mediterraneo che lavorano in programmi comuni di ESS. L’obiettivo principale è di facilitare, in un modo concreto e sistematico, i protagonisti dell’educazione a contribuire alla realizzazione
degli obiettivi dell’Agenda 21 e del obiettivi di sviluppo
del millennio(MDG) attraverso l’effettiva realizzazione di
comuni programmi educativi e innovativi nei paesi mediterranei. A parte i singoli educatori, le scuole, le ONG, fanno parte della rete anche le istituzioni pedagogiche e ambientali e i Ministeri.
I principali campi di attività della rete MEdIES sono:
- lo sviluppo, l’implementazione e la valutazione di materiali educativi per l’ESS come i materiali “l’Acqua nel
Mediterraneo” (in inglese, francese, greco, turco e arabo)
e “i Rifiuti nella nostra vita” (prodotto in greco e inglese)
- la formazione degli educatori e degli insegnanti sugli argomenti della ESS, le metodologie, ecc. attraverso laboratori e seminari di formazione (in Grecia, Italia, Marocco,
Egitto, Turchia, Libano) cosί come attraverso pubblicazioni del tipo “Manuale sui metodi usati nell’Educazione
Ambientale e nell’Educazione per lo Sviluppo Sostenibile”
(prodotto in arabo, inglese e francese)
- la promozione delle TIC (Tecnologie dell’Informazione e
della Comunicazione) attraverso la pagina web del
MEdIES dove gli educatori membri possono scaricare tutte le pubblicazioni, essere informati sui recenti sviluppi ed
eventi sull’educazione ambientale e l’educazione per lo
sviluppo sostenibile, leggere e inviare articoli, scambiarsi
opinioni e attività ecc.
* Per ulteriori informazioni: www.medies.net oppure contattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens Greece,
tel.0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127, email:
[email protected]
Contenuti
Usare questo materiale
Alcune note per gli educatori
A. Il cibo come veicolo per un dialogo interculturale nel decennio delle Nazioni Unite per l’ Educazione allo Sviluppo
Sostenibile (ESD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
B.Lo scopo e gli obiettivi del materiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
C.Approcci pedagogici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
D.Descrizione dei contenuti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
E.Struttura di attività . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Documenti di fondo
1. EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA NUTRIZIONE NEL MEDITERRANEO:
UNA DESCRIZIONE DALL’ANTICHITÀ FINO AI NOSTRI GIORNI
A. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B. Tempi preistorici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
C. La triade Mediterranea “viti, olive e cereali” e altri cibi principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D. Antiche civiltà del Mediterraneo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
E. Cibo nel Medioevo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
F. Il Mediterraneo globale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2. CIBO, BIODIVERSITÀ E PAESAGGI MEDITERRANEI
A. Geomorfologia del bacino Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. Clima Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
C. Risorse idriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
D. Biodiversità nel Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
E. Agricoltura nel Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
F. Industria della pesca & acquacoltura nel Mediterraneo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
G. Globalizzazione dell’economia, dell’urbanizzazione e degli effetti sulle abitudini alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
H. Turismo nel Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3. LA DIETA MEDITERRANEA E I CONSUMI MODERNI
A.La dieta per una vita sana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
B.La dieta mediterranea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
C.Il profilo dei modelli dietetici delle persone che oggi vivono nel Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D.L’impatto ambientale delle nostre scelte alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
E. Le pratiche sostenibili nei processi e nella produzione di cibo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
F. Modelli di agricoltura sostenibili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
G.Il commercio dei prodotti equi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Attività
SEZIONE 1: ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA TIPICA
1.1 Il liquido prezioso: L’olio d’ oliva
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.2 Il pane quotidiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.3 La carne nella dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.4 La carne dei poveri: i legume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.5 Fresco e meglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6 Dolce come il miele! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.7 Il tutto sale della terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
1.8 Il pesce nell’ acqua! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
1.9 Vigneti attorno al Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
1.10 Acqua e cibo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.11 Risorse alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.12 Il settore alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.13 Il contadino sostenibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
SEZIONE 2: IL RITUALE NELLA CUCINA MEDITERRANEA
2.1 La dieta mediterranea nel tempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2.2 Cibo e non solo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
2.3 Una ciotola di cibo dal Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.4 Il nostro ricettario mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
SEZIONE 3: DIETA MEDITERRANEA E CONSUMATORI MODERNI
3.1 Perché tante storie sulla dieta mediterranea? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3.2 Siamo quel che mangiamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.3. “Alla ricerca” del cibo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.4. I rifiuti organici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3.5 Commercio di cibo: equo oppure no . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.6. Dal campo alla forchetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
3.7 Il cibo e la salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Inserti
Ricette mediterranee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Articolo sul commercio equo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Glossario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Bibliografia
12
Cibo Mediterraneo
USARE QUESTO MATERIALE
Alcune note per gli educatori
A. Il cibo come veicolo per un
dialogo interculturale nel
decennio delle Nazioni Unite per
l’ Educazione allo Sviluppo
Sostenibile (ESD)
Il presente materiale sul cibo mediterraneo punta a stimolare il dialogo interculturale sollevando la consapevolezza sui beni culturali immateriali, abitudini e tradizioni,
etica e valori, ecc, relativi agli elementi concreti dell’alimento - derrate alimentari, produzione, consumo, abitudini ecc., che sono cosί simili e cosί vari tra la gente del
Mediterraneo.
Il cibo mediterraneo comunque, differente da Paese a
Paese, ha una caratteristica generale comune derivante
dall uso di ingredienti simili, ma principalmente come risultato dello scambio attivo tra biodiversità, paesaggi e
culture cosί come risultato dell’evoluzione storica delle regioni del Mediterraneo.
Il cibo e la base di ogni tipo di economia, cosi come delle
strategie politiche di famiglie, comunità e nazioni.
L alimento inoltre é un incredibile ed affascinante deposito di significati e simboli sociali condensati, un deposito
dell’eredità culturale, un sistema di immagini e di comunicazioni, un protocollo di pratiche e capacità di comportamento.
Le tecniche alimentari contengono l’ esperienza della nazione, la saggezza accumulata dai nostri antenati e riflettono le loro vicissitudini.
L alimento é quindi un mezzo attraverso il quale possiamo
interpretare ed esaminare la società, la relativa cultura e
le istituzioni, credenze religiose, classi sociali, atteggiamenti personali e collettivi ed identità (K. Gambin, in
Pratiche culinarie dell’Europa , 2005).
Tenendo conto del contesto sociale della dieta e dell’alimentazione é evidente la dimensione culturale nelle influenze alimentari e nelle abitudini.
La dieta ed il rituale che segue sono inglobati con i valori e
gli elementi culturali. In questo elaborato, ‘e stato proposto che gli approcci educativi alimentari si basino su prospettive culturali.
L alimento e la sicurezza alimentare sono incluse nei temi
principali di Educazione allo sviluppo sostenibile (ESD) come presentato nello Schema internazionale di implementazione del decennio delle Nazioni Unite sull
Educazione per lo Sviluppo Sostenibile e nella strategia
dell’UNECE per ESD. Piú specificatamente, i soggetti ali-
mentari sono identificati fra i soggetti di programmi di studio sull Educazione allo sviluppo sostenibile (ESD) insieme
alla protezione dell’ambiente e delle risorse naturali, produzione sostenibile e ai modelli di consumo, povertà, salute, cittadinanza, democrazia, diritti dell’uomo, l’ equità
di genere e la diversità culturale (UNECE 2005).
Il decennio di ESD fu adottato nel 2002 dall assemblea generale delle Nazioni Unite e puntava a promuovere la formazione come la base di una società sostenibile in tutte
gli aspetti della formazione (convenzionale, non convenzionale, ed informale) ed in tutti i sistemi di istruzione.
L ESD é ampliamente riconosciuto come un evoluzione del
concetto dinamico che comprende una visione della formazione che cerca di equilibrare il benessere umano ed
economico con le tradizioni culturali ed il rispetto dell’ambiente e delle risorse naturali della terra.
Per quanto riguarda il cibo nei curricula del decennio delle Nazioni Unite sull educazione per lo sviluppo sostenibile , il decennio ha posto l’ enfasi sui seguenti punti (UNESCO 2005):
A ESD adotta un metodo integrato focalizzandosi sugli
aspetti ambientali e socio economici del cibo, collegandoli ad una gestione sostenibile delle risorse naturali. (acqua,
terreno, diversità biologica, energia), agricoltura sostenibile, riduzione della povertà e mercato equo ecc.
A ESD indirizza i componenti culturali del cibo per assicurare la sopravvivenza dei sistemi di produzione alimentari adottati e delle pratiche tradizionali ed indigene e i relativi elementi culturali e di cucina tradizionale.
Questi aspetti base del cibo all interno del ESD derivano
da elementi generali e da sfaccettature dell’ESD stesso, che
potrebbe essere rappresentato graficamente attraverso
una doppia piramide (Scoullos, 2004) dove la parte superiore ha l’ aspetto dello sviluppo sostenibile, vale a dire:
società, economia e ambiente , mentre la parte piú bassa rappresenta i requisiti preliminari per la sua realizzazione e le zone che hanno bisogno dei cambiamenti per il
successo dello sviluppo sostenibile: controllo, tecnologia
e cultura.
Una tale rappresentazione mostra l’ interdipendenza e le
correlazioni fra tutte le basi di sviluppo sostenibile includendo quelle tra Ambiente, Società ed Economia.
Quindi, al fine di applicare ESD, gli ambienti educativi appropriati devono essere creati per insegnare varie materie
attraverso tutte le prospettive: ambientale, sociale, culturale, economica, tecnologica di governo e istituzionale.
Tuttavia, la posizione delle due facce della piramide é casuale perché sono possibili, reali ed importanti tutte le interconnessioni.
Usare questo materiale
Cosί per insegnare lo sviluppo sostenibile si dovrebbero integrare tutti i relativi risultati di questi settori.
Oltre alle dimensioni ambientali, storiche e culturali del
cibo che sono esplorate nel presente manuale per stimolare il dialogo interculturale, il cibo é anche usato per
promuovere i principi della dieta mediterranea e stili di vita salutari.
E necessaria un ulteriore ricerca su come influenzare positivamente la dieta dei bambini, in modo particolare specialmente nelle popolazioni europee che subiscono cambiamenti importanti nelle loro tradizioni alimentari, come
l’ Europa orientale e quella mediterranea. (Majem 2002).
Ricerche effettuate su giovani studenti hanno dimostrato
che le scelte alimentari sono in primo luogo influenzate da
fattori personali e della famiglia come anche l’ influenza
degli insegnanti, e in seguito dipende dalla cultura, dalle
condizioni economiche e agriculturali (UNESCO 1983).
Una recente ricerca in Grecia (Loumakou, 2005) ha evidenziato che gli insegnanti considerano l’ educazione alimentare molto importante come un programma trasversale, avendo l’ impatto nel progresso della scuola e diventando un soggetto di interesse per gli studenti.
B. Lo scopo e l’ obiettivo del materiale
Il progetto educativo cibo mediterraneo é stato sviluppato per essere lo strumento per la formazione dello sviluppo sostenibile (ESD) e cosί gli obiettivi base del ESD
hanno influenzato quelli educativi di questo materiale, il
suo contenuto e gli approcci.
ESD affronta la sfida di sollevare la consapevolezza della
gente sui temi ambientali e socio economici, incoraggiandoli ad adottare uno stile di vita sostenibile e sviluppare
la loro capacità di costruire un futuro basato su soluzioni
ecologiche, economiche, sociali e culturali.
ESD cerca di ispirare e promuovere il bilanciamento tra benessere umano ed economico, tradizioni culturali e il rispetto per le risorse naturali della terra e l’ ambiente (UNECE, 2005).
Mira a promuovere ed a sviluppare le abilità del pensare
critico e creativo e pensando ed incoraggiando le soluzioni e la gestione dei problemi nel senso di uno sviluppo sostenibile (UNESCO 2005).
In parallelo, un tentativo é stato fatto affinché il presente materiale promuova la dimensione culturale dell’oggetto (cibo), per essere usato come veicolo del dialogo interculturale.
Di conseguenza esso adotta i principi base dell’educazione
interculturale che cerca di :
1 venire a contatto e influenzare reciprocamente le varie
culture
2 rimuovere gli impedimenti rinvenuti in questo meeting.
3 preparare gli scambi e gli arricchimenti culturali nel
prossimo futuro.
Benché questo materiale non sia ristretto al quadro dell’educazione alimentare, esso ha preso in considerazione i relativi obiettivi di base e generali dall (UNESCO, 1988), i relativi programmi di studio, progetti e materiali, per infondere il valore del cibo salutare e in particolare, il modello
mediterraneo, per motivare di conseguenza gli allievi.
Quando traduciamo i suddetti obiettivi generali dell’ESD
in obiettivi didattici, la tassonomia piú comunemente applicata classifica gli obiettivi in un dominio conoscitivo:
quello che coinvolge le abilità e le conoscenze intellettuali, dalla semplice acquisizione delle informazioni alle abilit conoscitive ed alle strategie di livello elevato; il dominio affettivo: comprende cambiamenti, il posto e l’ adozione dei comportamenti, degli atteggiamenti e dei valori, e il domino psicomotorio di abilità: comprende le abilità
cinetiche, le mansioni fisiche ecc..(Bloom, 1956, Gagne,
1967). Il dominio cognitivo (abilità intellettuali) tende ad
essere enfatizzato con i relativi soggetti dell’ESD.
Il dominio psicomotorio é coperto da attività che includono attività cinetiche e varie attività manuali come costruzioni, fare dei manifesti e delle illustrazioni, presentazioni, prestazioni, cucina ecc & Comunque, all interno
dell’ESD e dell’educazione interculturale, il dominio affettivo di particolare importanza e molto spesso é trascurato dagli sviluppatori e dagli educatori dei programmi di
studio.
Il dominio affettivo é essenziale perché molti problemi
(ambientali, di nutrizione ecc) non sono dovuti a mancanza di informazione ma piuttosto ad una mancanza di convinzione e di impegno personali che producendo un cambiamento nelle abitudini interesserà positivamente la qualità della vita.
Traducendo gli obiettivi educativi generali, che prima abbiamo accennato, in obiettivi educativi specifici per gli insegnanti che useranno questo materiale, forniamo i seguenti obiettivi:
A Per aumentare la comprensione dei prodotti e della dieta mediterranea e i relativi soggetti, riguardanti fattori
ambientali, economici e sociali.
A Per riconoscere le attività agricole come la base di importanti attività dei paesi del Mediterraneo.
A Per essere informati sulla produzione sostenibile del ci-
13
14
Cibo Mediterraneo
bo e realizzare il suo collegamento con le pratiche
tradizionali di produzione alimentare (agricoltura, pesca,
allevamento ecc) intorno al bacino Mediterraneo.
A Per essere al corrente dell’eredità naturale e culturale,
locale e nazionale relativa al cibo.
A Esplorare le culture e le tradizioni di altri Paesi mediterranei relative alla produzione del cibo e alla sua cucina.
A Scoprire le somiglianze e le differenze tra le tradizioni e
le culture dei Paesi mediterranei in riferimento al cibo.
A Per collegare le diversità dei paesaggi e delle specie alla diversità della cucina mediterranea e le relative abitudini.
A Apprezzare l’ importanza della dieta mediterranea per
la salute umana.
A Per essere informati sul loro ruolo e sulle responsabilità
come consumatori all interno del ciclo di vita delle derrate
alimentari.
A Per sviluppare le abilità del pensare critico e creativo,
comunicazione e ricerca, e le competenze relative alla
risoluzione e alla gestione dei problemi.
A Per apprezzare le abitudini alimentari che sono compatibili con i principi della dieta mediterranea.
A Per assumere comportamenti e atteggiamenti positivi
che mirino alla conservazione dei prodotti e della cucina
della tradizione.
A Per apprezzare le differenze e diversità culturali, e
sviluppare rispetto e tolleranza.
C. Approcci Pedagogici
Il materiale indirizzato agli studenti di un et compresa
tra gli 11 e i 15 anni. Comunque, pu essere aggiustato per
gli studenti della scuola primaria (9 - 12 anni) e per gli studenti del liceo e delle superiori (15 - 18 anni), secondo le
abilit e le necessit della classe, l’ esperienza e le abilit
degli educatori, ed in ogni caso a seconda del programma
di studi nazionale e specifico della scuola che viene applicato.
Il presente materiale é stato sviluppato in linea con le attuali tendenze nei programmi e nei materiali dell’ESD.
Più specificatamente il materiale implica un metodo centrato sull allievo includendo attività attive ed empiriche.
Il cibo é un soggetto che offre molte opportunità di collegare la formazione alle esperienze degli alunni e nella loro vita quotidiana, di importanza critica sulle attuali pratiche educative.
Il materiale impegna gli alunni nelle attività empiriche nelle quali imparano insieme e uno dall altro, il più possibile
per tradurre le loro conoscenze in semplici ma efficaci pratiche comportamentali.
In altre parole, metodi di insegnamento partecipativo e lavori di gruppo, accompagnati da semplici e appropriate attività di apprendimento costituiscono le basi del presente
materiale.
Inoltre il materiale é orientato al costruttivismo.
La teoria del costruttivismo per l’ apprendimento sostiene
che l’ apprendimento é una costruzione personale dell’individuo, costruito sull esperienza, creato attraverso l’
interazione dell’individuo con altri e materiali, la natura e
l’ ambiente sociale, e non può essere trasmesso .
Il costruttivismo implica di partire da ciò che i principianti già conoscono, quali sono le loro opinioni e esperienze
sul soggetto, e renderli capaci di creare e guadagnare insieme le esperienze e le idee che sono compatibili a quelle scientifiche e anche applicabili alla loro vita quotidiana.
Questo metodo richiede una profonda riflessione sulle pratiche di insegnamento al fine di influenzare il comportamento degli studenti ed aumentare la loro possibilità di
trattare le nuove conoscenze (capacità metacognitive).
Un tentativo é stato fatto nel considerare la teoria dell’intelligenza multipla (Howard Gardner) secondo cui la gente usa le capacità intellettuali multiple per approcciarsi ai
problemi e alle situazioni e creare prodotti.
Ogni persona possiede i gradi di valutazione di ciascuna di
queste intelligenze, ma i modi nel quale le intelligenze
combinano e si uniscono sono varie quanto le facce e le
personalità delle persone.
Sfortunatamente, la maggior parte dei sistemi scolastici,
ancora insegna, esamina, rinforza e ricompensa primariamente solo due tipi di intelligenza: verbale/linguistica e
logica/matematica.
Di conseguenza le attività incluse nel materiale sviluppano
il piú possibile le competenze degli studenti, non solo
quelle linguistiche e logiche ma anche le intelligenze interpersonali e interpersonali, le intelligenze spaziali e corporee e quelle relative alle arti ed all autoespressione.
Il ruolo dell’educatore quando applica insieme agli studenti il materiale, tenendo conto della struttura pedagogica suddetta nella loro pratica educativa, può essere descritto come segue:
A Gli educatori dovrebbero considerarsi come parte integrante del gruppo, come i consiglieri ed i coordinatori, aiutando gli allievi nelle loro attività e cercando di stimolare
idee e iniziative. Possono anche avvicinarsi ad una sorta di
guida delle risorse che fornisce le informazioni su dove e
come gli studenti possono ottenere le informazioni per le
loro ricerche.
A Gli educatori dovrebbero tenere presente che il materiale non presenta un insieme rigido delle attività sulla nutrizione nel Mediterraneo, ma piuttosto prova a formulare i suggerimenti ed offrire le idee e gli stimoli per lo
sviluppo del relativo programma di studio, trasmettendo i
concetti importanti e le questioni sociali relativi all oggetto.
A Per gli educatorie é molto importante incoraggiare ed
aiutare la comunicazione con le scuole degli altri Paesi del
Mediterraneo per simulare il dialogo interculturale.
A Ogni attività può in effetti essere effettuata indipendentemente dalle altre o persino congiuntamente alle altre.
A Gli educatori possono scegliere le attivit da effettuare
secondo:
A La struttura nella quale il materiale é implementato ad
Usare questo materiale
esempio inserito nel programma di studio o come un progetto indipendente di ESD.
A Gli obiettivi che sono stati posti per il progetto ad esempio puntare e focalizzare l’ attenzione sui prodotti alimentari locali della loro zona, alle abitudini alimentari dei
cittadini o ai collegamenti tra il cibo, le abitudini, le
tradizioni ecc.
A Gli interessi del gruppo di studenti, preferenze e livello
cognitivo
A Apparecchiature e orario disponibile
A Gli educatori possono adattare, rivisitare, espandere e
modificare il materiale particolare e le loro pratiche di
istruzione che si conciliano con il livello del gruppo di studenti, i bisogni, gli interessi ecc. Gli educatori sono incoraggiati ad usare il presente materiale come uno strumento flessibile di insegnamento che può essere usato ad esempio integrando parti di esso nelle materie di insegnamento, come modello di infusione o lavorando con esso
come un progetto trasversale di ESD, modello interdisciplinare ad esempio tra la diversità culturale e quella biologica.
A In particolare il presente materiale può essere usato
come uno strumento per sviluppare le conoscenze e la consapevolezza in molti .programmi di studio.
A Le materie di insegnamento nelle quali il materiale può
essere integrato sono le seguenti:
A Studi sociali: in questioni riguardanti la demografia,
economia e l’ urbanistica, storia
A Scienze della terra: geografia, geologia, ecologia: paesaggi, biodiversità e risorse naturali.
A Scienze: biologia-antropologia (dieta), chimica, biologia ecc
A Matematica: rappresentazioni grafiche, statistica, algebra ecc
A Lingua: lettura, scrittura (lettere, rapporti, saggi), dibattendo - discutendo - ascoltando e dialogando; lingue
straniere (nella comunicazione e nello scambio con le
scuole di altri Paesi del Mediterraneo) ecc
A Economia domestica: cucina- preparazione e conservazione del cibo, scelte di consumo ecc
A Arte: illustrazione, fotografia, facendo dei manifesti, arti drammatiche ecc
Inoltre, il materiale nella sua entità può essere usato in
un progetto di educazione per lo sviluppo sostenibile mentre molte parti di esso possono essere usate in programmi
di studio trasversali come l’ educazione alla salute, educazione ambientale ecc
D. Descrizione dei contenuti
Per sviluppare il contenuto del materiale è stato utilizzato
un approccio interdisciplinare mettendo in connessione
tutti i campi correlati e le loro interrelazioni (vedi la figura alla pagina successiva). I documenti di fondo del materiale includono tre capitoli che mirano a sostenere gli educatori e gli studenti all interno dell’esecuzione delle attività. Questi documenti forniscono, al giorno d oggi, le
informazioni di base dalla storia della produzione del ci-
bo e alle preferenze dietetiche nelle regioni, ai soggetti e
ai modelli di produzione alimentare e di consumo. I documenti possono essere usati per supportare il lavoro degli
educatori in un numero di modi a seconda delle attività
sulle quali stanno lavorando. In parallelo, queste informazioni possono essere usate dagli stessi studenti come
primo stadio di risorse per le informazione e la bibliografia.
I capitoli inclusi sono i seguenti:
1. Evoluzione del cibo e della nutrizione nel
Mediterraneo: una descrizione dall antichità fino ai nostri giorni. Il primo capitolo fornisce una descrizione dettagliata del cibo e della dieta nelle regioni attraverso il
tempo, includendo informazioni dalla preistoria fino al
mondo moderno.
Presenta inoltre la famosa triade mediterranea basata sulla vite, sulle olive e sui cereali formati già dall antichità, le
varie civiltà antiche che sono fiorite nella regione e il loro
contributo nella formazione dell’alimentazione mediterranea.
2. Cibo, biodiversità e paesaggi mediterranei. Questo
capitolo tenta di mostrare le interazioni tra le caratteristiche della regione (risorse naturali, paesaggi, clima, ecc) e la
produzione del cibo.
Soggetti come: la geo-morfologia, il clima del Mediterraneo,
le risorse idriche, biodiversità, agricoltura - bestiame- industria della pesca, urbanizzazione e globalizzazione dell’economia sono presentati in relazione al loro impatto sulla produzione alimentare e sulle abitudini dietetiche.
3. La dieta mediterranea e i consumi moderni Il terzo
capitolo fornisce una descrizione degli elementi di base
della dieta mediterranea, cosί come le tendenze attuali nel
regime alimentare le abitudini relative al consumo della
gente nella regione. Inoltre sono presentati, i soggetti relativi alla produzione del cibo e al commercio, come anche
l’ atteggiamento dei consumatori rispetto all acquisto ed
al consumo di tali beni.
Le attività sono divise nelle seguenti tre sezioni:
1. Alimentazione mediterranea tipica: con lo scopo di
offrire l’ opportunità di lavorare e esplorare vari soggetti in
relazione alla produzione di prodotti alimentari tipici e comuni nei Paesi del Mediterraneo come olio di oliva, cereali, pesce ecc. Inoltre c’ è anche una parte sulle professioni
del settore del cibo e la loro evoluzione attraverso il tempo. In aggiunta, il concetto di agricoltura sostenibile
esplorato nell ultima parte della sezione.
2. Il rituale nella cucina mediterranea: cerca di stimolare l’ interesse e di sviluppare la consapevolezza sulla cucina tradizionale dei Paesi del Mediterraneo e la relativa cultura (abitudini, leggende e miti, tradizioni, musica/danza,
ecc) e elementi religiosi ( banchettare, digiunare ecc)
3. Dieta mediterranea e i moderni consumatori: include
attivit sull importanza di/e stimolare l’ apprezzamento
della dieta mediterranea prendendo in considerazione i
suoi valori nutrizionali, questioni di salute, consapevolezza del consumo e stili di vita, sviluppo economico e altri
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Cibo Mediterraneo
Data la natura interdisciplinare del contenuto, il materiale pu essere idealmente implementato all interno di
un separato progetto di ESD, del materiale intero o parti
di esso, secondo:
soggetti.
E. Struttura di attività
Molte attività hanno realmente la forma di un progetto
che suggerisce e che include varie mansioni (sub-attività)
relative al soggetto, cercando di fornire un approccio olistico alle attività del soggetto.
Con una semplice disposizione che include una o due
compiti principali per gli studenti sono inoltre inserite le
attivit .
In entrambi i casi, ogni attività include le seguenti parti:
A Titolo
A Obbiettivi di apprendimento , visti come i desiderati
livelli di apprendimento che si vogliono raggiungere con
l’ attività e basati sugli obiettivi generali del materiale,
precedentemente descritti
A materiale e apparecchiatura necessari per la realizzazione delle attività, in molto casi sono molto semplici e
facili da trovare
A Piano delle attività che descrive passo dopo passo l’
operazione proposta in un modo flessibile, aprendosi ai
suggerimenti e alle modifiche del gruppo.
A testi che forniscono le informazioni, i fatti, ecc, sul
soggetto per stimolare gli interessi, il pensare e agire o
dei documenti sui quali sono basati i compiti degli studenti.
A Il livello di interesse degli studenti e i bisogni
A L esperienza e le capacit degli educatori
A Il soggetto specifico di particolare importanza in un
dato posto.
Portafoglio
Un altra operazione importante per gli allievi che è suggerita nel quadro generale di questo materiale è di mantenere la sua/il suo portafoglio fin dall inizio del progetto.
Il portafoglio dovrebbe contenere i prodotti di ogni
esperienza, foto, bozze, conclusioni, esperimenti, rapporti, note personali e un piccolo diario personale che raccolga non solo i compiti svolti ma anche le esperienze
sentimentali e le emozioni.
L educatore può anche mantenere il suo portafoglio nel
quale possono essere inclusi gli obbiettivi del progetto,
gli obbiettivi delle attività, la bibliografia utile, note personali, osservazioni durante le attivit degli studenti, le
registrazioni, le foto degli allievi ecc
I portafogli degli studenti e degli educatori sono molto
utili per la presentazione di un progetto cosi come per gli
scopi di valutazione.
Ecologia
Salute
Scienze
Economia
Cibo
Mediterraneo
Storia
Mitologia
Coltura
Sociologia
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Cibo Mediterraneo
CAPITOLO 1
EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA
ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
UNA DESCRIZIONE DALL’ ANTICHITÀ FINO AI NOSTRI GIORNI
A. Introduzione
L’uso del cibo da parte delle popolazioni mediterranee, ha
subito un processo di cambiamento. Diecimila anni fa e anche da periodi più lontani, è già possibile rintracciare delle similitudini tra gli alimenti moderni e quelli dei nostri
predecessori ancestrali. Questo è un segno di profonde tradizioni nel senso del comportamento del genere umano;
ed è anche una prova della ricchezza della Regione del
Mediterraneo e delle sue risorse. Nelle condizioni odierne,
sia le tradizioni che le risorse naturali sono in pericolo: la
pesca, l’agricoltura e la produzione di cibo stanno tutte
cambiando rapidamente ed il loro futuro, è incerto di risposte, alla pressione ambientale da un lato, alle nuove
condizioni socioeconomiche e le nuove tendenze dall’altro.
Al posto della continuità, i contadini mediterranei sono
stati sempre pronti a sperimentare nuove idee. Circa 5000
anni fa essi iniziarono a coltivare uva . 2500 anni fa iniziarono ad allevare polli che erano originari dell’India e del
Sud Est Asiatico. Pesche, pistacchi, riso, aranci, melanzane, peperoncino (pepe rosso), pomodori e patate, tutto veniva originariamente da posti differenti del mondo e ha
raggiunto i territori del Mediterraneo durante gli ultimi
2000 anni.
Nello stesso tempo, è sempre stato vero che le società fanno scelte su quali cibi scegliere e quando mangiarli. I Paesi
mediterranei, mostrano forti differenze su questo punto,
spesso per ragioni storiche culturali. I vigneti sono coltivati nella maggior parte dei Paesi mediterranei, ma siccome tutti consumano uva fresca e uva passa, non è vero
però che tutti bevono vino. Alcune persone hanno delle
regole che vanno contro la consumazione del maiale; alcuni non mangiano il coniglio, o le lumache, o certi tipi di
pesce.
Durante tutto questo lungo periodo, le persone hanno sperimentato nuovi cibi e anche nuovi modi di preparazione.
Tre quesiti, talvolta in conflitto l’uno con l’altro, devono
essere risolti in qualche modo.
1 Se l’offerta di cibo cala, non ci sarà niente da mangiare.
Come possiamo essere sicuri di avere abbastanza cibo per
l’intero anno?
2 Il cibo non deve solo alleviare la fame: esso assicura forza e salute. Quali cibi sono più salutari e ci danno abbastanza energia e nutrimento?
3 Il cibo deve avere un buon sapore, altrimenti le persone
non lo mangiano. Come possiamo accrescere il sapore del
cibo ed il piacere che esso dà?
Oggi, con i negozi, e i supermercati forniti di ogni genere
alimentare locale e importato, le persone possono credere
che questi problemi siano facili da risolvere. In passato,
era spesso molto difficile. Una cattiva annata significava
che l’offerta di cibo cadeva. La malnutrizione e la scarsità
di cibo realmente causavano malattia e morte, nel
Mediterraneo come in altre parti del mondo. Anche ora
può essere molto semplice per gli individui fare le scelte
sbagliate, e questo è spesso quanto è accaduto quando le
persone si ammalano o diventano obese.
B. Tempi preistorici
Diecimila anni fa, prima che nascesse l'agricoltura, le persone intorno al Mediterraneo mangiavano i germogli selvatici, le erbe e i frutti che potevano raccogliere e gli animali ed il pesce che potevano cacciare e pescare. La loro
dieta era molto varia, ma la carne era probabilmente una
rarità per loro e la maggior parte del loro tempo era spesa
per procacciarsi il cibo. Gli animali selvatici, uccelli e pesci
avrebbero rappresentato un lusso; raro sarebbe stato anche il meraviglioso, dolce sapore del miele. La maggior parte delle volte, i cacciatori probabilmente, tornavano a casa con cicale, locuste, lumache e molluschi. Gradualmente
impararono che i movimenti degli animali potevano essere previsti: c’era molto tonno nelle stagioni delle migrazioni, e nelle montagne c’era il momento per catturare capre e pecore quando si spostavano dalle pasture estive verso quelle invernali.
Un modo per assicurare una fornitura sufficiente di cibo è
quello di salare o seccare qualsiasi cosa non si possa man-
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
giare fresca. Probabilmente, il tonno salato, e la carne di
capra essiccata erano tra i primi prodotti che testarono i
popoli attorno al Mediterraneo.
Da quanto tempo hanno imparato a seccare l’uva passa, i
fichi e ad affettare e seccare le mele?
Tra i novemila e i diecimila anni fa, in Siria e Palestina, ci furono due nuovi sviluppi. Le persone impararono che la fornitura di carne poteva essere assicurata tenendo alcuni
animali nelle fattorie, sotto il controllo umano, uccidendo
un certo numero di capi per la carne, tenendone alcuni per
genere, utilizzando il loro latte. Questo funzionò meglio
per le pecore dei Paesi dell’Est del Mediterraneo e per le
capre, probabilmente provenienti dal sud-est Europa.
Nello stesso tempo, altre specie, incluse mucche del Nord
Africa, cammelli, cani, e successivamente cavalli e bufali,
furono usati come animali da lavoro; alcuni di questi divennero inoltre fonte di latte e carne. I maiali, probabilmente originari dell’Anatolia, furono un’altra consistente
fonte di carne per tutte quelle persone che scelsero di mangiarli.
Approssimativamente nello stesso periodo, i contadini in
Siria, iniziarono a piantare i semi delle piante da cibo e in
questo modo ad essere sicuri che crescessero l’anno seguente in un determinato campo. Questo funzionò bene
con frumento e orzo, con le lenticchie, i ceci, i fagioli e i piselli. Probabilmente ciò che le persone fecero dapprima
con tutti i semi, furono le zuppe e le minestre – ma, presto, il primo forno fu costruito e dal frumento si ottenne il
pane che veniva fatto cuocere in forno.
Queste grandi invenzioni – prendere e allevare gli animali, e coltivare e raccogliere piante da cibo – furono l’inizio
dell’agricoltura. Esse permisero di procurarsi il cibo in maniera molto più efficiente ne fecero aumentare le quantità.
Ma c’erano rischi. La dieta delle persone non era più così
varia, ed un cattivo raccolto, o un contagio tra i rifornimenti, significava che immediatamente il cibo di esauriva.
Questo poiché il mare, le foreste e le montagne sono sempre rimasti importanti per i popoli mediterranei. Essi rappresentano risorse per il cibo extra – animali selvatici, pesci e molluschi, erbe e frutta selvatiche – che arricchiscono la dieta e, negli anni difficili, possono prevenire la fame.
Attraverso migliaia di anni l’idea dell’agricoltura si è diffusa da sponda a sponda del Mediterraneo. Da questo momento, i contadini hanno iniziato a sperimentare nuove
specie, alcune delle quali precedentemente crescevano
spontaneamente sulle montagne o nella terra delle aree
coltivate. Le verdure come la lattuga ed il cavolo, aglio e
cipolla, e, infine, la frutta, come uva, fichi, pere e mele. In
questo modo la dieta divenne di nuovo più variata e c’era
meno bisogno di procacciarsi il cibo dalla foresta. Fu possibile, per la stessa zona, nutrire molte più persone, e la
popolazione delle aree Mediterranee crebbe.
Un’ultima scoperta di questo antico periodo fu l’apicoltu-
ra. Fino a quel momento, il miele era stato “rubato” dalle
api selvatiche; forse 5000 anni fa, in Egitto, gli umani iniziarono a raccogliere le api nelle arnie e ad imparare a
prendere una parte del loro miele. Dal momento in cui il
lavoro fisico significò consumo di molte energie, il miele fu
il cibo più dolce disponibile ed essenziale; ed era oltretutto buono.
Alcuni frutti di questo periodo provenivano da porti lontani del Mediterraneo. Il vino proveniva dal Caucaso o
dall’Iran occidentale. I meloni e l’anguria venivano
dall’Africa, i fichi e di datteri può darsi dall’Arabia.
Nessuno conosce esattamente quando o come essi arrivarono; probabilmente questo deve essere stato un processo
lento e i semi devono essere passati da un posto all’altro e
da un orto all’altro.
LA STORIA DELLA CERAMICA
Lo sviluppo delle ceramiche usate come contenitori per
il cibo fu una delle invenzioni più importanti che permise alle persone di portare e mantenere il cibo per periodi relativamente lunghi lontano dalle aree di reperimento del cibo. Essi inoltre consentirono ad un più
largo numero di persone di vivere e mangiare insieme
e dunque membri di grandi famiglie/ tribù poterono
nutrirsi e vivere insieme più facilmente. Allo stesso
tempo alcune delle prime forme di arte si svilupparono
con qualche varietà di stile.
L’ARTE EGIZIANA DELL’APICOLTURA E LA
SUA LUNGA STORIA
Gli alveari sono stati in uso in Egitto per circa 5000 anni. Questa è un’antica arte che ha influenzato l’intera
regione Mediterranea, che si è estesa a sud-est fino al
Medio Oriente e a sud-ovest fino all’Africa tropicale. I
metodi usati dagli antichi apicoltori egizi furono adottati in queste regioni, e il miele è considerato un importante prodotto in tutti i Paesi Islamici. Il Profeta
Mohammed è citato per aver detto: “il Miele è un rimedio per ogni malattia, così come il Koran è un rimedio per tutte le malattie mentali”.
Gli alveari erano fatti di fango cotto, o a volte di argilla. Le arnie erano cilindriche con un foro davanti per
permettere alle api di entrare e uscire. Una parte dietro
separata era usata per i favi. Queste arnie erano poste
orizzontalmente. Antichi racconti mostrano come l’apicoltore, prendeva il miele dal lato aperto sul retro
dell’arnia, mentre il suo assistente mandava le api davanti con nuvole di fumo. Per questo, il miele ottenuto
da metodi tradizionali ha un leggero sapore affumicato. Una colorata pittura muraria egizia di api e apicoltori decora la tomba di Rekhmire a Luxor e è datata in-
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Cibo Mediterraneo
torno al 1800 a.C. Un’altrettanto antica statuetta dal
tempio del sole di Pharaoh Ne-user-re, vicino la piramide di Djoser e ora in visione al Museo Egizio di
Berlino, mostra anch’essa l’apicoltura: è datata intorno
al 2500 a.C.
La misura delle arnie è difficile da stimare, ma i vecchi
scrittori romani ci spiegano che le dimensioni usuali
erano intorno ai 90 cm di lunghezza e circa 30 cm di
diametro.
Il tempo ha portato molte poche trasformazioni a questi metodi di apicoltura tradizionali. I metodi furono
tramandati di padre in figlio. Dal momento che le api e
le loro fonti di cibo non cambiarono, anche i metodi di
coltivarle non ebbero bisogno di cambiamenti. In diversi Paesi mediterranei, incluso l’Egitto, gli apicoltori usano gli stessi metodi e lo stesso tipo di arnie, che
venivano usati migliaia di anni fa.
C. La triade Mediterranea “vite,
olive e cereali” e altri cibi
principali
I cereali, le viti e le olive, quello che lo storico Fernand
Braudel chiamava la “trinità eterna” posero le basi dell’agricoltura e del regime di dieta tradizionali. Come già anticipato, la dieta nel mediterraneo non è rimasta statica,
ma partendo dall’antico mondo delle diete Mediterranee,
nonostante variazioni e influenze locali, esse furono incentrate largamente sui cereali, le olive e la vite.
- La vite La vite, sviluppatasi per prima intorno a 5000 anni fa, è stata particolarmente importante. Essa produce uva, uva passa e vino: frutta fresca sciroppata, una fonte di zucchero
dietetico e una bevanda che in antichità era usata nelle terre del Mediterraneo. Il vino era più sano da bere che non
l’acqua non trattata, ed era facile procurarselo, diversamente dal latte che (prima dei giorni di freddo) era impossibile da trovare. Il latte era un ottima bevanda per i contadini, ma in quei giorni le persone in città volevano il vino. Le origini delle viti vengono dall’Asia centrale, dall’area sud del Mar Nero e dal Mar Caspio all’area nord-est
dell’Afghanistan. In una regione tra la Georgia e l’Armenia
esisteva la viticoltura, e secondo gli archeologi una forma
primitiva di vino fu scoperta dalla fermentazione dell’uva.
Questo vino “primitivo” fu utilizzato per fini sacri dagli antichi Georgiani (3.000 a.C.) I quali erano soliti porre accanto ai defunti un piccolo ramo di vite con i suoi grappoli, messo in un sacchetto d’argento, che doveva essere
piantato nell’aldilà. Attraverso il lungo viaggio del vino
nel raggiungere il Mediterraneo, la Palestina fu una tappa
importante. Indicazioni sulle viti e il vino e la loro simbo-
logia sono frequentemente menzionate nella Bibbia come
nelle nozze di Cana. Nell’antico Egitto la presenza di varie
rappresentazioni della viticoltura e la libagione erano molto comuni nelle tombe. Una giara piena di vino sulla quale erano chiaramente indicati la data, il nome del produttore e del vigneto, accompagnava il defunto nel suo ultimo
viaggio. Questa cultura è fondata anche in antica Grecia
(1000 a.C.); i Greci e più tardi i Romani furono coloro che
diffusero nelle loro civiltà la viticoltura e il vino nel
Mediterraneo.
- L’olivo nella cultura MediterraneaL’olivo sembra essere originario del Mediterraneo orientale, poiché fossili di foglie di olivo, che risalgono a circa 50
o 60mila anni fa, sono stati trovati nella caldera di
Cantorini. Presto l’olio di oliva, ha avuto un ruolo importante per quanto riguarda il cibo e la vita mediterranei.
Però, è significativo che l’olivo non poteva crescere ovunque e dunque venivano prodotti anche altri tipi di olio, come l’olio di sesamo usato in Egitto e parte del Vicino
Oriente, l’olio di argan in Marocco, etc. L’olio era usato per
molte cose, come il cibo, l’illuminazione, il carburante, i
cosmetici. Un magazzino pieno di vino e olio era segno di
prosperità nell’Odissea, l’antica epica greca, così come sarebbe stato dappertutto nel Mediterraneo. Migliaia di anni fa, i popoli trovarono dei modi per preparare e conservare le olive da mangiare, per raccoglierle (verdi o nere) e
conservarle nel sale, in salamoia o nell’aceto. Esistono molte ricette con l’aroma delle olive e in aggiunta alle qualità
benefiche. Agli antichi greci piacevano acerbe, le olive verdi, lasciate sotto sale; a loro piacevano anche quelle nere e
avvizzite. Il finocchio era una delle erbe che venivano aggiunte alla salamoia. I Romani impararono come conservare le olive dai Greci e dai Fenici: anche loro usavano il finocchio, ma qualche volta anche il coriandolo, il cumino, il
lentisco, la menta e la ruta. Nel Maghreb l’olio di oliva era
largamente usato per lenire le irritazioni cutanee. Presto i
Romani, iniziarono ad usare l’olio di oliva aggiungendo
aromi, come mirra, per cospargervisi i corpi come una sorta di sapone e come profumo. Anche in Grecia, gli atleti
prima di una competizione, preparavano i loro corpi con
olio di oliva. I Romani credevano che il mitico eroe Ercole
portasse le olive in Italia: lo chiamavano Hercules Olivarius
il “coltivatore di olive”. Nella Grecia si diceva che il primo
olivo fu piantato dalla Dea Atena sull’acropoli di Atene per
regolare la disputa con il Dio del Mare Poseidone. Crebbe
là per molti secoli, dietro al tempio di Erechtheon, un simbolo di pace, progresso e prosperità. Nella tradizione cristiana ed ebraica, l’olivo è un simbolo di Pace, e fu proprio
un ramo di olivo che la colomba portò a Noah in segno che
il diluvio stava per finire. Secondo la leggenda, la croce di
Cristo era fatta di legno di olivo e cedro. Nell’Islam, l’albero di olivo è un simbolo fondamentale, l’asse del
Mondo, come simbolo dell’uomo universale e del Profeta.
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
- L’importanza dei cerealiI cereali non erano gli stessi ovunque: “cereali” significherebbe orzo, grano duro, grano tenero, a seconda del clima e delle tradizioni locali. Il pane – il celebre prodotto
fatto con i cereali, esisteva ed esiste in una varietà o un’altra in ogni cultura e in ogni continente. Il pane lievitato in
tutte le sue varietà – dal pane nero di segale, a quello bianco crostoso, - appartiene alla tradizione egiziana: il primo
pane di tipo moderno deve essere risultato da un misto di
lievito con farina di grano o segale (deve essere stato così,
poiché contengono glutine) che veniva lasciato “gonfiare”
o fermentare; e la tecnica fu originata dagli antichi Egizi,
che iniziarono a cuocere il pane 4500 anni fa, sebbene
usassero una specie più primitiva di grano (emmer) e la loro farina non fosse macinata così finemente come oggi. Gli
antichi Egizi furono anche i primi costruttori di forni; antichi papiri e pitture murarie mostrano come essi producevano circa 50 tipi di pane e dolci con aggiunta di vari ingredienti. Atene, la città più estesa dell’antica Grecia, era
famosa per i suoi grandi forni da pane, o per i diversi tipi di
pane fresco venduto all’agora (il mercato).
Indifferentemente dal tempo e dallo spazio, dunque, il pane e i cereali sono sempre stati il simbolo della vita e della prosperità. Per i popoli antichi del Mediterraneo il pane
era cibo basilare, essenziale; di fatto “pane” era sinonimo
di “cibo”, come nella preghiera cristiana: “…dacci oggi il
nostro pane quotidiano…”. I tipi di ingredienti che si usano possono cambiare; il modo di cucinarlo può cambiare;
il periodo del giorno e il modo che scegliamo per mangiarlo possono cambiare; ma durante questi 10000 anni le
persone hanno continuato ad usare i cereali e a fare il pane.
C’è un forte motivo di espandere la triade per considerare
i legumi secchi, che in qualità di “carne dei poveri” tradizionalmente hanno giocato un ruolo considerevole nella
dieta dei popoli mediterranei. Quelli più significativi di
tutti per il consumo, erano, dai tempi antichi, la fava comune, i ceci, le lenticchie e i piselli che supplivano con sostanze di cui i cereali sono carenti. Stranamente, si hanno
poche testimonianze dei legumi nei tempi antichi. Erano
realmente la “carne dei poveri” – e le vite delle persone
più povere non sono spesso raccontate. Ma le antiche commedie greche erano piene di riferimenti ai fagioli ed il loro effetto sulla digestione … E i testi medioevali sulla dieta e l’alimentazione – Arabi, Greci, Latini, Spagnoli,
Italiani - spiegano chiaramente che a tutti, anche ai ricchi, piacevano i fagioli e altri legumi. Essi venivano coltivati dalle persone ordinarie nei giardini e furono anche coltivazioni importanti per i contadini.
Come per la carne ed altri prodotti animali, nel contesto
dell’economia agricola della regione Mediterranea, l’offerta era relativa e, di conseguenza, di minore importanza
nelle diete della popolazione di massa. Questo è un argo-
mento di geografia fisica: la stagione di crescita per la vita
delle piante nel Mediterraneo è breve. Dopo la primavera,
la siccità porta via velocemente le zone di pascolo. Erba e
foraggio non erano abbondanti; né per questo motivo arabili, specialmente dove la popolazione era relativamente
densa ed il territorio scarso come, ad esempio, in Italia,
durante il periodo classico. In tali circostanze solo i più
grandi proprietari terrieri, potevano contemplare di ridurre le loro coltivazioni per aumentare l’allevamento nei terreni tenuti a foraggio. Inoltre, l’incremento dell’allevamento, è un utilizzo del terreno non economico; le piante
producono più cibo per area unitaria che non gli animali.
Gli animali trasformano le piante in carne ma molta energia va persa nel processo. Questo dà un senso sul perché
gli umani stessi mangiano le piante. A queste condizioni
l’incremento del bestiame su larga scala fu escluso. I buoi
venivano usati come animali da lavoro, né per la carne e
nemmeno per il latte. Le pecore e le capre erano numerose ma usate prioritariamente per la lana o per il pelo, secondariamente per il formaggio e la pelle. I maiali erano
usati principalmente per la carne dai Greci e dai Romani. Le
tribù nomadi del Nord Africa allevavano anche i cammelli.
I CEREALI NELLA RELIGIONE E NELLA
MITOLOGIA
La forte presenza dei cereali nella religione e nella mitologia è un ulteriore punto sul ruolo cruciale che essi
giocano nelle nostre vite materiali e spirituali. Anche
la cultura cristiana conferisce al pane un significato
simbolico. L’Eucaristia (Comunione) è un pasto di vino
e pane; ad un livello più profondo, esso coinvolge la
concezione spirituale della carne e del sangue di Cristo.
I grani dei cereali – solitamente emmer o orzo – furono
parte di cerimoniali religiosi, sempre presenti durante
i sacrifici, nell’antica Grecia e nell’antica Roma. La divinità romana dei raccolti cerealicoli – Ceres – dà il suo
nome alla parola inglese e di qualche altra lingua per i
cereali.
D. Antiche Civiltà
del Mediterraneo
Ogni grande civiltà del Mediterraneo ha avuto la sua influenza sul cibo. L’antica Grecia fu la prima regione nella
quale possiamo trovare traccia di una tradizione gastronomica – dell’ottimo cibo e degli ottimi prodotti locali. Il
motivo potrebbe essere la strana geografia della Grecia,
con le sue molte isole, valli isolate, e vari microclima. In
questo modo, i cibi e i vini delle città dell’antica Grecia
guadagnarono una speciale reputazione; talvolta essi avevano la protezione dello Stato come le moderne denominazioni di controllo.
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Cibo Mediterraneo
La Grecia ha sempre apprezzato il pesce – nei ristoranti
greci il pesce è caro ma di buona qualità e i ristoratori lo
scelgono attentamente. Era più o meno la stessa cosa 2500
anni fa, quando parte di cibo abbondante poteva essere la
seconda portata di pesce, prima piccoli pesci e crostacei,
poi pesce più grande incluso il tonno. Secondo il poema
gastronomico di Archestratos (intorno al 350 a.C.), ogni
città aveva la sua specialità di pesce. L’ approvvigionamento di pesce fresco era imprevedibile. La salatura allungò la vita del pesce e la portata del commercio di pesce
in Grecia. Ai Greci piaceva il pesce sottosale e sottaceto,
ma essi inventarono un altro modo di conservarlo. Questo
era la salsa di pesce, chiamata garos in Grecia, che era fatto nelle colonie Greche e Cartaginesi stabilitesi nelle lontane rive ovest del Mediterraneo nel sud della Spagna; nel
periodo romano i prodotti del pesce, fermentati e salati
venivano preparati in grandi quantità e trasportati e commerciati specialmente tra i consumatori che vivevano nelle zone urbane. Il pesce veniva salato e lasciato al sole a
fermentare, di solito per diverse settimane. Un sapore e un
odore forti, prodotti molto salati come la moderna salsa
di soia, il garos era popolare in Grecia e nella cucina romana; essa dette origine a una salsa simile, muriyes, che fu
ottenuta successivamente in Egitto e Siria usando l’orzo
fermentato.
Nel frattempo qualche alimento nuovo stava raggiungendo il Mediterraneo dall’Impero persiano e più ad est: probabilmente il pollo fu il cibo più importante tra tutti, ma
tra gli altri arrivarono le pesche, le albicocche, i limoni e i
pistacchi. Il movimento non fu a senso unico: coriandolo,
erbe originarie del Mediterraneo, raggiunsero l’India intorno al 400 a.C., mentre la vite da uva arrivò in Cina, per
mezzo della Via della Seta, intorno al 120 a.C.
Mentre le colonie greche si sviluppavano intorno ai porti
del Mediterraneo del nord, i Fenici, dalla costa del moderno Libano e della Siria, colonizzavano e coltivavano molti
dei loro più famosi villaggi del Nord Africa a Cartagine vicino all’odierna Tunisi. I loro scritti sono andati persi, ma
le loro coltivazioni sono conosciute dall’archeologia e dai
testi latini, perché i Romani impararono molte delle loro
capacità nella coltivazione dai popoli cartaginesi. I Fenici
introdussero anche l’olivo nel Nord Africa. La storia racconta che il Generale Cartaginese Annibale, richiamato indietro da Roma dopo la seconda Guerra punica intorno all’anno 203 a.C., si stabilì con la sua armata nella costa, nella regione del Sahel e ordinò ai suoi soldati di coltivare gli
olivi così da evitare l’ozio. Roma cominciò come una città di
campagna e divenne la metropoli di un impero che governò
tutto il territorio del Mediterraneo per quattrocento anni –
l’unico periodo nella storia. Se uno poteva permetterselo,
poteva scegliere e comprare beni di lusso da ogni dove
nell’Impero. I trasporti e il commercio erano liberi come
nei tempi moderni – anche di più da quando non c’erano
più frontiere nazionali. Ma il viaggio era lento: servivano 5
mesi di viaggio dalle Colonne di Ercole (Stretto di
Gibilterra) ad Antiochia in Siria. Solamente i cibi secchi,
sottaceto o sottosale, e solamente vini particolari poteva-
no resistere a tali viaggi. Nel frattempo, mettendo a frutto
ciò che avevano imparato dai Greci e dai Cartaginesi, i
Romani coltivarono molte varietà di verdure e frutta, come
le mele, le pere e l’uva. Accanto, animali più familiari il gatto, le pecore, le capre, i polli – i romani entrarono in conflitto con alcune specie tipo le oche e le lumache, e ne aggiunsero invece altre incluso il ghiro, l’anatra e le lepri. Essi
allevavano molte specie di pesce in piscine all’interno e insenature marine naturali. Essi importarono spezie dalle regioni lontane, incluso il pepe, la cannella, il ginger, i chiodi
di garofano e la noce moscata dall’Asia meridionale e
dall’Indonesia. Un altro importante contributo dei Romani
al cibo, è il ricettario. Nell’antica Grecia esistevano ricette
scritte, ed è possibile che questo fosse anche prima in
Egitto e in Siria, ma il testo latino chiamato Apicius,
dall’Impero Romano del 4° secolo d.C., è l’unica raccolta di
ricette conservata dall’antichità.
LE RADICI DELLA CUCINA ARABA
Originariamente il cibo arabo era il cibo dei nomadi del
deserto e di conseguenza, era semplice e trasportabile.
Le tribù nomadi potevano usare solo cibo trasportabile come riso e datteri, o provviste ambulanti come pecore e cammelli. I più importanti generi alimentari che
i nomadi arabi consumavano erano:
A pane lievitato che era fatto lungo le carovane e nei
campi nomadi. Esso è fatto con farina di grano, acqua,
e un po’ di sale. L’impasto può essere fatto lievitare e
gli può essere data forma con le mani come una tortilla
e può essere messo a cuocere in una padella sul fuoco.
A I datteri provenivano dall’albero della palma da
dattero che cresce nei bollenti deserti vicino le oasi. I
nomadi nel deserto a sud del Marocco (regione di El
M’sid) erano soliti mangiare una varietà particolare di
dattero (il dattero Mfassas) a piccoli pezzi, con “smen”,
ovvero burro ottenuto dal latte di capra oppure latte
di agnello e “tazouknnit”, un’erba del deserto che assomiglia al timo; e lo servivano con tè alla menta.
A Le pecore erano la fonte di latte e di carne più
preziosa per i nomadi e quella di agnello la più popolare nella cucina araba. Essi grigliavano la carne in un
buco nella cenere del legno nella sabbia. Anche le capre
erano allevate per la carne e per il latte così come i
cammelli.
A I ceci, le fave e le lenticchie venivano fatte essiccare
e portate nei viaggi dei nomadi. I nomadi facevano
scambi commerciali di fagioli e cereali da aggiungere
alla loro dieta.
A La frutta secca come l’uva passa, le albicocche, i
fichi, ecc, e le nocciole venivano portati nei viaggi.
Mangiavano anche le olive.
A Formaggio fatto col latte di capra. Anche i nomadi
usavano il latte di cammello e ci facevano il formaggio. Dal latte veniva fatto anche lo yogurt, originato
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
dai popoli turchi e mongoli.
A I nomadi si fermavano nelle oasi dove stabilivano
le aree di coltivazione per produrre un pò del loro cibo
come farina per il pane, frutta e verdure e spezie.
A Il tè alla menta; i Nomadi erano soliti bere tè tutto
il giorno per rinfrescarsi dall’aria calda e secca del deserto. Tradizionalmente veniva servito in piccolo bicchieri. I Nomadi lo preferivano estremamente dolce e
forte (nero). Chi lo serviva lo versava nei bicchieri, di
bicchiere in bicchiere, a rotazione per farlo raffreddare
e creare una piccola schiuma in ogni bicchiere; questa
era la maniera tradizionale di servire il tè.
Quando le carovane viaggiavano attraverso il Medio
Oriente nuovi condimenti e verdure venivano scoperti ed
aggiunti al “repertorio” esistente. Ogni nuovo elemento
di cibo veniva integrato nella dieta delle tribù in vari modi a seconda delle preferenze delle tribù, dei bisogni ecc. I
nomadi Beduini furono influenzati da altre cucine del mondo Arabo, notevolmente dalla Siria, dal Libano, dalla
Palestina e dall’Egitto, ottenendo una cucina dal cibo e dalle bevande molto diverse.
Fruttivendolo turco
E. Cibo nel Medioevo
La Guerra, l’instabilità e i cambiamenti climatici ebbero un
effetto sulla dieta, e ci furono carestie. L’Impero Bizantino
perse i suoi territori orientali nel 600 e subì la carenza di
olio d’oliva. Ma i movimenti dei popoli ebbero qualche
buon effetto sulla dieta. I popoli dell’Europa occidentale
che venivano con le crociate verso la Siria e la Palestina, riportavano indietro nuove idee, nuovi sapori per le spezie,
che impararono dalla cultura islamica. I Cristiani, i
Musulmani e gli Ebrei avevano le loro differenti regole in
cucina. C’erano banchetti, nei quali ogni persona povera
aveva l’opportunità di gustare buon cibo. C’erano anche
banchetti dove a volte era più difficile mangiare cibi particolari a causa delle strette regole sia per i poveri che per i
ricchi.
La maggioranza delle persone nell’Impero Bizantino erano
poveri contadini e le loro diete erano basate sul pane fatto con orzo, verdure e legumi, frutta, formaggio e piccoli
pesci salati, e acqua alla quale si aggiungeva vino (per rendere risanare l’acqua dai batteri). La bibliografia menziona
che nei periodi di fame le persone si dividevano il cibo con
gli animali: grano e ghianda. Per gli aristocratici e i proprietari terrieri le cose erano completamente diverse: man-
Donna greca della Macedonia che tiene un pezzo di pane
“Le Navigationi et Viaggi fatti nella Tvrchia”, di Nicolo de' Nicolai (1580)
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Cibo Mediterraneo
giavano cibi ricchi a base di pesce, maiale, pane, legumi e
frutta secca, olive ecc. I Bizantini erano amanti del “garos”
la salsa di pesce preferita anche da Greci e Romani.
I manoscritti sulla cucina italiana e spagnola del 13° e 14°
secolo d.C. mostrano che la cucina Mediterranea medievale non era così diversa da quella degli antichi romani: ci
sono ricette di maiale e miele, anatra con marmellata di
cotogna, frattaglie con sciroppo di uva e aceto. Zuppa di
cipolla e stufato di verdure, fagioli e pane nero, erano ancora il cibo principale dei poveri.
Grazie alle vie dei commerci, nel Medioevo furono introdotti nuovi cibi Mediterranei inclusi gli spinaci, le melanzane, i limoni, le arance amare e la canna da zucchero. Tutti
questi originari dell’Asia e diffusi dall’Est all’Ovest furono
portati lungo le coste del Nord Africa nei porti e fino alla
Spagna data l’espansione Islamica tra il primo Medioevo e
il 7° secolo d.C. e oltre. Tra questi vasti territori furono possibili scambi di cibi; non per lungo tempo il cibo arabo fu
solo quello dei nomadi del deserto. Fu in questo periodo
che i limoni, le arance amare, gli spinaci e le melanzane furono portati a est nei frutteti e negli orti Mediterranei. Lo
zucchero e il riso, formalmente rarità costose, gradualmente divennero più economici e comuni. L’importazione
di zucchero, un ingrediente molto più versatile del miele,
portò alla creazione delle marmellate, gelatine. Le spezie
orientali arrivavano difficilmente nell’Europa dell’ovest e
i territori arabi erano chiusi al commercio di spezie e spesso chi assaggiava il cibo arabo veniva sommerso dai sapori che incontrava.
F. Il Mediterraneo Globale
Nel 1500 d.C. la dieta Mediterranea era piuttosto scarsa,
specialmente per gli isolani e le popolazioni dei Paesi poveri. Un pasto contadino poteva essere un piccolo tozzo di
pane con cipolla, qualche oliva o un po’ di formaggio o carne salata; la carne fresca veniva consumata nei giorni di
festa. La conservazione del cibo permetteva alle persone
di avere a disposizione del buon cibo in tutto l’arco dell’anno incluse le verdure sottaceto, la carne affumicata, legumi secchi e dolci. Era a quel tempo che l’influenza turca
(Impero Ottomano) e araba iniziarono a farsi sentire fortemente nelle rive nord del Mediterraneo. Il pesce fresco e
i frutti di mare si trovavano nelle isole e nelle località lungo le coste, ma non erano economici. I forni casalinghi erano rari, e molte famiglie cuocevano il “pane-cenere” nei
residui del focolare. Ma nel Vicino ed Estremo Oriente del
Mediterraneo c’era una tradizione culinaria più complessa.
Il costo elevato delle spezie in Europa – nel periodo in cui
pepe, ginger, cannella e noce moscata erano pensati non
solo come condimenti ma come elementi essenziali per la
salute – fu una delle ragioni per cui Colombo attraversò
l’Atlantico. Sperava di trovare nuove fonti di queste spezie. Invece, egli trovò l’America con i suoi peperoncini rossi, pimento, vaniglia e cioccolato, i suoi pomodori, i fagio-
li, le zucche, le patate, mais e girasoli. Tutti questi prodotti hanno influenzato il cibo mediterraneo. Alcuni di essi,
quando le persone impararono a usarli, furono rivoluzionari: il pomodoro per il suo sapore e le sue qualità nutritive, il peperoncino come un sapore che si sviluppa facilmente da contrapporre al pepe nero, le patate e il mais come cibo primario ed economico, i girasoli per il loro olio
come un’alternativa economica all’olio di oliva.
Nel frattempo le piante e gli animali da fattoria che venivano considerate tipiche del Mediterraneo erano rispettivamente allevati e coltivate in molte parti dell’America.
Così, dal 1492 in poi avvenne una rivoluzione nelle abitudini culinarie. Il cibo e il commercio di cibo erano divenuti gradualmente globali. Continuarono ad arrivare nuovi
raccolti, incluse le arance dolci, i mandarini, i pompelmi, il
mais ed i kiwi. L’economia dei trasporti internazionali significava che la frutta che non era di stagione nel
Mediterraneo poteva essere importata dal sud dell’emisfero, e la frutta che qui non cresceva (come le banane) poteva essere importata in grandi quantità.
SPEZIE, GASTRONOMIA E NASCITA DELLA
CUCINA FRANCESE
In Europa, nel periodo Medievale e del Rinascimento,
cucinare spezie giocava un forte ruolo nel marcare la
diversità sociale. Quando, nel tardo secolo 16° a seguito della scoperta del nuovo mondo la borghesia cominciò a fare un uso ostentato delle spezie, che iniziarono a diventare meno costose e più comuni, esse sparirono dalla cucina aristocratica. Abbandonando l’uso
delle spezie come un segno di disattenzione per tali bisogni, i gastronomi francesi invertirono gli interessi
nella degustazione del cibo. Nel 1654 in un’opera fondamentale “Le delizie della campagna”, Nicolas de
Bonnefons stabilì il concetto rivoluzionario: “la zuppa
di cavolo deve sapere di cavolo, la zuppa di porro deve
sapere di porro, e così via …E io desidero che quello
che ho detto riguardo alla zuppa divenga adattabile a
tutto il cibo”. Questo indicava il principio base di ciò
che doveva essere la gastronomia francese: una cucina
dove il gusto del cibo era mascherato da forti sapori di
ingredienti secondari, fu sostituita da una cucina dove la combinazione di ingredienti divenne un’arte governata da regole del tutto simili a quelle delle armonie musicali o degli equilibri pittorici.
LA CUCINA MAROCCHINA: UN CASO DI
CUCINA ALTAMENTE DIVERSIFICATA
La cucina marocchina è un esempio di un mosaico dove
un numero di culture e cucine differenti sono state integrate in una maniera veramente deliziosa. Essendo
il crocevia di molte civiltà, la cucina del Marocco è stata influenzata dalla cucina nativa dei Berberi, la cucina
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
Le carte della regione del Mediterraneo durante il Medioevo, di Felix Delamarche, pubblicate nel 1829
Araba dell’Andalusia portata dai Moreschi quando lasciarono la Spagna, dalla cucina Turca e quella
Mediorientale portata dagli Arabi così come dalla cucina Ebraica. I cuochi nelle cucine reali di Fez, Meknes,
Marrakech, Rabat e Tetouan raffinarono la cucina marocchina nei secoli e costruirono le basi di quella conosciuta oggi come la cucina Marocchina.
Nonostante tutte queste novità, gli alimenti fondamentali dell’antico Mediterraneo ancora oggi sopravvivono:
A Pane di grano
A Olio di oliva e olive
A Fave e altri legumi
A Uve (e vino)
A Fichi e datteri
A Frutti di mare e altri generi
A Latte e formaggio
A Agnello, capretto e altre carni
Dal 1950 in poi, mentre si assisteva ancora ad una carenza
alimentare nei Paesi in via di sviluppo, nell’Europa
dell’Ovest e negli USA i metodi industriali di allevamento
e coltivazione e lo sviluppo di business in campo agricolo,
portavano ad una sovrapproduzione di quasi tutti i generi
di cibo, specialmente di cereali, latticini e carni.
Progressivamente, i Paesi Mediterranei sentirono l’influenza di questo sviluppo. Gli alimenti trasformati costituiscono la dieta della maggior parte delle persone con
conseguenti aumenti di grassi, zuccheri e sale. Inoltre con
i trasporti universali, anche I cibi non facilmente disponibili nel Mediterraneo (come banane e altri frutti tropicali)
sono spesso facili da comprare. Gli alimenti che non sono
di stagione arrivano via aereo o via mare dai produttori
dell’emisfero sud. C’è una vasta scelta, ma, è facile dimenticarsi dei valori alimentari. In questa maniera, la dieta
moderna porta nuove visioni sulla salute ed i metodi di
produzione etica.
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26
Cibo Mediterraneo
CAPITOLO 2
CIBO, BIODIVERSITÀ
& PAESAGGI MEDITERRANEI
A. Geomorfologia del bacino
Mediterraneo
Il termine “Mediterraneo” si riferisce al Mare
Mediterraneo, un mare circondato dalla terra e deriva dal
Latino “mediterraneus” il quale significa “interno” (medius e terra). La formazione di questo mare chiuso ha le sue
radici in un passato distante.
Secondo le annotazioni fossili e le teorie geologiche è suggerito che circa 1.1 bilioni di anni fa sulla terra è esistito il
continente ancestrale per eccellenza, il continente di
Pangaea (“tutte le terre”) il quale era circondato da un
oceano ampio chiamato Panthalassa (“tutti i mari”). Circa
250 - 180 milioni di anni fa, si crede che Pangaea si ruppe
in parti, inizialmente due, che formarono i continenti
Laurasia al nord e Gondwana al sud. Dovuto al fatto che
Laurasia e Gondwana andarono alla deriva, l'Oceano
Atlantico si formò fra i due continenti e fu denominato
“Mare Tethys” (dal nome di battello divino della mitologia greca). Laurasia incluse le terre che successivamente si
sono trasformate nei continenti dell'America del Nord,
Europa e dell'Asia. Gondwana incluse il Sudamerica,
l'Africa, l'Arabia, l'India, l'Australia e l'Antartide.
Le posizioni dei continenti odierni a quel tempo si rifanno
a tre fonti indipendenti: a) dati che derivano dal fondo marino dell'oceano, b) la corrispondenza molto buona dei
profili del continente e dei bordi e c) dati paleomagnetici.
Dal processo di diffusione del fondo marino e dalla collisione fra le placche dell’Africa e dell’Eurasia, l’origine
dell’Europa fu stimolata ed i Pirenei, le Alpi ed i Balcani si
formarono. Il Mare di Tethys fu ristretto e diviso durante la
genesi del Mediterraneo, del Mar Nero, il Mare di Aral e il
Mar Caspio. Più tardi, circa 7 milioni di anni fa, la placca
africana si collegò con l’Europa a ovest e si avvicinò allo
Stretto di Gibilterra. È rimasto “chiuso” per circa 2 milioni di anni. Durante quel periodo il mare Mediterraneo è
evaporato e rimasto un bacino asciutto profondo, come è
suggerito dai giacimenti e dagli strati del sale trovati sotto il fondo del mare, secondo i risultati del Deep Sea
Drilling Program (1970). Quando “il davanzale” naturale
nello Stretto di Gibilterra si spezzò, circa 5 milioni di anni
fa, l'acqua dell'Oceano Atlantico riempì di nuovo il bacino Mediterraneo. Tali fenomeni di completa evaporazione e riempimento del mare Mediterraneo devono essere
accaduti parecchie volte da allora, come evidenziano gli
strati della parte sul fondo.
Ai giorni nostri la geomorfologia del bacino del
Mediterraneo ancora mantiene gli elementi del relativo
passato remoto ed include le parti dei continenti
dell’Europa, dell'Asia e dell'Africa. L’Europa circonda il
Mediterraneo dal nord: le catene della montagna dei
Pirenei, delle Alpi, delle Alpi di Dinaric, delle montagne
del Balkani e di Rhodope. Ad est confina con l’Asia ed i
confini del bacino si espandono verso la penisola
dell’Anatolia fino alle montagne dell’Anatolia centrale. Le
montagne dell'Atlas ed il deserto del Sahara sono i confini del sud della regione in Africa.
Questi cambiamenti geologici nel bacino del
Mediterraneo hanno durato parecchi milioni di anni ed
hanno formato l'ambiente all'interno di cui le attività
umane sono state sviluppate per molti millenni anche
se le annotazioni storiche si riferiscono approssimativamente agli ultimi 12.000 anni. Gli abitanti della zona mediterranea dalle origini varie, si stabilirono nelle sue terre e le resero produttive, adattando allo stesso tempo le loro attività giornaliere alle condizioni
ambientali prevalenti e generando alcune delle civiltà
tra le più eccellenti della storia umana.
Il mare Mediterraneo è un mare quasi completamente
chiuso dalle terre dei continenti dell'Africa, dell'Asia e
dell’Europa. È collegato all'Oceano Atlantico tramite lo
Stretto di Gibilterra (largo 14 chilometri e profondo 300
m.), copre una superficie approssimativa di 2.5 milioni di
km2 con una estensione da oriente a occidente di 3.900
chilometri e una larghezza massima di 1.600 chilometri. È
veramente un mare profondo, con una profondità media
di 1.500m che raggiungono una profondità massima di
5.150m fuori del litorale del sud della Grecia (Mare Ionico).
Un davanzale subacqueo dalla Tunisia alla Sicilia divide il
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITÀ & PAESAGGI MEDITERRANEI
Mediterraneo in bacino orientale e occidentale ed un altro fra la Spagna ed il Marocco limita la circolazione dell'acqua attraverso lo Stretto di Gibilterra, quindi la marea
si sta notevolmente riducendo. Queste caratteristiche unite agli alti tassi di evaporazione, rendono il Mediterraneo
molto più salato dell'Oceano Atlantico.
Ventuno Paesi hanno una linea costiera sul mare
Mediterraneo. Essi sono: nel nord, dall’Europa (dall'ovest
all'est): la Spagna, la Francia, Monaco, l'Italia, la Slovenia,
la Croazia, la Bosnia e Herzegovina, il Montenegro,
l'Albania, la Grecia, la Turchia e le isole di Malta e di Cipro.
In Medio Oriente, dall'Asia (da nord a sud): la Siria, il
Libano e Israele. Nel sud, dall'Africa: (da est-ovest):
l'Egitto, la Libia, la Tunisia, l'Algeria e il Marocco. Pochi altri Paesi sono considerati tradizionalmente Mediterraneo,
quali il Portogallo, la Serbia, la Giordania e la Palestina,
per la loro attinenza al clima, alla fauna e la flora e naturalmente, per il collegamento culturale con il resto dei
Paesi della regione.
B. Clima Mediterraneo
Il mare Mediterraneo è l'unico mare che ha dato un nome
ad un certo tipo di clima che interessa principalmente l'intera regione intorno ad esso: il clima Mediterraneo. È caratterizzato dalle estati calde ed asciutte e una stagione
medio-invernale piovosa con molto vento mentre i periodi di transizione fra le stagioni sono molto corti. Inoltre è
conosciuto come clima etesian dalla parola greca “etesia,
che significa ogni anno, annualmente. Ciò è l’opposto di
un clima monsonico. La zona climatica mediterranea è delimitata dal clima temperato dell’Europa occidentale e
centrale dal sistema delle montagne d’Europa, dell'Asia e
dell'Africa del nord. Ogni estate i venti caldi dal Sahara coprono il Mediterraneo e raggiungono i litorali nordici. I fenomeni barometrici di alta pressione, conosciuti come
“l’anticiclone delle Azzorre” si espandono e coprono la regione proteggendola dai venti umidi che vengono
dall'Oceano Atlantico. Quindi, l'estate è caratterizzata dal
cielo limpido e dalle temperature elevate grazie ai venti
nord-orientali che soffiano durante l'estate, riducendo in
parte le temperature elevate, raffreddando l'aria calda ed
eliminando l'umidità. Durante l'estate piove limitatamente e le temperature medie variano fra 28°C a 33° C.
Dall'equinozio dell'autunno a quello di primavera,
l'Oceano Atlantico interessa il clima della regione. Il movimento veloce dell’anticiclone da ovest a est causa repentini cambi climatici in inverno con il risultato delle
piogge che continuano fino alla fine di aprile. Durante l'inverno le piogge pesanti cadono nelle zone a nord (fino a
3.000 millimetri) accompagnate eventualmente da nevicate e si verificano più del 65% delle precipitazioni annuali
(pioggia). In poche parti del Mediterraneo i giorni piovosi
durano di più, eccedendo 100 giorni all'anno. Tuttavia, in
alcuni posti orientali e litoranei le precipitazioni annuali
sono inferiori a 100 millimetri. La temperatura media di
inverno è 4° - 7°C ma in alcune zone a nord può essere significativamente più bassa.
È evidente da quanto detto sopra che ci sono difficoltà inerenti nella definizione esatta del clima mediterraneo. Può
essere considerato come clima transitorio fra quello temperato e continentale che prevale nel nord e il clima caldo
e asciutto che prevale nella zona tropicale del sud. Il clima
mediterraneo principale è trovato fra la latitudine 30° e
45° e raggiunge 600m sopra il livello del mare; di fatto è la
zona dell’olivo.
Le caratteristiche bio-climatiche del Mediterraneo (Blue Plan, 2005)
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28
Cibo Mediterraneo
CAMBIAMENTI PAESAGGIO
Mentre il disboscamento si è diffuso intorno al
Mediterraneo, il microclima ha cominciato ad essere influenzato. La pioggia immagazzinata dalle foreste ora
a franare il terreno. I flussi, i laghi e le lagune sono stati riempiti di limo e dunque si sono asciugati. Molti
campi sono stati lavati via. Le città che erano state circondate una volta dai campi fertili e dalle foreste oggi
sono circondate dal deserto o dalle montagne corrose.
In molti posti (per esempio Siria del Nord) la prova archeologica indica che fino a due metri di terreno superiore è stato rimosso mentre in Libia il deserto “ha
mangiato” la zona litoranea fertile ed è stato raggiunto il mare. Le coste del sud del Mediterraneo, le terre
fertili che esistevano una volta sono state sostituite
dal deserto. Si crede che la degradazione del paesaggio e il disseccamento generale della regione
Mediterranea e dell'effetto successivo nella produzione degli alimenti non sia esclusivamente una conseguenza delle circostanze climatiche avverse ma anche
il risultato di attività umane insostenibili.
C. Risorse idriche
Il Mediterraneo è una delle zone con maggior carenza
d’acqua della terra. La disponibilità naturale di acqua è distribuita diversamente geograficamente fra il nord (72%),
l'est (23%) ed il sud (5%). Inoltre è distribuita diversamente secondo la stagione e geograficamente, fra i Paesi e
le popolazioni. Le piogge corte ed intense che si concludono spesso con inondazioni, causano problemi seri in
città dovuti alla progettazione inadeguata, all'erosione del
terreno e all’urbanizzazione e al degrado della terra.
Notevolmente il fluttuare della disponibilità dell'acqua è
influenzato dalle siccità periodiche; ogni 10 anni si registra un elevato tasso di siccità e la disponibilità naturale
di acqua può essere ridotta a 1/3 del normale.
Oltre 500 fiumi confluiscono nel Mediterraneo, dei quali,
circa 30, possono essere considerati fiumi grandi, come
l’Ebro in Spagna, il Rodano in Francia, il Po in Italia, il Nilo
in Egitto ed altri. Il Nilo è il fiume più lungo che scorre dalle montagne dell'Africa centrale attraverso molti Paesi e
infine attraverso l'Egitto nel Mediterraneo. Genera un delta grande in Egitto nord-orientale. Anche il fiume Rodano
genera un delta analogo nel litorale del sud della Francia.
A causa di molte dighe nei fiumi che confluiscono nel
Mediterraneo c’è una riduzione significativa dello scorrimento dell'acqua e del rifornimento del sedimento con
grandi effetti sugli ecosistemi litoranei e sulla produzione
dei pesci. Ad esempio dopo la costruzione della diga di
Aswan la popolazione della sardina è stata ridotta significativamente vicino allo sbocco di Nilo.
L'intensificazione delle attività umane nella zona litoranea causa grande pressione sulle risorse idriche ed interessa la quantità e la qualità dell'acqua. In molti Paesi per
esempio in Egitto l'estrazione dell'acqua freatica ha ecceduto il limite sostenibile del 50%; Israele raggiunge il 90%;
la Libia eccede fino al 400% coperto dalle estrazioni dagli
strati acquiferi fossili dell'acqua con il cosiddetto: “grande
fiume artificiale”. L'estrazione eccessiva dell'acqua sotterranea in alcune zone ha causato l'intrusione dell'acqua
di mare nello strato dell'acqua sotterranea e la dispersione del rapporto dell'acqua del fresco-sale che è, nella maggior parte dei casi, non reversibile
L’irrigazione in agricoltura è la causa principale del consumo dell'acqua in quasi tutti i Paesi mediterranei; una media di 80% di acqua dolce disponibile è consumata nelle
estensioni fino al 90% in alcune parti. Generalmente, la richiesta dell'acqua aumenta durante l'estate, periodo in cui
la disponibilità dell'acqua è limitata anche a causa del turismo.
GESTIONE SOSTENIBILE DELL’ACQUA
La soluzione sostenibile principale per l’acqua nel
Mediterraneo può essere trovata nei principi e nei concetti relativi alla gestione integrata delle risorse idriche (IWRM). IWRM punta ad assicurare la gestione
coordinata di acqua, territorio e delle risorse relative
elevando il benessere economico e sociale senza compromettere la sostenibilità degli ecosistemi ambientali vitali. In questa struttura la guida di riferimento di
base è:
A Impiegare nuovi metodi d'irrigazione tradizionali
adattati alle esigenze climatiche ed agli stati di paesaggio
A Utilizzare e riciclare l’acqua di scarico correttamente
trattata (questo avviene già in alcuni Paesi per esempio Israele, Cipro, ecc).
A Gestione delle acque basata su un metodo di partecipazione degli utenti, dei pianificatori ed i politici a
tutti i livelli.
Il consumo dell'acqua può essere ridotto significativamente nei prossimi 25 anni controllando la richiesta
dell'acqua e razionalizzando il consumo dell'acqua nell'agricoltura, particolarmente durante le lunghe estati asciutte.
D. Biodiversità nel Mediterraneo
Come già accennato, il Mediterraneo è situato tra tre continenti ed in effetti fra due masse terrestri importanti,
Eurasia e Africa che sono abbastanza differenti. La regione
è circondata da molte montagne, alcune raggiungono i
4.500 metri. Le colline, le foreste, i fiumi, le pianure, le penisole, le zone umide, il deserto grande del Sahara ed in-
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITÀ & PAESAGGI MEDITERRANEI
torno cinque mila isole sono sparsi nel mare Mediterraneo.
Specialmente, nella parte orientale ci sono tante piccole
isole e una lunga e frammentata linea costiera. Tutti questi elementi uniti al clima localmente modificato da un posto ad un altro contribuiscono al risultato di una varietà
spettacolare di paesaggi e di biotopi che sono gli habitat
necessari per ospitare una ricca biodiversità.
Il collegamento fra le placche africane e dell’Eurasia, che
risale a circa 15 milioni di anni fa, e la piastra africana con
l’Europa, 7 milioni di anni fa, hanno permesso a molte specie di migrare dall'Africa all’Europa ed in Asia e viceversa.
Molte delle specie in primo luogo domestiche e coltivate
che inizialmente erano diffuse in Eurasia e in Africa sono
state trovate nella regione Mediterranea. Una parte significativa del bacino del Mediterraneo una volta era coperta
dalle foreste di conifere e di quercia. Tuttavia, in 10.000
anni dallo stabilirsi dell'attività umana, questa vegetazione originale si è chiaramente alterata. Alcune componenti della vegetazione mediterranea attuale (specie dei generi arbutus, calluna, ceratonia e chamaerops) sono i resti
delle foreste antiche. Oggi, il tipo di vegetazione più diffuso è duro-frondeggiato o sclerophyllus shrublands chiamato “maquis” che include i campioni dei “generi” ppant;
i generi includono le specie strettamente collegate con la
dieta mediterranea come juniperus, myrtus, olea, phillyrea, pistacia, e quercus. Molte piante per sopravvivere durante l'estate mediterranea lunga ed asciutta hanno sviluppato dei meccanismi particolari, come ridurre la loro vita attiva, i casi dei papaveri, camomilla, le margherite, ecc,
o produrre semi che vivono a lungo. Altre piante per esempio il ciclamino, il croco, l’orchidea, ecc, sopravvivono durante l'estate attraverso i loro bulbi e i sistemi di radici.
Generalmente, le specie di fauna mediterranea limitano il
loro sviluppo esterno ma sviluppano un sistema di radicamento nel terreno e di ricerca dell’umidità. Ancora, la regione è caratterizzata da frequenti incendi della foresta
che avvengono principalmente durante l'estate; la maggior parte delle piante presenta una capacità notevole di
adattarsi a queste circostanze e di svilupparsi ancora usando le loro radici, per esempio vischio, brughiere, lentisco
ecc, che rimangono vivi, o cominciano una “nuova vita”,
grazie ai loro semi che vivono a lungo, come ad esempio
timo, pini, ecc.
LA BIODIVERSITÀ MEDITERRANEA COME
BASE DELLA CULTURA ALIMENTARE
MEDITERRANEA
La biodiversità mediterranea rappresenta la parte più
varia e quindi più importante della biodiversità
dell’Europa nel suo insieme. Questa biodiversità entra
nella vita di tutti i giorni attraverso la relativa parte
commestibile e medicinale: nei mercati, nei mercati di
pesce, farmacie ecc. L’alimentazione mediterranea è inseparabile dalla diversità biologica per secoli ha so-
stenuto la vita dei popoli mediterranei. È forse più evidente quando viene dalle varietà di specie marine dei
pesci, “sardine, acciughe e sgombri, crostacei, frutti di
mare ecc, che sono stati usati tradizionalmente nella
dieta mediterranea, così come la ricchezza delle specie
d'acqua dolce dei crostacei e dei pesci. Il rapporto e la
dipendenza diventa ancor più evidente quando si prende in considerazione la biodiversità della flora: verdure, frutta, cereali, legumi, viti e olivi, spezie ed erbe
aromatiche.
E. L’agricoltura nel Mediterraneo
Alcune delle piante più importanti per l'alimentazione
umana quali frumento, avena, piselli, lenticchie, orzo, fagioli e fave, uva ed olive si sono coltivate in primo luogo
nella regione mediterranea; i metodi di coltura e le attività agricole si sono sviluppati dal Medio Oriente nella’intera regione. Dall'era del rame, la coltura dei cereali, dell’olivo e della vite iniziò a diffondersi verso ovest e si registrò un grande sviluppo agricolo, particolarmente intorno
al mare Egeo. Successivamente contribuirono allo sviluppo
del commercio e ad una crescita economica significativa.
La zona montagnosa che circonda il bacino mediterraneo
era il posto in cui parecchie tribù si stabilirono; sulle zone
montagnose e collinose si coltivavano olivi e viti. Nelle
stesse zone c’erano abbastanza pascoli per alimentare le
pecore e le capre, producendo: carne, latte, formaggio, lana e corni ed anche ottenendo un’abbondante caccia, legname ed acqua dolce dalle sorgenti.
Gli sforzi continui di migliaia di anni hanno generato un
paesaggio particolare e un elaborato sistema di strutture
attraverso le zone montagnose della regione mediterranea in grado di sostenere forme di agricoltura a “mosaico”
su piccola scala. Veniva usato l'aratro di legno per arare il
terreno con superfici relativamente sottili; le pareti ed i
terrazzi di pietra venivano costruiti per proteggere il terreno dalle piogge improvvise e/o dai venti forti.
L’alimentazione mediterranea tradizionale è radicata saldamente nel “senso di metodo di agricoltura mediterranea tradizionale”, e nella produzione biologica. Adattare
le società mediterranee nelle zone agricole rurali ha significato far scoprire loro e sviluppare le pratiche agricole locali, tra le quali le più comuni e caratteristiche sono:
A Terrazzamento dei pendii e coltivazioni terrazzate che
hanno bisogno del minimo possibile di innaffiamento
A Piccoli impianti idrici
A Agricoltura a secco
A Rotazione di raccolti
A Uso del concime per fertilizzare
A Utilizzo degli animali per l’aratura e molti altri usi tradizionali locali.
Nei tempi antichi, i coltivatori usavano animali grandi qua-
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Cibo Mediterraneo
La percentuale relativa della foresta, della terra coltivata dei pascoli (lue Plan, 2005)
li le mucche e nel Medioevo cominciarono ad usare i cavalli per scopi agricoli. Parecchi dispositivi quali i cablaggi,
i ferri di cavallo, i ganci, ecc. furono inventati ed utilizzati.
Furono costruiti laminatoi a vento e ad acqua per macinare i cereali, tutt’oggi di grande importanza culturale nella
regione. Tuttavia, l'agricoltura non era abbastanza per fornire tutte le merci necessarie, particolarmente nelle isole.
Presto la gente prese le vie del mare per viaggiare e commerciare, e scoprì nuove terre e fondò colonie o comunità
nelle città esistenti. Il grande bisogno di legno per la costruzione di navi e per la produzione di energia nella metallurgia, ecc, implicò che molte foreste della regione furono deforestate alterando drammaticamente il paesaggio ed il microclima della regione. A volte incendi “monitorati” delle foreste servivano a convertirle in aree coltivate ma a lungo termine questo causò l'erosione del terreno. Inoltre, le attività incontrollate del bestiame hanno
completato la degradazione del terreno distruggendo la
copertura della pianta ed ostruendo il rimboschimento naturale.
L’agricoltura mediterranea richiede molti sforzi e spesso i
guadagni non sono soddisfacenti. La coltivazione è influenzata spesso da condizioni climatiche instabili, per
esempio la coltivazione del frumento dipende dalle piogge e dal vento; se i semi cadono a causa del forte vento, il
raccolto sarà povero. Fino a poco tempo fa, molti dei coltivatori nelle zone montagnose mediterranee o nelle isole
hanno dovuto affrontare nello stesso modo “primitivo”,
gli stessi problemi così come i loro antenati hanno fatto
per quanto riguarda imprevisti cambiamenti del tempo, le
difficoltà nel mantenimento e nella crescita delle colture
terrazzate e le attrezzature meccaniche necessarie, dato il
senso duro del vivere, molta gente durante i millenni ha
cercato il lavoro in altri posti o è emigrata.
Gli antichi Egiziani erano riusciti a controllare l'inondazione del Nilo trasportando l'acqua che conteneva il
limo nei campi vicini attraverso i condotti. I benefici
erano duplici: il limo arricchiva la terra e migliorava la
relativa fertilità; l'acqua irrigava il terreno. Quando
veniva assorbita, i coltivatori potevano procedere alla
coltivazione o alla semina dei loro raccolti.
Nella maggior parte dei casi nel Mediterraneo, l'acqua
per l'agricoltura è stata ottenuta quasi esclusivamente da pioggia. La terra collinosa fu terrazzata per mantenere l'acqua e la terra per aumentare la sua produttività.
PRODUZIONE DI OLIO DI OLIVA
Gli oliveti sono una componente importante dell'identità, del paesaggi della biodiversità della regione
mediterranea e lo sviluppo dell’oliva ha contribuito sostanzialmente alla storia della regione. La coltura dell’oliva verde inoltre ha una componente socio-economica forte poiché i costi della manodopera rappresentano circa l’80% dei costi di produzione dell’olio. Nel
2003, il 95% della produzione di olio del mondo (più di
2.5 milioni di tonnellate) è avvenuta nel Mediterraneo.
Tuttavia, il continuo incremento della produzione può
avere effetti seri sull'ambiente: l'erosione del suolo nei
frutteti, il consumo eccessivo di acqua negli oliveti irrigati, l’uso dei fertilizzanti e degli antiparassitari che
alterano le qualità del suolo e dell'acqua, e deteriorano la qualità delle acque dei fiumi, dovuti al “liquido
nero” derivante dai processi di produzione dell’olio.
Promuovere la tecnologia per il trattamento delle acque nere di scarico è necessario per ridurre il relativo
effetto negativo sui fiumi e sugli utenti a valle. I pro-
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITÀ & PAESAGGI MEDITERRANEI
getti di ricerca sono in corso in parecchi Paesi per perfezionare nuove tecniche come il trattamento biologico, l'elettrocoagulazione, i processi a bio-metano, ecc,
che permetteranno di recuperare i biogas (metano) e
di trasformare il fango in compost per concimare il foraggio dei bestiami. Ricerca e promozione del processo
di estrazione dell’olio in due tappe - invece di tre - è
da consigliare. Ciò permetterà di ridurre la produzione
delle acque nere della metà e di limitare significativamente la quantità di acqua utilizzata.
Dalla metà del ventesimo secolo si è sviluppato l'uso
delle macchine per gli scopi agricoli e ha rivoluzionato
l'agricoltura. I pendii della montagna coltivati per millenni sono stati abbandonati almeno parzialmente. La
gente è stata costretta a trovare nuovi terreni agricoli con accesso per le apparecchiature pesanti dell'agricoltura meccanizzata (per esempio trattori ecc). Si stanno sempre più usando i fertilizzanti e gli antiparassitari per elevare la produzione con meno sforzi e meno
rischi. Ulteriormente, la selezione delle specie particolari per coltura con più grandi rendimenti e pochi rischi di malattie, condizioni atmosferiche estreme, ecc,
hanno condotto a cambiare le abitudini alimentari, deteriorando la varietà tradizionale e la biodiversità naturale della regione. L'intensificazione dell'agricoltura e della popolazione, ha condotto inoltre all’estinzione di molte zone umide. Ciò ha causato una drammatica riduzione di biodiversità e la minaccia di estinzione di molte specie, principalmente uccelli e mammiferi.
LA TERRA MEDITERRANEA SI DANNEGGIA…
A L'erosione e la desertificazione sono una minaccia
seria nella regione mediterranea. Secondo le valutazioni dell'inizio degli anni 90, l’80% delle zone aride
e semiaride nei Paesi mediterranei del sud-est ne sono
affette. In queste zone, i pascoli (84%) e i terreni arabili (74%) sono i più affetti, ma anche quelli particolarmente irrigati, sono soggetti soprattutto alla salinizzazione. La desertificazione danneggia il 63%
dell'Europa mediterranea in Spagna, in Italia ed in
Grecia. L'erosione del terreno da vento e da acqua é il
rischio più serio. Le cause principali di degradazione
del terreno sono: disboscamento, colture intensive,
agricoltura industrializzata e infrastrutture pubbliche.
A Le zone mediterranee rurali sono paesaggi fragili
sottoposti a molte pressioni e rischi. Tali rischi includono: l'erosione dei terreni nei pendii ripidi; l'erosione nelle zone semiaride ed aride soggette ai venti
d'essiccamento; siccità serie a causa della variabilità
inter-annuale del clima; allagamenti (piogge torrenziali); salinizzazione dei terreni e incendi della foresta.
F. Industria della pesca &
acquacoltura nel Mediterraneo
Pescare nel Mediterraneo era un metodo di procacciarsi il
cibo già dall'era Paleolitica. Fino alla metà del diciottesimo
secolo la pesca veniva effettuata esclusivamente vicino al
litorale. Poiché il mare Mediterraneo è povero di sostanze
nutrienti la fauna ittica è relativamente limitata. Ci sono
soltanto alcune zone dove la quantità di pesce è significativa quali lo Stretto del Bosforo, che collega il
Mediterraneo con il Mar Nero. L'assenza di posti adatti per
la riproduzione su grande scala di fauna sottomarina, da
un lato, e l'esaurimento delle risorse ittiche, d'altro canto,
ha contribuito all'impoverimento biologico del
Mediterraneo. La produzione media dei pesci raggiunge
1.4 tonnellate per km2 che corrisponde quasi a 1/3 di quella del Mare del Nord e a 1/2 di quella del Mar Baltico.
I pescherecci sono stati alimentati per millenni dall'uomo
– remando, oppure attraverso il vento, con le barche a vela. L'invenzione e l'uso dei motori a vapore e più tardi dei
motori a petrolio, diesel/greggio, ha consentito di fare barche più grandi e più sicure per viaggiare anche a distanza
dal litorale, in mare aperto, sotto varie condizioni atmosferiche, con sofisticati sistemi di pesca e macchinari per
la refrigerazione e così, di pescare quantità maggiori di pesce. Inoltre, lo sviluppo di tecnologie nella telecomunicazione, nella navigazione e nell'uso dei dispositivi elettronici (radar, sonar, ecc.) ha aumentato notevolmente l'efficienza per identificare i banchi di pesce. Nell'inizio del
1900, il dato annuale era di circa 8-10 milioni di tonnellate di pesci nel Mediterraneo. Ciò si è trasformato in 100
milioni di tonnellate all’inizio degli anni ‘90. Questo aumento drammatico riflette la grande pressione esercitata
sulle già limitate quantità di pesce del Mediterraneo che,
in più, soffrono per l’inquinamento e per la riduzione degli
habitat marini adatti per la riproduzione.
L’acquacoltura o l’allevamento di pesce è la coltura dei prodotti naturali di acqua quali i pesci o crostacei ed altri organismi acquatici. La tecnica di pescare i pesci intrappolandoli nelle parti delle lagune poco profonde (vivaria),
eventualmente alimentandoli e tenendoli in cattività per
utilizzarli al momento desiderato, è conosciuta dall'antichità. I Greci e i Romani usavano questa tecnica per avere
pesce fresco per i loro ricchi banchetti. La tecnica è applicata ancora oggi in alcune parti del Mediterraneo. Lo sviluppo della popolazione, la popolarità dei piatti di pesce e
la quantità limitata, hanno stimolato lo sviluppo dell’acquacoltura nel Mediterraneo, che si è trasformata in una
delle attività economiche importanti in alcuni Paesi quali
la Grecia, Turchia, l'Italia, la Spagna, ecc, fino ai nostri giorni. L’acquacoltura è il settore della produzione alimentare
mondiale che registra la crescita maggiore. Nel 1995 ha
prodotto circa 1/3 del valore della produzione ittica mondiale e dei crostacei.
Durante il 2000, la produzione ittica del branzino e dell’o-
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32
Cibo Mediterraneo
rata mediterranei era di 130.000 tonnellate di cui 70.000
tonnellate (più del 50%) sono state prodotte in Grecia. Una
produzione significativa è stata ottenuta inoltre in Turchia
con il 20% (28.500 tonnellate), in Italia con il 12% (17.000
tonnellate) ed in Spagna con il 10% (14.140 tonnellate).
Produzioni più deboli sono state a Cipro (1.681 tonnellate)
e in alcuni Paesi del Medio Oriente e dell'Africa del nord
quali Israele (1.673 tonnellate), l’Egitto (810 tonnellate)
ed il Marocco (724 tonnellate).
L’acquacoltura fornisce a costi relativamente economici,
una importante proteina del pesce ai grandi gruppi di consumatori ma non è in condizioni ambientali neutrali. Crea
una pressione considerevole sugli ecosistemi aumentando
il carico organico (del carbonio) scaricato in acqua e dei sedimenti della zona circostante. L’acquacoltura consuma ossigeno ed aumenta fino a un certo punto il carico del nutriente che deriva dalla decomposizione della materia organica dei mangimi inutilizzati accumulati nel fondale marino. Un altro problema in questo senso è costituito dagli
antibiotici e da altri prodotti chimici utilizzati.
Anche nell'antichità erano considerate preziose le specialità gastronomiche mediterranee “delle uova di pesce” prodotte dal branzino, che veniva bloccato naturalmente ed alimentato per un certo tempo in cattività
nelle aree umide, nelle lagune e nei delta dei fiumi.
Ancora oggi sono prodotte nello stesso modo, salate,
essiccate (a volte affumicate) e coperte con cera d'ape
da conservare per molto tempo. L'acquacoltura nell'acqua dolce inoltre è esistita ed esiste nel
Mediterraneo producendo principalmente trota da essere consumata fresca o affumicata.
G. Globalizzazione di economia,
di urbanizzazione e degli effetti
sulle abitudini alimentari
La ricchezza del Mediterraneo si è basata per secoli sulle
attività commerciali estese e forti di tutti i generi di merci
attraverso i litorali. I porti principali erano critici per l'economia ma anche per le interazioni culturali; c’erano inoltre posti per ricevere i viaggiatori, rifugiati, immigranti e
così derrate alimentari e piatti di altre culture. La globalizzazione dell’economia stimola i cambiamenti radicali ed
il trasporto di tipi di merce e una comunicazione socioeconomica più veloce, minori costi e maggiore efficacia. E’
sinergica all'urbanizzazione e allo sviluppo del litorale ma
aumenta il divario fra i ricchi e i poveri. Si prevede che nel
2025 i litorali mediterranei abbiano una popolazione di
300 milioni di persone da 150 milioni negli anni ‘90.
Mentre l'urbanizzazione aumenta, i cambiamenti avvengono più velocemente, aumentano i flussi delle merci e si
creano i servizi. La velocità di cambiamento varia avendo
diversi effetti sui sistemi alimentari, sulla salute e sulla
condizione alimentare delle popolazioni in differenti gruppi socio-economici non solo all'interno di Paesi differenti
ma anche in regioni differenti dello stesso Paese. Di conseguenza le scelte degli alimenti si sono moltiplicate, specialmente nella parte più ricca della società mediterranea,
che è in grado di permettersi più sapori esotici e alimenti
di “lusso”, vini e bevande rispetto al passato. Sebbene una
varietà più ampia di cibo sia accessibile nelle città, il consumo di cibo in queste aree non è necessariamente di qualità nutrizionali superiori e la sicurezza alimentare è una
preoccupazione crescente in molti ambienti urbani (vedere anche Capitolo 3).
Contrariamente a quello che era stato previsto, l'urbanizzazione e lo sviluppo dei litorali riduce il tempo libero della gente. I frigoriferi nei supermercati, nelle drogherie ed
in ogni famiglia permettono di conservare alimenti che
non erano disponibili nel passato. Allo stesso tempo le
condizioni di lavoro per gli uomini e le donne riducono
drasticamente il tempo dedicato alla cucina per molti
Mediterranei che usano cibo surgelato e precotto o comprato come cibo da asporto, alimenti a preparazione rapida, ecc. I cambiamenti sociali nel Mediterraneo seguiti dai
cambiamenti delle “mode” alimentari, data la disponibilità di alimenti a prezzi molto più economici che nel passato, freschi e congelati, di tutti i generi, ha condotto a un
graduale cambiamento della tipica dieta mediterranea.
Lo sviluppo economico dei Paesi mediterranei (europei)
nordici aumenta le differenze in modo paragonabile con i
Paesi costieri del sud. Il 90% del prodotto nazionale lordo
(PNL) è prodotto in cinque Paesi del nord del Mediterraneo
(per esempio il reddito pro capite in Francia è 30 volte
maggiore a quello in Egitto). I cambiamenti e le iniziative
economiche veloci, quale la zona Euromediterranea di libero scambio (per essere aggiornati alla prossima decade)
interesseranno indubbiamente non solo i modi commerciali ma i modelli di consumo ed anche di produzione e a
loro volta l'agricoltura e i prodotti prevalenti dei Paesi.
Inoltre, si crede che questi cambiamenti, abbiano effetto
sugli alimenti ma non sappiamo in quali termini.
Nel periodo antico e medievale il Mediterraneo veniva usato come una autostrada per lo scambio commerciale e culturale fra Mesopotami, Egizi, Semiti,
Persiani, Greci, Fenici, Romani così come fra gli Arabi,
Slavi, Ottomani e Iberici. Nei tempi moderni, continua
l'espansione verso i litorali del nord Europa dai Paesi
densamente popolati (per esempio Egitto, Turchia,
Marocco, ecc). Questa espansione può interessare le
abitudini alimentari degli immigranti e dei Paesi.
Per produrre quantità maggiori di alimenti al fine di
nutrire numeri maggiori della popolazione urbana, l'uso dell'agricoltura meccanizzata si è diffuso a seguito
dell'uso eccessivo di prodotti agro-chimici con seri ef-
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITÀ & PAESAGGI MEDITERRANEI
fetti sui terreni, sulla qualità dell'alimento e sulla salute dei consumatori. Oggi, si registrano due tendenze
nelle città: 1) commercio, ricerca di lavoro, ma anche le
guerre, hanno provocato spostamenti considerevoli
della popolazione ed espansione. 2) Il lusso e la qualità delle derrate alimentari di grande varietà è più disponibile a prezzi molto elevati. Il numero limitato
delle derrate alimentari domina il mercato e riduce le
scelte culinarie.
H. Turismo nel Mediterraneo
Dagli anni 60 il Mediterraneo si è trasformato nella destinazione turistica principale nel mondo, preferito da quasi
un terzo dei turisti globali. Questo numero è ora stabile o
in leggero aumento annualmente. Il turismo è una delle
attività economiche principali per la maggior parte dei
Paesi mediterranei quali Cipro (22% del prodotto nazionale lordo) e Malta (24%). Nel 2000 i turisti della zona costiera erano circa 200 milioni e forse potrebbero raddoppiarsi entro il 2025. L'attività turistica raggiunge il picco
d’estate, in coincidenza con il periodo di bassa disponibilità di acqua. La densità demografica in alcuni posti turistici è di circa 2.000 persone per ettaro ed il consumo dell'acqua varia fra 300 e 2.000 litri a persona al giorno.
In molti casi la pressione turistica comporta anche degrado e distruzione degli ecosistemi dell'acqua, inquinamento e abbassamento dei livelli dell'acqua freatica, prosciugamento delle zone umide.
Ospitare, alimentare ed intrattenere un numero crescente
di turisti lungo lo spazio limitato del litorale Mediterraneo, se fatto senza una programmazione adeguata, può
spingere i confini urbani, da un lato, verso il mare, incrementando la bonifica dei terreni e, d'altro canto, causare
ulteriori pressioni sulla biodiversità e sugli ecosistemi. Gli
ultimi, a tal proposito, sono fra le attrazioni principali per
cui la gente viene a visitare il Mediterraneo.
Tuttavia il turismo è anche una fonte importante di reddito e motore di una serie di altre attività produttive. Per la
natura è relativamente meno dannoso di altre “industrie”
e include il potenziale di diventare “verde”, una fonte di
reddito per la protezione del paesaggio, i parchi ed i monumenti, integrati nel relativo “ciclo economico”. Ancora,
immagazzinare l'acqua in dighe, estrarre l'acqua freatica
e la desalinizzazione, finora, sono state fra le soluzioni preferite al fine di soddisfare l’elevata richiesta di acqua dovuta al turismo. Infine il turismo, offre l'opportunità di far
conoscere alla gente la cucina locale.
L'impressione dei turisti riguardo alle abitudini alimentari mediterranee ha due aspetti; da un lato, la gente è attratta a visitare la regione per assaggiare il cibo mediterraneo e essere informata sulle abitudini di vivere nell'ambiente mediterraneo autentico. D'altro canto, i turisti possono portare con loro le loro proprie abitudini alimentari
ed in molti casi le agenzie turistiche offrono loro i cibi che
sono soliti mangiare nei loro Paesi d'origine. Un fenomeno
supplementare collegato al turismo di massa, è l'espansione dei luoghi a basso costo ove si consuma cibo a preparazione rapida, in tutte le destinazioni turistiche importanti, una caratteristica comune al mondo intero, anche senza turismo.
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Cibo Mediterraneo
CAPITOLO 3
LA DIETA MEDITERRANEA
E I MODERNI CONSUMATORI
A. La dieta per una vita sana
Una strategia alimentare salutare così come è presentata
dalla Scuola di Medicina di Harvard include i seguenti elementi principali:
A Mantenere un peso stabile e sano e fare molto spesso
esercizio fisico.
A Sostituire i cibi saturi (come latte e carni rosse), cibi
transgenici che si trovano nelle margarine con cibi monoinsaturi e polinsaturi che si trovano nell’olio d’oliva, e
Il corpo umano necessita giornalmente delle seguenti
sostanze che si trovano nei cibi nelle sottoindicate percentuali:
― 60% di carboidrati
― 20-25% di grassi
― 10- 15% di proteine e
vitamine, tracce di metalli e molta acqua.
Molti dietologi suggeriscono che le quantità minime
giornaliere di cibo – che non devono diminuire – per un
organismo umano sono:
A tre porzioni di verdure e due di frutta
A un quarto di litro (250 ml) di latte o uno yogurt
A 70-80g di pane, pasta o riso (cereali)
A 150-170g di carne, prosciutto, pesce, o legumi
A 3-4 cucchiai di olio
A 1,5 –2 litri di acqua
A e inoltre sono raccomandate anche 3-4 uova per settimana
una porzione di frutta corrisponde ad un bicchiere di
succo di frutta, un frutto intero, un quarto di una ciotola
piccola di frutta secca o ad una metà di una ciotola di
frutta fresca.
Una porzione di verdure corrisponde almeno alla metà di
una piccola ciotola (250 ml) di verdure crude/cotte oppure a una piccola ciotola di insalata.
Così il corpo umano prende tutte le sostanze fondamentali che non è in grado di produrre come vitamine, amminoacidi essenziali, acidi grassi, oligoelementi ecc.
nel pesce azzurro (sardine, sgombro etc.)
A Sostituire i carboidrati derivanti dalla raffinazione del
grano (pane bianco, riso bianco e il frequente uso di patate cotte) i carboidrati dalla pasta di grano o pane o riso
hanno bisogno di molto tempo per essere digeriti dal corpo umano ed hanno un lento e costante effetto sullo zucchero e sui livelli di insulina che proteggono contro i rischi
di infarto e di diabete.
A Inoltre, forniscono delle importanti fibre, vitamine e minerali.
A Scegliendo migliori fonti di proteine attraverso la sostituzione di carne rossa con nocciole, fagioli, pollo, pesce,
che danno vantaggi rispetto alle fonti di proteine animali,
essi forniscono fibre, vitamine, minerali, ed i grassi insaturi sani. La carne rossa è il pacchetto più difettoso delle
proteine a causa del colesterolo e dei grassi saturi.
A mangiando abbondante verdura e frutta che tengono la
pressione sanguigna più bassa e forniscono abbondanti vitamine e minerali, si diminuisce la probabilità di avere delle serie malattie (attacchi di cuore, cancro, etc.)
A Prendendo giornalmente multivitamine per assicurare
dei livelli giusti a particolari categorie di persone come ad
esempio, donne incinta, atleti ed anziani.
B. La dieta mediterranea
Negli anni 50 e 60 il nutrizionista Ancel Keys e il suo team
hanno studiato i modelli dietetici in sedici popolazioni differenti in sette Paesi.
Questo lavoro, conosciuto come “lo studio dei sette paesi”, fu la prima indagine principale sul collegamento tra la
dieta e le malattie del cuore; uno dei risultati più importanti fu che la gente che viveva a Creta e in altre parti della Grecia e nell’Italia del sud avevano delle aspettative di
vita molto alte e parallelamente tassi molto bassi relativi
a malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro, nonostante avessero a disposizione dei sistemi medici poco sviluppati. Keys concluse che la dieta mediterranea era una
importante motivazione per i risultati della ricerca.
All’epoca le persone seguivano la tradizionale dieta mediterranea che è caratterizzata da:
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI
A uso di olio d’oliva come la maggior fonte di grassi
A un alto consumo di grande varietà di prodotti delle
piante come cereali, pane, legumi verdure e frutta (fresca
e secca);
A consumo basso e costante di latticini, principalmente
del latte, yogurt e formaggio fresco
formaggio
Latte
Pesce, pollame, uova,
Υogu
rt
Legumi # Yogurt
Spre
mute
Frutta
Verdura
Pane e pasticceria integrali
Anche se la dieta mediterranea si è evoluta principalmente dalle necessità agricole imposte da un
clima caldo e semiarido e dal tipo di paesaggio, la cultura e lo sviluppo economico di
varie parti del Mediterraneo, i diversi
tipi di studi effettuati indicano che,
i componenti della dieta mediterranea offrono benefici importanti
anche per le persone con un moderno stile di vita “occidentale”.
Beva
nde
calde
(tè, e
cc)
A Moderato
consumo di
vino durante i
pasti.
burro
Vino
A Largo uso di erbe
aromatiche, spezie,
limoni e aceto aromatico
Carne,
olio di oliva
Aqua
A consumo di pesce, pollame e
della carne rossa (specialmente
carne bovina, capra e pecora)
in occasioni sociali e non come componente della dieta quotidiana.
retta” ed è stato sviluppato e valutato un punteggio
(Trichopoulou, 2002). Gli studi condotti sulle persone anziane in Grecia, Danimarca, Australia e Spagna hanno indicato che il modello dietetico mediterraneo generale era
molto più importante per la longevità rispetto ai componenti nutrizionali individuali. Comunque, possiamo concludere che una dieta che rispetta i principi della tradizione mediterranea è associata ad una vita più longeva.
Ciononostante, ci sono due domande tradizionali riportate ai giorni d’oggi: la dieta mediterranea è una entità integrale o è la somma dei componenti identificabili che possono e dovrebbero essere considerati separatamente nello sviluppo di linee guida? E inoltre ci poniamo un’altra domanda: la dieta mediterranea e i relativi componenti possono essere trasferiti anche alle popolazioni che vivono
lontano dalla regione del Mediterraneo?
Cogliere i vantaggi della dieta mediterranea non è una frase del tipo “tutMantenere un peso stabile e sano e fare molto spesso esercizio fisico
to o niente”. E’ abbastanza chiaro che i
suoi elementi possono essere sicuraLa piramide della dieta mediterranea (Serman, 2006)
mente e in modo fruttuoso, incorporati
nei
modelli
alimentari
di altre culture e popolazioni.
Di certo i benefici della dieta mediterranea aumentano in
combinazione con stili di vita sani e salubri e i relativi bassi tassi di peso. La dieta mediterranea è illustrata in quella che viene chiamata “piramide della dieta mediterranea”
che unisce tutti insieme i vari elementi.
IL BERE NELLA NOSTRA DIETA
Al giorno d’oggi, nella piramide della dieta mediterranea “il bere” è considerato un elemento molto importante nella dieta generale. L’abbondante e frequente
consumo di acqua, succhi di frutta, tè e altre bevande
naturali è parte integrante della cultura nutrizionale
attorno al bacino del Mediterraneo.
Molti studi dettagliati hanno collegato, fin all’epoca, la
dieta mediterranea al minor rischio di contrarre molte malattie. In recenti studi che hanno valutato le prove accumulate in questi ultimi 30 anni, è stato concluso che la dieta mediterranea tradizionale possiede importanti criteri
per una sana dieta.E’ stato fatto un tentativo di catalogare e rendere utilizzabile alcuni elementi della “dieta cor-
Si potrebbe pensare che fino ad un certo punto, la cucina
mediterranea sia stata condotta verso una cucina globale.
Infatti ci sono due processi paralleli dai quali si sono sviluppate le Cucine Mediterranee: a) la globalizzazione dei
gusti della gente e quindi la loro “cucina mediterranea
giornaliera” è ottenuta aggiungendo l’olio di oliva o l’aceto balsamico ecc. alle insalate b)la familiarità di molte
persone alle “cucine Locali”. La cucina mediterranea è particolarmente apprezzata per il suo sapore e per la sue proprietà salutari che è riuscita a preservare anche se con qualche “aggiustamento creativo” (vedi la popolarità dei ristoranti italiani, greci, libanesi). Le persone mediterranee
devono apprezzarla e farne tesoro come una eredità culturale e come uno dei propri campi di attività , come ispirazione e soddisfazione.
C. Il profilo dei modelli di dieta
dei popoli del Mediterraneo ai
giorni d’oggi
Nei Paesi del nord del Mediterraneo (Francia, Grecia, Italia,
Spagna, Portogallo), il modello della dieta mediterranea è
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Cibo Mediterraneo
stato sostituito da un modello che eccede nelle calorie, con
prodotti animali (22 –38% di energia assimilata rispetto ai
13 - 30% nel 1960). Lo spostamento da “una razionalità
biologica” ad una “razionalità economica” nella produzione agricola ha inoltre incoraggiato l’introduzione di cibi e pratiche “straniere” alla cultura mediterranea. Allo
stesso tempo gli stili di vita sono profondamente cambiati con l’accelerazione dell’urbanizzazione. Questo potrebbe spiegare ad esempio il perché fra la differenza tra il basso tasso iniziale di mortalità derivante da attacchi di cuore e cancro, il tasso di obesità e la lunga aspettativa di vita dei residenti della regione del Lannguedoc - Roussillon
in Francia, e nel resto della Francia, sta sparendo gradualmente.
Nei Paesi del sud est del Mediterraneo, i miglioramenti sostenuti dalla salute attiva e dalle politiche alimentari, hanno permesso di colmare alcuni dei deficit dietetici negli anni 60. Tuttavia malgrado il progresso nella produzione animale, l’assunzione di cibo rimane al di sotto del livello di
equilibro così definito dagli standard dietetici internazionali. Malgrado l’assenza di recenti indagini, un deterioramento della situazione dietetica non può essere escluso a
seguito degli aggiustamenti strutturali e le privatizzazioni
degli anni 90 che hanno condotto a dei disequilibri e ad
una emarginazione di parte della popolazione. Inoltre, gli
stili di vita e i modelli di consumo che sono estranei alla
regione sono comunque largamente imitati. Ciò si evidenzia in Tunisia, ad esempio, tramite una diminuzione
marcata nel grano duro, a beneficio di quello tenero, il consumo del quale si è raddoppiato tra gli anni 1968-1995 e in
un grande aumento di persone in sovrappeso.
L’Adriatico orientale mostra le brevi disparità che sono incrementate in molti Paesi comparando il 1963 con il 2000.
L’insicurezza circa la povertà alimentare è ancora un problema fondamentale in molte regioni. Per esempio, il povero agricoltore in Albania spende la gran parte del suo bilancio familiare nel cibo (66%) e molto meno per prodotti
extra-cibo (21,2%) rispetto al 48% e al 25% di ricchezza a
Tirana.
Di notevole importanza è l’ultimo “Eurobarometro speciale 186” sul tema del “Salute, cibo e alcohol e sicurezza”
(EC 2003) circa il profilo dei cambiamenti dietetici della
popolazione europea, dove si evidenzia che un terzo (29%)
dei cittadini europei ha cambiato le abitudini alimentari
(cosa mangia e beve) negli ultimi tre anni.
3 le ragioni per tali cambiamenti dietetici erano legate al
”rimanere sani”(33,9), “perdere peso” (30,1%), o per problemi di salute.
4 Spagna e Portogallo hanno avuto cambiamenti nelle loro abitudini alimentari meno evidenti di tutti i Paesi mediterranei
Anche se la maggior parte dei bambini dell’Europa del
Mediterraneo appaiono ben nutriti, il rischio di nutrizione inadeguata, soprattutto per quanto riguarda certe vitamine, sembra molto importante.
Una dieta sana ed equilibrata dovrebbe fornire gli importi sufficienti per tutte le sostanze nutritive.
L’assunzione dei nutrienti tra le varie popolazioni cambia
notevolmente e varierà tra “basso ed inadeguato”, “sufficiente o ottimale” e “alto e possibilmente eccessivo” che
necessariamente non significa tossicità. I risultati di alcune indagini dietetiche eseguite in Europa indicano che gli
adolescenti sono probabilmente uno dei gruppi della popolazione dall’elevato rischio di mancanze nutrizionali e
malgrado il loro più alto apporto calorico rispetto agli
adulti, gli adolescenti sono più a rischio di carenza di ferro, vitamina c,e,d, acido folico e B6. Dall’altra parte, si potrebbe dire che l’irrobustimento del cibo ha ridotto la serietà dei problemi nutrizionali da una prospettiva di sanità
pubblica ( ad es. acido folico, vitamina D, ferro) avendo positivamente contribuito a incrementare l’acido folico, ferro, e altre vitamine derivanti dai nutrienti in popolazioni di
bambini ed adolescenti in Francia e Spagna.
Secondo una recente ricerca in Grecia sulle abitudini
alimentari dei greci, è stato rilevato un importante
scostamento dai modelli di dieta mediterranea, e in
particolare i greci consumano in una settimana:
A verdure, pane e frutta - giornalmente,
A dolci- molto spesso,
A latte – parecchie volte
A carne – alcune volte e
A pesce, legumi e uova – poche volte in un mese.
Comunque, il 51,8% ha dichiarato che ha cambiato le
proprie abitudini alimentari ad es. per motivi di salute
(41,7%), programmi di lavoro ( 15,2%) ecc.
Hanno comunque mantenuto la tradizione di pranzare
a casa anche se vengono saltati altri pasti.
Guardando questo terzo della popolazione si è registrato:
1 i cambiamenti principali erano nell’aggiunta di frutta e
verdura (61,1%), mangiando minor grassi (61,0%), bevendo più acqua (50,0%) e assumendo poche calorie (42,8%).
Altri cambiamenti significativi erano mangiare meno zucchero (41,0%), meno sale (32,2%), meno carne (37,4%) e
bere meno alcol (34,1%)
2 i quattro maggiori cambiamenti derivavano molto spesso dalle donne, dalle persone più adulte e maggiormente
istruite.
D. L’impatto ambientale delle
nostre scelte alimentari
“Alimenta il mondo senza stravolgere il pianeta” è il motto del Programma Ambiente delle Nazioni Unite (UNEP)
per quanto riguarda gli impatti ambientali dell’industria
alimentare (Resource Kit su consumo e produzione sostenibili, 2004) Si nota che nei paesi sottosviluppati, c’ è una
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI
tendeza all’obesità, mentre il 13% della popolazione è denutrita. Questo è dovuto, sia a sbagliate strategie di mercao da parte dei paesi sviluppati, che alla sovrapproduzione di cibo a livello industriale, che porta ad un consumo
eccessivo delle risorse (acqua, terreni, biodivercsità).
Dall’altra parte, “ridurre di metà punto percentuale le persone che muoiono di fame” è uno degli obbiettivi di sviluppo del millennio (MDGs) che l’UE vuole raggiungere entro il 2015.
In relazione alle capacità di espansione, l’agricoltura, il bestiame, l’industria e la pesca sono sfortunatamente conservati su sistemi di rotazione molto intensi. Una conseguenza evidente di questa “corsa al rendimento” è l’eccessivo sfruttamento delle risorse naturali. Scienza e tecnologia stanno lavorando insieme per sviluppare nuove
tecniche e incrementare la produzione e la resa.
Fertilizzanti, pesticidi, e manipolazioni genetiche si stanno
trasformando nell’attrezzatura giornaliera dell’agricoltura. Il business dell’agro-alimento è un’industria vera e propria che produce, processi e mercati del 70% delle derrate
alimentari, ha una grande responsabilità nella creazione
di danni alimentari.
Tuttavia, in questi anni e in parallelo alla logica dell’industrializzazione le iniziative di produzione di massa del cibo
sono promosse come segue:
A Agricoltura biologica, rispettando l’equilibrio ecologico e l’autonomia dei coltivatori; questo implica l’assenza di
prodotti chimici sintetici, il riciclaggio delle sostanze organiche, la rotazione del raccolto, controllo biologico dei
parassiti e delle malattie.
A La produzione zootecnica, vasta più che intensa, usa
trattamenti veterinari alternativi e rispetta la protezione
degli animali.
A Rispetto e protezione delle biodiversità.
A Rinascita delle tecniche ancestrali.
A Sostenere un consumo sostenibile del cibo orientato ai
componenti della dieta mediterranea.
A La comunità sostiene l’agricoltura: gruppi di consumo,
organizzazioni agroculturali e le associazioni, gruppi ambientali e rappresentanti eletti lavorano mano a mano per
promuovere prodotti di qualità e lo sviluppo di una agricoltura amica dell’ambiente. Tali schemi includono spesso
progetti per aiutare le persone in difficoltà e per portarli
nuovamente dentro la comunità.
A Una importante iniziativa invita i coltivatori a individuare preventivamente gli ordini per la produzione, così
da produrre in eccedenza rispetto alle richieste.
A Commercio equo dei prodotti (vedi paragrafo G)
A Implementazione del ciclo di vita dei prodotti dell’industria agroalimentare
A I Paesi industrializzati hanno fatto significativi miglioramenti rispetto all’efficienza energetica e alle risorse, ma parte dei loro guadagni è stata compensata
da un consumo più diffuso.
Alcuni di questi guadagni devono fare i conti con la nostra produzione di cibo.
Esso prende approssimativamente 1000l di acqua per
produrre 1 Kg di frumento, oltre due volte e mezzo di
tempo che per produrre 1 Kg di uova, e una metà dell’ammontare di acqua per produrre un Kg di carne;
A 1,5 milioni di litri di acqua sono necessari per produrre 300.000 litri di soda.
A Una persona seguendo una dieta senza carne o
quantomeno con un a quantità limitata previene più
di 4.000 m2 di alberi che vengono distrutti all’anno.
A 4-6kg dei pesci sono macinati nei pasti per produrre il mangime per produrre un Kg di pesce da allevamento.
A Se l’intera popolazione globale dovesse adottare
una dieta sullo stile occidentale servirebbe circa il 75%
in più di acqua per la produzione alimentare.
E. Le pratiche sostenibili nei
processi e nella produzione
di cibo
L’industria alimentare esercita una pressione notevole sulle risorse terrestri perché coinvolge processi sempre più
complessi. Il consumo eccessivo dei prodotti chimici per
l’agricoltura, energia e acqua, lo sviluppo nei processi di
conservazione dei cibi e le fasi multiple nel processo di trasformazione degli alimenti costituiscono un serio danno
per l’ambiente. Queste condizioni hanno costretto la comunità internazionale ad adottare e promuovere al summit di Rio nel 1992, il concetto di “ eco design” come concetto internazionale, espressione di un approccio, solistico, conscio e proattivo, dove progettare un prodotto o un
servizio, in modo da minimizzare il loro impatto sull’ambiente, significa produrre usando la quantità minima di risorse naturali possibili per generare il minor spreco possibile. L’Eco Design può essere applicato in tutte le fasi del
ciclo di vita di un prodotto (LCA). La valutazione del ciclo di
vita (LCA) è un processo che mette in pratica e valuta i concetti dell’eco design. LCA esamina gli inputs (estrazione
dei materiali, risorse e consumo energetico) e gli outputs
(emissioni in aria ed acqua, produzione di rifiuti) durante
ogni fase del ciclo di vita del prodotto al fine di quantificare il suo impatto. L’LCA mira a conservare le risorse non
rinnovabili, compresa l’energia, per accertarsi che ogni
sforzo sia fatto per proteggere i sistemi ecologici, specialmente le aree soggette al bilanciamento critico dei rifornimenti; a sviluppare alternative per massimizzare il riciclaggio e il riutilizzo di materiali e degli scarti, applicare le
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Cibo Mediterraneo
tecniche di inquinamento, prevenzione e riduzione più
adatte.
Esaminando il modo di applicare i concetti ed i principi dell’eco design nel ciclo di vita dei prodotti per ridurre l’impatto ambientale durante tutte le fasi della produzione,
possiamo partire da:
A Estrazione delle materie prime: l’estrazione e i processi di estrazione delle materie prime consumano risorse naturali, usano energia e sono una fonte di inquinamento. Le
pratiche sostenibili possono scegliere i materiali più appropriati, ridurre le quantità, “trasformare” gli scarti in
materie prime (attraverso il riciclaggio), preferire materiali rinnovabili e prodotti che usano solo un tipo di materiale (così il suo riciclo dopo il suo uso è alto).
A Produzione: la manifattura tende a consumare una
grande quantità di energia e acqua.
Quindi di conseguenza, l’ottimizzazione dei processi di
produzione, e i processi di assemblaggio facendo così in
modo che i componenti possano essere facilmente separati e applicare cosi il riciclaggio.
A Imballaggio: le bottiglie, le scatole , la latta, e altri tipi
di imballaggi rappresentano attualmente la metà dei rifiuti domestici in eccesso nei paesi sviluppati.
La concentrazione dei prodotti, riducendo la quantità ed
il volume di imballaggio, può produrre del risparmio lungo la catena, dalla produzione all’eliminazione dei rifiuti.
A Trasporto e distribuzione: i prodotti di solito fanno migliaia di chilometri prima di essere usati. Scegliendo i luoghi di produzione a seconda della destinazione finale del
prodotto, usando dei trasporti combinati, combustibili alternativi e ottimizzando i carichi possiamo minimizzare
l’impatto dei trasporti.
A Uso e eliminazione: il 25% degli alimenti universali è
gettato via senza essere mangiato. In molti Paesi del
Mediterraneo questa cifra è ancora più alta.. Questo ammontare necessita di essere ridotto attraverso la consapevolezza che i resti degli alimenti potrebbero essere usati
I CONSUMATORI POTREBBERO:
A Preferire i circuiti di distribuzione più corti e i prodot-
ti locali
A Sostenere iniziative di commercio equo
A Comprare prodotti di stagione
A Scegliere prodotti con il minor imballaggio
A Comprare non più di quello che serve
A Studiare etichette e controllare le origini del prodotto.
A Adottare una dieta salutare basata sul modello di
quella mediterranea.
per fare il compost.
A Recupero e riciclaggio: i prodotti logori o danneggiati
possono essere difficili o facili da riciclare. I componenti
multipli, le leghe e le altre combinazioni di materiali da cui
sono fatti rendono lo smontaggio e l’elaborazione della
procedura complessa e costosa. Sviluppare i prodotti ed i
componenti riutilizzabili o riciclabili può fornire le alternative sostenibili.
In detta struttura, “gli indicatori geografici” (GIs) sono un
approccio sostenibile alla produzione agroalimentare. GIs
è un termine usato per descrivere un agro-prodotto come
risultato di un’interazione tra le caratteristiche agro-ecologiche di una regione, del suo popolo e la sua cultura. In
altre parole, è un prodotto con specificità in relazione alle
sue origini che lo differenzia dagli altri prodotti simili. Il
valore aggiunto per i prodotti fatti secondo le pratiche tradizionali promuove l’eredità agricola del Paese e la conservazione delle tradizioni culturali e incoraggia la biodiversità. GIs promuovono significativamente i prodotti essendo un “passaporto” verificato per l’esportazione e per
l’aumento del profilo di mercato dei prodotti di alta qualità, evidenziando l’immagine autentica di una regione o
località definita all’origine. I GIs inoltre, proteggono il
produttore dalle contraffazioni e il consumatore dalla frode. Questo perché forniscono al consumatore informazioni più dettagliate sul luogo d’origine e sulla qualità del
prodotto, del processo e delle verifiche effettuate accertandosi che il prodotto sia tracciabile. Sono uno strumento per la giustizia economica attraverso la spartizione della ricchezza in modo equo, tra nord e sud, grandi imprese
multinazionali e poveri coltivatori. Alcuni prodotti mediterranei basati sul metodo dei GIs sono i seguenti: olio argan dal Marocco, sfax olio di oliva e montone di Sidi
Bouzid dalla Tunisia, prosciutto del Teruel e Turron di Jijona
dalla Spagna, Formaggio di feta dalla Grecia, prugne
d’Agen dalla Francia, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di
Parma dall’Italia, Medjool Date dalla Giordania ecc.
F. Modelli di agricoltura
sostenibili
Secondo L’UNEP (2004), “l’agricoltura sostenibile è un modo produttivo, competitivo ed efficiente di produrre i prodotti agricoli, e allo stesso tempo protegge e migliora
l’ambiente naturale e gli stati socioeconomici delle comunità locali”.
In altre parole, l’agricoltura è sostenibile, quando conduce a :
A profitti per l’azienda agricola
A miglioramenti nella qualità della vita delle famiglie
agricole
A vitalità nelle comunità di villaggi rurali e di piccole città
A protezione e conservazione dell’ambiente e delle sue risorse e,
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI
A considerazione e prospettive future che tengano conto
della saggezza del passato.
Un approccio olistico verso l’agricoltura riconosce il collegamento tra il terreno, la vegetazione, aria ed acqua ed i
modi in cui esse sono si influenzano a vicenda, anche attraverso le credenze, le percezioni, le ambizioni, abilità e
conoscenze dei coltivatori così come dai sistemi socio economici, politici e culturali all’interno dei quali opera l’impresa agricola. (UNESCO 2002).
In pratica un approccio olistico ed integrato in agricoltura
comprende:
A. Agricoltura biologica che rispetti l’equilibrio ecologico
e l’autonomia dei coltivatori. Questo implica l’assenza
di prodotti chimici sintetici, il riciclaggio delle sostanze
organiche, la rotazione dei raccolti, ed il controllo biologico dei parassiti e delle malattie.
B. Uso e controllo dei pesticidi in un modo da minimizzare i rischi economici, della salute e dell’ambiente.
C. Portare gli animali fuori dalla stalla e mandarli al pascolo così da garantire un foraggio di alta qualità e ridurre i costi del mangime evitando l’accumulazione del
concime.
D. Metodi di conservazione del terreno come: coltivazione
a nudo, ridurre o evitare se possibile, la lavorazione con
macchinari pesanti e l’uso di terrazzamenti.
E. I metodi di conservazione dell’acqua sono di grande importanza; si suggerisce l’irrigazione goccia a goccia.
F. Piante da copertura: la crescita di piante come segale
o chiodi di garofano fuori stagione dopo la raccolta della verdura o del grano fornisce benefici come il controllo dell’erbaccia, controllo dell’erosione, il miglioramento delle sostanze nutrienti e della qualità del terreno.
G. Conservazione della diversità del paesaggio e del raccolto
H. Gestione dei nutrienti: l’aumento nell’uso di fonti di
elementi nutritivi dalla fattoria come concime e le leguminose, riducono la necessità di comprare il fertilizzante.
I. L’agroforestazione copre una gamma di usi dell’albero
nelle aziende agricole comprendendo gli alberi ripiantati con raccolti e pascolo, miglior gestione delle foreste
ed uso di alberi ed arbusti lungo i flussi come strisce di
riparo.
J. Marketing: vendita diretta dei beni agricoli ai consumatori dai mercati dei produttori agricoli come i chioschi al margine della strada – l’agricoltura sostenuta sta
diventando molto più partecipata.
AGRICOLTURA BIOLOGICA
L’agricoltura biologica è una forma di agricoltura che
evita o esclude in gran parte l’uso di fertilizzanti sintetici e di antiparassitari, i regolatori di crescita della
pianta ed additivi derivanti dall’alimentazione del be-
stiame. Per quanto possibile i coltivatori biologici contano sulla rotazione del raccolto, sui residui del raccolto, sui concimi animali e sulla coltura meccanica per
aumentare la produttività del suolo e dei terreni coltivati, per fornire gli elementi nutritivi, e per controllare le erbacce, gli insetti e gli altri parassiti.
L’agricoltura biologica promuove i processi naturali di
forestazione, spesso per periodi di tempo molto lunghi, e’ cio’ che i suoi fautori descrivono come una crescita olistica della salute del suolo, è la pietra miliare
dell’agricoltura biologica. Questo è un processo biologico, guidato dai microrganismi che permette la produzione naturale delle sostanze nutrienti nel terreno
durante il periodo della crescita, e esplica come alimenta il suolo per alimentare la pianta. E’ utilizzata
una varietà di metodi, compresa la rotazione dei raccolti, il concime verde, le piante da copertura, l’applicazione del compost e il concime naturale biologico.
I coltivatori biologici inoltre, usano i fertilizzanti naturali come semi scarti alimentari e vari minerali quali il fosfato e la sabbia verde una forma naturale di carbonato di potassio.Notevoli sono anche i metodi di
controllo dei parassiti. Nell’agricoltura convenzionale, un insetticida specifico può essere usato contro un
insetto parassita particolare. I controlli chimici possono ridurre drammaticamente le popolazioni dei parassiti nel breve termine uccidendo qerò o facendo morire di fame gli insetti e gli animali predatori naturali
ma possono anche causare un estremo aumento della
popolazione dei parassiti. L’uso ripetuto degli insetticidi, diserbanti ed altri antiparassitari, può incoraggiare la selezione naturale degli insetti, piante e organismi più resistenti.
Il controllo dei parassiti comprende i parassiti animali (inclusi gli insetti), le erbacce e le malattie.
Il controllo dei parassiti mediante sistemi naturali raccoglie l’effetto cumulativo di molte tecniche, ammettendo un livello accettabile di danni ai parassiti, o persino introducendo organismi favorevoli alla selezione
attenta del raccolto e alla sua rotazione e ai controlli
meccanici come la copertura dei fili. Queste tecniche
generalmente forniscono vantaggi in aggiunta ai controlli dei pesticidi - protezione e miglioramento del
suolo, fertilizzazione, impollinazione, conservazione
dell’acqua, estensione delle stagioni etc – e questi benefici sono sia complementari che cumulativi nell’effetto globale sulla salute dell’azienda agricola. Un controllo efficace dei pesticidi biologici richiede una comprensione completa dei cicli e delle interazioni di vita
del parassita.
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EGITTO
L’Egitto offre una storia di successo per quanto riguar-
39
40
Cibo Mediterraneo
G. Il commercio dei prodotti equi
Il commercio equo incoraggia le persone a comprare cibi
(ed altri beni) ai quali i produttori hanno dato un prezzo
giusto. Un tale prezzo copre il costo della produzione, un
premio sociale affinché i gruppi di produttori investano
nello sviluppo della comunità o negli affari, relazioni a lungo termine e pagamenti avanzati.
Il concetto del prezzo equo si è sviluppato nelle nazioni
occidentali negli ultimi 30 anni, in risposta ad un riconoscimento crescente delle disuguaglianze che esistono nei
rapporti commerciali tra Paesi sviluppati e Paesi in via di
sviluppo e sotto lo slancio delle ONG. L’obbiettivo del commercio equo è accertarsi che i produttori ricevano un prezzo equo, un prezzo che riflette un adeguato ritorno sul loro input di abilità, lavoro e risorse e una parte del profitto
totale commisurato con i loro input.
Il commercio equo riconosce che i sistemi di produzione
che vengono a contatto con standard sociali specifici ed
ambientali, e che quindi forniscono le circostanze migliori per i Fanner e gli operai, è probabile che abbiano costi
elevati, per esempio in termini di stipendi, costi sociali e
di protezione ambientale. Esso fornisce un ritorno finanziario al produttore che aiuta la copertura del costo di questi standard migliori. Inoltre mira a ristabilire l’equilibrio
tra nord e sud del mondo nel lungo termine.
«The Clean Monday meal», Vassiliou S., dipinto a olio
da l’agricoltura biologica: Il “Gruppo di Sekem”. Il
gruppo di Sekem è stato fondato nel 1977 in una zona
del deserto di 70 ettari vicino al Cairo. E’ specializzato
sull’agricoltura biodinamica (agro-droghe derivate
dalle piante, frutta e verdura, cotone); è un esempio di
un progetto sociale ed ambientale basato sulla conoscenza (nord/sud) e sulle associazioni (investimento,
certificazione, commercio equo). Oggi è una rete di
aziende forti con 2000 impiegati, tra le cui attività
rientrano tra l’altro agricoltura, produzione, l’arte ed i
prodotti farmaceutici. Ha le proprie scuole materne,
scuole, e scuole di apprendisti.Un pioniere nel produrre il cotone organico (sin dal 1990) Sekem è dietro alla
fondazione dell’associazione bio-dinamica egiziana
che promuove lo sviluppo dell’agricoltura organica su
quasi 4000 ettari nel paese in 400 piccole e medie
aziende agricole.
Le etichette del commercio equo sono assegnate alle merci importate dai paesi in via di sviluppo e che sono state
prodotte secondo criteri sociali ed ambientali basati su
strumenti internazionali come le convenzioni dell’ ILO
(Ufficio Internazionale del Lavoro) e secondo le raccomandazioni dell’Agenda 21. I test di verifica riguardano le
condizioni di lavoro, controlli per prevenire che i pesticidi
contaminino fiumi e acqua potabile, e la protezione degli
ecosistemi naturali. I criteri appropriati sono stabiliti per
ogni prodotto da organizzazioni internazionali come (FLO)
Fair trade Labelling Organisation, che è anche responsabile del monitoraggio e del controllo dei produttori e dei
commercianti che si adoperano per usare le etichette del
commercio equo per assicurare che le condizioni siano rispettate rigorosamente.
42
Alimentazione Mediterranea tipica
1.1 Il liquido prezioso: l’olio d’oliva
Gli olivi necessitano di una stagione secca per sviluppare l’olio e di un inverno freddo per entrare in riposo.
L’olivo non tollera il ghiaccio, e generalmente non ha
successo sopra gli 800 m. Nella parte nord del
Mediterraneo gli olivi seguono la linea di costa, penetrando poco nell’entroterra eccetto che in Italia ed in
Spagna. Nella penisola balcanica, l’olivo non si spinge
oltre la pianura macedone, calcidica e nella Tracia del
Piano di attività
Recatevi in visita presso un oliveto per prendere
confidenza con la pianta. Usate tutti i vostri sensi; osservate le foglie e le olive; guardate i colori e le forme; provate a annusare e gustare i frutti. Cercate le pietre nell’oliveto; osservate gli organismi viventi che le abitano. Al vostro rientro aggiungete al vostro
erbario, le foglie di olivo selezionate.
Q Fare una ricerca sui processi di produzione dell’olio
Q Individuare i vari usi dell’olivo e dell’olio
Q Sviluppare le proprie capacità di esposizione e co-
Fai una ricerca sui vari tipi di olivo e di olive.
Leggi il testo qui sotto. Trova più informazioni
che puoi sul tipo di clima, suolo e paesaggio.
Quali sono i bisogni della pianta di olivo in termini di risorse naturali? Riunisci le informazioni
sulla coltivazione di olivo e la produzione dell’olio nel tuo
paese e in altri paesi del Mediterraneo. Illustra i tuoi risultati in una mappa!
Le parole presentate nella tabella qui sotto sono
messe in relazione alle varie fasi della produzione dell’olio. Raccogli informazioni ed immagini
sulla produzione di olio e mettile nel giusto ordine.
Q Apprezzare l’importanza dell’olio di oliva per la
Normalizzazione dell’olio
O b b i e t t i v i
Q Identificare gli elementi più importanti sulla morfologia e la coltivazione dell’olivo
municazione
salute dell’uomo e nella cultura in generale
Q Prendere conoscenza del ruolo dell’olivo e dell’olio
d’oliva dal punto di vista economico e culturale
Sud in Grecia. In Italia, l’olivo cresce anche sulle pendici delle colline degli Appennini centrali ma non supera tale altitudine, mentre non viene coltivato
nell’Italia del Nord eccetto che nella zona di Venezia,
in cima all’Adriatico. In Spagna raggiunge il limite sud
della Cordigliera Centrale e penetra la Valle dell’Ebro.
In breve, lontano dalla costa e dalle vallate dei fiumi,
e nelle regioni più sopraelevate, l’olio di oliva era un
articolo di importazione, e si doveva pagarlo o scambiarlo, quando questo non era rimpiazzabile con grasso animale che poteva avere una funzione simile.
Togliere le foglie
Lavatura
Trasporto al frantoio
Estrazione dell’olio dalle olive
Spremitura
Trattamento finale
Pesatura
In alternativa puoi organizzare due visite: una ad un frantoio moderno e l’altra ad un frantoio tradizionale, se ne
esistono ancora nella tua zona, per scoprire quali sono le
fasi di produzione dell’olio nel presente e come erano nel
passato.
A Osserva e registra gli obiettivi e gli impatti ambientali
di ogni fase seguita
A Quale è la produttività della pianta?
A Qual è l’effetto degli oliveti sull’economia locale?
A Qual è il tipo di olio prodotto? Quali sono le caratteristiche cioè il colore, l’odore, il gusto?
Prova a trovare gli usi e tradizioni ancora presenti in casa
tua in relazione alla raccolta delle olive ed alla produzione
dell’olio.
1.1 Il liquido prezioso: l’olio d’oliva
Dividetevi in piccoli gruppi e visitate i vari musei
della città: quello archeologico, quello medioevale, Arte e Folklore locale, etc. Cercate gli oggetti d’arte e le immagini di alberi di olivo e sull’olio in genere. Prendete appunti e/o fate un semplice
schizzo sul blocco oppure fate una foto (se all’interno del museo ve lo permettono).
Qual è il periodo al quale appartengono?
Qual è il periodo ed il contesto a cui appartengono?
Quali sono le loro origini?
C’è un oggetto simile
Avete trovato nessun oggetto fra quelli antichi che puoi ritrovare anche oggi
e che abbia lo stesso utilizzo?
Realizzate una piccola mostra a scuola
con le foto, i testi e gli schizzi che avete
raccolto provando ad illustrare il ruolo
dell’olivo e della produzione di olio nella vita socio economica del passato confrontata
con il presente.
Vaso dell’antica Grecia con scene relative alla produzione di oli
Non si sa quando il sapone è stato prodotto per la prima volta. Comunque sappiamo che era già conosciuto
prima dell’era Romana. Un materiale che assomiglia al
sapone è stato trovato in un vaso di argilla durante gli
scavi dell’antica Babilonia; questo prova che la produzione di sapone era già conosciuta nel 2.500 a.c. Alcune
decine di anni fa, in molti paesi mediterranei, le famiglie producevano il loro olio e di conseguenza anche il
sapone, ottenendolo dai residui delle olive durante l’estrazione dell’olio. Questi residui venivano bolliti con
la soda o persino con la cenere! Il prodotto era lasciatio a seccare e poi veniva tagliato a pezzi. Circa altri
usi dell’olio per esempio nell’arte, nella medicina e nei
cosmetici, etc.
Il valore nutritivo
dell’olio d’oliva
L’olio di oliva contiene importanti acidi grassi (l’acido oleico e l’acido linoleico) che il corpo umano non può produrre. Questi acidi grassi sono estremamente importanti
per la funzionalità della membrana delle cellule, ed indispensabili per l’accrescimento ed il funzionamento dei tessuti.
L’olio più prezioso è quello extra-vergine ottenuto dalla
prima spremitura. Quando l’olio di oliva non è filtrato deve essere consumato entro tre mesi; altrimenti può essere
conservato per massimo un anno.
L’acidità non deve eccedere l’1% (questo significa che
100gr di olio contengono 1 gr di elaic acid).
Altri oli mediterranei oltre all’olio di
oliva – il caso dell’olio di argan
L’albero di argan (Argania spinosa) è indigena del Marocco. Vive 150-200 anni e ricopre un considerevole ruolo nell’equilibrio
dell’ecosistema come dell’economia marocchina. Ogni parte dell’albero pu essere usata: il legno è usato come combustibile, le
foglie ed i frutti possono essere usati come
foraggio e l’olio estratto dai gherigli è usato nelle preparazioni in cucina, nella medicina tradizionale e in cosmetologia. In questo
modo, l’albero di argan assicura la sussistenza a
qualcosa come tre milioni di persone. L’olio è il
prodotto più importante dal punto di vista commerciale di questa pianta. I frutti contengono da
uno a tre noccioli con un contenuto di olio superiore
al 50%. L’estrazione dell’olio per la famiglia era una responsabilità attribuita tradizionalmente alla donna
Berbera, che è legata a vita da una relazione di amoreodio con l’albero. La procedure è molto lunga: la polpa
essiccata è separata dalle nocciole , i semi sono lievemente arrostiti, macinati e mischiati nell’acqua calda.
In seguito sciacquando il tutto, si separa l’olio che rimane a galla. Da 100 kg di semi si ottengono 1-2 kg di
olio, 2 kg di una specie di burro e 25 kg di pula (lo scarto del nocciolo). Questo tipo di burro, marrone che ha
il sapore del burro di arachidi, è chiamato “amlu” ed è
frequentemente addolcito e mangiato a colazione.
Recentemente i metodi meccanici introdotti nell’estrazione dell’olio di argan ne hanno aumentato notevolmente le percentuali estratte. Usando queste tecniche, non è più necessario mischiare l’impasto con l’acqua e l’impasto può essere pressato direttamente.
Tutte le altre fasi sono rimaste invariate, e occorrono
solo due ore per ottenere un litro di olio. L’olio è un
conservante.
Lo sai che l’olio di sesamo era largamente usato rispetto all’olio di oliva nell’antico Egitto e nel vicino
oriente?
Parla del tuo paese e/o del posto dove vivi: esistono altri tipi di olio che usate a parte quello di oliva? Se sί, in che misura e per quali scopi?
43
44
Alimentazione Mediterranea tipica
1.2 “Il pane quotidiano”
Il pane prende forma diversa a seconda della cultura o
del continente in cui viene prodotto. La sua storia risale ad almeno 10.000 anni fa. Uno dei segni dell’inizio della vita stanziale, nel periodo Neolitico, è che le
popolazioni hanno cominciato a piantare cereali, producendo granaglie che potevano essere stoccate e usate come cibo – nelle pappe con cereali, farinate o pani
non lievitati.
Materiali
Ciotole (grandi), forno, acqua, farina, sale, zucchero, grano
fresco, lievito
Piano di attività
Fare il pane con il lievito
a. Aggiungere acqua calda (acqua o latte) in una
ciotola e il lievito fresco. Aspettare circa 3-5 minuti fino a quando il lievito non si sia sciolto.
b. Aggiungere zucchero, burro, sale, se l’impa-
O b b i e t t i v i
Q Capire l’importanza dei cereali nella produzione
agricola
Q Prendere consapevolezza del valore nutritivo del
pane e della pasticceria integrali
Q Apprezzare il ruolo dei cereali e del pane nella dieta
Q Imparare a fare il pane
Q Scoprire il ruolo del pane e dei cereali nelle abitudini, costumi e tradizioni della gente
sto viene fatto con un mixer elettrico, mescolare gli elementi quando la macchina ha una velocità bassa.
Dal tipo di impasto dipenderà il prodotto finale, la pagnotta. I pani fatti con l’acqua generalmente sono croccanti, con una crosta spessa, come il pane italiano. Quelli
fatti con il latte invece sono più soffici. Gli zuccheri sono il
nutrimento del lievito cosί che fermenti, producendo anidride carbonica, la quale fa crescere il pane. A seconda della tua ricetta puoi anche usare zucchero granulato, zucchero integrale, miele o melassa. Alcuni tipi di pane non
usano lo zucchero visto che ci sono già zuccheri nella farina che fanno da nutrimento per il lievito. I grassi come il
burro o l’olio aggiungono sapore e rendono il pane soffice; possono anche essere eliminati in alcune ricette di pane senza compromettere il prodotto finale, per esempio il
pane italiano non contiene grassi. Il sale è necessario non
solo per il sapore ma anche evitare l’eccessiva lievitazione.
Non tutti i pani contengono uova, ma quelli che li contengono sono generalmente molto soffici e dorati.
c. L’impasto: è una tappa molto importante per lo sviluppo
del glutine. Se usi un’ impastatrice o un mixer elettrico, la
macchina farà l’impasto al tuo posto, lasciandola girare per
almeno 5-7 minuti. Se lo fai con le tue mani, che è la maniera tradizionale di fare il pane, segui le seguenti indicazioni: Riunisci l’impasto in una ciotola. Usando le tue mani, impasta con energia piegando e ripiegando l’impasto
su se stesso ripetendo quest’operazione più e più volte fino a quando l’impasto risulti soffice e elastico.
d. Metti l’impasto in una ciotola oleata. Copri la ciotola
con un panno pulito da cucina e ponila in un luogo caldo e
asciutto. Lascia che l’impasto cresca fino a raddoppiare.
Generalmente impiega 1 – 2 ore, dipende dal tipo di pane
che stai facendo.
Perché l’impasto cresce?
e. Testa l’impasto. Il tuo impasto è cresciuto al punto giusto quando puoi premervi le tue dita dolcemente e lasciare l’impronta.
f. Prendi l’impasto. Dopo che il pane ha lievitato, elimina
le bolle d’aria che si possono essere formate.
g. Dai la forma che desideri alla tua pagnotta. Se hai deciso di fare il pane in cassetta rustico, dividi l’impasto nel
numero di pani in cassetta che vuoi fare. Metti gli impasti
dandogli la giusta forma, su carta da forno ben unta e poni il tutto nella teglia per il pane. Quando hai predisposto
1.2 “Il pane quotidiano”
le teglie con l’impasto coprile nuovamente con un panno
da cucina pulito e lascia lievitare nuovamente fino a quando raddoppiano del loro volume, in un posto asciutto e caldo.
orzo, mais, segale)?
L’impasto lieviterà più velocemente ad ogni successivo
reimpasto.
A Segui le stesse fasi di preparazione? altrimenti, quali fasi sono differenti e fanne una descrizione.
h. Spennella il pane con l’uovo se vuoi (Opzionale). In alcune ricette la “spennellatura” rende il pane particolare.
La “spennellatura” include uova battute (o l’uovo intero, o
solo il bianco o solo il tuorlo), acqua, panna o latte.
A Quali sono le caratteristiche peculiari del tuo pane locale? Per esempio il gusto, l’odore, la consistenza.
i. Riscalda il forno. Inforna il pane per il tempo specificato
nella tua ricetta. Quando è cotto, togli le teglie e falle raffreddare.
Le istruzioni per fare il pane appena descritte sono piuttosto generali. Puoi cercare naturalmente la ricetta tipica del posto in cui vivi. Chiedi ai
fornai, alla gente e soprattutto agli anziani come fare il pane e raccogli le informazioni nel modo seguente:
A Qual’è l’ingrediente base del “tuo” pane?
A E’ fatto solo con il grano o anche con altri cereali (es.:
A Il tuo pane contiene lievito?
A Quali altri ingredienti usi? Per cosa?
A Qual è la caratteristica della tuo pane locale? La tua famiglia fa il pane?
A Dove vivi ci sono forni che producono pane tradizionale?
A Ricerca abitudini, proverbi e tradizioni della tua città in
relazione a come viene fatto il pane.
Confronta il pane di produzione industriale con quello artigianale
A Ci sono additivi che non vengono immessi nel pane tradizionale?
A Che tipo di additivi? Ricerca le finalità per l’utilizzo di
tali additivi.
Pane tradizionale prodotto con un particolare strumento chiamato “saj”; il pane prodotto è chiamato “markoul” in Libano.
45
46
Alimentazione Mediterranea tipica
A Qual’è l’impatto potenziale degli additivi del pane sulla salute?
Dai uno sguardo alla tabella. I cereali sono una buona risorsa di molte sostanze nutritive vitali inclusi i carboidrati, le proteine, le vitamine di tipo B: tiamina e niacina e vitamina E; contengono un’adeguata quantità di calcio e ferro e sono una buona fonte di fibre. Le vitamine del gruppo
B e le fibre sono contenute soprattutto nell’involucro dei
1 fetta di…
contiene …
Energia (cal)
Proteine (g/100cal)
Carboidrati (g/100cal)
Amido (g)
Fibre (g)
Pane
bianco
81
3
15
13
0.8
Pane
intergale
73
4
13
10
2.4
cereali. Il grano integrale fornisce per 100 gr : 36mg di calcio (72-90% del fabbisogno di un uomo con un’attività moderata) e 4mg di ferro.
A Con quale frequenza consumi cereali?
A Che tipo di cereali?
A Preferisci i prodotti di grano integrale o i prodotti raffinati?
A Conosci le differenze fra il pane bianco ed il pane integrale o fatto con altri cereali in termini di valore nutrizionale e calorico?
A Consideri i cereali come elementi imporanti della tua
dieta ? Perché?
In alcuni stati, il pane ed i cerali rappresentano il 50%
della dieta quotidiana di un individuo. Grano, riso e
mais e patate nutrono l’80% della popolazione.
Cereale
Origine
Riso
Sud Est asiatico
Grano
Asia minore e Medio Oriente
Mais
Nord America, Messico e Guatemala
Segale
Turchia orientale
Orzo
Medio Oriente
Per tutte le persone del Mediterraneo il pane ricopre
un ruolo privilegiato: è sinonimo di benessere, infatti
la povertà viene descritta dicendo “ non hanno pane
da mangiare” in diverse culture del Mediterraneo. Il
pane è strettamente legato alle manifestazioni tipiche
e sociali delle tradizioni greche e specialmente di alcune ricorrenze come matrimoni e funerali, per i quali
vengono preparati pani tradizionali che variano da regione a regione.
Galanis, incisione su legno (1938)
1.3 La carne nella dieta
1.3 La carne nella dieta
Materiali
carta e taccuino, penne
O b b i e t t i v i
Q Prendere consapevolezza del ruolo degli allevamenPiano di attività
Gli allevamenti possono essere identificati
come la maggiore attività economica dei
paesi mediterranei. Ci sono due tipi di allevamenti: quelli all’aria aperta con pascoli per pecore, capre e maiali, pollame e vacche in vari tipi di fattorie e quelli all’interno delle stalle (stabulazione fissa).
Trova le informazioni sugli allevamenti nel tuo paese e/o
nella tua città:
A Gli allevamenti prevalenti
A I principali prodotti derivati dagli animali: carne, prodotti caseari, pellame e lana, etc.
A Quali di questi prodotti di carne sono esportati e quali
sono importati
A Quanto è forte l’impatto delle attività degli allevamenti sull’ambiente?
A L’area in cui abitate soffre di problemi legati all’eccessivo pascolo di bestiame?
Presenta le informazioni che hai raccolto in una mappa
concettuale.
ti animali nell’economia
Q Scoprire i legami fra un particolare cibo (carne) e
l’etica delle persone
Q Prendere consapevolezza delle specie minacciate di
estinzione per la caccia illegale
Q Prendere confidenza nella raccolta, interpretazione
e presentazione delle informazioni
Q Apprezzare la natura attraverso gli allevamenti
come un ulteriore risorsa di cibo per l’umanità
Prova a sensibilizzare la popolazione locale sulle problematiche del bracconaggio organizzando un evento speciale nella tua scuola, invitando: ecologisti, veterinari, biologi, cacciatori operatori turistici, cittadini dell’area, etc.
Fai una ricerca sull’importanza della carne
nelle diete della popolazione del
Mediterraneo.
Cerca anche le informazioni riguardanti lo
stato legale concernente I processi di caccia
nel vostro paese.
A Esistono provvedimenti particolari per la protezione di
alcune specie minacciate di estinzione?
A Ci sono cacciatori nella tua zona? Se sì, quali specie sono cacciabili e in quale periodo?
A Ci sono restrizioni?
A Siete a conoscenza di episodi di caccia illegali che siano
avvenuti nella vostra area?
A Qual’è l’impatto della caccia illegale ovvero il bracconaggio?
Presenta la tua ricerca in un cartellone.
Galanis, incisione su legno (1938)
47
48
Alimentazione Mediterranea tipica
Allevamenti nelle aree montane della Turchia Orientale
A Ci sono tipi di carne vietate da mangiare? Quali?
sanitari in relazione a tale cibo ed in particolare, per
le bestie allevate in condizioni di scarsi controlli – nei
paesi cristiani della regione l’utilizzo di tale carne è
piuttosto diffuso. Infatti, in molti paesi il tipico menu
invernale (incluso quello di Natale) è a base di maiale.
Questa tradizione attraverso il Medio Evo, il
Rinascimento, arriva fino ai giorni nostri. Lorna Saas
nel suo libro “Pranzi di Natale” indica che quest’abitudine alimentare risalga al periodo romano.
A Quali sono le abitudini alimentari concernenti l’utilizzo
della carne nel tuo paese o nel posto dove vivi? Che importanza ha la carne nella dieta mediterranea? Che tipo di
carne è maggiormente utilizzata? Vai indietro nel tempo
per trovare le origini delle abitudini alimentari riguardanti la carne.
“Foie gras”, una delle delicatessen francesi più conosciute , che è in pratica fegato di oca, ha una storia che
risale a circa 4500 anni fa, agli antichi egiziani, greci e
romani.
Se ti va, potresti lavorare su un particolare paese o una
sub-regione del Mediterraneo. Approfondisci le seguenti
domande:
A Che tipo di carne viene consumata?
A In quali occasioni?
A Ci sono pasti tradizionali a base di carne legati a occasioni ed eventi sociali o religiosi?
Sebbene nel Medio Oriente e nel mondo arabo il consumo del maiale sia strettamente vietato – e questo
può avere anche origine nello sforzo di ridurre i rischi
1.4 La carne dei poveri: I legume
1.4 La carne dei poveri: I legume
I FAGIOLI CHE SALVARONO IL MONDO
Secondo lo scrittore e semiologo Umberto Eco “senza
legumi l’Europa non avrebbe superato il buio
Medioevo”. Eco sostiene che il Medioevo (V – XIV d.c.)
fu veramente un periodo oscuro ma non solo per la violazione dei diritti umani, le esecuzioni pubbliche ed i
pregiudizi, visto che tali situazioni perdurarono fino
al XVIII sec. d.c. Durante il “periodo buio” la popolazione europea dovette affrontare la morte quotidianamente: invasioni barbariche distruttive e frequenti, carestie e epidemie. La popolazione europea era veramente debole e diminuì in quel periodo fino a 14-17
milioni. Ma, fra l’XI e il XIII sec. d.c. la situazione cambiò; il sistema della rotazione triennale delle coltivazioni dei legumi cominciò ad essere applicata sistematicamente, rendendo il suolo più fertile; la riforma politica di Carlo Magno favorì i contadini; l’aratro cominciò ad essere usato diffusamente in tutta Europa.
Tutto questo, secondo Eco, promosse l’utilizzo dei legumi. Il consumo di fagioli, lenticchie e ceci, che sono
ricchi di proteine, rafforzò la salute delle popolazioni
nelle aree rurali; le genti risultarono quindi essere più
forti e sane grazie alla diffusione della coltivazione dei
legumi in tutta Europa.
A E’ un’antica ricetta o un piatto tradizionale del luogo
dove abiti?
A Trova il valore nutrizionale di tale piatto (proteine, vitamine, calorie, etc).
Prepara un piccolo poster sulla tua ricetta a base di legumi,
includendovi foto, informazioni sul valore nutrizionale, la
modalità di preparazione, notizie storiche e sulle
tradizioni legate a questo piatto, etc. Presentalo alla tua
classe.
Puoi anche lavorare in gruppo (3-4 studenti) nel caso abbiate scelto una ricetta comune.
O b b i e t t i v i
Q Essere coscienti del valore nutrizionale dei legumi
Q Osservare e sperimentare con i semi che crescono
Q Apprezzare la natura come la maggiore fonte di approvvigionamento per gli uomini
Q Esercitarsi nella raccolta, nell’analisi e nella sintesi
delle informazioni
Materiali
vaso, cartone, tessuto, carta, semi di legumi a crescita media ed acqua
Piano di Attività
A Quante volte mangi i legumi?
A Di che tipo ?
A E’ un cibo comune nella tua società locale?
A Chiedi ai più anziani se preferivano la dieta
che avevano un tempo rispetto a quella di oggi. Chiedigli
se ci sono differenze. Prova a spiegare
A Qual’è la ricetta più comune realizzata con i legumi o un
piatto a base di legume nella tua famiglia?
Hai mai provato a piantare i legumi? Segui le
istruzioni che seguono per aiutarti ad osservare il processo di germinazione – la crescita
della pianta – e per testare alcuni fattori che li
riguardano.
Riempi una brocca di cotone e sistemaci qualche seme di
fagiolo (o lenticchia) fra il cotone e il lato della brocca.
Copri la brocca con un cartone con una finestra per vedere
dentro per monitorare la germinazione del seme. Tieni
umido il cotone
1. Piazza questa brocca in un angolo (vedi la
figura). Monitorizza la crescita delle radici.
Osserva la crescita della pianta.
49
50
Alimentazione Mediterranea tipica
2. Copri stavolta la brocca con
un cartone
grande abbastanza per lasciare solo una
fessura da una parte.
Assicurati che le giunture
della scatola siano sigillate e che la sola sorgente di luce venga dalla
fessura. Monitora la
crescita delle radici.
Osserva la crescita della
pianta.
All’inizio verrà utilizzata
l’energia immagazzinata
dentro il seme stesso. La
luce è necessaria per la fotosintesi dopo la germinazione.
3. Aggiungi i semi nella brocca e lasciali
crescere. Abbi cura di non coprirli di acqua in
quanto non vi è drenaggio. Osserva ancora la
crescita.
Confronta le misure delle piantine nei tre casi
Cosa hai potuto osservare?
Quali sono stati I fattori che hanno influenzato la crescita delle piante nei tre casi?
QUALCHE LEGUME MOLTO CONOSCIUTO…
I fagioli sono una fonte di niacina, tiamina, riboflavina, vitamina B6 ed altri fattori nutritivi. Sono ricchi anche in carboidrati e fibra. Tutti questi elementi sono
necessari per la normale crescita e per l’accrescimento
dei tessuti del corpo. I fagioli sono ricchi di potassio
necessario per il normale funzionamento dei nervi e
dei muscoli. Infatti, 100 g di fagioli contengono più
calcio e ferro ogni 90g che un etto di carne cotta.
Inoltre non contengono colesterolo e sicuramente meno calorie.
Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo secondo
solo alla soia nel contenuto di proteine. Anche da sole
producono ottime zuppe e possono essere usate per fare delle polpette vegetariane. Le lenticchie germogliano in due giorni, ed essendo friabili e dolci, possono essere un grande contributo alle insalate.
UNESCO, 1992
I ceci nell’antica Roma, erano altamente considerate
tanto che un leader (Cicerone) era orgoglioso di affermare che il nome della sua famiglia derivasse dal termine latino : Cicer arietinum.
I ceci, che crescono su di una pianta originaria del
Medio Oriente, sono popolari in tutta l’India, Nord
Africa, Spagna e il Sud della Francia. Sono eccellenti
fonti di acido folico, Vitamina B6 e Vitamina C, Zinco e
fibre. I ceci cotti e la pasta di sesamo costituiscono il
banchetto popolare in Medio Oriente.
1.5 Fresco e meglio
1.5 Fresco e meglio
FRUTTA E VERDURA NELLA DIETA
QUOTIDIANA
Frutta e verdure forniscono carboidrati e un importante apporto di vitamine, soprattutto A e C, che proteggono la salute umana, dando un aiuto contro le malattie e per la guarigione.
Frutta con colori come l’arancio, il giallo ed il verde acceso sono ricchi di vitamina A e gli agrumi, le fragole,
I kiwi e molte verdure – pomodori, cipolle, peperoni,
spinaci, broccoli, cavoli, etc. sono ricchi in vitamina C;
sebbene la vitamina C sia molto sensibile alla temperatura e può essere resainativa durante la cottura e I
processi industriali del cibo.
Inoltre, frutta e verdura forniscono potassio, hanno un
basso contenuto di grassi e sodio, e certamente, contengono importanti quantità di fibra. La fibra aiuta la
digestione. Il cibo contenente fibra è di solito a basso
apporto calorico. Solo il cibo che proviene dalle piante
contiene fibra. Altre piante commestibili che forniscono fibra sono cereali integrali, fagioli secchi, ceci secchi, frutta secca e semi. Frutta e verdure sono chiaramente una parte importante di una dieta ottimale.
Comunque, nessun singolo frutto o verdure può fornire tutti I nutrienti e gli elementi di cui necessitiamo
per essere in salute: la chiave di una buona alimentazione risiede nella varietà e nella combinazione di diversi tipi di frutta e verdure con gli altri cibi, per ottenere una dieta bilanciata.
Materiali
cartoline, stringhe, penne, colori, carta
Piano di Attività
Le parole “frutta” e “verdura” hanno significati diversi in “cucina”, nella vita quotidiana di quelli che hanno in biologia. In
biologia, “frutta” significa un’ ”ovario fertilizzato”, semi
O b b i e t t i v i
Q Spiegare il valore nutrizionale della frutta e della
verdure
Q Sensibilizzare circa I processi basici all’interno della fotosintesi
Q Esplorare i diversi significati che la stessa parola
pu avere nel linguaggio scientifico e quotidiano
Q Sviluppare l’espressione del corpo
Q Adottare abitudini positive per includere frutta e
verdure nella dieta quotidiana
che risiedono all’interno del frutto e “verdure” significa
ogni altra parte della pianta usata per il cibo. Secondo queste definizioni, dai uno sguardo alla seguente tabella, inclusi le varie verdure, frutta e semi, e controlla a quale categoria appartengono. Scrivi sotto anche la parte della
pianta dalla quale derivano.
Trova delle ricette per insalate tradizionali
usando verdure e frutta stagionale, fresca
e locale. Prepara la tua insalata e portala in
classe. Organizza una competizione e vota per l’insalata
più buona. Usa tutti I tuoi sensi per scegliere la migliore
considerando il sapore, il colore, il gusto, la consistenza
ed il tatto.
Oggigiorno ci sono frequenti dubbi sui residui dei pesticidi e dei fertilizzanti nelle
nelle verdure e nella frutta. Nel cibi di origine vegetale che sono intensamente fertilizzati e medicati con i pesticidi o coltivati in area inquinate, vicino a
strade altamente frequentate o vicino a centri industriali,
vi possono essere trovate diverse sostanze:
A Livelli eccessivi di fertilizzanti e pesticidi che non si possono decomporre
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Alimentazione Mediterranea tipica
Classificazione scientifica
parte
della pianta
verdura
frutta
seme
Classificazione della “cucina”
verdura
frutta
seme
Pomodoro
Cetriolo
Patata
Cipolla
Susina
Mela
Carota
Melone
Noce di cocco
Noccioline
Cereali
Cavolfiore
A Vari conservanti chimici
A Metalli pesanti, che possono essere stati assorbiti dalle
piante attraverso il terreno
bono CO2 e producono O2 contribuendo in modo essenziale al bilanciamento della composizione dell’atmosfera.
Per le ricerche sulle sostanze chimiche usate in agricoltura
(agrochimica) e test per monitorare la loro presenza nelle
piante e nella frutta come la relativa legislazione, potete
rivolgervi alle autorità locali, laboratori di stato, associazioni di consumatori, sindacati dei produttori, degli agricoltori.
A. Preparazione
Il gioco della fotosintesi*
La fotosintesi è uno dei più importanti processi naturali. E’ una reazione azionata dal
sole che induce le foglie delle piante o altre
parti verdi delle piante a produrre cibo (sostanza organica
– carboidrati) combinando semplice materiale inorganico
con l’anidride carbonica (CO2) e l’acqua. Si tratta di un delicato e complesso processo biochimico. La fotosintesi è la
base della vita della pianta in quanto le piante stesse con
questo procedimento creano il “carburante” (carboidrati)
e gli oli necessari alla loro sopravvivenza. Le piante assor-
* Adattato d’ UNESCO-UNEP, IEEP No 21 (1992).
A Preparate le cartoline per ogni membro del gruppo.
Scrivete sulla metà delle cartoline “anidride carbonica” o
usate la sigla chimica (CO2) nel caso in cui agli studenti
questa sia familiare. Sull’altra metà delle cartoline scrivete “acqua” o usate ancora la sigla chimica (H2O).
A Fate delle targhette verdi, abbastanza grandi, per due
persone e per gettarle per terra – per rappresentare la clorofilla della foglia.
A Abbuiate la stanza. Piazzate in un angolo una luce per
esempio una lampada che rappresenterà il sole.
A Attaccate dei pezzi di stringhe alle targhette legandole
affinché resistano a lungo.
B. Lo scenario e il campo d’azione
La stanza diventa l’interno della foglia, una piccola “industria alimentare”. Quando il sole entra (quando si accen-
1.5 Fresco e meglio
de la luce) la fotosintesi ha inizio. A questo punto “l’industria” è capace di combinare l’acqua e l’anidride carbonica
per formare lo zucchero (“alimenti”) e l’ossigeno. Se scegli un punto della foglia, un angolo della stanza, per indicare l”uscita” da dove le molecole di zucchero escono.
Quest’angolo rappresenta l’angolo del floema. Il floema è
clorofilla.
A Quando le molecole di zucchero sono formate, queste
possono andare all’uscita nell’angolo del floema.
A E’ buio quindi, … l’insegnante accende le luci! La fotosintesi inizia! L’insegnante continua ad accendere e spegnere le luci.
D. Giocando più ruoli
Potete fare delle cartoline in cui il retro della Co2 sarà
“zucchero” e l’etichetta dell’acqua (H2O) avrà sul suo retro “ossigeno”. L’ossigeno sarà presente in un angolo della stanza. Le cartoline con su scritto ossigeno, possono essere barattate con le cartoline “caterpillar” e “pesticide”.
Le cartoline “zucchero” e pesticide sono tenute nascoste
dai caterpillar. Quando la luce si accende, I caterplillar
prendono energia mangiando le cartoline di zucchero. Se,
un caterpillar ha preso due cartoline con su scritto “pesticide”, muore!
il sistema di tubi del tessuto della pianta che aiuta a distribuire il cibo al resto delle parti delle piante.
C. Gioco – Istruzioni per gli studenti
A Entrate nella stanza e prendete una cartolina. Guardate
che cosa siete: “ acqua” o “anidride carbonica”
A Trovate un compagno di gioco. Ricordate CO2 necessita
di H2O e viceversa.
A Ogni coppia ha una cartolina verde che disattiva la reazione.
A Regola: solo una coppia può avere una cartolina verde
Lo sapete che I pomodori sono originari delle Ande, del
Sud America, ma che sono state coltivate per la prima
volta dagli Aztechi in Messico? Sono stati introdotti in
Spagna prima del 1550, ma in un primo momento sono
stati usati come piante ornamentali, brillanti e bellissime, nei giardini. Gli Europei ed I Mediterranei hanno
impiegato molto tempo per capire che I pomodori erano buoni da mangiare. La prima ricetta per usare I pomodori in cucina è apparsa in Italia nel 1692.
Galanis, incisione su legno (1938)
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Alimentazione Mediterranea tipica
1.6 Dolce come il miele!
Le api hanno un ruolo importante in agricoltura* se
consideriamo la produzione di miele, della cera d’api,
come l’impollinazione delle piante coltivate. Anche l’ecosistema beneficia delle api, in quanto queste contribuiscono alla riproduzione di un grande numero di
piante e aggiungono ricchezza alla biodiversità naturale attraverso l’impollinazione, essendo parte indispensabile del ciclo naturale. Una colonia di api, produce di norma circa 7-45 kg. Il miele è composto principalmente di zucchero e polline ed è ricco di grassi e
proteine cosί come di vitamine ed enzimi. A parte il
miele, le api producono anche il propolis, un tipo di
colla naturale, una massa solubile e resinosa che è usata come antibiotico naturale. Il propoli può essere usato come disinfettante naturale nel trattamento di ferite superficiali, scottature, punture di insetto, contusioni, etc.
O b b i e t t i v i
Q Prendere coscienza dell’importanza del ruolo degli
alveari nell’ecosistema naturale e nell’economia
(locale).
Q Capire come funzionano “le società” degli alveari
Q Sviluppare le capacità di confronto e critica di pensiero
Materiali
Carta e penna
A La regina: l’obiettivo della sua vita è quello di fare le
uova - è la femmina principale ogni alveare ha solo una
regina il periodo fertile è Febbraio - Marzo Vive solo
per 5-6 anni quando l’alveare è troppo affollato- la
regina lascia l’alveare - portandosi dietro la metà della popolazione dell’alveare - guidandolo verso un nuovo habitat una nuova regina prende allora posto sul
“trono” nel vecchio alveare - e viene allevata dalle api
operaie allo stesso modo della prima regina.
A Le api operaie: sono femmine sterili passano tutta la
loro vita a lavorare senza fermarsi producono miele
come risorsa alimentare principale per l’inverno escono
dall’alveare per raccogliere il nettare e i pollini dai
fiori circa 40.000 operaie vivono in un grande alveare.
La vita media di un’ape operaia è di circa sei mesi;
quando un’ape muore nell’alveare è considerata come
un altro corpo alieno; la trascinano all’uscita e la gettano via a una certa distanza dall’alveare.
A Il fuco: sono i maschi, ci sono da centinaia a migliaia di fuchi che vivono in un alveare non lavorano il loro
scopo è quello di fecondare la regina. Dopo l’inseminazione della regina questi vengono uccisi dalle api
perché non servono più a nulla e consumerebbero solo
il miele previsto per il sostentamento dell’alveare.
Piano di attività
Le api sono famose per la loro organizzazione,
pulizia, coraggio e per l’incredibile attività che
le contraddistingue. Leggi, dividendovi in piccoli gruppi, il testo sulla struttura sociale dell’alveare. Discuti nel tuo gruppo sul ruolo di ogni tipo di
ape nella società dell’alveare.
A Cosa direbbero una regina, un’ape operaia o un fuco se
potessero parlare?
A Sarebbero felici o soddisfatte? Perché?
LA SOCIET DELL’ALVEARE
Ci sono tre tipi di api che vivono insieme nell’alveare:
A Ti vengono in mente gruppi sociali della società locale
che potrebbero avere comportamento simili ai gruppi sociali dell’alveare? In che modo?
1.6 Dolce come il miele!
Allevatore tradizionale di api della campagna croata
Lo zucchero un tempo era una alimento raro e
di valore, e il miele era il dolcificante più dolce
utilizzato
quotidianamente
nel
Mediterraneo fino al 18° sec. d.c. Poi il prezzo
dello zucchero cadde. Ma il miele è ancora usato in molti
tipi di dolci e altri alimenti, specialmente nella cucina mediterranea.
E nella cucina della tua città? Il miele è usato? Trova le ricette tradizionali locali che contengano il miele come un
ingrediente di base o un dolcificante?
Lo sai che l’ape è l’unico insetto che ha
trovato posto sugli scudi araldici delle
famiglie nobili? Napoleone Bonaparte
ha conferito a questo insetto ancora più
importanza includendo le api tra i suoi
oggetti (bandiere, armi, ferma mantelli,
etc.).
A La tua regione produce qualche tipo di miele o altri prodotti derivanti dalle api? E’ importante per l’economica locale? In che modo? Supporta le tue risposte con dati statistici, grafici, relazioni, articoli di giornale, etc.
* Le api e insetti similari contribuiscono a 1/3 della produzione agricola degli Stati Uniti, il valore dei prodotti raccolti ri-
sultanti dall’impollinazione è superiore a 140 tonnellate é più grande del totale che gli stessi allevatori di api ricevono dalla vendita di miele e cera. I dati provenienti dal Canada e dall’Europa sono simili.
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Alimentazione Mediterranea tipica
1.7 Tutto il sale della Terra
Materiale
Bicchieri, acqua, fornello, carta e penna
Alla fine, i gruppi dovrebbero confrontare le loro conclusioni, catalogarle per preparare un poster comune che mostri l’importanza del sale vista da varie prospettive. Se preferisci, puoi focalizzare la tua attenzione su di un’area geografica particolare.
IL SALE NELLA STORIA
O b b i e t t i v i
Q Analizzare il valore biologico, economico e culturale
del sale
Q Sviluppare le capacità di trovare, elaborare e esporre le informazioni
Q Esercitarsi in gruppi di lavoro
Q Esercitarsi a fare semplici esperimenti
Q Adottare un comportamento positivo rispetto alla
conservazione delle saline nel Mediterraneo
Piano delle Attività
Puoi pensare ad un modo analogo di produrre il
sale come avviene nelle saline? Se non ci riesci,
l’esperimento che segue ti potrebbe aiutare.
Riempi per metà un bicchiere con l’acqua e lascialo al sole. Attendi fino a quando l’acqua è evaporata. In
alternativa puoi riscaldare il bicchiere con il fornello per
accelerare il processo. Dopo che l’acqua è evaporata cosa
puoi osservare sul fondo e/o sulle pareti interne del bicchiere?
Dividetevi in Quattro gruppi. Ad ogni gruppo saranno date delle cartoline: gialla, arancione,
verde e rosa. Leggete il testo e discutete sulle
domande poste. Potresti preparare le risposte
del tuo gruppo e presentarle agli altri. Tutti i gruppi dovrebbero lavorare rispondendo a turno alle domande delle cartoline.
Il sale è sempre stato necessario agli essere umani fin
dai periodi più lontani. I metodi usati per raccogliere
il sale sono stati illustrati artisticamente dagli
Egiziani fin dal 1450 a.c. I Greci antichi consideravano
barbari le popolazioni che non lo usavano.
I Romani, seguendo l’esempio degli Egiziani, hanno
sviluppato le saline in molte parti del loro impero lungo le coste del Mediterraneo. Una delle strade romane
in Italia, fu chiamata Via Salaria appunto “la via del
Sale”, perché serviva per portare il sale dalle saline alle popolazioni che vivevano nell’Italia centrale lontane dal mare.
I soldati romani erano pagati in parte con la farina per
fare il pane ed in parte in denaro cosicché loro potessero comprare il sale ed altre cibarie. Il denaro era
chiamato salario “per il sale” (un’altra teoria è che i
soldati un tempo erano pagati con il sale). Questa parola appare nel linguaggio moderno – Francese, salaire, Italiano, salario ed in altre lingue – ma oggi significa semplicemente “remunerazione per il lavoro effettuto” e le persone hanno dimenticato la connessione storica con il sale.
Gli Ottomani raccoglievano le “tasse del sale” dai produttori di sale.
I Veneziani usavano punire in maniera esemplare il
“contrabbando” del sale.
Domande
a. Pensi che il sale sia stato importante nelle attività umane del passato? Motiva la tua risposta
b. In che modo l’importanza del sale nel linguaggio e nella storia del tuo paese è simile e/o diversa alle informazioni presentate nel testo? Una piccola ricerca sulla storia
del sale nel tuo paese potrebbe aiutarti a rispondere a
questa domanda.
c. Ci sono frasi caratteristiche, proverbi, modi di dire, nella tua lingua che tengono presente il sale?
1.7 Tutto il sale della Terra
SALE E LINGUAGGIO
Il sale è stato un elemento molto imporante nella
vita degli essere umani ed il soggetto di molte storie, miti, leggende e favole.
Alcune culture attribuiscono poteri magici al sale.
Il sale quindi penetra la nostra cultura e ci sono
molti modi di dire e proverbi che lo vedono protagonista. La parola “sale” in arabo (milh), in francese
(sel) e in albanese (kripe) significa anche “humor, intelligenza, arguzia” perché queste qualità aggiungono il sapore alla conversazione – iniziano con la
sillaba SA o SAL – alcune parole che descrivono prodotti che lo contengono e lo rendono saporito. Le
salsicce sono fatte con la carne salata , le salse sono
insaporite con il sale, le insalate sono condite con
il sale. La parola sale è molto simile in molte lingue
del mediteraneo. E’ una parola importante nel vocabolario ed aiuta a dimostrare le relazioni fra questi stessi linguaggi.
Le parole sare (rumeno), sale (italiano), sel, (francese), sal (portoghese e spagnolo) vengono tutte dal
latino SAL. Questa parola latina, il greco “ales”, il
croato “so”, e il bulgaro “sol”, derivano tutte da una
parola preistorica della lingua indo-europea, parlata circa 5.000 anni fa (la parola era probabilmente
Sali ).
La “s” iniziale è sparita dal greco, e la “l” è sparita
dal croato, ma tutte queste parole hanno la stessa
origine. Inoltre, lungo le coste del Mediterraneo,
l’arabo milh e l’ebraico melach sono tra di loro correlati: derivano ambedue da una parola nel linguaggio semitico preistorico.
Offrire pane e sale agli ospiti, in molte culture è una
tradizione. Il sale ha giocato un ruolo vitale nei riti religiosi di molte culture. Ci sono oltre 30 riferimenti al sale nella Bibbia ed anche il Talmud ebraico ne contiene.
Domande
a. Secondo te, perché e come il sale ha avuto un importante impatto sulla lingua e sulla cultura?
b. Ci sono usi e costumi o altri elementi culturali del tuo
paese o della tua città legati al sale? In che modo tali usi
sono uguali e/o diversi da quelli presentati nel testo?
c. Quale pensi possa essere il simbolismo del sale nella religione?
LE SALINE NEL MEDITERRANEO
L’estrazione del sale è stata fin dai tempi più remoti
un’importante attività economica delle città costerie del
Mediterraneo. Fin dai tempi più antichi, centinaia di saline (salinas) sono state operative lungo la costa del Mar
Mediterraneo. Considerando quelle più recenti sono ancora rintracciabili circa 170 saline , 90 delle quali sono ancora funzionanti, mentre le altre sono state trasformate
o non sono più attive. Il 77% di quelle attive sono localizzate lungo la costa del Nord Europa, il resto in Turchia,
Tunisia, Algeria, Libano, Isreaele, Egitto e Marocco, ma
anche in Italia. La maggioranza di queste sono localizzate lungo la costa e sono fatte dall’uomo.
I metodi per fare il sale si basano sulla successiva evaporazione dell’acqua dai bacini; le basi di questa tecnica resta la stessa fino ai giorni nostri. Le metodologie di fare il
sale si adattano alle particolare condizioni locali per
esempio la geologia, il clima, etc., e si presentano quindi
in maniera differenziata a seconda del paese e del luogo.
A parte il paesaggio naturale, il paesaggio della salina
implica anche un particolare aspetto architettonico dell’area che include le attrezzature utilizzate. Le saline sono tra le attività produttive ed economiche che non inquinano.
La loro importanza era molto più pronunciata nel passato
quando il sale ricopriva un ruolo importante nella società,
vitale nella conservazione del cibo. In quel periodo, coloro che controllavano la produzione del sale ed il suo commercio avevano anche potere politico. Il valore gastronomico del sale è evidente nella cucina mediterranea e il
suo significato simbolico è grande in termini di comportamento umano: proverbi, abitudini, usanze, superstizione, etc. nella religione, nella mitologia, nella letteratura
e nelle tradizioni.
Inoltre, le saline sono delle aree umide importanti, che
presentano un ecosistema con specie che tollerano un’inusuale salinità: organismi unicellulari, alcuni dei quali
interferiscono con la qualità del sale (Aphanotheca,
Dunaliella salina, Halobacterium) e la presenza di una flora alofita, acquatica e terrestre che viene impollinata da
specie particolari di vespe. Ci sono anche diversi invertebrati e alcuni pesci che tollerano la salinità dell’acqua.
Inoltre sono aree importanti per il rifocillamento di alcuni uccelli acquatici – spesso in numerose colonie – durante lo svernamento o le loro soste transcontinentali.
Comunque, oggigiorno, le saline devono affrontare molte pressioni e minacce dovute alla conversione da una manifattura artigianale a quella meccanizzata che porta ad
un’intensa produzione di sale. tali procedimenti portano
il sale a diminuire il suo valore e la sua importanza in termini biologici. Molte saline sono state abbandonate o riconvertite per altri usi, come porti o aeroporti, industrie
ittiche di acquicoltura, zone di interesse industriale, urbano e turistico dovuto alla grande domanda. Tutto ciò
ha un grande impatto sul ruolo della salina dal punto di
vista culturale e della coesistenza della produzione so-
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58
Alimentazione Mediterranea tipica
LE STRADE DEL SALE
IL SALE IN CUCINA
Il sale è stato usato come denaro in vari periodi e
posti della terra, ed è stato anche la causa di guerre.
Esistono testimonianze storiche dell’importanza
del sale nel commercio in epoca medioevale e anche
prima in alcuni luoghi del Sahara e del Nepal, dando
cosί anche un aiuto a capire come era organizzato il
commercio qualche secolo fa.
I documenti e le testimonianze storiche dell’Europa
Medioevale ripercorrono i metodi e le concessioni
relative all’estrazione del sale, la Repubblica di
Venezia fiorί dal punto di vista economico attraverso il monopolio del sale. L’estrazione del sale fu importante nelle regioni adriatiche e balcaniche e
Tuzla (Bosnia-Herzegovina) fu chiamata cosί da
“tuz”: che significa sale in turco. I grandi progetti di
Filippo II di Spagna non furono portati a termine
per il blocco degli olandesi dei lavoratori iberici nelle saline che portò la Spagna alla bancarotta. La
Francia è sempre stata une dei maggiori produttori
di sale sulle sue coste atlantiche e lungo le coste del
Mediterraneo dove esiste una “strada del sale”.
Quando si parla di sale in Francia dobbiamo tener
conto anche della “gabelle” (gabella), la tassa del
sale che fu tra le cause della Rivoluzione francese.
In Spagna, anche i Baschi hanno una loro “strada del
sale” in quanto essenziale per loro, famosi pescatori di merluzzo e produttori di stoccafisso che viene
mantenuto e confezionato con il sale per i mercati
europei.
Il sale è un elemento essenziale nella dieta non solo nostra
ma anche degli animali e di molte piante. E’ uno dei più efficaci e diffusi conservanti per alimenti. A parte il suo valore
nutrizionale e l’utilità in cucina, il sale viene anche usato come:
Conservante : il sale conserva il cibo creando un ambiente
ostile per certi microrganismi
Nei periodi in cui non esisteva il frigo, il sale era il metodo
per conservare il cibo, assorbendo l’umidità del prodotto e
prevenendo il suo deterioramento.
Aiuta la consistenza: il sale rafforza il glutine nell’impasto
del pane, dando un’uniformità al prodotto e rendendolo più
duro. Con la presenza del sale, il glutine trattiene di più l’acqua e l’anidride carbonica, permettendo all’impasto di
espandersi senza spezzarsi. Il sale migliora la consistenza
nella carne come per esempio il prosciutto, promuovendo il
legame tra l’acqua e le proteine. Dà anche morbidezza ma allo stesso tempo una certa consistenza alle carni trasformate.
Il sale sviluppa caratteristiche di durezza nei formaggi ed
aiuta a mantenerli.
Legante: il sale aiuta ad estrarre le proteine nei processi di
trasformazione delle carni e fa s che queste abbiano una certa consistenza senza sfilacciarsi
Controllo della fermentazione: nei prodotti da forno, I controlli della fermentazione del sale controllandola e ritardandola è molto importante per ottenere un prodotto
uniforme.
Durante il processo denominato “salamoia”, aumenta la concentrazione del sale nell’acqua che viene prodotta, riducendo la fermentazione man mano che il processo arriva a completamento.
Il sale è usato anche per controllare la fermentazione nella
produzione di formaggio, delle salsicce e del sauerkraut (tipica ricetta tedesca con i crauti).
stenibile di sale e sulla biodiversità del posto.
Domande
a. Ci sono professioni tradizionali correlate al sale nel tuo
paese? Descrivile.
b. Quali di queste hanno cessato di esistere e perché?
Quali sono quelle che prevalgono oggi?
c. Quant’è differente oggi il valore economico del sale ? E
Domande
a. Quanto sono simili o diversi gli utilizzi del sale nella cucina locale con quelle presentate nel testo precedente?
b. Trova delle ricette locali, nazionali e tipiche nel quale il
sale ha un ruolo centrale
Organizza, se possibile, una visita alla salina più vicina e fai una ricerca sulla sua storia presente e passata. Se
non fosse possibile raccogli comunque le informazioni della salina più vicina alla zona dove vivi anche tramite
internet e interviste. Osserva l’area e fai (raccogli) delle foto. Annota la flora e la fauna presente (biodiversità),
la geomorfologia del territorio e altre caratteristiche dell’area.
Quali sono i recenti interventi dell’uomo sulla salina? Che tipo di interventi sono stati presi e qual è il loro impatto?
Fai delle interviste e cerca le informazioni sullo stato della salina presa in considerazione, in termini di ecosistema negli
ultimi decenni, delle persone che lavorano nell’area, degli insediamenti vicini, etc.
Prova a trovare testimonianze storiche e letterarie per esempio riferimenti, monumenti, associati alla salina. Dopo questa ricerca sintetizza le informazioni che hai raccolto e presentale in un poster includendovi la storia, la situazione attuale, eventuali problemi e soluzioni prospettate per la salina. Prova anche ad includere alcune proposte per proteggere e conservare la salina.
1.8 Il pesce nell’acqua!
1.8 Il pesce nell’acqua!
Materiale
Carta, penne, pennarelli, blocco di fogli grandi
Attività
Dividetevi in tre gruppi: A, B e C. Ad ogni
gruppo verrà data una cartolina.
Leggete il testo e discutetene in gruppo.
Scrivete qualche “annotazione” per ogni domanda che vi
sarà rivolta e riflettete sulla posizione del gruppo al riguardo (10 mm).
Ripetete l’analisi e tale procedimento con le altre cartoline (10 mm). Infatti tutti i gruppi dovranno lavorare sulle
tre cartoline!
Fate una mappa concettuale sull’argomento “La pesca nel
Mediterraneo” ed integratela con i risultati più rilevanti
scaturiti dalle discussioni con i gruppi.
Presentate le mappe concettuali agli altri gruppi.
Quanto sono simili o diverse le mappe ottenute dai tre
gruppi?
Cartolina A
La pesca è un’attività economica importante per la popolazione che vive nel Mediterraneo. Sebbene rappresenti
solo una piccola percentuale del prodotto immesso sul
mercato, rispetto alla domanda esistente, è una componente significativa dell’identità mediterranea e della sua
valenza in relazione all’occupazione lavorativa.
Conta 420.000 impiegati nel settore, 280.000 dei quali sono pescatori.
La sostenibilità delle risorse ittiche dipendono da :
A diversità dei fondali sui quali si pesca
A la presenza di zone per la riproduzione
A il tipo di pesca, preferibilmente su piccola scala, che produce un tipo di pesce di alto valore commerciale e che rappresenta una risorsa di lavoro eccezionale rispetto ai quantitativi sbarcati
La pesca su piccola scala riguarda più dell’85% delle barche dei pescatori; che talvolta non sono motorizzati (per
esempio solo 4.000 barche sono motorizzate su 13.700 in
Tunisia) e molti pescatori hanno più lavori (es.: 80% a
Malta ed il 92% in Siria).
La percentuale di pesca all’interno delle acque territoriali
varia da paese a paese e da regione a regione: Siria 87% ,
Cipro 58%, Grecia 56%, Tunisia 44%, Italia 41%, Israele
39% e Slovenia 10%. Le flotte di pesca a livello industriale si concentrano soprattutto nella sub-regione EuroMediterranea con il 57% del totale. La pesca sportiva conta il 10% del pescato totale ed è da considerarsi una cifra
molto alta.
O b b i e t t i v i
Q Riconoscere l’importanza sociale ed economica della pesca nella tua regione
Q Analizzare gli effetti principali e l’impatto della
pesca intensiva per l’ecosistema marino e la società umana.
Q Scoprire i principi della pesca sostenibile e le sue
implicazioni pratiche
Q Mettere a confronto la pesca tradizionale con la
sostenibilità della pesca nel Mediterraneo
A Quali sono le modalità di pesca attuali?
A Perché pensi che la diversità sul tipo di fondale e sulle zone di ripopolamento sono fattori cosί importanti
per la sostenibilità delle risorse ittiche?
A Confrontando le percentuali di pesca nei vari paesi
quali sono le tue conclusioni?
Cartolina B
Il settore della pesca sta subendo cambiamenti preoccupanti. L’attività della pesca in generale è aumentata come
il numero delle barche a motore sempre più potenti e le reti a strascico utilizzate. Le pratiche della pesca intensiva
sono cambiate; queste sfruttano a fondo le risorse ittiche
pescando fino a 800 m di profondità ma i quantitativi del
59
60
Alimentazione Mediterranea tipica
pescato stanno calando, sintomo questo che gli stock ittici sono in diminuzione. Questo è chiaramente quello che
sta succedendo nelle aree di pesca intensiva come
nell’Adriatico e intorno alla Sardegna. Per alcune specie il
pescato è diminuito anche del 60% rispetto a venti anni
fa. Il pescato totale è diminuito drasticamente in molti
paesi, particolarmente in Italia, il produttore ittico leader
nel Mediterraneo. Lo stato attuale di alcuni stock di pesce
e la situazione del ripopolamento di alcune specie, di alto
valore commerciale, conferma il degrado delle risorse ittiche. La pesca di gamberetti è aumentata da 10.000 a
25.000 tonnellate fra il 1980 ed il 1990 per tornare a
14.000 tonnellate nel 2001. Senza un rafforzamento delle
politiche di protezione delle coste e alcuni cambiamenti
nella gestione della pesca, con l’andamento attuale si rischia una diminuzione ed una perdita delle risorse ittiche
e dei posti di lavoro del settore. Nel 2000, 8.000 pescatori
italiani hanno perso il loro lavoro, il 16% dei posti di lavoro totali del settore.
A Quali sono, oggi, le maggiori minacce per il settore
della pesca?
A Quali sono le problematiche legate a questi problemi?
A Incontri tale tipo di problematica anche nella tua regione, nel caso siano presenti attività di pesca locale?
Cartolina C
Adattate e perfezionate di generazione in generazione, la
maggior parte delle tecniche tradizionali di pesca dimostrano la loro sostenibilità ambientale. Alcune di queste
sono ancora in uso, per esempio una delle principali tecniche di pesca usate nelle acque ferme delle Isole
Kerkennah, Chebba e di Djerba in Tunisia si chiama “charfias”; mentre la “feluca” è la pesca tipica nella Laguna
Burullus in Egitto. Allo stesso modo, le “reti per i tonni”
che vengono poste sulle rotte migratorie del tonno rosso,
è la tecnica principale usata da circa 30 anni; “Pyrofani”
inoltre, è un tipo di pesca tradizionale della Grecia, che si
attua di notte, senza la luna e quando il mare è assolutamente calmo. E’ ancora usata in molte parti della Grecia.
Molti esperti che cercano di rendere l’industria della pesca
più sostenibile, sostengono che dovremmo trovare “un
modello di pesca mediterranea”, basato su pesca di piccola scala, che includa anche periodi di chiusura, zone protette, una pesca responsabile, una gestione locale e nazionale partecipata ed una consapevolezza socio-culturale
sull’importanza della tutela degli stock ittici.
Alcune delle misure prese dai paesi per gestire al meglio le
risorse ittiche sono: il monitoraggio del numero delle barche e il periodo di pesca, la proibizione della pesca in alcune aree considerate speciali, la limitazione di pescato
per barca, la limitazione di usare strumenti e metodi che
abbiano un impatto troppo forte sulle risorse, la regolazione della trama delle reti (non troppo fitte).
A Come contribuiscono alla pesca sostenibile le tecniche tradizionali e perché?
A Quali potrebbero essere le soluzioni al problema della pesca intensiva nel Mediterraneo?
A Quali sono i fattori che influiscono sulla pesca locale?
Trova le informazioni sulle tecniche tradizionali di pesca della tua zona o in maniera più
ampia della tua regione. Sono ancora in uso?
Quali pratiche sono in uso? Qual’è l’impatto sull’ambiente marino?
Dal 1950 i grandi pesci come il merluzzo, il pesce spada
e il tonno sono diminuiti considerevolmente in tutto
il mondo. Nel 1998 il Consiglio dei Ministri dell’Unione
Europea ha proibito l’uso delle reti a strascico da parte
dei pescherecci europei nel Mediterraneo e nell’Oceano
Atlantico. Le reti a strascico causano un enorme danno
ambientale in quanto raccattano ed uccidono anche
molte specie di animali e pesci, non commerciali: delfini, tartarughe marine, balene e persino uccelli quando sono in superficie. Inoltre il danno più grosso lo
fanno sui fondali, distruggendo la poseidonia, unico
punto di ripopolamento sui fondali, considerate appunto la “nursery” del mare.
“Gaeta” , spiaggia di Palagruza (Croazia). La Gaeta ha un’architettura navale
unica, che include due barche in una.
1.9 Vigneti attorno al Mediterraneo
61
1.9 Vigneti attorno al Mediterraneo
Materiale
Orcio, cartone, carta velina, semi di legumi, crescita media
O b b i e t t i v i
Q Esplorare il ruolo dei vigneti nell’attività umana dal
Piano di attività
punto di visto socio economico e culturale
Dividetevi in piccoli gruppi e lavorate sui seguenti soggetti: Trovate che i vigneti siano importanti? Perché?
La vostra regione ha vigneti? Se si, cosa producete con questi? Per esempio grappoli di uva, resine, foglie, vino, liquori?
Il vino è importante nello sviluppo economico della tua regione? Perché?
A seconda dei tuoi interessi, scegli uno o più
argomenti importanti correlati ai vigneti.
Comincia la “ricerca” raccogliendo le informazioni sul tuo argomento analizzandolo a livello locale (per esempio la tua città), oppure a livello nazionale.
Quando sei pronto, riporta la tua ricerca su un
poster creato da te. Il tuo poster può includere piccoli testi, foto colorate, cartoline, etc.
Pensa al modo migliore di presentare il tuo la-
Q Esercitarsi ad interpretare, elaborare e presentare
le informazioni raccolte
Q Prendere coscienza dell’impatto dell’alcol sulla
salute
ce i grassi accumulati nelle arterie. Ma, il consumo eccessivo di alcol causa seri problemi di salute indipendentemente dal tipo di alcolico bevuto: riduce la memoria, l’attenzione e la concentrazione, e può far causare incidenti. Contribuisce anche ad aumentare il peso corporeo di un individuo. Il consumo prolungato di
alcolici pu portare a seri danni al fegato (cirrosi epatica) e all’alcolismo.
voro.
Durante la ricerca dei gruppi di lavoro questi devono mantenersi in contatto per ottimizzare e mettere in sinergia le
informazioni trovate o per scambiarsi informazioni utili.
L’insegnante aiuterà i gruppi nel lavoro di coordinamento della ricerca.
Specie locali, varietà, tipi di coltivazioni
Il ruolo del suolo
nella viticoltura e nella
produzione del vin
Il ruolo della vigna
nelle diverse civilizzazioni mediterranee
SALUTE E ALCOL
Impatti del vino sulla
Il vino ed i liquori contengono alcol etilico
salute umana
conosciuto come alcol. Quando qualcuno beve vino o liquori, l’alcol viene assorbito attraverso lo stomaco e l’intestino, direttamenI vigneti nella
te dal sangue e tutti gli organi del corpo. Un
mitologia e nella
consumo moderato da parte di un adulto (ci siletteratura
gnifica 15-40 gr / al giorno per gli uomini e 1030 gr/ al giorno per le donne) contribuisce a tenere in buona salute le funzioni del cuore perché ridu-
VIGNETI
I prodotti dell’uva
Il ruolo nell’economia
Abitudine i tradizioni in relazione ai vigneti
62
Alimentazione Mediterranea tipica
1.10 Acqua e cibo
Piano di attività*
Oltre la metà del peso del corpo umano è fatto di acqua. Questo liquido è di vitale importanza per le cellule, i tessuti e gli organi. Al microscopio si può notare come questo liquido dia alle cellule la loro forma e
nutrimento. A livello macroscopico invece, possiamo
dire che il liquido serve a trasportare i nutrienti, le tossine, gli ormoni e altre sostanze in tutti i punti del corpo umano. Abbiamo bisogno di bere almeno 8 bicchieri di acqua al giorno oltre a qualsiasi altro tipo di bevanda si beva. L’acqua è preziosa: lava via le tossine ed
altri scarti del nostro corpo, mantiene il sangue pulito, previene la troppa concentrazione dei sali, idrata la
pelle e ogni altro tipo di organo. Ha un’importanza vitale.
Dividetevi in piccoli gruppi. Ogni gruppo avrà
un tipo di cibo da analizzare quantificando la
percentuale di acqua presente. Tutti i gruppi
dovranno seguire le fasi qui sotto descritte:
a. Pesa il prodotto fresco ed annota la sua massa nella tabella sotto
b. Poni il prodotto su di un vassoio e mettilo nel forno ad
una bassa temperatura per essiccarlo. Dovresti osservare
e pesarlo ogni 15 minuti
c. Quando il prodotto è totalmente secco, avendolo misurato almeno altre due volte, pesa ciò che è rimasto. Annota
la massa nella tabella
d. Calcola la massa di acqua che ha perso. Calcolate anche
la percentuale di acqua del prodotto
O b b i e t t i v i
TA B E L L A 1
Q Scoprire la presenza dell’acqua nel cibo
Q Imparare a “pesare” Sviluppare le capacità di pe-
la massa prima dell’essiccazione (gr)
m1
la massa dopo l’essiccazione (gr)
m2
quantità d’acqua (gr)
sare utilizzando una scala
m1-m2
Q Calcolare la quantità di acqua in diversi materiali,
la percentuale di acqua (%)
100 χ [(m1-m2)/m1]
Q Mettere in relazione l’acqua e la vita
Confronta le percentuali di acqua contenute
nei vari prodotti alimentari analizzati. Puoi
spiegare perché sono diverse? Puoi anche descrivere il cambiamento del loro aspetto, colore, etc. Puoi
spiegare le differenze tra i prodotti? Confronta i risultati
con i dati della tabella qui sotto.
elaborare i risultati ottenuti
Materiali
vassoio di metallo, forno, verdure, frutta e verdura (arance,
sedano, cipolla, uva, banana, ceci, fagioli, etc.)
* Adattato da “Water in the Mediterranean” (Scoullos M. et al., 2002)
1.10 Acqua e cibo
TABELLA 2
Prodotto animale
gr acqua / 100gr di prodotto
Prodotto vegetale
gr acqua / 100gr di prodotto
Manzo
56
Asparago
92
Agnello
55
Fagioli freschi
69
Maiale
47
Soia
73
Baccalà
81
Cavolo
92
Aringhe
66
Carota
89
Sardine
50
Sedano
95
Pollame
64
Cetriolo
96
Tuorlo d’uovo
45-51
Aglio
61
Bianco d’uovo
85-90
Funghi
92
Latte di mucca
77
Pepe
93
Latte di capra
77
Cipolla
92
66
Patata
78
<18
Spinaci
90
Latte di pecora
Burro
Formaggio
30-45
Pomodoro
94
Formaggio fresco
45-80
Piselli
79
Mulini ad aqua: il modo tradizionale di beneficiare del potere dell’acqua per macinare i raccolti di cereali, etc. ( Kroussia, Nord della Grecia)
63
64
Alimentazione Mediterranea tipica
1.11 Risorse Alimentari
Se attribuiamo le caratteristiche degli ingredienti usati nei piatti, come succede qualche volta nelle favole, il
piatto può da solo descrivere le persone che lo preparano e lo mangiano, la geografia dell’area e le loro abitudini, il sussurro delle montagne e le parole del fiume, il silenzio della pianura e la freschezza della foresta, lo scintillio del sole, il morso del vento, il suono
della pioggia (Nemad Janovic)
O b b i e t t i v i
Q Studiare le attività produttive di cibo in una particolare area (agricola, di allevamento, di pesca)
Q Mettere in relazione paesaggio e risorse naturali
con la produzione di cibo e lo sviluppo locale
Q Informarsi sulle problematiche principali causate
dalle pratiche dell’agricoltura non sostenibile
Q Sviluppare le capacità di raccolta, analisi e sintesi
delle informazioni
Q Sviluppare la mappatura delle capacità
Q Apprezzare la natura come la naturale risorsa di approvvigionamento di cibo
Materiali
carte, penne, registratore (per le interviste)
Piano di attività
Dividetevi in piccoli gruppi e raccogliete le informazioni
sulle risorse alimentari della provincia o della regione nel-
le quali la vostra città ed il vostro villaggio sono collocati.
La vostra ricerca dovrebbe focalizzarsi sulle capacità della
regione per coprire parte della domanda di cibo. Scopri
qual’è la produzione alimentare, le esportazioni e le importazioni. Cerca i fattori locali che hanno un impatto sulla produzione alimentare e sulla sua disponibilità. Potete
focalizzare la vostra attenzione sui seguenti punti:
A Cos’è la geomorfologia e il paesaggio?
A Come si modifica il clima locale? Qual è l’impatto locale sul clima in relazione alla produzione alimentare e vice
versa (cioè in relazione all’effetto serra, etc.)?
A Quali sono le principali risorse naturali impiegate cioè
la biodiversità (flora e fauna), risorse idriche, risorse energetiche, pesca, foreste, e qualsiasi altra?
A La tua regione produce alcuni prodotti alimentari? Di
che tipo? In quali quantità?
A Spiega come le suddette caratteristiche della tua regione (geomorfologia, clima, risorse naturali) influenzano il tipo, la qualità e la quantità dei prodotti alimentari
prodotti. Fai una descrizione in base a esempi specifici.
A In che modo le sopra specificate caratteristiche della
tua regione influenzano la cucina locale. Rispondi in base
a esempi specifici.
A La tua regione importa prodotti alimentari? In che proporzioni rispetto alla domanda?
A La tua regione esporta prodotti alimentari? Quali?
A Qual’è il livello dello sviluppo economico della regione,
per esempio il tasso di impiegati/ disoccupati; la situazione economica, quanti senza tetto esistono; sono previsti
aiuti per i senza tetto, etc.
A Qual’è il contributo delle aziende agricole e della produzione alimentare nell’economia? Confronta questo dato con la precedente risposta.
A Contesto sociale: dati demografici (agricoltori, etc.);
storia e tradizioni in relazione alle professioni legate alle
produzioni alimentari; consumo di cibo pro capite e la sua
evoluzione attraverso i tempi, etc.
La tua ricerca dovrebbe includere risorse bibliografiche e
l’utilizzo di internet, dati statistici ed altre informazioni rilevate da importanti enti pubblici e privati (confederazione
degli agricoltori per esempio). Puoi anche far visita a siti
dove vengono prodotte derrate alimentari: aziende ortofrutticole, allevamenti di pollame o allevamenti di anima-
1.11 Risorse Alimentari
li, frantoi, allevamenti di pesce, unità di trasformazione di
alimenti, fabbriche di conserve, etc. ed effettuare interviste direttamente al produttore per arricchire la tua ricerca.
Presenta le informazioni che hai raccolto in una mappa
“agro-produttiva” della tua regione (come quella in basso). Puoi produrre la mappa anche a due o tre dimensioni!
Sei libero di usare ogni tipo di materiale che desideri utilizzare: cartoline, compensato (per la base), carta colorata, oggetti d plastica, gesso, colori, stoffe, erbe, prodotti
di imballaggio, semi e cereali….
RISORSE ALIMENTARI, PAESAGGIO E LE
INFLUENZE DELLE ALTRE CULTURE IN SPAGNA
La Spagna ha una grande diversità geografica e di ricchezze e detiene il più alto numero di specie animali in
Europa. Il paese presenta molte montagne e pianure
che creano microclima particolari per la produzione di
eccellenti raccolti e speciali metodi di preparazione di
alcuni prodotti alimentari come le salsicce di maiale o
gli insaccati tipici di alcune aree secche. Inoltre l’eredità marittima della Spagna ha fattosί che il pesce entrasse nella dieta degli spagnoli. Ogni regione vanta i
propri piatti, le proprie tradizioni e prodotti locali come anche alcuni prodotti importati che si sono radicati nel paese insieme agli altri. La posizione strategica
della Penisola Iberica ha fattosί che la Spagna, insieme al Portogallo, siano stati visitati da un’infinità di
persone e culture. Gli Iberici ed i Celti si susseguirono
ai Fenici, ai Greci, ai Romani, ai Cartaginesi ed a diverse tribù di Goti, vari contingenti di mussulmani, ebrei
pellegrini che hanno seguito il cammino di Santiago
de Compostela. Dalla Persia, gli Arabi portarono le
arance per le quali oggi Valencia è famosa, come portarono le albicocche e altri frutti che ricordano alla
gente le loro origini attraverso i loro nomi (le parole
in spagnolo che descrivono i frutti cominciano con l’articolo arabo “al”). Altri contributi alimentari dagli
Arabi sono lo zucchero, la melassa e la pasticceria di
mandorle. Dalla parte opposta del globo (America) arrivarono altri tipi di alimenti che hanno cominciato a
entrare come protagonisti nella cucina spagnola: i pomodori e le patate, prodotti che furono poi disseminati dalla Spagna in tutta Europa. Tutti questi fattori
hanno contribuito a creare una grande varietà nella cucina Spagnola.
Quindi è giusto affermare che la produzione di alimenti e le pratiche culinarie non sono influenzate dai
fattori naturali come paesaggio, risorse, clima, geormofologia, etc.) ma anche dalle persone che sono passate o che hanno vissuto in quella regione, portandovi
le loro abitudini e stili di cucinare insieme con le loro
usanze.
La mappa agro-produttiva del Mediterraneo (BLUE PLAN 2005)
65
66
Alimentazione Mediterranea tipica
1.12 Il settore alimentare
Materiale
Carta, cartoline, penna, evidenziatori
O b b i e t t i v i
Q Esplorare i lavori relativi agli alimenti
Q Spiegare le ragioni per le quali alcune professioni
scompaiono attraverso il tempo e le conseguenze
della società locale e dell’economia
Q Apprezzare il settore alimentare considerando lo
sviluppo economico che produce
Q Esprimersi attraverso il teatro o rappresentazioni
drammatizzate
Q Sviluppare la comunicazione e le capacità di linguaggio
Piano di attività
Lavorate in piccoli gruppi e pensate le professioni che riguardano il settore alimentare
compresa la trasformazione ed il commercio.
Il vostro insegnante raccoglierà tutte le idee
dei gruppi su di un foglio grande.
Studia la tabella sotto: la linea rossa include quattro aree
principali delle attività alimentari
La linea arancione evidenzia le professioni correlate al settore alimentare e la linea blu presenta le professioni in relazione al settore alimentare che sono sparite in molti paesi.
(i) Nel tuo gruppo, metti in ordine logico le parole sulla linea rossa. Scrivi tale sequenza su un foglio grande. Spiega
perché hai scelto questo ordine logico.
(ii) Aggiungi tutte le professioni sotto ai campi di attività
corrispondenti
Se trovi altre professioni per ogni categoria, aggiungile.
(iii) Presenta la tua tabella agli altri gruppi. Quanto sono
diverse le vostre tabelle? Discutete sulle differenze.
(iv) Cominciate la discussione sulle professioni del settore
alimentare che sono scomparse nell’area in cui vivi (città,
villaggio, zona). Qualcuna di queste sono indicate sulla linea blu? Provate a indagare le ragioni per le quali queste
sono scomparse. Secondo la vostra opinione, quali sono le
conseguenze sulla società e sull’economia locale?
(v) Che cosa pensi della linea verde della tabella? Dove
pensi che possano essere messe sulla tua tabella? Quali
pensi siano i legami con i concetti presentati sulla tabella?
Lavorate in piccoli gruppi. Leggi il testo sottostante che descrive la vita di un agricoltore
nella Grecia antica. Scegli una professione collegata agli alimenti e trova come era nel passato, o molto anticamente (centinaia di anni fa) o decenni fa. Cercate le canzoni che cantano le professioni (per
esempio canzoni tipiche nei campi durante i raccolti), tradizioni, abitudini, proverbi e persino miti o altre informazioni curiose.
Mettete in piedi una piccola rappresentazione teatrale
(drammatizzazione) di una breve storia dal titolo per esempio “Istantanee dalla vita di un contadino del passato”.
Improvvisa, preparate il vostro materiale e la scenografia
per presentare la vostra storia.
“I CONTADINI DELLA GRECIA ANTICA”
Pochi dei contadini dell’antica Grecia sono stati proprietari di piccole fattorie: la maggior parte di essi affittavano fattorie di 4-5 ettari di terreno. Ad Atene, i
lavoratori di tali fattorie, guadagnavano una dracma
al giorno, mentre i pochi contadini ricchi guadagnavano 30.000 dracme all’anno. In realtà, i contadini lottavano per la loro sopravvivenza soprattutto in presenza
di condizioni meteorologiche sfavorevoli per esempio
siccità, povertà del terreno, grandine, etc. E’ documentato che il raccolto del grano andava perduto uno ogni
quattro anni. Comunque, dall’inizio del VI sec. a.c. i governatorati più importanti attribuivano grande importanza alla coltivazione della terra per esempio re-
1.12 Il settore alimentare
TABELLA SULLE PROFESSIONI DEL SETTORE ALIMENTARE
Commercio
e consumo
Allevamento
e Pesca
Trasformazione
e Imballaggio
Produzione
di raccolti
Veterinario
Operaio
Biologo / Chimico
Commerciante
Cuoco/chef
Agricoltore
Pescatore
Ingegnere
Agronomo
Pubblicitario
Nutrizionista
Allevatore
Lattaio
Acquaiolo
Mulattiere
Pastore
Mugnaio
Apicoltore
Vasaio
Prevenzione sanitaria
Conservazione
Sviluppo economico
Sostenibilità
delle risorse
e riduzione
culturale
e degli ecosistemi
della disoccupazione
muneravano gli agricoltori che piantavano nuove piante di olivo. I cittadini delle aree urbane non hanno
sempre trattato i contadini con rispetto e li consideravano con ironia. Atene, nell’antica Grecia, era una delle città che remunerava gli agricoltori per piantare
nuove piante di olivo, che avrebbero fruttato anche per
le generazioni
LE CORPORAZIONI DEL SETTORE ALIMENTARE E
LA CUCINA DELL’IMPERO OTTOMANO
ca. Le corporazioni includevano i cacciatori, gli acquaioli, orticoltori, pescatori, cuochi, macellai, chi faceva il formaggio, chi cuoceva il kebab, commercianti
di yogurt, etc. Tutti i commerci alimentari più importanti erano considerati sacri ed ogni corporazione avevano patroni e santi. Le corporazioni fissavano i prezzi ed i controlli sulla qualità. In occasioni speciali come
in circostanza di alcune festività, per l’incoronamento
dei principi o feste religiose, mettevano in mostra i loro prodotti e talenti in parate spettacolari lungo le
strade di Istanbul
Le corporazioni hanno giocato un ruolo importante
nello sviluppo e nella conservazione della cucina tur-
Vecchia fabbrica di ghiaccio e venditori di ghiaccio nella Grecia del 1951
67
68
Alimentazione Mediterranea tipica
1.13 Il contadino sostenibile
Materiale
Zappe, annaffiatoio, quaderno e penna
O b b i e t t i v i
Q Fare attività di orticoltura e sviluppare importanti
le piantine che poi trapianterete nel terreno appositamente preparato. Inoltre informatevi sulle modalità di coltivazione delle piante selezionate e come mantenere il vostro orto.
Iniziate con il circondare l’orto con delle funi e paletti.
Preparate il terreno con la zappa e eliminate le erbacce.
Mantenetele per la preparazione di un fertilizzante in una
fase successiva. Dissodate il terreno piantate le piantine e
annaffiatele.
capacità
Q Apprezzare il ruolo dell’agricoltura nella sicurezza
alimentare e nello sviluppo economico
Q Conoscere alcune pratiche utilizzate nell’agricoltura sostenibile
Q Prendere consapevolezza dell’impatto dell’agricoltura non-sostenibile
Piano di attività
Dividetevi in piccoli gruppi per trovare il posto
giusto nel giardino della vostra scuola per realizzarvi un orto. Tenete in mente che l’orto necessita di
A acqua nelle vicinanze
A preparazione del terreno per i “nuovi” semi o piantine
A fertilizzante, preferibilmente naturali
Discutetene in classe e decidete insieme quale è il posto
più adeguato dove nascerà il vostro orto.
Consultate gli esperti – invitateli a scuola o andate sui loro posti di lavoro - e chiedete loro
quali sono le piante ed le verdure più adatte al
vostro orto. Il vostro insegnante potrebbe aiutarvi a contattare gli esperti per esempio agronomi, contadini, autorità locali, giardinieri, etc. Procuratevi i semi
delle piante, seminateli in piccoli vasetti per far crescere
Fate una lista di cose da fare, coinvolgendo tutti nel mantenimento dell’orto seguendo i consigli degli esperti. Le cose da fare potrebbero essere per esempio:
A Annaffiare – Usate un annaffiatoio e provate ad usare il
quantitativo di acqua necessario, senza sprecarne.
A Rimuovere le erbacce
A Zappare
A Fertilizzare usando il compost che avete prodotto (vedi
attività 3.4) o letame
Tenete un “diario dell’orto” prendendo nota su:
A la data della semina
A la crescita delle piante a settimana
A il tempo necessario per ogni verdura o pianta
per maturare, dare frutti o divenire utilizzabile.
A Ogni altra informazione ritenete necessaria da annotare.
Cercate le informazioni sui metodi agricoli moderni e su quelli tradizionali utilizzati dalle popolazioni mediterranee, in generale, e fai un approfondimento sul tuo paese e/o sulla tua regione (i capitoli 2 e 3 possono aiutarti). Identificate ogni similitudine e differenza fra i metodi agricoli utilizzati oggi
con quelli del passato tenendo presente: fertilizzanti, irrigazione, annaffiatura, raccolti, mezzi utilizzati come l’aratro, attività di allevamento, etc. Provate a trarre le conclusioni rispetto all’impatto ambientale e allo sviluppo socio-economico, facendo un focus sui vantaggi e gli svantaggi dei metodi utilizzati.
1.13 Il contadino sostenibile
Arare il terreno con gli animali: una pratica agricola antic ache è ancora in uro nelle zone pre-urbane del Sud del Libano
Il terreno è composto da particelle minerali e di roccia,
piante e animali in decomposizione, piante e animali
viventi, acqua e aria. Le radici delle piante legano e aerano le particelle del terreno lavorando incessantemente. Lo strato ricco di minerali e sostanze impiega
da 50 a 1000 anni per formarsi, ma il processo di degrado del terreno risultante dal disuso o dall’erosione
è molto veloce; una volta distrutto completamente, il
suolo è perso per sempre.
69
72
Il rituale nella cuccina Mediterranea
2.1 La dieta mediterranea nel tempo
(!) Durante la ricerca, provate a considerare tutte le civilizzazioni che sono fiorite in quel luogo e le influenze che
hanno avuto sulla dieta e sulla produzione alimentare locale.
O b b i e t t i v i
Q Studiare i fattori che influenzano la nutrizione delle
popolazioni attraverso il tempo
Q Usare ed interpretare le mappe
Q Apprezzare la varietà ed il valore nutrizionale della
(!) Identificate gli elementi positivi e negativi della dieta
della popolazione che viveva nell’area presa in considerazione, attraverso i vari periodi di tempo.
A Presentate la vostra ricerca in una tabella cronologica
sul cibo e la dieta dell’area analizzata La vostra tabella cronologica potrebbe includere testi semplici – come quello
sulla dieta greca (nella pagina che segue) o piccoli pezzi di
carta, cartoline, schizzi e disegni, schemi, foto, etc.
dieta mediterranea
Q Sviluppare le capacità di elaborare e sintetizzare le
informazioni raccolte
Materiale
Carta, foto, penne, evidenziatore, colla
Piano di attività
A Studiate le mappe geofisiche e produttive della regione mediterranea. Scegliete una parte della mappa del mediterraneo per esempio il vostro paese o un altro, oppure
una sub-regione per esempio la parte orientale del
Mediterraneo (Medio Oriente).
A Cercate quali sono gli alimenti principali della dieta di
questa parte del Mediterraneo utilizzati attraverso il tempo, esplorando i periodi più importanti: tempi antichi,
Medioevo e tempi moderni.
A Potete cercare le informazioni sulle enciclopedie, libri
di storia, giornali, internet, nei musei, etc. Potete anche
usare le informazioni che trovate in questo libro.
La dieta nel Mediterraneo non è rimasta statica . Ci sono stati molti nuovi “arrivi” attraverso i secoli: le pesche e le arance dall’oriente, il mais, le patate e i pomodori dal Nuovo Mondo, lo zucchero e le banane dai
tropici. La “dieta Mediterranea tradizionale” è sempre
stata in cambiamento” (Garnesey, 1999) .
Te m p i a n t i c h i
ci
i, pane e pastic
A Molti cereal
o favorito
A Pesce, il past
proteine
aggiore fonte di
m
la
i,
m
gu
Le
A
ezie, cisale marino, sp
A Aceto, olio e
polla e aglio
i banchetti
in occasione de
A Carne: solo
i dessert
nei dolci e per
i:
ch
fi
e
le
ie
M
A
o giornaliero
A Vino: consum
A Molta carn
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D. C.
Forti influenze dalle coste meridionali e orientali del Mediterraneo
I cibi avevano sempre una forte importanza di carattere sociale
La maggior parte dei cibi include pane e olio di oliva
Il Medioevo, i Greci e i Romani
Bizantini
Una dieta fru
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Simposio, il
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tra differenti re
e.
con altre cultur
za e gli scambi
2.1 La dieta mediterranea nel tempo
73
74
Il rituale nella cuccina Mediterranea
2.2 Cibo e non solo
Che cosa pensate che lo scrittore voglia dire? Siete
d’accordo? Pensate ad esempi ed esperienze che illustrino le relazioni fra la dieta e il
sistema socio-culturale.
Cercate tra i pasti tradizionali, le varie
cucine locali, i diversi cibi usati durante gli eventi culturali e sociali come: nascite di bambini, matrimoni, funerali,
“…. La dieta è
feste locali e nazionali,
profondamente insagre, festività religiose
fluenzata dalle pratiche e
come il Natale, il
dalle regole della società stessa – e
Ramadan, la Pasqua, etc.
Lavorate in gruppi per 5-10 minuti e
fate uno schema sul seguente argomento: “Il cibo e la cultura”. Date
uno sguardo allo schema che segue.
Piano
di attività
Cercate i legami fra i pasti locali tradizionali della zona in
cui vivete e gli aspetti culturali.
la dieta non è solo quello che mangiamo ma anche
come il cibo viene prodotto, chi lo prepara, dove,
quando e da che cosa i piatti sono accompagnati.
Alcuni antropologi affermano che il sistema culturale è ed è sempre stato, il fattore principale che influenza le abitudini alimentari”. (Gamsey P., 1999)
Avete mai pensato alla diversità del
cibo in relazione alle
occasioni per le quali
sono stati preparati, cucinati e mangiati? Pensate a quanti tipi di cibo e pasti differenti sono collegati direttamente o indirettamente alle feste religiose, alle tradizioni, agli
eventi sociali, etc.
O b b i e t t i v i
Q Scoprire l’importanza del cibo nella vita sociale
Q Mettere in correlazione usi e costumi con elementi
culturali – religione, tradizione, eventi sociali
Infatti alcuni piatti e pasti sono molto legati alle
tradizioni, usi e costumi,
musica e canzoni, danze,
vecchie leggende, etc.
Scegliete un
caso – da quelli che avete
trovato, per
esempio un matrimonio o un evento
locale di particolare importanza. Focalizzate la
vostra attenzione sulla parte culinaria dell’evento per
esempio: “ Il banchetto nuziale”, “I rituali nella preparazione dei piatti durante la festa di….” .
Contattate le scuole negli altri paesi mediterranei e confrontate la vostra “cultura gastronomica”. Provate a trovare delle somiglianze e
le differenze per esempio durante le maggiori
festività religiose, eventi sociali comuni come i matrimoni
ed i funerali, etc. Provate a spiegare la presenza di elementi comuni in tali eventi e le ragioni delle differenze.
Q Scoprire quali sono gli eventi culturali e le tradizioni
legate ad alcuni tipi di cibo, nel posto in cui vivete
Q Cercare le similitudini e le differenze fra le culture
delle popolazioni mediterranee avendo come punto
di partenza gli aspetti culturali del cibo
Q Apprezzare il ruolo del cibo e dei pasti tradizionali
nel benessere culturale di un paese
USI E COSTUMI DEL FUNERALE
Durante la “prothesis – “la deposizione del defunto” –
nell’antica Grecia, le persone portavano melograne e
cestini di uova. Questi sono normalmente, simboli di
vita e fertilità, e insieme alle mele venivano usati simbolicamente durante i matrimoni. Nel contesto funebre, invece, erano cibo destinati al defunto, sottintendendo cosί che vi era una vita oltre la morte. I melograni erano associati a Persefone, la regina
2.2 Cibo e non solo
dell’Oltretomba.
Ai giorni nostri, in tutta la Grecia dopo i funerali viene
distribuito il “Kollyva” cereali integrale con semi di
melograni, uva, ribes, mandorle, sesamo.
Per molte popolazioni del Mediterraneo il pasto dopo
il funerale esclude la carne; al suo posto viene servita
una zuppa e del pesce.
IL CARNEVALE IN ITALIA
La dieta durante
i digiuni ed altri periodi o
eventi religiosi
Usi locali
e tradizioni in relazione ad un prodotto
alimentare durante
la coltivazione,
produzione, etc.
La “Zuppa alla canavesana” è una
zuppa tipica fatta con il cavolo, le
salsicce, un brodo di carne, pane tostato e parmigiano grattugiato, tipica del periodo del Carnevale nell’Italia
del Nord. L’ultimo giorno di Carnevale a
Verona è chiamato Venerdi Gnoccolar: “gli gnocchi del venerdί”.
L’ultimo giorno del Carnevale, è usato per fare la sfilata e ogni casalinga fa i propri gnocchi, una pasta
rotonda i cui ingredienti sono grano, uova, patate,
sale e pepe, serviti con la salsa. Questa tradizione
risale al 1530 quando Verona fu colpita da una grave
carestia.
LA NASCITA DEL PRIMO FIGLIO SECONDO LA
TRADIZIONE EBRAICA
Il primo venerdί dopo la nascita del primo figlio maschio, le famiglie ebraiche cucinano nahit arbis, “ceci
dolci” . I ceci sono ricoperti di zucchero o miele.
UN PROVERBIO TUNISINO SUL CIBO
A differenza di altre cucine africane del nord, il cibo tunisino è speziato e piccante. C’è un vecchio proverbio
delle mogli tunisine che dice: “ Un marito può giudicare l’affetto di sua moglie dalla quantità di peperoncino che usa quando gli prepara il pasto. Se il cibo non
è piccante, l’uomo capisce che sua moglie non lo ama
più”
IL CALENDARIO DELLA CUCINA CIPRIOTA
Nella cucina cipriota ed anche in quella greca, il ciclo
annuale e stagionale degli alimenti nella dieta è strettamente connesso con i digiuni cristiani. Inoltre, i digiuni sono legati a usi e sapori arcaici del Mediterraneo e ad alcuni piatti antichi, speziati con un simbolismo particolare. La dieta stagionale e ortodossa risale ancora al Neolitico: cereali, nocciole e verdure, miele, frutta, latte e uova, carne, pane mediterraneo, olio
e vino.
75
Cibo e pasti
duranti eventi
sociali speciali
Cibo
e cultura
Cibo particolare
negli usi
e tradizioni locali
Il cibo nella mitologia, nelle fiabe, nelle canzoni tradizionali, etc.
Capodanno: Il primo giorno dell’anno in Grecia viene mangiato il piatto dal nome “vasilopitta”, un dolce particolare dove viene messo un
soldino o un gioiello all’interno dell’impasto, chi trova
il soldino nella sua fetta avrà fortuna tutto l’anno!
La settimana del formaggio: è l’ultima settimana di
Carnevale; finisce con il primo giorno della Quaresima
ortodossa quando i ciprioti vanno in campagna per un
picnic dove mangiano verdure sott’aceto, olive, pane,
l’insalata “tarama” (fatta con uova di pesce), “lagana”
(pane non lievitato) e pesce.
Quaresima: niente carne, pesce e latticini sono consumati durante questo periodo – 40 giorni prima di
Pasqua. Legumi, verdure, molte torte salate inclusa la
kololithopitta (fatta con la zucca, l’uva, e grano macinato), tahinopitta (fatta dal tapini = una pasta di semi
di sesamo) e molte fatte con gli spinaci.
Pasqua: la celebrazione religiosa più importante quando tutti i membri della famiglia si riuniscono per festeggiare. La zuppa Avgolemono (brodo di uova e limone) è un piatto tradizionale della Pasqua ortodossa
con i flaunes, tartine saporite cucinate al forno in ogni
casa. La gente rompe le uova l’uno contro l’altro proclamando “Cristo è risorto”; questo rituale di rottura
simbolizza l’apertura del sarcofago e la sconfitta della marte per la Resurrezione. Il piatto pasquale è il
“souvla” grosse costolette di agnello cotte allo spiedo, grigliate e servite con insalata e patate. Cantare e
ballare con musiche tradizionali, rompere le uova e grigliare l’agnello sullo spiedo sono parti importanti del-
76
Il rituale nella cuccina Mediterranea
Durante i matrimoni contadini greci, viene servito il “gamopilafo” all’interno del tegame tipico nuziale ed include pollo, capra o capretto, tutti e tre sgozzati
“per insanguinare il matrimonio” e bolliti con il riso. (A.Tassos, incisione su legno)
la celebrazione.
Tempo di raccolto: comincia tardi in agosto con le mandorle, l’uva da vino e le olive. I ciprioti celebrano i raccolti con i festival dell’uva, preparando “souzoukos”
(dolci) e “palouzzes” (budini fatti con succo d’uva non
fermentata).. Dopo il raccolto della carruba, le persone gustano il “pastelli”, un dolce di miele con semi di
sesamo, nocciole e sciroppo fatto con i baccelli di carruba bolliti, e spalmato poi su fette di pane fresco.
Il vino nuovo è chiamato “koumantaria” ed è uno dei
più antichi vini del mondo.
IL DIGIUNO E LE FESTIVITA’ ISLAMICHE
A Uno dei pilastri dell’Islam è il digiuno durante il
mese del Ramadan. Durante questo mese santo, è vietato mangiare o bere dall’alba al tramonto; le persone
possono mangiare e bere solo nelle ore notturne. Ma
ad alcuni mussulmani non è richiesto il digiuno: alle
donne incinte, alle madri in allattamento, a chi viag-
gia, ai bambini.
A Ci sono altre due festività importanti per i mussulmani: una è l’”Eid Al-Fitr” che segue al lungo digiuno
del Ramadan e l’altra è l”Eid Al-Adha”, una celebrazione di quattro giorni durante la quale i mussulmani sgozzano una pecora, una mucca o una capra
seguendo gli usi tradizionali islamici. E’ chiamata anche “Festival del Sacrificio”. Commemora la prontezza
di Abramo a rispondere a Dio sacrificando suo figlio
Ismaele. L’atto di sacrificare un animale, il più raffigurante ad una pecora, rappresenta il pentimento e una
solenne promessa di fare del bene sulla terra. La carne
è condivisa con i vicini e data ai più bisognosi.
2.3 Una ciotola di cibo dal Mediterraneo
2.3 Una ciotola di cibo dal Mediterraneo
Materiale
vilizzazione?
Carta, cartoncino, matite, macchina fotografica
Piano di attività
Considerate importanti i rituali quotidiani
della preparazione e della condivisione dei
pasti?
A E’ il modo per apprendere aspetti della
vostra cultura ed eventualmente, di altre culture?
A C’è un piatto tradizionale che vi piace mangiare di tanto in tanto?
A C’è nella vostra città o nella vostra famiglia, un modo
particolare di mangiare? E’ un’abitudine legata alla religione o cos’altro? Per esempio, un modo tradizionale di
mangiare per i mussulmani è usare la loro destra, seduti
intorno ad un grande vassoio contenente il cibo.
IL TAJINE MAROCCHINO
Il tajine è la pentola di terracotta usata nella cucina
marocchina. Tradizionalmente venivano usati per cucinare il cibo sopra i bracieri di carbone ardenti. Tali tegami possono essere usati anche sui fornelli a gas. C’è
anche un tajine dal look più moderno e decorazioni
semplici. Tutti e due i tipi sono disponibili in varie taglie a partire da 20 cm per un uso individuale, fino a 40
cm per riunioni conviviali più consistenti.
Raccogli informazioni, immagini, foto, sulle
pratiche culinarie tradizionali della tua città
o del tuo villaggio approfondendo:
Cucina, equipaggiamento, vasellame e tegami, utensili, bicchieri, pentole per gli stufati e le salse
Le risorse energetiche utilizzate per cucinare nel passato
I modi di conservazione delle riserve di cibo nel passato
Gli usi degli utensili attraverso il tempo nel luogo in cui vivi: Per esempio che tipo di utensili venivano usati nel passato? Quando sono apparsi i cucchiai, le forchette ed i coltelli? Perché? E’ stato per il sopraggiungere di un’altra ci-
O b b i e t t i v i
Q Analizzare la diversità e l’arte dei recipienti alimentari (pentole, vasi, tegami, vasellame, etc.) nel
Mediterraneo
Q Scoprire gli usi quotidiani dei recipienti, nel passato e nel presente
Q Riconoscere i recipienti alimentari come unacomponente dell’eredità culturale e della tradizione nei
paesi mediterranei
Q Adottare un comportamento positivo contro il commercio illegale di reperti antichi e archeologici
Q Imparare a raccogliere dati ed informazioni storiche
Q Imparare a predisporre una mostra
Q Apprezzare le varie cucine etniche e il vasellame
nell’eredità culturale mediterranea
Potrete trovare le informazioni da varie fonti, internet, biblioteca, musei d’arte e del folklore, dalle interviste realizzate ai tuoi nonni, agli anziani del tuo paese sui seguenti
argomenti: metodi di conservazione, stoccaggio del cibo,
energie utilizzate per cucinare, metodi di apparecchiare,
utensili utilizzati, etc.
Presentate la vostra ricerca su di un poster. Confrontate i
vostri dati sul passato con quelli sul presente. Cosa è rimasto invariato e cosa è cambiato? Perché?
Cercate vasellame, tegami e pentolame utilizzato anticamente per la conservazione e
il trasporto degli alimenti. Fate un dossier
sugli oggetti raccolti:
A A quando risale tale oggetto?
77
78
Il rituale nella cuccina Mediterranea
A Descrivete l’oggetto, forma, colori, grandezza.
A Come è fatto e con quali procedimenti?
A Qual è la sua origine?
A Quale è stato il suo utilizzo originario?
A Quali sono gli usi attuali?
A E’ caro? Quanto se confrontato con il suo prezzo originario?
A Come è confrontato con gli oggetti simili del passato?
Se possibile, prendete in prestito e portate
gli oggetti in classe, con grande cura – altrimenti fate delle foto – e predisponete una
mostra nella vostra scuola, utilizzando gli
utensili e vasellame delle antiche cucine e i recipienti utilizzati nel trasporto di alimenti. Preparate delle note esplicative e dei cartoncini per descriverli basandovi sulla ricerca che avete effettuato.
Documentate con fotografie la mostra.
Mettetevi in comunicazione con le scuole
degli altri paesi mediterranei per confrontare gli utensili (vasellame, tegami, etc.) utilizzati per cucinare. In che cosa sono diversi? Quali sono le differenze fra paese e paese, o regione e
regione? Scambiatevi le foto e le informazioni.
Il traffico illegale di reperti di valore archeologico (anfore, vasi, etc.)
del
Mediterraneo è un grave problema. Il progetto CERAMED nel quale Grecia,
Giordania, Marocco, Spagna e Turchia sono coinvolti, promuove la qualità dell’offerta museale, allargando l’accesso ad un pubblico più ampio. Per esempio il Ministero della Cultura della Grecia organizza mostre che promuovono
la storia a livello regionale basata sulle riproduzioni di alta qualità di ritrovamenti archeologici locali. *
Trovate maggiori informazioni sul traffico illegale di oggetti archeologici antichi. E’ un grave problema nel vostro
paese? Provate a sensibilizzare i visitatori della vostra mostra su tale tematica
* per maggiori informazioni visitare
http://www.cera-med.net/
VASELLAME
MAROCCHINO
La geologia cosί varia del
Marocco e i depositi di minerali
hanno ispirato la produzione
di ceramiche tradizionali e
vasellame, un’industria artigianale ancora fiorente. Ci sono quattro
centri principali per la
produzione
del vasellame in Marocco.
Il suolo rosso di
Wadi Lan nel profondo
Nord fornisce il materiale grezzo,
utilizzato per il vasellame di terracotta non vetrificato,
della regione. Inoltre, gli oggetti produzione locale
sono utilizzati quotidianamente dalla popolazione locale come le lampade ad olio, bruciatori di carbone,
utensili da cucina. Gli oggetti prodotti sono economici e semplici, utilizzabili in forno e prodotti in grandi
quantità anche per i turisti.
C’è un insediamento di ceramisti sulle rive del Fiume
Abu Reg nella Regione di Rabat.
Questi artigiani producono grandi varietà di vasellame vetrificato e non, dagli arredi ornamentali per i
giardini ai servizi da tavola e da caffè. Il vasellame di
Rabat è molto influenzato dal periodo coloniale francese, e questo ha portato ad un declino degli ornamenti e delle forme tradizionali islamiche a favore di
un design più contemporaneo.
La regione costiera atlantica è conosciuta come Al
Jorfal Asfar, “La costa gialla”, per la ricchezza di argilla gialla che vi si estrae. Questa è utilizzata per produrre un vasellame particolare soprattutto a Safi, dove
vengono prodotte grandi quantità di ciotole e piatti.
Anche le decorazioni sono originali, graziose, con linee nere, con una vetrificazione superficiale verde-blu
chiamata “Turquoise” dai francesi.
Fès è famosa per la produzione delle sue ceramiche blu,
chiamate dai locali “Fakhari” e dai francesi “Blu di Fès”.
Fès è situata in una vallata stretta e il suo territorio offre le risorse di base per l’industria di ceramica.
L’argilla locale è estratta dalle colline di Bin Jelleih, 12
km ad Est di Fès. Ci sono due diversi tipi di argilla in
questa zona. L’argilla gialla e morbida, estratta dallo
strato più superficiale e utilizzata per il vasellame co-
2.3 Una ciotola di cibo dal Mediterraneo
Recipienti alimentary e vasellame del IV – VI sec. d.C. della Grecia del Nord
(Museo della Cultura Bizantina, Salonicco)
me le giare per lo stoccaggio di alimenti e le tazze per
l’acqua. Poi c’è un altro tipo di vasellame prodotto con
l’argilla estratta dagli strati più profondi, che è prima
lasciata essiccare al sole prima di essere cotta nei forni.
Il processo di cottura fa assumere all’argilla il colore
bianco, e a questo punto è pronta per la decorazione.
Un tipico esempio è il Jebana, un contenitore per stoccare il formaggio che prende il suo nome da un formaggio soffice locale conosciuto come “j’bna”. Il suo
utilizzo è stato superato visto l’impiego dei moderni
frigo e quindi oggi il jebana è diventato un tureen da
zuppa, venduto generalmente con delle ciotole di accompagnamento: zalafa. Durante il Ramadan, la zuppa
conosciuta come haria è servita al tramonto, nel tureen
e nelle ciotole, per spezzare il digiuno.
Contenitori per cucinare dall’antica Grecia. Periodo classico VI – IV sec. a.c.
(Museo di Stoa di Attalos, Atene).
79
80
Il rituale nella cuccina Mediterranea
2.4 Il nostro ricettario mediterraneo
piche e trazionali di un’area particolare.
L’importanza dell’arte culinaria presso I sultani ottomanni era cruciale; le grandi cucine dei sultani venivano allestite in spazi enormi. Nel XVII sec. d.c. il personale delle cucine che viveva a palazzo contava 1300
persone, centinaia di cuochi specializzati in piatti diversi, come zuppe, pilafs, kebab, verdure, pesce, varie
tipologie di pane, pasticceria, bevande, dolci e halva,
etc. sfamavano circa 10.000 persone al giorno. Grandi
quantitativi di cibo erano inviati alle città gemellate
come favori reali.
Inoltre potrete anche includere ricette che
sono bilanciate dal punto di vista nutrizionale e preparate con ingredienti facilmente
recuperabili, preferibilmente stagionali e
freschi.
A Potete proporre anche i vostri piatti e le vostre ricette.
A Illustrate il vostro ricettario completandolo con schizzi, foto ed ogni altro elemento desideriate.
A Condividete il vostro ricettario con altre classi e comunità locali.
Potete anche approfondire il vostro ricettario inserendovi
ricette di altri paesi mediterranei.
Potete trovare ricette tipiche, con le loro storie, di piatti
mediterranei nella scheda (che segue.
O b b i e t t i v i
Q Prendere confidenza con le cucine mediterranee
tradizionali
Q Imparare a cucinare dei piatti
Q Sviluppare il pensiero creativo, le capacità di sintesi ed analisi delle informazioni
Q Apprezzare la diversità ed il valore nutrizionale dei
pasti mediterranei
Materiale
Carta, macchina fotografica, kitchen grembiule e … utensili per cucinare le vostre ricette!
Piano di attività
Lavorate in gruppo, create il vostro
“Ricettario Mediterraneo” nel quale includerete per primi, piatti che sono rari o dimenticati e in una seconda fase le ricette ti-
“PRINCIPI SOSTENIBILI” QUANDO
SI PREPARA UN PIATTO
A Preferite prodotti provenienti da agricoltura biologica
A Procuratevi o acquistate prodotti di stagione
A Preferite prodotti alimentari locali
A Usate l’acqua con parsimonia, non solo quando cucinate ma anche quando lavate i piatti; trovate il modo di riutilizzare l’acqua con la quale avete lavato le verdure.
A Cucinate con il metodo più efficiente possibile dal punto di vista energetico, per esempio con il barbecue, la stufa economica (a legna) o altri metodi; utilizzate forni efficienti dal punto di vista energetico (Classe A).
A Evitate al massimo l’apertura dello sportello del frigo.
A Evitate lo spreco degli ingredienti e dei materiali: cucinate per il quantitativo necessario.
A Conservate il cibo nel frigo per essere utilizzato per un
altro pasto. Provate a riutilizzare gli avanzi per esempio facendo il compost o per sfamare gli animali domestici.
PIATTI ARABI
I piatti arabi sono influenzati dalle esperienze del “deserto” e del Mediterraneo relativi alle popolazioni del
Nord Africa e del Medio Oriente. Sono preparati con
poca acqua facendo cuocere l’acqua e le verdure nel
proprio brodo; poche spezie vengono aggiunte. La die-
2.4 Il nostro ricettario mediterraneo
ta è composta principalmente da verdure come gli spinaci, le melanzane, le zucchine, pomodori, peperoni,
legumi (ceci) e riso. Tale dieta è ricca di prodotti caseari
– salse agrodolci, latte e yogurt. I piatti spesso contengono cipolla, legumi, burro e pomodori cotti.
I brodi, piatti caratteristici, contengono uno o più tipi di verdure, legumi o cereali, carne, prezzemolo e
possono costituire un piatto unico.
La carne è arrostita e generalmente stufata con verdure o grigliata. Ci sono anche molti tipi di pasticcio.
Dato che nella cucina araba tutti i piatti devono essere succosi e teneri, il latte, il burro o la salsa agrodolce
sono largamente utilizzate. Un gruppo speciale di cibo è il “meze” servito con bevande (non alcoliche) soprattutto durante il Ramadan.
Questo consiste in un insieme di cibi non raffinati, zuppe o piatti sofisticati. Il più servito è l’”halva” fatta
con farina fritta sul quale viene versato lo “sherbet”
(zucchero caramellato con acqua). I dolci d’Oriente più
tipici sono “backlava”, “tulumba”, “kadaif” e “tufahija”
e si trovano in tutto il Nord Africa, nel Medio Oriente,
in Turchia, in Grecia e nei Balcani.
La loro origine si perde nella storia; alcuni sono molto
simili alle ricette bizantine, dell’antica Roma, dell’antica Grecia, Egitto e Mesopotamia.
Cucina tradizionale egiziana
PIATTI DELLA GIORDANIA
Il piatto nazionale è il “mansaf”, agnello stufato, cucinato in una salsa di yogurt
e servito su un letto di riso. Maglouba è un piatto di
carne, pesce o verdura stufati e serviti con riso, il musakhan è un piatto di pollo cucinato con le cipolle, olio
di oliva e pinoli. E’ cotto in forno con uno strato di pane arabo. Anche lo scheish kebab, popolare e famoso
in tutto il mondo, è un piatto medio orientale, i cui ingredienti sono agnello o pollo marinato allo spiedo e
cucinato su carboni, servito con pomodori e cipolle.
COUSCOUS
Il couscous è il piatto tipico del Maghreb e dei paesi
del Nord Est africano. Nei paesi dove si parla l’arabo
pu essere chiamato Mughrabiyyah, il “piatto del
Maghreb”.
E’ fatto con farina di grano ma in alcune regioni viene
usato anche l’orzo, il mais e il miglio. Il couscous è fatto da piccoli granuli di cereali spezzati (acquistando
nomi diversi a seconda della misura dei chicchi), viene
bollito e servito come base per la carne ed il pollo insieme a verdure e patate. Pu essere usato anche come
dessert con melassa, cannella, datteri e uva. Il couscous
si mantiene per mesi e persino per anni, un grande vantaggio per quei paesi dove, il raccolto a volte fallisce
per frequenti periodi di siccità.
LA CUCINA MAROCCHINA
Il cibo marocchino è caratterizzato dal miscuglio di
spezie nei suoi piatti: cumino, pepe nero, paprika, zafferano, curcuma, cannella, sesamo, zenzero, etc.
Fra i piatti più famosi ci sono: Couscous, Bastilla,
Tajine, Mechoui, Kabab, Harira (un tipo di zuppa). I pasti generalmente cominciano con una serie di insalate
calde e fredde seguite dal tajine o da uno stufato.
La portata principale è l’agnello o il pollo seguiti da
un piatto colmo di couscous con sopra carni varie e verdure.
E’ usuale per i marocchini mangiare con le mani e utilizzare il pane come “utensile”, per aiutarsi. La bevanda più popolare è il tè alla menta, uno dei più importanti rituali del giorno, sempre accompagnati da frutta secca, dolci e pasticceria fatta con pasta di mandorle e zucchero.
81
84
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.1 Perché tante storie
sulla dieta mediterranea?
Piano delle Attività
Nessun alimento specifico contiene tutte le sostanze
necessarie e nelle giuste proporzioni. Per questo motivo e per evitare la mancanza di alcune sostanze nutritive indispensabili per il nostro organismo, è necessario seguire quanto più possibile una dieta varia.
"Quanto più spesso seguiamo le stesse abitudini alimentari, tanto più il nostro organismo perde la sua capacità di adattarsi. La biodiversità nelle abitudini alimentari è un piacere per il palato e un modo per migliorare salute e benessere" (Oliviero Osculati, dietologo italiano)
O b b i e t t i v i
Q Identificare il concetto e la sostanza della dieta
mediterranea
Q Apprezzare il valore nutrizionale della dieta
mediterranea
Q Associare i prodotti alimentari locali e i pasti al
mantenersi in buona salute
Q Organizzare una campagna di sensibilizzazione sulla dieta mediterranea
Q Assumere atteggiamenti quotidiani positivi verso la
dieta mediterranea e le relative abitudini
Materiale
carte, pastelli, carta, matite, foto, stoffa
Leggere in gruppi i paragrafi sugli alimenti necessari a mantenersi in buona salute al
Documento aggiuntivo 3.
Come interpreti la frase: "La biodiversità nelle
abitudini alimentari è un piacere per il palato e
un modo per migliorare salute e benessere"?
Cerca di collegarla alla diversità di ricette e tradizioni alimentari locali.
Svolgere una ricerca bibliografica per preparare
una tabella sulla qualità che includa i gruppi di
alimenti principali e i loro valori nutrizionali in
termini di proteine, carboidrati, grassi, vitamine, metalli in tracce, acqua. Controlla attentamente le rispettive caselle.
Puoi anche aggiungere informazioni sulla quantità (per
100g di prodotto).
Prendendo il paragrafo 3B della terza appendice, cerca i benefici della dieta mediterranea per
la salute umana.
Crea la tua piramide della dieta mediterranea
usando materiale di vario genere: foto, disegni, carta, colori, colla o plastilina, testi di canzoni e proverbi, ecc ed
esponendo le cose che hai scoperto.
Seguire la divisione in gruppi di alimenti riportata nella tabella precedente. Ogni gruppo dovrebbe essere formato da vari studenti. Gruppo
giallo: carne e legumi; Gruppo bianco: latte;
Gruppo arancione: pane e cereali, Gruppo verde: frutta e
verdura; Gruppo marrone: olio e grassi.
Con l'aiuto del tuo insegnante, prepara e partecipa in una
piccola recita teatrale su:
"...Vari alimenti tipicamente mediterranei litigano sul lo-
3.1 Perché tante storie sulla dieta mediterranea?
Carboidrati
Proteine
Grassi
Vitamine Metalli in tracce
Acqua
Carne
Pesce
Pollame
Uova
Legumi e leguminose
Latte
Formaggio
Yogurt
Pane e cereali
(pasta, riso, ecc)
Tuberi (patate, ecc)
Frutta
Verdura
Acqua
Bevande calde (the, ecc)
Olio d'oliva
Grassi
Dolci
ro valore nutrizionale, la loro importanza per la salute e il
loro sapore..."
Organizza una manifestazione di sensibilizzazione sulla dieta mediterranea nel tuo quartiere
per sottolineare il suo valore nutritivo e il suo
impatto sulla conservazione della diversità biologica e culturale nella tua città/regione.
Puoi inserire nella manifestazione i dati della tabella precedente, la piramide da te preparata, la recita teatrale, ecc.
Piramide della dieta mediterranea preparata da studenti di scuola superiore di Istanbul (Progetto SEMEP)
85
86
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.2 Siamo quel che mangiamo
Piano delle Attività
Se è vero che gli occhi sono lo specchio dell'anima, allora il cibo che le persone mangiano è un'immagine del
loro carattere. Ci sono piatti che riempiono il nostro
stomaco ma non ci tolgono la fame e altri che ci tolgono la fame ma non riempiono lo stomaco. Ci sono anche piatti che riempiono la nostra anima e ci rendono
felici. E se nella maggior parte dei casi il carattere è destino, allora le abitudini culinarie delle persone ci dicono la vera storia dei loro creatori (Nenad Tanovic in
"Le culture culinarie d'Europa, 2005)
O b i e t t i v i
Q Individuare le abitudini alimentari di terzi
Q Fare pratica nei sondaggi con questionario
Q Raccogliere, analizzare e presentare informazioni
Q Valutare il ruolo delle abitudini alimentari quotidiane sulla salute
Q Organizzare una campagna di socializzazione
Q Analizzare le cause degli eventuali cambiamenti
nelle abitudini delle persone della regione, con
conseguente allontanamento dalla dieta mediterranea, e le conseguenze sulla salute, l'economia e
la conservazione della diversità culturale
Materiale
quaderni, matite
Appuntati per una settimana tutti gli alimenti
che mangi per colazione, pranzo, cena e qualsiasi altro pasto nel corso della giornata. Alla fine della settimana cerca di tirare alcune conclusioni sulle
tue abitudini alimentari. Puoi rispondere alle domande riportate a seguire come esempi per aiutarti a valutare il cibo che consumi in termini di qualità, quantità e anche modo.
A Riesci a pensare all'impatto delle tue abitudini alimentari sulla tua salute?
A Quale potrebbe essere il loro impatto sul portafoglio
della famiglia?
A Cerca di presentare le tue abitudini alimentari in una piramide e confrontala con quella della dieta alimentare.
A Confronta i tuoi risultati con quelli dei tuoi compagni di
classe.
A Quanto differiscono le vostre abitudini alimentari?
Estendi il tuo sondaggio sulla abitudini alimentari e gli atteggiamenti delle persone nel tuo
quartiere o città. A tal fine cerca di preparare un
questionario. Puoi includere nel tuo questionario alcune
delle domande tra gli esempi seguenti e anche aggiungere domande tue personali.
A Confronta i risultati del sondaggio con gli orientamenti di base della dieta mediterranea. Che differenze noti?
Cerca di trovare delle spiegazioni.
A Presenta i risultati del sondaggio in un poster o un volantino e usalo per informare la società locale nel tentativo di sensibilizzarla circa la dieta mediterranea.
Contatta studenti e scuole di altri paesi mediterranei per scoprire quali sono le loro abitudini alimentari e avvia un dialogo sull'argomento. Cerca le somiglianze e le differenze nelle vostre abitudini alimentari.
Dividetevi in due gruppi. Il primo porterà cibi
tradizionali e artigianali e il secondo cibi di fast
food. Confrontateli in termini di gusto, prezzo
(costo), valore nutritivo, calorie, ecc. Valutate ogni alimento con una scala da 0 a 10.
3.2 Siamo quel che mangiamo
Esempi di domanda *
A. Quanti pasti consumi al giorno: 1, 2, 3 o più?
B. Durante la settimana...
1.
Quante volte fai colazione: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
2.
Quante volte bevi il latte: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
3.
Quante volte mangi pesce: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
4.
Quante volte mangi pollo: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
5.
Quante volte mangi carne rossa: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
6.
Quante volte mangi i legumi: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
7.
Quante volte mangi la frutta: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
8.
Quante volte mangi i cereali: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
9.
Quante volte la tua famiglia mangia insieme durante i pasti
10.
Nella tua famiglia i pasti includono l'insalata: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
11.
Nella tua famiglia il cibo è cucinato/condito con olio d'oliva: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
12.
Quante volte bevi bevande gassate come la coca cola: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
13.
Quante volte a scuola ti porti cibo o bevande da casa: mai, 1-2 volte, 3-4 volte, tutti i giorni
14.
Durante la giornata scolastica compri cibo o bevande, per es. dalla mensa/caffetteria: mai, 1-2 volte,
3-4 volte, tutti i giorni
15.
Che cosa mangi per colazione generalmente?
16.
Qual è il tuo cibo preferito e che tipo di alimento è?
17.
Quale genere di alimento non ti piace e perché?
Leggere attentamente il paragrafo 3C della terza appendice sulle preferenze d'alimentazione e il profilo delle persone in varie zone e paesi del Mediterraneo. Discutere in
gruppi i modelli alimentari delle popolazioni mediterranee al giorno d'oggi. Confrontarle con i risultati del sondaggio. Discutere in classe e cercare di trarre delle conclusioni e commenti generali sulle abitudini alimentari di oggi.
*
Nota: "mai" in questo contesto significa anche "raramente"
87
88
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.3 "Alla ricerca" del cibo
Piano delle Attività
Quando comprano prodotti alimentari due europei su
cinque prendono la loro decisione in base alla qualità
(42%) e al prezzo (40%) degli alimenti. Circa un quarto
basano la loro scelta sull'aspetto/freschezza (23%) del
prodotto, seguito dal sapore (17%), salute (14%) e preferenze famigliari (11%). A una percentuale inferiore
troviamo le abitudini (9%), la sicurezza alimentare
(8%) e i metodi di produzione - biologico, allevamento
a terra, ecc (8%) (Speciale Eurobarometro 238, "In materia di rischi")
O b i e t t i v i
Q Esercitarsi nella raccolta e nell'analisi dei dati
Q Interpretare le informazioni presentate nelle
etichette
Q Essere consapevoli delle ragioni che determinano le
scelte di consumo relative ai prodotti alimentari
Q Assumere atteggiamenti positivi verso prodotti alimentari sani e rispettosi dell'ambiente
per niente
Famiglia
Amici
Moda
Religione
Tradizione
Situazione economica/prezzi
Stagione
Pubblicità. Si prega di specificare
il mezzo di comunicazione: stampa,
radio, TV, internet, ecc.
Altro ...
Organizzare un sondaggio sugli atteggiamenti delle persone del tuo
quartiere per quanto riguarda andare a cena fuori e comprare prodotti
alimentari. Prepara un questionario che pu includere alcune delle seguenti domande.
1. Quante volte al mese vai a mangiare fuori:
2. Come scegli il ristorante?
3. Cosa ordini al ristorante?
4. Ordina i seguenti elementi in relazione all'importanza
che rivestono per comprare prodotti alimentari (dal più al
meno importante)
Origine - Ingredienti - Data di produzione - Marca - Prezzo
- Metodi di produzione (biologico, ecc) - Sapore Abitudine - Stagione - Altri fattori (da specificare)
5. Come influiscono i seguenti elementi sulle tue abitudini alimentari e le tue scelte al momento di acquistare prodotti alimentari? Scegli la casella più adeguata.
Lavorare a coppie su un alimento
confezionato specifico. Leggere attentamente e analizzare le informazioni estrapolate dall'etichetta, quali: Presentare le informazioni sui prodotti alimentari alla
classe.
Discuterne a coppie e successivamente con la classe sul
prodotto migliore e peggiore. Spiegare le proprie scelte.
un poco
in parte
abbastanza
molto
3.3 "Alla ricerca" del cibo
Informazioni sull'etichetta
Ingredienti:
fattori nutrizionali - dosi - conservanti - ecc.
Produzione:
prodotto a/in- importato da - modalità di coltivazione/allevamento - tipo di lavorazione informazioni sulla marca - logo - affermazioni
Istruzioni d'uso:
data di confezionamento/scadenza - tempo di cottura - pre/semi cotto consiglio di conservazione - ricette, ecc.
Credibilità del prodotto:certificazione - cibo biologico - commercio equo - etichetta etica - senza OGM sostenuto da - denominazione d'origine
Confezionamento:
materiali fatti di - riciclabile - ecc.
Elencare le marche più ricorrenti nelle tue abitudini alimentari a colazione, pranzo e cena. Descriverne le particolarità e riferirle alla classe.
LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI
Le etichette alimentari svolgono un ruolo importante
perché forniscono ai consumatori informazioni su ci
che mangiano, condizionano le loro scelte di consumo
e tutelano la loro salute. Per far fronte alle preoccupazioni dei cittadini, le autorità pubbliche di vari paesi
hanno applicato regolamentazioni più severe concernenti l'etichettatura degli alimenti, quali le misure del
2002 della Commissione europea. Al contempo, oltre
alle preoccupazioni in merito alla salute, i consumatori sono sempre più interessati a conoscere l'impatto
ambientale e sociale della produzione alimentare e
delle loro scelte circa i consumi alimentari. Le etichet-
te etiche, di commercio equo e di prodotto rispettoso
dell'ambiente sono aumentate in alcuni paesi, mentre
molte aziende sottoscrivono impegni volontari per
modelli produttivi più responsabili. In alcuni casi tuttavia, alcune aziende hanno adottato strategie pubblicitarie "verdi" volte a indurre il consumatore ad associare il prodotto con caratteristiche generiche e difficilmente verificabili quali "eco", "bio", "naturale",
ecc. senza un vero impegno di produrre prodotti migliori. Imparare a leggere le etichette è divenuto di
fondamentale importanza per imparare a prendersi cura di se stessi, degli altri e del pianeta.
Un recente studio in Grecia ha rivelato che 3 adolescenti greci su 10 prestano attenzione alle informazioni fornite dalle etichette dei prodotti alimentari (es.
quantità di sale e zucchero, conservanti, ecc) al momento di acquistare prodotti, sebbene la maggior parte osserva solo le date di produzione e scadenza.
Mercato locale di alimenti in Marocco
89
90
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.4 I rifiuti organici
I rifiuti organici possono essere utilizzati per la produzione del compost. Una adeguata biodegradabilità
dei rifiuti che contengono materiale organico può condurre a un prodotto finito comunemente chiamato
“compost”, simile ai componenti naturali del terreno.
Il compost può essere usato come naturale aggiunta
ai fertilizzanti, dal momento che accresce la fertilità
del terreno aumentando la sua capacità di trattenere
ossigeno e acqua, contribuendo a ottenere raccolti di
buona qualità. Gli scarti del giardino e della cucina rappresentano il cibo ideale per batteri, funghi, lombrichi
e altri piccoli insetti che fanno parte del processo di
compostaggio. Si stima che gli scarti vegetali della cucina costituiscano il 30% del volume totale dei rifiuti
domestici. Per fare il compost, si dovrebbe cominciare
dalla separazione dei rifiuti.
O b i e t t i v i
Q Identificare i vantaggi del compostaggio
Q Apprendere come fare il compost
Q Essere coinvolti in attività ambientali collettive
Q Comprendere il valore dei rifiuti se gestiti in
maniera sostenibile
Materiali
Rifiuti organici: scarti della cucina e del giardino (vedi sopra)
Compostiera o un contenitore: cestino in legno o in plastica con molti fori intorno ai suoi lati per consentire il passaggio di aria al suo interno.
Materiali di scarto da usare per il compostaggio:
Campagna di raccolta e riciclo di materiali biodegradabili in Baix Camp vicino
Tarragona (Spagna) che viene organizzata dal 1997
A Cibi crudi e cotti (verdure, vegetali, frutta)
A Bucce
A Gusci di uovo schiacciati
A Sacchetti del tè, carta dei filtri del caffè, polvere del
caffè
A Carta da cucina
A Cenere
A Piccole foglie e fiori
A Sterco, escrementi
Cosa non si deve usare:
A Carne e prodotti animali
A Plastica, metalli, vetro: invece puoi riciclare questi rifiuti!
Piano di attività*
1. Posiziona la compostiera in un angolo del tuo orto, del
* Adattato da “Waste in our life” (Scoullos M. & D. Papadopoulos, 2003)
3.4 I rifiuti organici
giardino o sul balcone che sia piano e protetto dalla pioggia. Mettilo su una griglia o una base solida con fori di drenaggio
2. Taglia i rifiuti che hai radunato in piccoli pezzi – il più
piccolo possibile – e bagnali
3. Fodera la compostiera con fogli di giornale, che hanno
una funzione assorbente e facilitano il riempimento del
contenitore
4. Metti uno strato di rifiuti nel contenitore
5. Copri il primo strato di rifiuti con uno strato sottile di
sterco
6. Continua a mettere alternativamente strati di rifiuti e
sterco fino a che non hai esaurito il materiale che hai preparato e copri il contenitore
7. Misura ogni giorno la temperatura del cumulo:
Noterai che durante i primi giorni la temperatura crescerà
rapidamente e successivamente, rimarrà stabile per un
breve periodo. Puoi spiegare il perché?
8. Bagna regolarmente da sopra il cumulo per umidificarlo, versando relativamente piccole quantità di acqua
9. Quando la temperatura del cumulo inizia a diminuire
dovresti estrarre il materiale dal contenitore, bagnarlo e
rivoltarlo con una paletta per consentire una buona aerazione
10. Metti il materiale dentro il contenitore e misura la
temperatura
Nei giorni successivi la temperatura aumenterà nuovamente e poi si stabilizzerà
11. Ripeti le attività (9) e (10) quando la temperatura inizia
di nuovo a diminuire
Normalmente il tuo compost sarà pronto in circa 7-8 mesi.
Compostiera tipica
Il prodotto finale sembra un concime ricco e morbido senza residui del suo contenuto originario. Se sono ancora visibili alcuni piccoli pezzi di materiale puoi filtrare il compost per migliorare il suo aspetto
12. Non dovresti usare il compost appena prodotto: aspetta almeno due settimane fino ad un massimo di tre mesi
13. Usa il compost prodotto nel giardino della scuola oppure in quello di casa
Istruzioni per fare un ottimo compost
Q per accelerare il processo puoi usare una mistura
particolare che facilita la fermentazione.Puoi
trovarla nei vivai (semenzai).
Q Sii sicuro che la tua mistura sia provvista regolarmente di aria e acqua.
Q i rifiuti vanno tagliati in piccoli pezzi.
Q Se la tua compostiera fa cattivo odore aggiungi car-
ta e cartone; questo ridice l’umidità e favorisce la
decomposizione aerobica, opposta a quella anaerobica, che produce gas maleodoranti.
Cerca di metterti in contatto con associazioni ecologiste
che hanno sviluppato attività e campagne sul compost per
prendere ad esempio le loro esperienze (risultati ottenuti,
ostacoli, ecc). Con la loro collaborazione esplora i modi per
realizzare una campagna coinvolgendo le scuole e la comunità locale
La maggior parte dei paesi mediterranei non ha condizioni sufficienti per riutilizzare i rifiuti organici. In
moltissimi casi, impianti e progetti di compostaggio
vengono sviluppati a livello locale come iniziative di
volontariato piuttosto che pianificazioni strategiche
nazionali. Egitto, Libano e Malta hanno programmi nazionali per il compostaggio e l’uso agricolo del compost. A Cipro il compost è utilizzato per arricchire il terreno. A livello locale, le iniziative di produzione del
compost sono promosse in molti paesi incluso Tunisia,
Algeria, Albania, e Slovenia; in Spagna i rifiuti domestici sono parzialmente destinati al compost; in Italia,
le caratteristiche per una buona qualità e le regole per
l’utilizzo del compost sono definite all’interno di una
delibera del 27/07/1984.
91
92
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.5 Commercio di cibo: equo oppure no
A ci sono dei negozi che promuovono i prodotti del commercio equo nella tua città?
A hai mai acquistato alcuni prodotti a marchio fair trade?
A quali pensi siano i vantaggi e gli svantaggi del commercio equo?
Materiali
carta, cartoline, lapis, pennarelli
O b i e t t i v i
Q Individuare il significato di commercio equo
Q Esplorare l’impatto del commercio equo sui produttori e lo sviluppo locale
Gioco di ruolo
Q Sviluppare competenze di ricerca e comunicazione
Q Essere consapevoli del collegamento con altri
popoli in altre parti del mondo attraverso i beni che
acquistano
Q Essere consapevoli dell’impatto delle loro scelte di
consumo
Piano di attività
Iniziare dalla lettura dei paragrafi del terzo documento di base e dell’articolo di Peter Hulm
(insetti) riguardo al commercio equo
A lo conosci?
1: per niente 2: poco
Leggi le seguenti domande e scegli un numero
da 1 a 5 che rappresenti il tuo grado di assenso.
Con l’aiuto dell’insegnante, discuti le tue risposte in classe. Fai un’analisi delle tue risposte e spiegane il
perché.
3: in parte
Sei studenti della classe rappresenteranno produttori di cibi che condivideranno le loro storie con il resto della classe (pubblico).
Il pubblico prenderà appunti durante la presentazione.
L’obiettivo è di identificare le differenze tra produttori che
sono legati al commercio equo e gli altri che invece non lo
sono.
L’insegnante potrebbe creare una presentazione web indicando la posizione di tutti i gruppi.
Per gli studenti che copriranno il ruolo dei produttori:
Possono essere utilizzate le informazioni delle cartoline
seguenti e/o trovare ulteriori informazioni. Per la tua presentazione, prova ad essere il più convincente possibile,
per esempio potresti indossare abiti che siano adatti al
tuo ruolo, mostrare fotografie, usare il linguaggio del corpo, musica, ecc.
4: abbastanza 5: del tutto
a. Quando sbuccio una banana o prendo una barretta di cioccolato o bevo
una tazza di tè non penso alla persona che li ha prodotti
b. La vita è dura per tutti noi; non penso che i problemi dei produttori
abbiano niente a che fare con me
c. Ci che scelgo di acquistare incide sulla mia vita, cos come su altre vite
d. Lasciami essere realistico: se io pago di più per un prodotto a marchio
fair trade (equo e solidale) non voglio salvare le vite della povera gente
e. Le mie scelte di consumo possono fare la differenza, per esempio
nell’accrescere la qualità di vita dei produttori dei paesi poveri
f. Le nostre scelte di consumo possono fare la differenza, per esempio
nell’accrescere la qualità di vita dei produttori dei paesi poveri
1
2
3
4
5
3.5 Commercio di cibo: equo oppure no
Storie dei produttori*
PRODUTTORE DI BANANE A
Io coltivo banane in una piantagione su larga scala in
Centro America. La nostra paga è abbastanza bassa. I
pesticidi spruzzati sulle banane hanno terribili effetti
collaterali, possono provocare la sterilità nell’uomo.
Le donne che inscatolano i caschi di banane sono affette da leucemia con un tasso doppio rispetto a quello medio. Nascono bambini deformi. Non abbiamo terreni di nostra proprietà, per cui lavorare
nella piantagione è l’unica maniera
che abbiamo per vivere.
PRODUTTORE DI BANANE B
da ora commercia il tè attraverso il commercio equo.
Abbiamo utilizzato alcune risorse extra del commercio
equo per acquistare un’ambulanza. La differenza maggiore è che i soldi sono stati usati per rifornire di elettricità le case dei lavoratori. Ciò significa che ora le
donne hanno più tempo – non devono raccogliere legna per il fuoco, e le case non sono affumicate, e questo è anche più salutare per tutti noi. Prima di avere
l’elettricità nelle case, molte persone avevano problemi respiratori, più donne avevano aborti e complicazioni al parto. Un altro vantaggio è che i bambini hanno la luce per poter studiare anche quando
fa buio.
Il commercio
equo incoraggia le
persone ad acquistare cibi
per i quali i produttori a loro volta ricevono un
pagamento equo. Tale prezzo copre infatti i costi di produzione, un premio sociale per gruppi di produttori da investire in attività imprenditoriali oppure in sviluppo della comunità, relazioni di lungo termine e
pagamenti in anticipo.
Coltivo banane in una piantagione in Costa Rica. Da quando ci siamo inseriti nel commercio equo
la nostra paga è aumentata.
Questo significa che la vita è migliore; abbiamo la possibilità di
accesso all’acqua della conduttura
e all’elettricità.
Anche l’ambiente è migliorato. I rifiuti di plastica vengono riciclati e si può
camminare intorno alla piantagione senza respirare sostanze chimiche. Ciò significa che anche la
nostra salute è migliorata. Le erbacce vengono strappate a mano, al posto di utilizzare inquinanti erbicidi
e i lavoratori hanno effettuato corsi di formazione. Il
commercio equo ci ha dato l’opportunità di aiutare noi
stessi – possiamo guardare avanti al futuro, piuttosto
che preoccuparci di come sopravvivere.
COLTIVATORE DI CACAO A
Quando il prezzo del cacao cade,
dobbiamo prendere difficili decisioni. Potremmo dover sospendere i nostri bambini da scuola, e
possiamo solo acquistare medicine per i membri della famiglia che
hanno un lavoro remunerato. Non
è solo per le persone che si ammalano – ogni anno insetti come i vermi
possono distruggere la maggior parte
del raccolto, se non siamo in grado di curare
le piante in maniera appropriata.
Un ulteriore problema sono gli acquirenti che fregano
sul prezzo – essi non effettuano mai una pesatura corretta del prodotto, o ci pagano in moneta. Noi non possiamo coltivare nient’altro - non saremmo in grado di
promuovere e commercializzare i prodotti.
COLTIVATORE DI CACAO B
COLTIVATORE DI TÈ A
Lavoro in una grande proprietà di tè in India. E’ un lavoro molto pesante, ma la nostra paga è molto bassa.
Ci significa che, poiché abbiamo cosί poco, anche i
bambini devono lavorare. Essi non vanno a scuola.
Le nostre case sono in terribili condizioni ma se ci lamentiamo con il capo che gestisce la proprietà, rischiamo di perdere il lavoro. Un rifugio è meglio di
niente
COLTIVATORE DI TÈ B
Anch’io lavoro in una grande piantagione di tè in
India. E’ davvero un lavoro duro, ma negli ultimi anni
la vita ha preso una direzione migliore. La nostra azien-
Le cose sono veramente migliorate da quando abbiamo iniziato a commercializzare il nostro cacao con il
mercato equo. Abbiamo un contratto di lungo termine
con la compagnia di cioccolato, cosί il nostro duro lavoro viene remunerato. Gli agricoltori che avevano dovuto lasciare le loro aziende per cercare lavori remunerativi sono tornati nei loro villaggi per coltivare il
cacao. Le comunità sono di nuovo insieme. Abbiamo
usato il denaro extra del commercio equo per costruire
un pavimento solido nelle nostre case – prima avevamo
solo un pavimento sporco. Ora possiamo mandare i nostri bambini alla scuola secondaria, cosί come acquistare i libri scolastici e le scarpe. Abbiamo anche piantato più piante di cacao poiché crediamo nel commercio equo – i prodotti vengono pagati ad un giusto prezzo. Il commercio equo fa veramente la differenza.
* Fonte: “Fairtrade in your school ED1, April 2005, The Fairtrade Foundation.
93
94
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.6 Dal campo alla forchetta
Il ciclo di vita (CV) di un prodotto descrive tutti gli stadi inclusi nei processi della produzione e del consumo,
dalla nozione del materiale grezzo alla sua trasformazione in rifiuto.
QUESTIONARIO SUL CICLO DI VITA DI UN PRODOTTO
ALIMENTARE
Che tipo di cibo è? E’ fresco o trasformato?
Qual’è la sua origine: un prodotto vegetale o animale?
Quali materie prime e quante risorse energetiche sono usati per la produzione su larga scala?
O b i e t t i v i
Quali sono i processi che la materia prima subisce per arrivare al prodotto finito?
Q Studiare i processi generali di base nel ciclo di vita
Questo processo inquina le risorse naturali: terra, acqua,
aria o altro?
dei prodotti alimentari
Q Essere consapevoli dell’impatto ambientale ed economico della produzione del cibo
Q Stimare l’importanza del riutilizzo e del riciclo nel
ciclo di vita di un prodotto
Q Adottare un approccio positivo nell’acquisto dei
prodotti seguendo i principi ecologici
Come viene imballato il prodotto finale? Quali materiali
sono usati?
Come viene trasportato il prodotto finale al fine di essere
distribuito ai consumatori?
Il processo di imballaggio e il trasporto inquinano le risorse naturali: terra, acqua, aria e che cos’altro?
Che cosa fai con i rifiuti, gli scarti ecc, ad esempio fai il
compost oppure li getti nel cestino della spazzatura? Che
cosa fai degli imballaggi, se ce ne sono? Di che materiale
sono fatti? Possono essere riciclati?
Sono tali prodotti alimentari necessari? Perché?
Piano di attività
Lavorare in gruppo su uno dei
prodotti alimentari da te
preferiti (il latte che bevi, le
patatine, gelato, ecc).
Descrivi i processi che hanno luogo prima che il tuo piatto preferito arrivi sulla tavola.
Usa riferimenti bibliografici, internet, intervista i produttori, i
commercianti e i consumatori,
ecc.
Il questionario seguente potrebbe
essere utile alla tua ricerca.
Realizza dei posters con le tue conclusioni e presentali in
classe! Potresti anche creare una mostra con tutti i
posters.
Una
fragola
importata con l’aereo in
Europa a marzo, consume
energia 24 volte superiore
di una fragola coltivata
localmente e acquistata a giogno!!
3.6 Dal campo alla forchetta
Gli effetti sulla risorsa acqua, sul suolo e l’aria, delle emissioni da allevamento, agricoltura e industria; l’eccessivo
sfruttamento delle risorse ittiche; l’aumento del trasporto di cibo, e i rifiuti dei processi produttivi, in particolare i
rifiuti organici e gli imballaggi, hanno un impatto significativo sull’ambiente legato ai processi produttivi di cibo e
bevande.
L’ impatto ambientale delle alimentari (UNEP, 2004)
95
96
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.7 Il cibo e la salute
ALCUNI TRISTI FATTI …
(!) 800 milioni di persone (più di uno su otto nel pianeta) non ricevono abbastanza cibo per vivere una vita normale, sana e attiva.
O b i e t t i v i
Q Essere consapevoli dei maggiori problemi di salute
legati al cibo
Q Considerare le proprie abitudini nei confronti dei
problemi di malnutrizione/sottonutrizione
Q Sensibilizzarsi su come la sicurezza alimentare, la
protezione dell’ambiente e lo sviluppo sostenibile
siano tra loro interrelati
(!) 11 milioni di bambini sotto i cinque anni, ogni anno
muoiono di fame o malattie relative alla carenza di cibo. Le malattie da carenza di cibo sono comuni in molti paesi, ed i bambini spesso ne sono vittime, casi di
diarrea portano a sottopeso e deperimento, e a livelli
elevati di mortalità infantile.
(!) E’ stato detto che l’Europa e l’Ovest recentemente
hanno sperimentato serie condizioni di vita e di salute
relative alla produzione di cibo industriale, coltivazione intensiva, pratiche e modelli alimentari dominate fortemente dagli interessi commerciali dell’agricoltura e delle multinazionali, che i tempi sono maturi per
una rivalutazione di queste pratiche dannose e pericolose.
(!) In molti paesi, i problemi di salute legati alla dieta,
stanno diventando sempre più seri. L’obesità durante
l’infanzia e l’adolescenza è associata a vari problemi di
salute, e la sua persistenza negli adulti va incontro ad
una serie di effetti dalla crescita del rischio di morte
prematura a varie condizioni non fatali di indebolimento che concernono la produttività. Tali problemi
emergenti non sono limitati solo ai popoli sviluppati;
un numero crescente di paesi in via di sviluppo devono
affrontare il doppio disagio della sottonutrizione e
delle malattie croniche relative alla dieta.
Piano delle attività
Q
Ricerca dei problemi di salute relativi al cibo, come le
malattie causate da una alimentazione impropria, sottonutrizione o malnustrizione, obesità, ecc. Approfondimento sulla regione del Mediterraneo.
1: per niente 2: poco 3: in parte 4: abbastanza 5: del tutto
a. La popolazione mondiale sta crescendo velocemente;
i contadini non possono coltivare abbastanza cibo.
b. La sottonutrizione o la malnutrizione possono essere fermate attraverso
l’innovazione dei metodi di coltivazione nei paesi in via di sviluppo.
c. La questione vera è: chi controlla la distribuzione e la vendita di cibo
e non chi lo produce..
d. Se le persone del pianeta avessero meno bambini saremmo più in grado
di procurare il cibo di cui essi hanno bisogno.
e. La crisi di cibo dovrebbe essere risolta da “banche” internazionali
per l’emergenza cibo e attraverso aiuti.
f. C’è abbastanza cibo per tutti: I ricchi devono vivere in maniera più semplice
cosί che i poveri possano semplicemente vivere.
1
2
3
4
5
3.7 Il cibo e la salute
Q Leggere attentamente le seguenti frasi. Indicare il proprio grado di assenso scegliendo il numero appropriato.
A Confronta le tue risposte con quelle degli altri membri
del tuo gruppo. Quanto sono differenti?
A Cerca di capire il significato dietro ogni risposta. Non
giungere velocemente alle conclusioni, e non dimenticare
che non esistono risposte giuste o sbagliate.
A Con l’aiuto del/la tuo/a insegnante elabora e classifica le
tue risposte in un diagramma spiegando le maggiori cause
di sottonutrizione e malnutrizione.
A Individua insieme al gruppo possibili modi per affrontare le questioni di sicurezza alimentare , inclusi problemi
come: malnutrizione, alimentazione non appropriata e
malattie alimentari.
molto in gioco nella conservazione delle risorse dalle quali dipendono. Lo sfruttamento commerciale da parte di poche compagnie che sta spianando le foreste del pianeta per
ottenere prodotti commerciali come travi, mobili e carta, o
per la conversione del terreno per la crescita di piantagioni, colture, o per l’allevamento, è miope.
Queste pratiche forniscono i paesi del nord di beni di consumo mentre lasciano tutti i costi sociali e ambientali al
sud.
Per garantire un futuro comune, l’ambiente deve avere la
priorità.
Possiamo dare un contributo incoraggiando produzioni
sensibili dal punto di vista ambientale e facendoci domande sui nostri consumi.
AGRICOLTURA APPROPRIATA
A Come potrebbero i cittadini, individualmente, e le comunità, dare un contributo?
Non c’è una regola precisa per aree con carenza di cibo – le
risposte sono differenti per ogni regione.
Leggi il testo seguente che illustra le strategie più importanti della FAO per accrescere la sicurezza alimentare.
La Rivoluzione Verde fu spesso dirottata dalle elites di ricchi che praticavano prezzi assolutamente non competitivi
ai contadini.
LE STRATEGIE DELLA FAO PER ACCRESCERE
LA SICUREZZA ALIMENTARE
In molti paesi l’agricoltura commerciale, veniva sostenuta
tramite sussidi, continuava con i suoi arsenali di prodotti
chimici inquinanti, i suoi raccolti in declino e gli infestanti resistenti ai pesticidi. La risposta concreta sta altrove,
con i contadini che fanno il miglior uso dei propri terreni,
combattendo gli infestanti con metodi di controllo naturali e biologici, coltivando una certa varietà di raccolti per
rendere fertile il suolo, e lasciando i semi migliori per le
coltivazioni future. Affinché i loro sforzi abbiano successo, essi devono essere in grado di prendere le loro decisioni.
COMMERCIO EQUO
Il concetto di scambi internazionali appartiene al nord.
Il mondo ricco tiene il sud legato alla produzione di materie prime aumentando le barriere tariffarie ai beni manifatturieri.
Solo le barriere ai prodotti tessili e di abbigliamento costano ai paesi poveri 53 bilioni di dollari Usa all’anno in
termini di scambi non effettuati.
- ciò equivale al totale degli aiuti occidentali al sud.
Ironicamente, mantenere la povertà nel sud significa che i
paesi poveri possono acquistare meno prodotti manifatturieri che i paesi ricchi sono così desiderosi di produrre.
Questo non esiste in un libero mercato; ciò che dobbiamo
sforzarci di ottenere è un mercato equo. Il primo passo è di
essere informati e prendere sagge decisioni come consumatori e investitori. Come cittadini possiamo invece contrapporre il mercato non equo ed essere portavoci di tale
contrapposizione presso i leader politici.
PROTEZIONE AMBIENTALE
Il sovra-popolamento nel sud è stato spesso responsabilizzato per le catastrofi ambientali. Di fatto, i poveri sono
Troppo spesso i governi, le compagnie del settore agroindustriale e coloro che prendono le decisioni politiche, dall’altro lato del globo, controllano la pianificazione agricola.
UGUALI DIRITTI PER LE DONNE
Le donne ereditano ogni svantaggio e non, del potere. Esse
effettuano la maggior parte delle attività agricole in molte parti del mondo. Lavorano più ore degli uomini – il 70%
degli adulti poveri nel mondo sono donne. 400 milioni di
donne in stato di gravidanza pesano meno di 45 chili – il
loro misero stato di salute è un fattore che influenza molto i problemi di salute dei loro bambini. Il miglior modo
per combattere la fame delle donne è incrementando l’accesso a lavori pagati in maniera equa e ai terreni. Nei paesi “sviluppati” molte donne guadagnano la metà degli uo-
97
98
Dieta Mediterranea e consumatori moderni
mini. Spesso il loro lavoro non può essere annoverato come lavoro.
Le donne producono la metà del cibo mondiale ma possiedono solo l’1% del terreno ad uso agricolo.
Anche l’istruzione serve ad accrescere il controllo delle
donne sulla loro fertilità, la salute e lo standard di vita.
LA RIFORMA AGRARIA
Un bilione di persone che vivono nei villaggi del sud non
hanno terre di proprietà da coltivare. 2/3 di loro vive in
India e Bangladesh. In Guatemala e Perù l’85% dei lavoratori in campo agricolo sono senza terra.
Laddove sussiste il problema, normalmente c’è una storia
di insuccesso dei movimenti di riforma agraria – contrastati dalle elites di proprietari terrieri con potere e connessioni politici.
Dare le terre ai poveri contadini così che loro possano coltivare il loro cibo non sarebbe un successo per loro stessi.
La redistribuzione delle terre dovrebbe essere realizzata
insieme all’incremento dell’accesso al credito e ai mezzi di
produzione, come i macchinari. La riforma agraria potrebbe creare dei tipi di impiego che le persone povere delle
aree rurali cercano invece nei quartieri poveri delle città.
PACE
La guerra causa la fame. Il conflitto priva le persone delle
case e dei mezzi di sussistenza – i rifugiati non hanno terra dove coltivare il cibo e un lavoro che permetta loro di
comprarlo. Nel 1994 il bilancio mondiale totale per spese
militari era di 767 bilioni di dollari Usa – più del totale del
reddito del 45% della popolazione più povera a livello
mondiale. Il peace dividend dal 1987, riducendo le spese
per le armi, ha reso 935 bilioni di dollari Usa, ma di questo, molto poco è stato destinati agli aiuti internazionali –
con una caduta costante nella percentuale del PIL. I paesi
leader dovrebbero lavorare per la pace e per l’uso a questi
fini di percentuali maggiori dei dividendi. Una maggiore
stabilità darebbe alle nazioni più povere la possibilità di
ridurre le loro spese militari.
DIVIDERE LA RICCHEZZA
Più di un bilione di persone vivono con meno di un dollaro al giorno. 1/5 della popolazione mondiale più ricca controlla circa l’86% della ricchezza, 1/5 della popolazione
mondiale più povera controlla circa l’1,4%. Il libero mercato e il libero commercio non possono creare opportunità
per i poveri se il bisogno reale è per il commercio ed il mercato equo.
Le politiche dell’ ”avidità” non hanno un senso economico
per i paesi più ricchi che le perseguono. Il successo economico nel sud significherebbe accrescere il commercio e più
impieghi per il nord. Infatti, dividendo le ricchezze, allo
stesso tempo le preserveremmo.
COSTRUIRE LA COMUNITÀ
L’ineguaglianza non è solo economica, ma anche una scelta morale. Bisogna sostituire il mito sbagliato dell’importanza del successo finanziario individuale – così importante nell’imperialismo moderno – con l’idea dell’individuo in una comunità. Le persone attente alle interrelazioni con altre persone, altre specie e altri ambienti possono
generare sia compassione che efficacia. Molte comunità
povere che hanno poco da offrire lavorano su questo ideale – come le donne in Perù e Bolivia che condividono una
cucina comune, o gli agricoltori in America Latina coinvolti in programmi di scambio di conoscenze.
RISCOPRIRE IL CIBO TRADIZIONALE
Un altro modo per aiutare a compensare la carenza di cibo
è quello di riconoscere le tradizioni locali delle persone e le
loro conoscenze delle risorse alimentari disponibili localmente.
Sono due esempi l’amaranto e la quinoa, due piante che
crescono tradizionalmente in Perù e Messico. Entrambi i
cereali sono versatili, ben adattabili al terreno locale e alle condizioni climatiche, e hanno una qualità migliore di
proteine dei cereali più commerciali, inclusi riso, frumento
e granturco.
UNA “RIVOLUZIONE BLU”
Il mondo ha bisogno di una “rivoluzione blu”. La
Commissione Mondiale sui Fiumi ha reso noto che più della metà dei maggiori fiumi mondiali si stanno prosciugando o comunque sono seriamente inquinati.
Nel 1998 la contaminazione dei fiumi e dei bacini idrografici ha causato 25 milioni di profughi ambientali – superando per la prima volta i 21 milioni di profughi a livello
mondiale da conflitti armati. Sulla base di stime effettuate dalle Nazioni Unite, 4 bilioni di persone nel 2050 saranno interessati da carenza d’acqua. La Nigeria ad esempio,
avrà solo circa 900 mc di acqua per persona contro i 3200
mc per persona nel 1990 (una riduzione di disponibilità
d’acqua di circa il 75%). I governi e le comunità necessitano di sviluppare piani di gestione dei fiumi sul livello di
bacini idrografici o imbriferi e coinvolgere le popolazioni
locali nella loro realizzazione.
100
Cibo Mediterraneo
Ricette Mediterranee
PASTA ALLA SORRENTINA
LA “BOUILLABAISSE”
La pasta ha origini davvero antiche, che risalgono a circa
2000 anni fa, in qualche area del Mediterraneo. E’ detto
comune che Marco Polo port l’idea della pasta dalla Cina,
ma questo non è vero. Tria o trii è un tipo di pasta oggi ben
conosciuta in Sicilia e nel sud Italia; era conosciuta anche
prima del tempo di Marco Polo. Nel 1154, il geografo arabo Al-Idrisi menzionava già una pasta chiamata triya fatta
a Palermo. La pasta sembra comunque essere ancora più
antica. Triya viene dalla parola itria del Greco antico, il nome di un cereale prodotto che divenne di uso comune durante l’Impero Romano. Dunque, l’antica itria greco-romana era già un tipo di pasta? Molto probabilmente si,
certamente avendo subito molte evoluzioni.
La parola “bouillabaisse” viene dai verbi “bouillir” (bollire) e “abaisser” (ridurre) e rappresenta il liquido del pesce
quando bolle e diviene più concentrato. La ricetta per la
“bouillabaisse” è stata trovata per la prima volta in un libro di cucina del 1790 come zuppa dei pescatori, per la
quale essi utilizzavano il pesce che non potevano vendere. Attualmente, ci sono moltissime ricette di “bouillabaisse”. Ciononostante, l’importante quando si fa questo
piatto, è di preparare un brodo delizioso con diversi tipi di
pesci.
Ingredienti (per 5 persone):
A 400 gr Pasta (Spaghetti)
A pomodori freschi
A 300 gr mozzarella
A foglie di basilico
A olio extravergine di oliva
A uno spicchio d’aglio
A sale e pepe
Un pò di scorza di arancio o anche di zafferano potrebbe
essere aggiunta al brodo e cotta per pochi minuti per arricchire il sapore. L’olio di oliva è un ingrediente essenziale e dunque, deve essere amalgamato bene alla zuppa; la
bollitura finale richiede alta temperatura.
Preparazione
Far bollire dell’acqua in una pentola (circa 2 litri).
Aggiungere un cucchiaio di sale.Nello stesso tempo tagliare i pomodori in piccoli dadi e metterli in una padella
dove si è già versato un po’ di olio extravergine di oliva e
aglio. Lasciarli cuocere fino a che non si ottiene una salsa.
A questo punto mettere gli spaghetti nell’acqua bollente.
Tagliare la mozzarella in piccoli pezzi e aggiungerla alla
salsa. Dopo circa 12 minuti scolare la pasta, metterla in un
vassoio, aggiungere la salsa e amalgamare. Se vi piace, potete aggiungere un po’ di peperoncino o di pepe. Infine,
aggiungere le foglie di basilico fresche.
Mozzarella: viene da “mozza” che è semplicemente il diminutivo del verbo mozzare. La sua storia si rifà al 15° secolo, e nel 1570è menzionata in un libro di ricette della
corte papale. La mozzarella era originariamente fatta dal
latte di bufala, ma oggi è molto più usato il latte di mucca,
filtrato, pastorizzato e fatto accagliare.
Il basilico è comunemente usato nei piatti italiani, specialmente nelle salse o nei piatti a base di pomodoro. In
altre parti del Mediterraneo il basilico si usa come pianta
decorativa e aromatica oppure viene utilizzato anche per il
cibo. La pianta di basilico è di origine indiana. Era conosciuto dagli antichi romani, ma raramente si ritrova nelle
ricette degli antichi romani.
Alcuni cuochi francesi suggeriscono di spezzettare il pesce
cotto e utilizzare del brodo preparato qualche giorno prima e messo a refrigerare.
Al brodo di pesce si aggiungono le patate e vari tipi di verdure come: sedano, cipolla e qualche volta pomodoro.
Prima di servire la “boulliabaisse” potete aggiungere una
fetta di pane fritto nell’olio e strofinato con l’aglio. Infine,
la zuppa viene servita insieme al pesce e ad una salsa speziata chiamata “roille” fatta con aglio e peperoncino.
ISTRUZIONI PER LA PAELLA
Ci sono molti cuochi che asseriscono che la Paella è il piatto più usato nella cucina mediterranea. La ragione principale è il riso che viene usato che normalmente non ha niente a che fare con il calaspara spagnolo (riso meloso) ma è il
riso americano scottato. Veramente, la paella è molto simile ad un tipo di risotto italiano di buona qualità. Come
per il risotto, essa va preparata all’ultimo momento e servita subito. A Valencia, è abitudine degli uomini di cucinare la paella in giardino ogni domenica. La paella prende il
suo nome dalla particolare padella a doppio manico nella
quale viene cucinata e presente in ogni vecchia abitazione
spagnola. C’è tuttavia la teoria che il suo nome abbia un
significato arabo “avanzi di cibo” che possono essere usati per un nuovo piatto.
Normalmente, la carne o il pesce utilizzati nella paella vengono prima semicotti, per usare il brodo al momento in cui
viene cotto il riso. Il riso dovrebbe essere cotto nella padella cercando di riempirlo fino a 1,5-2 cm e non oltre; dunque, se gli ospiti sono di più, dovrete effettuare una doppia
preparazione. La paella tipica non contiene necessaria-
Ricette mediterranee
mente pesce. La ricetta tradizionale è fatta con coniglio,
pollo, lumache e verdure di stagione. La paella con il pesce è chiamata “caldero” e servita con “alioli”, una salsa
speziata fatta solo con: aglio, sale e olio. La paella è servita calda nella padella dove viene cucinata.
BACCALÀ ALLA BRACE
Il Portogallo ha contribuito sia ad introdurre in Europa un
meraviglioso esotismo, sia a diffondere la cultura europea
negli altri continenti cambiando il corso della storia. La cultura portoghese si mischia con altre culture in una vasta
gamma di settori, inclusi la cucina e i sapori. Il conosciutissimo “bacalhau” il baccalà cosί apprezzato in altre culture culinarie è una parte di questa passata avventura che
oggi si può trovare nelle tavole portoghesi. Sebbene il baccalà si trovi in molte altre cucine nazionali, pochi lo chiamano il loro “fedele amico”. I portoghesi si gloriano del fatto che essi hanno tante ricette per il baccalà
per quanti sono i giorni dell’anno.
Ciò che è degno di nota è che a
quei tempi il baccalà non era un
prodotto che faceva parte della
tradizione culinaria portoghese,
della quale è entrato a far parte approssimativamente nel 15 AC.
Realmente, il baccalà diviene un
elemento di base della dieta mediterranea dal 10 sec. A.C. Nei porti
a nord del Mediterraneo c’è una
ricca varietà di ricette col baccalà.
In Grecia, hanno il baccalà (con l’aglio) come piatto tipico della festa
nazionale del 25 marzo e del giorno dell’ Annunciazione. Anche oggi, con piccole variazioni delle ricetta medievale, il baccalà viene
ancora salato. Attualmente, la
Norvegia copre il 75% del mercato
globale del baccalà.
Ingredienti
A 1,5 Kg di baccalà (affumicato o
salato)*
A 4 grosse cipolle
A 12 spicchi d’aglio
A 2 dl di olio di oliva
A 2 sacchetti di patate (a fette o a
bastoncini)
A 12 uova
A 4 cucchiai di prezzemolo tritato
A olive nere
Preparazione
Se il baccalà è salato: tenerlo a bagno nell’acqua per almeno 24 ore,
Galanis , woodcut (1938)
cambiando l’acqua 3 o 4 volte.
Mettere il baccalà in una padella con l’acqua e farlo bollire.
Rimuovere la pelle e le spine e buttarle. In una padella
grande friggere nell’olio le cipolle spezzettate insieme all’aglio. Aggiungere il baccalà e fargli assorbire l’olio.
Aggiungere le patate (tagliate a fette o bastoncini) e girare bene.
Quando è ancora bollente, aggiungere le uova precedentemente sbattute con il pepe e il sale. Mescolare bene
usando un mestolo di legno fino a che le uova iniziano ad
rassodarsi. Rimuovere il tutto e versarlo in un vassoio largo. Decorare con prezzemolo e olive nere.
101
102
Cibo Mediterraneo
Articolo sul commercio equo
“Commercio equo” di Peter Hulm, Forum sul commercio
internazionale - pubblicazione 2/2006
Che cosa significa “commercio equo”? Non troverete una
sola risposta. Qui prendiamo in considerazione il profilo del
mercato del commercio equo – gli attori, le controversie, i
benefici e gli svantaggi..
Il commercio equo, nel commercio internazionale, ha due
significati distinti. Nelle negoziazioni di mercato, il termine
è usato largamente per argomentare come i sussidi e le barriere contraffatte alterino il sistema del mercato globale
contro i paesi in via di sviluppo e i produttori di beni di prima necessità. L’ex economista capo della Banca Mondiale e
vincitore del Premio Nobel, Joseph Stiglitz, per esempio nel
contesto dell’ultimo WTO della liberalizzazione del mercato, sostiene il “mercato equo per tutti”.
PICCOLE QUOTE, GRANDE VOCE
Nel contempo, piccoli agricoltori nei paesi in via di sviluppo che producono alcuni dei frutti e delle bevande preferite
al mondo, si trovano ancora nella condizione di ricevere pochi spiccioli per prodotti che vengono venduti per diversi
dollari nei supermercati del “mondo ricco”. Ancora peggio,
il loro reddito fluttua drasticamente di stagione in stagione, a volte di giorno in giorno, dipendendo dai prezzi dei
prodotti di prima necessità. Lottando contro altri produttori per preservare i propri redditi quando i prezzi stanno cadendo, si può arrivare ad un impoverimento collettivo a livello mondiale. Qui è dove entra il movimento del commercio equo. Raggiungendo quest’anno non ufficialmente i 60
anni, questa iniziativa di classificazione, marketing e promozione cerca di assicurare che i produttori nei paesi in via
di sviluppo ricevano più profitto dal prezzo pagato dai consumatori. Questo articolo cerca di inserire il movimento alternativo del mercato equo nel suo contesto di sviluppo di
mercato.
Il commercio equo paga ai produttori da un quarto fino a un
terzo di più di quello che essi possono ricevere nel mercato
aperto. Ma solo i prodotti certificati Fairtrade – cioè tutti
quelli certificati dall’Organizzazione Internazionale
Fairtrade Labelling (FLO) – implicano un accordo sul minimo
prezzo. Accordi molto alternativi del mercato equo parlano
solo di dare ai produttori un “prezzo equo” non specifico
per i loro prodotti per assicurare loro un reddito e costi di
produzione sostenibili (Fair Trade in Europa 2005). Le vendite attraverso questo nuovo canale rappresentano ancora
meno dello 0,1% di tutti i beni commerciati a livello internazionale, in accordo con la Federazione del Commercio
Equo degli Stati Uniti. Come può questo commercio avere
un impatto maggiore? Potrà sopravvivere alla competizione
da parte degli attori più importanti? L’FLO basato in Europa
evidenzia: “I prodotti Fair Trade, cioè, provenienti da tutti i
gruppi alternativi del mercato equo, ora possono essere trovati in 55.000 supermercati in tutta Europa e le fetta di mercato ha iniziato ad essere significativa in qualche paese: il
47% di tutte le banane, il 28% dei fiori e il 9% dello zucchero venduti in Svizzera sono certificati Fair Trade. Nel Regno
Unito, un mercato con otto volte la popolazione della
Svizzera, i prodotti certificati hanno raggiunto una fetta di
mercato del 5% nel tè, del 5,5% nelle banane e del 20% per
il caffé.
Mentre la fetta di mercato può essere davvero piccola, le
vendite stanno crescendo velocemente. Dal 2000, le vendite di prodotti del mercato equo sono cresciute con una media del 20% all’anno. Il valore annuale netto di realizzo dei
prodotti del mercato equo venduti in Europa eccede attualmente i 660 milioni di Euro. Questo rappresenta più del doppio rispetto a cinque anni fa, commenta l’FLO. Le iniziative
a marchio Fair Trade si stanno sviluppando in 15 paesi europei, mentre i produttori del mercato equo sono organizzati
in circa 3000 associazioni popolari, con strutture ad ombrello presenti in più di 50 paesi in via di sviluppo. Oltre
caffé, banane qualche altro frutto e verdure, i produttori del
commercio equo includono anche manufatti. L’Europa rappresenta la maggior parte (60-70%) del mercato equo. Le
compagnie di import sostengono che il 26% dei loro commerci viene dall’Africa, il 40% dall’Asia e il 34% dall’America
Latina.
I critici del commercio equo probabilmente non sono d’accordo che questo sia un mezzo efficiente per ridurre la povertà per tutti ma per un numero ristretto di produttori. Per
gli esportatori, ciononostante, il commercio equo rappresenta un’opportunità di una piccola fetta di mercato. Per gli
esperti della crescita di mercato, gli attori del mercato equo
rappresentano dei partner potenziali nel costruire le competenze degli esportatori necessarie nel mercato mondiale,
come quelle relative agli standard. Anche i policy-makers
devono prenderne nota. I protagonisti del mercato equo sono una forza politica che ha una voce molto più forte di
quanto non ci faccia credere la loro posizione nelle statistiche internazionali del commercio. Le loro campagne spesso
mettono in luce i costi sociali e ambientali che i promotori
della anti-globalizzazione individuano nel mercato aperto.
In questo modo, il movimento del mercato equo associa le
Articolo sul commercio equo
proteste durante gli incontri ufficiali del WTO
(Organizzazione Mondiale del Commercio) alla maniera attuale in cui sono sviluppate le negoziazioni di mercato.
Malgrado ciò, molti soggetti del mercato equo accettano
appieno le realtà del mercato e oppongono ogni forma di
protezionismo camuffato.
COME FUNZIONA IL COMMERCIO EQUO
Le organizzazioni Fair Trade (Commercio equo) usano 5 strumenti per contribuire allo sviluppo:
(i) “Premi prezzo”. I prodotti Fair Trade a volte sono più cari degli altri. Parte della differenza è reinvestita nelle comunità dei produttori al fine di migliorare le loro condizioni di
lavoro.
(ii) Certificazioni e marchi. Gli standard mirano a migliorare
la qualità del prodotto, le condizioni di lavoro, la sostenibilità ambientale, la pratica e lo sviluppo degli affari. I marchi in Europa (Max Havelaar, TransFair, Fairtrade Mark e
Rättvisemärkt) sono coordinati da FLO.
(iii) Il micro credito aiuta i produttori su piccola scala a iniziare progetti di commercio equo.
(iv) Il supporto tecnico include lo sviluppo della produzione, informazioni sul commercio, informazioni sugli standard
di qualità, formazione sulle nuove tecniche, ecc…
(v) La promozione è un aspetto importante nel marketing
del commercio equo, con il marchio e i messaggi che vengono apposti in ogni imballaggio. Ma di questo non beneficiano solamente le organizzazioni Fair Trade. I supermercati trovano il marchio fair trade utile per la promozione al fine di raggiungere i consumatori che ad esempio sono disposti a pagare un prezzo più alto il caffé che garantisca un
prezzo equo ai produttori.
Non si tratta solo di un aspetto relativo alla carità. Alcuni
sostengono fortemente il mercato equo sia come modello
di mercato, usando la qualità ambientale, sia come punto di
vendita, spesso allo stesso prezzo dei prodotti commerciati
in maniera convenzionale.
PRO E CONTRO
I sostenitori del mercato equo mettono in evidenza i vantaggi di sviluppo:
A i produttori hanno uno stile di vita decente; accrescono
necessariamente le proprie capacità e le proprie conoscenze;
ottengono accessi al credito; trovano assistenza tecnica e
informazioni di mercato; acquisiscono conoscenze sul commercio ed esperienza sulle esportazioni,
A Prezzi migliori per gli agricoltori non determinano un aumento dei costi, dal momento che le organizzazioni Fair
Trade tagliano fuori i mediatori seguendo loro stessi tutte
le fasi tra la produzione e la vendita al dettaglio.
A I consumatori stanno partecipando a promuovere il consumo consapevole.
A I critici a volte considerano il commercio equo come se
offrisse una soluzione inclusiva ai problemi dello sviluppo.
Questo può deviare gli strateghi che stanno considerando
se gli attori del mercato equo diverranno buoni partner a
causa del loro impegno per lo sviluppo. Ciononostante, è
largamente ammesso:
- la percentuale di mercato è troppo piccola per avere un impatto consistente negli standard generali di vita nei paesi in
via di sviluppo. Anche se si espandesse in maniera significativa, solo il 20% dei consumatori al massimo sarebbe disposto a pagare di più per i prodotti del mercato equo. Questo
limita possibili espansioni.
A Produrre beni più a basso prezzo per mercati sovraforniti posticipa i bisogni necessari per lo sviluppo: diversificazione delle esportazioni e aumento del valore. O trovando
nuove soluzioni sociali per le comunità delle zone la cui possibilità economica rimane in dubbio.
A I mercati ricchi possono fare di più per i paesi poveri allocando maggiori quantità di prodotti a prezzi normali nei
loro mercati.
A Le organizzazioni di certificazione possono tagliare fuori
i mediatori, ma non possono restituire l’intera quota risparmiata agli agricoltori. Il mercato equo è costoso da mantenere, poiché necessita di una promozione costante e richiede dei consumatori istruiti. Gli elevati costi di promozione
sono una delle ragioni per cui i premi non ritornano completamente ai produttori.
A Ci sono molti standard e criteri differenti, e piccole discussioni fuori dalle stesse organizzazioni. Cosί consumatori non possono decidere se il commercio è veramente equo.
Non tutti i soggetti del mercato equo sono membri del FLO,
per esempio Rugmark e la campagna Clean Clothes. Gli stessi standard possono coprire condizioni di lavoro e misure
ambientali (oppure no) cosί come una valutazione stabile.
LE SCOMMESSE PER IL MERCATO EQUO
Tsoggetti stessi del mercato equo, vedono un brillante futuro ma sono consapevoli che ci sono molti miglioramenti da
effettuare. Le organizzazioni del mercato equo hanno bisogno di identificare ulteriori fonti di crescita, guadagnare credibilità nei confronti dei consumatori attraverso maggiori
controlli di qualità e trovare l’equilibrio nelle loro operazioni tra attività economica e promozione. Le organizzazioni hanno necessità di sviluppare un marchio fedeltà più
grande di fronte alla concorrenza, identificare le nuove fonti di sviluppo fuori dei supermercati e cooperare di più tra
di loro.
Le organizzazioni certificanti devono gestire il loro veloce
sviluppo, affinché sia possibile che questo continui. Devono
trovare dei modi innovativi di cooperare con le multinazionali, in considerazione del chiaro interesse di queste società
nel marchio fair trade, mentre rimangono le critiche sulle
pratiche del commercio standard. Inoltre, devono trovare
un equilibrio fra la standardizzazione e la regolamentazione eccessiva dagli organismi ufficiali del commercio equo.
103
ta’am
maun
wajba
futur
ghidaun
ishaun
wajba saria
shatira
halwa
muqabilat
shurba
mazij
salsa
uji
vakt
mëngjes
dreka
çaj
ha drake
ha darkë
Meze
e lehtë
sanduiç
sheqerkë
e ëmbël
meze
supë
mish
i shterur
salcë
me lëng
mishi
Arabo
ushqim
Albanese
varivo
gulaš
žgvacet
buzara
(scamp)
žgvacet
šalša
sos
umok
šug
juha
meze
predjelo
slastica
bombon
glavni
obrok
večera
zalogaj
nešto
prigristi
pojesti
laki obrok
marenda
sendvič
ručak
čaj
obrok
jelo
doručak
voda
hrana
Croato
saltsa
mageirefto
ragoût
civet
sauce
soupa
orektika
mezés
glyko
kolatsio
dipno
gevma
progevma
gevma
trofi
fagito
neró
Greco
soupe
potage
bonbon
sandwich
cassecroûte
dîner
souper
petit
déjeuner
déjeuner
repas
eau
nourriture
Francese
tavshil,
hamin,
nezid,
cholent,
tfina
goolash
rotev
maraq
manah
rishonah
suqariyah
qarikh
nishnush,
aruhah
qalah
aruhat
boqer
aruhat
tzohorayim,
aruhat arba
aruhat
erev
aruhah
mayim
ohel
Ebreo
salsa
sugo
ragù
zuppa
brodo
minestra
stufato
umido
antipasto
tramezzino
sandwich
caramella
bonbon
spuntino
pranzo
cena
prima
colazione
seconda
colazione
pasto
cibo
alimento
acqua
Italiano
jantar
ceia
petisco
mata-bicho
fatra
ikla
ikla żgħira
acepipe
aperitivo
sopa
guisado
estufado
salsa
refogado
antipast
soppa
stuffat
zalza
ħelu
pequenoalmoço
almoço
ikla
sanduíche
sandes
caramelo
bombom
refeição
ilma
Portoghese
alimento
comida
água
ikel
Maltese
sos
gulaš
supa
predjelo
meze
bombona
sendvič
užina
večera
ručak
obrok
jelo
doručak
voda
hrana
Serbo
omaka
dušena jed
obara
juha
predjed
sladica
bonbon
sendvič
prigrizek
večerja
kosilo
zajtrk
obrok
voda
hrana
Sloveno
salsa
estofado
guisado
sopa
tapas
caramelo
sándwich
bocado
tentempié
piscolabis
cena
almuerzo
merienda
desayuno
comida
alimento
comida
agua
Spagnolo
G L O S SG
ALO
RIO
D ERIYP O
I AT
SSA
F T I E P R O D O T T I A L I M E N TA R I T I P I C I D E L M E D I T E R R A N E O
sos
güveç
çorba
meze
tatli
şekerleme
sandviç
atıştırmalık
akşam
yemeği
öğle yemeği
kahvaltı
yemek
su
yiyecek
Turco
Inglese
sauce
gravy
Stew
Soup
sweet
candy
cereali
hors
d’oeuvres
sandwich
snack
dinner
supper
lunch
tea
breakfast
meal
water
food
Piatti generali
104
Cibo Mediterraneo
halawiyat
ëmbëlsirë
buding
lugë
me reçel
e ëmbël
pelte
marmalatë
qamh
grurë
sha’ir
orz
sha’ir
dura
dura halwa
dura hindi
khurdal
daqiq
’ajin
khubz
khubz
bila
khamira
khubz
abiyad
ka’aka
elb
oriz
miser
drithëra
drithëra
të ëmbla
drithëra
indiane
thekër
miell
brumë
bukë
pite
bukë
petashuqe
bukë
e bardhë
kek
majhosh
milingonë
hubub
drithë
murabba
Arabo
salata
Albanese
sallatë
kolač
voćni kolač
riža
kukuruz
zrno
slatki
kukuruz
palenta
pura
raž
brašno
tijesto
valjušak
kruh
lepinja
soman
pogača
pita
pizza
bijeli kruh
ječam
žitarice
žitne
pahuljice
pšenica
desert
puding
džem
kompot
slatko
žele
marmelada
Croato
salata
gâteau
pain
seigle
farine
pâte
riz
maïs
blé
amidonnie
r
orge
blé
keik,
tarta
aspro psomi
psomi
pita
sikali
alevri
zymi
ryzi
kalampoki
krithari
sitari
dimitriako
marmelada,
glyko
koutaliou,
zele
confiture
gelée
céréale
epidorpio
Greco
salata
dessert
Francese
salade
lehem
lavan
oogah,
tort
pashteda
lehem
pita
fooqatziah
shiffon
qemah
batzeq
orez
tiras
se‘orah
hitah
daiyssah
ribah,
qonfiturah
qinu’ah
Ebreo
salat
torta
dolce
pane bianco
pane
focaccia
segale
farina
pasta
riso
mais
granturco
frumentone
orzo
grano
frumento
farro
cereale
dolce
dessert
marmellata
confettura
Italiano
Maltese
bolo
torta
pão branco
ħobż abjad
kejk
pão
pão-pita
arroz
milho
ross
qamħirrun
ħobż
ftira
cevada
xgħir
centeio
farinha
massa
trigo
fermento
trigo
amido
qamħ
dqiq
għaġina
cereal
compota
geleia
marmelada
sobremesa
Portoghese
salada
ċereali
deżerta
insalata
kolač
torta
hleb
pogača
lepinja
somun
pita
pica
beli hleb
raž
brašno
testo
pirinač
kukuruz
ječam
žito
pšenica
žitarice
desert
poslastica
slatko
džem
pekmez
marmelada
kompot
Serbo
salata
torta
beli kruh
kruh
pita,
lepinja
rž
moka
testo
sladka
ko-ruza
riž
koruza
ječmen
dvozrnica
pšenica
žitarice
desert
puding
marmelada
žele
Sloveno
solata
tarta
pan blanco
pan
centeno
harina
masa
arroz
maíz
cebada
farro
trigo
cereal
mermelada
postre
Spagnolo
ensalada
beyaz
ekmek
kek
turta
ekmek
pide
cavdar
un
hamur
pirinç
mısır
tatlı mısır
arpa
gernik
buğday
tahıl
tatlı
puding
reçel
Turco
salata
cake
tart
white bread
bread
pita
flat bread
rye
flour
dough
rice
maize
corn
sweetcorn
Indian corn
barley
emmer
wheat
carne
cereal
dessert
pudding
jam
spoon sweet
jelly
marmalade
Inglese
salad
Glossario
105
lahm
baqari
hamal
da’in
jadiun
khanzir
dajaj
samak
tun
tuna
samak
abu sif
samak
bahri
mish lope
mish
qengji
mish keci
mish derri
mish pule
peshku
ton
peshku
shpatë
skumbri
llukanik
sallam
mish
dhjamë
lahm
shahm
dihn
naqaniq
fatair
halwa
makhbuzat
’ajain
kek
paste
makarona
Arabo
biskuit
muhala
Albanese
biskota
ëmbëlsira
keik,
pasta,
glikisma
zymariko
gâteau
pâtisserie
carne
porco
carne
frango
peixe
atum
espadarte
peixeespada
cavala
majjal
plavica
skuša
lokarda
tunj
tuna
trup
prugavac
jaglun
riba
kokoš
pile
piletina
ħut
tonn
pixxispad
maquereau
espadon
thon
bonite
poisson
poulet
porc
chevreau
jaretina
skoumpri
kolios
xifias
tonnos,
palamida
psari
kotopoulo
chirino
katsiki
qolias
squmbran
toona
dag
hazir,
basar lavan
off,
tarnegolet,
pargit
basar eizim
scombro
lanzardo
pesce spada
tonno
palamita
pesce
maiale
porco
pollo
capretto
agnello
kavall
tigieg
cordeiro
borrego
cabrito
ħaruf
arni
qeves
carne
vaca
manzo
carne di bue
ċanga
vodino
zalzett
salsiccia
salame
naqniq,
salami,
pastrami,
auffschnit
baqar
loukaniko,
salami
saucisse
saucisson
boudin
boeuf
carne
gordura
banha
salsicha
enchido
laħam
xaħam
doces
pastelaria
carne
grasso
għaġin
għaġina talħelu
de
de
de
Portoghese
bolacha
biscoito
basar
shooman
agneau
svinjetina
Maltese
gallettina
kreas
lipos
pasta
pasta
pasticcino
oogah,
ma’afeh
pasta,
itriyot
Italiano
biscotto
galletta
Ebreo
oogiyah,
vaffel,
bisqvit
viande
graisse
pâtes
Greco
biscotto
Francese
galette
biscuit
janjetina
govedina
kobase
salame
pršut
meso
mast
Croato
keks
čajni
kolačićbisk
vit
baškot
mornarski
dvopek
torta
kolači
fritule
tjestenina
skuša
sabljarka
tunjevina
palamida
riba
svinjetina
prasetina
piletina
pile
jaretina
junetina
govedina
teletina
jagnjetina
kobasica
salama
meso
mast
torta
kolač
poslastica
testenina
Serbo
keks
čajni kolačić
biskvit
piškota
skuša
mečarica
tuna
riba
piščanec
svinjina
kozletina
ovčetina
govedina
klobasa,
salama
meso
maščoba
testenine
torta,
slaščica
Sloveno
piškot
keks
de
caballa
estornino
pez espada
pez
pescado
atún
bonito
pollo
cerdo
cabrito
cordero
carne
vaca
carne
grasa
gordo
salchicha
salchichón
embutido
pastas
pastel
Spagnolo
bizcocho
galleta
uskumru
kolyoz
kılıç balığı
orkinos
torik
palamut
balık
tavuk
keçi
oglak
domuz eti
kuzu eti
sigir eti
sosis
salam
et
yağ
makarna
kek
pasta
Turco
bisküvi
kurabiye
mackerel
swordfish
tunny
tuna
bonito
legumi
fish
chicken
pork
kid
lamb
beef
sausage
salami
pesce
meat
fat
pasta
cake
pastry
Inglese
biscuit
cookie
106
Cibo Mediterraneo
julban
al-hindi
lubya
bazila
bathë
fasule qore
bizele
fasulya
mujafafa
humus
ful akhdar
fasule
e madhe
fasule
pllaqi
fasule
qiqër
grah
fažol
bažul
jarad
al-bahr
gambari
karavidhe
karkalec
deti
gafore
fasulya
khadra
bob
sabadig
sepia
barbunje
jastog
hlap
kozica
škamp
al-ikhtabut
sabadig
oktapod
kallamar
grašak
čič
čičvara
naut
leblebija
egipatski
grah
crni grah
mahune
fažolet
trešnjevac
šareni grah
zeleni grah
sipa
hobotnica
lignja
al-qad
bakalaro
Croato
sardela
srdela
srdjela
bakalar
Arabo
sardin
Albanese
sardele
pois
petits pois
mpizeli
mavromatiko
louvio
pois indien
mongette
cornille
revithi
fasoli,
ampelofasoulo,
prasino
fasoli,
freska
fasolakia
fasouli
fasoli
koukki
fava
karavida
garida
garidaki
soupia
chtapodi
kalamari
mpakaliaros
Greco
sardella
pois chiche
etc.
haricot
d’Espagne
haricot
fève
langoustine
crevette
bouquet
poulpe
encornet
calmar
seiche
cabillaud
morue
Francese
sardine
afunah
shu‘it
shehorah
lubyah
piselli
fagiolo
dall’ occhio
fagiolo
Egitto
cecio
fagiolino
fagiolo
di Spagna
shu‘it
yeruqah
humus
fagiolo
borlotti
cannellini
fava
scampo
gambero
gamberetto
mazzancolla
seppia
merluzzo
stoccafisso
baccalà
polpo
calamaro
Italiano
sarda
sardina
shu‘it
ful
sevida,
diyunon
hasilon
tamnoon
diyunon
baqala
Ebreo
sardin,
tarit
d’
Maltese
piżella
ċicra
fażola
gamblu
polvo
lula
qarnita
siċċa
feijão-decorda
feijãomiúdo
ervilha
labe-labe
grão-debico
feijoca
vagem
feijão-flor
feijão-deespanha
catarino
feijão
feijão
fava
lula
choco
camarão
gamba
lagostim
carabineiro
bacalhau
Portoghese
sardinha
bakkaljaw
sardin
grašak
crni pasulj
indijski
pasulj
leblebija
boranija
pasulj
bob
jastog
škamp
sipa
hobotnica
lignja
bakalar
Serbo
sardela
grah
črni grah
čičerka
stročji fižol
fižol
bob
kozica
rak
jastog
sipa
hobotnica
ligenj
polenovka
Sloveno
sardela
poroto de
Egipto
chivata
fríjol negro
caupí
chicharo de
vaca
guisante
arvejita
chicharo
garbanzo
fríjol
ayocote
judia
escarlata
faves
haba
laba major
pacae
poroto
fríjol
judia
jibia
chipirón
langostino
camarón
gamba
cigala
quisquilla
pulpo
calamar
bacalao
Spagnolo
sardina
bezelye
börülce
mısır
börülcesi
nohut
ateş otu
fasülye
bakla
kerevit
karides
supya
ahtapot
kalamar
morina
Turco
sardalya
chickpea
garbanzo
bean
lablab bean
bonavist
bean
black-eyed
pea
cowpea
calavance
pea
runner bean
string bean
green bean
snap bean
haricot bean
kidney bean
pulses
broad bean
fava bean
langoustine
crayfish
prawn
shrimp
cuttlefish
octopus
squid
cod
Inglese
pilchard
sardine
Glossario
107
zelena
salata
salata
glavatica
salata
ledenka
kupus
zelje
raštika
prokula
brokula
karfiol
cvjetača
kavul
špinat
krastavac
crveni luk
kapula
ljutika
bijeli luk
češnjak
chamandar
tamatim
bazinjan
khus
malfuf
al-akhdar
sabanikh
qarnabit
malfuf
al-abyad
panxhar
domate
patëllxhan
sallatë
jeshile
marule
lakër
e
bardhë
brokoli
isfanakh
khiyar
basal
tum
fakiha
zaytun
inab
tin
spinaq
kungull
qepë
hudhër
frut
ulli
rrush
fiku
lule lakre
blitva
repa
cikla
rajčica
pomidor
paradajz
patlidžan
melancana
balancana
jazar
karrota
grožđe
smokva
voće
maslina
mrkva
krumpir
batata
batatis
patate
Croato
leća
vučika
Arabo
’adas
tirmis
Albanese
thierza
raisin
figue
fruit
olive
ail
épinard
concombre
oignon
chou-fleur
brocoli
stafyli
syko
frouto
elia
skordo
spanaki
aggouri
kremmydi
kounoupidi
brokolo
lachano
marouli
laitue
salade
chou
melitzana
kokkinogoul
i
pantzari
ntomata
Karoto
patata
geomilo
Greco
faki
loupino
aubergine
bette
blette
betterave
tomate
pomme de
terre
patate
carotte
Francese
lentille
lupin
anav
te’ena
peyrot
zayit
shum
tered
melafefon
batzal
keruvit
broccoli
kruv
hasah
uva
fico
frutto
oliva
aglio
spinacio
cetriolo
cipolla
cavolfiore
broccolo
cavolo
lattuga
melanzana
pomodoro
agvaniah
hatzil
barbabietola
carota
patata
Italiano
lenticchia
lupino
seleq
tapu’ah
adamah,
tapud
gezer
Ebreo
adashim
turmus
Maltese
batata
cenoura
beterraba
tomate
beringela
alface
repolho
brócolos
couve-flor
espinafre
pepino
cebola
alho
fruto
azeitona
uva
figo
zunnarija
karrotta
pitrava
tadama
brunġiela
ħass
kaboċċa
brokkli
pastarda
spinaċi
ħjara
basla
tewm
frott
żebbuġ
għeneb
tin
Portoghese
lentilha
tremoço
patata
għazza
voće
maslina
maslinka
grožđe
smokva
beli luk
spanać
krastavac
crni luk
crveni luk
prokelj
brokula
karfiol
kupus
zelena salata
plavi
paradajz
patlidžan
blitva
repa
cvekla
paradajz
šargarepa
krompir
Serbo
sočivo
obrnika
grozdje
figa
sadje
oliva
česen
špinača
kumara
čebula
karfijola
brokoli
zelje
zelena solata
jajčevec
paradižnik
rdeča pesa
korenje
krompir
Sloveno
leča
volčin
uva
higo
fruta
oliva
ajo
espinaca
pepino
cebolla
brécol
bróculi
coliflor
col
lechuga
berenjena
betabel
betteraga
remolacha
tomate
zanahoria
papas
patata
Spagnolo
lenteja
altramuz
chocho
üzüm
incir
meyva
zeytin
sarmısak
ispanak
hıyar
soğan
karnıbahar
brokkoli
lahana
marul
patlican
domates
pancar
havuç
patates
Turco
mercimek
acı bakla
grape
fig
frutta
fruit
olive
garlic
spinach
cucumber
onion
broccoli
calabrese
cauliflower
cabbage
lettuce
aubergine
eggplant
chard
beet
beetroot
tomato
carrot
vegetali
potato
Inglese
lentil
lupin
108
Cibo Mediterraneo
burtuqal
laimun
duraq
khukh
tuffah
ijas
kumithra
mishmish
barquq
karaz
jauz
al-hind
shamam
batigh
al-ahmar
muz
zibib
jauz
luz
fustuq
bunduq
kharub
portokalli
limoni
pjeshka
kumbulla
qershia
vishnja
arra
e kokosit
pjepri
shalqin
banana
stafidhe
arra
bajame
fistik
lajthia
kajsia
molla
dardha
Arabo
tamr
Albanese
hurma
badem
mandula
pistacija
pistač
tršlja
lješnjak
rogač
grožđica
rozina
orah
banana
lubenica
višnja
trešnja
maraska
kokosov
orah
dinja
kajsija
marelica
šljiva
jabuka
kruška
breskva
limun
naranča
narandža
Croato
datulja
foundouki
charoupi
fistiki
pistache
noisette
caroube
amygdalo
karydi
stafida
mpanana
luz
haruv
fistuq
shaqed
egoz melekh
tzimuq
bananah
avati’ah
milon
peponi
karpouzi
qoqus
duvdevan
shezif
mishmish
tapu’ah
agas
afarseq
tapu’ah
zahav,
tapuz
limon
Ebreo
tamar
indiko karyo
damaskino
koromilo
kerasi
vyssino
milo
achladi
apidi
verikokko
rodakino
lemoni
portokali
nerantzi
Greco
chourmas
amande
noix
raisin sec
pastèque
melon
d’eau
banane
noix
de coco
melon
prune
mirabelle
cerise
griotte
abricot
pomme
poire
pêche
citron
orange
Francese
datte
nocciola
carruba
pistacchio
mandorla
noce
uva passa
banana
melone
popone
cocomero
noce di cocco
prugna
susina
ciliegia
albicocca
mela
pera
pesca
limone
arancia
Italiano
dattero
Maltese
limão
pêssego
macã
pera
alperce
damasco
ameixa
cereja
coco
melão
melancia
banana
uva passa
noz
amendoim
pistácio
avelã
alfarroba
lumija
ħawħa
tiffieħa
lanġasa
berquq
ċirasa
ġewż
tal-indi
bettieħa
dulliegħa
banana
żbib
ġewż
lewż
pistaċċa
ġellewż
ħarrub
pruna
laranja
Portoghese
tâmara
larinġa
tamal
lešnik
rogač
pistaćo
badem
orah
suvo grožđe
banana
lubenica
bostan
kokosov
orah
dinja
višnja
trešnja
šljiva
kajsija
jabuka
kruška
breskva
Serbo
urma
datula
pomorandža
narandža
limun
lešnik
rožič
pistacija
mandelj
oreh
rozine
banana
lubenica
melona
kokos
češnja
višnja
sliva
marelica
jabolko
hruška
breskev
limona
pomaranča
Sloveno
datelj
avellana
algarroba
alfóncigo
nuez
juvia
nuez
de
nogal
almendra
pasa
banana
sandía
nuez
de coco
melón
cereza
albaricoque
damasco
ciruela
alberchigo
melocotón
manzana
pera
limón
naranja
china
Spagnolo
dátil
fındık
keçi
boynuzu
antep fıstığı
badem
ceviz
kuru üzüm
muz
karpuz
Hindistan
cevizi
kavun
kiraz
vişne
kayısı
zerdali
erik
elma
armut
şeftali
limon
portakal
turunç
Turco
hurma
hazelnut
carob
locust bean
pistachio
almond
walnut
fruta secca,
noci
raisin
banana
watermelon
melon
coconut
cherry
plum
apricot
apple
pear
peach
lemon
orange
Inglese
date
Glossario
109
laban
al-raib
zabadi
baid
’asal
’asir
(fawaki)
khamr
nabiz
bira
ju’a
sukkar
shukulata
kahwa
shai
kosi
simsim
fulful
al-sudani
harr
kanella
arre
moskati
susam
piper i kuq
piper
jegës
kripë
piper
sheqer
çokollatë
kafe
çaj
birra
veza
mjalti
lëng
frutash
verë
melh
fulful
al-aswad
qarfa
jauz al-tib
dawar
al-shams
halib
laban
zubda
jubn
Vaj
luledielli
qumështi
gjalpi
djathi
zit
al-zaitun
Arabo
vaj ulliri
Albanese
feferon
čili
crvena
paprika
ljuta
paprika
cimet
Muškatni
orah
sezam
sol
papar
šećer
čokolada
kava
čaj
piment fort
chili
cannelle
noix
muscade
sésame
sel
poivre
sucre
chocolat
café
thé
bière
vin
vino
pivo
oeuf
miel
jus
yaourt
jogurt
jaje
med
sok
beurre
fromage
lait
mlijeko
maslac
sir
tournesol
huile
d’olive
Francese
suncokret
maslinovo
ulje
Croato
piperia
kokino
piperi
kaftero
piperi
kanela
moschokary
do
sousami
alati
piperi
zachari
sokolata
kafes
tsai
byra
krasi
avgo
meli
chymos
giaourti
voutyro
tyri
gala
helielaio
eleolado,
ladi
Greco
pilpel harif
sumsum
qinnamon
egoz musqat
melah
pilpel
suqar
shokoladah
qafeih
teih
beerah
yayin
beitzah
dvash
mitz
yogurt,
leben, eshel
hemah
gevinah
halav
hamaniah
shemen
zayit
Ebreo
peperoncino
sesamo
cannella
noce moscata
sale
pepe
zucchero
cioccolata
caffè
tè
birra
vino
uovo
miele
succo
burro
cacio
formaggio
yogurt
latte
girasole
olio d’oliva
Italiano
manteiga
queijo
butir
ġobon
ovo
mel
sumo
vinho
cerveja
açúcar
chocolate
café
chá
sal
pimenta
canela
noz
moscada
sésamo
pimentão
bajda
għasel
meraq
inbid
birra
zokkor
ċikkulata
café
te
melħ
bżar
kannella
noċemuskat
a
ġunġlien
bżar aħmar
iogurte
leite
girassol
azeite
Portoghese
ħalib
żejt
tażżebbuġa
Maltese
ljuta
papričica
cimet
muskatno
orašče
susam
so
biber
šećer
čokolada
kafa
čaj
pivo
vino
jaje
med
sok
jogurt
puter
sir
mleko
suncokret
maslinovo
ulje
Serbo
čili,
pekoča
paprika
cimet
muškatni
orešček
sezam
sol
poper
sladkor
čokolada
kava
čaj
pivo
vino
jajce
med
sok
jogurt
maslo
sir
mleko
sončnica
oljčno olje
Sloveno
canela
nuez
moscata
sésamo
ajonjolí
pimiento
rojo
chile
ají
sal
pimienta
azúcar
chocolate
café
té
cerveza
vino
huevo
miel
zumo
yogur
manteca
queso
leche
girasol
aceite
oliva
de
Spagnolo
kırmızı
biber
tarcin
muskat
hint cevizi
susam
tuz
biber
seker
cikolata
kahve
çay
bira
şarap
yumurta
bal
şurup
yogurt
tereyağ
peynir
süt
ayçiçekyağ
zeytinyağ
Turco
chilli
red pepper
hot pepper
sesame
cinnamon
nutmeg
sugar
chocolate
coffee
tea
odori,
specie
salt
pepper
beer
wine
egg
honey
juice
yogurt
butter
cheese
milk
sunflower
Inglese
prodotti,
bevande
olive oil
110
Cibo Mediterraneo
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