Sicurezza della carne

Dott. Graziano Galbero
Direttore Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di
Origine Animale
A)Sanità animale, profilassi
delle malattie infettive e delle
zoonosi
Attività
dei
Attività dei
Servizi
Servizi
Veterinari
Veterinari
A.U.L.S.S.
A.U.L.L.S.S.
B)Ispezione e controllo
degli alimenti di origine
animale e derivati
C)Igiene degli allevamenti e
delle produzioni animali
ROSSE
BOVINO, SUINO,
OVINO, CAPRINO,
EQUINO.
DI VOLATILI DA
CARNI
CORTILE
TUTTE LE PARTI
ATTE AL CONSUMO
UMANO DI ANIMALI
DELLE SEGUENTI
SPECIE:
COLORE PIU’O
MENO CHIARO
RISCHIO
SALMONELLE
COLORE ROSSO
PIU’ O MENO
INTENSO
POLLO
ØPollo
TACCHINO
ØTacchino
FARAONA
ØFaraona
ØAnatra
ANATRA
OCA ØOca
DI CONIGLIO E COLORE DAL CHIARO
AL ROSSO SCURO
DI
RISCHIO DI SALMONELLE
SELVAGGINA NELLA SELVAGGINA
DA PIUMA
ALLEVATA
MICROORGANISMI E PARASSITI
PATOGENI
Cause primarie
Cause
secondarie
Zoonosi: malattie
trasmissibili dagli
Aa. all’uomo
CONTAMINAZIONE
Secondaria delle carni:
manipolazione- conservazione
CAUSE PRIMARIE
ANIMALI AMMALATI
O PORTATORI DI
AGENTI DELLE
ZOONOSI
TBC,
SALMONELLOSI,
CARBONCHIO,
TENIA ,
TRICHINA ECC.
PREVENZIONE:
. IGIENE ALLEVAMENTI
.MALATTIE INFETTIVE,
. ISPEZIONE AI
MACELLI
carne
Esclusione dal
consumo
umano
vMACELLAZIONE,
CAUSE SECONDARIE
vSEZIONAMENTO,
CONTAMINAZIONE SECONDARIA DI vCONSERVAZIONE,
CARNI PROVENIENTI DA ANIMALI
vTRASPORTO,
SANI NELLE FASI DI:
vMANIPOLAZIONE
PRIMA E DOPO
COTTURA
Germi delle tossinfezioni
alimentari
PREVENZIONE
IGIENE di:
üpersonale,
üstrutture,
üattrezzature.
Carni
Rispetto t. di conservazione
Mezzi di protezione
Etichetta carne bovina
•
•
•
•
•
•
IT 024000042227
oppure
74b166
Nato in Romania
Ingrassato in Germania
Macellato in Italia 275M
CEE
• Sezionato in Finlandia
572S CEE
LL’IMPORTANZA
’IMPORTANZA DELLE
DELLE BASSE
BASSE
TEMPERATURE
TEMPERATURE
Il
”blocca”
Il freddo
freddo essenzialmente
essenzialmente”blocca”
le
…
le proliferazioni
proliferazioni microbiche
microbiche…
…ma non
inattiva quasi
per niente
microorganismi
e composti
tossici.
IL FREDDO
non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
consente un prolungamento dei tempi di conservazione
rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
Più
Più basse
basse sono
sono le
le temperature,
temperature, maggiore
maggiore èè ilil
rallentamento
rallentamento dell’attività
dell’attività microbica
microbica
la
la temperatura
temperatura non
non
Il sistema della conservazione a
può
può subire
subire rialzi
rialzi
freddo prevede il rigoroso
consistenti,
consistenti, neppure
neppure
rispetto della catena del freddo
per
per breve
breve tempo
tempo
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
carni fresche
0°/ +4°C
pollame, conigli,
frattaglie
0°/ +3°C
salumi, insaccati
+6°C
prodotti cotti da
consumarsi freddi
+4°C
< 10° C
prodotti surgelati
-18°C
Rispettare
Rispettare comunque
comunque sempre
sempre la
la temperatura
temperatura
di
di conservazione
conservazione indicata
indicata in
in etichetta
etichetta
La prevenzione è basata
soprattutto sul corretto
comportamento igienico del
personale
Stafilococco
Salmonella
Stafilococco
Salmonella
ESEMPI
ESEMPI
presente
nell’intestino del
portatore sano
può contaminare le
mani per scarsa
igiene personale
presente sulla pelle
(ferite), naso, gola
contatti
possibili
con le mani
eliminati con
starnuti o
colpi di
tosse
giungono sull’alimento se non vengono rispettate le
norme fondamentali di igiene della lavorazione
COME LIMITARE L’ATTIVITA’
E LA MOLTIPLICAZIONE DEI
MICRORGANISMI PRESENTI?
MANIPOLAZIONE CORRETTA
RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI
CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE
Il PENTALOGO della
SANIFICAZIONE !!!
1. Rimozione dello sporco visibile
manualmente e/o con acqua;
2. lavaggio con detergente;
3. risciacquo;
4. applicazione del disinfettante;
5. risciacquo.
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UNA SUPERFICIE PULITA…………
• Non mostra tracce visibili di sporco
• Non genera odori
• Non sembra unta o ruvida al tatto
• Non sporca un tessuto bianco
strofinato più volte
• L’acqua versata sopra scivola via
senza formare goccioline
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Animale sano
+
Controllo Veterinario
+
Massima igiene della lavorazione
+
Rispetto della catena del freddo
Sicurezza della
carne